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TECNOLOGIA ENOLOGICA: Dall’uva al vino
I Il mosto
II Operazioni della vinificazione III Modificazioni biologiche
IV Fattori influenzanti
V Sezioni di un stabilimento
VI Attrezzature
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Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico. Ingerito in modeste quantità, il vino:
• ha una funzione di stimolazione ed attivazione della digestione,
• contrasta l'insorgenza di calcoli biliari, stimola la diuresi,
•migliora la circolazione, favorisce la produzione del cosiddetto colesterolo "buono“.
•stimola le difese immunitarie e ritarda l'invecchiamento cellulare perché contiene alcune sostanze antiossidanti: Resveratrolo, Antocianine, Procianidine.
•L'alcol etilico fluidifica il sangue e aiuta a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari.
L'abuso di alcool porta alla cirrosi epatica !
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SOSTANZE PRESENTI NELL’UVA
UVA
FRAZIONE LIQUIDA 85%
FRAZIONE NON ELETTROLITICA
SOST. COLORANTI SOST. TANNICHE SOST. AROMATICHE
TARTRATIZUCCHERI
SOST. TANNICHE
SOST. PECTICHE
SOST. PROTEICHE
FRAZIONE ELETTROLITICA
MALATI
FOSFATI
SOLFATI
CLORURI
VINO
MOSTO
FRAZIONE SOLIDA
VINACCIA GRASPI 5 %
ACQUA
ACIDI
TANNINOBUCCE VINACCIOLI
QUERCETINA MATERIE TANNICHE
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I Il mosto1. Mezzo nutritivo per soddisfare le esigenze di numerosi
microrganismi• Zuccheri monosaccaridi• Composti azotati (ammoniaca, aminoacidi liberi e
polipeptidi)• Fosfati, solfati, composti del potassio del magnesio, del
calcio ecc.• Fattori di acrescimento, cioè vitamine idrosolubili, quali
biotina, pantotenico, piridossina, tiamina ecc
2. Fattore limitante
lievitipH= 3-3.5
muffe batteri acetici e latteci
3. Condizioni anaerobiosi
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1. Momento della vendemmia
2. Lo stato sanitario dell’uva
Modificazioni biologiche
Eliminazione dei contaminanti.
Aggiunta degli opportuni microrganismi.
Produzione di alcol dagli zuccheri
Lieviti in eccesso
Fermentazione malolattica
Lieviti in eccesso
Sviluppo delle caratteristiche olfattive (bouquet) del prodoto finale.
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In questa fase avviene la fermentazione malolattica che è condizionata da:
•Il pH del vino
•La temperatura
•L’impiego dell’SO2
•Aerazione
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Al termine della vinificazione gli zuccheri siano stati completamente trasformati in alcol dai lieviti
L’acido malico sia trasformato in acido lattico dai batteri
Eliminazione dei microorganismi con varie pratiche enologiche: solfitaggio, travasi frequenti, chiarificazione e filtrazione, pastorizzazione eventuale.
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TAVOLA SINTETICA DI ALCUNI COMPONENTI DEL VINO
ALCOLI E DERIVATI
PROPRIETA’ ORIGINE EVOLUZIONE TENORE NOTE
METILICO
( SPIRITO DAL LEGNO )
ETILICO
ALCOLI SUPERIORI
( PROPILICO, AMILICO ecc. )
GLICERINA
SORBITOLO
ALDEIDE ACETICA
ACETATO DI ETILE
ACIDO ACETICO
BOLLE A 74,7 °C
TOSSICO
BOLLE A 78,3 °C
TOSSICO
BOLLONO TRA
82 e 131 °C
SAPORE DOLCE
VOLATILE
VOLATILE
( DA COMPONENTI METILATI)
PECTINE ecc.
DAGLI ZUCCHERI DELL’UVA
DA AMMINOACIDI
E ZUCCHERI
DA ZUCCHERI
ADDIZIONE FRAUDOLENTA
ODORE CARATTERISTICO
ODORE CARATTERISTICO
SI FORMA NELLA FERMENTAZIONE
STABILE
E’ ATTACCATO DAI BATTERI
SONO ATTACCATI
DAI BATTERI
E’ ATTACCATA DAI BATTERI
SI LEGA ALLA
AN. SOLFOROSA
50 – 250 mg
9 – 15,5 mg/100ML
100 – 250 mg/l
5 – 15 g/l
SOTTO 100 mg/l
40 – 120 mg/l
50 – 100 mg/l
LA QUANTITA’ DERIVA DAL SISTEMA DI VINIFICAZIONE
SE IN MAGGIOR QUANTITÀ IL VINO È SOFISTICATO
SI FORMA SE
L’SO2 E’ IN ECCESSO
CONCORRE AL SAPORE DI SPUNTO
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GLUCOSIO
FRUTTOSIO
SACCAROSIO
ACIDO TARTARICO
ACIDO MALICO
ACIDO MALICO
ACIDO SUCCINICO
ACIDO LATTICO
RIDUCE IL FEHLING, LEGA
LA SO2
IDEM
NON RIDUCE IL FEHLING,
UVA
IDEM
UVA
UVA
UVA E ADIZIONE NEL CORSO DELLA FERMENTAZIONE
SI FORMA NEL CORSO DELLA FERMENTAZIONE
SI FORMA NEL CORSO DELLA FERMENTAZIONE
MALOLATTICA
AUMENTA
IDEM
DIMINUISCE CON LA MATURAZIONE
VARIA POCO
SE PRESENTE
IL VINO È SOFISTICATO
DA’ SALI INSOLUBILI CON IL Ca, K, Fe e Cu
COMPLESSA IL Fe
E IL Cu
CONCORRE AL CARATTERE DI VECCHIO
ALCOLI E DERIVATI
PROPRIETA’ ORIGINE EVOLUZIONE TENORE NOTE
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Sezioni di uno stabilimento enologico.
Nei moderni stabilimenti possono essere distinte le seguenti sezioni il cui sviluppo è in relazione al volume produttivo :
• sezione di ricezione uve;
• sezione di lavorazione uve (ammostamento);
• sezione di vinificazione o di prima fermentazione;
• sezione di elaborazione vini o di seconda fermentazione e conservazione;
• sezione di invecchiamento ;
• sezione di refrigerazione o di stabilizzazione a freddo ;
• sezione di pastorizzazione o di stabilizzazione a caldo;
• sezione di confezione.
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Torchio PigiadiraspatriceSgrondatoi
Terminata la fermentazione si effettua la pigiatura e si torchia l’uva rimasta intera.
Vasche di cemento per la fermentazione dei vini
Impianto di sterilizzazione delle bottiglie con SO2 e riempimento automatico delle bottiglie con vino
Bottiglie pronte per l’etichettatura
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Gianna
Paola
Linda
Giusepina
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Un additivo dei mosti (e del vino): l’anidride solforosa (S02) .
L’anidride solforosa va impiegata principalmente:
1. Prima dell’inizio della fermentazione per selezionare i lieviti e per favorire l’estrazione del colore dalle bucce nella vinificazione in rosso. Se le uve sono più o meno muffite, per evitare l’azione delle ossidasi;
2. Nei mosti da uve bianche che si desidera far sfecciare, per evitare un prematuro inizio della fermentazione;
3. Nei vini, per proteggerli dalle ossidazioni e quindi ogni volta che essi vengono a contatto con l’ossigeno dell’aria (travasi, chiarificazioni, filtrazioni, ecc.); inoltre, per evitare sviluppo di batteri o di lieviti inquinanti. Un vino correttamente conservato deve avere sempre una certa dose di solforosa libera.
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Le sue azioni sono : •Antisettica selettiva
•Solubilizzante nei confronti delle sostanze coloranti
•Acidificante
•Defecante( Aumento dell’acidità facilita la flocculazione dei colloidi carichi negativamente)
•Antiossidante, sia per le proprietà riducenti, sia per l’inativazione delle ossidasi
•Miglioramento delle qualità olfattive e gustative dei vini, perché la SO2 si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come l’acetaldeide e l’acido piruvico, rendendoli non più percepibili all’assaggio.
Effetti collaterali negativi:
•È irritante
•Ha sapore sgradevole
•A dosi elevate puo causare mal di testa e altri disturbi
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Condizioni favorevoli alla fermentazione, si considerano le seguenti :
a) appropriata e ricca flora saccaromicetica;
b) normale concentrazione zuccherina, non oltre il 26%
c) temperatura della massa in fermentazione : 20-25°C;
d) aereazione sufficiente della massa per fornire ossigeno ai lieviti in fase vegetativa ;
e) adeguata dotazione di materiali nutritivi (sostanze azotate e minerali).
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I lieviti devono:
• Essere in quantità elevate
• Resistenza all’alcol, ad esempio ;
Kloeckera apiculata 3-4% alcol
Saccharomyces cerevisiae fino a 16-17 °
• Rendimento in alcol
Kloeckera apiculata consuma 21-22 g/l di zuccheri per 1% di alcol
Saccharomyces cerevisiae consuma 17-18 g/l di zuccheri per 1% di
alcool.
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Kloeckera apiculata, Hanseniaspora S. cerevisiae
Inizio metà fine fermentazione
Tempo
Al termine fermentazione attenzione al contatto con aria perché si sviluppano dei lieviti della fioretta (Pichia membranaefaciens, Candida vini e Hansenula anomala), privi di attività fermentativa, si moltiplicano respirando alcool etilico.
(Responsabili di fermentazioni poco pulite e incomplete)
La scelta del lievito:
• Il vigore fermentativo
• Il potere alcoligeno
• Le cellule al momento della loro addizione ai mosti devvono
essere ben numerose e in piena attività.
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Nel corso della maturazione i componenti dell’uva subiscono una serie di variazioni che culminano, raggiunta la formulazione ottimale, con la vendemmia.
Le trasformazioni che avvengono sono:
• aumento degli zuccheri, fino al 15-22%;
• diminuzione dell’acidità, in media dai 5 ai 10 g/l;
• aumento dei sali minerali in seguito all’assorbimento ioni dal terreno;
• aumento degli antociani nella buccia;
• diminuzione dei tannini che polimerizzano.
Un metodo per stabilire il momento giusto per la vendemmia si può calcolare l’indice di maturazione:
Indice di maturazione = Zucchero %
Acidità titolabile (g/L) di ac. tartarico