Post on 04-Aug-2015
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Ogni regione d’Italia, ha un suo diverso tipo di
pane, a seconda delle diverse abitudini.
• in Valle d’Aosta il Pane Valdostano
• in Piemonte il Pane Biove
• in Liguria la Carnasina
• in Lombardia la Ciabatta
• in Trentino-Alto-Adige il Pane di Segale
• in Veneto la Cioppa (o Cioppetta)
• in Friuli-Venezia-Giulia la Biga
• in Emilia Romagna le Trecce
• in Toscana il Pane sciocco
• nelle Marche il Pan Pepato
• in Umbria il Pane e Farinacei
• in Lazio la Cirola Romana
• in Abruzzo il Pane di mais
• in Molise il Parrozzo Molisano
• in Sardegna il Pane Carasau
• in Campania il Pane cafone
• in Basilicata il Pane di Matera
• in Puglia la Puccia
• in Calabria la Pitta
• in Sicilia il Pane dei Lentini
Il pane nelle diverse regioni
Valle d’Aosta
Il Pane valdostano, di gusto gradevole e saporito, viene preparato con la farina di segale. La segale è il
cerale per il pane più usato in Europa, dopo il grano. Il pane di segale ha un sapore piuttosto marcato e
lievemente acidulo. Ha una mollica compatta, una crosta dura e sottile e viene spesso aromatizzato con semi di cumino o di finocchio. Si conserva bene per
alcuni giorni.
Piemonte
La Biova, derivata della “micca”, è la più diffusa tipologia regionale, tanto nella
pezzatura grande quanto nella piccola. Ha origini molto remote e la sua produzione è attestata da studi storici locali. La Biova è
presente in tutta la regione con dimensioni variabili.
Liguria
La Carpasina è un pane d’orzo biscottato prodotto principalmente a Carpasio, dove viene chiamato Carpasina, e
nella valle Argentina, in provincia d’Imperia.
Questo pane deve la sua origine al fatto che un tempo il grano era scarso, costoso e difficilmente reperibile, per cui venivano usati
cereali alternativi per la panificazione.
L’orzo per realizzare questo pane arriva dal Piemonte. La macinatura viene effettuata nei mulini a pietra anziché nei cilindri
metallici, per evitare l’ossidazione.
È un prodotto confezionato a fette, sostanzioso, ma molto duro.
Lombardia
La Ciabatta nella sua forma attuale è stata creata per la prima volta ad Adria, in provincia di Rovigo, dal dott. Arnaldo Cavallari, che fin dai primi anni ottanta cercava di sperimentare ricette per
pani naturali al massimo, con pochi additivi chimici, che avessero il profumo del pane vecchio stile : sembra che ancora nel panificio che possiede ad Adria (che non sapevo neppure fosse chiamata
la città del pane ciabatta ) produca pane profumatissimo che offre gratuitamente ai visitatori desiderosi di assaggiare un prodotto di
pregio La ciabatta è stata creata il 21 settembre 1982, e registrata ufficialmente nel 1983 e da allora ha avuto una amplissima
diffusione in tutto il mondo, dove è conosciuta come pane italiano di alta qualità in almeno una sessantina di stati
sparsi veramente sui 5 continenti.
Trentino-Alto-AdigeIl Pane di Segale si ottiene utilizzando i seguenti ingredienti: farina di segale, farina di frumento, olio extra vergine d'oliva, lievito secco o di birra. Ha una forma arrotondata, una crosta dal colore bruno piuttosto scuro e una pezzatura di 800-900 grammi circa. Può essere preparato utilizzando esclusivamente farina di segale ma attualmente si preferisce aggiungere farina bianca, in proporzioni variabili a seconda della zona di produzione.Si produce tutto l'anno.
Veneto Proprio in Veneto la cultura della polenta e quella del pane
spesso si sovrappongono, ma entrambe risultano ben marcate e definite. Una tradizione della panificazione derivata forse dal
particolare (e all’avanguardia per i tempi) interesse per il pane dimostrato dall’Austria, che per lungo tempo ha dominato il
territorio. Basti pensare, infatti, che a Vienna, dove si cominciò prima che altrove a produrre pani “di lusso”, si operò la
distinzione tra panettiere e pasticcere già nel 1682, quando, cioè, fu inaugurato il primo caffè pasticceria.
La campagna veneta, però, era lontana dalla capitale dell’Impero e le pagnotte che si sfornavano non erano di lusso; anzi, non mancarono periodi in cui si produceva pane senza oppure con poca farina, utilizzando materia prima come ghiande, foglie di olmo, navone (cioè una pianta erbacea simile alla rapa) e altri ingredienti opportunamente bolliti, essiccati e macinati. Il pane
di farina integrale era, quindi, un bene non sempre garantito, per non parlare di quello bianco che rimaneva un agio riservato solo
ai ceti più abbienti.
Friuli-Venezia-GiuliaNella panificazione con metodo indiretto, la Biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto
asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco).
Richiede l'impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto
resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non
superiore a 21 °C e un periodo di fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella
prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima
della cottura.
Emilia-RomagnaLa Treccia è la tipica pagnotta della domenica Emilio-
romagnola. Alcuni ne fanno risalire l'origine ad una tradizione secondo la quale le vedove si tagliavano parte della treccia per seppellirla con il marito. Con il passare del tempo, invece della
treccia di capelli, veniva seppellita una treccia di pane.
Toscana ll Pane sciocco o pane senza sale ovvero pane
toscano o Pane di Terni è un pane tipico della Toscana, dell'Umbria e delle Marche. Ciò che lo contraddistingue
maggiormente è il fatto di essere completamente privo di sale. Il pane toscano è spesso utilizzato anche sotto forma di crostini, ovvero piccole fette o dadi di pane scaldato al
forno, arrostito o fritto. I crostini vengono serviti prevalentemente come antipasto, insieme
a salumi o pesce, o come accompagnamento a zuppe e a primi piatti. Sebbene la tradizione vuole che la mancanza di sale sia dovuta a scontri storici tra i pisani e i fiorentini (nel caso della Toscana) oppure fra il papa e i perugini (nel caso
dell'Umbria), una ricerca sul pane senza sale a Perugia sembra smentire queste leggende. Nelle province
di Lucca e di Massa e Carrara, all'estremo nord ovest della Toscana attuale, il pane è tradizionalmente salato. Fanno
eccezione a questa regola i comuni di Montecarlo ed Altopascio, a suo tempo compresi
nel Granducato di Toscana, dove, come nel resto della regione il pane è privo di sale.
MarcheIl Panpepato è un dolce di forma tondeggiante (o di
pepita), tipico della provincia di Terni, di Ferrara, della Sabina e della Ciociaria. È composto secondo tradizione
da vari ingredienti: mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva
passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d'uva. Il dolce è poi cotto al forno (meglio se a legna). Viene solitamente consumato durante le festività natalizie. È preparato in ogni famiglia con ricette che differiscono leggermente l'una dall'altra, nonostante oggi è essenzialmente un
prodotto artigianale, in alcune zone persiste la preparazione casalinga e il tradizionale scambio del dolce
accompagnato da un rametto di vischio.
UmbriaPane e FarinaceiIl Pane e farinacei è un dolce povero, fatto un tempo con la
farina di granturco, abbastanza diffuso nelle campagne umbre, dove comunque si preferiva consumare pane di
frumento. La tradizione campagnola tramanda questa ricetta: alla farina
di mais si aggiunge acqua bollente, l'impasto si lascia riposare l'intera notte e al mattino si aggiungono uvetta,
pinoli, noci, nocciole, sottili fette di mele.
LazioLa Ciriola romana è un tipo di pane riconosciuto per la regione
Lazio tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Pane di piccolo taglio che varia dai 70 ai 100 grammi, di forma vagamente simile ad un pallone da rugby e pieno di mollica, era un
tempo il tipico supporto per i panini dei lavoratori, oggi più difficilmente reperibile. Come tutti i piccoli pani perde rapidamente
fragranza. È usato per crostini il giorno seguente la sua cottura.
AbruzzoOggi un pane alternativo è il Pane di mais. Ho trovato la ricetta su uno dei bei libri di Slow Food, Pane e focacce, e visto che in
casa avevo tutti gli ingredienti l’ho provato. Il risultato è stato, a mio parere, ottimo: certo non è un pane molto alveolato e
leggero, ha una mollica densa e compatta, molto profumata, e una crosta dura e croccantissima, davvero saporita. E’ ottimo
abbinato a salumi e formaggi e a sughi gustosi a base di pomodoro. Inoltre si conserva bene nel congelatore. E’ un pane
rustico che vi suggerisco di provare.
Molise Il Parrozzo (o parrozzino, a seconda del formato) è il tipico dolce molisano, formato da una pasta battuta
(detta anche pasta montata) con aggiunta determinante della farina di mandorla e armelline
grezze, cotto al forno e infine ricoperto da cioccolato fondente. Questo dolce tradizionale, scuro in superficie e giallo rossiccio all’interno, caratterizzato dal sapore deciso di mandorle e cioccolato, ma con un leggero
retrogusto di arancio, si accompagna bene con vini e spumanti dolci e con liquori all’arancio.
Sardegna
Il pane carasau, carasatu, carasadu, crasau o anche pane ‘e fresa, è un tipico pane sardo, originario delle Baronie e
diffuso in tutta la Sardegna, conosciuto con il nome italiano di carta musica (o carta da musica) per la sua caratteristica
croccantezza, che ne rende rumorosa la masticazione.
Oltre all'aspetto materiale di alimentazione tradizionale, questo pane è considerato anche sotto un profilo antropologico, dato
che la sua preparazione tradizionale domestica implica un processo di socializzazione.
Campania
Il Pane Cafone è un pane di origine napoletana a lievitazione naturale. Tradizionalmente realizzato con lievito naturale, viene attualmente prodotto per lo più con pasta di riporto e lievito di birra. Lo si trova nei panifici napoletani e della provincia, in grosse pezzature formate a filone o a pagnotta. Lo caratterizzano una mollica importante, profumata ed areata, una crosta scura e croccante ed una durata di circa tre giorni.
BasilicataIl Pane di Matera è il pane ottenuto mediante un antico sistema
di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori della provincia di Matera. Tale sistema prevede l'utilizzo esclusivo di semola di grano duro con il suo sistema di lavorazione, ha una lunghissima tradizione risalente al Regno di Napoli ed anche
oltre, come confermato da numerose ed autorevoli fonti storiche. È da sempre alimento tipico del territorio materano, tradizionale
zona di coltivazione di cereali, come risulta anche da diverse testimonianze artistiche e letterarie che attestano l'importanza
ed il culto del pane nella vita e nell'economia di tutto il territorio.
Puglia Le Pucce sono forme di pane aventi diametro di
circa 20-30 centimetri facenti parte della tradizione culinaria della Puglia centromeridionale. In
particolare tale tradizione è molto diffusa nel Salento e nel Tarantino.
La "Puccia caddhipulina" è una variante della puccia e viene preparata nella cittadina di Gallipoli il 7 dicembre, la vigilia della festa per l'Immacolata
concezione. Si tratta di una forma di pane con molta mollica che in passato veniva condita con capperi e acciughe sotto sale successivamente il
benessere ha portato ad aggiungere tonno, pomodori, e tanto olio extravergine d'oliva. Tradizione Gallipolina, viene prodotta in vari
formati che partono dai 250 gr sino ad un chilogrammo. La tradizione è tuttora molto viva tra
gli abitanti della città.
Calabria
•
La Pitta è un dolce tipico calabrese, originario di San Giovanni in Fiore ma molto diffuso in tutta la provincia di Cosenza.
È un dolce preparato sia nel periodo pasquale che in occasione del Natale; è ormai consumato in gran parte della Calabria. A Catanzaro il dolce è preparato per il natale identificato con il nome di pitta'nchiusa. Il nome deriva dall'ebraico e dall'arabo pitta, che significa schiacciata.
Sicilia Il Pane di Lentini viene prodotto nei comuni di Lentini
e Carlentini, in provincia di Siracusa.Un tempo era
preparato dalle donne, che portavano l'impasto da
cuocere nei forni pubblici in pietra alimentati con fuoco di legna. L'aggiunta alla semola di grano duro di una parte di
farina di timilia, un grano tardivo coltivato ormai solo in
esigue zone della Sicilia, conferiva al pane una più
lunga conservabilità.L'impasto odierno è costituito da farina di semola di grano duro, sale e acqua (sette litri ogni dieci chili di farina). Comunemente viene utilizzato il lievito madre
assieme a una piccola percentuale di lievito di birra, anche se alcuni fornai sono tornati al lievito madre in purezza, il cosiddetto crescente. L'impasto riposa per
una-due (tre-quattro ore se si utilizza solo lievito madre) ore, secondo la stagione e la quantità di lievito impiegata. I pani, del peso di mezzo chilo, sono modellati a
forma di esse e cosparsi di semi di sesamo in superficie. La cottura, della durata di circa 45 minuti, avviene in forni di pietra con fuoco diretto di legna (gusci di
mandorle e, in misura minore, rametti di olivo e arancio). Il prodotto che si ottiene presenta mollica compatta con alveoli di piccola dimensione, crosta elastica e
sottile, di colore nocciola scuro.