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LE ARTI NEL PIATTO:
TECNOLOGIE E FORME DEL CIBO
TAVOLA ROTONDA
TEMI
Quando l’arte va in tavolaGian Franco GaspariniArchitetto, con la moglie Anna ha curato la mostra “Una tavola lunga un secolo”
Evoluzione di Scienze e Tecnologie degli alimenti per assicurare Salubrità e Qualità Sensoriale
Lidano De CesariLibero Professionista, già Direttore Commerciale EMEA della Divisione equipment Cryovac
L’arte culinaria nella cucina italianaMassimo SpigaroliChef del ristorante Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense–Stella Michelin
L’educazione al cibo, percorsi per ogni età
Giorgio DoneganiDirettore Scientifico Food&School, membro del comitato MIUR Scuola e Cibo
Alimentazione e dieta in cucinaAmbra MorelliResponsabile ANDID - Associazione Nazionale Dietisti – Regione Lombardia
Una tavola collettivaAmina CiampellaAmina Ciampella, Libero Professionista, Studio Ciampella-Consulenze Alimentari
ATTI DEL CONVEGNO
In occasione della chiusura della mostra “Una tavola lunga un secolo” importanti esponenti del panorama dell’alimentazione italiana hanno illustrato la loro visione alla tavola rotonda moderata dalla Dottoressa Amina Ciampella, tecnologo alimentare, Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari delle Regioni Lombardia e Liguria
Martedì 22 febbraio 2011
DondolandoArte atelier
Via Cadeferro, 11
Martignana di Po – Cremona
LE ARTI NEL PIATTO:
TECNOLOGIE E FORME DEL CIBO
TAVOLA ROTONDA
QUANDO L’ARTE VA IN TAVOLADALLA TAVOLA IMBANDITA AL PIATTO IMBANDITO
ANNA E GIAN FRANCO GASPARINI
LA TAVOLA IMBANDITAIL SERVIZIO ALLA FRANCESE
ARCHITETTURA DELLA COMUNICAZIONE - LE ARTI NEL PIATTO - DONDOLANDO ARTE - MARTIGNANA DI PO - 22 FEBBRAIO 20
LA TAVOLA IMBANDITAIL SERVIZIO ALLA FRANCESE
Tutti i cibi sono presenti nella sala da pranzo al momento dell’entrata dei commensali
Gilliers, Progetto per la costruzione di una tavola (le cannameliste Français, 1776) tavoli definiscono un ornamento barocco in scala ambientale
ARCHITETTURA DELLA COMUNICAZIONE - LE ARTI NEL PIATTO - DONDOLANDO ARTE - MARTIGNANA DI PO - 22 FEBBRAIO 20
LA TAVOLA IMBANDITAIL SERVIZIO ALLA FRANCESE
Tutti i cibi sono presenti nella sala da pranzo al momento dell’entrata dei commensali
La scenografia generale ha un’importanza determinante
Gilliers, Progetto per la costruzione di una tavola (le cannameliste Français, 1776) tavoli definiscono un ornamento barocco in scala ambientale
ARCHITETTURA DELLA COMUNICAZIONE - LE ARTI NEL PIATTO - DONDOLANDO ARTE - MARTIGNANA DI PO - 22 FEBBRAIO 20
LA TAVOLA IMBANDITAIL SERVIZIO ALLA FRANCESE
Tutti i cibi sono presenti nella sala da pranzo al momento dell’entrata dei commensali
La scenografia generale ha un’importanza determinante
Sui tavoli ci sono soltanto i piatti, i bicchieri intralcerebbero il continuo andirivieni dei servitori con cibi e bevande
Le bevande vengono portate da valletti ad un cenno dell’ospite (Paolo Veronese, Nozze di Cana, 1562-1563, particolare di un valletto, Parigi, Musèe du Louvre)
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LA TAVOLA IMBANDITAIL SERVIZIO ALLA FRANCESE
Tutti i cibi sono presenti nella sala da pranzo al momento dell’entrata dei commensali
La scenografia generale ha un’importanza determinante
Sui tavoli ci sono soltanto i piatti
I piatti di portata sono elementi della scenografia
Urban Dubois, Grande zoccolo alle Naiadi (la cuisine artistique, 1868)
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LA TAVOLA IMBANDITAIL SERVIZIO ALLA FRANCESE
Tutti i cibi sono presenti nella sala da pranzo al momento dell’entrata dei commensali
La scenografia generale ha un’importanza determinante
Sui tavoli ci sono soltanto i piatti
I piatti di portata sono elementi della scenografia
Urban Dubois, presentazioni di uccellagione arrostita (la cuisine artistique, 1868)
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LA TAVOLA IMBANDITAIL SERVIZIO ALLA FRANCESE
Tutti i cibi sono presenti nella sala da pranzo al momento dell’entrata dei commensali
La scenografia generale ha un’importanza determinante
Sui tavoli ci sono soltanto i piatti
I piatti di portata sono elementi della scenografia
Urban Dubois, presentazioni di charlotte (la cuisine artistique, 1868)
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I PIATTI DI PORTATAIL SERVIZIO ALLA RUSSA
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I PIATTI DI PORTATAIL SERVIZIO ALLA RUSSA
nel 1811 l'Ambasciatore dello Zar a Parigi, Principe Kurakin, fecetrovare sulle tavole imbandite nellasua residenza di Clichy soltanto le decorazioni floreali, i piatti, le posate e i bicchieri.
Tavola imbandita per il servizio “alla Russa”
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I PIATTI DI PORTATAIL SERVIZIO ALLA RUSSA
nel 1811 l'Ambasciatore dello Zar a Parigi, Principe Kurakin, fecetrovare sulle tavole imbandite nellasua residenza di Clichy soltanto le decorazioni floreali, i piatti, le posate e i bicchieri.
Le portate del pranzo si susseguirono, una alla volta, nell’ordine prestabilito. Nacque la necessità della carta del menùperché ogni commensale sapesse regolarsi sulle vivande da scegliere
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I PIATTI DI PORTATAIL SERVIZIO ALLA RUSSA
nel 1811 l'Ambasciatore dello Zar a Parigi, Principe Kurakin, fecetrovare sulle tavole imbandite nellasua residenza di Clichy soltanto le decorazioni floreali, i piatti, le posate e i bicchieri.
Le portate del pranzo si susseguirono, una alla volta, nell’ordine prestabilito. Nacque la necessità della carta del menùperché ogni commensale sapesse regolarsi sulle vivande da scegliere
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I PIATTI DI PORTATAIL SERVIZIO ALLA RUSSA
nel 1811 l'Ambasciatore dello Zar a Parigi, Principe Kurakin, fecetrovare sulle tavole imbandite nellasua residenza di Clichy soltanto le decorazioni floreali, i piatti, le posate e i bicchieri.
Le portate del pranzo si susseguirono, una alla volta, nell’ordine prestabilito. Nacque la necessità della carta del menùperché ogni commensale sapesse regolarsi sulle vivande da scegliere
Gli elementi decorativi sono legati in modo specifico e separato alla tavola e ai singoli piatti di portata
Timballo di maccheroni alla milanese - Auguste Escoffier
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I PIATTI DI PORTATAIL SERVIZIO ALLA RUSSA
nel 1811 l'Ambasciatore dello Zar a Parigi, Principe Kurakin, fecetrovare sulle tavole imbandite nellasua residenza di Clichy soltanto le decorazioni floreali, i piatti, le posate e i bicchieri.
Le portate del pranzo si susseguirono, una alla volta, nell’ordine prestabilito. Nacque la necessità della carta del menùperché ogni commensale sapesse regolarsi sulle vivande da scegliere
Gli elementi decorativi sono legati in modo specifico e separato alla tavola e ai singoli piatti di portata
Reticolati del cielo - La cucina Futurista
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Paul Bocuse
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
Gualtiero Marchesi
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il Marchesino, Milano
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
Cibo offerto - Pietro Leemann
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
Branzino arrosto ai rametti di finocchio selvatico
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa
Da “la tavola imbandita” - G. Marchesi, L. Vercelloni
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
Branzino arrosto ai rametti di finocchio selvatico
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa
Bianco di branzino ai finocchi
Da “la tavola imbandita” - G. Marchesi, L. Vercelloni
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
Branzino arrosto ai rametti di finocchio selvatico
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa
Bianco di branzino ai finocchi
Zuppa di branzino ai finocchi
Da “la tavola imbandita” - G. Marchesi, L. Vercelloni
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
Costoletta alla milanese con giradiniera di verdure
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa
Da “la tavola imbandita” - G. Marchesi, L. Vercelloni
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
Costoletta alla milanese con giradiniera di verdure
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa
Costoletta alla milanese con bouquets di verdure
Da “la tavola imbandita” - G. Marchesi, L. Vercelloni
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
Costoletta alla milanese con giradiniera di verdure
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa
Costoletta alla milanese con bouquets di verdure
Costoletta-puzzle
Da “la tavola imbandita” - G. Marchesi, L. Vercelloni
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
Crostata di mele classica
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa
Da “la tavola imbandita” - G. Marchesi, L. Vercelloni
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
Crostata di mele classica
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa
Torta di mele individuale con salsa alla vaniglia
Da “la tavola imbandita” - G. Marchesi, L. Vercelloni
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
Crostata di mele classica
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa
Torta di mele individuale con salsa alla vaniglia
Mele saltate al caramello, gherigli di noce
Da “la tavola imbandita” - G. Marchesi, L. Vercelloni
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa Riso oro e zafferano - G. Marchesi
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa
Untitled - Jackson Pollock
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa Dripping di pesce, ispirato a Jackson Pollock - G. Marchesi
2004
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa Tortello fatto a “mano” - Pietro Leemann
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IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA
A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.
Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina
La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto
Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.
La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa “In palmo di Mano” ricetta studiata per la mostra
“Una tavola lunga un secolo”
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BOCUSE D’ORLO STRANO CASO DI UN RITORNO A RIFERIMENTI DEL PASSATO
Ogni due anni a Lione si svolge il Bocuse d’Or, la più importante competizione mondiale fra professionisti di cucina.
Le realizzazioni degli chef devono essere presentate su un vassoio con tutte le vivande necessarie per gli assaggi di tutti i giurati.
Presentazione del piatto di carne della squadra australiana
Presentazione del piatto di pesce della squadra francese
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BOCUSE D’ORLO STRANO CASO DI UN RITORNO A RIFERIMENTI DEL PASSATO
Ogni due anni a Lione si svolge il Bocuse d’Or, la più importante competizione mondiale fra professionisti di cucina.
Le realizzazioni degli chef devono essere presentate su un vassoio con tutte le vivande necessarie per gli assaggi di tutti i giurati.
Presentazione del piatto di carne della squadra italiana
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BOCUSE D’ORLO STRANO CASO DI UN RITORNO A RIFERIMENTI DEL PASSATO
Ogni due anni a Lione si svolge il Bocuse d’Or, la più importante competizione mondiale fra professionisti di cucina.
Le realizzazioni degli chef devono essere presentate su un vassoio con tutte le vivande necessarie per gli assaggi di tutti i giurati.
Presentazione del piatto di carne della squadra italiana
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BOCUSE D’ORLO STRANO CASO DI UN RITORNO A RIFERIMENTI DEL PASSATO
Ogni due anni a Lione si svolge il Bocuse d’Or, la più importante competizione mondiale fra professionisti di cucina.
Le realizzazioni degli chef devono essere presentate su un vassoio con tutte le vivande necessarie per gli assaggi di tutti i giurati.
Presentazione del piatto di pesce della squadra italiana
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BOCUSE D’ORLO STRANO CASO DI UN RITORNO A RIFERIMENTI DEL PASSATO
Ogni due anni a Lione si svolge il Bocuse d’Or, la più importante competizione mondiale fra professionisti di cucina.
Le realizzazioni degli chef devono essere presentate su un vassoio con tutte le vivande necessarie per gli assaggi di tutti i giurati.
Presentazione del piatto di pesce della squadra italiana
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LE ARTI NEL PIATTO:
TECNOLOGIE E FORME DEL CIBO
TAVOLA ROTONDA
EVOLUZIONE DI SCIENZE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI PER ASSICURARE SALUBRITÀ E QUALITÀ SENSORIALE
LIDANO DE CESARI
Due Domande
-La Tecnologia migliora veramente la qualità delle nostre vite?La Tecnologia ci separa dal nostro ambiente?
-La tecnologia ci ha sicuramente permesso di superare le incertezze della natura; mostra i suoi specifici limiti quando èsolo o soprattutto Efficienza Produttiva,
Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
Breve storia apparente dell’alimentazione
Da: “mangia quando puoi, quando c’è””
a: “mangia almeno l’indispensabile”
a: “mangia quanto vuoi ma attento a qualità ,salubritàe fattori nutrizionali”
a: “alimentazione è esperienza complessa , composta da fattori umani, sociali, economici e ambientali”
Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
Però….
-Scienza e Tecnologia degli Alimenti sono SEMPRE stati sinonimo di COMPLESSITA’…..
Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
Complessità e Scienza e Tecnologia degli Alimenti
-Neolitico: La Molitura
-Tardo Neolitico IL Vasellame (La Conservazione)Birra e Vino( le Fermentazioni)
-L’Egitto più antico: La Conservazione, Il Vino (Osiride)
-Gli Assiri: La Spremitura, la Salagione
-Roma classica: L’Enologia, La Conservazione (legione)
-Il Medio Evo: La Distillazione
-I prodotti del Nuovo Mondo: Pomodori, Patate e…Cioccolato
Il bisogno, la soddisfazione personale, la socialità, i fattori immateriali…Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
1800-1900
-Le tecnologie tradizionali si Industrializzano: l’Appertizzazione, lo Zucchero dalle barbabietole ma anche l’inizio di una reale comprensione di Biochimica e Microbiologia
-L’industrializzazione genera capacità di produzione su larga scala assieme alla crescita di nuove classi sociali (borghesia),il naturale mercato di sbocco.
Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
La maturità
-1920/1950: Crescita delle conoscenze di base
-1950/1970: L’esplosione delle produzioni di massa, le tecnologie “dure”(post II guerra mondiale), lo sviluppo di tecniche analitiche sempre più sofisticate, microbiologia sempre più approfondita
Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
La nuova maturità(1970-1980)Il concetto di qualità si evolve e si allarga:
-La salubrità
-Nutre e soddisfa
-Il lato “Immateriale”: la combinazione dei requisiti culturali, ambientali ed etici
Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
E , sino a questo punto , siamo ancora nell’area del SAPERE…
Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
Dal 1990 ad oggi: Il VALORE“Gli anni 90 hanno rivoluzionato tutto..”
-Il SISTEMA non il processo-Le nuove normative (ISO,CEN….)-Le analisi di FLUSSO, l’HACCP-L’impatto delle IT ed il futuro “integrato”-La coscienza dei fattori di rischio,la loro numerosità e la ampiezza degli “IMPATTI”-La delocalizzazione, la competizione, la nuova maturitàdel sistema distributivo e la nuova importanza della Logistica-Il Valore dell’esperienza, il Valore della Socialità, il Valore culturale (rif. al contesto)
Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
La Composizione del “ VALORE”(e la nuova Tecnologia Alimentare) “
Salubrità”------”Biologia”-----”Immaterialità”
-Conformità a Standard, Sicurezza, Salubrità-Produttività, Rese, costi-Presentazione,Comunicazione, Convenience-Normativa, Certificazione , Tracciabilità-Logistica, Segmentazione del Consumatore/Cliente, Posizionamento e Prezzo, Fattori Immateriali del Valore
Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
Il nuovo prodotto non viene solo dalla conoscenza, viene da un bisogno e da un contesto complesso ed evolutivo
Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
Cosa è “Distinctive”
-Il nostro mondo è Evolutivo (rapidamente evolutivo)
-Gli avversari principali sono INCERTEZZE e BANALIZZAZIONI
-Occorrono in primo luogo in primo luogo proposizioni EFFICACI,efficaci perché tengono conto dell’ambito di riferimento
nel suo insieme, efficaci perché, pur attente ai lati formali, non perdono d’occhio il lato Umano del nostro mestiere
Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
La Tecnologia Alimentare Oggi e Domani
-La Tecnologia alimentare contribuisce alla qualità della nostra vita ed è fattore di separazione dal nostro ambiente?
No , se è capace di operare nel contesto complessivo e se ne segue la rapida evoluzione
-“L’Uomo mangiatore, Inserito in uno spazio alimentare culturalmentedeterminato, incorpora, con gli alimenti che assume, anchetutto il sistema di valori che essi rappresentano.” (Jean pierre Poulain)
Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
Le Certezze…,Oggi
A- Il sapere diventa risaputo (banale, obsoleto)prima o poi
B- La continuità con il passato spesso non è garanzia di giuste decisioni
C- La continuità nel presente ( accoppiata spesso alla velocità) resta spesso indispensabile
Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011
Il nostro futuro?: E’ un nuovo lavoro
Capire il nostro punto di Valore
-le nostre competenze
-il nostro “ambito “ di riferimento
-definire l’ offerta : Nuova
Capire i problemi nella loro complessità
-definire cosa proporre e proporlo in maniera “Distinctive”
Competenza e/o Facilitazione ?
Lidano De Cesari OTAL 13 Maggio 2010
LE ARTI NEL PIATTO:
TECNOLOGIE E FORME DEL CIBO
TAVOLA ROTONDA
L’EDUCAZIONE AL CIBO, PERCORSI PER OGNI ETA’
GIORGIO DONEGANI
LL’’animale si nutre, lanimale si nutre, l’’uomo mangia uomo mangia -- Jean Jean AnthelmeAnthelme BrillatBrillat--SavarinSavarin
LL’’animale si nutre, lanimale si nutre, l’’uomo mangia uomo mangia -- Jean Jean AnthelmeAnthelme BrillatBrillat--SavarinSavarin
Alimentazione e nutrizioneAlimentazione e nutrizione
rapporto con il cibo: fattori
rapporto con il cibo: fattorifattori
socialisociali
religiosireligiosi
psicologicipsicologici
geograficigeografici
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economicieconomici
StoriciStorici
L’uomo mangiatore, inserito in uno spazio alimentare culturalmente determinatospazio alimentare culturalmente determinato, , incorpora, con il cibo che inghiotte, anche tutto il sistema di valori che esso rappresenta. [Poulain; 2005],
Incorporazione e mescolanzaIncorporazione e mescolanza
dell’alimento come corpo estraneo (es. l’oggetto mela)
della dimensione magico-simbolica dell’alimento, (es. la mela con tutto il suo universo di significati, dalla mela del peccato alla mela di Biancaneve);
del gruppo che ha deciso di produrre un determinato alimento in un determinato modo (es. la mela biologica, raccolta a mano);
di chi cucina l’alimento investendolo di carica emotiva (es. la mela che la mamma dà al figlio per merenda come gesto d’amore e di cura);
del commensale (es. la mela mangiata a scuola o la mela divisa a morsi con l’innamorato).
alterità
Fischler Courbeau
Affinché un cibo sia per noi incorporabile senza ansie, queste mescolanze devono essere culturalmente accettabiliculturalmente accettabili.
QualitQualitàà del cibodel cibo
UN CONCETTO DINAMICO
NON DEVE FARE MALELA SICUREZZALA SICUREZZA
DEVE FARE BENEIL VALORE NUTRITIVOIL VALORE NUTRITIVO
DEVE ESSERE BUONOIL PIACEREIL PIACERE
DEVE SODDISFARELA DIMENSIONE LA DIMENSIONE PSICOPSICO--SOCIALESOCIALE
Una piramide da scalareUna piramide da scalare
DISPONIBILITA’
SICUREZZA
QUALITA’
AMBIENTE
ETICA
Il cibo Il cibo ““perfettoperfetto””
E’ SICURO
E’ BUONO
E’ NUTRIENTE
E’ PRODOTTO NEL RISPETTO DELL’AMBIENTE
E’ PRODOTTO NEL RISPETTO DI PRINCIPI ETICI
GRATIFICA
Educazione alimentareEducazione alimentare
Educazione alimentare: processo informativoinformativo ed educativoeducativo per mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello stato di nutrizione degli individui, attraverso la promozione di adeguate abitudini alimentari, l’eliminazione dei comportamenti alimentari scorretti, l’utilizzazione di manipolazioni più igieniche degli alimenti ed un efficiente utilizzo delle risorse alimentari. (FAO – OMS)
InformazioneInformazione
EducazioneEducazione
Base di conoscenzaBaseBase di conoscenza
Presupposto per educarePresuppostoPresupposto per educare
Modifica del comportamentoModifica Modifica del comportamento
La modifica del comportamentoLa modifica del comportamento
EDUCAZIONEEDUCAZIONE
rif. Teoria dell’Azione Ragionata di Fishbein; Teoria del Comportamento Pianificato di Ajizien; Modello degli stadi di cambiamento di Prochaska
La cultura del mercatoLa cultura del mercato
Il cibo come merceIl cibo come merce: realtà e percezione
PRODUZIONE CONSUMO
distanza = non consapevolezza
Vuoto di significatoVuoto di significato
Agenti promotori di sfere di significatoAgenti promotori di sfere di significato
Food design
100g DI PATATINE DANNO 500 kcal E 34gDI GRASSI!
Pubblicità
Educare: ridare significato ai valoriEducare: ridare significato ai valori
Da consumatore a cittadinoDa consumatore a cittadino
pensieroacritico
atteggiamentoconsapevole
cfr. Bloom
consumatore
cittadino
LE ARTI NEL PIATTO:
TECNOLOGIE E FORME DEL CIBO
TAVOLA ROTONDA
ALIMENTAZIONE E DIETA IN CUCINA
AMBRA MORELLI
Al saggio cinese che afferma
“ci nutre ciò che assorbiamo”
Veronelli avrebbe contrapposto
“non mangio per digerire”
dando così un notevole valore aggiunto al cibo: la sensorialità del gusto
Alla provocatoria “spremuta di melagrana”di Fiorello
i più noti chef rispondono che“l’olio di oliva deve essere ovunque senza che lo si noti”
Alimentarsi in maniera equilibrata significa rispettare le proprie
esigenze in una visione olistica di benessere complessivo sia in
situazioni fisiologiche che patologiche
Riappropriarsi del vero significato del Cibo anche come risorsa
naturale, come prodotto del lavoro dell’uomo e nel rispetto
dell’ambiente
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Diffondere i principi di un’alimentazione corretta cioè far
prendere coscienza dell’importanza della sana alimentazione
LE ARTI NEL PIATTO:
TECNOLOGIE E FORME DEL CIBO
TAVOLA ROTONDA
UNA TAVOLA COLLETTIVA
AMINA CIAMPELLA
LA CUCINA DEL GALLIERALa cucina centrale dell’Ospedale Galliera, Genova, 1890 (Anastasio et al., 2008).
È una delle prime foto della cucina dell’ospedale ed i lumi ad olio lo testimoniano.
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Immagini che ci ricordano come “eravamo” , come era definito e strutturato il servizio di alimentazione per gli ammalati: sono riportate da una mostra fotografica allestita presso l’Ospedale genovese “ Duchessa di Galliera”, che si racconta a 120 anni dalla sua nascita.
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LA RAZIONE INTERA
Negli stessi anni, questo era il menu o meglio la razione “intera” e giornaliera per i pazienti adulti che la suora responsabile ed il medico decidevano di impiegare.
LA CUCINETTA ANNESSA AD OGNI INFERMERIA
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“La distribuzione degli alimenti ha luogo normalmente 3 volte al giorno .. I brodi da somministrare ai malati nell’intervallo tra un pasto e l’altro sono tenuti nella cucina particolare della infermeria, perché la suora li somministri a seconda della prescrizioni mediche.” (Regolamento Sanitario, 1888)
. RAZIONE PER L’OSPEDALE S. FILIPPO
IL CIBO FLESSIBILE
CIBO - MEMORIA: IL RICORDO DI CIO’ CHE ABBIAMO GUSTATO CIBO - SORPRESA: LA SCOPERTA DI QUALCOSA CHE NON CONOSCEVAMOCIBO SOLITARIO: FUNZIONALE A TEMPO E COSTO, CUI SI ATTRIBUISCE POCA IMPORTANZACIBO RELAZIONALE: MEDIA AGGREGAZIONE E SOCIALITA’, CON INVESTIMENTO ECONOMICO E DI TEMPO CIBO – SALUTE: ALICAMENTO, CONTIGUITA’ TRA ALIMENTO E MEDICAMENTO
LE ARTI NEL PIATTO:
TECNOLOGIE E FORME DEL CIBO
TAVOLA ROTONDA
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
BALLARINI PAOLO & FIGLI SPA