Post on 22-May-2020
transcript
Laboratorio di chimica enologica
Istituto “I. CALVI” Finale Emilia
Isolamento dei lieviti enologici
Terreno di coltura : WL NUTRIENT MEDIUM Per la determinazione della flora microbica nei
processi di fermentazione
FORMULA TIPICA (g/l)
- Estratto di lievito 4.0
- Triptone 5.0
- Glucosio 50.0
- Agar 20.0
- Potassio fosfato monobasico 550.0 mg
- Potassio cloruro 425.0 mg
- Calcio cloruro 125.0 mg
- Magnesio solfato 125.0 mg
- Ferro cloruro 2.5 mg
- Manganese solfato 2.5 mg
- Verde di bromocresolo 22.0 mg
-
Portare ad ebollizione sotto agitazione ed autoclavare a 121°C per 15 minuti. pH finale 5.5 ± 0.2.
Su questo terreno crescono praticamente tutti i lieviti enologici e molti batteri acetici, mentre la
crescita dei batteri lattici è stentata. Le colonie di alcuni lieviti si differenziano agevolmente i lieviti
apiculati danno colonie piatte di colore verde intenso i lieviti buoni fermentatori Saccharomyces
Torulaspora, Zygosaccharmyces , ma anche altre specie, danno colonie color crema, umbonate e di
consistenza burrosa Candida stellata cresce con colonie a cupola/umbonate di colore verde più
chiaro rispetto ai lieviti apiculati Pichia anomala dà colonie azzurrine o grigiastre, farinose o
talvolta mucose lieviti ossidativi Pichia membranifaciens, Candida vini danno colonie chiare o
grigiastre, dall’aspetto rugoso Brettanomyces/Dekkera da colonie chiare a cupola a crescita lenta
Le colonie di alcuni lieviti che producono molto acido acetico come i Brettanomyces/Dekkera o
certi Zygosaccharomyces si circondano di un evidente alone chiaro e tendono a perdere rapidamente
vitalità per l’accumulo dell’acido. Per evitare questo problema si possono aggiungere al
terreno 40 g/L di calcio carbonato “CaCo 3” per neutralizzare l’eccesso di acidità. Il carbonato di
calcio, insolubile in acqua, mantiene opaco il terreno, mentre i lieviti forti produttori di acido
acetico sono circondati da un alone trasparente, dovuto alla reazione del carbonato di calcio con
l’acido acetico, che dà acetato di calcio (solubile in acqua e quindi trasparente) e acido carbonico,
che si allontana dal terreno come CO 2 e le colonie possono crescere fino a maggiori dimensioni Isolamento di Brettanomyces bruxellensis Oltre ai lieviti appartenenti alla specie S. cerevisiae e ai batteri lattici, nei mosti e nei vini sono
naturalmente presenti altri microrganismi in grado di interferire con il regolare svolgimento del
processo di vinificazione e spesso responsabili della produzione di composti secondari sgradevoli.
In particolare, i lieviti appartenenti al genere Dekkera/Brettanomyces sono ritenuti essere dei
microrganismi responsabili di alterazione dei vini.
I difetti organolettici originati da Brettanomyces, riscontrati in vini di tutto il mondo, possono essere
ricondotti a descrittori quali: panno bagnato, urina di topo, sudore di cavallo, stalla, vernice,
plastica, ecc. Usualmente tali odori sono definiti “nota Brett” .
L’insorgenza di questi “off-flavor” riduce, inoltre, la percezione delle note fruttate e floreali tipiche
del vino. I fenoli volatili sono la principale classe di composti responsabili della “nota Brett”; fra
attività
5
questi, il vinil-fenolo e l’etil-fenolo hanno soglie di percezione estremamente basse .
Per l’isolamento si può usare il terreno di coltura WL addizionato di actidione o cicloesimide
e di acido p-cumarico in una soluzione di etanolo (1%) in dose di 4ml in 400 ml di terreno
WL. Delle concentrazioni testate, 50 mg l di cicloesossimide hanno inibito molti lieviti di uva /
vino, ma hanno generalmente prodotto colonie numerabili di Dekkera (diametro 1-2,5 mm).
Risultati in seguito all’incubazione a 25° per 8 giorni:
Identificazione microrganismi:
Crescita di microrganismi di interesse enologico:
Aspetto colonie
Caratteri microscopici
Pichia fermentans
Torulaspora delbruecki ( sfumature verdastri al centro)
Saccharomyces bayanus
Saccharomyces cerevisiae
Pichia carsonii
Rhodotorula mucillaginosa
Chiave per l’identificazione dei lieviti di interesse enologico
Tabella riassuntiva