Post on 02-May-2015
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Prof. Guido BaldoniDestinazione della granella
Cariosside di grano
endosperma strato aleuronico pericarpo
embrione
scutello
Cariossidi
Endosperma83%
Mangimi zootecniciIntegratori alimentari
Involucri esterni(crusca) 15%
Olio di semi variEmbrione
(germe) 2%
SemolaPasta, Semolino
Cous-Cous
FarineGRANO TENEROPane, PanettoniBiscotti, Crakers
MOLITURA
Mulini
GRANO DURO
Panifici, Pastifici, Ind. dolciaria, ecc.
Cereali – Frumento – Prodotto
Prof. Guido BaldoniTipologia di prodotto
GRANO TENERO
TipoUmiditàMax %
Cenerimin %
CeneriMax %
Proteinemin %
Farina Tipo 00 14,5% - 0,55% 9%
Farina Tipo 0 14,5% - 0,65% 11%
Farina Tipo 1 14,5% - 0,80% 12%
Farina Tipo 2 14,5% - 0,95% 12%
Farina Integrale 14,5% 1,30% 1,70% 12%
“Estrazione” con“forza” crescente
(± crusca)
Abburattamento 70-75%
Abburattamento>80%
Umidità consentita fino al 15,5 % se indicato in etichetta
GRANO DURO
TipoUmiditàMax %
Cenerimin %
CeneriMax %
Proteinemin %
Semola § 14,5% - 0,90% 10,5%
Semolato 14,5% 0,90% 1,35% 11,5%
Semola integrale 14,5% 1,40% 1,80% 11,5%
Farina 14,5% 1,36% 1,70% 11,5%
DPR 9 febbraio 2001, n. 187
Max 3% di farinadi grano tenero
§ Prova di setacciatura:
Max 25% attraversouno staccio conmaglie di 0,18 mm
% ceneri e proteine sul secco Proteine = N Kjeldahl x 5,7
Cereali – Frumento – Prodotto
Prof. Guido Baldoni
Acqua 12 - 14 %
Amido 60 - 70 %
Proteine 9 - 16 %
Grassi 1 - 2 %
Ceneri 0,2 - 2 %
Composizione della granella
Granuli di amidotrattenuti in
reticoli proteici
Proteine di riserva (~ 80% del totale)
• Elasticità• Tenacità = “forza”
Qualità impasto
Limiti di legge per il contenutodi ceneri nelle farine e semole
- max da 0,55 a 1,75 % -
= Energia
concentrata
glutenine
gliadine
Glu-tine
Eletto-foresi
GliadineGlutenine
GLUTINE
Cereali – Frumento – Prodotto
Prof. Guido BaldoniQualità merceologiche della granella
Umidità delle cariossidiMisurata con essiccazione in stufa o con tester elettrici(Standard = 13% Max = 16% g. tenero; 15% g. duro)
Peso specifico apparente (= peso ettolitrico)Peso dell’unità di volume di granella, misurato con Bilancia di Schopper(minimo 75 kg hl-1 - optimum > 82 kg hl-1)
Correlato con resa in farina o semola (ma elevata ≠ varietale) Ridotto da troppo N e caldo-secco in maturazione (g “stretta”)
Contenuto di impurità totali (Max 4% in peso)
• Grano tenero e duro
Inerti, insetti, pula, semi estranei, chicchi spezzati, cariati, germinati
• Grano duro
Chicchi bianconati = non vitrei(% in numero = Indice di Nottin, misurato con tagliagrani)
Chicchi volpati (o puntati) con punta annerita da malattie
Cereali – Frumento – Prodotto
Prof. Guido BaldoniQualità molitorie della granella
Contenuto proteico totalemin 9% della sostanza secca; ottimale 13-14%
N Kjeldahl x 5,70 = peso proteineoggi metodi più rapidi del Kjeldahl (NIR infrarosso, …)
Quantità di glutinemin x farina g Tipo 00 = 7%; Tipo 0 = 9%; Tipo 1 e 2 = 10% s.s.
Estrazione con H2O e NaCl + lavaglutine + stufa
Qualità del glutine• Intorbidimento
in acido lattico g Metodo Berliner (Qo 1-26)
• Sedimentazionein acido lattico + NaCl g Metodo Zéleny (SDS ~ 10-60)
• Mixografo di Braedbender g Sforzo nell’impastare (3-16’)
• Alveografo di Chopin g Rottura bolla di impasto (W; P/L)
• Elettroforesi capillare g Contenuto delle singole proteine
Colore delle cariossidi: “Bianche” o “Rosse” (grano tenero)
Contenuto di ceneri con mineralizzazione in muffola (g. duro)
Pigmenti carotenoidi e ossidasi con colorimetro g Indice di giallo (g. duro)
Resa in semola con mulino sperimentale g kg di semola kg-1 granella (g. duro)
Cereali – Frumento – Prodotto
Prof. Guido BaldoniAlveografo di Chopin
Schema di funzionamento
P = Tenacità
W = Forza(valore panificatorio)
P/L = Elasticità(Forma della curva)
L
WSuperficiedella curva
Pressioneinterna
P
Inizio deformazione
della bolla
Tempo
Rotturabolla
Grafico dell’alveografo
P = 40,15 mmW = 111 103 ergP/L = 0,39
P = 53,9 mmW = 160 103 ergP/L = 0,56
P = 77,0 mmW = 215 103 ergP/L = 1,02
Mediocre
Ideale xpanificazione
Ideale xcrackers
Grafici ottenibili
Disco di pastada saggiare
Anelli dicontenimento
Aria compressa
Bolla rottadi pasta
Cereali – Frumento – Prodotto
Prof. Guido BaldoniMixografo Braebender
Sforzo ximpastare
Cereali – Frumento – Prodotto