Date post: | 01-May-2015 |
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a cura del Prof. Filippi
PIANIFICARE UN’ ATTIVITÁ RISTORATIVA
• STUDIO DEL MERCATO
• DETERMINAZIONE DELLA STRUTTURA
• SCELTA DEL SISTEMA OPERATIVO
• IMMAGINE E CULTURA AZIENDALE
• PROGETTAZIONE DEGLI SPAZI
a cura del Prof. Filippi
STUDIO DEL MERCATO
1) Analisi della zona 2) Ricognizione del territorio (possibilità di
produrre reddito)3) Analisi della concorrenza 4) Quantificazione della possibile clientela5) Sondaggio su quale proposta ristorativa
potrebbe interessare maggiormente
a cura del Prof. Filippi
ANALISI DELLA ZONAÉ utile per verificare:• la possibilità di reperire personale • la fornitura delle merci• la vicinanza delle principali vie di comunicazione
(stazioni,aeroporti, autostrade) e di infrastrutture (teatri, cinema, banche) che possono costituire ulteriori attrattive per il cliente turista.
• l’ ubicazione favorevole, in relazione al tipo di azienda in aree di transito o industriali o vicine alle attrattive culturali o naturali della zona.
a cura del Prof. Filippi
ANALISI DELLA CONCORRENZA
• Monitoraggio di tutte le aziende presenti nella zona• Individuazione di quelle che occupano la stessa fascia di utenza
Analizzare la concorrenza è utile per non banalizzare la proposta ed offrire un
miglior servizio per la stessa utenza.
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ANALISI DELL’ UTENZA• Valutazione delle abitudini alimentari• Esigenze• Desideri• Capacità di spesa
In relazione a questo si devono definire:• L’ offerta gastronomica• Orario di apertura del locale• Il numero di coperti• L’ immagine del ristorante• Il tipo di ambiente
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DETERMINAZIONE DELLA STRUTTURAIl prodotto di un’ azienda di ristorazione è dato da un
insieme di beni e servizi suddivisibili in:BENI TANGIBILI (Materiali)
OFFERTA GASTRONOMICA, il menu e
la selezione delle bevande
STRUTTURA FISICA cioè l’ insieme delle attrezzature e degli arredi e ambienti
STRUTTURA TECNICA cioè il personale dell’ azienda
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FATTORI INTANGIBILI ( SERVIZI)All’ interno di questi fattori assume grande importanza l’interazione tra Cliente e Personale perciò la scelta attenta delle risorse umane e la loro formazione continua costituiscono aspetti basilari nella conduzione dell’ azienda.
I Servizi offerti al Cliente sono l’ insieme dei azioni che un sistema di ristorazione attua per soddisfare i bisogni del cliente e si suddividono in :
• Servizi centrali
• Servizi di facilitazione
• Servizi ausiliari
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Servizi centrali
• Sono costituiti dall’ offerta gastronomica e dal servizio al cliente
• Cibi freschi e di buona qualità• La proposta di vari tipi di pane • Il servizio delle bevande alla temperatura ottimale• Servizio al tavolo tempestivo ma non assillante• Aspetto del personale curato con divise pulite ed ordinate• Il personale deve saper illustrare i piatti proposti in più lingue• La Cortesia , il saluto all’ arrivo ed il ringraziamento alla
partenza del cliente• La mise en place curata
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Servizi di facilitazione Hanno lo scopo di agevolare il cliente che usufruisce del
servizio• Pubblicità e Marketing (radio, tv, depliants, biglietti
da visita, guide gastronomiche)• Servizio di prenotazione telefonica• Accoglienza all’ esterno del locale(insegna,
segnaletica,locandina menu)• Accettazione di varie forme di pagamento (carte di
credito, bancomat, convenzioni particolari con ticket restaurant o card)
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Servizi ausiliariSono ulteriori agevolazioni offerte al cliente: • Parcheggio custodito
• Guardaroba
• Telefono
• Informazioni turistiche
• Intrattenimento musicale
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La scelta del sistema operativo
Gli spazi ed i tempi di servizio (Setting)devono essere stabiliti con cura, stabilendo a seconda del tipo di locale il tempo di attesa tra:• Arrivo del cliente• Presentazione del menu• Distribuzione dei piatti
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L’immagineL’ Immagine è data da:Nome falcile da memorizzareLogo L’ insegnaLa facciataLe vetrineLa segnaletica stradaleIndicazioni interneArredamentoMobiliColoriLuci
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La cultura aziendale• L’ idea sulla quale si basa l’ immagine
aziendale deve essere comunicata allo Staff tecnico affinchè la faccia propria e possa trasmetterla al cliente
• Occorre stabilire Regole e Comportamenti Comuni che diano valore e significato al lavoro aziendale.
• Per coniugare efficienza ed efficacia si deve disporre di attrezzature ad alta tecnologia e di personale professionista in un ambiente di alta qualità ( high tech & high touch)