Per il Regolamento 882/2004 sono fissate le disposizioni transitive riguardanti
l‟accreditamento di laboratori.
Il Regolamento 2076/2005 è stato modificato con Regolamento CE n. 1666 del 6°
novembre 2006. Le modifiche sono le seguenti:
L‟aggiunta all‟articolo 7 dei paragrafi 3 e 4;
L‟aggiunta all‟articolo 17 del paragrafo 2;
L‟inserimento dell‟articolo 17 bis, relativo alla classificazione delle zone
di produzione e di stabulazione per i molluschi bivalvi vivi;
L‟inserimento dell‟Allegato I e l‟Allegato II, riportanti rispettivamente
l‟elenco di Paesi terzi dai quali può essere autorizzata l‟importazione di
molluschi bivalvi, e l‟elenco di Paesi terzi dai quali può essere autorizzata
l‟importazione di prodotti della pesca.
4.14 IL DECRETO LEGISLATIVO 193/2007:
Il 24 novembre 2007 entra in vigore il Decreto Legislativo n. 193 del 6° novembre
2007 “ Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di
sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo
settore” e sono state abrogate la maggior parte delle normative nazionali emanate
sulla base di direttive comunitarie sostituite dai Regolamenti del “Pacchetto
Igiene”.
36
Il suddetto Decreto Legislativo stabilisce che le Autorità competenti siano il
Ministero della salute, le Regioni, le Province autonome di Trento e di Bolzano e
le Aziende unità sanitarie locali, nell‟ambito delle rispettive competenze (art. 2).
All‟articolo 3 sono elencati i vari provvedimenti che sono abrogati dal presente
Decreto, tra cui l‟articolo 2 della Legge 283/1962, relativo all‟autorizzazione
sanitaria ed al riconoscimento degli stabilimenti; tali stabilimenti si intendono
riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/2004.
Relativamente alle sanzioni, l‟articolo 6 del Decreto Legislativo 193/07 prevede
l‟adozione di un nuovo sistema sanzionatorio, come previsto dall‟articolo 55 del
Regolamento CE 882/2204, il quale afferma che le sanzioni previste devono
essere effettive, proporzionate e dissuasive; in base al nuovo sistema
sanzionatorio, l‟autorità di controllo provvederà immediatamente all‟applicazione
della sanzione ridotta: questa è pari ad un terzo della sanzione massima prevista o
al doppio del minimo; le due somme, infatti, sono sempre coincidenti.
Infine viene data una maggiore attenzione all‟applicazione delle verifiche del
piano di autocontrollo, prevedendo una sanzione amministrativa pecuniaria da
1.000 a 6.000 euro per una generica inadeguatezza di tali procedure basate sui
principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisposte dal
Regolamento CE 2073/2005.
4.15 IL CONTROLLO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI IN TOSCANA:
Il Controllo Ufficiale Alimenti (CUA) ha come scopo quello di verificare e
garantire la conformità dei prodotti alimentari al fine di prevenire i rischi per la
salute pubblica, tutelare la salute dei consumatori ed assicurare la lealtà delle
transazioni commerciali.
37
Per lo svolgimento del CUA, nella Regione Toscana, vengono seguite delle linee
guida specifiche per la “programmazione triennale (2008-2010) del controllo
ufficiale, in base alla categorizzazione del rischio, delle imprese alimentari
registrate ai sensi del Regolamento emanato con il DPGR n. 40/R del 1° agosto
2006 e della modulistica per le attività di controllo ufficiale previste dalla DGR
862/2007”; tali Linee guida sono definite nel Decreto del Presidente della Giunta
Regionale n. 867 del 4° marzo 2008, costituito da 4 allegati, A, B, C e D.
La Delibera Regionale, fornisce la “scheda di valutazione del profilo di rischio per
le aziende registrate” (Allegato B), articolata in 6 criteri di valutazione, grazie alla
quale ad ogni Impresa Alimentare viene assegnato un punteggio, in seguito a
valutazioni effettuate da parte dell‟Autorità incaricata del controllo ufficiale,
ovvero i Servizi del Dipartimento della Prevenzione delle Aziende USL, in
relazione alla loro capacità di garantire la sicurezza alimentare del prodotto da
loro gestito nelle 3 categorie di rischio, alto, medio e basso.
I 6 criteri di valutazione della “scheda di valutazione del profilo di rischio per le
aziende registrate” sono i seguenti:
1. Capacità produttiva, basata sul numero degli operatori;
2. Condizioni generali strutturali ed igienico sanitarie;
3. Numero delle attività produttive esercitate;
4. Adeguatezza ed applicazione del piano di autocontrollo;
5. Inadeguatezze o Non conformità riscontate negli ultimi 3/5 anni;
6. Rischio microbiologico correlato al tipo di alimento.
Basandosi sul punteggio finale ottenuto, ad ogni impresa viene assegnata una
categoria di rischio, alta, media o bassa, grazie alla quale le aziende vengono poi
distribuite nelle 3 fasce di rischio (Allegato C). Alle principali categorie di
alimenti, suddivisi in alimenti alla produzione ed alimenti alla vendita, vengono
assegnati i punteggi (allegato D).
38
Al fine di garantire al più possibile l‟omogeneità degli interventi in ambito del
territorio regionale, la procedura CUA definisce le modalità con cui si effettua il
controllo ufficiale nella filiera agro-alimentare e le fasi da seguire:
1. Fase di attivazione-assegnazione: il Responsabile di U.F. , o suo delegato,
sulla base della valutazione degli input esterni e la programmazione
annuale, assegna ad un professionista l‟incarico di effettuare il
sopralluogo, tenendo conto del mandato.
Il personale amministrativo effettua dunque la protocollazione e/o ricerca
fascicolo in caso di presenza di precedenti, avvalendosi di un sistema che
viene utilizzato esclusivamente nella Regione Toscana, il METIS.
2. Fase istruttoria: il professionista incaricato acquisisce i dati, le
informazioni e le documentazioni utili e necessarie all‟espletamento delle
successive fasi del C.U.A. Di tale fase deve essere lasciata evidenza
attraverso le registrazioni su METIS.
3. Fase di sopralluogo: il controllo ufficiale, secondo le disposizione del
Regolamento 882/2004, dovrà essere eseguito utilizzando gli strumenti
appropriati rispetto alla finalità del controllo, seguendo protocolli, linee
guida ed istruzioni operative relative alle specifiche prestazioni. In tale
fase possono essere necessari campionamenti di matrice alimentare o
ambientali che dovranno seguire le disposizioni normative e/o le istruzioni
operative.
Alla conclusione di questa fase dovrà essere compilata la relazione di
sopralluogo per controllo ufficiale, che viene rilasciata all‟OSA; di questa
ne viene fatta duplice copia, di cui una viene inserita nel fascicolo, l‟altra
archiviata, in ordine progressivo.
Al termine dell‟intervento dovrà essere compilata da parte dell‟incaricato
del CUA la scheda regionale di categorizzazione, assegnando un punteggio
totale che definirà il livello del rischio, risultato della somma dei punti di
ognuno dei 6 criteri di categorizzazione.
39
Nel caso in cui durante il sopralluogo siano rilevate Non conformità od
Inadeguatezze, gli incaricati del controllo ufficiale individueranno gli
interventi da adottare ed i tempi di esecuzione notificando l‟atto.
La risoluzione delle Non conformità rilevate sarà accertata con ulteriore
sopralluogo al termine dei tempi prescritti e verbalizzata sul medesimo atto
dallo stesso operatore del primo controllo.
Nel caso di rischio grave ed immediato sarà disposto atto ordinativo di
sospensione immediata dell‟attività, cui seguirà, a risoluzione delle
criticità rilevate, il sopralluogo di verifica al fine di revocare la
sospensione.
Nel caso in cui al termine del sopralluogo vi sia accordo con l‟OSA, o suo
delegato, e che questo sia in grado di assumersi le responsabilità sui tempi
e modi di risoluzione delle Non conformità rilevate, gli estremi di tale
accordo vengono riportati sul verbale di sopralluogo, notificato da
entrambi. Nel caso in cui l‟OSA non sia reperibile o non vi sia accordo sui
tempi e modi di risoluzione delle Non conformità, l‟incaricato del
controllo ufficiale provvederà a trasmettere l‟esito del sopralluogo al
Responsabile di U.F. che provvederà a notificare l‟atto prescrittivo.
4. Fase di verifica del mandato: il responsabile del procedimento verifica la
congruità dell‟attività svolta rispetto al mandato, registrandola su METIS.
5. Fase di registrazione degli atti: gli atti amministrativi generati nel corso del
controllo ufficiale devono essere :
registrati nel registro CUA e sul sistema METIS;
archiviati secondo la procedura e le modalità definite dalle U.F.;
il Responsabile di U.F. o suo delegato trasmette gli atti al personale
amministrativo per le comunicazioni agli interessati e /o l‟archiviazione.
40
5. CAPITOLO II:
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Le tossinfezioni alimentari sono malattie alimentari che si formano in seguito
all‟ingestione di alimenti che contengono microrganismi patogeni e/o tossine di
origine microbica. Quando si parla di tossinfezione alimentare questa deve
coinvolgere due o più individui che abbiano mangiato in un luogo comune lo
stesso alimento.
Il tipo di contaminazione provocata può essere di 3 tipologie diverse:
Primaria, se gli alimenti sono inquinati all‟origine;
Crociata, quando l‟alimento è inquinato per trasmissione di microrganismi
da contatto cutaneo o dalle superfici di contatto diverse (quali attrezzi,
impianti, contenitori, etc);
Secondaria, se i vettori dell‟infezioni sono mosche, zanzare, topi,
blatte,etc.
Ad oggi esistono più di 250 tossinfezioni alimentari, manifestate con diversi
sintomi e causate da diversi agenti patogeni, nella maggior parte dei casi batteri e
virus. Vengono, inoltre, scoperti continuamente nuovi patogeni, i cosiddetti
“patogeni emergenti”, come per esempio Campylobacter jejuni, Escherichia coli
O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica; molti di questi si
diffondono grazie all‟aumento di scambi commerciali, di ristorazione collettiva,
viaggi, etc.
Tra i principali patogeni agenti delle tossinfezioni alimentari troviamo i seguenti
sette:
Escherichia coli;
Salmonella Spp;
Staphylococcus aureus;
41
Clostridium perfringens;
Campylobacter Spp;
Bacillus cereus;
Clostridium botulinum.
Ogni patogeno suddetto verrà ora approfondito da una dettagliata descrizione:
5.1 ESCHERICHIA COLI:
Escherichia Coli è un batterio a forma di bastoncello, Gram-negativo, aerobio e
anaerobio facoltativo, non sporigeno, che cresce alla temperatura di 44,5 °C, ed è
la specie più nota del genere Escherichia: al suo interno si distinguono almeno 171
sierotipi caratterizzati da diverse combinazioni degli antigeni O, H, K, F.
È una delle specie principali di batteri che vivono nella parte inferiore
dell'intestino di animali a sangue caldo (compreso l‟uomo) e che sono necessari
per la digestione corretta del cibo, ed è solitamente innocuo.
Esistono però alcuni ceppi particolari di E. Coli che rappresentano un rischio per
la salute umana, tra cui alcuni che sono capaci di produrre tossine; tra questi
Fig. 1 Escherichia Coli
42
particolari ceppi emergono i ceppi Enteroemorragici di E. Coli (EHEC), il cui
capostipite è raffigurato dal sierotipo O157:H7.
Tali ceppi sono anche detti STEC o VTEC, E. Coli che hanno la capacità di
produrre tossine, la Shiga-tossina o la Verocitotossina.
Le tossine prodotte da questi ceppi possono provocare diarrea emorragica o la
Sindrome Emolitico Uremica (SEU); quest‟ultima è la manifestazione più grave
delle infezioni da VTEC, colpisce soprattutto i bambini e rappresenta la causa più
importante di insufficienza renale acuta.
I VTEC sono considerati agenti di zoonosi, proprio perché i ruminanti, in
particolar modo i bovini, sono portatori asintomatici di questi batteri. L‟infezione
all‟uomo viene trasmetta attraverso l‟ingestione di alimenti o di acqua contaminati
o per contatto diretto con gli animali. Gli alimenti che sono considerati più a
rischio sono la carne cruda, o poco cotta, il latte non pastorizzato, formaggi e altri
derivati di latte non pastorizzato, frutta ed ortaggi.
Un‟ulteriore via di trasmissione è quella oro-fecale, da persona a persona,
attraverso quindi un contatto molto stretto tra i soggetti, come può capitare
nell‟ambito familiare o scolastico.
La gravità della patologia varia dalle caratteristiche di virulenza del ceppo
infettante, dall‟età e condizioni generali del soggetto e dalla dose infettante.
Anche per quanto riguarda la SEU, i sintomi caratteristici sono principalmente
diarrea, dolori addominali e vomito, raramente è presente la febbre.
Non esiste una terapia specifica, ma è sconsigliata la terapia antibiotica, poiché
potrebbe favorire il rilascio della tossina.
43
5.2 SALMONELLA SPP:
La salmonella spp. è un batterio Gram-negativo, a forma di bastoncello,
asporigeno, anaerobio facoltativo, mobile grazie alla presenza di flagelli e cresce
alla temperatura di 36-37°C. Facente parte della famiglia degli Enterobatteri, è il
maggior responsabile delle infezioni trasmesse da alimenti.
In natura la salmonella è presente con più di 2000 sierotipi, ma i ceppi più diffusi
nell‟uomo e nelle specie animali sono la Salmonella enteritidis e la Salmonella
typhimurium.
Le infezioni causate da Salmonella si manifestano in due forme: forme tifoidee, in
cui l‟uomo rappresenta l‟unico serbatoio, e forme non tifoidee, responsabili di
oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali.
In particolare, le Salmonelle non tifoidee sono una delle cause più frequenti delle
tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. L‟infezione viene trasmessa
per via oro-fecale, attraverso l‟ingestione di cibi o bevande contaminate, o per
contatto diretto con oggetti o animali in cui siano presenti le Salmonelle.
Fig. 2 Salmonella Spp
44
Le infezioni possono verificarsi sia nell‟uomo che negli animali domestici, da
cortile e selvatici, compresi i rettili domestici.
I principali veicoli di trasmissione sono gli animali ed i loro derivati (carne, uova,
latte, consumati crudi o non pastorizzati) e l‟ambiente, in particolare le acque non
potabili.
Gli alimenti contaminati rappresentano i veicoli più importanti di diffusione
dell‟infezione nell‟uomo, anche se, per poter causare la malattia, deve essere
presente la colonizzazione massiva dell‟agente patogeno nell‟alimento, prima
dell‟ingestione. Comunemente l‟alimento contaminato non presenta nessuna
alterazione delle proprie caratteristiche organolettiche; la contaminazione
dell‟alimento può avvenire sia al momento della sua produzione, durante la
preparazione, o anche dopo la cottura, a causa di una scorretta manipolazione.
I principali alimenti a rischio di contaminazione sono le uova crude, o poco cotte,
e i derivati a base di uova, il latte crudo e i suoi derivati, carne poco cotta, frutta e
verdura (contaminate durante il taglio). Sono da considerarsi veicoli di
trasmissione dell‟infezione anche le superfici e gli utensili, e qualsiasi alimento
manipolato da soggetti infetti.
I sintomi della salmonellosi, la patologia provocata da tale batterio, variano dai
disturbi del tratto gastrointestinale, fino a forme più gravi che si verificano
soprattutto negli individui più fragili, come anziani, bambini e soggetti con deficit
a carico del sistema immunitario. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un
decorso benigno, ma talvolta può aggravarsi e richiedere il ricovero.
Come per la malattia causata da E. Coli, anche per la salmonellosi è sconsigliato
l‟uso di antibiotici, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza di Salmonelle
nelle feci.
45
5.3 STAPHYLOCOCCUS AUREUS:
Lo Staphylococcus aureus è un batterio Gram-positivo, di forma sferica,
asporigeno, facente parte della famiglia delle Staphylococcaceae, che cresce alle
temperature comprese tra 7 e 48 °C.
Questo batterio è diffuso normalmente a livello della cute, della muscosa della
parte anteriore del naso e della faringe dei soggetti adulti.
Lo S. aureus è responsabile di infezioni piogeniche, cioè formanti pus; provoca,
inoltre, alcune forme di intossicazione alimentare, caratterizzate da gastroenterite,
ma anche malattie ancora più gravi, come per esempio l‟osteomielite, l‟artrite
settica, meningite e polmonite.
Le tossinfezioni alimentari causate da S. aureus sono caratterizzate da vomito,
brividi e diarrea, e si manifestano a causa del consumo di cibi contaminati, per
esempio manipolati da persone con infezioni dermatologiche stafilococciche.
I cibi considerati più a rischio di contaminazione sono il latte crudo, munto da
vacche infette da mastite (infiammazione della mammella) ed i suoi derivati, ed i
cibi molto proteici, come la carne, il pesce e le uova.
Lo S. aureus, come molti altri batteri, è antibiotico-resistente, per questo non
esiste una terapia specifica per curare la patologia provocata da tale batterio.
Fig. 3 Staphylococcus Aureus
46
5.4 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
Il Clostridium perfringens è un batterio Gram-positivo, a forma di bastoncello,
anaerobico, sporigeno, cresce alla temperatura di 44 °C ed appartiene al genere
Clostridium. Questo batterio è pressoché ubiquitario in natura, si trova
nell‟intestino dell‟uomo e degli animali e nella maggior parte del suolo; alti livelli
di C. perfringens sono riscontrati anche nelle feci di maiali e di cani.
Alcuni ceppi di C. perfringens sono in grado di produrre una tossina che, se
ingerita, provoca una tossinfezione alimentare.
L‟infezione è trasmessa all‟uomo tramite l‟ingestione di cibi contaminati, in
particolar modo carni, pollame e pesci elaborati. Dopo la preparazione, se
l‟alimento rimane a lungo a temperatura ambiente, le spore, in grado di produrre
tossine, possono originare nuove forme vegetative, scatenando così, subito dopo
l‟ingestione, la tossinfezione.
Le manifestazioni cliniche tipiche della tossinfezione sono dolori addominali e
diarrea, talvolta accompagnati da febbre.
Raramente il C. perfringens causa complicazioni gravi nell‟uomo, ed
eventualmente il responsabile è un ceppo di questo batterio, il Clostridium
Fig. 4 Clostridium Perfringens
47
perfringens di tipo C, che può provocare una grave forma di infiammazione
intestinale, conosciuta come enterite necrotizzante.
5.5 CAMPYLOBACTER SPP:
Il Campylobacter Spp è un batterio Gram-negativo, dotato di flagelli, quindi
mobile, di forma spirillata, che cresce alla temperatura di 42°C, appartenente alla
famiglia Campylobacteraceae.
Questo genere di batterio si trova a livello intestinale in molte specie animali,
soprattutto suini e pollame.
La patologia, conosciuta come campylobatteriosi, è provocata dall‟ingestione di
alimenti infetti, ed è caratterizzata da diarrea, febbre, nausea e dolori addominali,
mentre si hanno conseguenze più gravi per i pazienti più vulnerabili, quali
bambini, anziani ed immuno-compromessi.
Gli alimenti maggiormente a rischio di contaminazione sono le carni crude non
trattate, in particolar modo quelle di pollo, acqua e latte contaminati.
La maggior parte delle infezioni è provocata da una particolare specie di
Campylobacter, il C. jejuni; questa specie rappresenta una delle cause più comuni
di gastroenterite nell‟uomo in tutto il mondo. In particolare, il C. jejuni può essere
Fig. 5 Campylobacter Spp
48
causa scatenante della Sindrome di Guillain-Barré (GBS) che si manifesta con
paralisi progressiva agli arti.
Nel trattamento della campylobatteriosi è indispensabile la reidratazione dei
liquidi nei soggetti colpiti; il trattamento con antibiotici solitamente non è
consigliato, ad eccezione dei pazienti più a rischio (bambini, anziani ed immuno-
compromessi), per i quali tale trattamento può risultare vantaggioso.
5.6 BACILLUS CEREUS:
Il Bacillus cereus è un batterio a bastoncino, Gram-positivo, sporigeno e cresce
alla temperatura ottimale di 30-37 °C. E‟ generalmente diffuso nella polvere,
nell‟aria e nel suolo.
Questo batterio è in grado di provocare una tossinfezione alimentare con
caratteristiche molto simili a quelle dell‟intossicazione provocata dallo
Staphylococcus.
Esistono vari ceppi di B. cereus, alcuni persino benefici per l‟organismo umano,
mentre altri in grado di produrre tossine responsabili delle intossicazioni
alimentari; queste si possono manifestare in modi differenti: o con la
gastroenterite emetica, quindi con nausea, vomito e raramente diarrea, in cui sono
coinvolte le tossine emetiche preformate, che sono cioè già presenti nell‟alimento
ingerito; questa forma di intossicazione è difficile da distinguere da quelle
provocate da altri batteri patogeni, come per esempio lo Staphylococcus aureus.
49
Altrimenti la tossinfezione si può manifestare con la gastroenterite diarroica,
caratterizzata da coliche addominali, diarrea e raramente vomito; in questo caso le
tossine responsabili sono le enterotossine sintetizzate dal batterio all‟interno
dell‟intestino.
Fortunatamente, in pochissimi casi il Bacillus cereus causa sepsi e può risultare
fatale
Il Bacillus cereus contamina saltuariamente pasta, carne, vegetali, derivati del latte
e cereali, mentre frequentemente gli alimenti a base di riso; proprio per questo la
tossinfezione provocata da tale batterio è conosciuta anche con il nome di
Sindrome del riso fritto, considerato che l‟infezione si manifestava in persone che
avevano consumato piatti a base di riso fritto lasciato riposare per molte ore a
temperatura ambiente.
Dato che la tossinfezione alimentare, come la maggior parte delle altre provocate
da batteri patogeni, è limitatamente innocua ed ha un percorso benigno, la terapia
antibiotica normalmente non è indispensabile.
Fig. 6 Bacillus Cereus
50
5.7 CLOSTRIDIUM BOTULINUM:
Il Clostridium botulinum è un batterio Gram-positivo, sporigeno, facente parte
della famiglia delle Clostridiaceae, compreso nel genere a cui appartiene anche il
batterio Clostridium perfringens, e cresce alla temperatura ideale di 25 °C.
Questo microrganismo è diffuso nel suolo, in assenza di ossigeno, e genera spore
che sono in grado di resistere all‟ambiente esterno per molto tempo, fino a che
non trovano condizioni ottimali per far crescere il batterio stesso.
Attraverso la tossina che secerne, il Clostridium botulinum causa una grave
tossinfezione alimentare, il botulismo. Tale malattia prende il nome dal latino
“botulus”, che significa salsiccia, proprio perché inizialmente la malattia era
associata al consumo di questo alimento; attualmente ciò non corrisponde più a
verità, in quanto tale batterio si trova più frequentemente nei prodotti di origine
vegetale, piuttosto che in quelli derivati da carni.
Ci sono più forme di botulismo, le principali sono le seguenti 3:
1. Botulismo alimentare: dovuto all‟ingestione di prodotti alimentari
contaminati dalla tossina botulinica;
2. Botulismo infantile: consiste nell‟ingestione delle spore del C. botulinum,
che crescendo nell‟intestino, generano la tossina botulinica; questa forma
Fig. 7 Clostridium Botulinum
51
di botulismo si manifesta esclusivamente nei bambini di età inferiore ai 6
mesi. L‟alimento maggiormente coinvolto è il miele fatto in casa, che non
è sottoposto ai controlli di sicurezza alimentare che caratterizzano la
produzione industriale;
3. Botulismo da ferita: si manifesta quando le ferite si infettano con il batterio
che produce poi le tossine; questa forma di botulismo è sempre più in
crescita tra i soggetti tossicodipendenti, a causa di iniezioni di eroina
contaminata o di uso di cocaina infetta.
Nello specifico, il botulismo alimentare è caratterizzato all‟inizio da disturbi
gastroenterici, quindi nausea, vomito, diarrea, e successivamente da disturbi
neurologici: inizialmente sono coinvolti i muscoli dell‟occhio, successivamente i
nervi cranici, provocando difficoltà nel deglutire, difficoltà nell‟articolare parole e
disfonia; nei casi più gravi questa patologia può comportare perfino la paralisi
della muscolatura respiratoria, causando, nella maggior parte dei casi, la morte.
Il C. botulinum è capace di produrre varie tossine, indicate con le lettere, dalla A
alla F; le tossine A, B, E ed F sono quelle che provocano la patologia nell‟uomo.
La tossina botulinica è considerata uno dei veleni più potenti che siano conosciuti
all‟uomo. Essa provoca gli stessi sintomi in qualsiasi forma di botulismo, quali
paralisi flaccida, debolezza muscolare, sdoppiamento della vista, difficoltà del
movimento e, nei casi più gravi, anche paralisi dei muscoli respiratori.
Questa tossina viene anche utilizzata per la preparazione del Botox a scopi medici,
un farmaco che genera una paralisi per ridurre le rughe di espressione del volto.
Purtroppo, anche il batterio C. botulinum, come la maggioranza dei batteri
responsabili delle tossinfezioni alimentari, è antibiotico-resistente, pertanto la cura
antibiotica anche in questo caso risulta inutile; ciò nonostante, per le infezioni
secondarie, conseguenti all‟infezione da botulismo, sono necessari i trattamenti
attraverso gli antibiotici.
52
5.8 LISTERIA MONOCYTOGENES:
Listeria monocytogenes è un batterio Gram-positivo, asporigeno, anaerobio
facoltativo, che cresce in un range di temperatura molto largo, tra i 3 °C e i 45 °C;
ha la caratteristica di conservarsi anche a 0 °C e questo lo rende uno dei
microrganismi più presenti ed infestanti negli alimenti destinati al consumo
umano.
Questo batterio è presente nel suolo e nelle acque, per questo è in grado di
contaminare facilmente ortaggi e verdure; è stato però anche riscontrato in molti
cibi crudi, cibi trasformati, cibi preparati, latte non pastorizzato ed altri prodotti
lattiero-caseari.
La Listeria monocytogenes è il batterio responsabile della patologia nota come
listeriosi; questa può assumere 2 forme diverse: quella diarroica, più tipica delle
tossinfezioni alimentari, e quella invasiva, che, tramite il flusso sanguigno, si
diffonde causando encefaliti, meningiti e setticemie.
La listeriosi diarroica è caratterizzata dai sintomi simili a quelli delle altre malattie
derivate dalla contaminazione degli alimenti: febbre, dolori muscolari, nausea e
diarrea. La particolarità di tale malattia è la sua pericolosità per le persone
Fig. 8 Listeria Monocytogenes
53
immuno-depresse, malate di cancro, di diabete, per gli anziani, i bambini e in
particolar modo per le donne in gravidanza. Quest‟ultime sono infatti molto più
suscettibili alla listeriosi, che può causare aborto spontaneo, parto prematuro,
nascita di feto morto o nascita di un bambino malato e molto debole; purtroppo
però i sintomi, nelle donne in gravidanza, sono simili a quelli di una leggera
influenza.
Per quanto riguarda il trattamento della Listeriosi, la terapia consigliata è
attraverso l‟uso di antibiotici, sia per gli adulti sia per i bambini. La cura
antibiotica, se somministrata prematuramente ad una donna in gravidanza, può
prevenire la trasmissione della listeriosi al feto.
5.9 YERSINIA ENTEROCOLITICA:
La Yersinia enterocolitica è un batterio Gram-negativo, mobile ed ubiquitario,
cresce alla temperatura di 4 °C ed è appartenente alla famiglia Yersinia; a questa
specie appartengono molti sierotipi e solo alcuni di questi sono patogeni per
l‟uomo e gli animali. Nello specifico, nell‟uomo Yersinia enterocolitica provoca
tossinfezioni alimentari, che vengono considerate zoonosi in quanto vengono
trasmesse principalmente da animali.
Fig. 9 Yersinia Enterocolitica
54
Il batterio, infatti, si trova nell‟intestino di molti animali domestici e da
allevamento, tra cui maiali, conigli, pecore, bovini, cani, gatti, e anche in alimenti
quali ostriche, latte non pastorizzato ed acqua. Tra tutti gli animali, il suino è
considerato il principale “serbatoio” nel quale è presente più frequentemente
questo batterio.
La malattia trasmessa dal batterio Yersinia enterocolitica è nota come yersiniosi e
si contrae principalmente in seguito all' ingestione di alimenti od acqua
contaminati da materiale fecale, mentre raramente attraverso il contatto diretto con
animali o persone infetti.
I sintomi caratteristici della yersiniosi sono quelli classici di qualsiasi
gastroenterite, quindi diarrea, febbre, dolori addominali, nausea e vomito.
Come la maggior parte delle tossinfezioni alimentari, anche questa tende a
risolversi spontaneamente; l‟utilizzo di antibiotici viene consigliato nei casi più
complicati.
5.10 CONCLUSIONI:
Come abbiamo potuto capire, dalle descrizioni sopracitate, la sintomatologia
prevalente nella diagnosi delle tossinfezioni alimentari è di tipo gastroenterica.
La maggior parte delle tossinfezioni alimentari riscontrate nei soggetti sani sono
solitamente autolimitanti e non richiedono perciò trattamenti specifici, cosa,
invece, opportuna nei soggetti immuno-depressi, cardiopatici e nei bambini al di
sotto di 1 anno di età, per i quali è necessaria una terapia antibiotica.
Nel caso in cui si riscontri una tossinfezione alimentare è fondamentale mettere in
atto una procedura tale da prevenire una successiva insorgenza di malattie,
55
mediante il tempestivo riconoscimento del prodotto alimentare a rischio o di una
adeguata procedura.
E‟ quindi obbligatorio segnalare l‟insorgenza di una malattia infettiva come
azione di prevenzione collettiva.
Per ottenere quindi un‟efficace prevenzione, è necessario che tutte le misure
preventive siano attuate in tutte le fasi della catena alimentare, quali la
coltivazione ed allevamento, il raccolto ed il macello, la conservazione dei
prodotti, il trasporto, le lavorazioni, la manipolazione, la distribuzione e vendita al
dettaglio, fino alla conservazione e confezione a domicilio. Tutte queste fasi
devono essere controllate avvalendosi dei 7 principi su cui si basa il sistema
HACCP; è necessario, dunque, individuare l‟agente responsabile della malattia, le
modalità di trasmissione ed i fattori di rischio legati alla malattia stessa, ed
impedire che la tossinfezione si diffonda, individuando quindi l‟alimento sospetto
e procedere immediatamente alla sua eliminazione dalla filiera alimentare.
Per una corretta gestione di una tossinfezione alimentare è indispensabile quindi
che l‟evento epidemico sia segnalato, con lo scopo di far si che vengano effettuate
una verifica ed una valutazione attraverso il sopralluogo ed il campionamento,
tamponi ambientali e prelievi sul personale, seguite da provvedimenti, misure
preventive ed una relazione finale.
E‟ fondamentale che, al solo sospetto clinico di epidemia da tossinfezione
alimentare, il medico debba denunciare rapidamente il caso alle Autorità sanitarie
di competenza, per far si che vengano individuati i focolai tossinfettivi ed
identificare, e preferibilmente eliminare, la sorgente di infezione.
Nella maggior parte dei casi, i focolai epidemici di tossinfezione alimentare sono
determinati dalla scarsa igiene degli operatori e dallo svolgimento di operazioni
non corrette durante la preparazione e conservazione dei prodotti alimentari.
56
Per questo è obbligatorio il conseguimento da parte di tutti i lavoratori delle
procedure di corretta prassi igienica, al fine di garantire la massima salubrità degli
alimenti.
E‟ possibile ottenere dei progressi nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari
anche attraverso l‟effettuazione di corsi di formazione igienico-sanitaria rivolti
agli addetti alla preparazione degli alimenti.
La World Health Organization (WHO) ha stabilito le “Dieci regole d‟oro per
preparare cibi sicuri” con lo scopo di ridurre l‟aumento di casi di tossinfezione
alimentare; tali regole dovrebbero anche essere portate in casa per migliorare le
nostre abitudini alimentari.
1. Scegliere alimenti trattati: per garantire una maggiore sicurezza, è
importante, per esempio, scegliere sempre il latte pastorizzato, piuttosto
che quello crudo, oppure scegliere il pollame fresco o surgelato; è
consigliato un accurato lavaggio per gli alimenti da consumare crudi, come
frutta e verdura.
2. Cuocere completamente gli alimenti: molti alimenti crudi, come
pollame, carni, uova e latte non pastorizzato, possono essere contaminati
da organismi patogeni e per garantire la scomparsa di tali patogeni è
necessario cuocere bene gli alimenti e assicurarsi che ogni parte
dell‟alimento raggiunga la temperatura di almeno 70 °C.
3. Mangiare immediatamente i cibi cotti: quando i cibi cotti si raffreddano,
gli organismi patogeni eventualmente sopravvissuti iniziano a proliferare;
più lunga è l‟attesa, maggiore è il rischio di contaminazione.
4. Conservare attentamente i cibi cotti: Se vogliamo preparare dei cibi in
anticipo o se li vogliamo conservare, dobbiamo mantenerli in condizioni
adeguate, cioè o sopra i 60 °C o sotto i 10 °C. Un errore molto comune,
responsabile di molti casi di tossinfezione alimentare, è quello di utilizzare
57
dei contenitori per conservare in frigo cibo cotto, in quanto, in questo
modo, l‟alimento non può raffreddarsi rapidamente fino al centro come
invece dovrebbe.
5. Riscaldare completamente gli alimenti già cotti: questa procedura è la
migliore protezione contro i microrganismi che possono essersi sviluppati
durante la conservazione.
6. Evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti: i cibi cotti ben conservati
possono essere contaminati anche medianti il contatto con cibi crudi; si
tratta di contaminazione crociata, definita diretta quando l‟alimento cotto
entra in contatto con un alimento crudo, indiretta quando vengono
utilizzati utensili da cucina (per esempio coltelli, tagliere, etc) prima per
l‟alimento crudo e poi per l‟alimento cotto.
7. Lavarsi le mani ripetutamente: è importante lavarsi le mani prima di
iniziare a cucinare e dopo ogni eventuale interruzione; dopo aver preparato
alimenti crudi, in particolare pesce, carne e pollame, è fondamentale
lavarsi le mani prima di manipolare qualsiasi altro alimento.
8. Mantenere tutte le superfici della cucina accuratamente pulite: gli
avanzi di qualsiasi alimento, come pezzetti di cibo, briciole o gocce,
devono essere considerati come un potenziale serbatoio di germi; i panni
che vengono a contatto con piatti e utensili devono essere cambiati ogni
giorno.
9. Proteggere gli alimenti da insetti, roditori e altri animali: gli animali
sono molto spesso portatori di microrganismi patogeni e causare, quindi,
tossinfezioni alimentare; è consigliato conservare gli alimenti in
contenitori con la chiusura a tenuta termica.
10. Usare acqua potabile: l‟acqua potabile svolge un ruolo fondamentale
nella preparazione degli alimenti e anche nell‟alimentazione stessa (bere);
in particolare, occorre porre attenzione all‟acqua utilizzata nella
preparazione di cibi per bambini.
58
6. CAPITOLO III:
EPIDEMIOLOGIA DELLE TOSSINFEZIONI
ALIMENTARI
Il tema della sicurezza alimentare è tra gli elementi più importanti delle politiche
di sanità pubblica a livello mondiale. Ad oggi, nel mondo, esistono più di 250
patogeni responsabili di malattie alimentari. Esse, nonostante siano malattie
solitamente poco gravi, rappresentano un problema anche per i Paesi
industrializzati, sebbene abbiano standard igienico-sanitari sicuramente molto
elevati.
Nonostante numerosi progressi siano stati fatti nel settore della prevenzione di
alcune tossinfezioni alimentari, il rischio di contaminazione dei prodotti
alimentari destinati al consumo rappresenta ancora un problema emergente di
Sanità Pubblica; tale rischio può essere ridotto mediante idonee pratiche di
conservazione, preparazione e cottura da parte del consumatore finale.
La maggior parte delle tossinfezioni alimentari, come visto nel capitolo
precedente, sono causate da batteri e virus. Mentre i virus sono la causa più
frequente delle malattie alimentari ma raramente ricercati e riconosciuti, i batteri
sono invece i responsabili delle tossinfezioni alimentari maggiormente confermate
e documentate.
I dati epidemiologici evidenziano che il maggior numero di casi di tossinfezione
alimentare si verifica negli ambienti domestici, ambiente scarsamente indagato
poiché non sottoposto alla sorveglianza e quindi alla valutazione del rischio,
seguiti da ristoranti, hotel e dalle scuole. Ne scaturisce, quindi, che, nonostante i
consumatori conoscano i rischi correlati agli alimenti ed alle buone prassi pratiche
che devono essere messe in atto al fine di garantire la salubrità dei prodotti
alimentari, le cause delle tossinfezioni alimentari sono comunque riconducibili ad
59
inidonei comportamenti relativi soprattutto alla conservazione e la preparazione
degli alimenti, le contaminazioni crociate e la scarsa igiene.
E‟ da considerare anche il fatto che le malattie alimentari sono ritenute
sottostimate, sia per l‟assenza, nei maggiori dei casi, della notifica, atto che
rappresenta una misura di prevenzione collettiva, sia per la mancata correlazione
tra la malattia e la causa della stessa, cioè la contaminazione alimentare.
Come affermato sopra, il tema delle tossinfezioni alimentari rappresenta un
problema sempre più in ascesa dei Paesi industrializzati.
Le principali cause che hanno determinato l‟incremento di tale fenomeno negli
ultimi decenni sono da attribuire in gran parte alle modifiche dello stile e delle
scelte di vita dei consumatori; infatti le recenti abitudini lavorative e di studio
hanno contribuito ad aumentare il numero dei pasti consumati fuori casa, che sono
ritenuti responsabili di circa l‟80% delle tossinfezioni alimentari segnalate. Tale
fenomeno ha anche fatto sì che insorgessero nuovi punti di ristoro, quali bar e
chioschi, da aggiungere al numero di ristoranti e mense già esistenti, causando
così maggiore difficoltà a garantire l‟efficacia dei controlli sanitari.
L‟allontanamento dall‟ambiente familiare ha ridotto drasticamente la tendenza
alla preparazione del cibo casalingo, con una crescente perdita di competenze
specifiche nella confezione e conservazione degli alimenti ed un utilizzo sempre
più frequente di pasti pronti, i quali richiedono maggiori accortezze ( devono
essere infatti consumati tempestivamente o essere immediatamente refrigerati).
Anche l‟assenza dei genitori da casa induce sempre più spesso i giovani a
prepararsi da soli i pasti, spesso con inadeguate modalità ( per esempio, inidonea
conservazione, contaminazione crociata tra cibi cotti e cibi crudi, inadeguata
cottura).
Altro fattore, a cui possiamo attribuire la responsabilità dell‟insorgenza di
tossinfezioni alimentari, riguarda i nuovi gusti alimentari, spesso per prodotti
alimentari esotici, provenienti da Paesi diversi, in cui spesso le regole per l‟igiene
60
e per la salubrità dei cibi sono diverse rispetto a quelle valide per l‟Italia,
determinando talvolta l‟importazione di alimenti contaminati da agenti infettivi
inusuali.
Inoltre, altri fattori da non sottovalutare sono l‟aumento della fascia di soggetti a
rischio, quindi anziani, bambini ed immuno-compromessi, e le nuove tecnologie
per la lavorazione dei cibi, compresi gli intensivi metodi di allevamento di
animali destinati al consumo umano: a tal proposito, un problema è costituito
dalla bassa specializzazione del personale addetto alle fasi di lavorazione degli
alimenti e del suo rapido turnover, che non consente di ottenere una corretta
formazione igienica- sanitaria.
Infine, purtroppo risulta spesso tra la popolazione il mancato rispetto delle norme
igieniche più semplici, che rappresentano la prevenzione collettiva delle malattie
a trasmissione oro-fecale: la maggior parte della popolazione, infatti, non si lava
le mani dopo aver usufruito dei servizi igienici.
6.1 SISTEMI DI SORVEGLIANZA DELLE MALATTIE TRASMESSE DA
ALIMENTI:
Come già enunciato nel capitolo precedente, la notifica delle malattie alimentari è
regolata dal D.M. 15/12/1990 del Ministero della Sanità “Sistema informativo
delle malattie infettive e diffusive”. In particolare, in Toscana, sono state emanate
Linee guida per l‟applicazione di tale decreto, con la Circolare n. 33 del 17° aprile
del 1991.
In base al suddetto decreto, alcune patologie che devono essere notificate dal
medico sono proprio quelle legate al consumo di alimenti; tali patologie di origine
animale possono essere segnalate o come caso singolo, come per quelle della
classe I e II, o come focolaio epidemico, come quelle della classe IV; nello
specifico:
61
Classe I: patologie soggette al regolamento internazionale o di particolare
interesse (tra cui il botulismo);
Classe II: patologie rilevanti perché ad elevata frequenza e/o passibili di
interventi di controllo ( tra cui salmonellosi non tifoidee, diarree infettive
non da salmonelle, brucellosi, listeriosi);
Classe IV: infezioni, tossinfezioni ed infestazioni di origine alimentare che
si verificano in forma di focolaio epidemico.
Con il D.M. del 15/12/1990 viene istituito il Sistema Informativo delle Malattie
Infettive, SIMI, che, oltre a ribadire l‟obbligo per il medico di segnalare alle ASL
ogni malattia accertata o sospetta, pericolosa per la salute pubblica, introduce
anche un flusso dati dalle Regioni al Ministero della Salute per una serie di
malattie trasmissibili, con tempi e modalità diverse di segnalazione in base alla
gravità della patologia.
Per molte patologie, al sistema SIMI sono stati abbinati dei sistemi di
sorveglianza speciali che garantiscono informazioni più dettagliate.
Relativamente ai patogeni responsabili di malattie trasmesse da alimenti, mentre a
livello nazionale il sistema è rimasto lo stesso dal 1990, a livello regionale molte
Regioni si sono organizzate per rendere più efficace il sistema, creando sistemi di
sorveglianza speciali, con lo scopo di ottenere informazioni di qualità sui focolai e
sui casi singoli di malattie trasmesse da alimenti.
A tal proposito, la Toscana è stata una delle prime Regioni ad istituire un sistema
di sorveglianza speciale delle malattie trasmesse da alimenti. Nel 1999, con la
deliberazione della Giunta Regionale n. 1241 dell‟ 8° novembre 1999, viene
istituto il Centro di Riferimento Regionale sulle Tossinfezioni Alimentari, il
CeRRTA.
62
I compiti assegnati al CeRRTA sono i seguenti:
Raccogliere le denunce ed i rapporti di casi isolati e focolai epidemici di
malattie trasmesse da alimenti regionali;
Diffondere le conoscenze scientifiche e culturali relative alle malattie
trasmesse da alimenti;
Eseguire un corretto riconoscimento delle specie dei batteri coinvolti nei
vari episodi;
Realizzare delle “mappe” dei casi attesi in modo da evidenziare la
situazione in cui si verifica un eccesso di casi.
Per ottimizzare ancora di più i risultati degli operatori sanitari coinvolti
nell‟indagine degli episodi di malattie trasmesse da alimenti, la Regione Toscana,
nel 2010, ha emesso le “Linee Guida per la corretta gestione degli episodi di
malattie veicolate da alimenti”.
6.2 FOCOLAI DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI IN
TOSCANA:
Le inchieste epidemiologiche per le malattie trasmesse da alimenti vengono
effettuate, dal 2010, dalle ASL della Regione Toscana, seguendo i metodi descritti
nelle Linee Guida del 2010, ottenendo così dati più numerosi e di qualità migliore
rispetto a quanto accadeva fino a quell‟anno. Per questo motivo, realizzare un
report relativo ai focolai in Toscana negli ultimi 10 anni (dal 2002 al 2011),
risulta particolarmente complicato, in quanto devono essere confrontate
metodologie di approccio e di gestione assai diverse e quindi elaborare dati di
qualità e consistenza diversa.
Si è deciso pertanto di valutare i dati epidemiologici relativi al decennio 2002 -
2011, poiché quelli relativi all‟anno 2012 non sono ancora disponibili, in quanto
63
ancora in fase di elaborazione perché le ASL hanno 6 mesi di tempo dalla fine
dell‟anno per completare l‟invio dei dati.
Avvalendomi dei dati ricavati dal CeRRTA ho valutato i dati di tale decennio.
Di seguito i focolai sono stati suddivisi per ogni ASL ed è stato calcolato il tasso
di notifica sulla base della popolazione residente; la tabella seguente mostra i
focolai ed i casi associati suddivisi per ASL ed i relativi tassi di notifica per
100.000 abitanti.
Tabella 1: Focolai e casi associati suddivisi per ASL e relativi tassi di notifica /100.000
abitanti
ASL Focolai
numero
Focolai
tasso di notifica/100.000
abitanti
Casi
numero
Casi
tasso di
notifica/100.000
abitanti
1 18 0,9 165 8,2
2 30 1,4 116 5,3
3 31 1,1 458 16,1
4 8 0,3 29 1,2
5 31 0,9 333 10,1
6 29 0,8 245 7,1
7 12 0,5 79 3,0
8 20 0,6 239 7,0
9 49 2,2 368 16,6
10 71 0,9 1430 17,7
11 24 1,0 96 4,1
12 16 1,0 225 13,5
TOTALI 339 3783
64
Vedremo ora quali sono gli alimenti maggiormente responsabili delle malattie
trasmesse da alimenti.
Tutti gli alimenti indicati dalle ASL come responsabili di focolai di malattie
alimentari nel periodo 2002-2011 sono stati “ricategorizzati” utilizzando in parte i
gruppi omogenei previsti da EFSA nel report europeo, ed in parte introducendo
nuovi gruppi.
Nello specifico, è stata introdotta la nuova categoria “piatti misti ed a buffet”, che
pesa per circa l‟11% dei casi e che si riferisce ad alimenti complessi, costituiti da
assemblaggio, con o senza cottura, di più materie prime. Nel gruppo “prodotti
dolciari” non è stato inserito il Tiramisù, che negli anni precedenti è stato
ANNO ASL 1 ASL 2 ASL 3 ASL 4 ASL 5 ASL 6
focolai casi focolai casi focolai casi focolai casi focolai casi focolai casi
2002 2 21 7 21 3 12 0 0 4 12 1 4
2003 4 25 5 22 1 8 0 0 5 20 1 2
2004 1 11 0 0 2 58 2 5 4 41 6 75
2005 1 2 2 9 2 14 1 4 2 39 2 15
2006 0 0 2 4 2 102 1 2 3 47 3 8
2007 1 4 5 22 4 88 0 0 1 3 2 23
2008 1 4 2 15 1 11 1 10 4 139 3 15
2009 2 25 2 5 6 120 1 3 1 5 4 13
2010 2 17 2 9 5 18 1 2 0 0 3 79
2011 4 56 3 9 5 27 1 3 7 27 4 11
TOT 18 165 30 116 31 458 8 29 31 333 29 245
ANNO ASL 7 ASL 8 ASL 9 ASL 10 ASL 11 ASL 12
focolai casi focolai casi focolai casi focolai casi focolai casi focolai casi
2002 2 11 3 12 9 70 5 27 3 6 6 142
2003 0 0 4 22 8 54 8 394 2 6 0 0
2004 2 12 2 55 9 59 11 300 0 0 2 29
2005 0 0 2 13 4 20 5 181 2 7 2 17
2006 1 27 1 18 6 18 11 92 3 12 0 0
2007 0 0 1 5 3 14 1 2 6 22 1 15
2008 1 5 3 43 2 50 8 131 3 26 0 0
2009 2 12 1 5 0 0 4 19 1 2 0 0
2010 3 10 2 63 7 80 8 67 2 6 1 4
2011 1 2 1 3 1 3 10 217 2 9 4 18
TOT 12 79 20 239 49 368 71 1430 24 96 16 225
Tabella 2: Focolai di malattie trasmesse da alimenti per ASL e per anno 2002-2011
65
responsabile di molti focolai per contaminazione primaria delle uova, e che fa
parte della categoria “uova e prodotti a base di uova”.
Grafico 1: Percentuale di focolai per categoria di alimento Anni 2002-2011 ( N totale = 339)
Catego
ria
N Categori
a
N Catego
ria
N Catego
ria
N Catego
ria
N Catego
ria
N
Acqua 2 Formaggi 6 Prodott
i Ittici
53 Carne
Avicola
3 Carne
di
Suino e
Prodott
i
Relativi
5 Carne
Bovina
e
Prodott
i
Relativi
4
Acqua
di
pozzo
1 Formaggi
a pasta
dura
2 Frutti
di mare
14 Pollo 2 Insacca
ti
1 Manzo 4
Acqua
di
1 Formaggi
a pasta
1 Pesce
per
1 Tacchin
o
1 Maiale 2
66
Tab. 3: N. di focolai suddivisi per alimento all’interno di ogni categoria – Anni 2002-2011 (N
= 339)
Verifichiamo ora il luogo di acquisto, di preparazione e di consumo degli alimenti
che hanno provocato tossinfezioni alimentari.
Come richiesto dall‟Autorità Europea, per ogni alimento viene indicato il luogo in
cui è stato acquistato, sia che si tratti di alimento complesso che di materia prima,
il luogo dove è stato preparato ed infine il luogo dove è stato consumato.
sorgent
e
molle sushi
Formaggi
freschi
1 Tonno
e
sgombr
oidi
38 Salsicci
a
2
Mascarpo
ne
1
Ricotta 1
Catego
ria
N Categori
a
N Catego
ria
N Catego
ria
N Catego
ria
N Catego
ria
N
Verdur
e e
cerali
2
Uova e
prodotti a
base di
uova
6
8
Piatti
misti e
a buffet
36 Dolci e
gelati
13 Più
aliment
i
5
Non
determ
inato
142
Verdur
e I
gamma
1
Maionese
/
tramezzin
i
1 Prepara
zione
aliment
are
mista
36 Gelato/
semifre
ddo
2
Mais 1
Uovo
cotto
7 Torta/
dolce/
pasticci
ni
11
Uovo
crudo
2
Pasta/
pasta
fresca
1
Tiramisù
5
7
67
Come si può notare dalla seguente tabella, per il 65,5% dei casi non è stato
possibile individuare il luogo in cui l‟alimento è stato acquistato, anche perché,
come già visto nel Grafico 1, per il 42% dei focolai non è stato individuato
l‟alimento responsabile. Dato che nella maggior parte dei casi si tratta di episodi
provenienti dal consumo di pasti costituiti da diverse portate, non è si è potuto
individuare quale fosse il piatto contaminato, anche se è stato possibile
identificare il luogo in cui il pasto è stato preparato e consumato.
Tabella 4: N. dei focolai suddiviso per luogo di acquisto dell’alimento Anni 2002-2011 (N.
totale = 339)
LUOGO DI ACQUISTO
DELL'ALIMENTO
N. FOCOLAI PERCENTUALE
Non determinato 222 65,5
supermercato/grande
distribuzione
36 10,6
contaminazione post-
acquisto
22 6,5
produttore primario 19 5,6
centro di vendita
all'ingrosso
14 4,1
negozio di
alimentari/drogheria
6 1,8
approvvigionamento in
proprio
4 1,2
centro di preparazione
mobile
4 1,2
macelleria,norcineria 3 0,9
mercato ortofrutticolo e non 3 0,9
pescheria 3 0,9
distributore automatico 1 0,3
gastronomia 1 0,3
gelateria 1 0,3
68
LUOGO DI
PREPARAZIONE
DELL'ALIMENTO
N. FOCOLAI PERCENTUALE
casa privata 139 41,0
ristorante/pizzeria 122 36,0
prodotto commerciale
consumato senza ulteriore
preparazione
16 4,7
non determinato 13 3,8
fiere, feste temporanee 9 2,7
catering/banqueting 8 2,4
mensa scolastica 8 2,4
bar 6 1,8
gastronomia 3 0,9
pasticceria 3 0,9
gelateria 2 0,6
mensa di RSA 2 0,6
prodotto consumato senza
ulteriore preparazione
2 0,6
altra mensa 1 0,3
centro di preparazione
mobile
1 0,3
macelleria/norcineria 1 0,3
mensa aziendale 1 0,3
mensa carceraria 1 0,3
negozio di
alimentari/drogheria
1 0,3
Tabella 5: N. dei focolai suddiviso per luogo di preparazione dell’alimento Anni 2002-2011 (
N. totale = 339)
LUOGO DI CONSUMO
DELL'ALIMENTO
N. FOCOLAI PERCENTUALE
casa privata 157 46,3
ristorante/pizzeria 124 36,6
mensa scolastica 11 3,2
fiere, feste temporanee 9 2,7
pasto all'aperto 7 2,1
non determinato 6 1,8
bar 5 1,5
posto di lavoro 4 1,2
circolo ricreativo 3 0,9
mensa di RSA 3 0,9
gelateria 2 0,6
mensa aziendale 2 0,6
69
altra mensa 1 0,3
altro luogo 1 0,3
campi giovanili e non 1 0,3
catering/banqueting 1 0,3
luoghi vari 1 0,3
mensa carceraria 1 0,3 Tabella 6: N. dei focolai suddiviso per luogo di consumo dell’alimento Anni 2002-2011 ( N.
totale = 339)
Risulta evidente come il numero di focolai in cui l‟alimento è stato consumato
nell‟ambiente domestico non corrisponda al numero dei focolai in cui l‟alimento è
anche stato preparato in case private (abbiamo infatti 157 focolai con consumo
domestico ma 139 focolai con preparazione domestica). Questo dato può essere
spiegato con la possibilità che l‟alimento sia stato consumato senza aver subito
alcuna fase di preparazione e manipolazione domestica, considerando il fatto che
un prodotto alimentare non preparato in casa e conservato inadeguatamente può
essere fonte di malattia.
Come si nota dai grafici 2 e 3, si evince che dal 2008 sono aumentati i focolai con
preparazione e consumo non domestico rispetto ai focolai domestici, fino ad
arrivare a circa il 60% degli episodi verificatosi di malattie trasmesse da alimenti.
Ciò è legato al cambiamento che si è riscontrato negli ultimi anni, relativo alla
tipologia della fonte di notifica: infatti non si ha più solo la notifica prevista dal
D.M. del 1990, ma anche il privato cittadino, le Forze dell‟Ordine e le altre ASL
comunicano sempre più spesso la presenza di un focolaio di tossinfezione
alimentare. Nella maggior parte dei casi, tali segnalazioni si riferiscono ad episodi
in esercizi pubblici o comunque a seguito di consumo di prodotti commerciali; è
molto raro che un privato cittadino segnali o all‟ASL o alle Forze dell‟Ordine
episodi domestici, soprattutto se si tratta della propria abitazione. E‟ per questo
motivo che i dati sui focolai domestici sono sempre più sottostimati.
70
Grafico 2: Andamento temporale della percentuale di focolai con preparazione domestica e
non domestica, Anni 2002-2011 (N. totale = 308)
Grafico 3: Andamento temporale della percentuale di focolai con consumo domestico e non
domestico, Anni 2002-2011 (N. totale = 324)
71
Vediamo ora quali sono i maggiori agenti responsabili delle malattie trasmesse da
alimenti:
AGENTE
(accertato e
sospetto)
N. DI
FOCOLAI
PERCENTUALE N. DI
CASI
PERCENTUALE
Salmonella non
tifoidea
154 45,4 1284 33,9
Non determinato 100 29,5 1135 30,0
Istamina 38 11,2 143 3,8
Clostridium
perfringens e sue
tossine
13 3,8 744 19,7
Staphylococcus
aureus e sue
tossine
12 3,5 229 6,1
Virus dell'epatite
A
5 1,5 40 1,1
Campylobacter 4 1,2 66 1,7
Bacillus cereus e
sue tossine
3 0,9 16 0,4
Listeria
monocytogenes
2 0,6 19 0,5
Shigella 2 0,6 14 0,4
Biotossine
marine
1 0,3 13 0,3
Colchicum
autumnalis
1 0,3 22 0,6
Francisella
tularensis
1 0,3 38 1,0
Norovirus 1 0,3 4 0,1
Vibrio
parahaemolyticus
1 0,3 7 0,2
Yersinia
enterocolitica
1 0,3 9 0,2
TOTALI 339 3783
Tabella 7: N. di focolai e di casi associati per agente responsabile (accertato e sospetto) Anni
2002-2011 (N. totale = 339)
Come risulta dalla tabella 7, il batterio Salmonella resta ancora l‟agente
maggiormente responsabile di focolai di tossinfezioni alimentari, a circa 45,5%, e
di casi associati, a circa il 34%. Segue il Clostridium perfringens, la cui
72
percentuale di casi associati risulta maggiore rispetto alla percentuale di focolai
sostenuti dallo stesso, circa il 20% di casi contro circa il 4% di focolai.
Guardiamo ora i tre maggiori responsabili di focolai di malattie trasmesse da
alimenti, la Salmonella non tifoidea, il Clostridium perfringens e sue tossine e lo
Staphylococcus aureus e sue tossine. Ogni agente è stato analizzato per la
categoria di alimento a cui è stato associato e per luogo di consumo.
SALMONELLA NON TIFOIDEA: la categoria alimentare “uova e
prodotti a base di uova”, in cui è stato inserito il “tiramisù” a base di uova
crude, è quella che ha una maggiore rilevanza per quanto riguarda i focolai
da Salmonella, batterio che fino a pochi anni fa veniva spesso associato al
consumo di uova contaminate. Come si evince dal grafico 5, proprio per la
frequente preparazione casalinga del tiramisù utilizzando uova fresche e non
pastorizzate, il luogo di consumo abituale dove si sviluppano i focolai da
Salmonella è proprio l‟ambiente domestico.
Grafico 4: Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di Salmonella, Anni 2002-2011 (N. totale
= 154)
73
Grafico 5: Luogo di consumo nei focolai di Salmonella, Anni 2002-2011 (N. totale = 154)
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS E SUE TOSSINE: nella maggior
parte degli episodi, la causa dello sviluppo del focolaio causato da tale
batterio è l‟abuso della temperatura; infatti un piccolo numero di
microrganismi spesso possono essere presenti dopo la cottura e questi si
moltiplicano durante il raffreddamento e la conservazione dei cibi preparati,
fino ad arrivare a livelli critici. I luoghi più comuni in cui si verificano
tossinfezioni da C. perfringens sono infatti i ristoranti e la ristorazione
comunitaria, come mense scolastiche od ospedaliere, carceri, case di cura,
etc, dove vengono preparati grandi quantità di cibo molte ore prima di
essere servite.
74
Grafico 6: Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di C. perfringens, Anni 2002-2011 (N.
totale = 13)
Grafico 7: Luogo di consumo nei focolai di C. perfringens, Anni 2002-2011 (N. totale = 13)
75
STAPHYLOCOCCUS AUREUS E SUE TOSSINE: i prodotti a base
proteica, sia cucinati che non, sono gli alimenti maggiormente contaminati
da tale batterio. Gli episodi causati da Staphylococcus aureus e dalle sue
tossine si verificano sia in ambienti domestici che pubblici. La
conservazione a temperatura ambiente ed in ambienti contaminati causano
le tossinfezioni da Staphylococcus aureus, le quali sono tra le più frequenti
in Europa.
Grafico 8: Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di S. aureus, Anni 2002-2011 (N. totale =
12)
76
Grafico 9: Luogo di consumo nei focolai di S. aureus, Anni 2002-2011 (N. totale = 12)
6.3 FATTORI CHE FAVORISCONO I FOCOLAI:
Molti focolai di malattie trasmesse da alimenti sono anche dovuti a fattori e
scorretti comportamenti; sono così state prese in considerazione tutte le
condizioni ed i momenti di contaminazione del prodotto alimentare, dalla
contaminazione primaria alle cattive pratiche di lavorazione, fino ad arrivare ai
comportamenti che non seguono le norme di buona prassi igienica.
Sono stati presi in considerazione i fattori ed i comportamenti scorretti riscontrati
sia a livello domestico che non domestico; come si può notare dalla tabella 8 si
deduce che a livello non domestico prevale la voce “non determinato”, per il
51,5%, mentre a livello domestico predomina la voce “ingredienti/alimenti crudi
contaminati da patogeni di origine animale”, con circa il 40%; questo è
probabilmente dovuto al fatto che, come visto in precedenza, negli ambienti
domestici la maggior parte dei focolai è causata dal consumo di uova crude
utilizzate per la preparazione di tiramisù, e che quindi i patogeni di origine
77
animale responsabili della contaminazione risultano essere, nella maggior parte
dei casi, Salmonelle.
Persiste il dubbio, a livello non domestico, nell‟individuazione dei fattori e
comportamenti scorretti che possono aver causato gli episodi di tossinfezioni
alimentari; alla voce “non determinato” seguono poi quei fattori legati
all‟interruzione della catena del freddo ( “mantenimento del freddo inadeguato” e
“modalità di raffreddamento inadeguate”) ed all‟applicazione delle cattive
pratiche di igiene e di lavorazione (“errata manipolazione da parte degli
operatori” ed “inadeguata pulizia e sanificazione degli utensili”).
Fattori e comportamenti
scorretti che possono aver
provocato il focolaio
Focolai con preparazione
non domestica
dell'alimento (%)
Focolai con
preparazione domestica
dell'alimento (%)
non determinato 51,5 29,5
mantenimento del freddo
inadeguato
17,2 10,8
modalità di raffreddamento
inadeguate
11,2 6,5
errata manipolazione da
parte degli operatori
10,1 7,9
inadeguata pulizia e
sanificazione degli utensili
9,5 7,2
manipolazione da parte di
operatori portatori di
patogeni
8,9 0,7
ingredienti/alimenti crudi
contaminati da patogeni di
origine animale
8,3 39,6
alimenti rimasti a
temperatura ambiente per
diverse ore
7,7 7,9
conservazione dell'alimento
in ambiente contaminato
6,5 4,3
preparazione degli alimenti
12 o più ore prima della
somministrazione
5,9 8,6
tempo e/o temperatura
insufficienti durante i
processi iniziali di
cottura/riscaldamento
4,7 7,9
tempo e temperature
inadeguate nella fase di
4,1 0,0
78
riscaldamento
ingestione di prodotti crudi
contaminati
1,8 4,3
contaminazione crociata da
ingredienti crudi di origine
animale
1,2 2,2
scongelamento inadeguato
dei prodotti congelati
1,2 0,7
cibo provenienti da siti
contaminati
0,6 2,9
utilizzo di materia prima
tossica per la preparazione
di alimenti
0,6 0,0
mantenimento al freddo per
molti giorni
0,0 0,7
Tabella 8: Fattori e comportamenti che possono aver provocato il focolaio suddivisi in
episodi a preparazione domestica e non domestica dell’alimento (valori in percentuale) ,
Anni 2002-2011 (N. totale = 339)
6.4 CASI SINGOLI DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI IN
TOSCANA:
Il CeRRTA ha sempre posto l‟attenzione sulla sorveglianza degli episodi
epidemici di malattie trasmesse da alimenti, anche se, a livello locale, sono
sempre stati studiati anche i singoli casi.
Grazie alle interviste effettuate ai soggetti malati, è possibile in primo luogo
evitare la diffusione del patogeno responsabile della malattia nell‟ambito
familiare ed extra familiare, ma anche ottenere rilevanti notizie circa l‟alimento
contaminante.
Come accade per la segnalazione di episodi epidemici, anche per la notifica
relativa ai casi singoli spesso avviene un ritardo nella comunicazione alle autorità
sanitarie; quando ciò si verifica, risulta complicato individuare quale sia l‟origine
alimentare dell‟episodio, perdendo così l‟individuazione dell‟eventuale alimento
contaminato responsabile dell‟insorgenza della malattia.
79
Per facilitare, quindi, l‟inchiesta dei singoli casi nell‟acquisizione di informazioni
indispensabili nell‟attività di prevenzione, sono stati studiati i dati regionali e
locali, esaminando con maggiore attenzione quei momenti in cui si verificava un
evidente aumento dei casi attesi, che potrebbero rappresentare l‟insorgenza di
eventuali focolai.
E‟ stato, dunque, preso in esame, anche in questo caso, il decennio 2002-2011,
raccogliendo le inchieste effettuate dalle ASL della Regione Toscana per i singoli
casi di malattie trasmesse dagli alimenti.
Tabella 9: N. di inchieste per casi singoli per anno e per ASL, Anni 2002-2011 (N.
totale=1558)
Nella tabella 9 è riportato il numero delle inchieste per caso singolo inviate al
CeRRTA dalle singole ASL nel periodo 2002-2010. Si nota che durante gli anni si
passa da un minimo di 27 casi nel 2004 ad un massimo di 315 nel 2008; ciò è
dovuto ad un‟insufficiente importanza data ai casi singoli di tossinfezioni
alimentari, in quanto, nei primi anni di tale decennio, non era stata posta
ASL 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 TOT
1 1 12 29 44 15 16 20 137
2 11 2 70 55 66 39 40 47 330
3 1 1 2 20 17 14 31 30 116
4 1 18 28 5 7 1 8 14 82
5 17 26 1 3 4 19 28 36 25 39 198
6 18 6 11 14 18 16 49 11 17 21 181
7 2 2 6 4 1 23 38
8 27 24 8 1 3 7 32 19 7 14 142
9 12 21 4 3 15 19 15 26 16 131
10 12 2 1 7 20 40 24 21 34 161
11 12 5 7 3 2 6 35
12 7 7
TOT 98 94 27 38 147 193 315 181 194 271 1558
80
un‟adeguata attenzione ai singoli casi, e dunque ci sono state anche poche
notifiche inviate alle ASL.
Per quanto riguarda le fonti delle notifiche degli episodi, è stato possibile
esaminare i relativi dati solo dal 2010, con la nascita del CeRRTA; come si evince
dal grafico 10, la fonte che spicca è quella medica (80%), sia da parte del medico
di famiglia, sia dall‟ospedale; seguono poi le notifiche da parte dei Laboratori di
Microbiologia (circa l‟8%) e da parte del Pronto Soccorso (circa il 6%).
Grafico 10: Fonti di segnalazione della notizia di caso singolo, Anni 2010-2011 (N. tot = 465)
Consideriamo ora quali sono gli alimenti correlati con i singoli casi di malattie
trasmesse da alimenti.
Purtroppo individuare un alimento responsabile risulta molto difficile, proprio a
causa del ritardo con cui il caso viene notificato alle ASL. Inoltre, il soggetto che
viene intervistato, nella maggior parte dei casi, non ricorda cosa ha mangiato il
81
giorno in cui è avvenuto l‟episodio, perché è passato molto tempo da tale giorno;
in quei pochi casi in cui si viene a conoscenza dell‟alimento responsabile, tale
alimento può essere solo considerato sospetto, poiché il prodotto non è più
presente e di conseguenza, anche le analisi della tracciabilità dello stesso, quando
è possibile effettuarle, conducono a prodotti ormai assenti sul mercato, o
comunque presenti ma in lotti diversi.
Grafico 11: Percentuale di casi singoli per categoria di alimenti (accertati e sospetti), Anni
2002-2011 (N. totale =1558)
A dimostrazione di ciò, nel grafico 11 possiamo notare che per il 70% delle
inchieste non è stato individuato alcun alimento come possibile responsabile della
patologia. Inoltre, anche per quanto riguarda gli altri alimenti, si tratta comunque
di prodotti alimentari, nella maggior parte dei casi, considerati sospetti e non
accertati, per i motivi precedentemente esposti.
Non avendo individuato gli alimenti responsabili delle tossinfezioni alimentari, è
di conseguenza complicato individuare anche i luoghi in cui il prodotto
82
contaminato è stato preparato e consumato. Nei pochi casi in cui è stato possibile
identificare tali luoghi, l‟ambiente maggiormente coinvolto risulta, sia per la
preparazione che per il consumo, quello domestico, come si evidenzia dai
seguenti grafici.
Grafico 12: Luogo di preparazione dell’alimento sospetto, Anni 2002-2011 (N. totale =1558)
Grafico 13: Luogo di consumo dell’alimento sospetto, Anni 2002-2011 (N. totale = 1558)
83
Osserviamo adesso quali sono stati i patogeni responsabili dei singoli casi di
malattie trasmesse da alimenti: solitamente le notifiche alle ASL vengono inviate
quando si tratta di un caso accertato. Di conseguenza, l‟agente patogeno
responsabile della malattia viene sempre individuato, anche se raramente si riesce
a dimostrarne l‟origine alimentare.
AGENTE PATOGENO N. %
Salmonella non tifoidea 1208 77,5
Virus Epatite A 116 7,4
Campylobacter 58 3,7
Non determinato 44 2,8
E. coli 26 1,7
Listeria monocytogenes 23 1,5
Norovirus 16 1
Istamina 15 1
Giardia lamblia 11 0,7
Yersinia enterocolitica 9 0,6
Salmonella paratyphi 6 0,4
Shigella 6 0,4
Salmonella Typhi 4 0,3
Aeromonas hidrophyla 3 0,2
Taenia saginata 3 0,2
Virus Epatite E 3 0,2
HAV 2 0,1
Staphylococcus aureus 2 0,1
Entamoeba histolytica 2 0,1
Brucella 1 0,1
TOTALE 1558 100
Tabella 10: Agenti responsabili di casi singoli di malattie trasmesse da alimenti, Anni 2002-
2011 (N. totale =1558)
84
Come si nota dalla tabella 10, i casi singoli causati da Salmonella non tifoidea
sono quelli più segnalati e, purtroppo, non tendono a diminuire negli anni, come
avviene nei focolai epidemiologici; ciò probabilmente dipende dall‟abitudine dei
medici di famiglia e da quelli ospedalieri ad inviare le notifiche prevalentemente
per Salmonella, mentre quelle causate da altri patogeni, come Campylobacter o
altri, non vengono normalmente trasmesse.
6.5 FATTORI CHE FAVORISCONO I CASI SINGOLI:
Come si può notare da grafico 13, nella maggior parte delle inchieste per casi
singoli (circa l‟80%), non è stato identificato nessun fattore o comportamento
scorretto che possa aver influenzato e favorito la trasmissione del patogeno; tra gli
altri casi considerati, prevale comunque un‟inadeguata cottura, seguita dalla
provenienza dell‟alimento da fonti incerte.
Grafico 14: Fattori che possono aver provocato un caso singolo di malattie trasmesse da
alimenti, Anni 2002-2011 (N. totale = 1558)
85
6.6 FOCOLAI DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI IN ITALIA:
Nelle seguenti tabelle, sono elencati il numero di focolai di malattie trasmesse da
alimenti in tutta Italia, dividendo i casi per Regione, e noteremo che nella maggior
parte dei casi, gli agenti responsabili delle malattie non sono identificati.
I dati epidemiologici nazionali esaminati sono quelli relativi al quinquennio 2005-
2009, poiché, il sito del Ministero della Salute, da cui sono stati ricavati tali dati
epidemiologici, è aggiornato al 2009.
REGIONE AGENTE
IDENTIFICATO
TOTALE CASI
Valle d‟Aosta 0 0
Piemonte 29 217
Lombardia 2 45
Trentino 43 172
Veneto 0 0
Friuli Venezia - Giulia 14 98
Liguria 7 68
Emilia – Romagna 32 317
Toscana 18 132
Marche 7 62
Umbria 2 7
Lazio 8 201
Abruzzo 1 7
Campania 18 376
Molise 0 0
Puglia 4 82
Basilicata 3 18
Calabria 0 0
Sicilia 6 39
Sardegna 1 13
TOTALE ITALIA 190 1854
Tabella 11: N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per
Agente identificato, Anno 2005 (N. tot = 1854)
86
REGIONE AGENTE
IDENTIFICATO
TOTALE CASI
Valle d‟Aosta 1 5
Piemonte 15 184
Lombardia 0 63
Trentino 42 191
Veneto 6 35
Friuli Venezia - Giulia 7 35
Liguria 6 17
Emilia – Romagna 47 501
Toscana 14 263
Marche 4 162
Umbria 1 4
Lazio 14 366
Abruzzo 2 35
Campania 4 63
Molise 0 0
Puglia 2 29
Basilicata 1 2
Calabria 0 4
Sicilia 7 57
Sardegna 0 0
TOTALE ITALIA 173 2016
Tabella 12: N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per
Agente identificato, Anno 2006 (N. tot = 2016)
REGIONE AGENTE
IDENTIFICATO
TOTALE CASI
Valle d‟Aosta 0 11
Piemonte 18 50
Lombardia 12 785
Trentino 26 92
Veneto 16 273
Friuli Venezia - Giulia 8 45
Liguria 3 34
Emilia – Romagna 37 357
Toscana 9 194
Marche 3 17
Umbria 2 8
Lazio 4 239
Abruzzo 1 2
87
Campania 2 16
Molise 0 0
Puglia 3 13
Basilicata 1 2
Calabria 0 0
Sicilia 1 23
Sardegna 0 0
TOTALE ITALIA 146 2161
Tabella 13: N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per
Agente identificato, Anno 2007 (N. tot = 2161)
REGIONE AGENTE
IDENTIFICATO
TOTALE CASI
Valle d‟Aosta 0 0
Piemonte 25 135
Lombardia 155 841
Trentino 25 95
Veneto 9 92
Friuli Venezia - Giulia 7 31
Liguria 2 24
Emilia – Romagna 55 292
Toscana 26 323
Marche 12 180
Umbria 0 0
Lazio 24 338
Abruzzo 0 0
Campania 7 20
Molise 0 3
Puglia 2 31
Basilicata 0 0
Calabria 0 0
Sicilia 0 0
Sardegna 0 6
TOTALE ITALIA 349 2411
Tabella 14: N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per
Agente identificato, Anno 2008 (N. tot = 2411)
88
REGIONE AGENTE
IDENTIFICATO
TOTALE CASI
Valle d‟Aosta 0 0
Piemonte 7 18
Lombardia 35 602
Trentino 16 212
Veneto 7 91
Friuli Venezia - Giulia 2 5
Liguria 2 16
Emilia – Romagna 59 334
Toscana 10 107
Marche 0 85
Umbria 0 0
Lazio 6 63
Abruzzo 6 16
Campania 5 33
Molise 0 0
Puglia 0 68
Basilicata 0 0
Calabria 0 0
Sicilia 1 92
Sardegna 0 0
TOTALE ITALIA 156 1742
Tabella 15: N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per
Agente identificato, Anno 2009 (N. tot = 1742)
Prendendo in considerazione, nello specifico, 3 casi che si sono verificati nel
periodo esaminato, il quinquennio 2005-2009, risulta che il patogeno
maggiormente frequente considerato come responsabile dei focolai di malattie
trasmesse da alimenti sia la Salmonella spp.
I 3 casi di focolai di tossinfezioni alimentari sono stati ricavati dal Bollettino
Epidemiologico Nazionale (BEN), del sito di Epicentro. In particolare è stato
preso in esame il caso di ottobre 2006 relativo ad un‟epidemia da Salmonella
enterica sierotipo enteritidis avvenuto nella ASL 10 di Firenze; il caso di maggio
89
2007 concernente a 3 casi sospetti di botulismo verificatosi nella ASL 2 di Olbia;
infine il 3 caso ripreso dal bollettino di marzo 2008, anche questo caso dovuto ad
un‟epidemia di salmonellosi avvenuto nell‟ASL 7 di Ragusa.
6.7 EPIDEMIA DA SALMONELLA ENTERITIDIS, ASL 10 FIRENZE:
Nel novembre 2005 la ASL 10 di Firenze ha segnalato un aumento dei casi di
Salmonella enteritidis in bambini residenti nel territorio. E‟ stata dunque avviata
l‟indagine epidemiologica per identificare gli eventuali fattori che possono aver
contribuito alla diffusione dell‟epidemia, per mettere in atto tutte le procedure di
prevenzione collettiva.
Venne considerato “soggetto malato” ogni assistito che avesse presentato sintomi
quali dolori addominali, febbre ed almeno 3 scariche di diarrea nel periodo
dall‟inizio di novembre 2005 a gennaio 2006. In questo periodo di 3 mesi sono
state esaminate tutte le notifiche inviate al Dipartimento di Prevenzione dell‟ASL
10 e sono state effettuate interviste ai medici di medicina generale ed ai pediatri,
in modo da raccogliere il maggior numero di informazioni relative al numero di
casi ed alla loro sintomatologia.
I soggetti coinvolti frequentavano scuole le cui mense erano servite dallo stesso
centro cottura. E‟ stato così analizzato tale centro, per determinare la possibile
fonte dell‟infezione. Tutti gli operatori che lavoravano presso la cucina del centro
sono stati sottoposti a coprocoltura ( esame delle feci); sono stati anche eseguiti
dei tamponi ambientali sulle superfici di preparazione degli alimenti e prelevati
alcuni campioni di alimenti cotti. Tra gli operatori del centro cottura, è risultata la
positività per S. enteritidis in due soggetti, uno addetto alla manutenzione delle
attrezzature da cucina e uno addetto alla preparazione di cibi crudi; i tamponi
ambientali sono invece risultati negativi.
L‟epidemia in questione ha coinvolto 153 bambini, di età compresa tra 0-11 anni,
come si evince dal grafico.
90
Grafico 15: Tipologia di scuola frequentata dai soggetti coinvolti nell’epidemia
6.8 CASI SOSPETTI DI BOTULISMO, ASL 2 OLBIA:
Nel gennaio 2007 il Dipartimento di Igiene della ASL 2 di Olbia ha ricevuto la
segnalazione da parte di 3 pazienti, con sospetto botulismo, appartenenti alla
stessa famiglia.
Da quanto riportato dai medici della ASL 2 che si sono occupati dell‟indagine, i
sintomi si erano manifestati tra il 23 e 24 dicembre 2006, caratterizzati da
un‟iniziale diarrea e poi disfagia e stipsi. I 3 soggetti erano stati inizialmente
ricoverati all‟inizio di gennaio, con diagnosi di sospetto botulismo, ma non furono
sottoposti ad alcuna terapia.
Dalle interviste condotte dalla ASL di Olbia, è risultato che il nucleo familiare era
composto da 4 persone, di cui 3 presentavano i suddetti sintomi; l‟unico alimento
che era stato consumato dai 3 pazienti ma non dal quarto membro della famiglia,
era la salsiccia di maiale fresca, preconfezionata, acquistata presso un
91
supermercato di una grande catena di distribuzione, consumata 2 giorni prima
dell‟insorgenza dei sintomi.
Tale alimento non è però stato analizzato, in quanto i 3 soggetti colpiti sono stati
visitati dal medico dopo la data di scadenza del prodotto, dunque presso il
supermercato in questione non erano più presenti confezioni della stessa partita.
In questo caso non è stato dunque possibile confermare la diagnosi di botulismo
mediante gli esami di laboratorio condotti sui pazienti o sugli alimenti.
6.9 EPIDEMIA DI SALMONELLOSI, ASL 7 RAGUSA:
Nel febbraio 2007 è stata inviata la notifica di un caso di salmonellosi da S.
enteritidis in un adulto alla ASL 7 di Ragusa.
Dall‟intervista eseguita all‟uomo si è riscontrato che egli aveva partecipato ad una
grigliata con amici il 28 gennaio e dopo 18 ore erano insorti i sintomi tipici della
gastroenterite, con febbre, diarrea, dolori addominali e vomito. Inoltre il soggetto
riferiva che anche gli altri invitati al pranzo avevano presentato gli stessi sintomi.
Contemporaneamente, l‟ospedale ha notificato il caso di una bambina di 8 anni
che aveva partecipato alla stessa grigliata, ma che mostrava una sintomatologia
più grave rispetto al primo caso.
Per iniziare l‟indagine epidemiologica sono così stati contattati i partecipanti a
tale grigliata per verificare la possibile epidemia; sono poi stati accertati quali
piatti fossero stati preparati e consumati durante tale pranzo, esaminando la
composizione di ogni ingrediente e la loro provenienza.
Le persone presenti al pranzo erano in totale 32; di queste, 16 hanno manifestato
diarrea, febbre e vomito; tutti i soggetti, eccetto 2, sono risultati positivi alle
analisi per S. enteritidis.
Grazie ai tamponi ambientali effettuati dal Dipartimento di Prevenzione, è stata
individuata la presenza di S. enteritidis sui gusci di uova non utilizzati della
92
partita usata per la preparazione di un piatto consumato al pranzo, ricotta dei
cannoli. Tali risultati suggeriscono i cannoli di ricotta come piatto responsabile
dell‟epidemia di salmonellosi, attraverso il passaggio del patogeno dal guscio
delle uova alla ricotta usata per la preparazione dei cannoli.
Probabilmente chi ha preparato l‟impasto per il ripieno del cannolo non ha
utilizzato le idonee norme igieniche, quali pulizia delle mani e lavaggio dell‟uovo
prima di aprirlo, oppure sono stati utilizzati strumenti per la lavorazione non
adeguatamente puliti.
93
7. CAPITOLO IV:
VERIFICA PIANO DI AUTOCONTROLLO
7.1 IL SISTEMA HACCP:
Il Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un sistema
preventivo di controllo degli alimenti, finalizzato a garantirne la sicurezza,
individuando, nel ciclo di produzione, i potenziali pericoli ed i punti critici di
controllo ad essi associati.
E‟ un sistema proattivo, che consente all‟operatore di agire prima che gli eventi
potenzialmente negativi, messi in luce dall‟analisi dei pericoli, abbiano modo di
minacciare la sicurezza del processo di produzione e quindi di alterare e
contaminare l‟alimento in uscita dallo stabilimento.
Il Sistema HACCP ha 3 obiettivi: previsione di tutti i pericoli per la sicurezza
alimentare presenti nel processo di produzione, prevenzione di tutti i pericoli e
controllo del processo mediante la predisposizione di sistemi di controllo e di
monitoraggio.
Prima dell‟adozione del Sistema HACCP, i controlli venivano effettuati a valle
del processo produttivo, con l‟analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per
la vendita al consumatore e con un‟eventuale azione correttiva a ritroso, attuata
successivamente alla concretizzazione del pericolo in rischio (sistema reattivo).
Con l‟emanazione del Decreto Legislativo 155/1997, viene introdotto l‟obbligo
per tutte le imprese alimentari di applicare un sistema di Autocontrollo, cioè un
sistema di attuazione delle misure di prevenzione dei rischi igienico sanitari,
attraverso il quale viene data una maggiore responsabilizzazione all‟OSA; questo
sistema di Autocontrollo si avvale di un metodo di analisi, con lo scopo di
individuare i rischi per la salute dei consumatori e di utilizzare le procedure di
94
prevenzione più adeguate, che è stato indicato dalla norma stessa come “Sistema
HACCP”.
Con l‟emanazione del Regolamento CE 852/2004 è stata poi amplificata
l‟applicazione del Sistema HACCP con l‟introduzione dell‟analisi del rischio;
inoltre, tale Regolamento, consente l‟applicazione del Sistema HACCP con
flessibilità, in modo tale da garantirne l‟efficacia in qualsiasi situazione,
soprattutto nel caso delle piccole imprese.
L‟HACCP rappresenta uno strumento che ha come scopo quello di aiutare gli
OSA ad ottenere un livello più elevato di sicurezza alimentare, grazie anche alla
collaborazione dei suoi dipendenti, soprattutto mediante un‟adeguata formazione,
ma non deve essere visto come strumento di autoregolamentazione, e non deve
quindi sostituire i Controlli ufficiali che spettano all‟Autorità competente.
L‟insieme di tutti i documenti che indicano quali sono gli obiettivi
dell‟Autocontrollo ed i metodi utilizzati è riportato nel Manuale di Autocontrollo.
Questo deve essere costituito da due parti: una in cui sono raccolti i documenti
comuni per tutte le aziende, e l‟altra più specifica per quell‟impresa per cui viene
redatto. Nella parte specifica si trova la descrizione dettagliata del Piano di
Autocontrollo dell‟azienda.
Il Piano di Autocontrollo è il documento redatto secondo i 7 principi dell‟HACCP
che ha come finalità la garanzia del controllo dei pericoli che potrebbero
verificarsi nel corso di uno specifico processo produttivo.
Dall‟analisi del ciclo produttivo vengono quindi individuate quelle fasi del
processo in cui possono verificarsi determinati pericoli per la sicurezza
alimentare: vengono identificati dunque la fase, i pericoli e la gestione di questi,
attraverso procedure localizzate (CCP, Critical Control Point) e delocalizzate
(GMP, Good Manufacturing Practices, e GHP, Good Hygiene Practices).
95
L‟articolo 5 del Regolamento CE 852/2004 riporta i 7 principi su cui si basa il
Sistema HACCP:
1. Individuazione di ogni pericolo (chimico, fisico o biologico) nel ciclo
produttivo, in relazione alle varie fasi ed alle materie prime ed ingredienti,
che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili, in
quanto costituisce un rischio per la salute umana; viene poi fatta una
valutazione del rischio, individuandone la gravità intrinseca e la
probabilità di accadimento;
2. Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP): in questo punto del
processo è possibile intervenire al fine di evitare, ridurre o tenere sotto
controllo il rischio;
3. Definizione dei criteri di controllo (limiti critici): viene stabilito per ogni
CCP il limite critico che lo caratterizza, cioè un valore che distingue
l‟accettabilità dall‟inaccettabilità del prodotto, come ad esempio la
temperatura, il pH, il tempo, etc;
4. Monitoraggio dei Punti Critici di Controllo, vengono stabilite ed applicate
le procedure di sorveglianza efficaci nei CCP, come ad esempio esame
visivo, analisi chimiche, misurazioni fisiche;
5. Adozione di procedure di correzione, che vengono attuate nel caso in cui
dalla sorveglianza o dal monitoraggio dei CCP risulti un superamento di
uno dei limiti critici; l‟obiettivo è il ripristino delle condizioni operative.
6. Definizione procedure di verifica del sistema, per appurare l‟effettivo
funzionamento delle misure adottate, come ad esempio verificare se i
limiti critici indicati garantiscono la sicurezza del prodotto, l‟idoneità delle
azioni correttive, etc.
7. Adozione di un sistema di registrazione ed archiviazione dati, che sia
adeguata alla natura ed alle dimensioni dell‟impresa alimentare, al fine di
dimostrare l‟effettiva applicazione delle misure preventive.
96
Qualora si verifichi un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in
qualsiasi altra fase, gli OSA dovranno procedere alla riesamina della procedura e
vi apporteranno le necessarie modifiche.
I Punti Critici di Controllo (CCP) sono quelle procedure localizzate in un punto
del processo in cui è indispensabile l‟identificazione di una serie di rilevamenti
oggettivi e sistematici (attività di monitoraggio) atti a verificare e dimostrare che
tale punto critico è sotto controllo. Il numero dei CCP varia in base alla
complessità e alla natura del prodotto o del processo. L‟individuazione dei CCP
viene eseguita seguendo il concetto di “decision tree”, che viene applicato a tutte
le fasi individuate nel diagramma di flusso dell‟impresa alimentare.
Le attività utilizzate per definire i limiti critici, cioè i parametri misurabili che
hanno lo scopo di eliminare, prevenire o ridurre al minimo il pericolo, sono
principalmente la misurazione della temperatura, il livello di umidità, il pH, le
cariche microbiche, etc.
Le GMP e GHP sono le procedure delocalizzate che, se applicate correttamente,
permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere
considerate critiche.
Esempi di GMP sono:
Procedure di omologazione fornitori;
Procedure di stoccaggio prodotti alimentari;
Procedura di smaltimento rifiuti;
Procedura per il controllo della potabilità dell‟acqua;
Procedura di manutenzione e verifica della taratura delle attrezzature;
Procedura per il controllo di animali infestanti;
Procedura di formazione del personale;
Procedura di rintracciabilità alimentare;
Procedura di verifica di piano;
Procedura di valutazione rischio allergeni;
97
Procedura di verifica di materiale a contatto con alimenti.
Esempi di GHP sono:
Procedura di igiene e di abbigliamento del personale;
Procedura di pulizia e disinfezione.
Il Regolamento CE 852/2004 evidenzia l‟obbligo di applicare i principi
dell‟HACCP in tutte le fasi successive alla produzione primaria. Infatti non deve
essere confuso con il Manuale di Corretta Prassi Igienica applicato per la
produzione primaria, integrato da specifiche norme di igiene, rispetto dei requisiti
generali d‟igiene e l‟obbligatorietà di una registrazione relativa alle misure
adottate per il controllo dei pericoli.
7.2 LA FORMAZIONE:
Nella Regione Toscana la formazione obbligatoria degli alimentaristi è
attualmente disciplinata dalla Delibera n. 559/2008 “Formazione degli
alimentaristi della Regione Toscana in attuazione della Legge 24/2003 e dei Reg.
CE n. 852/2004 e 853/2004”, revoca della Delibera della Giunta Regionale n.
1388/2004.
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
Che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o
abbiano ricevuto un addestramento e/o formazione in materia di igiene
alimentare, in relazione al tipo di attività;
Che il responsabile dell‟elaborazione e della gestione o funzionamento
delle pertinenti guide abbiano ricevuto un‟adeguata formazione per
98
l‟applicazione dei principi del Sistema HACCP e che siano rispettati i
requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di
formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.
I responsabili dell‟industria alimentare o i responsabili del Piano di Autocontrollo
da loro delegati, devono possedere un‟idonea formazione in ambito alimentare e
sono obbligati ad assicurare quella degli addetti.
La formazione è un percorso didattico di apprendimento, assicurato da esperti
qualificati presso strutture accreditate, e deve essere:
Specifica: cioè attinente all‟attività svolta;
Permanente: deve prevedere un aggiornamento periodico nel tempo;
Documentata: lo svolgimento e gli aggiornamenti devono risultare da
attestati o libretti formativi.
I corsi si articolano in unità formative della durata minima di 4 ore in relazione sia
all‟attività lavorativa, che può essere attività semplice (solo vendita,
somministrazione e trasporto) ed attività complessa (produzione, preparazione,
somministrazione), sia alla mansione svolta, quindi a seconda se sono destinati ai
responsabili o agli addetti.
Sono individuate 4 unità formative diverse:
I unità formativa: di base, comune a tutti, tratta i rischi e pericoli
alimentari (chimici, fisici, microbiologici) e loro prevenzione, i metodi di
autocontrollo ed i principi HACCP, gli obblighi e responsabilità
dell‟industria alimentare. Questa unità formativa è di carattere prettamente
teorico.
II unità formativa: riservata ai titolari e responsabili dei Piani di
Autocontrollo, tratta le principali parti costitutive dei Piani di
Autocontrollo, l‟identificazione dei punti critici, il loro monitoraggio e le
99
misure correttive, e le procedure di controllo delocalizzate (GMP e GHP).
Anche questa unità formativa è di carattere prevalentemente teorico.
III unità formativa: di base, comune a tutti, tratta la conservazione degli
alimenti, l‟approvvigionamento delle materie prime, la pulizia e
sanificazione dei locali e delle attrezzature, e l‟igiene personale. Questa
unità formativa è di carattere più pratico ed attinente all‟attività svolta.
IV unità formativa: riservata ai titolare, ai responsabili ed agli addetti alla
produzione e preparazione di alimenti, tratta l‟individuazione e controllo
dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle
singole tipologie di attività.
I U.F. II U.F. III U.F. IV U.F.
Corso per Titolari di imprese alimentari e
Responsabili dei Piani di autocontrollo di
attività alimentari semplici X X X
Corso per Titolari di imprese alimentari e
Responsabili dei piani di autocontrollo di
attività alimentari complesse X X X X
Corso per Addetti ad attività alimentari
semplici con esclusione di quelle di
produzione preparazione X X
Corso per Addetti ad attività alimentari
complesse X X X
Tabella 16: Formazione per titolari e responsabili e per addetti in base alle 4 unità formative.
100
La formazione deve essere idoneamente documentata tramite attestato a carattere
individuale, rilasciato dal soggetto organizzatore, di avvenuta frequenza e
comprovante il percorso formativo, il numero delle ore ed i nominativi dei
docenti.
L‟obbligo della formazione del personale (titolare ed addetti) deve essere assolto
entro 180 giorni dall‟inizio dell‟attività lavorativa o dalla data di assunzione.
Per i nuovi assunti, o ad ogni cambiamento dell‟attività lavorativa, si deve
prevedere al momento dell‟ingresso nell‟azienda alimentare, un incontro di
addestramento, anche questo idoneamente documentato, di almeno 4 ore effettuate
dal titolare o dal responsabile del Piano di Autocontrollo, a condizione che siano
stati adeguatamente formati.
L‟aggiornamento della formazione, sia per i titolari che per gli addetti, deve essere
effettuato ogni 5 anni.
Il punto 4 dell‟Allegato A DGRT 599/08 definisce gli standard per il Controllo
ufficiale e per l‟OSA, utili alla verifica formale e sostanziale dell‟efficacia degli
interventi formativi e dell‟addestramento aziendale.
In particolare si procederà alla verifica di:
attestati e i piani di autocontrollo;
progetti formativi attivati per riscontrarne la conformità a quanto
segnalato;
taluni comportamenti operativi e controllare la corretta applicazione delle
regole di buona prassi igienica.
101
Relativamente all‟ultimo punto, tale verifica viene effettuata attraverso l‟uso di
particolari indicatori significativi, grazie all‟aiuto di Check List indirizzate, come
per esempio la Scheda di Rilevazione, riportata nell‟Allegato I della DGRT
164/2004.
Nel caso in cui vengano riscontrate delle tra i 17 punti riportati nella seguente
tabella, l‟OSA dovrà necessariamente procedere all‟attivazione di un
provvedimento correttivo.
In caso di Controllo Ufficiale, quando il punteggio del peso relativo alle singole
carenze super il valore di 15, è previsto un intervento prescrittivo per un
aggiornamento formativo specifico.
102
Indicatori N. Parametri Peso
Igiene
ambiente ed
attrezzature
1
Evidente e grave presenza di sporco su
attrezzature/superfici di lavoro/ambienti o
rilevamento di patogeni tramite tamponi
SI NO 10
2 Segni di presenza di roditori o infestanti SI NO 10
3 Consistente presenza di mosche SI NO 5
Igiene del
personale
4 Vestiario non idoneo/non pulito SI NO 3
5 Manipolazione alimenti da parte di personale con
lesioni/infezioni cutanee non protette SI NO 5
Lavorazione 6 Lavorazione promiscua con rischio contaminazione
crociata SI NO 10
Conservazione
prodotti
deperibili
7 Alimenti scaduti SI NO 10
8 Assenza data di preparazione su alimenti preparati
in anticipo e conservati SI NO 5
9 Mancato rispetto idonee temperature di
conservazione SI NO 10
10 Differenza tra temperatura segnalata e temperatura
misurata superiore a 3 gradi SI NO 5
11 Conservazione promiscua di alimenti diversi SI NO 5
12 Conservazione promiscua di alimenti diversi con
grave rischio contaminazione come al punto 6 SI NO 10
Conservazione
prodotti non
deperibili
13 Alimenti scaduti e/o confezioni
alterate/danneggiate SI NO 5
14 Stoccaggio sul pavimento SI NO 2
15 Stoccaggio a temperature elevate o a forte
esposizione di luce SI NO 5
16 Promiscuità con prodotti non alimentari SI NO 2
17 Promiscuità ad alto rischio con prodotti tossici SI NO 10
TOTALE
Tabella 17 : Scheda di Rilevazione per attività di verifica
La corretta tenuta di uno scadenziario del cosiddetto libretto formativo
individuale, consente all‟OSA di verificare se la documentazione relativa alla sua
formazione ed a quella del personale addetto , sia in linea con gli standard
103
proposti a livello regionale. Per valutare se la formazione del personale addetto
alla produzione, lavorazione, vendita, somministrazione di prodotti alimentari sia
sostanziale e non solo formale, l‟OSA, o un responsabile delegato quale ad
esempio un consulente esterno, dovrebbe procedere ad una ispezione ed eventuale
colloquio individuale per verificare innanzi tutto l‟igiene della persona, poiché
l‟uomo rappresenta il principale responsabile della contaminazione dei prodotti
alimentari; gli addetti dovranno quindi essere consapevoli che le prime azioni
preventive si fondano sul corretto lavaggio delle mani, un‟adeguata attenzione ai
propri indumenti (dovranno essere infatti indossati correttamente gli indumenti
forniti e non quelli personali, che potrebbero contaminare l‟ambiente e/o i prodotti
alimentari) ed alla cura della propria salute potendo accertare quanto nel personale
intervistato sia diventato un patrimonio professionale l‟importanza del concetto di
portatore e portatore sano per prevenire la manifestazione di malattie trasmesse
dagli alimenti.
Altre procedure di cui l‟OSA dovrà tenere conto sono la necessità, da parte degli
addetti, di mantenere in buone condizioni igieniche anche gli ambienti e le
attrezzature di lavoro a contatto con gli alimenti; verificare se gli stessi applicano
correttamente la procedura di gestione dei rifiuti, quindi se questi vengono
collocati in contenitori adeguati ed allontanati il più rapidamente possibile; inoltre
l‟OSA dovrà procedere all‟attivazione di intereventi correttivi con ausilio di
addestramenti specifici documentati e controfirmati, fino ad azioni correttive che
possano configurare l‟adozione di provvedimenti disciplinari in caso in cui sia
riscontrata da parte di un lavoratore una trascuratezza reiterata od intenzionale
delle norme di igiene illustrate e condivise
104
7.3 VERIFICA DEI CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI AI
PRODOTTI ALIMENTARI:
Il sesto dei sette principi HACCP mette in rilievo le procedure di verifica per
assicurare che il Sistema HACCP funzioni correttamente.
La verifica dei Piani di Autocontrollo è un‟attività di fondamentale importanza
che ha come scopo quello di determinare se le procedure svolte siano conformi
con quanto è stato descritto e previsto nel Piano di Autocontrollo e se tali
procedure vengano effettuate in modo efficace.
Per fare ciò, possono essere attuati metodi di monitoraggio, procedure, prove,
compresi campionamenti casuali, tamponi ed analisi.
Gli OSA stabiliscono autonomamente la frequenza con la quale eseguire le attività
di campionamento e di analisi, eccetto quando l‟Allegato I del Regolamento CE
2073/2005, modificato dal Regolamento CE 1441/2007, indica una frequenza
specifica. Ad oggi gli OSA stabiliscono una frequenza in base alle loro procedure
basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica, considerando la
tipologia di prodotto alimentare in esame. Come metodi di riferimento, per le
analisi ed i metodi di campionamento, vengono presi quelli indicati nell‟Allegato I
del suddetto Regolamento; qualora sia necessario, vengono campionate anche le
aree e le attrezzature che vengono in contatto con gli alimenti, facendo riferimento
alla norma ISO 18593.
Per questo motivo, in questo elaborato, si realizza e propone al confronto con i
diversi professionisti del settore, un modello che possa essere seguito dalle
imprese alimentari, al fine di stabilire degli indici standardizzati, basato su tre
specifici parametri: la tipologia del processo utilizzato, la categoria dell‟utenza
finale a cui sono destinati i prodotti alimentari ed i dati epidemiologici esaminati
nel capitolo precedente.
105
E‟ di fondamentale importanza che le procedure di verifica tengano conto delle
dimensioni e del tipo di attività svolte dall‟azienda in esame, rispettando quindi i
principi di semplicità ed economicità, aspetti che assumono un sempre maggiore
interesse nella comunità professionale e scientifica, e che trovano riscontro anche
nelle pubblicazioni di indirizzo operativo emanate a livello comunitario1.
7.4 CRITERI MICROBIOLOGICI DEFINITI DAL REGOLAMENTO CE
2073/2005:
Il Regolamento CE n. 2073/2005, modificato dal Regolamento CE 1441/07,
definisce i criteri microbiologici per alcuni microrganismi e le norme di
attuazione che gli OSA devono rispettare nell‟applicazione dei requisiti generali e
specifici in materia di igiene, dettati dall‟articolo 4 del Regolamento CE n.
852/2004.
Tale Regolamento è destinato sia all‟organismo di controllo sia agli operatori del
settore alimentare (OSA), che lo dovranno utilizzare come riferimento per le
verifiche, la validazione del Piano di Autocontrollo e per accertare il livello di
sicurezza delle proprie produzioni.
Il Regolamento definisce, all‟articolo 2, criterio microbiologico come “ un criterio
che definisce l‟accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o
di un processo, in base all‟assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o
in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume,
area o partita”.
1 SANCO 1995/2005 Rev. 3 “Guida all’applicazione delle procedure basate sui principi del
sistema HACCP ed alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari.
106
I due criteri su cui si basa il Regolamento CE 2073/2005 sono:
Criterio di sicurezza alimentare: un criterio che definisce l‟accettabilità di
un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti
immessi sul mercato;
Criterio di igiene di processo: un criterio che definisce il funzionamento
accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica
ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di
contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive
volte a mantenere l‟igiene del processo di produzione in ottemperanza alla
legislazione in materia di prodotti alimentari.
Quando è necessario, gli OSA possono effettuare studi, conformemente
all‟Allegato II del suddetto Regolamento, al fine di verificare se i criteri vengono
rispettati durante l‟intera durata del periodo di conservabilità dei loro prodotti
alimentari. Tali studi vengono effettuati in particolare sugli alimenti pronti per i
quali è più probabile la crescita di Listeria monocytogenes e che quindi
costituiscono un rischio per la salute pubblica.
Gli OSA che producono alimenti pronti, nei quali si può sviluppare la Listeria
monocytogenes, e quelli che producono alimenti in polvere per lattanti o destinati
a fini medici per bambini di età inferiore a 6 mesi che possono comportare un
rischio da Enterobacter sakazakii, devono effettuare campionamenti negli
ambienti di lavorazione e nelle attrezzature, proprio per la ricerca della Listeria
monocytogenes i primi, e per accertare che non siano contaminate da
enterobatterciacee i secondi.
Nel caso in cui i risultati delle analisi indirizzate alla verifica del rispetto dei
criteri microbiologici siano insoddisfacenti, gli OSA dovranno procedere
all‟attuazione di specifici provvedimenti, quali richiamo o ritiro del prodotto ai
sensi dell‟articolo 19 del Regolamento CE 178/2002, o utilizzare tali prodotti per
107
scopi diversi, purché ciò non comporti un rischio per la salute umana o animale,
ed attuare le misure correttive definite nel loro Piano di Autocontrollo.
Inoltre, gli OSA dovranno accertare le cause di tali risultati insoddisfacenti, per
evitare che la contaminazione microbiologica si verifichi ulteriormente; per fare
ciò, possono, per esempio, modificare e/o aggiornare le loro procedure HACCP o
altre misure di controllo d‟igiene dei prodotti alimentari coinvolti.
Di seguito vengono riportate le frequenze minime dei campionamenti per esami
microbiologici relative alle carcasse nei macelli, carni macinate, preparazioni di
carni e carni separate meccanicamente, indicate nell‟Allegato I del Regolamento
CE 1441/2007.
7.5 FREQUENZA DEI CAMPIONAMENTI PER CARCASSE NEI
MACELLI, CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI E CARNI
SEPARATE MECCANICAMENTE:
Gli OSA dei macelli o degli stabilimenti che producono carne macinata,
preparazioni a base di carne o carni separate meccanicamente, prelevano campioni
per effettuare l‟analisi microbiologica almeno una volta alla settimana. Se uno
stabilimento effettua la lavorazione per più giorni durante la settimana, il giorno
di campionamento deve variare da una settimana all‟altra, in modo che siano
considerati tutti i giorni della settimana di lavorazione effettiva. Se durante il
giorno scelto per il campionamento vengano macellati meno di 5 capi ungulati, o
meno di 15 polli o tacchini, il numero dei capi da campionare deve essere
raggiunto in più giorni.
CAMPIONAMENTO SULLE CARCASSE
Il metodo di campionamento sulle carcasse può essere effettuato con
metodo distruttivo o non distruttivo.
108
Il campionamento con metodo non distruttivo è descritto dalla norma ISO
17604, e viene effettuato mediante l‟utilizzo di tampone secco e umido,
tamponi-garza o spugne abrasive.
I punti in cui è possibile effettuare il prelievo per la carica batterica totale
(CBT) e per l‟Enterobacteriaceae sono 4, e sono:
Per bovini: collo, punta del petto, pancia e scamone;
Per ovini e caprini: pancia, costato, punta del petto e petto;
Per suini: lombo, guanciale, faccia mediale della coscia e pancetta;
Per cavalli: pancia, punta del petto, lombo e scamone.
Mentre per il metodo di campionamento distruttivo il Regolamento CE
2073/2005 stabilisce le modalità di interpretazione dei risultati, in assenza
di un criterio per la CBT e le Enterobacteriaceae stabilito a livello
comunitario, per la valutazione dei risultati ottenuti con il metodo non
distruttivo, sarà l‟OSA ad adottare il criterio di seguito riportato:
“m” e “M” pari a 1/% del valore di “m” e “M” riportato ai punti
2.1.1 e 2.1.2 del Capitolo 2 dell‟Allegato I del Regolamento CE
2073/2005.
Nel CD allegato vengono integralmente riportati i valori di riferimento per
l‟interpretazione dei risultati analitici2.
2 Deliberazione n. 528 del 25.05.1998, piano regionale di programmazione e
coordinamento degli interventi in materia di vigilanza degli alimenti e delle bevande –
Deliberazione di Consiglio n. 55 del 17.3.1998 – approvazione protocollo attuativo.
109
Per la ricerca di Salmonella spp su carcasse, il numero e i punti in cui
effettuare il prelievo non sono definiti dal suddetto Regolamento, ma, per
rendere uniformi tali campionamenti, sono stati scelti 3 punti in conformità
con le modalità eseguite negli stabilimenti di macellazione abilitati
all‟esportazione in America, quali coscia, pancia e gola, e tali aree devono
essere di almeno 100 cm2.
CAPACITA’ PRODUTTIVA CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO
BASSO MEDIO ALTO
Macelli oltre 100 UGB/settimana Settimanale
Macelli tra 41 e 100
UGB/settimana
Bimestrale Mensile Quindicinale
Macelli tra 21 e 40 UGB/settimana Trimestrale Bimestrale Mensile
Macelli tra 11 e 20 UGB/settimana Quadrimestrale Trimestrale Bimestrale
Macelli tra 6 e 10 UGB/settimana Semestrale Quadrimestrale Trimestrale
Macelli fino a 5 UGB/settimana Annuale Semestrale Quadrimestrale
Tabella 18: Frequenza dei campionamenti da carcasse di ungulati (UGB = unità di
bestiame adulto)
RIDUZIONI DELLE FREQUENZE DI CAMPIONAMENTO:
Le imprese alimentari che effettuano campionamenti con una frequenza
settimanale, per la ricerca di colonie aerobiche, Enterobacteriaceae ed
Escherichia Coli, possono usufruire di una riduzione della frequenza,
facendo quindi un campionamento ogni 15 giorni, solo se dai risultati
ottenuti ne deriva che 6 di questi sono favorevoli. Se invece 3 di questi
risultano sfavorevoli, la frequenza dovrà ritornare ad essere settimanale.
Per la ricerca di Salmonella spp., nei casi di frequenza settimanale, questa
può essere ridotta ad un campionamento ogni 15 giorni se gli esiti di 30
110
campionamenti risultano favorevoli. Anche in questo caso la frequenza
ritorna settimanale, nel caso in cui si ottengano 3 risultati sfavorevoli.
Di seguito sono riportate le tabelle di riferimento per la frequenza dei
campionamenti delle carcasse di polli e di tacchini.
CAPACITA’ PRODUTTIVA CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO
BASSO MEDIO ALTO
Macelli oltre 100.000
capi/settimana
Settimanale
Macelli tra 50.000 e 100.000
capi/settimana
Bimestrale Mensile Quindicinale
Macelli tra 10.000 e 50.000
capi/settimana
Quadrimestrale Trimestrale Bimestrale
Macelli fino a 10.000
capi/settimana
Semestrale Quadrimestrale Trimestrale
Macelli fino a 500 capi/settimana Annuale Semestrale Quadrimestrale
Tabella 19: Frequenza dei campionamenti da carcasse di polli
CAPACITA’ PRODUTTIVA CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO
BASSO MEDIO ALTO
Macelli oltre 300.000
capi/settimana
Settimanale
Macelli tra 15.000 e 30.000
capi/settimana
Bimestrale Mensile Quindicinale
Macelli tra 1.000 e 15.000
capi/settimana
Quadrimestrale Trimestrale Bimestrale
Macelli fino a 1.000 capi/settimana Semestrale Quadrimestrale Trimestrale
Macelli fino a 500 capi/settimana Annuale Semestrale Quadrimestrale
Tabella 20: Frequenza dei campionamenti da carcasse di tacchini
111
La seguente tabella indica la frequenza dei campionamenti che vengono
eseguiti presso gli stabilimenti che si occupano di carne macinata,
preparazioni a base di carne e carni separate meccanicamente.
CAPACITA’ PRODUTTIVA CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO
BASSO MEDIO ALTO
Oltre 5 ton/settimana Settimanale
Da 1 ton a 5 ton/settimana Bimestrale Mensile Quindicinale
Da 0.5 ton a 1 ton/settimana Quadrimestrale Trimestrale Bimestrale
Fino a 0.5 ton/settimana non
annessi a spacci di vendita al
dettaglio
Semestrale Quadrimestrale Trimestrale
Laboratori annessi a spacci di
vendita la dettaglio
Esentati da frequenze stabilite
Tabella 21: Frequenza dei campionamenti presso gli stabilimenti di carne macinata,
preparazioni a base di carne e carni separate meccanicamente
7.6 PARAMETRI E FREQUENZE PER LA VERIFICA DEL PIANO DI
AUTOCONTROLLO NELLE ATTIVITA’ NON NORMATE:
Per tutti quei settori per i quali non sono state definite regole legislative che
definiscano le tipologie di verifica del Piano di Autocontrollo, si propone lo
sviluppo di un modello grazie al quale vengano assegnati indici standardizzati che
possano essere presi come punto di riferimento dagli OSA di quelle imprese
alimentari facenti parte di tali settori, nell‟effettuazione di campionamenti,
definendo così stereotipi di parametri e frequenze di prelievo adeguate alle
imprese alimentari.
Di seguito seguirà una griglia in cui verranno considerati la tipologia dell‟utenza
finale ed il tipo di processo utilizzato per i prodotti alimentari.
112
In relazione alle evidenze epidemiologiche in precedenza illustrate, è stato preso
in considerazione quindi, per quanto riguarda l‟utenza finale:
il consumo diretto destinato a popolazione non sensibile;
consumo diretto destinato a popolazione sensibile;
consumo non diretto destinato a popolazione non sensibile;
consumo non diretto destinato a popolazione sensibile.
La sensibilità della popolazione varia sia alla tipologia dei soggetti a cui sono
destinati i prodotti alimentari, sia alla quantità dei soggetti; infatti si fa riferimento
sia a soggetti sensibili quali anziani, bambini od immuno-compromessi, un‟utenza
stressata da viaggi, cambiamenti climatici, usi alimentari, quali gruppi turistici, sia
ad imprese il cui prodotto è destinato ad una grande quantità di persone.
Per quanto riguarda invece il tipo di processo, basandosi sul rischio
microbiologico individuato anche dalle normative emesse dalla Regione
Toscana3, come prevalente per questi settori produttivi, viene proposta una
distinzione tra:
Semplice somministrazione/ vendita diretta, cioè quegli esercizi in cui non
è presente nessun processo di trasformazione e/o cottura, nei quali
vengono consumati qualsiasi tipo di bevanda già pronta ed alimenti, dolci
o salati, preparati in piccole dosi o porzioni, per esempio chioschi,
creperie, banchi bar adibiti alla somministrazione della colazione negli
hotel, etc;
Manipolazione delle materie prime con trattamento termico, cioè quegli
esercizi caratterizzati dalla preparazione e cottura senza successive
manipolazioni, come pizzerie, ristoranti, trattorie con preparazioni
realizzate espressamente al consumo, lavorazioni artigianali destinate alla
3 In particolare le DGRT 867/2008, DGRT 528/1998, DGRT 1269/2009, DPGR 40_R/2006.
113
vendita diretta e caratterizzate da alimenti con bassa Aw come i prodotti di
panificazione;
Manipolazione e trasformazione delle materie prime senza trattamento
termico, cioè quegli esercizi in cui non si verificano le fasi di cottura,
ovvero dove è prevista una manipolazione dell‟alimento successiva a
quella del trattamento termico di tutti o parte degli ingredienti come quelle
attività di pasticceria o gastronomia con farciture successive alla cottura,
ristorazioni a base di cruditè ( sushi bar, carpacci di carni e/o pesce non
processate, dessert quali il tiramisù, etc);
Preparazione e confezionamento, cioè tutte quelle aziende che si occupano
di preparazione e confezionamento di prodotti alimentari o nelle quali è
prevista anche la fase di trasporto, quali laboratori artigianali con
produzioni destinate ad altre imprese alimentari, stabilimenti industriali di
produzione, preparazione e confezionamento di generi alimentari.
Ad ogni elemento considerato verrà assegnato un punteggio che va da 1 a 4, in
base alla probabilità di una contaminazione microbiologica; dalla combinazione
dei totali 8 elementi ( 4 tipologie di utenza e 4 tipi di processi) ne scaturisce il
livello di rischio microbiologico corrispondente, ottenendo un valore massimo di
16 per il rischio più grave.
114
UTENZA
TIPO DI PROCESSO
Somministrazione
Ridotta
manipolazione
materie prime con
trattamento
termico
Manipolazione
materie prime
senza trattamento
termico
Preparazione e
confezionamento
Consumo
diretto
popolazione
non sensibile
1 4 3 4
Consumo
diretto
popolazione
sensibile
2 4 6 8
Consumo
non diretto
popolazione
non sensibile
3 6 9 12
Consumo
non diretto
popolazione
sensibile
4 8 12 16
Tabella 22: Griglia per la valutazione del rischio microbiologico in base all’utenza finale ed
al tipo di processo utilizzato.
Questa griglia potrebbe costituire il punto di partenza per la definizione delle
verifiche del Piano di Autocontrollo e la programmazione dei campionamenti da
effettuare da parte dell‟OSA, in base alla categoria a cui appartiene.
Sulla base di mie conoscenze acquisite durante i 3 anni universitari4, e sulla base
dei dati epidemiologici riportati nel capitolo precedente, vengono proposti i
4 Grazie anche alla Dottoressa Antonella Lo Nostro, la quale, nell’ambito della microbiologia
degli alimenti, ha svolto e svolge ricerca volta all’individuazione di indicatori microbici di contaminazione e di patogeni come Staphylococcus aureus tossinogenico, Listeria monocytogenes, E. coli O157-H7 e Campylobacter jejuni in particolare in alimenti prodotti dalla ristorazione commerciale e di servizio. E’ stata rivolta particolare attenzione allo studio delle
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parametri che potrebbero essere analizzati per ciascuna categoria di impresa
alimentare, ricavate dal tipo di processo, e la frequenza minima con cui effettuare
verifiche ispettive, campionamenti e/o tamponi, ad eccezione della categoria
relativa alla somministrazione destinata al consumo diretto di popolazione non
sensibile, per la quale si ritiene sufficiente ricorrere alle sole verifiche ispettive,
senza l‟esecuzione di tamponi e/o campioni, per coloro che lavorano
esclusivamente con prodotti processati, confezionati o sola mescita di bevande.
Oltre alle verifiche ispettive che devono essere effettuate periodicamente dal
titolare dell‟azienda, o da un consulente esterno, devono essere attuate anche
verifiche analitiche, le quali possono essere effettuate da laboratori annessi allo
stabilimento stesso che quindi eseguono analisi solo quella specifica impresa;
altrimenti possono essere effettuate da laboratori accreditati, certificati da
Accredia, per quanto riguarda l‟accreditamento nazionale, e, in Toscana, devono
poi essere iscritti nell‟apposito elenco regionale.
I campionamenti svolti dovranno seguire un programma stabilito, che varia a
seconda delle esigenze, e che verrà riportato nel Piano di Autocontrollo. I risultati
di tali analisi saranno poi conservati dall‟OSA, il quale dovrà compilare un
registro di campionamenti, nel quale riportare le analisi effettuate, i risultati
ottenuti ed il giudizio di conformità o non conformità.
ESERCIZI DI SOLA SOMMINISTRAZIONE:
Questi sono caratterizzati dall‟assenza o dalla ridottissima presenza di
qualsiasi processo di manipolazione del prodotto alimentare; dunque la
contaminazione microbica risulta essere al minimo.
antibiotico resistenze nei ceppi di Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes isolati dalle varie matrici alimentari esaminate. Fonte:Profilo Universitario della Dottoressa Antonella Lo Nostro disponibile all’indirizzo web http://www.dsp.unifi.it/CMpro-v-p-187.html , consultato il
