Abbinamento cibo - bevande

Momenti indimenticabili e decisioni importanti si confondono nei ricordi con quelli di una buon pranzo

Per molto tempo l’abbinamento cibo-bevande si è basato solo su valutazioni empiriche, senza alcun fondamento che non fosse l’esperienza personale, seppur di alto livello. E non solo in Italia . Anzi , sia in Inghilterra sia in Francia l’aorgomento è stato a f f ronta to in modo ancor p iù gener i co e individualistico.

INGHILTERRA

Autorevoli esponenti dell’enogastronomia inglese, sostengono l’assoluta indipendenza di ogni scelta a tavola. Teoria assolutamente democratica ma poco significativa per chiunque aspiri a ricevere chiarimenti per imparare ad abbinare il cibo alle bevande, nei migliori dei modi.

Poche frasi ma molto significative:

“ciascuno di noi deve lasciarsi guidare dal proprio gusto personale e dalle proprie preferenze, senza seguire alcuna regola prestabilita o alcun principio unificatore .... Solamente il nostro gusto ci dice come assaporare e gustare ogni cibo. Ogni scelta è puramente soggettiva ; nessuno di noi ha ragione o torto, poichè non esistono regole !

Francia

In questo paese, al quale si devono riconoscere grande creatività e capacità di elaborare vini e piatti che hanno fatto la storia dell’enogastronomia, ci si è sempre basati sul raffinato gusto personale piuttosto che sulla ricerca di un metodo applicabile in ogni situazione.Negli anni si sono enunciate alcune regole generali che mettono al riparo da grossolani errori.

E’ nato così un decalogo dell’abbinamento del cibo con il v ino, ma con impor tant i eccezioni ad ogni regola.

1Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con le carni rosse o con la selvaggina.

2Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei e molluschi.

3I vini bianchi devono essere serviti prima di quelli rossi

4I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti

5I vini freschi devono essere servit i pr ima di quel l i a temperatura ambiente.

6I vini devono essere serviti s econdo una g radaz ione alcolica crescente

7Abbinare a ogni piatto il proprio vino ... se si dispone di pochi vini è sufficiente servire pochi piatti.

8Servire i vini nella loro miglior stagione

9Separare ogni vino con un sorso d’acqua

10Non servire mai un solo grande vino in un pasto.... perchè nè la bottiglia nè l’uomo, devono mai essere soli.

.... e in Italia ?

In Italia il tema dell’abbinamento cibo - bevande , è stato affrontato in modo diverso, cercando di dar risposte di valore generale e non adatte solo alle singole preparazioni.

Tradizione e Stagionalità

Ogni regione, ogni città, ogni borgo, nasconde un salume semisconosciuto, un formaggio particolare, una ricetta dimenticata in qualche vecchia cucina. Tutto questo ha portato ad abbinare ai cibi, le bevande della tradizione ( vino), in base alla scelta della combinazione migliore, tramandata da generazioni.

Le piogge e le nebbie autunnali, il gelo e la neve invernali, sono legati a piatti ricchi di grassi, elaborati e strotturati, che consigliano abbinamenti a vini o bevande con grande corpo, preferibilmente evoluti, con un’ottima componente alcolica e serviti a temperatura elevata.

L’estate e la primavera portano in tavola i colori solari dei prodotti dell’orto, primi piatti leggeri con sughi a base di ortaggi, crostacei e molluschi, secondi di pesce, carni bianche, formaggi freschi e morbidi e torte con frutta fresca.Le bevande devono adattarsi alla stagione, devono essere giovani, frizzanti , non molto strutturati e con una delicata componente alcolica.... seviti decisamente freschi.

Abbinamenti impossibili ... o quasi

P i a t t i p a r t i c o l a r m e n t e speziati ..... possono rendere v a n o o g n i t e n t a t i v o s i abbinamento.

Piatti con un dominante sapore acido, sottaceti, insalate condite con abbondate aceto o limone, negano ogni tipo di abbinamento.

Frutti come agrumi, fichi freschi e uva , la macedonia se addizionata di distillati o liquori, o ortaggi come i carciofi sono praticamente impossibili da abbinare.

Concordanza e contrapposizione

sapiditàtendenza acida

tendenza amarognolatendeza dolce

grassezza untuositàsucculenza

cioè la maggior parte delle senzazioni saporifire e tattili percepite in un cibo , si abbinano per .....

contrapposizione

ricercano cioè nella bevanda la

caratteristica opposta.

Questo principio non è sempre appl icab i le perchè a lcune sensazioni percepite assaggiando cibi devono abbinarsi per .....

I n q u e s t o c a s o a l l a caratteristica del cibo deve corrispondere quella analoga nella bevanda.

l’esempio più immediato è quello dei dessert , tutti caratterizzati dalla dolcezzaa che si abbinano a vini dolci.

Concordanza

Abbinamenti per contrapposizione

• grassezza, tendenza dolce

• succulenza , untuosità

• sapidità, tendenza dolce e tendenza amarognola

• acidità, sapidità, effervescenza

• alcolicità, tannicità

• morbidezza

Abbinamento per concordanza

• dolcezza

• struttura

• persistenza gusto olfattiva

• aromaticità, speziatura

• dolcezza

• corpo

• persistenza aromatica intensa (P.a.i)

• intensità gusto olfattiva

Cibo e birra

l primo consiglio per un buon abbinamento birra/cibo è quello di cercare di affiancare due prodotti della stessa "potenza", altrimenti uno dei due soccomberebbe sotto il gusto dell'altro. Nel caso si voglia organizzare una cena completamente a base di abbinamenti con la birra, si suggerisce di procedere dal basso verso l'alto in termini di Intensità gustativa. Si consiglia di partire con birre e alimenti più delicati arrivando a quelli dai sapori più forti e decisi.

Di base la birra si muove su 3 percezioni fondamentali: acide, amare e dolci, oltre alla più o meno evidente presenza della carbonica, e su questi elementi possiamo giocare con regole comuni a quelle del vino, cioè creando abbinamenti per contrasto o per concordanza.In generale l’amaro contrasta l’acidità, il dolce attenua l’amaro, l’acido e il sapido, e la commistione di acidità, frizzantezza, corpo e tannini, aiuta a contrastare l’untuosità. E’ altrettanto corretto e consigliabile accostare birre leggere a preparazioni poco elaborate, piatti di discreta struttura con birre di medio corpo, e cibi robusti con birre potenti. In ogni caso nessuno dei due deve sovrastare.

COSA ABBINARE ALLA BIRRA: CLASSICI E

TENDENZE

• Birra e PIZZA : L'abbinamento classico e più tradizionale è abbinare alla birra con la pizza.

Birra e CRUDI: L'ultima tendenza in materia di abbinamento della birra col cibo è quella di abbinarli ai crudi, siano essi di pesce che di carne. La birra in Giappone viene tradizionalmente abbinata al sushi molto più del sakè o del the.

- Le ALE, si abbinano bene a piatti a base di carne, indipendentemente che sia una Ale chiara o scura.

- Con la LAGER, si consiglia di abbinare piatti leggeri e freschi, come verdure e pesci bianchi cotti a vapore  o alla griglia, antipasti di carni bianche, terrine e salumi poco stagionati, formaggi freschi, paste con condimenti leggeri anche con pomodoro, pizza.

- Le LAMBIC, sono birre da aperitivo o antipasti leggeri a base di formaggi dolci o con un piatto di cozze.

Birra e FORMAGGIO : Con i formaggi la birra si sposa bene, soprattutto le birre belghe d'abbazia, bene si accompagnano ai formaggi alle erbe.

Perchè la birra si accompagna bene al formaggio?

- Innanzitutto l'effervescenza dell'anidride carbonica e l'amaro del luppolo aiutano a ripulire la bocca dalle sensazioni grasse che lasciano i formaggi. - Il grado alcolico, solitamente abbastanza basso, dona morbidezza, corpo e robustezza per contrastare la forza gustativa di alcuni formaggi e il sapore tendente all'amaro aiuta a equilibrare sapori intensi senza necessariamente appesantire l'abbinamento con un elevato grado alcolico.

Birre Chiare (bionde), Ambrate (rosse) e Scure (brune)

si abbinano con successo ai crudi, sia di carne sia di pesce.

Cibo e acqua• Come per il vino, si utilizza una scheda

per l’analisi sensoriale in cui vengono presi in considerazione colore , l imp idezza , odore ed eventua l i sensazioni sgradevoli, effervescenza, persistenza, sapore.

• Sono state individuate tre fasce di acque minerali, definite versatili, saporite o equilibrate in base al loro ideale abbinamento con il cibo.

• Le differenze fra un’acqua e un’altra dipendono dalla mineralizzazione (sia qualitativa che quantitativa) e sono influenzate anche dal pH e dalla percentuale di anidride carbonica disciolta.

• Una carta apposita per le acque, i n s o m m a , s e m b r a l a n a t u r a l e evoluzione. E c’è da scommetterci che in futuro i ristoratori più attenti metteranno in gioco anche “sommelier” per le minerali, per chiarire che un piatto di pesce esige l’abbinamento con un’oligominerali, dolce e morbida; mentre un’acqua ricca di bicarbonato calcico, invece, è perfetta per le carni grazie al suo effetto sgrassante.

Per ogni cibo l'acqua più appropriata

• L’abbinamento del cibo con l’acqua dovrà rispondere ad alcuni semplici criteri basati sulle regole di equilibrio gustativo e sull’affinità. Tali criteri prevedono, agli estremi d e l l a s c a l a , i s e g u e n t i a b b i n a m e n t i g i o c a t i sull’assecondamento:

• Pietanza dal sapore delicato e dalla consistenza morbida – a c q u a m i n i m a m e n t e mineralizzata piatta (ovvero priva di effervescenza);

• Pietanza molto saporita e consistente – acqua minerale frizzante.

• In mezzo a queste due situazioni opposte stanno tu t t i g l i a l t r i pos s i b i l i abbinamenti, nei quali, come nel caso del vino e della birra, vige la regola del contrasto.

• Via libera, dunque, ad acque acidule ed effervescenti con piatti dalla tendenza grassa e ad acque sapide con pietanze insipide o dal la leggera tendenza dolce.