Igles Corelli

Cucina Circolare

un approccio innovativo alle

preparazioni di cucina,

che esalta i prodotti e riduce gli

sprechi

Oggi il mio approccio a un prodotto,

sia esso un sedano o un gambero,

è il medesimo.

Vedo il prodotto come un’entità complessa,

composta di varie parti,

a volte ovvie e visibili,

altre non immediatamente distinguibili.

Utilizzo ogni parte per ottenere preparazioni

diverse, che possono culminare in un unico

piatto, o disperdersi in una moltitudine di

preparazioni diverse.

Il sedano tagliato a metà rivela la sua

struttura

• le coste più esterne

• le foglie

• le parti vicino alle radici

• il cuore

• le parti fibrose esterne

• con le coste più interne preparo una purea, che posso

utilizzare anche come base per sformati e soufflé

• le foglie essiccate si trasformano in polvere

• Il cuore, affettato finemente, lo utilizzo come base per

un’insalata

• le parti esterne fibrose vengono trasformate in una cialda

• delle coste più interne estraggo il succo che può essere la

base per una gelatina

• le parti più vicino alle radici le utilizzo per il brodo

con le coste più interne

preparo una crema di sedano

con il cuore preparo

un’insalata

il succo di sedano come

salsa

spuma essiccata dalle

foglie

sorbetto di sedano dal succo

delle coste interne

aria di sedano dalla polvere

delle foglie

Come accade in natura, nulla viene

trascurato, buttato, tutto viene trasformato,

attraverso processi specializzati e

successivi, in una moltitudine di altri

prodotti.

L’intero processo è ciclico, circolare,

da un’entità complessa,

attraverso successive trasformazioni,

si passa a una semplificazione che non è

altro che il punto di partenza di nuove entità

complesse.

Grazie a tutti e buona

CUCINA CIRCOLARE.