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Reg CE 852/2004
REGOLAMENTO CE 852/2004REGOLAMENTO CE 852/2004
sulligiene dei prodotti alimentari
Reg CE 852/2004
OBIETTIVIOBIETTIVI Garantire elevato livello di tutela dei consumatori
con riguardo alla sicurezza degli alimenti
Garantire la sicurezza alimentare dal luogo di produzione primaria al punto di commercializzazione
Gli operatori alimentari devono garantire (in tutta la catena) che tale sicurezza non sia compromessa
Reg CE 852/2004
PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIA Pericoli: identificati e
adeguatamente controllati per il conseguimento degli obiettivi del presente Regolamento
Principi HACCP: INIZIALMENTE non applicati alla produzione primaria
Reg CE 852/2004
LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTILA SICUREZZA DEGLI ALIMENTIRisultato dei seguenti fattori:
a.La legislazione dovrebbe stabilire requisiti digiene MINIMI
b.Controlli ufficiali finalizzati alla verifica dellosservanza da parte degli operatori alimentari
c. Gli operatori dovrebbero elaborare e realizzare procedure per la sicurezza degli alimenti
Reg CE 852/2004
AMBITO DI APPLICAZIONEAMBITO DI APPLICAZIONEARTICOLO 1ARTICOLO 1
Il REG (CE) 852/2004 stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari
Si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonch alle esportazioni, fermo restando requisiti specifici di igiene alimenti
La responsabilit della sicurezza degli alimenti incombe sulloperatore alimentare
Reg CE 852/2004
AMBITO DI APPLICAZIONEAMBITO DI APPLICAZIONEARTICOLO 1ARTICOLO 1
La sicurezza va garantita lungo tutta la catena alimentare compresa la produzione primaria
Mantenimento della catena del freddo
Applicazione generalizzata delle procedure HACCP
Adozione di manuali di corretta prassi igienica
ESCLUSIONIESCLUSIONIARTICOLO 1ARTICOLO 1
Produzione primaria per uso domestico
Preparazione di alimenti per uso domestico privato
Fornitura di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono il consumatore finale
Centri di raccolta per produzione di collagene e gelatine
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DEFINIZIONI DEFINIZIONI ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2
IGIENE degli ALIMENTI: misure necessarie per controllare i pericoli e garantire lidoneit al consumo umano
CONTAMINAZIONE: presenza o lintroduzione di un pericolo
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DEFINIZIONI DEFINIZIONI ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2
PRODOTTI PRIMARI: i prodotti derivati dalla produzione primaria
Prodotti della terra Allevamento Caccia Pesca
CONFEZIONAMENTO: collocamento alimento in un involucro
Reg CE 852/2004
TRATTAMENTO: qualsiasi azione che provoca una modifica sostanziale
Trattamento termicoAffumicaturaSalagioneStagionaturaEssicazioneMarinaturaEstrazione
DEFINIZIONI DEFINIZIONI ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2
Reg CE 852/2004
PRODOTTI NON TRASFORMATI: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento (affettati, sezionati, refrigerati, congelati, tagliati, puliti)
PRODOTTI TRASFORMATI: prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati
DEFINIZIONI DEFINIZIONI ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2
Reg CE 852/2004
OBBLIGHI DEGLI OPERATORI OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTAREDEL SETTORE ALIMENTARE Garantire che tutte le fasi soddisfino i pertinenti
requisiti fissati dal Regolamento
Gli operatori che effettuano la produzione primaria garantiscono il rispetto dellallegato I
Gli operatori che effettuano qualsiasi fase garantiscono il rispetto dellallegato II e ogni requisito specifico del Reg.CE 853/2004
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REQUISITI SPECIFICIREQUISITI SPECIFICI Gli operatori alimentari se NECESSARIO
adottano le seguenti misure igieniche specifiche: Rispetto criteri microbiologici Procedure necessarie a raggiungere
obiettivi fissati nel regolamento Requisiti controllo T Mantenimento catena freddo Campionature e analisi
ANALISI DEI PERICOLI E CCPANALISI DEI PERICOLI E CCP Operatori alimentari attuano e mantengono
procedure permanenti basate su principi del sistema HACCP:
a. Identificare ogni pericolob. Identificare CCPc. Stabilire limite critici nei CCPd. Stabilire procedure sorveglianzae. Stabilire azioni correttivef. Verifiche effettivo funzionamento (a, e)g. Documentazione e registrazione applicazione (a,f)
Reg CE 852/2004
ANALISI DEI PERICOLI E CCPANALISI DEI PERICOLI E CCP Gli operatori del settore:
a. Dimostrano allautorit competente che attuano e mantengono procedure (HACCP)
b. Documenti delle procedure siano costantemente aggiornati
c. Conservano ogni documento e registrazione per periodo adeguato
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REGISTRAZIONEREGISTRAZIONE
Gli operatori notificano allAutorit competente, ai fini della registrazione e nei modi da essa stabiliti, gli stabilimenti che operano nelle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione.
Aggiornano, notificandolo, ogni significativo cambiamento di attivit nonch la chiusura dello stabilimento.
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REGISTRAZIONEREGISTRAZIONE Accordo stato regioni del 9 febbraio 2005 su
Linee guida applicative del Reg. 852 2004. sulligiene dei prodotti alimentari
Decreto 40r 2006 Regione Toscana di recepimento di tale accordo
Linee guida al Decreto 40r del 2007 Modifiche al Decreto 40r del 2007 Registrazione tramite DIA semplice o differita
(30 giorni)
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MANUALI DI CORRETTA PRASSI MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICAIGIENICA
Gli Stati Membri e la Comunit Europea promuovono lelaborazione di manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP. Gli operatori del settore alimentare possono usare tali manuali su base volontaria
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ABROGAZIONIABROGAZIONI
La Direttiva 93/43/CEE abrogata dalla data di applicazione del Reg (CE) 852/2004 (01 gennaio 2006).
Tale Direttiva era stata recepita, in Italia, col D. lgs 155/1997.
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REQUISITI IN MATERIA DI IGIENE (pt. II): Protezione da contaminazioni dei prodotti primari (tenendo conto delle trasformazioni successive) Controllo rischi (anche operazioni associate) Controllo delle contaminazioni Controllo della salute e benessere degli animali
PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte A: requisiti generali in materia di igiene per allegato I parte A: requisiti generali in materia di igiene per la produzione la produzione
primaria e operazioni associateprimaria e operazioni associate
Reg CE 852/2004
Prodotti primari di origine ANIMALE:Tenere puliti gli impianti e le attrezzature Assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e gli animali da produzioneUtilizzare acqua potabile o pulitaPersonale formato sui rischi sanitariEvitare la contaminazione da parte di animali o insetti
PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A
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Prodotti primari di origine ANIMALE:Prevenire lintroduzione e la propagazione di malattie trasmissibili alluomo tramite gli alimenti Tenere conto dei risultati analitici che abbiano rilevanza per la salute umanaUsare correttamente additivi per mangimi e medicinali veterinari
PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A
Reg CE 852/2004
Prodotti primari di origine VEGETALE: Tenere puliti gli impianti e le attrezzature Assicurare ligiene delle operazioni e la pulizia
dei prodotti vegetali Utilizzare acqua potabile o pulita Personale formato sui rischi sanitari
PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A
Reg CE 852/2004
Prodotti primari di origine VEGETALE: Evitare la contaminazione da parte di animali o
insetti nocivi Evitare contaminazioni da rifiuti o le sostanze
pericolose Tenere conto dei risultati analitici che abbiano
rilevanza per la salute umana Usare correttamente prodotti fitosanitari
PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A
Reg CE 852/2004
TENUTA DELLE REGISTRAZIONI (PT III.): Gli operatori del settore alimentare devono
tenere e conservare le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli in base alla natura e dimensioni dellimpresa
Mettere a disposizione autorit competenti
PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A
Reg CE 852/2004
TENUTA DELLE REGISTRAZIONI (PT III.)Prodotti primari di origine ANIMALE:
Origine e natura alimenti somministrati Prodotti medicinali veterinari per la cura (data e
periodi di sospensione) Insorgenza di eventuali malattie che incidono
sulla sicurezza dei prodotti
PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A
TENUTA DELLE REGISTRAZIONI (PT III.)Prodotti primari di origine VEGETALE:
Uso dei prodotti fitosanitari (registro trattamenti D.P.R. 290/01)
Insorgenza di eventuali malattie ed infestazione che incidono sulla sicurezza dei prodotti
Risultati delle analisi su campioni che abbiano rilevanza per la salute umana
PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A
Reg CE 852/2004
REQUISITI GENERALIREQUISITI GENERALISTRUTTURE per ALIMENTISTRUTTURE per ALIMENTI
Allegato II capitolo IAllegato II capitolo I
Progettazione, costruzione e di dimensioni tali da:
Presentare adeguata manutenzione, pulizia e disinfezione, spazi di lavoro sufficienti a garantire condizioni digiene
Impedire accumulo di sporcizia, contatto con materiali tossici, penetrazione di particelle negli alimenti, formazione di condensa e muffa
Reg CE 852/2004
Impedire la contaminazione da animali infestanti Disporre di strutture per la manipolazione e il
magazzinaggio a T controllata Possedere disponibilit di idonei servizi igienici
non direttamente collegati ai locali manipolazione alimenti
REQUISITI GENERALIREQUISITI GENERALISTRUTTURE per ALIMENTISTRUTTURE per ALIMENTI
Allegato II capitolo IAllegato II capitolo I
Reg CE 852/2004
REQUISITI GENERALIREQUISITI GENERALISTRUTTURE per ALIMENTISTRUTTURE per ALIMENTI
Allegato II capitolo IAllegato II capitolo I Possedere disponibilit di numero sufficiente di
lavabi con acqua calda e fredda Presentare una corretta aerazione meccanica o
naturale evitando il flusso da zona contaminata a pulita
Presentare adeguata illuminazione naturale o artificiale
Impianti di scarico idonee per prevenire contaminazioni
Reg CE 852/2004
REQUISITI GENERALIREQUISITI GENERALISTRUTTURE per ALIMENTISTRUTTURE per ALIMENTI
Allegato II capitolo IAllegato II capitolo I
Ove necessario avere installazioni adibite a spogliatoio
Non conservare nelle aree dove si manipolano gli alimenti i prodotti per la pulizia e disinfezione
Reg CE 852/2004
REQUISITI SPECIFICIREQUISITI SPECIFICISTRUTTURE per ALIMENTISTRUTTURE per ALIMENTI
(MENSE ESCLUSE)(MENSE ESCLUSE)Allegato II capitolo IIAllegato II capitolo II
Pavimenti e pareti facilmente lavabili e disinfettabili, di materiale resistente e non tossico (pareti fino ad adeguata altezza)
Finestre e aperture devono essere costruite ed impedire laccumulo di sporcizia, munite di barriere anti-insetti facilmente rimuovibili per la pulizia
Reg CE 852/2004
REQUISITI SPECIFICIREQUISITI SPECIFICISTRUTTURE per ALIMENTISTRUTTURE per ALIMENTI
(MENSE ESCLUSE)(MENSE ESCLUSE)Allegato II capitolo IIAllegato II capitolo II
Porte facili da pulire e disinfettare con superfici lisce e non assorbenti
Superfici, in particolare quelle che vengono in contatto con gli alimenti, facili da pulire e disinfettare con materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici
Attrezzature per il lavaggio degli alimenti con acqua potabile calda e fredda
REQUISITI STRUTTURE per REQUISITI STRUTTURE per ALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORIALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORI
Allegato II capitolo IIIAllegato II capitolo III
Progettati, e costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione
Disponibilit di spogliatoi, impianti igienici, e dispositivi per lavarsi e asciugarsi igienicamente le mani
Superfici in contatto con gli alimenti facili da pulire e disinfettare
Misure per il lavaggio e la disinfezione delle attrezzature e degli impianti
REQUISITI STRUTTURE per REQUISITI STRUTTURE per ALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORIALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORI
Allegato II capitolo IIIAllegato II capitolo III
Attrezzature per il lavaggio igienico degli alimenti
Disponibilit di acqua potabile calda e fredda Attrezzature idonee al deposito e
alleliminazione di sostanze pericolose, non commestibili e rifiuti
Disponibilit di impianti per la manutenzione degli alimenti a T adeguata
I prodotti alimentari devono essere disposti in modo da evitare contaminazioni
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TRASPORTOTRASPORTOAllegato II capitolo IVAllegato II capitolo IV
I vani di carico devono consentire una facile pulizia e disinfezione
Non possono trasportare prodotti diversi da quelli alimentari se possono causare contaminazione
Se trasportano altra merce devono avere idonea separazione
I prodotti alimentari sfusi devono essere trasportati in vani di carico o cisterne esclusi per tale scopo
Reg CE 852/2004
TRASPORTOTRASPORTOAllegato II capitolo IVAllegato II capitolo IV
Se i contenitori sono utilizzati per trasporto promiscuo di vari alimenti vanno puliti tra un carico e laltro
I prodotti alimentari posizionati in modo da minimizzare i rischi di contaminazioni
I vani e contenitori devono essere mantenuti a T adeguata e consentire che la T sia controllata (deperibili)
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ATTREZZATUREATTREZZATUREAllegato II capitolo VAllegato II capitolo V
Il materiale che viene a contatto con alimenti deve essere sanificato con frequenza sufficiente da evitare contaminazioni
Costruiti con materiali idonei da ridurre i rischi di contaminazione e devono essere facilmente lavabili e disinfettabili
Posizionati in modo da consentire una facile pulizia delle aree circostanti
Reg CE 852/2004
RIFIUTI ALIMENTARIRIFIUTI ALIMENTARIAllegato II capitolo VIAllegato II capitolo VI
Rimossi al pi presto dai locali con presenza di alimenti
Depositati in contenitori chiudibili facilmente lavabili e disinfettabili
I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere facilmente lavabili e disinfettabili, riparati da animali infestanti
Reg CE 852/2004
RIFORNIMENTO IDRICORIFORNIMENTO IDRICOAllegato II capitolo VIIAllegato II capitolo VII
Per i prodotti della pesca interi pu essere usata acqua pulita.
Acqua non potabile pu essere usata per lantincendio, produzione di vapore e refrigerazione. Necessit di condutture separate e segnalate non raccordate con quelle dellacqua potabile
Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti deve essere prodotta con acqua potabile
Il vapore a contatto con gli alimenti non deve contenere sostanze che possano contaminali
Lacqua utilizzata per il raffreddamento dei contenitori dopo il trattamento termico non deve essere fonte di contaminazione
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IGIENE DEL PERSONALEIGIENE DEL PERSONALEAllegato II capitolo VIIIAllegato II capitolo VIII
Indumenti adeguati, puliti e se necessario protettivi
Persone affette o portatrici di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti non devono essere autorizzate a manipolare alimenti se esiste un rischio di contaminazione diretta o indiretta.
Reg CE 852/2004
REQUISITI APPLICABILI AGLI REQUISITI APPLICABILI AGLI ALIMENTIALIMENTIAllegato II capitolo IXAllegato II capitolo IX
Limpresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti contaminati da parassiti, microrganismi o altre sostanze estranee
Le materie prime e gli ingredienti devono essere conservati in modo da evitare il deterioramento e la contaminazione
Protetti in tutte le fasi da contaminazioni e da animali infestanti
Reg CE 852/2004
REQUISITI APPLICABILI AGLI REQUISITI APPLICABILI AGLI ALIMENTIALIMENTIAllegato II capitolo IXAllegato II capitolo IX
Conservazione a idonee T . La catena del freddo non deve essere interrotta (deroghe per brevi periodi purch non rappresenti un rischio)
Raffreddati rapidamente dopo il trattamento termico
Lo scongelamento deve avvenire a T che non rappresentino un rischio.
Reg CE 852/2004
REQUISITI APPLICABILI AGLI REQUISITI APPLICABILI AGLI IMBALLAGGIIMBALLAGGI
Allegato II capitolo XAllegato II capitolo X I materiali non devono costituire una fonte di
contaminazione Immagazzinati in modo da non essere
contaminati Le operazioni di confezionamento devono
impedire le contaminazioni Le confezioni e gli imballaggi da riutilizzare
devono essere facili da pulire
TRATTAMENTI TERMICITRATTAMENTI TERMICIAllegato II capitolo XIAllegato II capitolo XI
Requisiti solo per contenitori chiusi (ermeticamente):
Innalzare in ogni parte del prodotto una determinata T per un determinato tempo
Impedire le contaminazioni durante il processo Controllo dei parametri di processo
(temperatura, pressione, tempi, sigillatura, parametri microbiologici)
Procedimenti conformi alle norme (pastorizzazione, sterilizzazione, UHT, etc.)
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FORMAZIONEFORMAZIONEAllegato II capitolo XIIAllegato II capitolo XII
Gli addetti alla manipolazione devono aver ricevuto un addestramento ed una formazione specifica
I responsabili devono aver ricevuto unadeguata formazione per lapplicazione dei principi HACCP