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Cenni di tossicologia dei funghi

(Micetismo)

Gianni Giana

La Sicurezza alimentare

La SICUREZZA ALIMENTARE riguarda l’ALIMENTO dalla sua PRODUZIONE al momento del CONSUMO sotto due aspetti fondamentali:

1.  IGIENICO (salubrità dell’alimento) 2.  NUTRIZIONALE (sicurezza nutrizionale)

•  Il concetto di sicurezza alimentare è cambiato nel tempo:

•  in passato ! disponibilità materiale di approvvigionamenti alimentari

• oggi ! qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica

• La produzione di cibi sicuri è una questione che interessa non solo i consumatori, ma anche i produttori e lo Stato

• Affinché sia garantito un elevato livello di sicurezza alimentare è necessario che in tutte le fasi del processo produttivo (filiera agroalimentare) siano rispettate e garantite le norme a riguardo

La Sicurezza alimentare (2)

I principali sistemi per gestire la sicurezza alimentare sono:

•  le Buone Pratiche di Fabbricazione (BPF) o Good Manufacturing Practices (GMP) ! sono considerate un prerequisito per l’applicazione del sistema HACCP

•  l’HACCP ! è reso obbligatorio dalla normativa comunitaria

•  le norme ISO ! hanno un carattere volontario e quindi vengono applicate solo dai produttori che lo desiderano

Sistemi di gestione della sicurezza

•  Nel 2000 l’UE ha pubblicato il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare ! nuovo approccio alla prevenzione e ai controlli degli alimenti che coinvolge tutti gli attori della filiera agroalimentare

•  Il regolamento 178 del 2002 ha introdotto la rintracciabilità obbligatoria

•  La tracciabilità è la possibilità di ricostruire il percorso di un alimento e delle sue componenti in tutte le fasi di lavorazione: dalla provenienza della materia prima, fino al consumo finale

La sicurezza alimentare in Europa

•  Il temine qualità abbraccia numerosi concetti

•  La qualità totale è l’insieme di singole qualità:

•  igienico sanitaria ! l’alimento non deve contenere microrganismi patogeni, né sostanze contaminanti

•  nutrizionale ! relativa all’apporto di nutrienti e di componenti bioattivi

•  organolettica ! insieme di componenti in grado di esprimere complessità, equilibrio, territorialità

•  tecnologica e commerciale ! •  shelf-life (stabilità) •  calibratura (peso e dimensioni del prodotto) •  rapporto qualità/prezzo (costo) •  comodità d’uso

•  legale ! corrispondenza ai requisiti legali

La qualità totale degli alimenti

RACCOGLITORI CERTIFICAZIONE FUNGHI COMMESTIBILI

CONFISCA FUNGHI NON COMMESTIBILI

Regione Lombardia - Direzione Generale Sanità - Unità Organizzativa Governo della Prevenzione

RUOLO DEL MICOLOGO

COMMERCIANTE

PIANI DI VIGILANZA

ALLERTE REGIONALI

SVINCOLO DOGANALE

CERTIFICAZIONE FUNGHI COMMERCIABILI

DISTRUZIONE FUNGHI NON COMMERCIABILI

CONTROLLI E ISPEZIONI NEGLI ESERCIZI COMMERCIALI

• INDAGINE EPIDEMIOLOGICA • CAMPIONI AL LAB. MICOLOGICO • CONSULENZA AI SANITARI

• MATERIALE INFORMATIVO ED EDUCATIVO • INCONTRI CON LA POPOLAZIONE • ORGANIZZAZIONE MOSTRE E CONVEGNI

INTOSSI- CAZIONI

MICOLOGO

Campioni al LABORATORIO MICOLOGICO

• PRONTO SOCCORSO • 118 • GUARDIA MEDICA • MEDICO DI BASE

CENTRO ANTIVELENI

CRITICITA’ •  I funghi producono un’innumerevole quantità di

sostanze diverse di cui, nella maggior parte dei casi, non si conoscono gli effetti sull’uomo

•  Gli studi sinora condotti hanno consentito di identificare un esiguo numero di tossine

•  I casi di intossicazioni da funghi sono ampiamente sottostimati

•  Le cause sono spesso multifattoriali (fattori esogeni e fattori individuali)

•  Spesso sono coinvolte più specie di funghi •  Nella maggior parte dei casi sono coinvolte specie

ritenute commestibili •  In molti casi non è possibile identificare

correttamente le specie fungine coinvolte

Anni 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 TOT

Chiamate 768 695 1053 585 884 1072 866 643 709 835 842 8952

Casi clinici 684 609 865 495 750 853 710 504 591 697 650 7408 Latenza breve 370 366 508 304 487 534 444 288 376 465 403 4545

Lat. lunga 235 166 257 113 205 233 204 145 116 172 138 1984

Decessi 2 2 3 1 2 1 4 3 1 1 6 26

Trapianti 2 0 3 0 1 0 2 0 0 2 1 11

Altro 79 77 100 78 58 86 62 71 99 60 109 879

Informazioni 84 86 188 90 134 219 156 139 118 138 192 1544

Centro antiveleni Milano

ANNO N° INTERVENTI N° PERSONE COINVOLTE / LUOGO DI CONSUMO N° RICOVERI N° DECESSI

TOTALI CASI

1 o più persone

TOTALI cucinati o mangiati

a CASA

mense pubbliche e collettive

ALTRO: giardino

parco bosco

1996 98 172 163 4 5 141 2

1997 47 67 65 2 = 51 0

1998 197 362 351 6 5 248 0

1999 139 227 215 1 11 159 1

2000 157 326 299 6 21 215 1

2001 105 240 220 16 4 139 1

2002 130 250 230 16 4

2003 62 120 112 7 1

2004 124 216 210 3 3

2005 209 433 428 2 3

2006 135 260 253 2 5

2007 74 156 147 7 2

2008 54 68 64 2 2

2009 47 91 91 0 0

2010 143 227 211 10 6

2011 54 76 74 0 2

2012 195 297 281 0 16

TOTALI 1970 3588 3414 84 90 2384 10

REGIONE LOMBARDIA - DIREZIONE GENERALE SANITA' INTERVENTI IN CASI DI INTOSSICAZIONE DA FUNGHI (anni 1996-2012)

Anno 2008 2009 2010 2011 Totali

persone coinvolte

Agaricus commestibili 3 1 4 1 9

Agrocybe aegerita 5 4 6 2 17

Amanita commestibili 1 1 1 3

Armillaria mellea 33 29 56 23 141

Boletus edulis 3 13 24 12 52

Boletus luridus 1 7 5 13

Cantharellus cibarius 12 1 13

Clitocybe commestibili 3 3

Clitocybe nebularis 3 7 11 21

Grifola frondosa 1 2 3

Lactarius commestibile 1 1

Lentinula edodes 3 3

Lepista commestibili 4 4

Leccinum 1 1 3 5

Lyophillum commestibile 1 1

Lycoperdon 1 1

Macrolepiota commestibile 1 1 3 3 8

Marasmius oreades 3 3

Morchella 1 1 2

Pleurotus commestibile 1 1

Suillus 1 2 3

Tricholoma commestibili 3 3

Volvariella volvacea 1 1

Non noti 3 7 7 5 22

Amanita phalloides 1 2 21 3 27

Amanita pantherina 1 1

Amanita muscaria 1 1 2

Altre amanita tossiche 10 10

Agaricus sezione xanthodermatei 3 4 9 1 17

Boletus non commestibili 1 1

Clitocybe sezione Candicantes 3 5 9 17

Collybia fusipes 1 2 3

Conocybe 1 1

Coprinus tossici 1 1

Cortinarius tossici 1 1

Entoloma sinuatum (=lividum) 2 3 5

Ganoderma lucidum 1 1

Gyromitra 1 1

Inocybe 3 3 6

Lepiota piccola taglia 2 2

Mycena 2 2

Omphalotus olearius 1 2 6 9

Panaeolus 2 1 3

Paxillus 1 1

Psathyrella 1 1

Ramaria tossiche 5 2 7

Russula tossiche 1 2 3

Intossicazioni da funghi commestibili Si presentano prevalentemente con disturbi di tipo gastrointestinale per le seguenti

cause:

•  intolleranze o allergie individuali

•  consumo di funghi alterati

•  consumo di funghi mal conservati

•  contaminazione microbiologica da patogeni e/o produttori di tossine

•  insufficiente o inadeguata cottura

•  consumo a crudo di specie che necessitano di cottura

•  ingestione di eccessive quantità di funghi

•  consumo ripetuto di funghi in pasti ravvicinati

•  eccessivo impiego di condimenti

•  masticazione insufficiente

•  consumo di parti tenaci e di difficoltosa digestione

•  motivi psicologici di varia natura

•  veicolo di sostanze tossiche assorbite dall’ambiente

ALLERGIE

INTOLLERANZE •  Deficit enzimatici (trealosio)

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

•  Salmonelle

•  Tossina stafilicoccica

•  Bacillus cerus

FUNGHI ALTERATI O MALCONSERVATI

FUNGHI INQUINATI

•  Inquinanti chimici

• Raccolte in parchi e giardini

• Campi trattati con pesticidi

PIANTE VELENOSE

• Parassiti, batteri, muffe

Gianni Giana - Lecco 21 giugno 2003

Miti da sfatare

1.  I funghi che crescono sugli alberi non sono tossici

2.  I funghi buoni sono quelli mangiati dagli animali del bosco

3.  I funghi velenosi crescono in prossimità di ferri arruginiti, stracci e tane di serpenti

4.  I funghi velenosi cambiano colore al taglio 5.  I funghi velenosi si possono identificare

dall’aspetto 6.  I funghi commestibili non fanno cambiare colore

al prezzemolo, aglio, argento

7.  Prova del gatto

Principali Sindromi

Falloidea

Muscarinica Panterinica Orellanica Giromitrica

Psicotropa Paxillica

Gastrointestinale

Coprinica Nefrotossica

Rabdomiolitica Acromelalgica Neurologica tardiva

SINDROMI A LUNGA LATENZA

SINDROMI A BREVE LATENZA

Periodo di latenza

superiore alle 6 ore

( da 6 a 24 )

Periodo di latenza

inferiore alle 6 ore

(da pochi minuti a 4-6 ore al massimo)

SINDROMI A LATENZA TARDIVA

Periodo di latenza

superiore alle 24 ore

( da 1 a 20 giorni )

Il periodo che passa tra l’ingestione e la comparsa dei

primi sintomi clinici è in genere inferiore alle 6 ore

( da pochi minuti a 4-6 ore al massimo )

•  Latenza : 3 - 6 ORE

•  Clinica : Nausea, vomito, diarrea, talvolta cefalea e malessere generale

•  Terapia: sintomatica e reidratante

Sostanze tossiche diverse e nella maggior parte dei funghi sconosciute

Tricholoma tigrinum

Entoloma lividum

Boletus satanas

Hebeloma sp.

Lactarius torminosus

Agaricus xanthoderma

Scleroderma citrinum

Russula emetica

Omphalotus olearius

Tricholoma pardinum Lactarius torminosus Scleroderma citrinum

Russula emetica

Hebeloma crustuliforme

Omphalotus olearius

Agaricus meleagris Entoloma lividum Boletus satanas

DOSE LETALE:

Non nota.

•  Latenza : 30 - 120 minuti

•  Clinica : è in relazione all’assunzione di alcool. I sintomi sono tachicardia, arrossamento al volto, sudorazione, dolori al torace nausea e vomito. Può imitare una sindrome coronarica acuta

•  Terapia: sintomatica e reidratante •  Nota : Morchella angusticeps può causare una sintomatologia modesta

TOSSINA: Amino-ciclo-propanolo inibisce l’acetaldeide deidrogenasi (no coprina)

Coprinus atramentarius

primi sintomi clinici è in genere superiore alle 6 ore

( da 6 a 24 ore al massimo )

E’ L’INTOSSICAZIONE CON ESITO MORTALE PIU’ FREQUENTE

DOSE LETALE:

(adulto) 50 grammi di fungo.

Latenza variabile (6-14 ore)

• Fase coleriforme :

dolori, vomito, diarrea

• Fase epatica anitterica

• Fase conclamata

insufficienza epatica

Amatossine, (Fallotossine, Virotossine)

Amanita phalloides

Amanita verna

Lepiota helveola

Amanita virosa

"  Gastrolusi

"  Purganti

"  Carbone attivo

"  Reidratazione / Diuresi forzata

INTOSSICAZIONE FALLOIDEA TERAPIA

INTOSSICAZIONE FALLOIDEA CIRCOLO ENTERO-EPATICO

INGESTIONE

INTESTINO FEGATO RENE

primi sintomi clinici è in genere superiore alle 24 ore

( da 1 a 20 giorni )

DOSE LETALE:

(adulto) 40-50 grammi di fungo.

•  Latenza : variabile (3-17 giorni)

•  Clinica :

Fase Precoce : secchezza alle fauci, sete intensa, dolori, vomito, diarrea, dolori lombari…….. Possibile remissione.

Fase dell’insufficienza renale: insufficienza renale acuta da danno alle cellule tubulari prossimali. Stato uremico ingravescente. Dialisi o trapianto.

TOSSINA :

Orellanina

Cortinarius orellanus

Cortinarius speciosissimus

Chroogomphus helveticus

DOSE LETALE:

sconosciuta

•  Latenza: da 1 a più giorni a seguito di pasti abbondanti e ripetuti

•  Casi clinici Segnalati nel 2001 12 casi (di cui 3 mortali) avvenuti negli anni precedenti in Francia a seguito di ingestioni abbondanti di Tricholoma equestre.

• Anche topi alimentati con T. equestre ebbero segni di danni muscolari proporzionali alla quantità di fungo ingerito

• Sono stati segnalati altri 2 casi di intossicazione in Polonia TOSSINA :

sconosciuta

Tricholoma equestre

Limiti consentiti Concentr. riscontrate

Mercurio < 40 gamma/die sino a 1000 gamma/Kg

Cadmio < 70 gamma/die 1000-5000 gamma/Kg

Tallio < 2 gamma/die 1000 gamma/Kg

Piombo < 300 gamma/die 14-72 mg/Kg

METALLI PESANTI

I funghi superiori sono ancora, in grande misura, degli oggetti

sconosciuti: ad esempio tutto quello che si sa, ancora oggi, sulla loro

commestibilità è di natura empirica e perciò ci si devono aspettare, con lo

sviluppo della ricerca scientifica, sorprese anche clamorose.

Cocchi 2006

•  La conoscenza di nuovi funghi tossici deve indurre una modifica nel comportamento di chi è uso sperimentare nuove pietanze a base di funghi di non comprovata commestibilità.

•  Nel dubbio consumare soltanto funghi la cui commestibilità sia controllata da micologi degli Ispettorati Micologici.

•  Utilizzare soltanto funghi in perfette condizioni di conservazione (considerarli come alimenti molto deperibili)

•  Prepararli con molta cura secondo le indicazioni specifiche previste per ciascun fungo (es. prebollitura) e di regola utilizzarli ben cotti

•  Mangiali sempre con molta moderazione, masticandoli molto bene

•  Non somministrali a bambini, donne in gravidanza, soggetti affetti da malattie del fegato e del rene.

CONCLUSIONI

Grazie per l'attenzione

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