Post on 22-Jul-2015
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Principali obiettivi dell’enologia
varietale:
a) produzione di vini dotati di qualità e
diversità,
b) ottimizzazione dell’espressione
- dei caratteri varietali delle uve, e
- dei caratteri del territorio (sintesi di
varietà, pratiche viticole e ambiente).
Cos’è necessario conoscere per la
programmazione di tecniche enologiche
varietali:
- composizione delle uve da
vinificare, (metaboliti secondari -
polifenoli e aromi - e primari -
zuccheri, acidi, amminoacidi, polisaccari
di parietali);- tendenze biosintetiche varietali.
Cosa bisogna conoscere dei polifenoli:
- contenuto e profilo degli antociani (prevalenza di molecole diossigenate o triossigenate, % di acilati),
- contenuto e profilo dei tannini dellabuccia (monomeri costitutivi, grado dipolimerizzazione medio, % epicatechinagallata, epigallocatechina/epicatechina),
- profilo dei tannini dei semi (monomericostitutivi, grado di polimerizzazionemedio, % epicatechina gallata).
Cosa bisogna conoscere degli aromi:
profilo e contenuto degli aromi liberi elegati della buccia e della polpa
- delle uve non aromatiche (se aprevalenza di terpenoli, norisoprenoidi,benzenoidi, pirazine, precursori dei tioliodorosi) e
- delle uve aromatiche (se a prevalenza dilinalolo, di geraniolo, di a-terpineolo),
- tendenze biosintetiche varietali.
Le tendenze biosintetiche varietali condizionano:
- l ’accumulo degli zuccheri e degli altri
metaboliti primari,
- il profilo e il contenuto in polifenoli (HCTA, antociani, tannini, flavonoli) e in aromi varietali (terpenoli, norisoprenoidi, benzenoidi, precursori dei tioli odorosi),
- il contenuto in azoto assimilabile,
- la natura dei polisaccaridi parietali.
È possibile estendere alle varietà
autoctone i modelli di vinificazione
consolidati per le varietà internazionali??
Varietà internazionali e autoctone
Internazionali bianche:
- caratteri varietali - aromi delle classi dei
precursori dei tioli odorosi, dei
terpenoli, dei norisoprenoidi, quasi
sempre elevati tenori in azoto
amminico, scarso contenuto in tannini,
- buona adattabilità ambientale, precocità,
Internazionali colorate:
- buona adattabilità ambientale, precocità,
- caratteri varietali - spiccata tendenza
alla sintesi di antociani e tannini, tannini
morbidi (escluso Cabernet S.), antociani
della classe dei triossigenati con elevato
contenuto in acilati (escluso Pinot
noir), buona stabilità degli antociani nel
vino, facile maturazione del vino
Grazie al contenuto e alla natura degli antociani e dei tannini e dei metaboliti primari (azoto, polisaccaridi parietali), la vinificazione delle uve internazionali colorate (a parte il Pinot noir, il Gamay, …) non richiede tecniche specifiche.
Per esprimere gli aromi tiolici di certe uve bianche (Sauvignon blanc, ….), è necessario proteggere il mosto dalle ossidazioni; per migliorare la durata e la stabilità di certi vini (Chardonnay,..) è vantaggiosa la maturazione “sur lies”
Autoctone bianche:
- caratteri varietali - bucce spesso ricche
di polifenoli estraibili , spesso povere di
azoto ed aromi; a volte dotate di terpenoli
e/o norisoprenoidi; notizie carenti sugli
aromi tiolici
- scarsa adattabilità ambientale, spesso
tardive,
Autoctone colorate:
- scarsa adattabilità ambientale, quasi
sempre tardive,
- caratteri varietali - a volte scarsa
tendenza alla sintesi di antociani e
tannini, tannini secchi e ruvidi, alcune
varietà a prevalenza di antociani della
classe dei diossigenati e con scarso
contenuto di acilati, problemi di stabilità
degli antociani in fase prefermentativa,
È evidente che non è possibile estendere in tutti i casi alle uve delle varietà locali i modelli di vinificazione consolidati per le uve da varietà internazionali, ma caso per caso e anche nell’ambito della stessa
varietà si devono introdurre modifiche che tengano conto della composizione delle uve.
L’enologia varietale, comunque, era stata
già applicata alla vinificazione di certe uve internazionali (Pinot noir, Sauvignon blanc, Gamay, Chardonnay, …)
Qualche esempio
Uve aromatiche a prevalenza di linalolo:
Uve aromatiche a prevalenza di geraniolo:
- scarsa influenza della fermentazione alcolica, sensibile influenza del pH e della temperatura di fermentazione e di conservazione
- forte influenza delle operazioni pre-FA e fermentative sull’estrazione del geraniolo
dalle bucce, sul suo consumo metabolico e sulla sua trasformazione da parte dei lieviti.
Trasformazioni indotte dai lieviti
OH
NEROLO
OH
CITRONELLOLO
OH
GERANIOLO
OCOCH3
CITRONELLIL ACETATO
OCOCH3
NERIL ACETATO
OCOCH3
GERANIL ACETATO
0
10
20
30
40
50
g/
10
ml
0 96 144 264ore
Teste
Linalolo alfa-terpineolo Geraniolo
0
5
10
15
20
25
g/
10
ml
0 24 96 144 264
ore
Fermentato
Linalolo Citronellil Acetato Geranil AcetatoCitronellolo Geraniolo
50
Geraniolo
0
10
20
30
40
50
g
/ 10 m
l
0 96 144 264ore
Teste
Linalolo alfa-terpineolo Nerolo
0
10
20
30
40
50
g
/ 1
0 m
l
0 24 96 144 264ore
Fermentato
Linalolo alfa-terpineolo Neril Acetato Nerolo
Nerolo
Evoluzione del geraniolo e del nerolo durante la fermentazione di un mosto
chiarificato e filtrato
Confronto terpeni liberi a fine fermentazione
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
linalolo
citro
nello
lo
nero
lo
gera
niolo
OH-c
itron
ellolo
8-OH-d
linalolo
t-8-O
H-lina
lolo
OH-g
er+c
8OH-lin
mic
rog
/l
0 ore
384 ore SENZA ENZIMA
384 ore CON ENZIMA
TESTE
Attività idrolitica su glicosidi terpenici di mosto Moscato con e senza enzimi esogeni
Confronto glicosidi a fine fermentazione
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
linalolo
a te
rpineo
l
citro
nello
lo
nero
lo
gera
niolo
OH-c
itron
8-OH-d
linalol
t-8OH-lina
lolo
OH-g
er+c
-8-O
H-lin
ac.g
eran
ico
mic
rog/l
0 ore
384 ore SENZA ENZIMA
384 ore CON ENZIMA
TESTE
Attività idrolitica su glicosidi terpenici di mosto Moscato con e senza
enzimi esogeni
Uve autoctone dotate di precursori di aromi tiolici:
- necessità di controllo dell’attività delle
polifenol ossidasi,
- protezione del mosto dalle ossidazioni -refrigerazione delle uve/abbassamento rapido della temperatura del pigiato, impiego della CO2 solida per limitare il contatto mosto-ossigeno, criomacerazione in assenza di SO2, chiarifica con tecniche non ossidative, inoculo di lieviti buoni produttori di tioli, ossigenazione del mosto in fermentazione, contatto con le “lies” maturate a parte.
Uve aromatiche a prevalenza di linalolo, dotate di precursori di aromi tiolici:
- stesso protocollo adottato per le uve non aromatiche ricche di aromi tiolici.
Aroma risultante:
- diverso dal fiorale e dal tiolico classici (note di salvia).
Uve autoctone non aromatiche non dotate di precursori tiolici:
- rapido abbattimento della temperatura del pigiato,
-conservazione dei vini “sur lies” non trattate o “sur lies” maturate a parte.
- possibilità di impiego di tecniche di vinificazione standardizzate,
- limitazione dell’estrazione dei polifenoli
dalle bucce,
Vinificazione delle uve autoctone colorate
Risultati fortemente dipendenti dalla
qualità dell’uva (origine, contenuto,
composizione, struttura dei tannini e
trasformazioni che essi hanno subito
durante la maturazione dell’uva; profilo e
contenuto degli antociani).
Uve autoctone colorate dotate di elevato contenuto in antociani, in prevalenza della classe dei triossigenati, e di contenuto basso o alto in tannini:
- informazioni sulla composizione dei polisaccaridi delle pareti cellulari delle bucce per la programmazione del tipo dei rimontaggi, tecniche per ottimizzare l’estrazione dei tannini dalle bucce, contatto con l’O2 in FA e in fase
post FA,- maturazione del vino con contatto con l’ossigeno, con o senza “lies”,
- risultati legati al livello di maturità dell’uva.
Uve autoctone colorate dotate di scarso contenuto in antociani, in prevalenza della classe dei diossigenati, e di elevato contenuto in tannini:
- gestione della macerazione - necessità di difesa degli antociani diossigenati dalle ossidazioni attraverso la limitazione del contatto con l’ossigeno in fase pre-FA e all’inizio della FA,
- gestione della maturazione - necessità di maturazione “sur lies” per abbattere l’astringenza e migliorare la stabilità del
colore, razionalizzazione del contatto con l’ossigeno.
Barbera: antociani nel mosto e nelle bucce ai tempi t = 0 e t = 168 ore
0
10
20
30
40
50
60
Mosto t=0 Bucce t=0 Mosto t=168 Bucce t= 168
%
Delf inidina Cianidina Petunidina Peonidina Malvidina Acetati Cinnamati
Nero Avola 099. Evoluzione degli antociani
dall'uva alla fine della Fa e della FML (%)
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
Uva FA FML
Dp
Cy
Pt
Pn
Mv
Ac
p-Coum
Var. non descritta. Evoluzione degli antociani
dall'uva alla fine della FA e della FML (%)
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
Uva FA FML
Dp
Cy
Pt
Pn
Mv
Ac
p-Coum
Rosata (n.d.). Evoluzione degli antociani dall'uva
alla fine della FA e della FML (%)
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
Uva FA FML
Dp
Cy
Pt
Pn
Mv
Ac
p-Coum
Conclusioni
Adattare le tecniche di vinificazione alla
composizione delle uve può essere utile
per esprimere al massimo i caratteri della
varietà e del territorio e per produrre, da
varietà autoctone, vini dotati di qualità e
diversità
Il successo delle tecniche enologiche
varietali, in termini di qualità e di
diversità dei vini, a parità di varietà e di
territorio, tuttavia, è strettamente legato
alla qualità dell’uva vinificata che, a sua
volta, dipende:
- dall’influenza delle variabili
varietali, colturali e ambientali sulla
biosintesi dei metaboliti primari e
secondari,- dagli interventi messi in atto per
potenziare la sintesi dei metaboliti
secondari e per realizzare conformazioni
molecolari o composizione dei tannini
compatibili con una loro minore
astringenza.