L’analisidel rischio da micotossine...Tabella 3a:. Limiti per le aflatossine in Europa * M atrice...

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Istituto Superiore di Sanità 1

L’analisi del rischio da micotossine

Marina MiragliaIstituto Superiore di Sanità

miraglia@iss.it

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte dal metabolismo secondario di alcuni funghi filamentosi o muffe (Aspergillus,, Penicillium, Fusarium, Stachyobotris, Cephalosporium, ecc.)

La crescita fungina e la formazione di micotossine può avvenire principalmente su numerose specie vegetali e può causare seri rischi per la salute dell’uomo e degli animali

Campo di Aw < 0.85 –0.99 ; Tott. = 20°C - 35°C

Il numero delle micotossine note e studia

negli ultimi anni

Micotossine “maggiori”

Micotossine “minori” (rischi emergenti)

Micotossine “maggiori”

Aflatossine (AFL B1, B2, G1, G2)

Ocratossina A (OTA)

Fusariotossine

•Tricoteceni

•Gruppo A: tossina T-2 e HT-2, Diacetossiscirpenolo (DAS)

•Gruppo B: Deossinivalenolo (DON), nivalenolo (NIV), 3-acetildeossinivalenolo (3-AcDON), 15-acetildeossinivalenolo (15-AcDON) colorati in ordine di tossicità

•Zearalenone (ZEA)

•Fumonisine (B1, B2, B3)

Genotossicità

Cancerogenicità

Mutagenicità

Nefrotossicità

Teratogenicità

Immunotossicità

Tremogenic mycotoxin including penitrem: Disturbi clinici negli animali comprendono il tremore muscolare, movimenti scordinati e debolezza generale.

Gliotoxina: tossina altamente immunosoppressiva prodotta da una vasta varietà di muffe. E’ stata rilevata una intossicazionenei cammelli a causa dell’ingestione di questa tossina e sembra essere coinvolta nelle infezioni umane causate da Candida Albicans.

Citreoviridina: causa paralisi, dispnea, disturbi cardiovascolari e perdita delle vista nelle cavie. Si verifica frequentemente un sinergismo con le aflatossine.

Citrinina: è stato dimostrato frequentemente il sinergismo con l’ocratossina A; inoltre risulta essere nefrotossica.

Sterigmatocystina:precursore della biosintesi dell’AflatossinaB1.E’ stata rilevata una bassa concentrazione nel caffè verde, farine e formaggi(parti esterne) contenenti muffe.

Contaminazionefungina

Inalazione

Materie prime e prodottialimentari finiti

Mangime

Micotossine

Capitolo 2

12. L'analisi del rischio deve costituire il fondamento su cui sibasa la politica di sicurezza degli alimenti. L'UE deve prenderele mosse, nella sua politica alimentare, dall'applicazione delletre componenti dell'analisi del rischio:

• valutazione del rischio (consulenza scientifica e analisi dell'informazione)

• gestione del rischio (norme e controlli)

• comunicazione del rischio.

Valutazione del rischio

•Identificazione del pericolo•Caratterizzazione del pericolo•Valutazione dell’esposizione•Caratterizzazione del rischio

ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ Laboratorio di AlimentiLaboratorio di Alimenti

ANALISI DELRISCHIO

Comunicazione del rischio

•Comparazione•Interazione

•Priorizzazione•Educazione

Gestione del rischio•Rischi accettabili

•Prevenzione•Opzioni

•Costo-beneficio•Regolamentazione

Dati sui consumi alimentari

Dati di incidenza

Valutazione della

assunzioneValutazione del

pericolo

Rating dei rischi sanitari derivanti dagli alimentiRating dei rischi sanitari derivanti dagli alimenti

ACUTI CRONICI

ALTOMicrobiologici Microbiologici MicotossineMicotossine

FicotossineFicotossine Dieta non bilanciataDieta non bilanciata

FitotossineFitotossine FicotossineFicotossine

Micotossine Micotossine MicrobiologiciMicrobiologici

Additivi alimentari AdditiAdditivi alimentari Additivi alimentarivi alimentari

PesticidiPesticidi PesticidiPesticidi

Tabella 1: Valori di PMTDI* per le principali micotossine

Micotossina PMTDI

Ocratossina A 5 ng/kg pc/giornoFumonisina B1 2 µg/kg pc/giorno

„ B2 2 µg/kg pc/giorno„ B3 2 µg/kg pc/giorno

Deossinivalenolo 1 µg/kg pc/giornoTossina T-2 60 ng/pc/giornoTossina HT-2 60 ng/kg pc/giorno

*PMTDI: Provisional Maximum Tolerable Daily Intake

Parametri tossicologiciMicotossina Tolerable Daily Intake (TDI)

(defininitivo/provvisorio) Aflatossina B1 ALARA

Ocratossina 5 ng/kg p.c./giorno

Fumonisine 2ug/Kg pc/giorno

Deossinivalenolo 1ug/kg pc/ giorno

Patulina 0.4 ug/kg pc/giorno

Dati sui consumi alimentari

Dati di incidenza

Valutazione della

assunzioneValutazione del

pericolo

Fattori influenzanti la selezione del metodo di calcolo dell’esposizione

Obiettivo Disponibilità di Dati

Target Livello di accuratezza

richiesto

Gruppo dipopolazione

Quantità Qualità

Popolazione Totale

GruppoCritico

Metodi “Fit-for-Porpouse

Metodi di Screening

Metodi basati sulla specifica

Metodi di Conferma

•Budget Method•Food GroupConsumption Model•Per Capita Approach•Economic Models

•Point Estimates•Simple Distribuitions•Probabilità Models•Total Diet Studies

•Biomarkes•Duplicate Diet Studies

Materie prime suscettibili di contaminazione

• Cereali (frumento, mais, orzo avena segale ecc.)

• Semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone ecc.)

• Frutta e verdura (uva, mele, pere, carote pomodori ecc)

• Frutta secca ed essiccata (mandorle, noci, nocciole, fichi secchi, ecc)

• Caffè• Cacao• Spezie (peperoncino,

pepe, mostarda, zenzero ecc)

Prodotti derivati suscettibili di contaminazione da micotossine

• Derivati dei cereali ad uso umano ed animale

• Derivati dei semi oleaginosi esclusi gli oli raffinati

• Prodotti contenenti cioccolato

• Caffè• Vino

• Birra• Succhi di frutta e di

ortaggi• Uvetta• Prodotti contenenti

spezie

• Aflatossine B1, G1, B2, G2 (cereali, semi oleaginosi, spezie,frutta fresca e secca)

• Aflatossina M1 (latte e derivati)

• Ocratossina A (cereali, spezie, cacao, caffè, carni suine ed avicole, vino, birra)

• Zearalenone (mais)

• Fusariotossine: Deossinivalenolo, T-2, HT-2 (grano)

• Fumonisine (mais)

• Patulina (succhi di mele, pere, carote pomodori)

AFLATOSSINE

OCRATOSSINA A

Aspergillus carbonarious

OCRATOSSINA A

Ocratossina A

Effetto del procedimento tecnologico sul livello di

micotossine

Toolsools employedemployed byby EU EU forfor the the exposureexposure //occurrenceoccurrence

of of mycotoxinsmycotoxins

coordinated programmes(occurrence)

SCOOP – TASKS(exposure)

ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH MARINA MIRAGLIAMARINA MIRAGLIA

Coordinated programmes(official control)

Cocoa (OA)Spices (AFLs)

Goundnuts and pistachios (AFLs)Baby foods (AFLs)

Coffee (OA)

Tasks on mycotoxinsFor the dietary intake by the population in

EU Member State

Aflatoxins - Completed (1995)

Ochratoxin A - Completed (1996)

Ochratoxin A - Completed (2002)

Fusarium Toxins – completed (2003)

Patulin - completed (2003)

SCIENTIFIC CO-OPERATION ON QUESTIONS RELATING TO

Assessment of dietary intake of ochratoxin A bythe population in EU Member States

SCOOP Task 3.2.7. Task Co-ordinator: Italy(M. Miraglia, C. Brera),

Collaborators: B. Pazzaglini, S. Grossi

10%5%15%

Cereals C offee Beer Wine C ocoa Dried fruits Meat Spice

T a b e l l a 2 : A s s u n z io n e g io r n a l i e r a d i O T A c o n l a d i e t a p e r c i a s c u n a l im e n t o ( µ g / k g o r µ g / l )

C e r e a l i C a f f è B i r r a V i n o C a c a o F r u t t a

s e c c a C a r n e S p e z i e A l t r o

A s s u n z i o n e

t o t a l e

D a n i m a r c a ( P ) 0 . 8 6 0 . 1 9 0 . 1 4 1 . 1 9

F i n l a n d i a ( P ) 1 . 0 3 3 . 9 4 0 . 1 2 0 . 1 2 0 . 0 2 5 . 2 3

F r a n c i a ( P )

F r a n c i a ( A )

F r a n c i a ( B )

1 . 2 4

1 . 1 4

2 . 2 6

0 . 2 7

0 . 2 5

0 . 1 1

0 . 5 0

0 . 4 7

0 . 0 3

0 . 1 0

0 . 1 1

0 . 4 0

0 . 3 5

0 . 8 8

2 . 5 1

2 . 3 1

3 . 3 9

G e r m a n i a ( P > 1 4 )

G e r m a n i a ( P < 1 4 )

G e r m a n i a ( D )

0 . 6 5

1 . 2 5

2 . 1 0

0 . 1 4

0 . 0 1

0 . 0 8

0 . 0 1

0 . 0 3

0 . 0 5 0 . 0 7

0 . 2 9

0 . 6 6

0 . 0 6

0 . 1 1

0 . 2 0

1 . 0 5

1 . 6 7

2 . 9 9

G r e c i a ( P )

G r e c i a ( U )

G r e c i a ( S U )

G r e c i a ( R )

0 . 1 0

0 . 1 2

0 . 0 5

0 . 0 3

0 . 0 6

0 . 1 1

0 . 1 5

0 . 1 3

0 . 1 6

0 . 2 3

I t a l i a ( P )

I t a l i a ( C )

0 . 0 6

0 . 2 4

0 . 0 6

0 . 0 9

0 . 0 1

0 . 0 3

0 . 2 0

0 . 6 8

0 . 1 2

0 . 1 7

0 . 0 2

0 . 0 5

0 . 4 7

1 . 2 6

N o r v e g i a ( P )

N o r v e g i a ( U )

N o r v e g i a ( D )

0 . 7 4

0 . 8 0

0 . 6 6

2 . 2 9

2 . 2 6

2 . 2 9

0 . 0 7

0 . 0 6

3 . 1 0

3 . 1 3

3 . 0 1

P o r t o g a l l o ( P ) 0 . 6 9 0 . 0 9 0 . 0 1 0 . 0 2 0 . 8 1

S p a g n a ( P ) 0 . 0 8 0 . 1 5 0 . 0 9 0 . 0 7 0 . 3 9

S v e z i a ( A )

S v e z i a ( B )

S v e z i a ( P )

1 . 0 4

1 . 6 1

0 . 9 9

1 . 1 2

0 . 4 6

1 . 1 3

0 . 0 5

0 . 0 4

0 . 0 3

0 . 1 8

0 . 0 6

0 . 4 0

0 . 5 2

0 . 0 7

0 . 2 2

0 . 4 5

0 . 3 0

3 . 0 1

3 . 2 6

2 . 5 8

O l a n d a ( P ) 1 . 2 1 0 . 2 1 0 . 0 3 1 . 4 5

P = Tutta la popolazioneA = AdultiB = BambiniD = DonneU = UominiSU = Popolazione della periferia

Exposure of the baby - OA daily intake in human milk samples (ng) N. of donors = 67

( as derived from six sucks, 100 ml each)

2 3 2 21

42 2 2

1 1 10

N. of donors

25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475 500 525 550 575 600 625 650 675 700 725 750 775 800

Total daily OA intake - ng

ANALISI DELRISCHIO

Incidenza di contaminazione

Valutazione del rischio Gestione del rischio

ANALISI DELRISCHIO

T a b e l la 3 a : . L im i t i p e r le a f la t o s s in e in E u r o p a *

M a t r ic e a lim e n t a r e µ g /k g µ g /k g µ g /k g

B 1 B 1 + B 2 + G 1 + G2

A r a c h id i , f r u t t a a g u s c io e f r u t t a s e c c a

A r a c h id i , f r u t t a a g u s c io e f r u t t a s e c c a e r e la t iv ip r o d o t t i d i la v o r a z io n e d e s t in a t i a l c o n s u m o u m a n od ir e t t o e a ll’ u t i li z z a z io n e q u a li in g r e d ie n t i p e r lap r o d u z io n e d i d e r r a t e a lim e n t a r i

2 ,0 4 ,0 -

A r a c h id i d a s o t t o p o r r e a t r a t t a m e n t i f i s i c i p r i m a d e lc o n s u m o u m a n o o d e ll’ i m p ie g o c o m e in g r e d ie n t e d id e r r a t e a lim e n t a r i 8 ,0 1 5 ,0 -

F r u t t a a g u s c io e f r u t t a s e c c a d a s o t t o p o r r e a d a lt r it r a t t a m e n t i f i s i c i p r i m a d e l c o n s u m o u m a n o od e l l’ im p ie g o q u a le in g r e d ie n t e d i d e r r a t e a li m e n t a r i 5 ,0 1 0 ,0 -C e r e a liC e r e a li e r e la t iv i p r o d o t t i d e lla la v o r a z io n e d e s t in a t ia l c o n s u m o u m a n o d ir e t t o o a ll’ im p ie g o c o m ein g r e d ie n t e d i d e r r a t e a lim e n t a r i

2 ,0 4 ,0 -

C e r e a li d e s t in a t o a lla c e r n i t a o a lt r i t r a t t a m e n t i f i s i c ip r i m a d e l c o n s u m o u m a n o o d e l l’ im p ie g o q u a lein g r e d ie n t e d i d e r r a t e a lim e n t a r i

2 ,0 4 ,0 -

G r a n o t u r c o d a e s s e r e s o t t o p o s t o a t r a t t a m e n t o f i s i c op r i m a d e l c o n s u m o u m a n o o d e l l’ im p ie g o q u a lein g r e d ie n t e d i d e r r a t e a lim e n t a r i

5 ,0 1 0 ,0 -

L a t t e - - 0 ,0 5S p e z ie : p e p e r o n c in i , p e p e d i c a ie n n a , p a p r ik a , p e p eb ia n c o , p e p e n e r o , n o c e m o s c a t a , z e n z e r o e c u r c u m a 5 ,0 1 0 ,0 -

* R e g . ( C E ) N . 2 1 7 4 /2 0 0 3 d e l 1 2 d ic e m b r e 2 0 0 3

T a b e lla 3 d : V a lo r i m a s s im i a m m is s ib ili p e r le m ic o to ss in e n e l la le g is la z io n e it a lia n a

M a tr ic ea lim e n ta re

B 1µ g /k g

B 1 + B 2 + G 1 + G 2µ g /k g

M 1µ g /k g

o c ra to s s in a Aµ g /k g

p a tu lin aµ g /k g

ze a r a le n o n eµ g /k g

A lim e n t ip e rl’ in fa n z ia

0 ,1 0 ,0 1 0 ,5 2 0

S p e z ie 1 0 2 0C a ffèc ru d o

C a ffèto sta to

C a c a o 2(p u n to 2 , le t t e re

a ,b ,c ,d d e ld e c re to

le g is la t iv o n .1 7 8 /2 0 0 3 )

C io c c o la to 0 ,5(p u n to d a 3 a 1 0

d e l d e c re tole g is la t iv o n .

1 7 8 /2 0 0 3 )

B ir ra 0 ,2C a rn esu in a ep ro d o tt id e r iv a t i

C e re a li ep ro d o tt id e r iv a t i

P ia n tein fu s io n a l io lo ro p art i

* G a z z e tt a U ffic ia le N . 1 3 5 - C ir c o la re 9 g iu g n o 1 9 9 9 , N . 1 0

Tabella 3c: Limiti per l’ocratossina A in Europa*

Matrice alimentare µg/kg

Cereali e prodotti a base di cerealiCereali non lavorati 5Tutti i prodotti derivati dai cereali 3Frutti essiccati della vite 10

* Reg. (CE) N. 472/2002 del 12 marzo 2002

Tabella 3b: Limiti per la patulina in Europa*

Matrice alimentare µg/kg

Succhi di frutta, in particolare succo di mela e ingredienti disucco di frutta presenti in altre bevande compreso il nettare difrutta

Bevande alcoliche, sidro e altre bevande fermentate derivatedalle mele o contenenti succo di mela 50,0Prodotti contenenti mele allo stato solido, compresi lacomposta di mele e il passato di mele destinati al consumo 25,0Succo di mela pronto al consumo e prodotti contenenti meleallo stato solido, compresa la composta e il passato di meleper lattanti e bambini nella prima infanzia etichettati evenduti come tali

* Reg. (CE) N. 1425/2003 dell’11 agosto 2003

Rotazione delle aree coltivate

Uso di antifungini

Uso di sementi biotecnologiche

Condizioni di non aridità

• Uso di varietà di piante resistenti all’attacco fungino

• Uso di GAP finalizzate alla minimizzazione dei rischi da micotossine (rotazione delle coltivazioni, irrigazioni, controllo delle erbe infestanti, programmi intensivi di controllo degli insetti, uso di sementi biotecnologiche)

RaccoltoRaccolto

•• Effettuazione della fase di raccolta al tempo appropriato (è Effettuazione della fase di raccolta al tempo appropriato (è sconsigliabile ritardare i tempi)sconsigliabile ritardare i tempi)

•• Effettuazione di procedure di essiccamento in tempi rapidi Effettuazione di procedure di essiccamento in tempi rapidi mantenendo l’umidità al di sotto del 10%mantenendo l’umidità al di sotto del 10%

PrePre--raccoltoraccolto

Rispetto delle modalità e dei tempi proprie della fase del raccolto

( luce solare , contatto con il terreno, procedure di essiccamento)

Selezione dei fornitori (zona geografica di Selezione dei fornitori (zona geografica di provenienza, eventuali prove analitiche effettuate) provenienza, eventuali prove analitiche effettuate)

Controllo analitico periodico delle materie prime e Controllo analitico periodico delle materie prime e degli ingredienti (da effettuarsi prima della degli ingredienti (da effettuarsi prima della accettazione della MP)accettazione della MP)

Presenza di documentazione comprovante le azioni Presenza di documentazione comprovante le azioni preventive messe in attopreventive messe in atto

Stoccaggio in condizioni di umidità e temperatura Stoccaggio in condizioni di umidità e temperatura controllatecontrollate

(Stoccaggio)(Stoccaggio)•Controllo dell’umidità e della temperatura

•Controllo degli insetti

•Predisporre adeguate procedure di pulizia e disinfestazione dei silos

•• Controllo degli ingredienti (spezie, erbe aromatiche)Controllo degli ingredienti (spezie, erbe aromatiche)

•• Utilizzo di ceppi non Utilizzo di ceppi non tossigenitossigeni (settore lattiero(settore lattiero--caseario)caseario)

•• Buone pratiche di fabbricazione per mantenere alto Buone pratiche di fabbricazione per mantenere alto il livello qualitativo della produzioneil livello qualitativo della produzione

Accettazione della materia prima

Controllo di umidità e T nei sili di stoccaggio

Temperature di lavorazione(Conoscenza dell’effetto tecnologico)(Conoscenza dell’effetto tecnologico)

E’ fondamentale il rispetto dellatemperatura di stoccaggio e della umidità

Pesticidi Errori di alimentazione

OGM Tossine di origine batterica

Additivi Micotossine

Errori di alimentazione Pesticidi

Tossine di origine batterica Additivi

Micotossine OGM

L’analisidel rischio da micotossine...Tabella 3a:. Limiti per le aflatossine in Europa * M atrice...

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