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SUPERVIVENCIA DEL SABER-HACER LOCAL Y PAPEL DE LAS
INSTITUCIONES
Consuelo del Canto Fresno y Susana Ramírez García
Departamento de Geografía Humana, Facultad de Geografía e Historia
Universidad Complutense de Madrid
La temática que presenta este texto tiene como objetivo colaborar en la reflexión
propuesta en el “CONVEGNO INTERNAZIONALE DI STUDIO SAPERI
MEDITERRANEI E SVILUPPO TRA MEMORIA E TRASMISSIONE”1. Recoge las
ideas expuestas en dicho evento con especial atención a los procesos de la puesta en
valor de los saberes mediterráneos entendidos estos como recursos propios, originales,
anclados al territorio secularmente y por todo ello portadores de desarrollo.
El texto se divide en dos partes. La primera tiene un carácter teórico, la intención es
definir algunos de los conceptos tratados además de mencionar los diferentes enfoques
con los que se puede abordar la temática sobre saber-hacer y desarrollo en el
Mediterráneo a partir de los “productos de la tierra”. Se privilegia el enfoque territorial
y la geografía como disciplina, sabiendo que la temática es tratada en la actualidad
desde muchas disciplinas, antropología, economía, sociología entre muchas otras y que
los préstamos entre ellas son importantes. La segunda parte expone un ejemplo concreto
sobre La denominación de origen Vinos de Madrid y su papel en el desarrollo de los
espacios rurales de la región a la que está adscrita. Recoge resultados del proyecto2
llevado a cabo por el Grupo de investigación GEOGRAFÍA PARA LA
COOPERACIÓN Y EL DESARROLLO TERRITORIAL: UNA APLICACIÓN AL
ÁMBITO MEDITERRÁNEO, del Departamento de Geografía Humana de la
Universidad Complutense de Madrid.
1 SABERES MEDITERRÁNEOS, PRODUCTOS DE LA TIERRA Y
DESARROLLO DE LOS TERRITORIOS
La trilogía que componen estos tres elementos tiene un nexo común que es el territorio.
Para una mejor comprensión de los procesos de puesta en valor del saber hacer asociado 1 Organizado en Sassari el 2 y 3 abril de 2009 por el “Dipartimento di Economia Istituzioni e Società de
la Facoltà di Scienze Politiche” de la UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI SASSARI 2 SISTEMAS PRODUCTIVOS LOCALES EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA MADRILEÑO: UNA
OPCIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL. Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid
(Ref. 06/HSE/0208/2004-2005)
2
a los productos de la tierra y su papel en el desarrollo de los territorios que los sustentan
se describen algunas de las características principales de cada uno de ellos.
1.1 LOS SABERES MEDITERRÁNEOS
El mediterráneo está en el origen de una de las más antiguas civilizaciones fundadas
sobre la agricultura, y es hoy depositario de un modelo de consumo alimentario, la
famosa dieta mediterránea3, que emana de la gran diversidad de productos, de saber-
hacer, que secularmente han conformado un conjunto de valores económicos y
socioculturales de gran importancia. Este modelo no siempre juega en provecho de los
países que lo han creado. Bajo la presión del modelo alimentario dominante de tipo
agroindustrial no está exento de amenazas pese al reconocimiento mundial de sus
virtudes. En este contexto la certificación y etiquetaje de los productos, según su origen
geográfico y su forma de elaboración, se presenta como una estrategia posible para la
salvaguarda, protección y puesta en valor de estos saberes asociados a un tipo de
alimentación que ya se considera patrimonio construido y delimitado en un territorio
común que es el del área mediterránea. La protección del origen geográfico permite
respetar y activar la diversidad biológica, -la protección de los productos locales lleva
implícito conservar los ecosistemas locales que en una gran parte de las denominaciones
de origen se sustentan sobre sistemas extensivos-. Esta protección también tiene un
impacto positivo sobre la diversidad cultural ya que preserva y activa los conocimientos
y las prácticas locales.
3 La Dieta Mediterránea tradicional es reconocida científicamente como la más saludable de todas la
existentes a nivel mundial. No se basa únicamente en un modo de cocinar o en el empleo de
determinados alimentos, sino que también se corresponde con una filosofía de vida que combina una
forma de alimentación, compuesta de ingredientes tradicionales, con recetas y modos de cocinar de la
zona mediterránea y la cultura y estilos típicos de esta región. Esta combinación de elementos da
lugar a una vida saludable apoyada, fundamentalmente, en la alimentación.
3
1.2 LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA: UNA DEFINICIÓN DIFICIL
Expresión algo ambigua, asociada fundamentalmente a los países de la Europa del Sur,
se denominan “productos de la tierra” en España, de “terroir” en Francia, “produtti
tipici” o “nostri” en Italia.
Desde distintas disciplinas ha habido propuestas de definición que intentan aprehender
un concepto algo vago. F. Casabianca (2005) para “terroir” propone “….espacio
geográfico delimitado, en el que una comunidad humana, ha construido a lo largo de la
historia un saber intelectual colectivo de producción, apoyado sobre un sistema de
interacción entre un medio físico y biológico, y un conjunto de factores humanos, en los
que los itinerarios socio-técnicos puestos en juego muestran una originalidad, confieren
una tipicidad y engendran una reputación para un producto originario de este terroir…”
Para la antropóloga Laurence Bérard son “….productos que tienen una profundidad
histórica, una historia, existen desde hace tiempo y se apoyan en un saber-hacer
compartido. Evidentemente proceden de un lugar determinado y se inscriben
fundamentalmente en la cultura y la sociedad local. De hecho en esta definición, no se
tiene en cuenta los factores naturales que a menudo están implícitos cuando se habla de
territorio. Ligar los productos del territorio a los factores naturales, conduce a las
denominaciones de origen controlado, por tanto para nosotros los productos de la tierra
conducen a todo aquello que tiene que ver con un origen geográfico, sin pasar
forzosamente por los factores naturales.” (exposición oral en el I Seminario
Internacional sobre los productos de “terroir” y las indicaciones geográficas, Antalya,
2008)
El grupo de trabajo multidisciplinar sobre las denominaciones para los productos de la
tierra de Québec, un ámbito no europeo, plantea: “Producto que proviene -o donde los
principales componentes provienen- de un territorio delimitado y homogéneo y donde
las características que le distinguen de manera significativa de los productos de la
misma naturaleza se apoyan en la especificidad del territorio. Sus características
dependen a la vez de las particularidades del medio, como la geología, el clima o el
relieve, del saber-hacer así como de saberes tradicionales o emergentes. El productor
debe observar un control a lo largo de todas las etapas de la producción” (Solidarité
rurale du Québec, 2003: 11)
Todas las definiciones citadas incluyen en mayor o menor proporción tres aspectos
fundamentales, la diferencia, la pertenencia a un territorio y la necesidad de un saber-
hacer tradicional.
4
Territorio, origen y tradición parecen articular la esencia de este tipo de productos,
determinan su tipicidad y los hace diferentes de otros. Caldentey y Gómez (1996)
resume esta relación aludiendo a una triple dimensión: geográfica, histórica y cultural
(Figura 1)
FIGURA 1. Dimensiones relacionadas en la conformación de productos
agroalimentarios localizados
El concepto de territorio se refiere a las condiciones del área geográfica estrictamente
definida4, en que se produce un producto y comprende el clima, la naturaleza del suelo,
la flora salvaje, variedades de plantas cultivadas, animales de granja, todo ello en
conjunto contribuyen a dar propiedades originales e individualidad o especificidad a un
producto. A los factores físicos se añaden factores humanos, como el talento y la
imaginación de las personas expresados en la tradición, es decir en el conjunto de
prácticas, enriquecidas por la experiencia y transmitidas de generación en generación y
que incorporan los conceptos de costumbres locales y el saber-como. De este modo la
tradición está ligada al territorio de producción y a la historia de un producto y
determina los métodos tradicionales de fabricación.
4 La unidad territorial debe corresponder a aquellos límites dentro de los cuales se ha originado el
producto, independientemente de criterios de división política, administrativa u otra y puede por tanto ser
un país, una región o incluso una comunidad. En muchos casos (en la UE), el área geográfica de
producción de materia prima no corresponde necesariamente al área de fabricación o transformación
5
La especificidad o tipicidad5 de los productos deriva de su vínculo con un territorio, una
tradición, una cultura, una comunidad. La especificidad, sin embargo, como
característica local no es reconocida inmediatamente en los mercados “globales” a
través del precio. Es el sistema de certificación (denominación de origen, indicación
geográfica,…) el que opera de intermediario entre el sistema local y el global y el que
confiere a la especificidad del producto y de la técnica un significado (a través de
establecer disciplinas de la producción, caracterizaciones organolépticas del producto,
etc.) que tiene sentido para aquél que es extraño al sistema local.
1.3 LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA: UN INTERÉS ACADEMICO ANTIGUO
POR PARTE DE LA GEOGRAFÍA
Desde el punto de vista de la literatura académica, la atención prestada a los productos
agroalimentarios locales -llamados hoy productos de la tierra-, no es nueva, aunque
haya que reconocer que en la actualidad hay una cierta moda. Los geógrafos fueron de
los primeros en abordar la temática a la búsqueda de los lazos existentes entre las
características de los productos y las de las microrregiones de producción,
particularmente en los estudios sobre la vitivinicultura, (relación entre localización de
los viñedos y calidad del vino). A lo largo de la primera mitad del siglo XX otros
productos además del vino se incorporan como objeto de estudio (carnes, quesos) y
nutren revistas, tesis regionales y en general las obras de geografía humana en Francia.
El enfoque dominante entonces asociaba cada producto de la tierra y su elaboración a un
tipo de vida específico, siguiendo la doctrina posibilista de Paul Vidal de la Blache
interesada en la adaptación del hombre al medio y el estudio sobre todo de las técnicas,
un enfoque muy próximo a la etnología, actualizado en el presente por esta disciplina.
A comienzos de la década de los 60 del siglo pasado, la geografía humana, que tiende
entonces a especializarse en varias ramas como la geografía agraria, después convertida
en geografía agrícola con un sesgo más económico que paisajista como lo fue en origen,
se interesa por los sectores ganaderos o agroalimentarios. Las producciones agrícolas se
explican, a través de las empresas agroalimentarias y los flujos entre ellas. A finales de
los años ochenta renace el interés entre los geógrafos ruralistas desde la perspectiva del
“desarrollo de espacios rurales frágiles” y las nuevas orientaciones de la política 5 La palabra tipicidad es un neologismo muy reciente que no está definido en forma nítida. Tiene un
significado similar al concepto de "especificidad" y está fuertemente ligado a la calidad. El diccionario de
la Real Academia Española define típico como "característico o representativo de un tipo" y "peculiar de
un grupo, país, región, época, etc."
6
agrícola común. Las necesidades de los consumidores orientan también los trabajos
sobre los productos de la tierra considerados como productos de calidad y su inserción
en las políticas de desarrollo local.
En la última década la noción de “terroir” vuelve a ser objeto de interés entre los
geógrafos6 interesados por los procesos de recalificación de los territorios productivos,
dando lugar a una corriente que Julien Frayssignes (2008) califica de “geografía de la
calidad”, con muchos prestamos de economistas que comparten la misma preocupación
de los geógrafos por el desarrollo de los territorios.7
Desde la década de los años 90 del siglo XX, la comunidad científica que se interesa
sobre el futuro de la agricultura y del mundo rural en el ámbito de la UE ha producido
ya abundante literatura al respecto desde múltiples enfoques y disciplinas (economía,
sociología, agronomía, derecho, antropología o geografía). Sociólogos y etnólogos han
tratado de comprender el papel de estos en la construcción del medio local (Bérard y
Marchenay, 1996, 2000). Los economistas han considerado estos productos de la tierra
como un sello de calidad y han trabajado sobre la gestión colectiva de la calidad
(Valceschini, 2003), los agrónomos se han dedicado en numerosos estudios a clarificar
el efecto de la “tierra” sobre la tipicidad de los productos (Casabianca F., Sylvander B.,
Noel Y., Béranger C., Coulon J.-B., Roncin F., 2005)
El enfoque pluridisciplinar ha enriquecido el trabajo sobre los productos de la tierra y
contribuye en la actualidad a demostrar que la ruralidad es portadora de potencialidades
en términos productivos, ambientales o culturales, especialmente en los denominados
espacios frágiles, no muy dotados en factores productivos (fertilidad, rendimientos de la
tierra, espacios de media montaña, escasa capitalización de las explotaciones, etc.), sin
capacidad de competir a escala internacional por la vía de los precios.
Las investigaciones sobre los productos de la tierra ponen el acento actualmente, no
tanto en estrategias para compensar el atraso de competitividad de estos espacios rurales
frágiles, pues la distancia es demasiado grande, y si en identificar otras estrategias como
la cualificación de los productos por su origen.
6 Claire Delfosse, Daniel Ricard, Jean-Claude Hinnewinkel
7 A. Mollard, B. Pecqueur, G. Colletis y J-P. Gilly, J.Muchnik, y D. Sautier
7
1.4 EL DESARROLLO TERRITORIAL
Las políticas de desarrollo rural puestas en marcha en Europa desde comienzos de los
años noventa del siglo pasado han prestado atención a la promoción de la calidad de los
productos agroalimentarios, particularmente a las referidas a la protección jurídica del
tipo Denominación de Origen o Indicaciones geográficas. Todo este conjunto de
políticas, emparentadas con formas de desarrollo ligadas a los territorios, reconocen
nuevas formas de organización de las actividades productivas en las que el territorio
cobra nuevo significado, de ser mero soporte a activo y palanca de desarrollo. Rallet y
Torre (1995, pág. 28) expresan este cambio de la manera siguiente “…El territorio está
identificado a un conjunto de reglas, más o menos institucionalizadas, más o menos
codificadas, basadas en representaciones colectivas y que inscriben a individuos y
organizaciones en un cuadro de acción común. La noción de territorio no es tanto un
sistema productivo como un conjunto de instituciones o de convenciones generando
relaciones económicas particulares entre las organizaciones o los individuos que forman
parte de él. El desarrollo de formas institucionales es así la condición de la existencia o
del reforzamiento de un tejido económico local. Las instituciones o convenciones
constituyen en particular el cuadro favorable al desarrollo de procesos cognoscitivos
entre los agentes. Ellos favorecen el aprendizaje organizacional que implican los
distintos tipos de interacciones sobre los cuales reposan los procesos de innovación". De
esta definición se desprende que el desarrollo territorial tiene múltiples dimensiones,
como se muestra en el cuadro 1, y procede de la interdependencia y sinergia de
objetivos de crecimiento económico, bienestar social, sustentabilidad ambiental,
valoración cultural y desarrollo de una nueva gobernanza. El territorio en suma es
considerado desde esta perspectiva como expresión política, activa, de las diferentes
dimensiones del espacio, con sus componentes físicos, ambientales, productivos,
comerciales, sociales, culturales, institucionales y políticos. Todas las dimensiones que
se mencionan, con mayor o menor intensidad están implícitas en la estrategia de
salvaguarda, puesta en valor de los productos agroalimentarios localizados.
8
CUADRO 1. Dimensiones del desarrollo territorial y su relación con los productos
agroalimentarios localizados
1.5 EL PAPEL DE LOS PRODUCTOS DE CALIDAD EN EL DESARROLLO DE
LOS TERRITORIOS
En un mercado fuertemente competitivo, como es el caso de la industria
agroalimentaria, una de las mejores soluciones para las pequeñas empresas, que no
pueden apoyarse en el tamaño para abaratar costes, es diferenciar y movilizar sus
productos haciendo uso de las competencias específicas no imitables y de recursos
originales. Estas competencias y recursos se activan particularmente cuando existe un
conjunto de empresas con fuerte arraigo al territorio en el que opera. Esta alternativa
está basada en formas emergentes de reagrupamiento de actores para la organización de
la producción del tipo distrito industrial, Sistemas Productivos Localizados (Colletis y
9
Gilly), Sistemas Agroalimentarios Localizados8 (Boucher, Muchnik, Sautier y Requier-
Desjardins) «panier de biens» (Mollard y Pecqueur) que representan un modelo
productivo “territorializado”, que coexiste con el modelo clásico de productividad. Las
Denominaciones de Origen, participan del modelo productivo “territorializado”, en
tanto que utilizan el territorio para sellar su producción y permiten a un grupo de
productores generar una ventaja competitiva apoyándose a la vez en la calidad y la
especificidad de su producto (cuadro 2) Como afirma Fonte (2000, 148) “…Mientras la
competencia de precios se acentúa, la estrategia de la cualificación de los productos
puede ser vista, más que como un reforzamiento de los mecanismos de la competencia,
como una defensa, como un modo de huir de la competitividad del precio. Se trata de
una estrategia “fuera del precio” (Valceschini, 1995), que hace referencia no a las
convenciones del mercado competitivo, sino a aquéllas de la confianza o de la opinión
(Thevenot, 1995, 44). Entonces, si es verdad que la “economía rural es una evolución de
las relaciones de producción en el campo y no debe ser considerada como alternativa a
la organización capitalista” (Basile, Cecchi, 1997, 23), la valorización de lo rural
corresponde a una nueva lógica económica, en la cual la competitividad no está basada
en el productivismo y en la que el precio no es más que uno de los tantos mecanismos
de coordinación de los mercados.”
CUADRO 2. Fundamentos del modelo productivo “territorializado”
8 Concentración local de pequeñas empresas agroalimentarias en los que la producción se orienta
especialmente hacia la calidad ligada al origen territorial y apoyada en activos específicos (Boucher,
Requier-Desjardins, 2002)
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1.6 LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN: SU PAPEL EN LA CUALIFICACIÓN
DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS
En términos de protección, la noción de calidad, la tipicidad, los lazos con el territorio,
la tradición, están garantizadas a través de las denominaciones de origen (DO), que
frecuentemente se enmarcan dentro de un concepto más amplio: las indicaciones
geográficas (IG) Estos conceptos se definen y regulan de acuerdo con las diferentes
legislaciones de ámbito nacional e internacional, que por lo general se refieren al
nombre de un lugar determinado, una región o un país, que se usa para designar un
producto que es originario de ese lugar y que sus características o cualidades, su calidad
o su prestigio, se deben en parte o totalmente al medio geográfico donde se produce,
transforma o fabrica, incluidos los factores humanos y naturales.
El sistema legal más desarrollado lo tiene la Unión Europea (UE), donde tuvo origen el
concepto, específicamente en los países mediterráneos, como España, Portugal, Francia,
Italia y Grecia, en los que existe una extensa tradición en la valoración y protección de
los productos tradicionales y con origen geográfico identificable, y los que representan
comúnmente signos de identidad cultural. La UE creó en el año 1992 un marco
normativo común a todos los estados miembros para la protección y promoción de las
DO e IG.
La importancia de los sistemas de certificación y las distintas formas de protección de
origen radica en tres aspectos:
- Cualifica el producto, su valor en el mercado aumenta, (un 15% más de valor en
relación a los productos estándar)
- Permite la deslocalización del consumo del producto local (“viaja” a mercados
distantes sin perder su identidad territorial)
- Funciona como una patente colectiva, atribuida a una comunidad local con
referencia a procesos tecnológicos basados sobre el conocimiento empírico,
tácito y específico no protegido por la legislación sobre derechos de propiedad
(Fonte, 2000)
Todo lo mencionado explica la multiplicación de las marcas de calidad y
denominaciones de origen e ilustra bien el papel del territorio en el desarrollo.
1.7 LA DIFERENCIA Y LA CUALIFICACIÓN DE LOS ESPACIOS RURALES
Los sistemas de certificación de los productos agroalimentarios localizados tienen un
papel importante no solo en su puesta en valor, también en la cualificación de los
espacios rurales que los albergan, en la medida en que extiende las redes a nuevos
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actores. En las primeras etapas (cuadro 3), la red está compuesta por expertos de la
calidad (científicos e investigadores que establecen las normas para disciplinar la
producción técnicos de la certificación, catadores de productos, expertos en la
formación profesional, diseñadores de proyectos de desarrollo rural), que representan la
mediación entre lo local y lo global, entre cultura urbana y rural, entre las diversas
formas de conocimiento científica y empírica. En un segundo tiempo “…la confianza
entra en este sistema en las relaciones de cooperación entre los agentes, pero no
permanece ligada a las relaciones personales. Asume más bien un giro institucional: en
las asociaciones profesionales, en las cooperativas, en los consorcios, en los entes
locales, que con el tiempo han puesto a punto los dispositivos institucionales para la
valorización de la calidad de los productos y de las áreas rurales, en una lógica colectiva
de pertenencia. La institucionalización de la confianza puede ser interpretada como la
peculiaridad del proceso de modernización (o sea, de racionalización y formalización)
de este modelo de desarrollo” (Fonte, 2000, 151)
CUADRO 3. Creación de redes de actores para la cualificación de los espacios rurales
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El conjunto de relaciones que se crean en torno a la valorización de los productos
agroalimentarios localizados favorece la cualificación del espacio rural. A este respecto,
Mollard (2001) afirma que “los productos agroalimentarios de calidad y labelizados
poseen a la vez una calidad intrínseca ligada en particular al pliego de condiciones y al
cuidado particular que comporta su producción (lo mismo que para los productos
industriales) pero también una calidad de imagen y de origen construida por los agentes
y su historia. La combinación de los dos tipos produce una Renta de Calidad Territorial”
Aspectos todos ellos emparentados con el denominado “cesto de bienes y servicios
territorializados”, cuando en un territorio no es un solo producto agroalimentario, sino
varios los que generan una renta territorial de calidad, y donde es el territorio mismo el
que se vende9.
2 LA DENOMINACIÓN VINOS DE MADRID Y SU PAPEL EN EL
DESARROLLO DE LOS ESPACIOS RURALES DE LA REGIÓN
El proyecto de investigación llevado a cabo sobre el espacio vitivinícola madrileño
adscrito a la D.O. Vinos de Madrid indaga sobre el terreno la validez y los límites de la
noción de Sistema Productivo Local, en su versión SIAL (Sistemas Agroalimentarios
Localizados) como modelo productivo “territorializado” en la manera en la que se ha
descrito en páginas precedentes. También plantea la identificación de los factores que
pueden actuar en favor del desarrollo de los espacios rurales periurbanos madrileños a
partir de la activación y valorización de recursos vitivinícolas propios (un saber-hacer
secular en la elaboración del vino, una renovación en los procesos y en los productos y
un paisaje mediterráneo en el que la viña se inscribe formando parte de los agrosistemas
generados por la mano el hombre desde hace siglos) Todos estos recursos constituyen
aún hoy las señas de identidad del territorio y de quienes lo habitan, en fuerte
competencia con las funciones que impone la metrópoli madrileña en su periferia rural.
En el texto presente se aborda un aspecto parcial de la investigación, el referido al papel
jugado por la Denominación de Origen y su Consejo Regulador en la activación y
puesta en valor de los vinos producidos en la Comunidad de Madrid, fundamentalmente
en el itinerario seguido por las bodegas desde la producción de vino a granel a la
producción de calidad certificada. La D.O. se ha entendido como un concepto común,
9 Asocian bajo una misma marca un conjunto de productos originarios del mismo territorio
(pueblo, comarca, región). La marca territorial funciona como una marca paraguas: tiene por objeto
asociar a la imagen propia de cada producto la del territorio en sus aspectos más positivos.
13
concretado en red para crear nuevas dimensiones, activos, y nuevas capacidades. Aún a
sabiendas de que los territorios o productores que se adhieren a una D.O. son
competidores potenciales, también esta aporta una nueva dimensión para sus intereses
individuales. Las encuestas realizadas a las bodegas adscritas a la denominación han
permitido conocer la diferente percepción y valoración que estas hacen de la D.O. y en
que medida ésta es percibida como un instrumento de promoción y cualificación de sus
vinos.
2.1 UNA D.O. QUE RESCATA Y CUALIFICA UN SABER-HACER
TRADICIONAL
La Denominación de Origen Vinos de Madrid, reconocida oficialmente en 1990, nace
con el objetivo de recuperar el prestigio perdido de los vinos locales. Abarca
territorialmente 54 municipios situados en la franja sur de la Comunidad de Madrid,
distribuida en tres subzonas correspondientes a espacios diferenciados desde el punto de
vista edafoclimático: subzona de Arganda, subzona de Navalcarnero y subzona de San
Martín de Valdeiglesias. La superficie de viñedo inscrita en la actualidad en la D. O.
(según página web de la D.O., febrero 2010) es de 7461 hectáreas, con 2546 viticultores
y un total de 45 bodegas. Uno de los aspectos que la caracteriza es su ubicación
lindante, y en el caso de algunos municipios coincidente, con el área metropolitana
madrileña.
El proceso de constitución de la Denominación de Origen Vinos de Madrid comienza
oficialmente con el reconocimiento provisional de las denominaciones específicas de
Arganda, Navalcarnero y San Martín por Orden Ministerial en 1983. Con la puesta en
marcha de la comunidad autónoma de Madrid se acuerda establecer una sola
denominación que englobe las tres subzonas, de este modo se inicia la formación del
Consejo Regulador Provisional de la Denominación Específica de Origen de Madrid,
germen de la futura D.O. En 1986 el Ministerio de Agricultura aprueba la
Denominación Específica Vinos de Madrid y la formulación definitiva llega en 1990 al
aprobarse la Denominación de Origen Vinos de Madrid, dirigida por su Consejo
Regulador. Este organismo nace haciendo una apuesta por los vinos de calidad, la
adopción de modernos sistemas de elaboración y la adaptación a las exigencias del
mercado.
A comienzos del siglo XX Madrid alcanzaba más de 60.000 hectáreas de viñedo, pero la
llegada de la filoxera en 1914 destruirá la mayor parte de éste, no recuperándose
plenamente hasta la década de los años cincuenta. Es en esta década en la que se
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produce la implantación masiva de uvas foráneas como la garnacha, también la de la
búsqueda de rendimientos más cuantitativos que cualitativos, y la del surgimiento de las
bodegas cooperativas. Fruto de todos estos acontecimientos los vinos de Madrid se
perdieron en graneles y se diluyeron abasteciendo a grandes envasadores, y la imagen
secular de vino de calidad se eclipsó. Sólo después de la rotunda crisis de la década de
los setenta, que afectó al consumo nacional, y la consiguiente reestructuración del
panorama vitivinícola español de la década de los ochenta, las denominaciones de
origen cobrarán protagonismo, entre ellas, y como muchas otras la de los Vinos de
Madrid.
En la actualidad el territorio de la D.O. está formado por cincuenta y cuatro municipios,
y se organiza en tres subzonas de producción, como se muestra en el mapa 1:
- Subzona de Arganda, es la mayor productora de vinos de la D. O., así como la
que soporta mayor extensión de viñedo. En esta subzona se producen vinos
blancos a partir de las variedades malvar y airén, aunque también se producen
tintos procedentes en su mayor parte de la uva tinto fino o tempranillo. En ella
se ubican 20 bodegas privadas y 8 bodegas cooperativas o sociedades de
transformación agraria (S.A.T.)
- Subzona de Navalcarnero, es la más pequeña de las tres, tanto por la superficie
de viñedo como por la producción de vinos. La variedad mayoritaria es la tinta
garnacha, y en la corta producción de blancos se utiliza la malvar. Del total de 7
bodegas existentes en esta subzona 5 son bodegas privadas y las otras 2
cooperativas o S.A.T.
- Subzona de San Martín de Valdeiglesias, la variedad predominante es la tinta
garnacha con cepas muy viejas, de poca producción pero de mucha calidad. En
pequeña proporción también está presente la uva blanca albillo que da unos
vinos blancos alejados de la normalización actual. Esta subzona fue la que gozó
de mayor fama siglos atrás. Actualmente hay en ella 10 bodegas, 4 de las cuales
son S.A.T. o cooperativas.
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Leyenda
Subzona San Martín de Valdeiglesias
Subzona Navalcarnero
Subzona Arganda
0 20 40 60 8010Km
$0 10 20 30 405
Km
47 Villamanrique de Tajo48 Villar del Olmo49 Carabaña50 Valdaracete51 Orusco52 Pezuela de las Torres53 Ambite54 Fuentidueña de Tajo
SUBZONA SAN MARTÍN1 Cenicientos2 Rozas de Puerto Real3 Cadalso de los Vidrios4 San Martín de Valdeiglesias5 Pelayos de la Presa6 Villa del Prado7 Navas del Rey8 Chapinería9 Colmenar del ArroyoSUBZONA NAVALCARNERO10 Aldea del Fresno11 Villamantilla12 Villamanta13 Valdemorillo14 Navalcarnero15 Sevilla la Nueva16 Brunete17 Villanueva de la Cañada18 El Álamo19 Villaviciosa de Odón20 Batres21 Arroyomolinos22 Móstoles23 Moraleja de Enmedio
SUBZONA ARGANDA29 Aranjuez30 Getafe31 Colmenar de Oreja32 Titulcia33 Chinchón34 Villaconejos35 Arganda del Rey36 Mejorada del Campo37 Morata de Tajuña38 Loeches39 Campo Real40 Valdelaguna41 Perales de Tajuña42 Belmonte de Tajo43 Pozuelo del Rey44 Villarejo de Salvanés45 Valdilecha46 Tielmes
23 Moraleja de Enmedio24 Serranillos del Valle25 Griñón26 Humanes de Madrid27 Fuenlabrada28 Parla Ubicación en la Comunidad de Madrid
Mapa 1
Proyecto de Investigación.Sistemas Productivos Locales en el sector vitivinícola madrileño:
una opción para el desarrollo rural
Fuente: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de MadridMayo de 2005
Investigadoras: Consuelo del Canto Fresno Mª Carmen Carrera Sánchez Susana Ramírez García Rosa Mecha LópezDistribución por Subzonas
Municipios incluidos en la D. O. Vinos de Madrid
29
31
4433
3530
50
39
54
41
4937
38
45
40
52
34
43
47
48
46
53
42
51
36
32
14
13
19
1210
16
22
27
17
2328
1511
18 20
2126
252424
4
61
7
9
32
85
N
MAPA 1. Municipios incluidos en la Denominación de Origen Vinos de Madrid y su
distribución por subzonas. Fuente: C. R. D. O. Vinos de Madrid (2004) Elaboración:
Del Canto y Ramírez
Nº de municipios Nº de bodegas Nº de municipios
con bodega
Denominación de Origen 54 45 21
Subzona de Arganda 26 28 13
Subzona de Navalcarnero 19 7 3
Subzona de San Martín 9 10 5
TABLA 1. Resumen del número de municipios, número de bodegas y número de
municipios con bodega en la D. O. y su distribución por subzonas
2.2 EL FUNCIONAMIENTO DE LA D. O.10
La delimitación precisa de los términos municipales, las variedades utilizadas, las
prácticas culturales establecidas, las condiciones de transformación, los métodos de
10 Tomado de la página web de la D.O. (http://www.vinosdemadrid.es/esp/seccion01_3.htm)
16
vinificación y elaboración, la delimitación de rendimientos son las herramientas que el
Reglamento del Consejo Regulador posee para acreditar que el vino que se produce es
de calidad y se elabora dentro del territorio de la D.O.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid se encarga de
que se cumpla el Reglamento de la Denominación de Origen. Su actuación se centra en
cuatro puntos esenciales: control de origen de las uvas, control de la calidad de los
vinos, representación y defensa de los intereses de la D.O y promoción genérica de sus
vinos.
El Consejo Regulador es un organismo desconcentrado de la administración, elegido
cada cuatro años por los viticultores y bodegas inscritos en la D.O. Vinos de Madrid.
Está integrado por seis vocales elegidos por los viticultores, otros seis en representación
de las bodegas elaboradoras, dos más designados por la Comunidad de Madrid y un
vicepresidente que es el Director General de Agricultura y Desarrollo Rural. Todos ellos
pueden ser reelegidos y se encargan de elegir al presidente del Consejo Regulador.
Todos son cargos sin sueldo y su función es la de establecer las normas de actuación del
sector en cada campaña. Las labores físicas de control de calidad, actualización de
registros, etc. son realizadas por personal del Consejo, dirigido por la Secretaría
General. Los inspectores de calidad controlan la supervisión de viñedos, vinos y
bodegas. En el Consejo existe un Registro en el que se inscriben las viñas que desean
acogerse a la denominación de origen y solo de éstas se pueden elaborar vinos
amparados por la D.O. El Registro sólo acepta cultivos dentro del ámbito territorial de
la zona de producción y que cumplan los requisitos establecidos (variedades de uva,
densidad de plantación y sistema de cultivo)
En otros registros se inscriben las bodegas, clasificadas por su actividad como bodegas
de elaboración, de crianza, de almacenamiento y plantas embotelladoras. Los
inspectores de calidad del Consejo Regulador actúan en las bodegas desde el inicio
mismo de la vendimia, controlando el origen de las uvas, la cantidad de fruto que entra
en el lagar, el rendimiento uva/mosto y las prácticas de elaboración, evitando
procedimientos prohibidos, como la extracción del mosto por elevadas presiones, el
calentamiento de la vendimia, la adición al vino de sustancias no permitidas, etc.
El Consejo Regulador contabiliza también la cantidad de vino existente en cada bodega
y la proporción que se dedica a crianza y a vino nuevo. Los vinos deben ofrecer las
cualidades necesarias para ser considerados aptos como vinos amparados por la D.O. y
recibir la contraetiqueta reglamentaria. Estos criterios de calidad se establecen mediante
17
dos parámetros, el analítico del laboratorio y el criterio de calidad del comité de cata del
Consejo Regulador.
El análisis químico pertinente se realiza en el laboratorio enológico de la Comunidad de
Madrid, situado en El Encín (Alcalá de Henares), dotado con la tecnología necesaria
para realizar los análisis que garanticen la calidad y detecten excesos o presencia de
sustancias prohibidas.
Aunque el análisis químico es vital, el visto bueno definitivo para otorgar la
contraetiqueta de la D.O. surge del comité de cata. En este comité de cata de la D.O.
Vinos de Madrid no intervienen los mismos enólogos de las bodegas cuyos vinos son
calificados, como ocurre en otras denominaciones, sino técnicos de reconocido prestigio
de los diferentes sectores que forman parte del panorama vitivinícola, hostelero y prensa
especializada.
La labor del Consejo abarca el control de los vinos en el mercado, garantizando su
denominación y calidad, así como la divulgación de las mejoras experimentadas por los
vinos, a través de campañas de publicidad, asistencia a ferias nacionales e
internacionales y degustaciones públicas, en apoyo de la imagen genérica de los Vinos
de Madrid y de las marcas comerciales que integra.
Las labores descritas de la D.O. atestiguan su papel como institución pública,
participada por la profesión a la que representan, de apoyo a la producción en todas sus
facetas, a través de la puesta en funcionamiento y mantenimiento de los mecanismos
precisos para la cualificación y certificación del vino madrileño.
2.3 EVOLUCIÓN DE LA D. O. EN CIFRAS DESDE SU CREACIÓN
Algunas variables numéricas sobre la evolución de la D. O. desde su creación muestran
una dinámica positiva. El esfuerzo de las bodegas de modernización de sus sistemas de
elaboración en pos de un vino de mayor calidad y la búsqueda de nuevas vías de
comercialización hizo que la venta de vino embotellado pasara de 72.000 botellas en
1986 a más de 1.600.000 en el momento en que entra en vigor la denominación de
origen plena. La dinámica de crecimiento de las ventas parece continuar con el rodaje y
mejora del funcionamiento de la D. O. El gráfico 1 que muestra la expedición de
contraetiquetas por campaña permite ver en detalle dicha evolución positiva.
18
GRÁFICO 1. Evolución del número de contraetiquetas expedidas por la D.O. Fuente: página
web de la D. O. Vinos de Madrid (2010) (http://www.vinosdemadrid.es/esp/seccion01_4.htm)
Lo primero que llama la atención en el gráfico 1 es la marcada evolución positiva que
han experimentado los vinos embotellados con D. O. desde la creación de la misma y
hasta 1998, fecha a partir de la cuál las oscilaciones parecen deberse más a factores
ligados a la cosecha que a ganancias o pérdidas de mercado.
Este aumento de producción tiene su correlato en un crecimiento paralelo del número de
bodegas adscritas a la Denominación, como se puede ver en la tabla 2, que, sí bien en
los primeros años correspondía a bodegas que anteriormente habían optado por no
entrar en la D.O., en los últimos se corresponde principalmente con bodegas de nueva
creación.
AÑOS 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2010
NºBODEGAS 5 19 19 22 22 23 28 29 31 32 32 34 36 39 39 45 TABLA 2. Evolución del número de bodegas adscritas a la D. O. Vinos de Madrid. Fuente: C.
R. D. O. Vinos de Madrid (2004) y página web D.O. (2010)
Otra cifra que muestra una dinámica de crecimiento es la del volumen total de las
exportaciones como muestra el gráfico 2.
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GRÁFICO 2. Evolución de la comercialización (en hectolitros) en mercado exterior de los vinos
de la D. O. Vinos de Madrid. Fuente: página web D.O. (2010)
En resumen, se puede afirmar que la Denominación de Origen Vinos de Madrid ha
evolucionado positivamente desde su creación prácticamente en todos sus aspectos,
habiendo crecido netamente el volumen de producción, el número de bodegas adscritas
y el número de botellas comercializadas. La producción de vinos en Madrid acogida a
D. O. parece ser, por lo tanto, una especialidad agroindustrial de calidad en alza en la
Comunidad.
2.4 PERCEPCIÓN DE LA LABOR DE LA D. O. MANIFESTADA POR LAS
BODEGAS
El trabajo de campo llevado a cabo en el contexto del proyecto ha sido amplio y
exhaustivo. Parte de este trabajo se centró en la realización de una extensa encuesta a
bodegas, materializada mediante visita a las empresas, habiéndose conseguido encuestar
a 29 de las 40 bodegas incluidas en el momento de realización del estudio en la D.O.
Con respecto a la D. O. la pregunta que se ha efectuado a los responsables de las
bodegas ha sido “¿Qué servicios recibe del Consejo Regulador de la Denominación de
Origen? Valoración”. Se expone en la tabla 3 un listado de los diferentes ítem obtenidos
en las respuestas.
Servicios prestados por la D. O. Percepción de los entrevistados
1 Imagen de calidad
2 Asesoramiento técnico (técnicos a disposición de la bodega)
3 Comercialización
4 Directrices
5 Empuje
6 Análisis del vino
7 Resolución dudas en viña
8 Resolución dudas en bodega
9 Control de calidad (uva y vino)
10 Ayuda en promoción, publicidad
11 Catas de vino
12 Ayuda en exportación (administración)
13 Etiquetas, rótulo
14 Seminarios de servicios técnicos
20
15 Garantía de vino de calidad (certificación)
16 Control de vendimia (productos e inspección)
17 Información
18 Análisis de tierras para plantaciones
19 Ferias subvencionadas
20 No sabe
21 Gastos nada más
TABLA 3. Respuestas dadas por las bodegas a la pregunta ¿Qué servicios recibe del Consejo
Regulador de la Denominación de Origen? Fuente y elaboración: Del Canto y Ramírez
Todas las bodegas preguntadas contestaron claramente sobre los servicios que reciben,
sin embargo, las repuestas a la valoración fueron, por lo general, evasivas. Tres bodegas
valoraron como buena su relación con la D. O. y una más se muestra muy satisfecha con
la D. O., añadiendo que cuenta con muy buenos profesionales; en una quinta bodega la
persona contratada para la enología considera muy útil el valor de la D. O., mientras que
la gerencia de la bodega no lo ve tan claro. En cuanto a la relación con la D. O., todas
las bodegas la consideran como buena.
Por último, algunas de las bodegas aprovechan la pregunta para expresar su opinión
sobre carencias de la D. O., estas impresiones se listan en la tabla 4.
Carencias de la D. O. Percepción de los entrevistados
1 Echan en falta Vinos de la Tierra
2 Falta control en comercialización
3 Falta creación de una buena imagen de la D. O. en el mercado interno
4 Deja que desear, cada vez presta menos servicios
5 No colabora
6 El nombre de Madrid en la D. O. es un problema que hace que sea despreciada
7 Falta dinero
8 La imagen de Madrid no se vende TABLA 4. Carencias de la D. O. percibidas por las bodegas encuestadas. Fuente y elaboración:
Del Canto y Ramírez
A estas consideraciones hay que añadir la opinión dada por una bodega que apunta que
de la D. O. sólo “tiran” cuatro de las bodegas inscritas, y en ella empiezan a destacar
positivamente los nuevos proyectos.
En general, las opiniones sobre servicios y carencias son bastante genéricos, destacando
los aspectos aportados por una de las bodegas que ve como necesario el establecimiento
21
de un sistema de seguimiento continuo en bodega y viña, la creación de una estación de
avisos y el apoyo técnico en aspectos muy precisos, como la clarificación, el
embotellado y el prensado.
2.5 LOS AGENTES SOCIALES, ECONÓMICOS E INSTITUCIONALES DE LA
VITIVINICULTURA MADRILEÑA
En una tipología sucinta, distinguiendo instituciones, agentes económicos y mundo
asociativo, el cuadro 4 muestra la importancia y densidad de los agentes que componen
el sistema local vitivinícola, entendido éste como un modelo de organización de agentes
y como patrimonio de relaciones tejidas por ellos.
CUADRO 4. Agentes sociales, económicos e institucionales de la vitivinicultura
madrileña
2.5.1 LA IMPORTANCIA DE LAS INSTITUCIONES
Es necesario identificar a todos los agentes que de una u otra forma componen el
sistema local para su comprensión, pero de manera particular es fundamental la
estructura institucional y las capacidades que dicha estructura posee para favorecer y en
ocasiones liderar el cambio dentro del sistema.
Los agentes institucionales de la Comunidad de Madrid tienen un gran protagonismo.
Como muestra el cuadro 5, Madrid municipio, y también una parte de su región,
concentra importantes instituciones desde las que se ofrece a los vitivinicultores tres
22
prestaciones fundamentales: investigación y transferencia tecnológica, formación
profesional y servicios a las empresas.
CUADRO 5. Red de Agentes de la Comunidad de Madrid que dan apoyo a la
vitivinicultura
La Consejería de Economía e Innovación Tecnológica, a través de la Dirección General
de Agricultura y Desarrollo Rural es uno de los agentes más activos. Como Organismos
adscritos, PROMOMADRID (Desarrollo Internacional de Madrid S.A.) entidad que
trabaja en colaboración con la D. O. Vinos de Madrid, hace la promoción internacional
de las bodegas de la denominación. El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo
Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y El Consejo Regulador de la Denominación
de Origen Vinos de Madrid son los más destacables.
2.6 CLASIFICACIÓN DE LAS BODEGAS SEGÚN LA DINÁMICA
EMPRESARIAL
En el conjunto de los parámetros analizados en el transcurso del proyecto de
investigación desarrollado, se aprecia una elevada heterogeneidad en todas las variables,
que deja ver detrás de cada bodega una óptica y una filosofía empresarial diferente. Así,
lo que en una primera aproximación pudiera catalogarse en dos grupos diferenciados
23
según el tipo de propiedad (cooperativas y bodegas particulares), al analizar el resto de
variables permite una tipificación algo más compleja de las bodegas. De esta forma,
después de varios intentos de clasificación, se ha optado por una tipificación indicativa
teniendo en cuenta la relación en términos relativos entre el empleo generado, el
volumen de elaboración y la facturación anual, resultando cuatro tipos de bodegas:
— Bodegas que se sitúan entre las de mayor volumen de elaboración, las de mayor
número de empleados y las de mayor facturación: en esta clase estarían 6 de las
29 bodegas encuestadas
— Bodegas que se sitúan entre las de mayor volumen de elaboración, las de menor
número de empleados y una facturación baja (siempre en términos relativos): de
esta forma se pueden definir 10 bodegas cooperativas (o S.A.T.)
— Bodegas que se sitúan entre las de menor volumen de elaboración y las de
mayor ratio de empleados con una facturación en aumento: 6 bodegas están en
esta clase (incluidas las tres bodegas de producción ecológica existentes en la
D.O.)
— Bodegas que se sitúan entre las de nivel medio de elaboración y las de menor
número de empleados con facturación estable: con 7 bodegas
3 CONCLUSIONES
- La dinámica de cualificación del producto emprendida por la D.O. parece
estar reflotando una producción agroalimentaria de marcado tinte tradicional.
Se manifiesta, por tanto, como una herramienta que sirve no sólo para la
preservación de un saber-hacer, sino que promueve mecanismos de
innovación y mejora en todas las etapas del funcionamiento empresarial
(obtención de materia prima, elaboración y comercialización)
- Los vinos con Denominación de Origen se muestran como un producto
territorial de calidad, con un trasfondo cultural importante, en torno a los
cuales es posible avanzar en la concreción de un SIAL a través de las
políticas adecuadas. Para ello el paso previo necesario es una determinada
voluntad política que apueste por la protección de los espacios agrarios
gestionados con criterios no exclusivamente económicos, sino también
sociales y ambientales.
- A pesar de que la práctica totalidad de las bodegas existentes en la zona se
encuentran inscritas en la D. O., no parece que todas tengan claro que la
pertenencia a esta marca colectiva les pueda generar algún tipo de beneficio.
24
En este sentido, al organismo regulador le queda por recorrer el camino del
fortalecimiento asociativo.
- El apoyo institucional a las producciones agroalimentarias de calidad,
combinado con una adecuada política de planificación territorial en la que se
contemple la protección de los suelos de uso agrario, puede incidir en la
consecución de un desarrollo socioambiental sostenible que pase por el
mantenimiento de la figura del agricultor o ganadero como un componente
esencial de las redes rurales (Saurí, 2006)
- En este sentido, la Comunidad de Madrid cuenta con una elevada densidad
de instituciones, aunque las relaciones entre ellas, así como entre ellas y los
agentes productivos, distan aún de ser todo lo fluidas que fuera deseable para
la optimización de los beneficios que se pueden alcanzar a través de la D.O.
- La ordenación del recurso para evitar que desaparezca a costa del
crecimiento de las superficies urbanas, la optimización de la gestión del
producto de calidad certificada y la formación y promoción del empleo
agrícola en la zona como profesión rentable serían algunas de las claves que
permitirían que la producción vitivinícola madrileña adquiriese importancia
en el desarrollo del espacio rural en que se inserta.
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