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UNIT 2.1 IGIENE E SICUREZZA NELLAMBIENTE RISTORATIVO 2MODULO
Pag. 100Aspetti generali Al fine di agevolare le attivit di ristorazione e offrire ai consumatori prodotti igienicamente sicuri necessario considerare:
la progettazione dei locali e delle strutture
lorganizzazione del lavoro
ligiene dei locali e del personale
la formazione del personale
la qualit delle materie prime
il controllo del prodotto nelle varie fasi di produzione e la sorveglianza
Pag. 101Posizione dellazienda e requisiti dei locali cucina con zona o locale per il lavaggio delle stoviglie
locale per la somministrazione dei cibi
servizi igienici per il pubblico
zona per la gestione dei rifiuti La posizione di unazienda ristorativa e la disposizione dei locali interni sono molto importanti ai fini della sicurezza alimentare i locali devono essere ben distinti e separati per ciascuno dei differenti usi previsti: deposito per le materie primespogliatoio e servizi igienici per gli addetti alla manipolazione del cibo
Pag. 102Organizzazione del lavoroLa disposizione dei locali o degli spazi, cos come delle attrezzature, deve consentire lorganizzazione del lavoro secondo il principio della marcia in avanti (o di non ritorno) a partire dalla zona di ricezione merci, fino alla somministrazione dei cibi, evitando incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. Di solito si distinguono:
zona grigia presenta un maggiore rischio di contaminazione microbica: comprende la zona del ricevimento delle merci, il magazzino, i servizi igienici e la zona dei rifiuti
zona bianca presenta un minore rischio di contaminazione: comprende il locale per la preparazione dei cibi, la zona dei piatti pronti, il locale per la somministrazione dei cibi e la zona delle stoviglie pulite
Pag. 103Le attrezzature Requisiti delle attrezzature:
devono avere superfici lisce, essere di materiali lavabili e non tossici n alterabili
non devono cedere contaminanti allalimento
devono essere facilmente smontabili per consentire le operazioni di pulizia
devono essere tenute in buone condizioni di manutenzioneSpesso attraverso attrezzature non pulite adeguatamente che avviene il passaggio di patogeni da un alimento allaltro, causa della contaminazione crociata
Pag. 104Cucina Principali spazi presenti in cucina:
per la preparazione di carniper la preparazione di pesceper le verdureper i piatti freddi o prontiper la cottura per il lavaggio di stoviglie e utensili
La cucina deve essere ben ventilata e illuminata e costruita con materiali che consentano una facile pulizia
Pag. 105/1Dispensa Deve essere dotata di:scaffali per gli alimenti non deperibili celle frigorifere, suddivise in zone, per la conservazione degli alimenti deperibili Locale destinato esclusivamente alla detenzione di prodotti alimentari, inaccessibile al pubblico
Pag. 105/2 Sala da pranzo Deve essere dotata di un numero adeguato di tavoli e sedie per consentire al consumatore una comoda assunzione dei cibi, e al personale un agevole espletamento del servizio
Deve essere ben ventilata e illuminata
Se possiede zone per lesposizione di antipasti o altri piatti, questi devono essere ben protetti dal contatto con i clienti
Pag. 106Servizi igienici I servizi igienici per i clienti devono essere:
accessibili dallinterno dellesercizio
non direttamente comunicanti con i locali adibiti a lavorazione e deposito di alimenti, e chiaramente individuabili con apposite indicazioni
situati in modo da non interferire con i percorsi lavorativi riservati al personale
ben ventilati, illuminati, con pareti e pavimenti di facile pulizia e disinfettabiliI servizi igienici per il personale devono avere:gli stessi requisiti di quelli per i clientidocce e spogliatoi in numero adeguato al personale
Pag. 107Gestione dei rifiutiPrincipali accorgimenti:
la zona per leliminazione dei rifiuti deve essere localizzata in modo da non dover attraversare la cucina o i percorsi puliti (rispetto del principio della marcia in avanti)
chiudere bene i sacchi della spazzatura e le pattumiere per tenere lontano i macroparassiti
evitare accumuli di spazzatura in attesa della raccolta dei rifiuti da parte dellimpresa municipalizzata
contribuire con la raccolta differenziata
sanificare regolarmente i contenitori per la spazzatura
Pag. 108La sanificazione Insieme dei processi atti a rendere igienicamente idonei alla produzione di alimenti, gli impianti e gli ambienti a essa destinati
Comprendere tre tipi di operazioni:
puliziadisinfezionedisinfestazione
Pag. 108/2Pulizia Pulizia eliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della polvere, dei frammenti grossolani
Detersione allontanamento dello sporco dalle superfici, con lutilizzo di detergenti, in modo da sottrarre nutrimento ai microrganismi Tipi di detergenti:
acidi rimuovono il calcare dalle superfici
neutri o debolmente alcalini rimuovono sostanze organiche (sono i pi comuni) alcalini rimuovono lo sporco da forni e attrezzaturealcolici per la pulizia dei vetri
Pag. 109/1Disinfezione Operazione che consiste nel ridurre la carica batterica presente sulle superfici ad alto rischio di contaminazione
La disinfezione sar tanto pi efficace quanto pi accurata sar stata la detersione
Occorre:
preferire i disinfettanti di tipo fisico (es. calore secco o umido)
in caso di utilizzo di disinfettanti chimici seguire scrupolosamente le indicazioni riportate dal produttore (N.B. non mescolare mai prodotti diversi). Tra i pi comuni disinfettanti chimici: cloroderivati, composti di ammonio quaternario
Pag. 109/2Disinfestazione Operazione che consiste nelleliminazione di macroparassiti (mosche, scarafaggi, ratti, ecc.)
Gli interventi devono essere effettuati da aziende specializzate
Precauzioni necessarie per prevenire le infestazioni:
proteggere tutte le aperture verso lesterno con idonei sistemi (es. reticelle, tende a bacchette, ecc.)
collocare trappole luminose allinterno di cucine, dispense e mense
posizionare i macchinari sollevati dal pavimento per consentire la pulizia del basamento
Pag. 110Il personale Gli addetti alle preparazioni alimentari sono vettori dei microrganismi presenti nel loro corpo (mani, capelli, naso, bocca e gola, intestino, pieghe cutanee) devono mantenere uno standard elevato di pulizia personale e degli indumenti che indossano
Il personale deve seguire periodicamente corsi di formazione e di qualificazione professionale
In caso di infezioni trasmissibili con gli alimenti occorre astenersi dal manipolare i cibi
Pag. 111Igiene della persona e del vestiario Mani il principale veicolo della contaminazione batterica: non indossare anelli, braccialetti, orologi, ecc.mantenere pulite mani e unghie (unghie corte e senza smalto)lavare mani e avambracci (se scoperti), disinfettare in caso di preparazioni particolarmente delicate
Abiti da lavoro utilizzare unicamente sul posto di lavoro, riporre negli appositi armadietti individuali
In particolare, per gli addetti alla cucina:
indumenti camice o giacca, pantaloni, grembiule, cuffia o copricapo (deve contenere completamente la capigliatura), scarpe (usare solo sul lavoro per non introdurre microrganismi dallesterno)
abiti di colore chiaro (si individua meglio lo sporco), in tessuto facilmente lavabile, da tenere puliti e in buone condizioni
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