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8/18/2019 Practica de Material Bromatologico
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ELEMENTOS DE TRABAJOELEMENTOS DE TRABAJOEN UNEN UN LABORATORIOLABORATORIOBROMATOLÓGICOBROMATOLÓGICO
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Estructura de un laboratorio de bromatologíaTécnicas analíticas en bromatologíaElementos de trabajo en el laboratorio
Estructura de un laboratorio de bromatologíaTécnicas analíticas en bromatologíaElementos de trabajo en el laboratorio
CONTENIDOSCONTENIDOS
CONTENIDOSCONTENIDOS
Principales equipos a utilizarMedidas de seguridad en el laboratorio
Principales equipos a utilizarMedidas de seguridad en el laboratorio
Prof.: María Jesús Periago CastónProf.: María Jesús Periago Castón
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ESTRUCTURA DE UN LABORATORIOESTRUCTURA DE UN LABORATORIODE ANÁLISIS BROMATOLÓGICODE ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
1. Organizativa2.Diseño del laboratorio
1. Organizativa2.Diseño del laboratorio
.4. Materiales5. Operaciones del laboratorio
6. Seguridad en el laboratorio
.4. Materiales5. Operaciones del laboratorio
6. Seguridad en el laboratorio
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1. Estructura Organizativa
Jefe de laboratorioJefe de laboratorio
SupervisorSupervisor
Jefes de equipoJefes de equipo
Personal de análisisPersonal de análisisPersonal de soportePersonal de soporte
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2. Diseño del laboratorio
Estructura básica:Area de administraciónZona de recepción y preparación de muestrasLaboratorios
Estructura básica:Area de administraciónZona de recepción y preparación de muestrasLaboratorios
Dispositivos de seguridadVentilación adecuada y aire acondicionadoEspacio utilizable
SuministrosAguaElectricidadGas
Dispositivos de seguridadVentilación adecuada y aire acondicionadoEspacio utilizable
SuministrosAguaElectricidadGas
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MuestrasPesada Sala decataLab. de análisisFisico-químico
Estructura de un laboratorio
Pasillo
Oficina Lab.MicrobiologíaLab. análisisinstrumental
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3. Recogida de muestras
Recepción de muestrasCodificación
Recepción de muestrasCodificación
Sistema de registro
Almacenamiento y eliminación de muestras
Sistema de registro
Almacenamiento y eliminación de muestras
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4. Materiales (aparatos y reactivos)
Equipos e instrumentosGestión de suministrosE ui o de mantenimiento
Equipos e instrumentosGestión de suministrosE ui o de mantenimiento Patrones de referencia
PrimariosSecundariosTerciarios
Patrones de referencia
PrimariosSecundariosTerciarios
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5. Operaciones del laboratorio
Prioridades del análisisPrioridades del análisis Realización del análisisRealización del análisis
Convalidación del métodoConvalidación del métodoInforme del análisisInforme del análisis
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6. Normas de seguridad
Normas básicas de seguridadSeguridad contra incendios
Normas básicas de seguridadSeguridad contra incendios
Riesgos biológicosRiesgos físicos
Equipos de seguridad y emergenciaPrimeros auxilios
Riesgos biológicosRiesgos físicos
Equipos de seguridad y emergenciaPrimeros auxilios
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NATURALEZA DEL MÉTODO
I. Métodos GravimétricosII. Métodos tritrimétricosIII. Métodos de Propiedades FísicasIV. Métodos Potenciométricos
.VI. Técnicas de análisis separativasVII. Métodos enzimáticosVIII.Métodos microbiológicosIX. Métodos inmunológicosX. Metodos de hibridación de ADN
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MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS
•Se basan en la pesada del analito y para elloseparan la sustancia a analizar del resto de loscomponentes.
•Permite calcular la presencia cuantitativa de unasustancia analizada en una muestra
•Importante en el análisis de la composición químicproximal (cenizas, humedad, grasa, fibra dietética)
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MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS OFICIALES
•Contenido en humedad por desecación•Contenido de humedad por destilación•Actividad agua de los alimentos•Contenido de cenizas
• cn ca e ox e grasa o a•Fibra Dietética Total•Fibra Dietética Soluble e Insoluble• Determinación de sólidos insolubles en la miel• Determinación de gluten en las harinas• Determinación de Sólidos Insolubles en Alcohol evegetales• Extracto Seco Total de la leche
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MÉTODOS TITRIMÉTRICOS O VOLUMÉTRIC
La determinación del componente analizado sehace por titulación con una sustancia patrón quereacciona químicamente con la sustancia
estequiométrica.•Valoraciones de neutralización
•Valoraciones de precipitación•Valoraciones de oxidación
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MÉTODOS TITRIMÉTRICOS O VOLUMÉTRICOS OFICILE
•Determinación de Nitrógeno Total y Proteína Bruta(Kjedahl)•Indice de Formol•Determinación de ClNa
• c ez u a e•Acidez de la grasa•Indice de peróxidos•Indice de yodo•Determinación de vitamina C (diclorofenol lindofenol)•Acidos grasos volátiles solubles en agua (Reichert)•Acidos grasos volátiles insolubles en agua (Polenske)•Nitrogeno Básico Volátil total en pescado•Reacción de Fehling
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MÉTODOS PARA PROPIEDADES FÍSICAS
•Son aquellos utilizados para conocer las distintaspropiedades físicas de los alimentos
•Requieren equipamiento específico para sudeterminación
•Muchos métodos son procedimientos de sustitución
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DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICAS
•Conductividad eléctrica•Indice de refracción (mieles, aceites, grasas,azúcares)
••Densidad•Punto de ebullición•Punto de congelación•Punto de fusión (aceites y grasas)•Medidas reológicas•Viscosidad
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METODOS POTENCIOMÉTRICOS
Se basan en una medida electroquímica medianteelectrodos selectivos. Potencial del electrodo semide eléctricamente y se transforma en los
•Determinación del pH•Medida de iones (cationes y aniones)
•Métodos Titrimétrico automatizados
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METODOS ESPECTROMÉTRICOS
Se basan en la interacción de las radiacioneselectromagnéticas con la materia. La energía de lasradiaciones electromagnéticas puede ser utilizada por lasmoléculas para rotar, vibrar, cambiar los electrones deórbita o provocar transiciones nucleares
Según el tipo de onda• Luz UltravioletaLuz Ultravioleta•• Luz VisibleLuz Visible•• Espectro de InfrarrojoEspectro de Infrarrojo
•• Rayos XRayos X
-- Luz PolarizadaLuz Polarizada••Resonancia MagnéticaResonancia MagnéticaNuclearNuclear•• Absorción AtómicaAbsorción Atómica
Otras técnicas: Fluorometría y la Reflectancia
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METODOS ESPECTROMÉTRICOS
•Determinación de nitratos y fosfatos•Determinación de minerales por absorción atómic•Determinación de metales pesados por absorcióntómica
•Determinación de minerales por colorimetría•Composición química proximal por infrarrojos•Cuantificación de macronutrientes porcolorimetría•Color de los alimentos•Nitrógeno de TMA• Hidroximetilfurfural en miel
• Contenido de fenoles totales
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TÉCNICAS SEPARATIVAS
Sirven para aislar, identificar y/o cuantificarsustancias complejas en una mezcla. Son degran utilidad en el control de calidad de loslimentos
Técnicas electroforéticas
Técnicas cromatográficas
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TÉCNICAS SEPARATIVAS
Técnicas electroforéticas: se separan lasmoléculas por sus propiedades eléctricas, trassometer a la mezcla a una tensión eléctrica quecondiciona el desplazamiento de las moléculas
Variaciones en función del soporte utilizadocomo base
•Determinar la adulteración por sustitución entreleches
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TÉCNICAS SEPARATIVAS
Técnicas cromatográficas:hacen pasar la mezcladisuelta en un solvente (fase móvil) sobre un lechode una sustancia que reacciona de una formaespecífica con los distintos componentes de la
.•Capa fina •Cromatografía de columna •Cromatografía de gases •Cromatografía líquida de alta resolución •Cromatografía acoplada a detector de masas
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TÉCNICAS SEPARATIVAS
•Cuantificación de azúcares por GLC y HPLC•Determinación de ácidos grasos por GLC•Determinación de ácido eurícico por GLC•Investi ación de resencia deglicomacropéptidos en leche por HPLC•Investigación de contaminantes (micotoxinas,pesticidas, fertilizantes, hormonas,medicamentos etc....)•Análisis de micronutrientes (vitaminasliposolubles, hidrosolubles, aminoácidos,compuesto fenólicos etc...)
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OTRAS TÉCNICAS APLICADAS ALCONTROL DE CALIDAD
•Técnicas enzimáticasDeterminación de la actividad pectin-metil-esterasaActividad fosfatasa y peroxidasa en lecheActividad eroxidasa en ve etales Actividad diastásica en mielesDeterminación de almidón y azúcares
•Técnicas microbiológicasAnálisis y cuantificación de vitamina BDetección de antibióticos y antimicrobianosDeterminación de la calidad microbiológica
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•Técnicas inmunológicasInvestigación de adulteraciones porsustitución
OTRAS TÉCNICAS APLICADAS ALCONTROL DE CALIDAD
Presencia de sustancias contaminantesDetección de alergenos
•Técnicas de Hibridación de ADNDeterminación de adulteraciones
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MATERIAL VOLUMÉTRICOMATERIAL VOLUMÉTRICO
PRECISIÓNPRECISIÓN
Probetas Vasos medidoresBuretas
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MATERIAL VOLUMÉTRICOMATERIAL VOLUMÉTRICO
PIPETASPIPETAS
Pipeta graduada
Pipeta aforada1 o 2 aforos
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MATERIAL VOLUMÉTRICOMATERIAL VOLUMÉTRICO
MATRACES AFORADOSMATRACES AFORADOS
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MATERIAL DE VIDRIO GENERALMATERIAL DE VIDRIO GENERAL
VASOS VOLUMÉTRICOSVASOS VOLUMÉTRICOS
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Vidrio de reloj
MATERIAL DE VIDRIO GENERALMATERIAL DE VIDRIO GENERAL
Tubos de ensayoPlacas de Petri
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MATERIAL DE VIDRIO GENERALMATERIAL DE VIDRIO GENERAL
MATRACES ERLENMEYERMATRACES ERLENMEYER
Normal Kitasato Boca esmerilada
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MATERIAL DE VIDRIO GENERALMATERIAL DE VIDRIO GENERALMATRACES REDONDOSMATRACES REDONDOS
Fondo planoFondo redondo
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MATERIAL DE VIDRIO GENERALMATERIAL DE VIDRIO GENERAL
SISTEMAS DECONDENSACIÓNSISTEMAS DE
CONDENSACIÓN
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MATERIAL DE USO GENERALMATERIAL DE USO GENERAL
DESECADORESDESECADORES
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MATERIAL DE USO GENERALMATERIAL DE USO GENERAL
MATERIAL PARA FILTRACIÓNMATERIAL PARA FILTRACIÓN
Embudo Embudo de filtracióncon membrana porosa
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MATERIAL DE USO GENERALMATERIAL DE USO GENERAL
Mortero
Frascos para
almacenamientode muestras
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EMBUDOS DEDECANTACIÓNEMBUDOS DEDECANTACIÓN
MATERIAL DE USO GENERALMATERIAL DE USO GENERAL
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MATERIAL DE USO GENERALMATERIAL DE USO GENERAL
CRISOLES DEPORCELANACRISOLES DEPORCELANA
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MATERIAL DE USO GENERALMATERIAL DE USO GENERAL
CRISOLES DE CRISTALCRISOLES DE CRISTAL
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MATERIAL DE USO GENERALMATERIAL DE USO GENERAL
Pinzasnueces ysoportesPinzasnueces y
soportes
GRADILLASGRADILLAS
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MATERIAL DE USO GENERALMATERIAL DE USO GENERAL
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MATERIAL DE USO GENERALMATERIAL DE USO GENERAL
TUBOS DE DESTILACIÓN TIPO KELJDAHLTUBOS DE DESTILACIÓN TIPO KELJDAHL
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EQUIPOS DE USO GENERALEQUIPOS DE USO GENERAL
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EQUIPOS DE USO GENERALEQUIPOS DE USO GENERAL
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MATERIAL PARAMATERIAL PARAMICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGÍA
Preparación demuestras
Preparación demuestras
STOMACHER/MASTICATOR
Ambiente de
trabajo
Ambiente de
trabajo
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MATERIAL PARAMATERIAL PARAMICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGÍA
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MATERIAL PARAMATERIAL PARAMICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGÍA
Medios de cultivo líquidosMedios de cultivo líquidos
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MATERIAL PARAMATERIAL PARAMICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGÍA
Medios de cultivo solidosMedios de cultivo solidos
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NORMAS DE SEGURIDANORMAS DE SEGURIDA EN EL LABORATORIOEN EL LABORATORIO
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Cada grupo de prácticas se responsabilizaráde su zona de trabajo y de su material.Es conveniente la utilización de bata.
NORMAS PERSONALESNORMAS PERSONALES
Si tienes el pelo largo, es conveniente que lolleves recogido.Está terminantemente prohibido fumar, ni
tomar bebidas ni comidas.
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
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NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE PRODUCTOS QUÍMICOS
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE PRODUCTOS QUÍMICOS
b Antes de utilizar un compuesto,asegurarse bien de que es el que senecesita, fijarse bien el rótulo.
b No devolver nunca a los frascosde origen los sobrantes de losproductos utilizados sin consultar
con el profesor.
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
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b Es muy importante que cuando los productosquímicos de desecho se viertan en la pila de
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE PRODUCTOS QUÍMICOS
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE PRODUCTOS QUÍMICOS
, ,
debe dejarse que circule por la misma, abundanteagua.b No tocar con las manos y menos con la boca, losproductos químicos.
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
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NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE PRODUCTOS QUÍMICOS
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE PRODUCTOS QUÍMICOS
b Las pipetas no se llevarán a la boca, no se debendejar con la punta sobresaliente de la mesab Los ácidos requieren un cuidado especial. Cuando
,ellos.b Los productos inflamables (gases, alcohol,éter,etc) no deben estar cerca de fuentes de calor
(calentar al baño María).
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
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NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE PRODUCTOS QUÍMICOS
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE PRODUCTOS QUÍMICOS
b No deben producirse
desprendimiento de gases enlas zonas donde existanaparatos de instrumentación
b Instrumentos científicosdeben conservarse limpios yordenados, cuando se utilicen
se guardaran nuevamente ensus estuches y si se empleancomúnmente se cubrirán conuna funda de plástico
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
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b Lavar inmediatamente con mucha agua si noscaen ácidos o productos corrosivos, y si esnecesario contarrestar el efecto
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE PRODUCTOS QUÍMICOS
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE PRODUCTOS QUÍMICOS
b Al preparar cualquier disolución se colocará enun frasco limpio y rotulado convenientemente
Pictogramas para el etiquetado de
Pictogramas para el etiquetado de
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Pictogramas para el etiquetado desustancias peligrosas
Pictogramas para el etiquetado desustancias peligrosas
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DL50 mg/kg DL50mg/kg CL50mg/dm3
ORAL CUT NEA INHALACI N
MUY TÓXICASmenos de 25 menos de 50 menos de 0,50TÓXICAS 25 a 200 50 a 400 0,50 a 2NOCIVAS 200 a 2000 400 a 2000 2 a 20
Pictogramas para el etiquetado de
Pictogramas para el etiquetado de
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Pictogramas para el etiquetado desustancias peligrosas
Pictogramas para el etiquetado desustancias peligrosas
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
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NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDEL VIDRIO
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDEL VIDRIO
Cuidado con los bordes y puntas cortantes de los
tubos u objetos de vidrio. El vidrio caliente no sediferencia a simple vista del vidrio frío. Para evitarquemaduras, dejarlo enfriar antes de tocarlo.
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
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Si tienes que calentar a la llama el contenido de untubo de ensayo, observa cuidadosamente estas dosnormas:
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDEL VIDRIO
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDEL VIDRIO
• en sumo cu a o y en en cuen a quela boca del tubo de ensayo no apunte aningún compañero.• Calienta por el lateral del tubo deensayo, nunca por el fondo; agitasuavemente.
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
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b Cuando se determinan masas de productosquímicos con balanza, se colocará papel de filtrosobre los platos de la misma y si es necesario porqueel roducto esar fuera corrosivo se utilizará un
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE BALANZAS
NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE BALANZAS
vidrio de reloj.b Se debe evitar cualquier perturbación queconduzca a un error, como vibraciones debidas agolpes, aparatos en funcionamiento, soplar sobre losplatos de la balanza, etc.
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BUENA SUERTEBUENA SUERTE