Post on 02-May-2015
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ALIMENTI E ALIMENTAZIONE I principi nutritivi
Docente: Prof. A. Galeotti
Specializzanda: M. Di Liddo
Cosa sono gli esseri viventi ?
condizione
prelevare dall’ambiente che li circonda energia e materia
Organismi animali o vegetaliin grado di crescere e riprodursi
Esigenze biologiche primarie
RESPIRAZIONEALIMENTAZIONE
Il flusso dell’energia negli autotrofi
Il flusso dell’energia negli eterotrofi
AMBIENTE
Esigenze biologiche primarie degli organismi eterotrofi
RESPIRAZIONE ALIMENTAZIONE
OSSIGENO CIBO
ALIMENTAZIONE
Insieme dei processi mediante i quali un organismo eterotrofo
assume gli alimenti e li trasforma per estrarne e
utilizzare i nutrienti (principi nutritivi)
Protidi(proteine), lipidi(grassi),
glucidi(carboidrati o zuccheri), vitamine,
acqua e sali minerali.
Nutrienti organici: proteine,
zuccheri, grassi e vitamine.Nutrienti
inorganici: acqua e sali minerali.
Qual è la COMPOSIZIONE CHIMICA di un
organismo?
COMPOSIZIONE CHIMICA DEL CORPO DI UN ADULTO
PESO CORPOREO (70 kg)
Massa ALIPIDICA86% (60 kg)
GRASSI14% (9,8 kg)
ACQUA TOTALE 65% (45,5 kg)
PROTEINE16% (11,2 kg)
GRASSI14% (9,8 kg)
MINERALI4% (2,8 kg)
CARBOIDRATI 1% (700g) VITAMINE
(3 g)
FUNZIONI DEI PRINCIPI NUTRITIVI
PROTETTIVAForniscono sostanze necessarie per la protezione e resistenza contro le infezioni
PLASTICA Forniscono le sostanze per costruire e riparare tessuti e cellule
ENERGETICA
Forniscono l’energia necessaria per far avvenire le reazioni chimiche del nostro metabolismo,ovvero per le nostre attività
REGOLATRICEForniscono elementi necessari per le reazioni biochimiche fondamentali per la vita
FUNZIONI DEI PRICIPALI NUTRIENTI
PROTEINE Plastica: costituenti strutturali
GLUCIDI Energetica: energia di pronto utilizzo
LIPIDI Energetica: energia di riserva
SALI MINERALI, VITAMINE E ACQUA
Protettiva e regolatrice: regolano importanti processi all’interno dell’organismo, proteggendoci dall’insorgenza di alcune malattie
I GLUCIDI (“dolce”)
GLUCIDICOMPLESS
I
POLISACCARIDI DI RISERVAAmido (nelle piante)Glicogeno (nei muscoli e nel fegato degli
animali)
POLISACCARIDI DI STRUTTURAIdrosolubili: Pectine Non Idrosolubili: Cellulosa
GLUCIDISEMPLICI
MONOSACCARIDI Glucosio Fruttosio Galattosio
DISACCARIDI Saccarosio Lattosio Maltosio
Si trovano solo in alimenti di origine vegetale: i cereali e i loro derivati, il miele e le caramelle, le patate e la frutta
MONOSACCARIDI
DISACCARIDI
POLISACCARIDI
I GLUCIDI o CARBOIDRATI
PROTEINE (“sostanza di primaria importanza”)
BASSO VALORE
BIOLOGICO
Alimenti di origine vegetale
Contenenti gli Amminoacidi NON ESSENZIALI Asparagina Glutamina Aspartato Serina Glutammato Alanina Cisteina Tirosina Prolina Glicina
ALTO VALORE
BIOLOGICOO NOBILI
Alimenti di origine animale
Contenenti gli Amminoacidi ESSENZIALILeucina Isoleucina Treonina Valina Lisina Metionina Triptofano Fenilalanina Arginina Istidina
VALORE BIOLOGICO
MEDIO
Legumi
Contenenti tutti gli Amminoacidi tranne Metionina e Cisteina
Si trovano negli alimenti come la carne, il pesce, le uova, i legumi, il latte e i suoi derivati
I LIPIDI (“sostanza grassa”)
• Si chiamano GRASSI (solidi) e OLI (liquidi)
• Sono liposolubili• Possono essere di origine animale
(burro e lardo) e vegetale (olio di oliva o di semi e la margarina)
• Monogliceridi, digliceridi e trigliceridi
• Acidi grassi saturi (di origine animale) e insaturi (di origine vegetale)
• Fosfolipidi e colesterolo
MONOGLICERIDI, DIGLICERIDI E TRIGLICERIDI
I LIPIDI o GRASSI
LE VITAMINE (sostanze organiche indispensabili alla
vita)• Si trovano in molti alimenti animali e
vegetali, ma soprattutto in frutta e verdura
• Quantità di vitamine deve essere equilibrata:- mancanza di vitamine
(avitaminosi);
- insufficienza di vitamine (ipovitaminosi);
- eccesso di vitamine (ipervitaminosi)
• Idrosolubili e liposolubili
VITAMINE LIPOSOLUBILI
A • Importante per la vista, la pelle, i capelli e la crescita• Combatte le infezioni
Latte e derivati, carote, fegato, verdure
D • Funzione antirachitica• Facilita l’assorbimento del calcio e del fosforo nelle ossa e nei denti
Latticini, olio di fegato di pesce, uova,
E • Protegge la membrana delle cellule
Oli vegetali, grano, uova
K • Essenziale per la coagulazione del sangue
Ortaggi, uova, fegato
VITAMINE IDROSOLUBILI
B1• E’ utile per la crescita e il sistema nervoso
latte, carne, cereali, lievito
B2• E’ utile per la crescita e il funzionamento delle cellule
latte, formaggi, uova, carne, spinaci
B12• E’ utile per la formazione dei globuli rossi del sangue
carne, fegato, latte e latticini, uova, pesce, lievito
PP
• E’ utile per la crescita, il funzionamento delle cellule, la pelle e il sistema nervoso
fegato, carne, cereali, lievito, pesce, legumi
H • Sintesi nucleotidi fegato, latte, tuorlo
d’uovo, cioccolato, carne
C Ac. Ascorbico• Combatte le infezioni agrumi, ortaggi,
kiwi
• SODIO E POTASSIO necessari per il funzionamento di tutte le cellule;
• CALCIO E FOSFORO usati per la formazione del tessuto osseo;
• CLORO è un ingrediente essenziale del succo gastrico che fa sciogliere il cibo nel nostro stomaco;
• IODIO usato dalla ghiandola tiroide per produrre una sostanza che stimola la crescita;
• FERRO aiuta la crescita dei muscoli e la formazione dell’emoglobina.
I SALI MINERALIProvengono soprattutto dalla frutta e dalla verdura; anche il sale da cucina è un sale minerale fatto di sodio e cloro
Elementi principali
Oligoelementi
L’ACQUA
• E’ la sostanza più abbondante nel nostro organismo e ha funzione regolatrice;
• Si trova nel sangue, nella linfa, nel citoplasma delle cellule e nel sudore;
• Le reazioni chimiche cellulari hanno luogo, infatti, in una soluzione acquosa;
• Svolge l’importante funzione di trasporto delle sostanze nutritive e di rifiuto;
• Ogni giorno il nostro corpo perde da 2,5 fino a 4 litri di acqua, ma ne assorbe un’ugual quantità con alimenti e bevande.
GLI ALIMENTI SONO SUDDIVISI IN 7 GRUPPI
GLI ALIMENTI A SECONDA DELLA MAGGIOR QUANTITA’ DI PRINCIPIO NUTRITIVO
CONTENUTO SONO CLASSIFICATI IN 3 GRANDI CLASSI
CARNE
• Contiene le “proteine nobili”, ferro e vitamine del gruppo B (B12);
• Carni e salumi contengono discrete quantità di colesterolo e grassi saturi.
GRUPPO 1
PESCE• Contiene proteine “nobili”, pochi grassi,
minerali (iodio, fosforo e calcio) e vitamine (B1, B2, B12, PP e D).
UOVA• Contengono proteine ad “alto valore
biologico”, fosfolipidi (il tuorlo è più ricco di grassi), vitamine (A, B2 e B12) e sali minerali (calcio, fosforo e ferro).
GRUPPO 1
LATTE E DERIVATI
• Contiene proteine “nobili”, zuccheri, grassi, vitamina A, calcio e fosforo;
• Yogurt;
• Il formaggio è un “concentrato” che ha tutti i pregi del latte, ma che contiene anche grassi e colesterolo.
GRUPPO 2
PATATE E CEREALI
• Contengono zuccheri complessi (l’amido);
• I cereali non danno grassi, ma sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, vitamina PP, fosforo, magnesio e selenio, tutti fondamentali per la crescita.
GRUPPO 3
LEGUMI• Sono composti in gran parte da amidi,
proteine (non elevato valore nutrizionale), fibra, sali minerali (calcio e ferro) e vitamine del gruppo B.
GRUPPO 4
GRUPPO 5
GRASSI• Sono di origine vegetale o di origine
animale;• Contengono le vitamine A ed E;• Grassi “visibili” ed “invisibili”.
FRUTTA E ORTAGGI• Sono ricchi di zuccheri semplici, sali
minerali, fibra e vitamina A-carotene (albicocca, melone, caco) e C (kiwi, fragole, arance, limoni);
• La vitamina C, esposta alla luce, si degrada.
GRUPPO 6 (ortaggi verdi e gialli e frutta-VITAMINA A) e GRUPPO 7 (agrumi, frutta e pomodori-VITAMINA C)