Per una storia della cucina

alla ricerca di prodotti di lusso: spezie e bevande come status symbol.

Lezione realizzata per le classi dell’Istituto alberghieroa cura di Paola Corrias

dal saggio di F. Antinucci“ Spezie: una storia di scoperte, avidità e lusso”Laterza, 2014

Qual e’ il vero motore dei viaggi e delle scoperte?

Accanto al desiderio umano di scoprire nuovi mondi, vi è un interesse economico: in questa lezione vediamo il ruolo delle spezie e delle bevande quali il caffè, il tè, la cioccolata.

Studiando la cucina antica e medievale scopriamo che…

I Romani adoravano il gusto agrodolce, le spezie

…tra queste, soprattutto il PEPE

Nell’immagine: Il “De Arte coquinaria”, trattato romano di cucina che porta il nome di Apicio, gastronomo del I sec. d.C.

Il gusto per le spezie era dato dalla loro rarità e dal costo

Oggi, come allora, apprezziamo ciò che è difficile da reperire!

Per avere un’idea del costo:

• Un papiro del II sec. d. C. ci testimonia il carico prezioso di una nave, l’ “Hermapollon”, salpata da Alessandria d’Egitto, maggior porto del Mediterraneo, e diretta nel Sud dell’India

(e ritorno)

• AVORIO, NARDO (l’unguento profumato di cui si parla anche nel Vangelo) E PEPE: il carico maggiore è costituito dal PEPE…

Nella nave c’erano 140.000 chili di pepe…

“http://commons.wikimedia.org/wiki/File:The_Syracusia.png#/media/File:The_Syracusia.png

…il cui prezzo complessivo superava

i 9 milioni di sesterzi

Per avere un’idea del valore, si pensi che con quella cifra si potevano acquistare 250 fondi agricoli.

Roma aveva contatti commerciali fittissimi con le Indie

• "Map of the Periplus of the Erythraean Sea" di PHGCOM

Bastava un solo viaggio per diventare ricchi…

• …e così i mercanti spesso se ne accollavano i rischi, anche notevoli (pirati, tempeste).

La necessità economica di intraprendere questi viaggi imprime un notevole sviluppo alla geografia,

all’astronomia ed alla tecnologia:È necessario conoscere le stagioni

migliori, le vie più sicure, i venti favorevoli.

Ci chiediamo…”perché”?

Perché si facevano viaggi lunghi e pericolosi per procurarsi qualcosa

che non ha, di per sé, alcun valore?

Dobbiamo infatti sfatare delle credenze:

• Che il pepe serva a conservare i cibi!

• Il sale, infatti, ha questa utilità, non il pepe.

• Con il costo proibitivo che il pepe aveva, conveniva buttare via la carne andata a male piuttosto che sprecare il pepe per conservarla.

• Inoltre nell’antichità la carne si conservava meglio “viva”: gli animali venivano macellati al bisogno!

La ragione sta nel LUSSO: più pepe si usa, più si dimostra la propria ricchezza. Il pepe è uno status symbol!

La cucina di Apicio, su 464 ricette, riporta ben 474 volte l’uso del pepe.

La cucina è il sistema sociale che sostiene l’impiego ed il consumo delle spezie.

Tale sistema resta invariato per tutto il Medioevo ed il Rinascimento, con pochi cambiamenti.

Durante il Medioevo la regina dei traffici è Venezia

• In accordo con Bisanzio (Bolla d’Oro)

• Venezia naviga per l’Adriatico e l’Egeo

• Il Mediterraneo è in mano ai Musulmani

Nei ricettari medievali

Al pepe viene dato un peso minore, a favore del chiodo di garofano, della

cannella, dello zucchero e, soprattutto…

…dello zafferano!

La spezia principesca, paragonata all’oro, per il colore e per il prezzo!Anche se cresce nelle nostre zone…

Ogni fiore ha solo 3 stigmi:Per un etto di zafferano bisogna staccarne a mano 45.000.Costo attuale: euro 2000 all’etto!

Pochi si potevano permettere queste spezie:

Un etto di zafferano valeva come 42 giornate di lavoro di un muratore,

un chilo di zucchero, 40 giornate di lavoro.

Lo zucchero viene lavorato dagli arabi ed entra nei ricettari medievali

(Biancomangiare)

È caro perché , anche se viene dal Mediterraneo, è impegnativo il sistema che lo estrae dalla canna e che lo rende utilizzabile (F. Antinucci, cit., p. 57)

Nella cucina del Medioevo e del Rinascimento

Si usano sempre abbondanti spezieNon abbiamo più l’agrodolce dei RomaniAgro, salato e dolce vengono separati nel

gusto ma mescolati nelle portate Il dolce non si mangiava alla fine del pasto

Il grande cambiamento

L’età moderna, in cucina, inizia alla metà del Seicento

Si aprono gli Oceani a nuovi Paesi

Portare la Cristianità nel mondo

Scoprire nuove terre per i sovrani

Attingere alle ricchezze…

…trovare altre vie per procurarsi le spezie!

Il Portogallo è il primo, con Enrico il Navigatore

I Portoghesi giungono in Africa, la circumnavigano, arrivano nelle Indie e riportano in Europa enormi quantità di spezie e PEPE

La Spagna resta la regina dell’Atlantico per tutto il Cinquecento

Con la “scoperta dell’America” i conquistadores

porteranno ricchezze enormi in Europa

Poi è la volta dell’Olanda

Hendrik Cornelisz. Vroom (1562/1563–1640) Il ritorno della seconda spedizione dalle Indie. Rijksmuseum, Amsterdam [Public domain], via Wikimedia Commons

…infine, dell’Inghilterra: dal Seicento in poi la sua ascesa sarà senza fine.

L’economia ha le sue leggi, inesorabili:

Maggiore è l’offertaMinore è il costo

La moda delle spezie tramonta: ormai, con tutta quell’abbondanza, molti possono permettersele!

L’età moderna in cucina

La nuova cucina riduce moltissimo le spezie

I sapori dei prodotti si devono sentire

“Non più mescolare, coprire e armonizzare ma esaltare ed accompagnare il gusto naturale dell’ingrediente” (F. Antinucci, cit., p. 127)

La nouvelle cuisine di François Pierre de la Varenne, chef del marchese d’Uxelles

La nouvelle cuisine

• Al posto delle spezie, salse agre, erbe aromatiche;

• Lo zucchero viene usato nei condimenti (lattuga, midollo, rognone)

• Salse al burro nel condimento del pesce

• Pesci fritti serviti con succo di arance amare (melangoli)

• Il dolce scompare dalle portate e viene relegato in fondo al pasto, spesso sotto forma di frutta, candita e glassata

L’Opera di B. ScappiSi tratta della Summa culinaria italiana dell’epoca pre-moderna: 1022 ricette, scritte tra il 1566 ed il 1569

Qual è dunque la frontiera del lusso e della distinzione, dal Seicento

all’Ottocento?Le nuove piante, dai tre angoli del

mondo

Col commercio triangolare gli Europei hanno scoperto tre piante:

• Dall’Africa, il caffè (dall’Etiopia allo Yemen – Mokha ; poi trapiantato in Brasile

• dall’Africa partono anche navi negriere col loro prezioso carico di schiavi, comprati in cambio di chincaglierie e rivenduti in America

Dall’Asia, il tè

Dalle Americhe, il cacao

Le tre bevande sono legate al nuovo modo di vivere sociale:Caffè e tè tengono svegli, favoriscono la conversazione, la concentrazione, lo scambio di idee, il lavoro: è l’epoca del trionfo della borghesia, la classe sociale che costruisce la propria ricchezza col lavoro.

Il cioccolato sulle prime non piace: poi ci si abitua e diventa di gran moda nelle case dei nobili.

Ricordiamo il risveglio del Giovin Signore ne “Il Giorno” di G. Parini.

Ritratto di una donna che si appresta a bere della cioccolata (Jean-Étienne Liotard, 1744).

In conclusione:

“ Col nuovo sistema le stive delle navi portoghesi, inglesi, olandesi, spagnole si svuotano di pepe, zenzero e cannella e si riempiono di caffè, tè e cacao.Le “vecchie” spezie, non più appetibili come simboli del lusso, decadono dalle tavole (…)I nuovi prodotti invadono come una incontenibile ondata di modernità le città d’Europa:Chi non frequenta i caffè viene bollato come antiquato”

(F. Antinucci, cit., p. 143)

Al “caffè” si va per comparire in società

con i locali per signore si supera anche il tabù della donna sola in pubblico

Il tè viene preferito come consumazione da salotto

E rapidamente sostituito al caffè, dalla popolazione britannica

Il cacao, ovvero la cioccolata, conoscerà un’irresistibile ascesa

Anche in Paesi lontanissimi dai commerci, ma ricchi di acqua, e che

ne godono i frutti economici!

Il cioccolato di lusso

• Il cioccolato sarà presto un bene di lusso:Il surriscaldamento del pianeta compromette il ciclo vitale degli alberi di cacao in Africa (Corriere della Sera)

Armani ha lanciato una lineadi cioccolato di lusso

Ricordiamo: il cibo che scegliamo ci rappresenta. O, meglio, rappresenta la

nostra società.

Si può, e si deve, studiare la storia attraverso l’alimentazione.

Buon lavoro!