2.1 La carne e i salumi2.1 La carne e i salumi

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La carne e i prodotti carnei

Carne = masse muscolari scheletriche e tessuti commestibili strettamente connessi degli animali:

da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini)

da cortile (pollame, conigli) da selvaggina (a penna o a pelo)

Frattaglie = organi interni commestibili

Prodotti carnei = prodotti di trasformazione delle carni i più importanti sono

i prodotti della salumeria

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La filiera della carne

Sulla qualità della carne incidono numerosi fattori sia individuali (età, razza, peso, ecc.)

sia ambientali (sistema di allevamento, di trasporto, ecc.)

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L’etichettatura della carne

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I tessuti della carne

La carne alimentare è costituita dai seguenti tessuti:

tessuto muscolare

tessuto connettivo

tessuto adiposo

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Tessuto muscolare

È costituito da fibre muscolari

Le proteine più importanti sono: actina miosina

Nella contrazione interviene l’ATP e il Ca2+

La mioglobina contribuisce a conferire il colore rosso

In base alla colorazione, le carni si distinguono in: bianche, ad es. vitello,

agnello, capretto, animali da cortile, suini

rosse, ad es. manzo, pecora, ecc.

nere, ad es. selvaggina

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Tessuto connettivo

Serve a tenere unito il tessuto muscolare agli altri tessuti

Proteine più importanti: collagene (in acqua gelatina) elastina (insolubile in acqua)

Nel taglio della carne si distinguono: la grana (sezione trasversale), che può essere: finissima, fina, grossolana

la tessitura (sezione longitudinale), che può essere: compatta, lassa

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Tessuto adiposo

È costituito da cellule specializzate, dette adipociti, ricche di trigliceridi

Tipi di grasso: viscerale di copertura muscolare

Grasso muscolare: intermuscolare di infiltrazione dà origine a:

• venatura• marezzatura• prezzemolatura

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La macellazionearrivo dell’animale e attesa

abbattimento

dissanguamento

taglio della testa e degli arti anteriori

scuoiamento

eviscerazione

taglio lungo la colonna vertebrale

quarti

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Rigidità cadaverica o rigor mortis

Fenomeno che si osserva dopo alcune ore dalla morte dell’animale

L’arresto del flusso sanguigno comporta: glicogeno energia + acido lattico (utilizzo del glicogeno come fonte di energia)

actina + miosina actomiosina acido lattico diminuzione del pH (valori acidi)

Tutto ciò comporta la diminuzione della capacità di ritenzione idrica la carne risulta coriacea

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Frollatura

Periodo di maturazione necessario affinché le carni diventino più tenere, aromatiche e gustose carne alimentare

I cambiamenti organolettici sono dovuti all’azione di enzimi microbici e tissutali

I tempi di frollatura dipendono: dalla massa dell’animale dall’età dell’animale

Carni bovine ~ 2 settimane / 0-4 °C

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Le frattaglie

Sono le viscere commestibili degli animali macellati (quelli dei volatili sono dette rigaglie)

Si distinguono in:

frattaglie rosse (cuore, fegato, rognone, ecc.)

frattaglie bianche (cervello, trippa, ecc.)

Si alterano con molta facilità Presentano un valore nutritivo alto, ma:

il fegato può contenere elevate quantità di sostanze tossiche il cervello è ricchissimo di colesterolo

Frattaglie + sangue, zampe, testa ecc. = quinto quarto

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La classificazione della carne

Bovini: vitello, bovino adulto

Bufalini: bufalo, annutolo

Equini: equino (categoria unica)

Ovini: agnello, ovino adulto

Caprini: capretto, caprini adulti

Suini: suino (categoria unica)

La classificazione annonaria considera età e tipo di taglio: di I categoria (dorso e quarti posteriori) di II categoria (quarti anteriori) di III categoria (addome, collo, parte inferiore degli arti)

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I bovini

Vitello età < 8 mesicolore bianco-roseograna finissima

Vitellone di solito 12-24 mesicolore rosso-rosatograna fine

Manzo 3-4 annicolore rossograna fine

Bue > 4 annicolore rosso intenso grana grossolana

Vacca ha già partoritoo è gravida

colore rossograna grossolana

Toro > 18 mesi (non castrato)

colore rosso scurograna grossolana

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I bufalini

Si distinguono in: annutolo (bufalo giovane) bufalo/a (animale adulto)

Le loro carni sono simili a quelle bovine ma emanano un tipico odore muschiato dovuto all’allevamento allo stato brado

Si allevano soprattutto per il latte mozzarella

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Gli equini

La categoria comprende: cavalli asini ibridi (mulo e bardotto)

La carne equina ha caratteristiche simili a quella bovina, ma ha un colore rosso più intenso e un sapore leggermente dolciastro

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Gli ovini e i caprini

Vengono allevati soprattutto per il loro latte formaggi

Sono consumate quasi esclusivamente le carni degli animali giovanissimi (agnello e capretto):sono rosate, tenere e aromatiche

In Italia si consumano prevalentemente nel meridione

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Gli ovini e i caprini

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I suini

La suinicoltura produce: suini magroni carni tenere e

povere di grassi (“carne fresca”) suini pesanti carni più grasse

adatte all’industria salumiera

Le carni sono rosee, di grana finissima, consistenza pastosa e saporite

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I suini

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Le carni avicole e cunicole

Sono le carni degli animali “da cortile”

Comprendono principalmente: pollo tacchino coniglio

Sono carni bianche, tenere, di gusto delicato, molto digeribili

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Pollo

Le carni di pollo sono molto digeribili perché le fibre muscolari sono corte e sottili

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Tacchino/Coniglio

Le carni di tacchino sono bianche, tenere, delicate e molto digeribili

Le carni di tacchina sono migliori rispetto a quelle del tacchino

Le carni di coniglio sono chiare, tenere, gustose e estremamente digeribili

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La selvaggina

Comprende gli animali commestibili che vivono allo stato selvaggio e che vengono catturati mediante la caccia:

selvaggina a penna (o piuma), ad es. fagiani

selvaggina a pelo, ad es. lepri

Necessita di una lunga frollatura 1-3 settimane a 0-4 °C Sono carni “nere”, sode, di odore e sapore pronunciati

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Struzzo

Appartiene alla categoria di “selvaggina da allevamento”

La carne di struzzo: si ricava dalla coscia dell’animale è rossa, tenera, magra, di sapore intenso, leggermente

dolciastra e molto digeribile contiene un’elevata quantità di carnitina e una scarsa

quantità di colesterolo

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Le caratteristiche nutritive della carne

Acqua 60-75%

Proteine (18-23%) ad alto valore biologico

Lipidi (1-14%): trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo

Sali minerali (1%): ferro, zinco, ecc.

Vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, B12)

La carne contiene purine va consumata con molta moderazione in caso di artrite, nefrite, gotta

La carne è un alimento plastico

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La cottura della carne La cottura comporta:

distruzione dei microrganismi modificazioni delle caratteristiche organolettiche trasformazione della mioglobina in un composto brunastro

che contribuisce a dare la tipica colorazione della carne cotta

denaturazione delle proteine aumenta la digeribilità della carne

solubilizzazione del collagene che diventa gelatinoso

Le perdite di vitamine sono proporzionali ai tempi di cottura

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La conservazione della carne

La carne è un alimento facilmente deperibile

Si conserva mediante:

refrigerazione (0/4 °C)

congelamento (-25/-50 °C)

Altri metodi di conservazione/trasformazione:

carni in scatola (sterilizzazione + inscatolamento) strati di carne (bollitura + concentrazione) dadi per brodo (contengono sale + glutammato)

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I prodotti di salumeria Sono prodotti ottenuti fondamentalmente attraverso

tecniche di salatura e stagionatura Ingredienti:

sale spezie e erbe aromatiche zuccheri (saccarosio, lattosio, ecc.) polvere di latte additivi (nitriti e nitrati, polifosfati, acido ascorbico, ecc.)

Tipologie di prodotti: insaccati non insaccati

Caratteristiche nutritive: simile a quelle della carne, ma il tenore lipidico è maggiore

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Insaccati

Sono costituiti da: un impasto trito di carne (di solito suina), grasso, sale,

erbe e spezie

un involucro budella o fibre artificiali

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Non insaccati

Si ottengono da tagli interi

preparazione delle cosce e salagione

sosta

asciugatura

stagionatura

prosciutto crudo

disossatura delle cosce

siringatura

formatura

cottura e raffreddamento

prosciutto cotto