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Dr.ssa Letizia Saturni
INTOLLERANZE
ALLERGIE
ALLERGIE
L’allergia è una reazione avversa a molecole estranee all’organismo mediata dal sistema immunitario.
Dr.ssa Letizia Saturni
I virus, batteri, funghi o proteine estranee sono definiti allergeni.
La forma allergica più descritta e conosciuta nei
suoi meccanismi biochimici è quella mediata dalle
Immunoglobuline di tipo E.
Dr.ssa Letizia Saturni
ALLERGIE
YY YLe IgE in genere difendono
l’organismo da virus e batteri e sono in grado di legarsi alla superficie dei mastociti, cellule ricche di
istamina e eparina.
REAZIONE IMMULOGICA
Dr.ssa Letizia Saturni
2. Le IgE prodotte vanno a legarsi ad un recettore specifico sulla membrana dei mastociti
3. Quando ci sarà un secondo contatto con l’allergene si verificherà la vera reazione clinica mediata dal riconoscimento antigene-anticorpo e dalla degranulazione dei mastociti. Quest’ultima scatena una cascata di eventi associata alla liberazione di mediatori chimici – istamina -
1. Sensibilizzazione: produzione di IgE specifiche verso
l’allergene
ALLERGIE
Dr.ssa Letizia Saturni
Al secondo contatto si avrà la vera reazione allergica con manifestazione clinica.
riconoscimento antigene-anticorpo
degranulazione dei mastociti e conseguente rilascio di mediatori chimici
IgE Allergene
Granuli di
istamina
Degranulazione
Mediatori chimici
Sintomi
Dr.ssa Letizia Saturni
1. reazioni allergiche propriamente dette dovute a meccanismi immunologici (IgE - IgG) e dose-indipendenti
2. reazioni da intolleranza da deficit enzimatici (intolleranza al lattosio e al glutine).
3. reazioni pseudoallergiche dovute a meccanismi extraimmunologici e dose-dipendenti (farmaci e alimenti)
REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI
Altra classificazione ……
reazioni tossiche prevedibili: possono interessare ogni persona e sono dovute alla presenza di sostanze tossiche naturali, tossine prodotte da batteri o funghi che hanno contaminato gli alimenti durante la filiera produttiva. Sono reazioni strettamente legate sia alla DOSE che all’AZIONE della sostanza.
reazioni NON tossiche e NON prevedibili: possono interessare solo alcuni soggetti sensibili e sono: ALLERGIE e INTOLLERANZE.
Dr.ssa Letizia Saturni
ALLERGIELe allergie agli alimenti sono
dovute a molecole che vengono riconosciute come “estranee” dal
sistema immunitario.
Dr.ssa Letizia Saturni
Gli allergeni possono essere molecole intrinseche all’alimento
o estranee ad esso.
Componenti
dell’alimento
ContaminantiChimici o biologici
Additivi chemigliorano la palatabilità e
la conservazion
e
LE CAUSE
Uso indiscriminato di insetticidi, diserbanti, fitofarmaci
Minor frequenza di allattamento al seno
Sostituire precocemente il latte materno con alimenti di origine vegetale o animale può indurre
sensibilizzazione nei confronti di componenti alimentari poiché l’apparato gastroenterico non ha
ancora raggiunto una maturità funzionale
Uso eccessivo di additivi alimentari
Dr.ssa Letizia Saturni
Caratteristiche dell’allergene
la maggior parte ha natura proteica
hanno peso molecolare elevato (5000-100000 dalton)
sono più o meno resistenti alla denaturazione termica (esempio cottura)
sono più o meno resistenti all’attacco enzimatico (digestione gastro-intestinale)
Gli allergeni alimentari hanno le seguenti caratteristiche:
Dr.ssa Letizia Saturni
FATTORI di rischio
Allergia alimentare
EreditarietàL’atopia (tendenza a
sviluppare reazioni IgE-mediate) ha una incidenza superiore nelle famiglie con
soggetti allergici
Esposizione ripetuta
all’antigene
Permebilità gastro-
intestinale
Fattori ambientaliLa co-esposizione potenzia la
manifestazione e alcuni soggetti allergici hanno sintomi più evidenti in alcune stagioni.
Altri fattori possono essere FUMO – SMOG – STRESS –
ESERCIZIO FISICODr.ssa Letizia Saturni
In condizioni fisiologiche……..Gli alimenti contengono un numero elevato di
molecole con potere di antigene (oltre 6000) ma solo in alcuni individui queste inducono
sensibilizzazione
Dr.ssa Letizia Saturni
Sistema immunitariomucose
acidità del succo gastricoenzimi del pancreas e
dell’intestinomotilità intestinale
flora batterica enterica
X
Esposizione ripetuta all’antigeneE’ necessario il contatto con l’allergene
contro cui produrre IgE. Nel caso degli alimenti tutte le proteine possono essere
potenziali allergeni in quanto il SI le riconosce come un non sé
E’ pertanto indispensabile che si instauri un meccanismo in base al quale ciascun antigene alimentare viene identificato come “sostanza estranea inoffensiva”
TOLLERANZA
GALT(Tessuto Linfoide Associato all’Intestino)
Dr.ssa Letizia Saturni
ALIMENTO
TOLLERANZA
Tratto GI
Normale attività proteolitica
GALT
IgAs in grado di legare e trattenere gli antigeni a livello
mucosale
- Immunità neonatale- Immunosoppressione- Patologie virali- Malassorbimento
- Immunità neonatale- Patologie che
compromettono la funzionalità enzimatica
SENSIBILIZZAZIONE Dr.ssa Letizia Saturni
Se frammenti proteici a PM medio-alto raggiungono la
mucosa intestinale esiste un sistema di monitoraggio
SINTOMATOLOGIALocalizzazione SintomiApparato gastro-intestinale Diarrea
Dolore addominaleInfiammazioneNausea - VomitoSangue nelle feciPrurito cavo oro-faringeo
Cute EczemaPrurito - Orticaria
Apparato respiratorio AsmaRiniteTosse
Manifestazioni generalizzate IpotensioneShock anafilattico
Emicrania
Sintomatologia controversa AffaticamentoIperattività
Otite
(70%)
(24%)
(6%)
Dr.ssa Letizia Saturni
La cross-reattivitàCross-reattività reattività crociata è il
fenomeno per cui un soggetto sensibilizzato ad un certo alimento risulta reattivo anche agli altri a cui non è mai
stato esposto.La reazione si basa sul fatto che specie animali filologicamente vicine o vegetali
della stessa famiglia botanica, hanno proteine con sequenze aminoacidiche
simili, soprattutto nella zona del determinate antigenico.Esempi: soggetto allergico al latte vaccino, allergico alla carne di manzo Dr.ssa Letizia Saturni
Allergeni alimentariintrinseci
Arachidi
Frutta seccaFrumento
Mais SoiaPesce e molluschi
UovaOvomicoide;
Ovoalbumina;Ovotrasferrina
LatteCaseine, -
lattoglobulina, sieroalbumina,
immunoglobuline
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Additivi alimentari o contaminanti
SalicilatiFrutta secca, olive, arance, albicocche,
uva, erbe aromache, vini
Giallo tartrazina
(E102)Bevande, salse
confezionate, budini
Anidride solforosa
(E220)Marmellate, succhi,
macedonie e insalate trattate con spray Nitrati
Insaccati, carni. Tiramina
componente naturtale di formaggi,
cioccolato, banane
Glutammati(da E620 a E623)
Patatine, ketchup, insaccati, dadi
Solfiti, metabisolfiti e bisolfiti (da E221 a E227)Cibi preconfezionati
Dr.ssa Letizia Saturni
SAGGI DIAGNOSTICITipo di test descrizione
Skin prick test E’ il più utilizzato soprattutto come primo test. Gli allergeni sono disponibili sotto forma di estratti fluidi o in sospensione colloidale. Es. Prick by prick
Oral challenge Non fornisce spiegazioni sul tipo di meccanismo immunologico ma di certo è il più utile. Richiede ospedalizzazione ed un attento monitoraggio del pz. per 24-48 ore.
Double-blind placebo controlled food challenge - DBPCFC
Potenzialmente molto pericoloso, difficili da interpretare ed eseguire. Richiede opsedalizzazione e né il medico né il pz sanno se si sta somministrando alimento o placebo.
Dr.ssa Letizia Saturni
In vivo
PRIST, RAST Test che dosano le IgE sieriche specifiche per i vari alimenti
Test di citotossicità Test eseguito su sangue intero o con leucociti isolati del pz. allergico
In vitro
SAGGI DIAGNOSTICITipo di test descrizione
Test DRIA Si basa sullo studio delle variazioni del tono muscolare del quadricipite femorale in rapporto all'assunzione di cibi intolleranti.
Test Kinesiologico Gli esperti di osteopatia, chiropratica e posturologia affermano che è possibile anche una valutazione diretta e manuale del tono muscolare, senza l'impiego di strumenti di rivelazione
Test EAV: Vega test, Sarm test, Bio Strengt Test
Sviluppatosi a partire dalle osservazioni dell'elettroagopuntura secondo Voll, si basa sulle variazioni del potenziale elettrico cutaneo in relazione al contatto con alimenti intolleranti.
Dr.ssa Letizia Saturni
Non convenzionali
York Foodscan Test che determina, attraverso un semplice prelievo di sangue, la presenza di particolari anticorpi, le immunoglobuline G (IgG), prodotte nei confronti di più di 100 alimenti.
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INTOLLERANZE
L’intoleranza o ipersensibilità alimentare è in relazione ad un
difetto enzimatico o all'azione, in individui predisposti, di alcune sostanze farmacologicamente attive presenti negli alimenti.
Dr.ssa Letizia Saturni
intolleranze enzimatiche
intolleranze farmacologiche
Dr.ssa Letizia Saturni
Le intolleranze farmacologiche vengono definite anche come reazioni pseudoallergiche (PAR), perché esistono molte somiglianze a livello clinico con le allergie mediate dagli anticorpi specifici (IgE). Le intolleranze alimentari e la manifestazione sintomatologica conseguente sono sempre dose correlate e questo aiuta nella distinzione dalle allergie vere nelle quali i sintomi sono scatenati già dall'assunzione di piccole quantità di alimento responsabile.
INTOLLERANZA o ALLERGIA??
Tempi di manifestazione dei sintomi
Dal momento del contatto con l’allergene i tempi di comparsa dei sintomi sono brevi nel caso dell’allergia mentre sono lunghi,
anche alcuni giorni, nel caso dell’intolleranza
Dr.ssa Letizia Saturni
Produzione di anticorpiNell’allergia si ha produzione di IgE
Nell’intolleranza si ha un deficit enzimatico
INTOLLERANZELa comunità scientifica riconosce solamente 3 nutrienti in grado di
provocare intolleranze, i cui meccanismo biochimici e
molecolari sono stati studiati. lattosio; fruttosio, sorbitolo; glutine;
Dr.ssa Letizia Saturni
Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte.
Normalmente, la lattasi, presente nell’intestino tenue, scompone il lattosio in zuccheri più semplici che entrano nel circolo ematico.
Quando l’attività enzimatica è ridotta o assente, il lattosio non viene scisso e viene trasportato nell’intestino crasso ed è fermentato dai batteri presenti in quel distretto.
La classica sintomatologia è dose-dipendente
La quantità di latte e derivati è molto variabile. Alcuni soggetti hanno una ridotta attività intestinale della lattasi e possono bere un bicchiere di latte o mangiare formaggi stagionati e prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, senza problema.
galattosio glucosio
lattosio
INTOLLERANZA AL LATTOSIO
Dr.ssa Letizia Saturni
SINTOMATOLOGIA
Dr.ssa Letizia Saturni
DOLORI ADDOMINALI
METEORISMO
DIARREA
DOLORI ADDOMINALI
RARI CASI DI PERDITA DI PESO
RARI CASI DI MALNUTRIZIONE
DIAGNOSTICAStoria clinica accurata
Breath test al lattosio
INTOLLERANZA AL GLUTINE
L’intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una enteropatia immuno-mediata causata da una permanente intolleranza al glutine, che è responsabile della reazione
tossica nell’intestino. Questa comporta una profonda alterazione delle pareti dello
stesso e una conseguente compromissione dell’assorbimento intestinale. Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del
soggetto.
Dr.ssa Letizia Saturni
FATTORI AMBIENTALI (glutine)
SANO STILE DI VITA
CORRETTA ALIMENTAZIONE
Fattori biochimici ( anti-endomisio, anti-gliadina,
anti-trasglutaminasi)
Patologie associate diabete, alterazioni della tiroide,
dermatite erpetiforme, artrite reumatoide, osteoporosi
Il “puzzle” della celiachia
CeliachiaIntolleranza intestinale
permanente
Dr.ssa Letizia Saturni
FATTORI GENETICI(HLA-DQ2 e HLA-DQ8)
HLA
?
?
MECCANISMO MOLECOLARE
Dr.ssa Letizia Saturni
SINTOMATOLOGIA
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DIARREA CRONICA O STIPSI
CALO DI PESO
BASSA STATURA
DOLORI ADDOMINALI
AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE
ALTERAZIONI DELLO SMALTO DENTALE
DENTALE
ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA
MENARCA TARDIVO INFERTILITA’
ABORTI RIPETUTI
MENOPAUSA PRECOCE
EPILESSIA
ALOPECIA
DIAGNOSTICA
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Test per ferro, rame, acido folico e calcio anti-gliadina (AGA-IgA ed AGA-IgG) anti-endomisio (EMA-IgA) anti-transglutaminasi tissutale (tTG-IgA)
Atrofia dei villi intestinali
Ipertrofia delle cripte
Aumento dei linfociti intraepiteliali
Sintomi classici
Gastroscopia con biopsia del piccolo intestino
Analisi emato-cliniche
Esame bioptico: endoscopia con biopsia del piccolo intestino. L’esame istologico evidenzia:
Che cos’è il glutine?
Il glutine rappresenta la frazione proteica principale nel frumento ed in altri cereali
(orzo, segale, spelta, seitan, kamut, farro e avena).
Dr.ssa Letizia Saturni
FATTORE AMBIENTALE
Il frumento è il cereale più utilizzato in Italia e le specie più coltivate sono
GRANO TENERO
paneGRANO DURO
pasta
IL GLUTINE
Sul piano nutrizionale i cereali rappresentano ottime fonti di carboidrati
complessi e in misura inferiore di proteine.
È una massa proteica di consistenza elastica che
rimane dopo aver rimosso l’amido dall’impasto della
farina.
Il frumento contiene circa il 12% di proteine di cui l’85% è GLUTINE.
IL GLUTINE
microeterogeneità
prolamine
Dr.ssa Letizia Saturni
GLUTINE GLUTENINEPROLAMINE- gliadine nel frumento– ordeine nell’orzo – secaline nella segale
= +
IL GLUTINE
In soluzione acquosa si formano legami intramolecolari tra le gliadine e le gluteine che portano alla formazione di un reticolo proteico tridimensionale.
Catassi C., Il glutine questo sconosciuto – Celiachia notizie 2: 18 -2004
Questo conferisce coesivitàcoesività, , elasticitàelasticità e resistenzaresistenza. .
Nella rete rimangono intrappolati i granuli di amido e i gas della fermentazione.
IL GLUTINE
Dr.ssa Letizia Saturni
IL GLUTINE
Il glutine non ha un valore biologico elevato poichè è
povero in aminoacidi essenziali - lisina e metionina - mentre è
ricco in prolina e acido glutammico.
Le GLIADINE (frazione proteica dei cereali estratta in soluzione acquosa di etanolo) possono essere classificate in , , e -gliadina con pesi molecolari variabili (20 –
75KDalton)
La loro comune caratteristica è la presenza di sequenze peptidiche ad elevato contenuto di
prolina e gluammina.
Dr.ssa Letizia Saturni
LE PROLAMINE
FRAZIONE DI PROLAMINECereale Prolamine % su proteine tot.
Grano gliadine 69
Riso secaline 30-50
Avena avenine 16
Orzo orzeine 46-52
Mais zeine 55
Sorgo kafirine 52
Miglio panicine 52
Ai fini della tossicità per il celiaco è importante l’acido glutammico, dato il suo
effetto lesivo.
Tale effetto, è stato oggi accertato, che non è solo a carico delle gliadine ma anche della
glutenina
è dunque preferibile riferire la tossicità al glutine “in toto”.
TOSSICITA’
Il glutine ha un ruolo primario
Nella produzione di
sfarinati di varia natura ma
soprattutto nel pane
Nell’industria alimentare che lo
utilizza quale additivo proteico in vari alimenti
confezionati
IL RUOLO DEL GLUTINE