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LA QUALITA’ NEI PERCORSI DI RISTORAZIONE
COLLETTIVA
AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE
STUDIO.CIAMPELLA@GMAIL.COM
www.conviviumquality.net
2° Convegno Nazionale di Nutrizione ClinicaTOPICS IN CLINICAL NUTRITIONSTRESA, 12 MAGGIO 2012
Maino de’ Maineri (medico milanese del XIV sec, autore di un trattato di dietetica simile ad un ricettario di cucina),
scrisse:
“ciò che è più piacevole al gusto
va meglio per la digestione”
Medico e cuoco, le due facce di un medesimo sapere.Scienza dietetica e arte gastronomica
procedevano in stretta simbiosi perché parlavano il medesimo linguaggio.
Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Bari, Laterza, 2004, Piacere e salute, 63-70
RISTORAZIONE DEVE TENER CONTO DI MOLTI ELEMENTI
NELLA “CORNICE DI RIFERIMENTO”, IN PARTICOLARE DI:
Inserimento del pasto nell’orizzonte della persona ospedalizzata
Conoscenza di una sensorialità generale e sociale
Sensibilità per la sensorialità personale e familiare
Qualità della comunicazione e del rapporto tra: Pazienti, Famiglie, Sanitari, Fornitore del pasto, Struttura responsabile del
servizio.
Come è logico attendersi, i degenti ritengono che il regime proposto in ospedale sia mirato alla loro patologia ( Linee Indirizzo Ministero Salute, 2011)
Si intende per QUALITÀ DEL CIBO
la qualità intrinseca nelle sue tre fondamentali componenti:
SICUREZZA
QUALITÀ NUTRIZIONALE
QUALITÀ SENSORIALE
QUALITÀ SENSORIALE
Quest’aspetto deve essere valutato:
con grande serietà, metodo ed attenzione evitando critiche generiche o personali mettendosi nell’ottica e nella sensibilità degli utenti
E’ possibile che un cibo considerato gradevole e appetitoso da cuochi e dietisti ( gli esperti), non lo sia
per i degenti.
Per questo, concentriamoci anche sui piatti che sono
rifiutati!
Direttamente correlata all’appetibilità del cibo
Il più significativo motivo di gradimento o di rifiuto del cibo
VALUTAZIONE SENSORIALE
Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale (cornice di riferimento)
abbiamo diverse soglie di percezione sensoriale diamo diversi giudizi di preferenza-accettabilità
Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto gradevole in termini di attributi sensoriali da un individuo o da una popolazione”
Preferenza: “termine generico che si riferisce al confronto tra due o più prodotti su basi edonistiche (piacere-disgusto)”
E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004
La memoria gioca un ruolo centrale nella percezione del cibo
I CONSUMATORI RICORDANOMEGLIO QUELLO CHE PIACE O CIÒ CHE
NON PIACE?
Food memory and its relation with age and liking: An incidental learning experiment with children, young and elderly people,M. Laureati, L. Morin-Audebrand, E. Pagliarini, C. Sulmont-Rossé, E.P. Koster, J. Mojet,Appetite 51 (2008) 273-282
RISTORAZIONE PUBBLICAE SVILUPPO SOSTENIBILE:
Quale Futuro?
Ristorazione pubblica come parte di più ampie strategie di sviluppo sostenibile che integrano produzione, consumo, salute ed educazione
Importanza di promuovere e disseminare gli esempi di buona pratica e di garantire che gli obiettivi raggiunti rimangano parte di una visione a lungo termine
TRATTO DA BARILLA CENTER FOR FOOD & NUTRITION
A RT. 2 “PRINCIPI” DEL D.LGS. 163/2006
Il secondo comma dell’articolo in oggetto introduce un importante ed innovativo precetto normativo nel diritto
interno, laddove stabilisce
“la possibilità di subordinare, entro i limiti in cui sia espressamente consentito dalle norme vigenti e dalle norme del codice, il principio di economicità ai criteri,
previsti dal bando, ispirati ad esigenze sociali, nonché alla tutela della salute e dell’ambiente e alla promozione dello
sviluppo sostenibile”
Il principio di economicità è un
parametro di legittimità dell’azione amministrativa
e riguarda l’obbligo per la PA di ottenere un
determinato risultato con il minor dispendio di risorse.
Norma UNI 11407-2011
Ente Nazionale Italiano di UnificazioneMembro Italiano ISO e CEN
www.uni.com
Servizi di ristorazione fuori casa
Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando
e disciplinare
La Norma specifica i requisiti che devono essere contenuti nel capitolato di appalto,
nel bando e nel disciplinare per l’affidamento dei servizi relativi alla
ristorazione fuori casa.
La Norma non si applica alle attività connesse ai servizi di ristorazione fuori casa, relative alla
progettazione e all'esecuzione di lavori strutturali ed impiantistici.
SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE
TALI REQUISITI DEVONO TENERE CONTO DI:
•compatibilità con le risorse economiche messe a disposizione;
• fattibilità tecnica e organizzativa.
Nell’ambito di ogni processo individuato il committente deve esplicitare le attività che sono di
competenza del fornitore e/o del committente.
Nel prospetto sono elencati i processi e le relative attività che costituiscono il servizio di ristorazione
fuori casa.
Produzione, trasporto
ed erogazione dei pasti
• Progettazione del menu (base, dietetico, etico-religioso)• Selezione e valutazione dei prodotti alimentari e non
alimentari• Selezione e valutazione dei fornitori• Approvvigionamento di prodotti alimentari e non alimentari• Ricevimento, accettazione e conservazione di prodotti
alimentari e non alimentari• Prenotazione dei pasti• Preparazione dei pasti• Confezionamento dei pasti• Distribuzione dei pasti• Somministrazione dei pasti• Valutazione e gestione delle eccedenze• Valutazione dei residui• Lavaggio delle stoviglie• Pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature• Rilevazione pasti prenotati/somministrati da fatturare• Emissione del titolo di pagamento ed incasso• Formazione e addestramento del personale• Educazione alimentare al consumatore e/o al cliente• Comunicazione al consumatore e/o al cliente• Valutazione del servizio di ristorazione fuori casa
Fornitura e
trasporto di prodotti alimentari
e non alimentari
• Progettazione del menu (base, dietetico, etico-religioso)• Selezione e valutazione dei prodotti alimentari e non
alimentari • Selezione e valutazione dei fornitori• Approvvigionamento di prodotti alimentari e non alimentari• Ricevimento, accettazione e conservazione di prodotti
alimentari e non alimentari• Prenotazione dei pasti• Confezionamento dei prodotti alimentari e non alimentari• Consegna di prodotti alimentari e non alimentari• Pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature• Rilevazione pasti/alimenti da fatturare• Emissione del titolo di pagamento ed incasso• Formazione e addestramento del personale• Educazione alimentare al consumatore e/o al cliente• Comunicazione al consumatore e/o al cliente• Valutazione del servizio di ristorazione fuori casa
PROCESSO ATTIVITÁ
IDENTIFICAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
prodotto convenzionale;
prodotto biologico;
prodotto da produzione integrata;
prodotto a indicazione e a denominazione d’origine;
prodotto agroalimentare tradizionale;
prodotto equo e solidale;
prodotto OGM;
prodotto non OGM;
prodotto da filiera corta;
prodotti alimentari utilizzati da soggetti intolleranti al glutine e ad altri composti alimentari.
VALUTAZIONE DEGLI SCARTI (RESIDUI ALIMENTARI VOLONTARI)
Importante determinarli per la valutazione e monitoraggio dello stato nutrizionale e per l’impostazione di un
adeguato supporto nutrizionale
(LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA, 2011)
DEFINIZIONI UNI 11407/2011
ECCEDENZA:
Piatto/pasto non somministrato, che può essere riutilizzato secondo quanto definito nel capitolato
di appalto, assicurando il mantenimento delle condizioni igienico-sanitarie e sensoriali.
RESIDUO:
Piatto/pasto somministrato, volontariamente non consumato, (che non può essere riutilizzato)
LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO:
ha origine dalla necessità di:
Ridare valore al cibo che fino ad oggi veniva sprecato perché invenduto
o non recuperabile anche se non consumato Facilitare l'attività delle organizzazioni
che distribuiscono viveri e generi alimentari ai bisognosi.
In virtù dell'equiparazione delle ONLUS
al consumatore finale, questa Legge:
facilita la rivalorizzazione di prodotti alimentari
produce un effetto “volano” sulle donazioni di cibo, incoraggiando gli interventi a favore
delle persone in stato di disagio.
Valutazione semplice quando il rifiuto è totale o quasi totale. Valutazione più difficile quando si tratta di un rifiuto parziale.
CAPACITÀ ed ESPERIENZA del valutatoresono le condizioni più importanti per ottenere un dato
attendibile perché:
PERCENTUALE DI RIFIUTO 1
Valutazione della percentuale di prodotto non consumato rispetto al prodotto servito.
Verifiche precise con sistemi di pesatura: sono laboriose alterano le procedure di normale servizio e fruizione dei pasti applicabili solo ad un numero limitato di pasti
Stima approssimativa da parte di un valutatore esperto può essere fatta per reparto e per piatto fornendo un dato più rappresentativo della realtà.
ogni volta che il rifiuto supera la soglia minima stabilita si deve (condizione necessaria) valutare,
per mezzo dell’osservazione e dell’assaggio del piatto rifiutato, se il rifiuto è da attribuire a:
scadente qualità sensoriale: errori nella preparazione
scarso gradimento per il piatto specifico: menù inappropriato nella composizione della ricetta
MOTIVI DEL RIFIUTO 2
Il piatto viene rifiutato peroltre 1/3 della quantità servita?
Il piatto viene rifiutato peroltre 1/3 della quantità servita?
Il valutatore valuta la qualità sensorialedel cibo rifiutato ed esprime un giudizio di conformità o appetibilità:il cibo è conforme (cioè privo di difetti sensoriali)?
Il valutatore valuta la qualità sensorialedel cibo rifiutato ed esprime un giudizio di conformità o appetibilità:il cibo è conforme (cioè privo di difetti sensoriali)?
il problema sensoriale non esiste o non è rilevante.
il problema sensoriale non esiste o non è rilevante.
NO
il rifiuto è da attribuire a non gradimento del consumatore per il piatto specifico
il rifiuto è da attribuire a non gradimento del consumatore per il piatto specifico
il rifiuto è da attribuire a un difetto sensoriale
il rifiuto è da attribuire a un difetto sensoriale
NO
SI
SI
QUANTIFICAZIONE E QUALIFICAZIONE DEI RIFIUTI DI CIBO
PIANO D’AZIONE PER LA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE DEI
CONSUMINEL SETTORE DELLA PUBBLICA
AMMINISTRAZIONE (DECR.MIN.25.7.2011)
Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement
(PANGPP)
CRITERI AMBIENTALI MINIMIPER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA
ELA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI
FASI DA RICOMPRENDERE IN TUTTO O IN PARTE
a) produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande;
b) preparazione dei pasti;
c) confezionamento dei pasti;
d) somministrazione dei pasti;
e) gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo;
f) gestione dei locali comprensivo di: servizi di pulizia, abbattimento dei rumori,
approvvigionamento energetico.
CRITERI AMBIENTALI MINIMI
CRITERI AMBIENTALI MINIMI
CRITERI AMBIENTALI “DI BASE” E “PREMIANTI”
Un appalto è “verde” se integra tutti i criteri “di base”.
Le stazioni appaltanti sono comunque invitate
ad utilizzare anche quelli “premianti”
quando aggiudica la gara d’appalto all’offerta economicamente più vantaggiosa.
INDICAZIONI SPECIFICHE PER LE STAZIONI APPALTANTI
Si sottolinea l’importanza di promuovere il consumo di alimenti vegetali in alternativa a
quello degli alimenti di origine animale soprattutto se questi ultimi non provengano da produzioni a minor impatto ambientale
(come ad esempio quelle biologiche). E ciò, sia al fine di tutela ambientale che
della salute umana.
Le porzioni offerte devono essere adeguate e calibrate
sulle esigenze nutrizionali degli utenti cui sono destinati,
in modo tale da ridurre al minimo le eccedenze e gli scarti alimentari
ed offrire un apporto dietetico equilibrato
INDICAZIONI SPECIFICHE PER LE STAZIONI APPALTANTI
CRITERI AMBIENTALI PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO
DI RISTORAZIONE
OGGETTO DELL’APPALTO
“Servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale”.
AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE
studio.ciampella@gmail.com
GRAZIE DELL’ATTENZIONE
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