Sistema di documentazione delle caratteristiche di ... · MICROBIOLOGIA PREDITTIVA • 1922: Nasce...

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Istituto Zooprofilattico

Sperimentale del Piemonte,

Liguria e Valle d’Aosta

Sistema di documentazione delle caratteristiche di identità, qualità e sicurezza

dei prodotti alimentari

Lucia DecastelliManila BianchiIZS Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta

La rete degli IIZZSS

� IZSPLV è un istituto pubblico

parte integrante di un sistema

nazionale di istituti sparsi su

tutto il territorio italiano.

� Ha il compito di fornire supporto

tecnico scentifico a livello

regionale e nazionale per quanto

riguarda la sanità e il benessere

animale, l’igiene e la sicurezza

alimentare.

LE ATTIVITA ’ dell’ IZS

CONTROLLO UFFICIALESicurezza alimentareSanità animale

ATTIVITA’ DI RICERCASicurezza alimentareSanità animale

ATTIVITA’ DI FORMAZIONEdel personale del Sistema Sanitario Nazionale e degli operatori del settore alimentare

“Sito operativo” “Sito divulgativo”

Dedicato agli operatori che si occupano di «alimentare» il sito

Area pubblica a disposizione del cittadino

Area riservata accessibile unicamente con password. A

disposizione di: Ministero, Regione, Province, altri operatori

del SSN, Consorzi,singolo produttore,..

Ars-alimentaria

Ad accesso libero,a disposizione del cittadino e del consumatore

Finalità: attività didattica, divulgativa, informazione

sul consumo domestico dei cibi e possibili rischi

correlati, proprietà nutrizionali degli alimenti,

proprietà funzionali, identità di specie correlate sia

ad aspetti sanitari che religioso – culturali.

Macrocategorie

Categorie

Classificazione di prodotti

e produzioni in

macrocategorie

Categorie di alimenti indicate nei Regolamenti

Comunitari

Descrizione semplice ed immediata dei prodotti tradizionali italiani.

Tali schede possono rappresentare un valido sussidio nelle scuole

Siamo ciò che mangiamo quindi informiamoci su ciò che mangiamo (alimentati informato!)

Alimentazione e salute..Composizione, caratteristiche

merceologico-nutrizionali

Produzione biologica, alimenti funzionali (popolazioni probiotiche), alimenti con funzione antiossidante, biodisponibilità

Elementi di distinzione

Presenza di componenti allergenici, identitàdi specie

Eventuali note di precauzione

Descrizione dell’aspetto, degli

ingredienti e delle fasi di processo

Scheda di prodotto

Accessibile unicamente attraverso password

A disposizione di: Ministero, Regione, Province,IZS, altri operatori del SSN, Consorzi, singolo produttore,..

La scelta del Gruppo Ars stabilisce gli ambiti di visibilità all’interno dell’area riservata di www.ars-

alimentaria.it

Ruolo: utente Ars

Ministero/SuperUser area pubblica: non ha nessun vincolo nella visualizzazione dei dati e quindi può visualizzare i dati riservati di tutte le aziende presenti sul territorio nazionale.

Izs: l’utente appartenente al Gruppo Izs può visualizzare i dati di aziende presenti nel territorio di competenza dei singoli Istituti Zooprofilattici

Regione: l’utente appartenente al Gruppo Regione può visualizzare i dati di aziende presenti nel territorio di una singola Regione.

Provincia: l’utente appartenente al Gruppo Provincia può visualizzare i dati di aziende presenti nel territorio di una singola Provincia

Asl: l’utente appartenente al Gruppo Asl può visualizzare i dati di aziende presenti nel territorio di competenza delle singole Asl o dei singoli distretti.

Aziende Produttrici: l’utente appartenente al Gruppo Aziende Produttrici può visualizzare i dati relativi a una o più aziende

Consorzio: l’utente appartenente al Gruppo Consorzio può visualizzare i dati di produzioni che sono associate alla Matricola di un determinato Consorzio

Consorzi, singoli produttori privati

Finalità: sorveglianza epidemiologica, analisi del

rischio, gestione del rischio associato alla produzione

e trasformazione degli alimenti

Finalità: sorveglianza epidemiologica, monitoraggio

igienico-sanitario, comunicazione del rischio

associato alla produzione e trasformazione degli

alimenti

Autorità Competenti

www.ars-alimentaria.it

• Raccolta dei processi produttivi e sopralluogo presso gli stabilimenti per singolo produttore

• Riproduzione delle condizioni di stagionatura in laboratorio (camere climatiche)

• Analisi microbiologiche e merceologiche

• Analisi dei dati con modelli di microbiologia predittiva

– Robiola di Roccaverano

– Bra duro

– Macagn

– Crosta rossa

– Toma al lait brusc

– Salame Cuneo

– Salame Cotto

– Salame Felino

– Salame Milano

Studio di processi produttivi IZSTORINO

RICERCA CORRENTE 2012

• Progetto finanziato dal Ministero della Salute

• Coinvolgimento di tutti gli IIZZSS + ISS

RICERCA CORRENTE 2012

OBIETTIVIOBIETTIVIOBIETTIVIOBIETTIVI

• Rafforzo network IIZZSS-ISS

• Condivisione conoscenze e metodologie per lo studio delle caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei PAT

• Definizione di procedure di analisi statistica per sviluppo banca dati nazionale per la MICROBIOLOGIA PREDITTIVA finalizzata alla validazione di modelli di cinetica di microrganismi

La Sicurezza degli alimentiReg. CE 178/2002: Analisi del rischio

• Valutazione del rischio, su base scientifica

• Gestione del rischio

• Comunicazione del rischio

Valutazione del rischio su base scientificaStudio e conoscenza dei processi produttiviStudio e conoscenza dei «pericoli microbiologici»

Divulgazione delle informazioni

Il punto di partenza

Valutazione del rischio su base scientificaReg. CE 2073/2005 e succ. modifiche

• Art. 3 comma 2: gli OSA effettuano studi…

• Art. 5 comma 5: analisi degli andamenti….

Esportazione degli alimenti• USA: validazione dei processi produttivi (RTE)

• Canada: validazione della Shelf life

• Australia: validazione dei processi produttivi (latte crudo)

• Importatori emergenti: India, Brasile, Giappone, Russia……

Il punto di partenza

MICROBIOLOGIA PREDITTIVA

• descrizione dei comportamenti dii un microorganismo in particolari condizioni ambientali (Aw, t°C, pH ecc)

• utilizza modelli matematici (costruiti con i dati di laboratorio) e software per descrivere graficamente tali comportamenti.

MICROBIOLOGIA PREDITTIVA

• 1922192219221922: Nasce come scienza puramente empirica (descrizione del comportamento di Cl. Botulinum, Esty and Meyer): il modello stabilisce che, data una fissa temperatura, il tasso di mortalità del batterio è costante nel tempo (ancora valido).

• 1936193619361936: passo in avanti da parte di Scott: indaga sul peso che ha l’Aw sul tasso di mortalità dei batteri. Vale a dire: ci sono variabili che bisogna immettere nel modello oltre la T°

• OggiOggiOggiOggi: curve di crescita e curve di morte. Due modelli1. Primario= stabilire il modello morte e/o crescita in ambiente

costante;2. Secondario= stabilire come i parametri del modello primario

possano essere affetti da altri fattori ambientali.

Fasi del progetto

Creazione dei gruppi di lavoro

Condivisione dei protocolli sperimentali

Miglioramento delle conoscenze (processo, profilo tecnologico, igienico-sanitario)

Validazione di processi di produzione e shelf life

Creazione di modelli primari e secondari di microbiologia predittiva

Modello di Jameson (biocompetizione)

Modello Lotka Volterra (morte cellulare)

Modelli classici (fattori metabolici vari)

Divulgazione dei risultati

• 1. ComBasehttp://www.combase.cc/

• 2. Pathogen Modeling Programhttp://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6786

• 3. Growth Predictor & Perfringens Predictorhttp://www.ifr.ac.uk/Safety/GrowthPredictor/

• 4. Sym'Previus (an integrated database and predictive software, in French)http://www.symprevius.net/

Alcuni dei programmi disponibili

In pratica...

- Produzione di formaggi e salumi in impianto sperimentale

- Inoculo di microrganismi oggetto di studio (patogeni e competitors)

- Simulazione condizioni di maturazione e conservazione reali

- Studio comportamento in vivo dei microrganismi

- Dati per alimentare i modelli matematici

In pratica...- Si stabilisce, sperimentalmente, se le categorie di prodotti alimentari supportano, o non supportano, lo sviluppo di microrganismi patogeni.

- Si determina in quanto tempo, nelle diverse condizioni di conservazione, sia raggiunta la soglia critica per la sicurezza del consumatore.

- Si fissa un limite massimo di conservabilità a garanzia del consumatore

Qualche esempio

- Produzione di formaggi e salumi in impianto sperimentale

- Inoculo di microrganismi oggetto di studio (patogeni e competitors)

- Simulazione condizioni di maturazione e conservazione reali

- Studio comportamento in vivo dei microrganismi

- Dati per alimentare i modelli matematici

Qualche esempio- sopravvivenza di Listeria monocytogenes in formaggi a breve, media stagionatura

Qualche esempio- sopravvivenza di Listeria m. o Salmonella spp in salumi a granamedia o fine

Rispetto dei requisiti internazionali: Australia, Giappone, India, Russia……

Problematiche igienico sanitarie dei prodotti lattiero caseari italiani destinati all’export, con particolare interesse per i mercati extra

europei.

Validazione igienico sanitaria dei processi di produzione

Validazione igienico sanitaria della shelf life

Attività svolte

Grazie per l'attenzione

Per contattarci:Laboratorio Controllo Alimenti – IZSPLV 011/2686233controllo.alimenti@izsto.itnrlstafilococco@izsto.it

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