PERCEZIONE DELLA QUALITÀ: I NUOVI

STRUMENTI

Stefano Predieri IBIMET-CNR Bologna

Dipartimento Scienze Bioagroalimentariwww.gustosalutequalita.it

• Strumenti analitici – Tecnologia: NIR; Multiple internal standard(HS-SPME-GC-MS); e-nose; OxiTester…progetto Europeo OLEUM

• Panel Professionale Olio – apertura a metodi sensoriali innovativi

• Panel Sensoriale Generico – olio EVO come ingrediente, esaltatoredi sapori, combinazioni, sinergie, mascheramenti

• Consumatori – Metodi rapidi di indagine (Es. questionari CATA,Conjoint Analisys),

• Contesto – consumatori target, siti di intervento (educativo e/otecnico)

• Comunicazione – social media

PERCEZIONE DELLA QUALITÀ: I NUOVI “STRUMENTI”

"L'analisi sensoriale è un Metodo Scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle

risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell'olfatto, del tatto, del

gusto e dell'udito"

• UNI ISO 6564, Analisi sensoriale. Metodologia. Metodi di definizione del profilo dell' odore e del sapore.

• UNI ISO 8589, Analisi Sensoriale - Criteri generali per la progettazione di locali destinati all'analisi sensoriale.

• UNI EN ISO 8586, Analisi sensoriale - Guida generale per la selezione, addestramento e verifica periodica dei giudici

• UNI EN ISO 13299, Analisi sensoriale - Metodologia - Guida generale per la definizione del profilo sensoriale.

• UNI ISO 5494, Analisi sensoriale. Apparecchiatura. Bicchiere per degustazione di prodotti liquidi.

AS TIPO I

Acuità percettiva

Esperienza

Giudizio stabile

Misura

Capacità

Prodotto

Controllo Qualità

Analisi sensoriale

Panel test (8-12)

Precisione sperimentale

AS TIPO II

70-100 consumatori

Freschezza giudizio

Sincerità

Aspettative & Gradimento

Grado di soddisfazione

Prospettive

Consumer Science

Consumer test

Vita “Reale”

Prodotto …adeguato per… Utente

•Reclutamento

•Selezione

•Formazione

•Allenamento

•Aggiornamento

•Specializzazione

•Costanza

• Contatto casuale

• Disponibilità

• Rappresentatività

• Contesto

La «Qualità» si può misurare in base a Quanto

Dinnella C. et al. UNIFI, 2012

TDS

Time Intensity

Curve Intensità amaro

Avvicinarsi all’esperienza del consumatore…

Analisi sensoriale Statica Analisi sensoriale Dinamica

fruttato

erbaceo

piccante

astringente

amaro

amaro piccante astringente

pescefruttato

astringente

zucca piccante

fruttato

dolce

amaro

piccante

piccante

Valutazione Panel + CATA Consumatori (Check –All – That – Apply)OLIO Fruttato Amaro Piccante Erbaceo

Mandorla Fresca

Carciofo Pomodoro Bacche rosse

EVO 1 4.86 B 4.69 B 4.80 B 2.00 2.78 1.32 0.10 0.00

EVO 2 5.61 M 5.25 A 5.35 A 2.74 3.37 2.44 0.04 0.00

EVO 3 5.00 B 5.22 A 4.78 B 1.48 1.31 0.94 0.11 1.99

EVO 4 5.36 MB 4.42 B 4.84 B 2.74 2.32 2.11 0.81 0.00

EVO 5 5.88 A 4.54 B 4.95 B 3.12 1.27 2.20 2.65 0.00

EVO 6 5.67 A 5.56 A 5.36 A 2.72 2.60 2.32 0.82 0.00

Fruttato: Insieme

delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.

Risultati CATA

Come comunicare con il

consumatore?Esperienza, Familiarità,Affezione,

Aspettativa

Quale delle seguenti caratteristiche deve possedere un olio EVO ricco di antiossidanti (1= per niente importante; 9=molto importante)

CaratteristicaPrima del Seminario

Dopo il Seminario Variazione Variazione %

Colore verde 6,3 3,9 -2,4 -38,1

Colore verde 4,0 2,9 -1,1 -27,5

Trasparenza 3,5 3,4 -0,1 -2,9

Odore erbaceo 4,1 5,7 1,6 39,0

Non avere odore 2,3 2,5 0,2 8,7

Viscosità 4,3 3,7 -0,6 -14,0

Piccante 5,0 7,6 2,6 52,0

Amaro 4,4 7,7 3,3 75,0

Educazione alimentare sul posto di lavoro

•La Qualità come misura di quanto un prodotto è adeguato

per un utilizzatore

•Un comune consumatore generico è in grado di definire che

sensazioni procura un olio “intenso” o uno “delicato”,

riconoscerlo all’assaggio ed indicare quale preferisce?

•Amaro e piccante sono driver di “eccellenza” o di

“accettabilità”?

• Il “fruttato” è sensoriale o edonistico? CASE STUDY

• Profilo Panel Assam Marche

• Nostrana di Brisighella - INTENSO

• 50% Leccino – 50% Frantoio - EQUILIBRATO

• “Novello” - EQUILIBRATO

• Commerciale-Economico - PIATTO

ASSAGGIOINTENSO - EQUILIBRATO (1 e 2) - PIATTO

DICHIARAZIONIPrima dell’Assaggio

Sensibili % (38%) (amaro piccante NO)

Consapevoli (35%) (premiano la Qualità)

Entusiasti % (27%)

Preferisco Leggero(47%)

48 23 29

Voglio Amaro & Piccante (22%)

28 51 21

Amo il Fruttato(32%)

33 38 28

“Tra il Dire e l’assaggiare …”

Consumatori targetGli anziani possono avere importanti benefici con l’utilizzo di olioEVO.Occorre realizzare proposte alimentari per rendere gradevoleanche l’utilizzo di olii con alto contenuto in polifenoli, amari epiccanti

Conjoint Analysis e Discrete Choice Experiment Olio Extravergine d’Oliva • Prezzo• Garanzie• Origine• Gusto• Intensità• Utilizzo• Aspetti salutari• Conservazione• Contenitore• Etichetta• Brand• Abitudini• Timori

Schede Immagini FilmatiSlogan Prodotti immaginari

Non solo consumatore finale ma tutti gli attori della filiera compresa grande distribuzione,ristorazione collettiva, HoReCa

Big Data e Wordlet

Circa 3000 valutazioni di monovarietali

raccolte dal 2006

Strumenti analitici tecnologici

Strumenti dell’analisi sensoriale• Panel Professionale Olio – apertura a metodi sensoriali innovativi• Panel Sensoriale Generico – olio EVO come ingrediente, esaltatore di sapori,

combinazioni, sinergie, mascheramenti

Strumenti di Consumer Science e Comunicazione• Consumatori – Metodi rapidi di indagine (Es. questionari CATA, DCE),• Contesto – consumatori target, siti di intervento• Comunicazione – social media

Comprendere la PERCEZIONE della Qualità con un

approccio integrato per valorizzare la filiera

Grazie per l’attenzione ! Stefano PredieriIBIMET-CNR Bologna

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