NOZIONI DI DIETOLOGIA a cura di Franco Placidi

GLI ALIMENTIOgni organismo vivente per mantenere un normale equilibrio biochimico e metabolico ha necessità di un apporto calorico giornaliero fornito dagli alimenti. La dietetica o dietologia è un ramo della scienza dell’alimentazione che definisce gli estremi inferiore e superiore entro cui attenersi, in termini di quantità in relazione alla qualità degli alimenti, per stabilire le giuste calorie da somministrare giornalmente all’individuo per vivere bene a seconda che sia sano o in condizioni patologiche.In tutti gli alimenti, sia di origine vegetale che animale, s’individuano, anche se in diversa misura, composti organici nutrienti, così denominati:

a) CARBOIDRATI (o glicidi), necessari ai processi vitali perché conferiscono energia. Sono presenti negli amidi, negli zuccheri, che costituiscono la fase finale della digestione dei carboidrati, e nella cellulosa. In particolare sono:

- Gli AMIDI, vale a dire i Cereali interi, quali l’avena, il riso1 (76%), l’orzo, la tapioca (84%); i cereali macinati, quali la farina d’avena (67%), la farina di grano (72%), la farina di mais (85%), la fecola, il pane (50%); i vegetali, quali le patate (14%), i piselli, i fagioli; la frutta acerba, quali le banane, le mele, le pere da cuocere, l’uva passa (58%).

- Gli ZUCCHERI, vale a dire il Glucosio, che si trova nel sangue animale, nel miele (68%), nella frutta; il Fruttosio, che si trova nella frutta, nel miele e nella canna da zucchero; il Saccarosio, che si trova nella barbabietola e nella canna da zucchero, nello zucchero (100%); il Lattosio, che si trova nel latte ed il Maltosio, che si trova nel grano.

- La CELLULOSA, che è presente in tutti i vegetali.I CARBOIDRATI devono costituire mediamente almeno il 58% dell’apporto calorico giornaliero.

b) PROTEINE (o protidi), necessari per favorire la crescita e la ricostruzione dei tessuti. Anch’essi conferiscono apporti energetici. Sono di origine:

- ANIMALE, quale la carne (il bue magro ne contiene il 18%), la selvaggina, il pesce (il merluzzo ne contiene il 18%, mentre le sardine il 20%), il pollame, le uova (12%), il latte (3%) e latticini (il formaggio ne contiene il 25%),

- VEGETALE, quale i semi di vegetali e bacche (le arachidi ne contengono il 28%), i piselli (6%), i fagioli, le fave, le nocciole, le farine varie (d’avena il 12%, di soia il 40%).

Le PROTEINE devono costituire mediamente almeno il 15% dell’apporto calorico giornaliero.

1 in alcuni alimenti con più alto contenuto di carboidrati si è indicato in parentesi il valore medio percentuale

c) GRASSI (o lipidi), necessari a costituire una riserva calorica da utilizzare nei casi di necessità. Si depositano nei tessuti adiposi. Si presentano in forma solida o di oli. Sono d’origine:

- ANIMALE, quale il burro (82%), i latticini (il latte il 4% ed i formaggi (34%), il grasso di bue, le uova (12%), il lardo (98%), la carne grassa (la pancetta il 44%), l’olio di pesce, il pesce (l’aringa il 12%).

- VEGETALE, quale la margarina (84%), l’olio di semi.

I GRASSI devono mediamente non superare il 27% dell’apporto calorico giornaliero.

d) VITAMINE necessarie per regolare numerosi processi metabolici, come, ad esempio la tiamina (B1), essenziale per il buon funzionamento dell’apparato digerente e del sistema nervoso e la riboflavina (B2) come costituente di enzimi implicati nel ricambio energetico; la niacina (B3) come trasportatrice di elettroni; l’acido ascorbico (C) per aumentare le difese naturali contro le malattie infettive, per lo sviluppo dei denti e delle ossa, per diminuire la fragilità dei vasi capillari ecc.

In particolare: la VITAMINA A, contenuta nell’olio di fegato di merluzzo, nel rognone, nel fegato, burro, margarina, formaggi, uova, latte, carote spionaci, crescione, pomidoro, albicocche, aiuta la crescita, aumenta la resistenza alle infezioni, acuisce la vista. È solubile nei grassi.la VITAMINA B (in particolare la B1 (Tiamina), facilmente distruttibile dall’alta temperatura di cottura e dalla presenza del bicarbonato di soda, è contenuta nel lievito, pancetta, piselli, pane integrale, farina d’avena; la B2 (Riboflavina), contenuta nel lievito, fegato, estratto di carne, formaggi, uova), solubile in acqua.la VITAMINA C, solubile in acqua e contenuta nell’estratto di carne, lievito di birra, fegato, rognone, bue, pancetta, patate, limoni, pomodori, arance, ribes, fragole, uva. Si perde nella conservazione a lungo o in caldo degli alimenti, con il taglio in piccoli pezzi delle verdure.la VITAMINA D, contenuta nell’olio di fegato di merluzzo e nei pesci in generale, nella margarina, latticini, tuorlo d’uovo, serve a controllare la fissazione del calcio nel corpo umano. È solubile nei grassi.

e) MINERALI ed elettroliti, necessari a regolare lo svolgimento di numerosi processi biologici. Tra questi

Il CALCIO, contenuto nel latte, latticini, pane integrale, verde delle verdure, acqua, è necessario per la coagulazione del sangue, per il sistema osseo, il lavoro muscolare, i dentiIl CLORURO DI SODIO, sale marino, è necessario per i fluidi dell’organismoIl FOSFORO, contenuto nel fegato, nel rognone, nelle uova, formaggi, pane, pesce, è necessario per il sistema osseo ed i denti, il controllo della struttura delle cellule cerebraliIl FERRO, contenuto nella carne magra, nelle frattaglie, tuorlo d’uovo, farina integrale, verde dei vegetali, pesce, è necessario per la sostituzione dell’emoglobina e per il trasferimento dell’ossigeno e dell’anidride carbonica.

f) L’ACQUA , necessaria per gli scambi di sostanze tra le cellule ed i liquidi extracellulari, oltre che per la digestione, il controllo della temperatura corporea, l’escrezione e la secrezione, l’assorbimento ed il metabolismo.. L’introito di acqua di almeno 2,5 litri/giorno riesce infatti a bilanciare le perdite che avvengono attraverso l’espirazione, il sudore, le urine e le feci. L’acqua è introdotta non soltanto attraverso le bevande, ma anche attraverso i cibi. Ad esempio 100 gr. di insalata contengono solo 5,3

gr di nutrienti, qualche mgr. di vitamine e sali minerali, mentre il resto è cellulosa e prevalentemente acqua.

Una valutazione di massima delle percentuali dei diversi composti organici costituenti una dieta equilibrata, riguardante una persona normale sana, può essere fatta tenendo conto dell’età, del peso corporeo, dell’attività svolta (v.d. paragrafo seguente: calcolo dei bisogni energetici).In generale la dieta può essere concepita facendo riferimento all’apporto calorico dei vari alimenti che s’intendono somministrare (ciò anche con riferimento alla gradevolezza da parte del soggetto che deve nutrirsi) ovvero alle loro grammature od anche ai grammi per ogni chilogrammo di peso corporeo del soggetto. Per una persona adulta, di età compresa tra i 20 e 50 anni, di peso corporeo pari a 60 Kg., funzionalmente sana e svolgente un’attività lavorativa moderatamente impegnativa in termini di consumi energetici, dovrebbero essere somministrati mediamente al giorno alimenti contenenti il

- 60% di carboidrati, di cui il 45% di tipo complesso (amidi e fibre) e il 15% di tipo semplice (zuccheri);

- 18 % di proteine, di cui un 10% di origine animale o di prima classe e l’8% di origine vegetale, dette di seconda classe perché con assenza di alcuni aminoacidi essenziali;

- 22% di grassi, di cui un 10% con eguale contenuto di acidi grassi saturi e polinsaturi ed almeno un 12% di acidi grassi monoinsaturi.

La tavola sottostante pone a confronto i diversi riferimenti di valutazione per la formazione di una dieta.

Tavola IPrincipi nutrienti da somministrare

Quantità dei nutrienti

espressi in %

Quantità dei nutrienti espressi

in Kcalorie/die

Quantità dei nutrienti espressi

in gr/die

Quantità dei nutrienti espressi in gr/die per kg di

peso corporeocarboidrati 60 1578 385 6,40Proteine 18 383 100 1,60grassi 22 605 75 1,25 Totali 100 2566 660 9,25

Le quantità espresse nella tav. I devono essere corrette

- con un aumento della grammatura di carboidrati e di grassi se l’attività lavorative svolta dal soggetto è molto pesante;

- con una diminuzione della grammatura di proteine se il soggetto comincia a mostrare i segni dell’età più avanzata, perché la sua funzionalità renale è più scarsa ed il complesso dei reni è deputato alla eliminazione dell’azoto ureico dal sangue. In presenza, invece, di un’affezione cardiaca o tumorale la diminuzione deve essere più limitata. In ogni caso è il dietologo, sulla base delle indicazioni del medico, a valutare più esattamente le quantità e la qualità più adeguate degli alimenti da considerare.

-

IL CALCOLO DEI BISOGNI ENERGETICIIl fabbisogno calorico giornaliero varia da individuo ad individuo in funzione dell’età, del sesso, del clima, del tipo di attività fisica svolta, dello stato fisiologico in cui si trova (es. allattamento, gestazione ecc.). In funzione dell’età e per una normale attività fisica svolta si valuta che un soggetto normale abbia bisogno di un apporto giornaliero di Kcalorie per ogni kg di peso corporeo pari a:

etàmaschio

Kcalorie/kg peso corporeofemmina

Kcalorie/kg peso corporeoNel primo anno di vita Oltre 100 100Da 1 a 3 anni 100 80Da 4 a 6 anni0 90 72Da 7 a 10 anni 80 64Da 11 a 14 anni 65 52Da 15 a 18 anni 50 40

Da 19 a 50 anni 40 32 Se allatta 50, se in gravidanza 40

Da 50 ed oltre 30 - 35 25

Es: un uomo di 72 anni e peso corporeo 75 kg. in condizioni normali di salute, ha un fabbisogno calorico giornaliero di 30 Kcalorie/Kg x 72 Kg. = 2160 Kcalorie. Una donna di eguale età e peso richiederebbe giornalmente 25 Kcalorie/Kg x 72 Kg. = 1800 Kcalorie.

La variazione del clima non determina, come diversamente si ritiene, la necessità di una variazione del fabbisogno calorico giornaliero. Al più è da richiedere la somministrazione di una maggiore quota idrica e salina a seguito di una maggiore perdita a seguito dell’aumentata sudorazione.

Le Kcalorie immagazzinate con gli alimenti nel corso della giornata servono - In parte, come energia, per mantenere in vita l’organismo (metabolismo basale)- In parte per essere utilizzate dai muscoli a mantenere la posizione del corpo- In parte per eseguire attività lavorative

Mediamente è di 500 kcalorie il consumo energetico per il metabolismo basale. Un eguale dispendio energetico si ha mediamente nel corso di circa otto ore, trascorse a letto per riposo giornaliero. La restante parte di kcalorie è utilizzata dall’organismo per lo svolgimento dei suoi movimenti e per l’esercizio di attività. Per l’esercizio di attività si valuta che il dispendio di energia sia

- di circa 900 kcalorie per un lavoro sedentario di otto ore, - di circa 1200 kcalorie per un lavoro che in otto ore richieda un’attività fisica moderata - di 1800 kcalorie per un lavoro che in otto ore comporti un considerevole impegno fisico - dell’ordine di 300 kcalorie, secondo alcuni studiosi, per un’attività intellettuale in otto ore.

Nella TAV. II, elaborata dall’Istituto per le Ricerche e le Comunicazioni Socio-sanitarie I.R.Co.S.S. srl, sono riportati con maggiore estensione i fabbisogni energetici medi dell’uomo e della donna costituzionalmente sani in funzione del peso corporeo, dell’età e dell’attività lavorativa.

A questi valori di fabbisogno energetico per un uomo ed una donna sani, considerati quali riferimento per un ottimale mantenimento energetico quotidiano, possono essere applicate correzioni in aumento o in diminuzione, tenendo presente che

- con l’aumentare dell’età, le necessità caloriche diminuiscono fino a circa il 30% rispetto alle condizioni assunte come riferimento medio sia per l’uomo sia per la donna;

- con l’aumentare del peso corporeo le necessità caloriche crescono fino ad aumentare del 40-50% rispetto alle condizioni di riferimento medio sia per l’uomo sia per la donna;

Le Kcalorie giornaliere necessarie all’organismo umano possono essere somministrate nelle seguenti percentuali durante l’arco della giornata:

- il 20% nella prima colazione- il 40% a pranzo- il 40% a cena

Necessità particolari possono comportare una riduzione della percentuale del pasto del pranzo con conseguente aumento delle percentuali negli altri pasti ovvero con la compensazione ottenuta da spuntini in orari diversi oppure, come è fatto nei paesi a costume anglosassone, con una prima colazione molto abbondante e sostanziosa ed una cena discretamente abbondante abbastanza lontana dal riposo notturno.

Per una corretta e salutare alimentazione è, in ogni caso, molto importante- sin da bambino adottare una alimentazione equilibrata- il rispetto ed il mantenimento degli intervalli di tempo di nutrizione- il rispetto e sempre dell’equilibrio nei pasti dei carboidrati, delle proteine e dei grassi- la varietà e la qualità degli alimenti- il controllo periodico, attraverso il proprio medico ed il dietologo, dell’efficacia delle quantità di

nutrienti da assumere con l’avanzamento dell’età.

TAV. II

ATTIVITA' LEGGERAPeso

Corporeo (kg)

Età 18/39 anni

Età 40/49 anni

Età 50/59 anni

Età 60/69 anni Età 70 anni e oltre

Uomo Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo40 1440 1400 1368 1330 1296 1260 1152 1120 100845 1620 1620 1539 1539 1458 1458 1296 1296 113450 2100 1800 1995 1710 1890 1620 1680 1440 147055 2310 2000 2195 1900 2079 1800 1848 1600 161760 2520 2160 2394 2052 2268 1944 2016 1728 176465 2700 2340 2565 2223 2430 2106 2160 1872 189070 2940 2520 2793 2394 2646 2268 2352 2016 205875 3150 3150 2993 2993 2835 2835 2520 2520 220580 3360 3360 3192 3192 3024 3024 2688 2688 2352

ATTIVITA' MODERATAPeso

Corporeo (kg)

Età 18/39 anni

Età 40/49 anni

Età 50/59 anni

Età 60/69 anni Età 70 anni e oltre

Uomo Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo40 1600 1600 1520 1520 1440 1440 1280 1280 112045 1800 1800 1710 1710 1620 1620 1440 1440 126050 2500 2000 2375 1900 2250 1800 2000 1600 175055 2530 2200 2404 2090 2277 1980 2024 1760 177160 2760 2400 2622 2280 2484 2160 2208 1920 193265 3000 2600 2850 2470 2700 2340 2400 2080 210070 3220 2800 3059 2660 2898 2520 2576 2240 225475 3450 3450 3278 3278 3105 3105 2760 2760 241580 3680 3680 3496 3496 3312 3312 2944 2944 2576

ATTIVITA' PESANTEPeso

Corporeo (kg)

Età 18/39 anni

Età 40/49 anni

Età 50/59 anni

Età 60/69 anni Età 70 anni e oltre

Uomo Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo40 1880 1880 1786 1786 1692 1692 1504 1504 131645 2120 2120 2014 2014 1908 1908 1696 1696 148450 2700 2350 2565 2233 2430 2115 2160 1880 189055 2970 2600 2822 2470 2673 2340 2376 2080 207960 3240 2820 3078 2679 2916 2538 2592 2256 226865 3500 3055 3325 2902 3150 2750 2800 2444 245070 3780 3290 3591 3126 3402 2961 3024 2632 264675 4050 4050 3848 3848 3645 3645 3240 3240 283580 4320 4320 4104 4104 3888 3888 3456 3456 3024

ATTIVITA' MOLTO PESANTEPeso

Corporeo (kg)

Età 18/39 anni

Età 40/49 anni

Età 50/59 anni

Età 60/69 anni Età 70 anni e oltre

Uomo Donna 2090 Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo40 2200 2200 2356 2090 1980 1980 1760 1760 154045 2480 2480 2945 2356 2232 2232 1984 1984 173650 3100 2750 3240 2613 2790 2475 2480 2200 217055 3410 3000 3534 2850 3069 2700 2728 2400 238760 3720 3300 3800 3135 3348 2970 2976 2640 260465 4000 3575 4123 3396 3600 3218 3200 2860 280070 4340 3850 4418 3658 3906 3465 3472 3080 303875 4650 4650 4712 4418 4185 4185 3720 3720 3255

80 4960 4960 4712 4464 4464 3968 3968 3472

Elaborazione: Istituto per le Ricerche e le Comunicazioni Socio-sanitarie I.R.Co.S.S. srl

LA NUTRIZIONE

Ogni sostanza commestibile o alimento contiene alcune percentuali di sostanze nutrienti. Le sostanze nutrienti possono essere valutate in peso in gr sul peso totale dell’alimento (in genere su 100 gr) oppure in % rispetto all’alimento stesso considerato pari a 100. Ciò significa che un alimento può fornire solo una parte di sostanze nutrienti, mentre il resto è costituito da acqua, vitamine, sali minerali, fibre, sostanze certamente utili anche se non in grado di mantenere da soli la completa funzionalità dell’organismo umano.

Le kcalorie giornaliere necessarie all’organismo umano per vivere sono fornite da cibi animali e vegetali, che contengono principi nutritivi aventi le specifiche funzioni in precedenza illustrate.

La TAV. III, che riporta i più utilizzati alimenti in uso nella cucina italiana, è stata anch’essa elaborata dall’Istituto per le Ricerche e Comunicazioni Socio-sanitarie I.R.Co.S.S. srl per consentire una facile composizione e controllo di diete equilibrate, adatte a persone normali ed in buono stato di salute.

La TAV. III consente, infatti, di stabilire in grammi gli alimenti scelti, in modo vario in ogni pasto nell’arco della settimana, in funzione delle kcalorie da essi sviluppabili nei processi di digestione, per eguagliare le kcalorie necessarie a ciascun soggetto come suggerito nella TAV.II. Dalla TAV. III può rilevarsi, come già accennato, che in 100 gr. di alimento le sostanze nutrienti contenute sono più varie. Ad esempio

- lo zucchero contiene il 100% di carboidrati in quanto prodotto di una loro completa digestione, così pure gli oli da cucina e lo strutto di maiale forniscono al 100% nutrienti grassi;

- il cioccolato al latte contiene nutrienti al 93,5% con una composizione del 57,7% di carboidrati, il 6,4% di proteine, il 33,5% di grassi, costituendo un alimento completo i cui nutrienti elevati possono essere equilibrati secondo necessità con la scelta di altri alimenti della dieta;

- i biscotti contengono nutrienti al 93,2% con il 78,9% di carboidrati e rispettivamente il 10,5% ed il 1°,6% di proteine e grassi. Sono un altro esempio di alimento completo con elevati nutrienti da bilanciare con associazione di altri cibi della dieta;

- Le paste, il riso ed i legumi sono alimenti con una molto equilibrata distribuzione di carboidrati, proteine e grassi;

- Tutte le carni ed i pesci non contengono carboidrati. Il particolare il pollo, il merluzzo, il nasello ed i crostacei, anche se contengono sostanze nutrienti non superiori al 20% del loro peso, sono i cibi più ricchi di proteine e più poveri di grassi.

- Infine gli alcoli contengono esclusivamente proteine con valori abbastanza elevati nelle bevande a più alto tasso alcolico.

Tav. III Composizione, Contenuto, Percentuali e Valore Calorico per ogni 100 gr di Alimento

AlimentoContenuto totale

Nutrienti (gr)Carboidrati Proteine Grassi

Kcal (gr) ( %) (gr) ( %) (gr) ( %)

CARBOIDRATI

Pane bianco 62,5 52,0 83,2% 8,5 13,6% 2,0 3,2% 260Pane di segale scuro 61,5 51,7 84,1% 6,4 10,4% 3,4 5,5% 263Biscotti 93,2 73,5 78,9% 9,8 10,5% 9,9 10,6% 422Pasta 88,3 73,9 83,7% 13,0 14,7% 1,4 1,6% 360Riso brillato 87,3 79,4 91,0% 7,6 8,7% 0,3 0,3% 351Patate 21,2 19,1 90,1% 2,0 9,4% 0,1 0,5% 85Rape 7,5 6,2 82,7% 1,1 14,7% 0,2 2,7% 29Carote 11,4 9,1 79,8% 2,1 18,4% 0,2 1,8% 40Cavoli 6,6 4,9 74,2% 1,6 24,2% 0,1 1,5% 25Cavolfiori 8,3 5,7 68,7% 2,4 28,9% 0,2 2,4% 31Spinaci 6,4 3,9 60,9% 2,2 34,4% 0,3 4,7% 22Insalata 5,3 4,0 75,5% 1,0 18,9% 0,3 5,7% 23Legumi (piselli, lenticchie) 82,7 59,2 71,6% 22,5 27,2% 1,0 1,2% 270Fagioli secchi 86,4 59,2 68,5% 25,7 29,7% 1,5 1,7% 320Uva 17,9 16,7 93,3% 0,8 4,5% 0,4 2,2% 74Frutta fresca 8,8 8,1 92,0% 0,5 5,7% 0,2 2,3% 39Frutta secca 18,0 16,0 88,9% 1,4 7,8% 0,6 3,3% 66Fichi e datteri 77,8 75,0 96,4% 2,2 2,8% 0,6 0,8% 314Noci 43,8 33,0 75,3% 6,7 15,3% 4,1 9,4% 380

Zucchero raffinato 100,0 100,0100,0

% 0,0 0,0% 0,0 0,0% 387Miele d'api 79,8 79,5 99,6% 0,3 0,4% 0,0 0,0% 319Cioccolato al latte 93,5 54,0 57,8% 6,0 6,4% 33,5 35,8% 542

AlimentoContenuto

totale Nutrienti (gr)

Carboidrati Proteine Grassikcal

(gr) ( %) (gr) ( %) (gr) ( %)

PROTEINEManzo 24,5 0,0 0,0% 15,5 63,3% 9,0 36,7% 159Vitello 45,2 0,0 0,0% 32,2 71,2% 13,0 28,8% 230Pollo 24,3 0,0 0,0% 21,6 88,9% 2,7 11,1% 111Oca 44,6 0,0 0,0% 16,0 35,9% 28,6 64,1% 321Anitra 47,5 0,0 0,0% 16,0 33,7% 31,5 66,3% 349Maiale semi grasso 41,4 0,0 0,0% 16,4 39,6% 25,0 60,4% 291Prosciutto crudo 46,2 0,0 0,0% 15,2 32,9% 31,0 67,1% 340

Lardo 88,9 0,0 0,0% 3,9 4,4% 85,0 95,6% 781Salame 60,7 0,0 0,0% 23,9 39,4% 36,8 60,6% 427Salsiccia di maiale 55,6 0,0 0,0% 10,8 19,4% 44,8 80,6% 446Anguilla affumicata 46,4 0,0 0,0% 18,6 40,1% 27,8 59,9% 325Ariga fresca 25,7 0,0 0,0% 19,0 73,9% 6,7 26,1% 136Merluzzo fresco 16,9 0,0 0,0% 16,5 97,6% 0,4 2,4% 70Nasello 17,1 0,0 0,0% 16,8 98,2% 0,3 1,8% 74Sardina all'olio 48,1 0,0 0,0% 21,1 43,9% 27,0 56,1% 331Crostacei (aragosta, granchi, gamberi) 18,1 0,0 0,0% 16,2 89,5% 1,9 10,5% 86

GRASSIBurro 81,6 0,0 0,0% 0,6 0,7% 81,0 99,3% 716Margarina, oli, strutto di maiale 100,0 0,0 0,0% 0,0 0,0% 100,0

100,0% 884

Uovo intero crudo 25,0 0,7 2,8% 12,8 51,2% 11,5 46,0% 158

AlimentoContenuto

totale Nutrienti (gr)

Carboidrati Proteine Grassikcal

(gr) ( %) (gr) ( %) (gr) ( %)

Segue GRASSI

Tuorlo crudo 48,9 0,7 1,4% 16,3 33,3% 31,9 65,2% 355Albume crudo 11,8 1,0 8,5% 10,8 91,5% 0,0 0,0% 47Latte vaccino 12,3 4,9 39,8% 3,4 27,6% 4,0 32,5% 69Latte scremato 8,8 4,8 54,5% 3,5 39,8% 0,5 5,7% 36Panna grassa (35%) 40,3 3,0 7,4% 2,3 5,7% 35,0 86,8% 336Panna magra (20%) 26,5 4,0 15,1% 2,5 9,4% 20,0 75,5% 206Latte capra 12,5 4,6 36,8% 3,8 30,4% 4,1 32,8% 71Fontina 59,2 7,8 13,2% 26,5 44,8% 24,9 42,1% 330Emmenthal 61,9 2,0 3,2% 28,6 46,2% 31,3 50,6% 404Parmigiano 62,8 0,0 0,0% 32,8 52,2% 30,0 47,8% 406

ALCOLI (%) (%) (%) (%) Vino 7,6 0,1 1,3% 7,5 98,7% 0,0 0,0% 53Birra 8,4 4,0 47,6% 4,4 52,4% 0,0 0,0% 50

Acquavite 40,0 0,0 0,0% 40,0100,0

% 0,0 0,0% 260

Rhum 44,0 0,0 0,0% 44,0100,0

% 0,0 0,0% 312

Elaborazione: Istituto per le Ricerche e le Comunicazioni Socio-sanitarie I.R.Co.S.S. srl

DIETE SPECIALI

Quanto fino ad ora illustrato è utile informazione per una corretta applicazione dietologica per persone sane. Qualche specifica è opportuna a riguardo della dietetica geriatrica, riguardante la persona anziana sana anche se con gli inevitabili segni non patologici delle insufficienze funzionali dovute all’età, e della dietetica medica, vale a dire della dietetica a scopo preventivo (dietoprevenzione) o terapeutico (dietoterapia) indicata negli stati di patologie specifiche.

DIETETICA GERIATRICAÈ la branca della dietetica che riguarda i fabbisogni nutrizionali di persone in età avanzata ed in buone condizioni fisiche. Nel caso in cui l’anziano fosse in situazione patologica si dovrà fare riferimento alla dietetica medica.

Per l’anziano sano, in particolare, devono essere ridotte le quantità di proteine e dei grassi (per le proteine non più di 0,8 gr per Kg di peso corporeo sia per l’uomo sia per la donna, fornite da prodotti animali, come carni, pesci ed uova, e vegetali, come legumi; per i grassi non più di 60 gr/giorno), mentre la maggior parte di calorie devono essere fornite da carboidrati di facile assimilazione e di scarsa produzione di scorie.

L’apporto di ogni tipo di vitamine, di Sali e di liquidi deve essere ben controllato, perché l’anziano ne ha sempre bisogno e non si accorge di incorrere in avitaminosi e di perdere liquidi e sali minerali.

DIETETICA MEDICA È prescritta a scopo terapeutico e/o preventivo. Si tratta di dieta normale opportunamente modificata senza alterarne l’appetibilità e le funzioni di mantenimento dell’organismo. La modificazione consiste nella riduzione o soppressione di alcuni alimenti o sostanze che possono nuocere all’individuo sottoposto ad osservazione preventiva o terapeutica per possibili patologie.

Le condizioni patologiche che possono essere migliorate con la dieta sono principalmente.

• Le malattie renali che comporta aumento dell’azotemia, per le quali la dieta deve essere ipoproteica

• Le malattie cardiache, renali ed epatiche con edema generalizzato per le quali la dieta deve essere iposodica

• Le malattie del pancreas, quelle con ostruzioni biliari che comportano un’alterata digestione dei grassi per le quali la dieta deve essere ipolipidica

• Il diabete mellito con diminuita tolleranza al glucosio per le quali la dieta deve essere ipoglicidica e ipocalorica

• Le sindromi da malassorbimento per le quali la dieta deve essere ipolipidica ed iperproteica

• Le epatopatie e le malattie delle vie biliari con dieta ipolipidica

• L’ulcera peptica e la diarrea cronica con diete a basso contenuto di scorie e inversamente la stitichezza cronica con diete ad alto contenuto di scorie

• Le malattie della faringe e dell’esofago che richiedono diete semiliquide

• Le infiammazioni acute del tubo gastroenterico e nelle alimentazioni postoperatorie sull’apparato digerente che richiedono diete liquide (acqua con zuccheri e Sali con proteine solubili, tè, caffè, brodi, succhi di frutta filtrati ecc.

In generale si può parlare di

- Dieta ipocalorica , in genere per gli obesi e cure dimagranti: ridotto uso di carboidrati.

- Dieta iposodica , in genere per gli ipertesi arteriosi, per i soggetti con scompenso congestizio di cuore, per gli stati edematosi, per malattie renali o epatiche: ridotto contenuto di sodio.

- Dieta ipoproteica , in genere per le insufficienze renali croniche e per rallentare l’uremia: ridotto contenuto di proteine, compensato da apporto calorico di carboidrati e grassi ( le proteine forniscono azoto ed è quindi necessario alleggerire il funzionamento dei reni malati che hanno il compito di eliminare l’azoto ureico contenuto nel sangue).

- Dieta ipolipidica, in genere per alterato metabolismo dei grassi (difficoltà a trasformar il nutriente in energia calorica), nei casi di arteriosclerosi, coronaropatie ischemiche: ridotto contenuto di grassi, ma anche di carboidrati ed alcoli convertibili in lipidi.

- Dieta antiallergica , in genere per allergie alimentari a certi tipi di pesci o crostacei o molluschi od anche ad alcune qualità di frutta, quali fragole, pesche, noci, prodotti cereali, latte e suoi derivati: eliminazione delle sostanze allergene.

- Dieta vegetariana, liquida , a basso residuo.

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI PIU’ RICORRENTI

Sono, nella generalità dei casi, originate da carenze igieniche nella manipolazione degli alimenti e da inadeguati trattamenti nella loro trasformazione e conservazione. Nello schema seguente sono riportate le tossinfezioni più ricorrenti. I sintomi che si manifestano, nell’arco di due fino a dodici ore, sono, per tutti gli agenti biologici, dolori addominali e diarrea e, per le salmonella e bacillus cereus, vomito e febbre, mentre per l’intossicazione da staphylococcus aureus anche crampi, sudorazione, prostrazione, difficoltà respiratorie.

Intossicazioni ed infezioni alimentari di origine biologica2

n Agente biologico Proprietà Provenienza Alimenti in causa

1 Bacillus cereus

Batterio sporigeno che si adatta soprattutto in ambienti privi d’ossigeno. In natura le cellule vegetative sono scarse, mentre le spore si trovano nella polvere e sui vegetali, specie cereali, patate e legumi.Le spore possono trasformarsi, per germinazione, in cellule vegetative a temperature già di 68°C. Se le spore non sono distrutte con procedimenti di cottura oltre i 100°C, esiste il rischio che abbiano il tempo di trasformarsi in cellule vegetative e moltiplicarsi velocemente a temperature comprese tra i 10°C e i 48°C. E’ pertanto necessario che il cibo, se non consumato immediatamente, sia refrigerato a temperatura eguale o inferiore a +4°C.

Ambienti poco puliti con presenza di polvere

Insaccati, latte, fecole di grano e di patate, creme alla vaniglia, carne in scatola, ove il nitrato conservante alimenta e favorisce la moltiplicazione

2 Clostridium perfringens

Microrganismo che si sviluppa meglio in assenza d’ossigeno. Le sue cellule vegetative, capaci di moltiplicarsi a temperature comprese tra 10 e 45°C, generano per “sporulazione” spore, molto resistenti alle alte temperature. A temperature da 80°C la spora è in grado di trasformarsi in cellula vegetativa. Le spore difficilmente sono distrutte alle temperature di cottura della carne, perciò si ritrovano a trasformarsi in cellule vegetative facilmente moltiplicabili alla normale temperatura ambiente (dopo due o tre ore possono generarsi centinaia di milioni di cellule vegetative per ogni grammo di carne, tali da produrre gastroenteriti). Subito dopo cottura è bene che la carne sia conservata in frigorifero ad almeno +4°C ovvero, se da consumarsi a breve, a temperature superiori a 60°C.

Sotto forma di spore è presente nell’intestino dell’uomo e delle bestie. Nelle bestie (specialmente bovini e polli), c’è rischio di contaminazione delle carni al momento dell’eviscerazione. Le spore, emesse con il materiale fecale si ritrovano nel terreno, nelle acque, nella polvere.L’alimento responsabile è la carne cotta o il sugo di carne- lasciati

raffreddare lentamente a temperatura ambiente o - in frigorifero in

masse voluminose che non consentono il raffreddamento rapido delle sue parti più interne o- lasciati non

Le carni cotte arrotolate, già contaminate, sono a rischio maggiore, perché anche la superficie delle parti più interne è contaminata e, trovandosi in buone condizioni d’anaerobiosi, sono terreno per la proliferazione d’ulteriori cellule vegetative.

2 Questa tabella è utile anche per l’individuazione degli alimenti più soggetti a specifici tipi di rischio biologico

protetti dalla polvere dell’ambiente e sugli utensili

Segue Intossicazioni ed infezioni alimentari d’origine biologica

n Agente biologico Proprietà Provenienza Alimenti in causa

3 Salmonelle

E’ un batterio che si moltiplica sia in presenza (preferibilmente) o in assenza d’ossigeno. Si moltiplica nell’ampio campo di temperature compreso tra 10 e 49°C e molto velocemente in quello compreso tra 30 e 43°C. La moltiplicazione è rallentata se nell’alimento è presente cloruro di sale superiore al 24% (alimento in salamoia) ovvero contenente nitriti, che hanno effetto inibitore. La moltiplicazione si blocca da +7°C in giù, pur conservandosi la sopravvivenza. Oltre i 67°C mantenuti per almeno cinque minuti è distrutto. Le cellule batteriche di salmonella più conosciute sono le seguenti: anatum, arizonae, cholerae-suis, derby, enteritidis, heidelberg, newport, typhi-murium

Contaminazione presente originariamente nel prodotto ovvero portata da operatori alimentari, malati o portatori sani di gastroenterite salmonel-losica, in modo diretto sull’alimento per insufficiente lavaggio delle mani dopo l’uso della toilette, oppure in modo indiretto attraverso utensili e piani di lavoro in precedenza contaminati. Gli alimenti crudi pronti al consumo sono i più pericolosi, perché non si può ridurre o eliminare, col trattamento termico di cottura, la contaminazione.

Da carne animale già infetta (se pollame anche da uova) in genere a causa di alimentazione con mangimi già contaminati;da molluschi allevati in prossimità di acque luride di scarico.

4 Staphylococcus aureus

E’ un microrganismo che produce tossine molto attive sull’intestino (enterotossine). Si sviluppa preferibilmente su alimenti ad alto contenuto proteico e con scarsa acidità, a temperature comprese tra i 15 e 45°C con moltiplicazione massima e rapida nell’intervallo tra 35 e 37°C. Di sotto a 6°C la moltiplicazione cessa, mentre si comincia a registrare la morte delle cellule dalla temperatura di 50°C. Si sviluppa anche negli insaccati quando la quantità di sale in essi contenuta è inferiore al 15-20% (con tali concentrazioni non si sviluppano, però, le enterotossine) o i nitrati di conservazione sono inferiori a 1000 p.p.m. o i nitriti inferiori a 200 p.p.m.Se gli alimenti hanno un PH prossimo a cinque o inferiore (molto acido) le enterotossine non sono in grado di svilupparsi. Per produrre effetti tossici sull’organismo umano, vale a dire disturbi intestinali, è necessario che la contaminazione per grammo d’alimento sia almeno di circa 100-200 milioni di microrganismi attivi.

E’ presente nel muco nasale e della gola a seguito di faringiti stafilococciche o nell’orecchio per otiti purulente o ulcerazioni, abrasioni, ferite suppurate, nel pus di foruncoli. Si trasmettono agli alimenti a seguito di starnuti, di manipolazione senza adatte protezioni, per contatto con utensili e superfici di lavoro contaminate ecc.

Attecchiscono sulle carni, sui formaggi molli, sulla panna, sulla pasticceria alla crema, sulle uova, sul pesce, perché alimenti ad alto contenuto proteico e con assenza di elevata acidità.Spesso l’alimento contaminato è riconoscibile perché si evidenziano sue alterazioni organolettiche (aspetto, odore, sapore).

5 Muffe e lieviti Le muffe, la cui propagazione avviene tramite spore, sono organismi pluricellulari riuniti in lunghi cordoni chiamati “ife”, il cui insieme è il “micelio”. Si moltiplicano in genere a temperature comprese tra 0°C e 20-30°C ed in ambiente alcalino. Molte muffe elaborano sostanze tossiche.I lieviti sono microrganismi monocellulari, alcuni generanti spore. Si moltiplicano in

In locali umidi, mal aerati ed in cattivo stato igienico le muffe attaccano cereali, legumi e semi oleosi producendo micotossine tossiche, che si trasmettono anche agli animali

Cereali mal conservati, legumi secchi, semi oleosi

substrati lievemente acidi e a temperature tra 20-35°C.

RUOLO DI PARAMETRI FISICI NELLA MOLTIPLICAZIONE DI MICRORGANISMI

Tre sono i parametri fondamentali che devono essere tenuti sotto controllo dagli operatori alimentari per evitare che i cibi siano soggetti a proliferazione di microrganismi

- l’attività dell’acqua dell’alimento: Aw- la temperatura dell’alimento: t- il grado di acidità o basicità dell’alimento: PH

- attività dell’acqua Aw

I prodotti alimentari igroscopici contengono una certa quantità di molecole d’acqua, di cui- alcune sono trattenute dal prodotto, perché legate ai suoi zuccheri, amidi, pectine,

proteine e costituiscono la cosiddetta “parte legata” ovvero l’acqua d’idratazione del prodotto;

- altre sono scambiate liberamente e reciprocamente con l’ambiente circostante in relazione al valore della pressione del vapore d’acqua sopra la superficie del prodotto rispetto alla pressione del vapore d’acqua sopra la superficie di acqua pura alla stessa temperatura del prodotto e costituiscono la cosiddetta “parte libera” e indicano l’attività dell’acqua del prodotto: Aw (Activity water).

La parte libera di acqua - influenza le proprietà fisiche del prodotto (dimensioni, struttura, coesione, proprietà

elettriche e chimiche), - mantiene la stabilità di molecole della parte legata, - determina la quotazione di vendita del prodotto (l‘acqua svaluta il prodotto),- causa modificazioni organolettiche (sapore, aroma, colore),- fa perdere le vitamine,- genera, in determinate condizioni quantitative, la moltiplicazione di ogni specie di

microrganismi (batteri, lieviti, muffe). La generazione di microrganismi è l’elemento più importante ai fini della sicurezza e salubrità dell’alimento.Per ciascun microrganismo, infatti, esiste un valore minimo di Aw al di sotto del quale non c’è possibilità di proliferazione ovvero (ed è la stessa cosa) esiste un valore minimo di Aw (come da grafico) al di sopra del quale si ha sviluppo di tipologie di microrganismi.Per ridurre la moltiplicazione di microrganismi si potrebbe aggiungere agli alimenti il sale o lo zucchero, che hanno la proprietà di aumentare l’acqua legata a scapito di quella libera. Esistono, però, alcuni microrganismi, detti alofili e osmofili, capaci di moltiplicarsi anche alla presenza di elevate concentrazioni rispettivamente di sale e di zucchero. Si potrebbe, altresì, ridurre l’acqua totale, soprattutto libera, attraverso processi di essiccamento o di liofilizzazione dell’alimento, ma come conseguenza si avrebbe che, una volta sottoposto l’alimento all’azione del calore, gli eventuali microrganismi presenti sarebbero meno vulnerabili in assenza o con basso contenuto di acqua.La garanzia di non essere nella condizione di sviluppo dei microrganismi è il mantenimento e quindi il controllo tramite misurazione del valore di Aw di ogni alimento affinché si trovi sempre compreso tra il valore 0,00 e 0,60.

ATTIVITA’ DELL’ACQUA NELLO SVILUPPO DI MICRORGANISMI

Microrganismo Valore di Aw Tipo alimento Presenza di

microrganismi

Escherichia coli 1,000,99

Alimenti freschi: carni, pesce, frutta, legumi, latte, crema

OGNI TIPO DI MICRORGANISMO

(batteri, muffe e lieviti)

Vibrio salmonella 0,98 Carni leggermente salate, insaccati, pollame, uova, camembert, pane, latte

concentrato, pesce e molluschi

0,97Clostridium perfringens

Shigella, 0,96

Bacillus cereus clostridium botulinum,

salmonella

0,95 Farine vegetali, (cereali, patate), affumicati, pesce in

scatola0,94

candida 0,93 Burro, dessert al latte gelificato, carni e derivati

(prosciutto), formaggi, salame, affumicati, creme

0,92Staphylococcus aurens

(anaerobiosi), Penicillum0,910,900,89

Aspergillus, Penicillum 0,88Staphylococcus

aureus(aerobiosi), Penicillum

0,87

0,86

Farina, dolci, latte concentratoPenicillum

0,85

Arresto maggioranza batteri

0,840,830,820,81

Penicillum e altre muffe 0,80 Pasta di mandorle, confettura, alimenti ad

elevato contenuto di sale o zucchero

0,790,780,770,76

Batteri alofili 0,75

Frutta secca, farina, dolci biscotti

0,74

SOLO MUFFE E LIEVITI0,730,720,710,700,69 Arresto moltiplicazione

muffe0,68

SOLO LIEVITI

0,670,660,650,64

Frutta disidratata, bombon0,630,620,61 Arresto moltiplicaz. lieviti

Residui lieviti osmofili 0,60

O,59 > Aw > 0,00Caramelle, uova in polvere, cioccolato, biscotti, latte in polvere, legumi disidratati, biscotti secchi

NESSUN TIPO DI MICRORGANISMO

- temperatura dell’alimento: tGli alimenti nei processi di stoccaggio, conservazione, lavorazione e distribuzione sono sottoposti, secondo le necessità, a processi di raffreddamento, refrigerazione, congelamento, surgelamento, riscaldamento, pastorizzazione, sterilizzazione.Il valore della temperatura è importante per evitare che l’alimento sia inquinato dalla proliferazione di microrganismi.

EFFETTI DELLA TEMPERATURA SULLO SVILUPPO DI MICRORGANISMI

Presenza di microrganismi

Valore di t °C Processo Effetto

Distruzione anche delle

spore microbiche

oltre i 100

Catena del

caldo

sterilizzazioneDISTRUZIONE TOTALE DEI

MICRORGANISMI

+ 100

pastorizzazione

Distruzione della maggior parte

dei microrganismi e

Arresto della loro

moltiplicazione

959085807570

Moltiplicazione di batteri termofili

6560

Zona temperata

Temperature di mantenimento dopo cottura

MOLTIPLICAZIONE RAPIDA DEI

MICRORGANISMI

MASSIMORISCHIO

555045

Moltiplicazione di batteri psicrofili

403530

Temperature ambiente

25201510 Raffreddamento

5 refrigerazione

Moltiplicazione dei batteri criofili

3

Catena del

freddo

Limite della moltiplicazione dei microrganismi patogeni o tossinogeni

0Arresto della maggior parte

moltiplicazione dei microrganismi

- 5Arresto della

moltiplicazione batterica

- 10 Temperature di mantenimento dei

congelati e surgelati- 15- 20

Arresto della moltiplicazione di lieviti e muffe

sotto i - 20

Congelamento e surgelamento

Arresto totale della moltiplicazione ma NON DISTRUZIONE

Si può osservare dallo schema sopra illustrato che, se l’alimento è già inquinato da microrganismi, la massima proliferazione di microrganismi avviene a temperatura superiore a 10°C fino a 60°C. A temperature anche di molto inferiori a 0°C si ha il blocco della moltiplicazione dei microrganismi eventualmente presenti nell’alimento, ma non la loro distruzione. Soltanto al di sopra dei 100°C c’è la distruzione totale di ogni tipo di batterio, muffa e lievito, perciò se il cibo è stato portato a tali temperature (cottura, ad esempio, con pentola a pressione), subito dopo è necessario evitare di esporre il cibo a sorgenti d’inquinamento. Se il cibo, cotto come detto sopra, dovesse essere immediatamente portato a temperatura di –20°C, si otterrebbe la condizione ideale di conservazione per il suo mantenimento nel tempo e per il trasporto.Nella tabella sottostante si riportanoAlcune temperature di conservazione di prodotti alimentari.+74 alimenti pre-cucinati da riscaldare+73+72 carne in pezzi pre-cucinata

+30 roast-beef al sangue pre-cucinato

+12 °C Alimenti a rischio di moltiplicazione di microrganismi+11+10 Frutta e verdura, legumi freschi+ 9 Frutta e verdura, legumi freschi+ 8 Frutta e verdura, legumi freschi+ 7 Frutta e verdura, legumi freschi, insaccati, salumi, semiconserve di pesce,

prosciutto,+ 6 Frutta e verdura, legumi freschi, prodotti lattiero caseari, insaccati, salumi,

semiconserve di pesce+ 5 Frutta e verdura, prodotti lattiero caseari, insaccati, salumi, semiconserve di

pesce, yogurt+ 4 Frutta e verdura, prodotti lattiero caseari, insaccati, salumi, semiconserve di

pesce, marmellate e sciroppi, maionese, condimenti, yogurt+ 3 Carni, prodotti lattiero caseari, insaccati, salumi, semiconserve di pesce,

marmellate e sciroppi, maionese, condimenti,+ 2 Uova, carni, prodotti lattiero caseari, insaccati, salumi, semiconserve di pesce+ 1 Uova, carni, insaccati, salumi, semiconserve di pesce 0 Uova, Prodotti ittici, carni, insaccati, salumi, semiconserve di pesce- 1 Prodotti ittici,- 2

Alimenti refrigerati- 3- 4- 5

Mantenimento alimenti congelati e surgelati-10

-20 descrizione

METODOLOGIE DI CONGELAZIONE E DI SURGELAZIONE

Le metodologie di congelazione e di surgelazione sono adottate per la conservazione dei cibi sia cotti sia crudi. Esiste, però, una differenza che giustifica la congelazione o la surgelazione di un cibo cotto e quella di uno crudo.Il cibo, cotto a temperatura superiore a 100°C (vapore, forno ecc.), è privato di ogni forma di

microrganismo e, se è rapidamente portato a temperatura molto bassa, può essere consumato anche dopo molto tempo mantenendosi sterile.Il cibo crudo, che s’intende conservare nel tempo con le tecniche del freddo, invece, se al momento del trattamento è inquinato da microrganismi, rimane inquinato e detto inquinamento si ritroverà integro al momento del consumo. Per quanto riguarda le tecniche di congelazione e surgelazioneè da affermare che non esiste alcuna differenza, perché in ambedue i casi il prodotto alimentare è portato rapidamente a temperature al

di sotto dei 20°C. La diversa terminologia indica un risultato diverso, a seconda che il trattamento di abbattimento della temperatura interessi grossi volumi di prodotto alimentare (in tal caso si ha congelazione) ovvero piccole porzioni del prodotto (si ha surgelazione). Un esempio di trattamento applicato alle carni consentirà di chiarire il concetto.La bassa temperatura determina nelle carni modificazioni di equilibrio fra i complessi sistemi colloidali esistenti nelle cellule. Si ha, infatti, la separazione dell’acqua dalle altre sostanze cellulari, la

rottura delle membrane delle miofibrille e la formazione di grossi cristalli di ghiaccio. Dette modifiche potrebbero evitarsi qualora potessimo portare con rapidità ogni parte della massa di carne ad una temperatura molto bassa (-30°C, - 35°C).Sennonché più grande è la massa e più lento è il processo di raffreddamento nelle sue parti più interne. Anzi accade che, dopo un certo tempo, pur congelandosi anche le parti più interne, queste sono sempre ad una temperatura di qualche grado superiore alle parti esterne. La maggiore lentezza di abbattimento della temperatura delle parti più

profonde produce nei diversi strati squilibri diversi nei fasci muscolari determinando parti di prodotto a caratteristiche, non solo nutritive ma anche organolettiche, diverse.Questo è uno dei motivi per cui le carni congelate hanno un valore di mercato inferiore a quello delle surgelate. Le carni surgelate, che si riconoscono dalle piccole porzioni di confezionamento, sono carni che possono essere conservate per periodi abbastanza lunghi e possiedono proprietà strutturali, nutrizionali ed organolettiche eguali a quelle delle carni fresche a

condizione che il disgelamento sia effettuato seguendo regole ben precise.In generale, i produttori di alimenti surgelati in piccole porzioni di confezionamento consigliano la cottura del cibo direttamente nello stato di surgelazione, proprio per evitare, (specialmente se il disgelamento è fatto a temperatura ambiente o, in modo ancora più scorretto, immergendo la confezione in acqua calda) che si manifestino modifiche nelle caratteristiche organolettiche (ad esempio il colore e, in alcuni casi, anche il sapore) e nutrizionali (perdita di sostanze rilasciate dalla

parte libera d’acqua contenuta nell’alimento). La cottura allo stato di surgelazione, però, può rendere la carne che non ha subito in precedenza un trattamento di frollatura, dura e legnosa con perdita, a volte, anche di sapore. In tali casi è bene che la carne sosti almeno per una giornata in frigorifero alla temperatura di +4°C, in modo che lo scongelamento avvenga lentamente con riassorbimento nella sua massa del liquido presente sotto forma di cristalli superficiali. Un trattamento simile deve essere riservato anche al pesce, se si vuole che la

cottura allo stato di surgelazione non lo renda stoppaccioso. In tale caso la permanenza in frigorifero, entro un contenitore chiuso, deve avvenire coprendo il pesce con ghiaccio triturato per compensare il fenomeno della disidratazione che inevitabilmente avviene. GRADO DI ACIDITA’ O BASICITA’ DELL’ALIMENTO: PH

L’acqua contenuta negli alimenti può essere acida o alcalina o neutra. L’acidità, la basicità e la neutralità dell’acqua si misurano in PH (piaccometro): PH = 7 (neutralità); maggiore di 7 -compresa tra 7 e 14- (basicità) con

basicità massima al valore 14; minore di 7 -compresa tra 7 e 0- (acidità) con acidità massima al valore zero.Gli alimenti che hanno PH prossimo al valore zero (0 < PH < 1,5) ovvero prossimo al valore massimo (14 PH > 11) non sono soggetti a moltiplicazione di microrganismi. Nell’intervallo del PH compreso tra 1,5 e 11 c’è possibilità di moltiplicazione di microrganismi.In particolare, dal valore PH=1,5 cominciano a moltiplicarsi lieviti e muffe e a PH=3,2 i batteri fino a raggiungere la massima proliferazione avvicinandoci al valore PH=7 (tra 6,5 e 7,5), dopodiché

verso il valore PH=8 cessa la moltiplicazione dei lieviti e poi a PH=11 anche quella dei batteri e delle muffe.La maggior parte degli alimenti possiede un PH compreso nella fascia di proliferazione dei microrganismi (v.d. schema sottostante). E’ necessario tenere sotto controllo il loro PH, perché, se anche le condizioni di temperatura e quelle di attività dell’acqua dovessero essere critiche, si può intervenire a rallentare la proliferazione dei microrganismi agendo sui possibili parametri controllabili, vale a dire t e Aw.

Contenuto

dell’acqua nell’alimento

ALCALINO

NEUTRO

ACIDO

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Il valore della temperatura è importante per la conservazione degli alimenti destinati a non essere immediatamente consumati. In ogni caso che gli alimenti siano conservati a temperature comprese tra + 10°C e +60°C, perché in tale intervallo si manifesta, si facilita e si moltiplica la produzione di batteri. Ogni tipologia d’alimento ha, poi, un proprio intervallo di

temperature, entro il quale è più lunga la durata di conservazione. L’umidità relativa dell’ambiente ha, assieme alla temperatura, un ruolo importante nella moltiplicazione batterica. Ricordiamo che l’acqua è un ambiente ideale per la vita e lo sviluppo dei batteri. Nella tabella sottostante sono riportati gli intervalli di temperatura e d’umidità relativa, entro i quali è opportuno regolare le apparecchiature di refrigerazione, per la conservazione delle diverse tipologie d’alimenti.

Prodotto alimentareSurgelati e congelatiPesciUovaCarniInsaccati e semiconserve di pesceFormaggi e latteLegumi freschiFrutta e verdura

Ai suesposti intervalli di temperatura e d’umidità relativa devono essere regolate e controllate periodicamente le apparecchiature e gli impianti di condizionamento dei locali, nei quali si conservano le materie prime alimentari.I ripari dalla polvere, l’aerazione e la pulizia dei

luoghi costituiscono l’altro importante aspetto per la buona conservazione delle materie prime alimentari.L’esperienza, però, insegna che la maggior parte delle cause d’avaria delle materie prime alimentari dipende spesso dall’irresponsabile comportamento di alcuni operatori, i quali –non eseguono od

eseguono in modo inadeguato i controlli;

– svolgono con poco

rigore le mansioni assegnate ovvero non si attengono alle norme igieniche, specialmente nel lavaggio delle mani e della pulizia dell’abbigliamento;

– nascondono la

scarsa condizione fisica, specialmente quando trattasi d’infiammazioni faringee o ferite non convenientem

ente protette. Gli alimenti destinati all’immediato consumo devono essere mantenuti nelle condizioni microclimatiche di ricevimento e devono essere porzionati nelle quantità strettamente richieste per il consumo e manipolati con stoviglie igienicamente adatte.Gli alimenti preconfezionati e sigillati, compresi gli inscatolati, devono essere conservati secondo le indicazioni dettate dal fornitore fino alla data della loro scadenza, trascorsa la quale devono essere eliminati dal ciclo alimentare. Le confezioni aperte e non consumate ovvero parzialmente consumate devono essere utilizzate prima di aprirne altre e, nel frattempo, conservate con le stesse modalità previste per gli alimenti non immediatamente consumati.

LA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI

Per avere un prodotto alimentare finale di qualità dovrebbe essere ridotta al minimo la sua manipolazione. Non sempre è, però, possibile meccanizzare le operazioni di preparazione delle materie prime alimentari, specialmente nelle piccole aziende commerciali e nei ristori a carattere familiare. La meccanizzazione è spinta dove c’è "grande ristorazione" ovvero preparazione e confezionamento di prodotti alimentari destinati a mense di collettività, a supermercati ed a magazzini di vendita all’ingrosso. In tal caso la meccanizzazione, oltre a migliorare lo standard di servizio qualitativo ed igienico, consente di contenere i costi di produzione e di

rivendita, soprattutto per la riduzione del costo del personale.

Con l’uso di macchine appropriate, ben mantenute dal punto di vista funzionale ed igienico, si ha sicura garanzia della sanità del prodotto, non soltanto perché il trattamento è in genere effettuato con protezioni dall’ambiente esterno, ma anche perché la macchina è programmata in un certo modo e non è causa, come avviene con l’uomo, d’estemporanei comportamenti, talvolta a rischio di contaminazione involontaria dell’alimento. In ogni caso se il personale effettua la manipolazione degli alimenti in condizioni d’igiene ambientale e propria ed esegue le operazioni con gli stessi comportamenti di una macchina, la cui programmazione è stata fatta per ottenere un lavoro rapido, sicuro, essenziale e ben fatto, la preparazione

potrà giudicarsi sana sotto il profilo qualitativo ed igienico.

La preparazione delle verdure e delle carni, come anche il confezionamento a crudo degli alimenti, sia che si effettui a macchina sia a mano, deve essere effettuata in spazi diversi, ben distinti ed attrezzati opportunamente.

Il lavaggio delle verdure è fatto per immersione entro lavelli con due vasche a grande volume. Nella prima vasca è, dapprima, immersa la verdura e con continui movimenti a spinta verso il basso, l’acqua riesce a staccare dalle foglie o dai ciuffi di foglie le impurità ed i residui di terra, che precipitano sul fondo. Subito dopo la verdura è trasferita nella seconda vasca piena d’acqua pulita ed è ripetuta l’operazione. Se necessario, il processo è alternativamente ripetuto. L’industria

italiana da molti anni ha posto in commercio macchine che con lo stesso movimento effettuano il lavaggio delle verdure, solo che l’alternanza delle vasche è sostituito dal flusso continuo dell’acqua.

La preparazione delle carni, salvo che non si tratti di grosse società di ristorazione, per le quali deve prevedersi un apposito magazzino centralizzato, attrezzato di macchine spellatrici, cotolettatrici, formatrici e porzionatrici ecc., riguarda, nella generalità dei casi, il taglio e la spellatura. È sufficiente in tal caso possedere un ceppo per carni ed utensili adatti al taglio ed alla preparazione delle porzioni (coltelli da colpo, per polpa, largo, tutti ben affilati, batticarne, tritacarne, trinciapollo ecc.).Il confezionamento può riguardare il condimento d’alimenti appena lavati (ad es. insalate) e la

porzionatura di formaggi o di salumi per il consumo immediato ovvero, previo trattamento sottovuoto, per il consumo procrastinato nel tempo.La manipolazione deve avvenire su tagliere dedicato per formaggi e per salumi con l’uso d’utensili adatti (coltelli, affettatrici, grattugie, motoriduttori con accessori specifici), facendo uso di guanti monouso. Se le operazioni di taglio e porzionatura sono svolte da macchine i tempi si accorciano notevolmente. Esistono macchine che possono essere programmate per fornire il desiderato numero di fette aventi le forme e gli spessori desiderati. Quando debbono condirsi verdure crude è opportuno che queste siano ben asciutte, sia per evitare che la permanenza all’aria possa provocare contaminazioni o eventuali aumenti di flora batterica, sia per consentire risparmi

nelle quantità di condimenti, facilmente disperdibili nell’acqua (sale, aceto, olio e varie spezie o sughi).COTTURA DEGLI ALIMENTI

La cottura degli alimenti, che si ottiene a temperature superiori ai 70°C fino ad oltre i 100°C, garantisce la soppressione totale o della maggior parte dei microrganismi ed, in ogni caso arresta la loro moltiplicazione. È chiaro che le temperature più elevate portano l’alimento in condizioni di assoluta sterilità. Per la fase di cottura ha, dunque, poca rilevanza il problema dell’inquinamento batterico, quanto quello del mantenimento delle sostanze nutritive. Oggi, l’applicazione di nuove tecnologie e tecniche di cottura consente non soltanto la conservazione delle caratteristiche organolettiche dell’alimento, ma anche, per la

maggiore velocità operativa, la conservazione dei principi vitaminici e dei sali minerali. Alcune macchine, alle quali nessuno vuole rinunciare se forniscono una buona cottura, sono illustrate nel prospetto sottostante, al quale segue un altro prospetto, relativo alle caratteristiche e proprietà dei diversi modi di cucinare.

Macchine a cottura continua per cucine di ogni dimensione

macchina

Brasiere

Cottura a raggi infrarossi

Friggitrice

Forno a microonde

Forno a convezione

Pentole con fondo a spessore

Pentole a vapore

METODI DI COTTURA E PROPRIETA’

tecnica

Arrostire al forno

I conduttori di calore sono i grassi di condimento e l’aria calda del forno, che agiscono sulle cellule permettendo al grasso di condimento di unirsi a quello della carne (in genere manzo, vitella, maiale), Mentre le proteine si coagulano e gli amidi si sciolgono e diventano pastosi, le sostanze aromatizzanti e zuccherine, i sali minerali conservano tutte le loro caratteristiche organolettiche.

Arrostire allo spiedo

Si utilizza un calore secco ottenuto con la fiamma molto viva. Sull’alimento si forma una crosta, in genere pollame salato e spennellato preventivamente con condimenti grassi. A superfici esterne dorate la cottura deve procedere con fiamma moderata. Il risultato è simile all’arrosto al forno

Brasare

Cottura a lungo, in genere carne, in una pentola coperta e a fuoco lento. Si immerge l’alimento in un condimento grasso e caldo per ottenere il coagulo dei succhi e delle sostanze proteiche a formare una crosta dorata esterna (coagulo dell’albumina), che impedisce la fuoriuscita delle sostanze nutritive interne. E’ necessario rivoltare di continuo l’alimento per ottenere all’intorno la crosta. Si aggiungono liquidi per ¾ del recipiente (vino, salse, brodi) ed aromi,Le sostanze nel frattempo fuoriuscite sono parzialmente riassorbite dalla carne ed, in ogni caso, contenute nei liquidi di brasatura, ridotti al minimo e di aspetto sciropposo.

Cuocere in acqua calda

Se si desidera un bollito saporito, vale a dire senza troppa perdita di grassi, ovvero una verdura lessata che conservi la colorazione propria di quando è cruda, è necessario immergere l’alimento quando l’acqua è in bollore.

Cuocere in acqua fredda

Si immerge l’alimento da cuocere direttamente nell’acqua fredda se si vuole che dalle sue cellule fuoriesca gran parte delle sostanze non desiderate, in particolare i grassi nelle carni. Nelle verdure, oltre alla loro bella colorazione verde, si perdono vitamine e sali minerali.

Cuocere a vapore

È il vapore d’acqua, in genere contenuta nell’alimento, a trasmettere il calore. Nella cottura a vapore, effettuata con speciali pentole, solamente i grassi fuoriescono dalle cellule dell’alimento e non altre sostanze nutrizionali. Anche se il calore fa perdere alcune vitamine e l’evaporazione riduce i sali minerali, con questo tipo di cottura non si hanno tali effetti. Inoltre le parti più dure delle carni si ammorbidiscono, le proteine si coagulano all’interno della sostanza, gli amidi si legano tra loro.

Friggere Per evitare che durante la frittura l’alimento assorba i grassi o gli oli impiegati e nei quali devono essere completamente sommersi, questi devono essere molto caldi. Si ricorda che l’alimento a contatto con i grassi o gli oli caldi si difende chiudendo le cellule ed

impedendo l’ingresso o la fuoriuscita di sostanze liquide. Ogni alimento richiede una propria temperatura di frittura (frittura moderata: 150°C; frittura calda: 180°C; frittura caldissima 200°C). i vegetali richiedono una temperatura moderata, come pure le carni o i pesci molto voluminosi che, per cuocere anche nelle parti più interne, devono consentire ai liquidi caldi di penetrare oltre la superficie esterna. La temperatura calda è adatta per friggere impasti, tipo crocchette di patate o polpette, che hanno necessità di formazione immediata di una crosta superficiale per contenere le parti interne. la frittura caldissima è adottata per cibi di piccole dimensioni, che hanno necessità di essere completamente investite dal calore. Per ogni tipo di frittura è dunque richiesto l’olio più adatto. Siccome gli oli ed i grassi hanno una propria temperatura limite di frittura, oltre la quale presentano proprietà tossiche, la scelta dell’olio deve essere adeguata. L’olio d’oliva resiste, rispetto ad altri oli, a più alte temperature. In ordine di temperatura limite decrescente si ricorda l’olio di semi di arachide, di girasole, di altri semi. Le friggitrici moderne sono attrezzate di termostati da regolare in funzione dell’olio adoperato e che rispondono con la precisione di un grado centigrado.

Glassare È una operazione di rivestimento superficiale di pasticcini o dolci o frutta candita con un velo di zucchero o di carni con salse o ristretti di sugo di cottura

Gratinare È una operazione di doratura al forno di un cibo, ottenuta disponendovi sopra una salsa o del burro o dei pezzetti di formaggio mescolati con pangrattato. Il risultato è una leggera crosta croccante e in ogni caso saporita.

GrigliareIl conduttore del calore è l’aria calda che sale da un braciere in basso ad una graticola, su cui è posto l’alimento, in genere carne o pesce. Durante la cottura l’alimento è pennellato con olio o burro. La salatura è fatta a cottura ultimata per evitare che l’alimento perda il suo contenuto di umidità e diventi secca. Anche le sostanze aromatiche sono fornite alla fine.

Lessare Il conduttore e trasportatore di calore è l’acqua. V.d. sopra: cuocere in acqua calda e fredda

Saltare

Si dice “saltare” in padella o nella casseruola in olio o burro o grasso molto caldo pesci, carni, cacciagione pollo. A contatto con i liquidi caldi si ha una immediata rosolatura, per cui è necessario rivoltare al più presto il cibo (far saltare il cibo). Con tale tecnica di cottura le proteine si coagulano rapidamente, evitando la fuoriuscita di troppi liquidi. Le proteine coagulate forniscono un buon sapore, mentre i liquidi perduti formano un sughetto che umidifica la rosolatura.

Sobollire o affogare

È un tipo di cottura che interessa i cibi di morbida consistenza. Simile alla bollitura con la differenza che il liquido non viene portato mai all’ebollizione (sub bollire). I cibi di piccole dimensioni (piccoli pesci, filetti di pollo, carni tenere) possono essere “affogati” al forno: il liquido è generalmente poco olio o l’imburratura e la protezione superficiale per evitare alte temperature è la carta stagnola (o alluminio) bene imburrata.

SommarioGLI ALIMENTI .................................................................................................................................................... 2

IL CALCOLO DEI BISOGNI ENERGETICI ............................................................................................................... 4

LA NUTRIZIONE ............................................................................................................................................... 20

DIETE SPECIALI ................................................................................................................................................ 36

DIETETICA GERIATRICA ............................................................................................................................... 36

DIETETICA MEDICA .................................................................................................................................... 36

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI PIU’ RICORRENTI ........................................................................................... 38

RUOLO DI PARAMETRI FISICI NELLA MOLTIPLICAZIONE DI MICRORGANISMI ................................................. 39

- attività dell’acqua Aw ................................................................................................................................ 39

ATTIVITA’ DELL’ACQUA NELLO SVILUPPO DI MICRORGANISMI ........................................................................ 39

- temperatura dell’alimento: t .................................................................................................................... 47

EFFETTI DELLA TEMPERATURA SULLO SVILUPPO DI MICRORGANISMI ........................................................... 47

Alcune temperature di conservazione di prodotti alimentari. ........................................................................ 48

METODOLOGIE DI CONGELAZIONE E DI SURGELAZIONE ................................................................................ 49

Esempi di alimenti ...................................................................................................................................... 49

ALCALINO .................................................................................................................................................... 49

Massima moltiplicazione di batteri ................................................................................................................. 49

NEUTRO ...................................................................................................................................................... 49

ACIDO ......................................................................................................................................................... 49

Inizio moltiplicazione di batteri ....................................................................................................................... 49

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI ............................................................................................................. 49

LA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI ................................................................................................................ 49

METODI DI COTTURA E PROPRIETA’ ................................................................................................................ 49

Sommario ....................................................................................................................................................... 49