Rivista di orientamento nel food service MARZO-APRILE 2014 ANNO IX | NUMERO 2 Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano L’esperto Il Pecorino Abbucciato Aretino Gastrosofia Il Pecorino delle Crete Il Pecorino, una storia di made in Italy e qualità Università degli Studi di Perugia Corso di Laurea Ecocal www.agr.unipg.it/ecocal CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO PECORINO ROMANO
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Rivista di orientamento nel food service
MARZO-APRILE 2014ANNO IX | NUMERO 2
Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano
Pochi formaggi al mondo vantano origini così antichecome il Pecorino Romano
L’esperto
Il PecorinoAbbucciato Aretino
Gastrosofia
Il Pecorino delle Crete Il Pecorino,
una storia di made in Italy
e qualità
Università degli Studi di PerugiaCorso di Laurea Ecocalwww.agr.unipg.it/ecocal
CONSORZIO PER LA TUTELADEL FORMAGGIO PECORINO ROMANO
4 ORIZZONTE
COLOPHON
ANNO IXNUMERO 2
MARZOAPRILE2014
Nr. iscrizione45/2006R.P. Tribunaledi Perugia01/08/06
ISSN2239-4176
In questonumero
7 Editoriale Elena Capuccella
8 News dalle Regioni11 Il Pecorino nel web e in libreria Redazione
Calendario14 Il calendario di Frate Indovino
Focus16 Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano Gianni Maoddi - Presidente del
Consorzio per la Tutela del
Formaggio Pecorino Romano
21 Il pecorino alla Galleria degli Uffizi Prof. Franco Ivan Nucciarelli
Arte Italiana nel Mondo
22 Se vuoi conoscere la cultura di un formaggio e del suo territorio telefona a una pecora! Caseificio Fontemanna
24 Il pecorino “Abbucciato Aretino” Alessia Uccellini
26 I Formaggi, arte casearia italiana Intervista a Fabio Recagno
Alta Tuscia Formaggi srl
29 Il Pecorino: tante vitamine e sali minerali Elisa Maestrini
31 Cacio, caciara e il pecorino “ideale” di Gadda Paolo Braconi
33 Pecorino e vino: un matrimonio a soggetto Roberto Lodovici
Associazione Italiana Sommelier
34 Il Pecorino delle Crete Sergio G. Grasso
Spazio alle Regioni37 Il Pecorino in tavola Le ricette degli Chef
42 Il Lazio44 Le Marche48 La Toscana50 L’Umbria52 L’Emilia Romagna54 L’Abruzzo
Marketing59 Il Pecorino nel mondo della ristorazione Alexander De Nigris
Design63 E con le forme diamoci un taglio! Istituto Italiano Design
Formazione64 Il Responsabile di Sala Ristorante Chef Academy
65 L’Umbria sceglie la ristorazione di qualità Università Dei Sapori
Parola agli esperti68 FISCO & PREVIDENZA Il calendario del contribuente La tracciabilità dei canoni di locazione Massimo Valeri
69 LEGGE SABATINI-BIS Regole per l’accesso a finanziamenti agevolati e contributi per le PMI Alessandro Sorci
69 ECONOMIA La consulenza finanziaria oggi Verecondo Susta
CollaboratoriCristina PanicoFloriana PucciComune di PerugiaLorena Pesaresi - Assessore alle Politiche Energetiche e AmbientaliEdizioni Frate IndovinoGianni Maoddi - Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Franco Ivan Nucciarelli - Arte Italiana nel MondoCaseificio FontemannaAlessia UccelliniFabio Recagno - Alta Tuscia Formaggi srlElisa MaestriniPaolo BraconiRoberto Lodovici - Ais UmbriaSergio G. GrassoVincenzo Arcieri Jonathan RampiStefano FarinaAlvaro CamaioniValentino MarcattiniAlexander De NigrisIstituto Italiano DesignRonny Albucci - Chef AcademyUniversità dei SaporiMassimo ValeriAlessandro SorciVerecondo Susta
Progetto grafico e impaginazioneIktome ADVVia Alessi, 28 - 06122 PerugiaStampaItalgraf sncVia Monteneri, 23 - 06129 Perugia
Foto di copertinaGiovanni Auricchiowww.jovafoto.com
Grandi Panieri presenta la linea di verdure surgelate “Foglia a Foglia”.Agrifood Abruzzo-Covalpa è stata la prima azienda italiana a produrre con questo innovativo metodo, che permette di mantenere intatte le foglie delle verdure e preservare le qualità del prodotto fresco.Foglia a Foglia garantisce alta qualità delle materie prime e provenienza 100% italiana, certificata da una filiera chiusa e controllata.La gamma comprende un assortimento completo:mento completo:e un assortimmento completo:
LE 4 REGOLE DA SEGUIRE
PER UN RISULTATO
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Modalitàdi preparazione:
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STANCO DEI SOLITI CUBETTI?DA OGGI LA TUA FANTASIA NON HA PIÙ LIMITI
I risultati migliori per conservare tutta la qualità di Foglia a Foglia si ottengono scongelando le porzioni, prima di prepararle e condirle nel modo desiderato.In alternativa, è possibile prepararle con cottura a vapore (6 minuti), a microonde(2 minuti a 750W), o in padella (4 minuti per lato).
Perfora leggermente la porzione in modo che il condimento penetri all’interno; spennella con un’emulsione di olio, limone e sale o con un condimento a piacere.
Crea un contorno fantasioso guarnendo la porzione con gli ingredienti che preferisci.
Ecco un suggerimento di come puoi servire un contorno di sicuro successo: Spinaci Foglia a Foglia e pomodori glassati al forno (15 minuti a 120°C) con crema di formaggio aromatizzata al timo e salsa al formaggio sul piatto.
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Elena CapuccellaDirettore
Il formaggio di latte di pecora è uno dei formaggi italiani più antichi, con 2000 anni di storia: infatti, era gustato sui triclini degli imperatori romani e usato per rinvigorire
i legionari, come ci racconta Virgilio. Le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sar-degna danno il latte da cui viene ricavato questo formaggio che oggi viene prodotto nelle stesse esclusive zone d’origine e con lo stesso naturale procedimento di secoli fa. L’unica differenza rispetto al passato consiste nel fatto che le opera-zioni di cagliatura, salatura e stagionatura avvengono in mo-dernissimi caseifici, tecnologicamente all’avanguardia sotto il profilo igienico-sanitario, per garantire ai consumatori i ne-cessari requisiti di salubrità del prodotto. Una tradizione di genuinità e sapore, quindi, rimasta intatta com’era ai tempi degli antichi pastori laziali. Le varietà più note di peco-rino sono quella romana e quella sarda, ma esiste anche un pecorino toscano, impiegato prevalentemente giovane e più noto come “cacio” e siciliano, di latte di pecora lavorato a crudo. Tutte queste varietà hanno ottenuto il ri-conoscimento DOP e seguono il disciplinare della Comunità Europea. Le fasi di lavorazione avvengono sotto il costante controllo del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecori-no Romano, che è proprietario del marchio di origine ed è delegato dallo Stato Italiano per i controlli sulla produzione. Questo formaggio che ridava forza e vigore ai soldati stanchi
anche oggi è considerato uno dei formaggi più energetici e anche ad alta digeribilità. Si mangia volentieri da solo, per finire un pasto, ma è anche un ingrediente essenziale di molti piatti regionali. Si possono trovare tutte le varietà con diversi gradi di stagionatura: dolci le più giovani e sempre più piccanti a mano a mano che procede l’invecchiamento. Il vero pecorino è, ovviamente, prodotto con latte di peco-ra, che viene lavorato con procedimenti diversi a seconda delle zone di produzione, in alcuni casi terminando anche con l’affumicatura. Generalmente in cucina si preferiscono le varietà stagionate per impieghi cotti e quelle più fresche a crudo. Il formato storico del Pecorino Romano è il classico cilindro di squisita bontà e rigorosamente D.O.P. La finitura è quella tipica dell’antica Roma e che ancora oggi lo con-traddistingue: la sua caratteristica scorza nera, la “cappatu-ra” come comunemente viene definita, introdotta secoli fa per proteggere la forma da agenti esterni, oggi unicamente simbolo della Tradizione Romana.
Editoriale IL PROSSIMONUMERO SARÀ DEDICATO ALLASALSICCIA
“…Ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono”
Italo Calvino, Palomar
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NEWS DALLE REGIONI
Cene stellatea RomaRomaCene Stellate è la prima edizione in Italia dell’iniziativa, realizzata da Dining City, che ha lo scopo di avvicinare gli appassionati della buona cucina al mondo dell’alta ristora-zione italiana. Uno strumento che promette di far conosce-re il vero volto delle eccellenze del nostro territorio grazie all’aiuto dei più grandi chef d’Italia. L’iniziativa si svolgerà dal 21 marzo al 30 marzo presso i ristoranti aderenti che proporranno per la cena un menu di cinque portate a prezzi ragionevoli. Il format di Cene Stellate è stato già sperimen-tato con grande successo in Europa e i numeri sono invitan-ti: in Olanda, patria della manifestazione, in 70 ristoranti sono andate 14.945 persone, vale a dire più di 200 clienti a ristorante in una sola settimana. Iscrizione: 06 5033737, Info: www.cenestellate.it
Da Eataly alla ricerca dei veri Detective in CucinaRomaPresso Eataly, fino al 19 giugno, un ciclo di appuntamenti gratuiti dedicati a Gusto e Salute. Sarà il dottor Beppe Rocca a guidare i partecipanti, come fossero dei veri detective, nel-la risoluzione del caso: cosa dobbiamo mangiare per una vita sana e in grado di restituire al cibo il giusto valore?Questi i prossimi appuntamenti in calendario:Giovedì 20 marzo - Cibi veri, falsi, fintiGiovedì 17 aprile - Cucina, scienza, arteGiovedì 22 maggio - Esperienza di vita e saluteGiovedì 19 giugno - Medici in cucina: Ippocrate e Trotula, gusto e saluteI corsi si tengono al Centro Congressi di Eataly dalle 19.30alle 21. Info: www.roma.eataly.it
Newsdalle Regioni
Notizie ed eventi da Lazio, Marche, Toscana, Umbria, Emilia Romagnae Abruzzo.
LAZIO 21-30 Mar LAZIO 21-30 Mar
Il “Salotto buono” delle eccellenze gastronomicheCarmignano (PO)Il 25 e 26 aprile “Villa La Ferdinanda” apre le porte ai gourmet di tutta Ita-lia. In degustazione i dodici vini prodotti nel-la riserva di caccia del granduca de’ Medici. Storia, arte, natura e buona tavola si in-contrano nel feudo del Carmi-gnano. Per due giorni la Villa dei Cento Camini aprirà i cancelli offrendo agli appassionati di enogastronomia una sintesi tra tradizione, arte, natura ed espressioni del made in Italy a tavola. Per i “Salotti del Gu-sto” il complesso di Artimino non rappresenterà soltanto una location, per quanto suggestiva, ma darà il suo contributo al ricco carnet d’eccellenze vinicole portando in degustazione la sua intera gamma di 12 vini appartenenti all’antica Docg di Carmignano: dal rosato “Vin Ruspo” al “Barco Reale” fino al prodotto di punta, il “Grumarello”, vengono tutti prodotti e vinificati in quella che un tempo fu la riserva di caccia del Granduca di Toscana Ferdinando de’ Medici e oggi è diventa-to Patrimonio mondiale dell’umanità Unesco. Un’occasione unica per tutti i visitatori per riscoprire sapori e saperi di un territorio profondamente legato alle sue tradizioni; basti pen-sare al girarrosto, tuttora funzionante, realizzato con corde e contrappesi su disegno originale di Leonardo da Vinci.
Fritto Misto all’italianaAscoli PicenoFritto Misto compie 10 anni e festeggia con un’edizione più lunga e con tante stuzzicanti novità per regalare a tutti una gustosa esperienza enogastronomica e un bel 10 in pastella!
La kermesse torna dal 25 aprile al 4 maggio con un programma ricco di appuntamenti per celebrare la tecnica della frit-tura di alta qualità in ogni sua declinazione. I “Menù 10 da 10 e lode!” saranno la novità di quest’anno. Si tratta di quattro cene a tema preparate da altrettanti Chef, fra i più famosi delle Marche. Si co-mincia Domenica 27 aprile, alle ore 20.30 con Enrico Lazzaroni, Chef del ristorante Il Tiglio di Montemonaco (AP) la cui cucina si di-stingue per la capacità di unire tradizione e innovazione. Si continua, poi alla stessa ora di Lunedì 28 Aprile con Moreno Cedroni, Chef del ristorante La Madonnina del Pescatore di Senigallia (AP) al quale la guida Michelin ha assegnato 2 stelle per creatività ed eccellenza. Venerdì 2 Maggio sarà la volta di Aurelio Damiani, Chef di talento e spessore della trattoria Damiani e Rossi di Porto San Giorgio (FM), mentre Domenica 4 Maggio, Errico Recanati, Chef del ristorante An-dreina di Loreto (AN) noto per le sue succulente specialità di carne, chiuderà la decima edizione della kermesse. Il cuore pulsante della manifestazione sarà il Palafritto di Piazza Ar-ringo, con il suo appetitoso percorso culinario che consentirà di provare oltre 40 diverse ricette selezionate tra le maggiori prelibatezze italiane e internazionali a base di fritto. Fritto Misto è anche attento all’ambiente: migliaia di litri di olio usati per friggere saranno infatti recuperati e riciclati in bio-diesel.
Al via il Campionato Mondiale della PizzaParmaRitorna per il 23esimo anno la gara di Pizza più conosciuta e apprezzata al mondo! Il Campionato Mondiale della Pizza 2014 avrà numerose novità e rimane sempre la più importan-te occasione di incontro e confronto del mondo pizza. Dopo il successo dell’anno scorso, confermata la sede di Parma, all’interno del Palacassa. La struttura ospiterà infatti un’e-dizione da record, con ancora più concorrenti rispetto alla
MARCHE 25 Apr - 4 Mag
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EMILIA ROMAGNA 7-8-9 Apr
TOSCANA 25-26 Apr
precedente edizione. Tra le varie tipologie che renderanno la sfida
più appetitosa: Pizza Classica, in teglia, senza glutine, a due, in pala, pizza più larga, più veloce, stile libero individua-le, squadre acrobatiche e pre-sentazione della pizza.
Per informazioni e contatti: Tel. 0421 83148, e mail: info@cam-
pionatomondialedellapizza.it.
Dalla Bolognese Zuppa Imperiale alla Zuppa GlobaleBolognaSi terrà il 13 aprile 2014 il Festival della Zuppa di Bologna, con sottotitolo “Dalla Bolognese Zuppa Imperiale alla Zuppa Globale”. L’interessante kermesse, nata qualche anno fa, in-tende aggregare persone e ricette provenienti da ogni dove, sul tema della Zuppa. Il Festival si svolge a Bologna e deve la sua origine, come gara ludica di “zuppe in strada”, nel multietnico quartiere francese di Wazemmes a Lille. Un’idea che, avendo ottenuto rapidamente un importante successo di pubblico, è stata esportata successivamente anche in al-tre città d’Europa, come Bologna per l’Italia e Barcellona per la Spagna. Tutti possono partecipare ed iscriversi al Fe-stival della Zuppa, questa speciale e gustosa gara culinaria. Si porta in strada la propria zuppa già pronta e da riscal-dare in apposite cucine collettive o postazioni allestite. Per la gara devono essere preparati un minimo di dieci litri di zuppa, così da permettere di farla assaggiare sia ai giura-ti che ai passanti golosi. Per premio sono attribuiti mestoli d’oro e d’argento, mestoli di bronzo e premi per l’originalità. La zuppa fa incontrare generazioni diverse, apre l’uscio di tante case, risveglia i sensi e gli antichi ricordi con i colori, i profumi ed i sapori che offre. Ognuno diverso dall’altro, unico e irripetibile, se-condo la sapienza della massaia o dell’esperto, dell’artista dei fornelli o del neofita che si cimenta con spezie
e odori. Un appuntamento da non perdere, gustoso, piacevo-le e semplice, ma anche impreziosito della vivacità, fantasia e bontà della cultura culinaria del Bel Paese.
Ultimo appuntamento con il RetroGusto Lanciano (CH)Si è tenuto il 3 marzo l’ultimo appuntamento della rassegna RetroGusto by Slow Food dedicato a “L’economia della felici-tà” di Helena Norberg-Hodege, Steven Gorelick, John Page - Degustazione del Ristorante Cantina Ciavolich. La manife-stazione, unica nel suo genere, è un omaggio al cibo visto attraverso le pellicole che hanno fatto la storia del cinema italiano e internazionale. La rassegna RetroGusto by Slow Food si è svolta a Lanciano (in provincia di Chieti) ed è par-tita il 13 gennaio celebrando con successo l’unione perfetta fra la cucina e il cinema d’autore. Questo viaggio durato otto appuntamenti con altrettanti film e ricette è stato così arti-colato: dopo essersi goduti comodamente il film si è passati alle degustazioni presso la Casa della Conversazione, con un piatto ispirato alla pellicola e pensato ogni volta da uno chef diverso.
XXIII edizionedel Premio Tarlati a “La Prova Del Cuoco”
L’Associazione Cuochi di Arezzo anche quest’anno ha assegnato il prestigioso Pre-mio Guido Tarlati giunto alla sua ventitre-esima edizione. Il premio affonda le sue radici nella tradizione locale. È ispirato all’omonimo vescovo aretino vissuto alla fine del 1300 che ha lasciato in eredità ai cuochi aretini numerose ricette, fra cui
NEWS DALLE REGIONI
10 ORIZZONTE
ABRUZZO Gen-Mar
NEWS ITALIA
EMILIA ROMAGNA 13 Apr
Rivista di orientamento nel food service 11
IL PECORINO in libreria
______FORMAGGI. CONOSCERE E RICONOSCERE LE MIGLIORI PRODUZIONI DELL’ITALIA E DELL’EUROPAFabiano Guatteri 2012 De Agostini
Un libro paradigmatico sul mondo dei formag-gi. Una vera enciclopedia che esplora a tutto tondo l’arte casearia senza escludere cenni storici e considerazioni approfondite sulle tecniche di stagionatura e preparazione, ol-tretutto facendo riferimento non solo alla cul-tura italiana ma a quella europea. La guida colleziona 250 formaggi, suddivisi in 12 pa-esi, illustrando le caratteristiche di ciascuno con una minuziosa scheda tecnica ricca di
fotografie, descrizione delle peculiarità orga-nolettiche e nutritive del prodotto, descrizione delle tecniche
produttive, degli abbinamenti gastronomici ed enologici, ma anche piccole curiosità che contribuiscono a far apprezzare ancora di più la cultura del formaggio.
______LE TECNICHE E LE RICETTE PER FARE FORMAGGI DI FATTORIADal latte crudo... di pecora, capra, bufala e muccaVincenzo Demaria 2006 Mulino Don Chisciotte
Più che una guida al prodotto questo volume in-tende proporsi come guida alla produzione. Pre-messo che la cultura casearia è una delle espe-rienze più esaltanti nel mondo della produzione gastronomica, qui in particolar modo si dedica spazio alla punta di diamante di questa cultu-ra: la produzione dei formaggi di fattoria. Una produzione “piccola” che riserva ancora una grande attenzione alla stagionatura e alla cura, quasi quotidiana utile ad ottenere un
formaggio di sapore unico. Pratiche, segreti e accortezze che consentiranno all’estimatore di formaggi, di tra-
smettere in modo integro e completo le qualità di un latte “crudo”, senza il ricorso alla pastorizzazione ed all’uso di fermenti.
Sito completo e curato contente una lista aggiornata di formaggi tipici legati al ter-ritorio italiano. All’interno, per ogni voce, è possibile consultare oltre alle caratteristiche e peculiarità dei prodotti anche le migliori combinazioni gastronomiche ed enologiche e i disciplinari di produzione del formaggio.
Taccuini storici, rivista multimediale di ali-mentazione e tradizione, dedica un inte-ressante approfondimento alla storia del pecorino romano dop. Un viaggio nel tempo molto affascinante per tutti quei foodies che amano il cibo anche in virtù della sua storia.
Esaustivo e dettagliato l’elenco argomentato che Il Sole 24 ore dedica ai formaggi italia-ni, anzi ad essere precisi ai pecorini italiani. L’articolo, tra aneddoti e descrizioni, offre un quadro delle varietà locali che hanno ottenu-to il riconoscimento DOP.
IL PECORINO nel webla famosa “Zuppa di pollo dei Tarlati”, oggi contesa tra aretini e francesi, perché sembra abbia dato origine alla più famosa “Zuppa di pollo Francese”. Il Premio è stato istituito nel 1991 e l’intento è quello di rendere omaggio a chi, nel mondo dell’enogastronomia, abbia contribuito a promuovere la cucina tipica della terra aretina, in Italia e all’estero. Quest’anno è stata omaggiata, con il Premio Tarlati, la famosa e fortunata trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco” di Rai1. A consegnare il premio sono stati gli Chef aretini che negli anni hanno avuto ruoli di spicco nel programma. “La consegna del premio è da molti anni il momento più solenne della nostra associazione – spiega il presidente dell’Associazione Cuochi Arezzo Roberto Lodovichi – che aggrega oltre 100 ristoratori della nostra provincia ed è un punto di riferimento indiscusso per la valorizzazione delle produzioni agro-alimentari autoctone. La scelta di premia-re quest’anno la bella trasmissione enogastronomica della Rai non è un caso. In questi anni la produzione ha dato l’opportunità a numerosi ristoratori ed esperti del territo-rio aretino di far conoscere e apprezzare i nostri prodotti insieme alle tradizioni e all’arte gastronomica che ci con-traddistingue”. Il presidente dell’Associazione Cuochi in diretta nella puntata de “La Prova del Cuoco” ha presentato il premio e ha proposto al pubblico la ricetta della famosa “Zuppa di pollo dei Tarlati” nello spazio curato dal professor Au-gusto Tocci.
PerugiaRepeat box, la magica scatola che azzera lo spreco, è l’ini-ziativa eco-sostebile promossa dal Comune di Perugia insie-me all’Umbra Institute, centro di alta formazione qualificata per studenti provenienti dai migliori college e dalle migliori università americane. Si tratta di una busta con all’interno l’apposita scatola destinata al riciclo del cibo avanzato dal piatto del ristorante. L’idea nasce dall’esigenza di ridurre gli sprechi alimentari che attualmente si aggirano intorno a 454 euro di media che una famiglia italiana spreca ogni anno per un complessivo nazionale di 20 milioni di tonnellate di cibo ancora commestibile che viene gettato nella spazzatura. L’a-nalisi di questi dati ha contribuito a sollevare l’urgenza di ar-ginare il fenomeno con mezzi efficaci ma soprattutto mirati. La campagna infatti è partita proprio dalle strutture ricettive, luoghi dove lo spreco alimentare rappresenta per i ristoratori un problema reale su cui non hanno capacità di intervento. Ad oggi sono tre i locali del centro storico perugino che han-no adottato la Repeat box: l’Osteria dei Priori, Al mangiar Bene ed il Pachamama. Il valore aggiunto del progetto risiede nella sua totale soste-nibilità e nella capacità di farsi promotore della cultura del recupero. Non solo infatti la Repeat box serve a riciclare gli avanzi, ma essendo realizzata a sua volta con scarti della canna da zucchero è totalmente biodegradabile e composta-bile e una volta esaurito il suo compito può essere gettata fra i rifiuti organici. Un concetto di riciclo e risparmio a tutto tondo che si inseri-sce nella politica di tutela ambientale e rispetto della natura già da tempo intrapresa dall’Assessore alle Politiche energe-tiche e ambientali, del Comune di Perugia, Lorena Pesaresi. Le chiediamo:“Che valore ha un’iniziativa del genere per il territorio umbro?”L’iniziativa ha un valore basilare e direi imprenscindibile nel nuovo modello di gestione dei rifiuti che le città devono at-tuare e che è finalizzato non solo alla raccolta differenziata, a partire ormai dal cosiddetto“porta a porta”, e al riciclo-re-cupero, ma ancor prima alla riduzione e produzione dei rifiuti all’origine e degli sprechi di cui spesso se ne sottovaluta la portata. Del resto i dati a livello nazionale parlano chiaro e noi nel Comune di Perugia ci stiamo muovendo in questa direzio-ne già da tempo e a 360° per una migliore gestione dei rifiuti raggiungendo oggi risultati importanti sia per incremento del-la raccolta differenziata (siamo passati dal 35% del 2010 al 60% nel 2013), sia per la riduzione dei rifiuti indifferenziati
che nello stesso periodo 2010-2013 hanno registrato un calo di oltre 40%. Oggi Perugia è infatti tra le prime città capo-luogo di regione dopo Trento-Bolzano in posizione di avan-guardia in campo ambientale ed energetico. La riduzione dei rifiuti e in parte anche degli sprechi coincide sicuramente con il momento di crisi ma è anche caratterizzata da importanti azioni di sensibilizzazione molto capillari, da parte del mio assessorato insieme al gestore Soc. GEST, in tutti i territori del comune e dai progetti di educazione ambientale nelle scuole da oltre 20 anni. Il Repeat box è uno degli esempi concreti e più recenti di come prevenire sia possibile cambiando i no-stri comportamenti e gli stili di vita. Un progetto che merita sicuramente di essere evidenziato e divulgato come una del-le migliori buone pratiche da mettere in atto. Ma accanto a questo il Comune di Perugia ha realizzato anche altri progetti in questi ultimi anni come quello delle “fontanelle di acqua pubblica” proveniente dal nostro acquedotto civico, con lo scopo di promuovere, da un lato, un uso sostenibile della ri-sorsa acqua come bene comune da salvaguardare e garantire a tutti e, dall’altro, la riduzione dei rifiuti a monte. Per fare un esempio concreto: le prime due fontanelle realizzate a Perugia (Pian di Massiano e Ponte S. Giovanni), molto apprezzate dai cittadini grazie anche ad una efficace comunicazione, hanno prodotto, in due anni dalla loro attivazione, un risparmio di bottiglie di plastica e/o vetro non immesse in commercio pari a n. 4.073.317, nonché di 541.744 kg di emissioni di CO2
evitate… In sintesi ciò che dobbiamo raggiungere migliorando sempre più le nostre azioni e, in particolare, il rapporto con i cittadini è proprio il cambiamento di un modello culturale per riuscire a passare dalla cultura “dell’usa e getta” alla cultura del recupero, del riciclo e della conservazione, pensando ai rifiuti non come un qualcosa che non ci appartiene o di cui disfarsi semplicemente e magari ovunque ci si trovi, ma come un bene che al pari di tanti altri ci consente di trasformare i nostri rifiuti da un problema ad una risorsa, per creare nuovi settori produttivi e di lavoro e dunque più occupazione.Quali sono le prospettive di sviluppo del progetto nel lungo periodo? Stante il risultato positivo e l’indice di gradimento da parte dei cittadini e dei ristoratori coinvolti in questa prima speri-mentazione a Perugia, l’obiettivo nel medio-lungo periodo è sicuramente quello di estendere questa modalità in tutto il territorio comunale con il coinvolgimento delle associazioni di categoria di riferimento nel settore della ristorazione.
NEWS DALLE REGIONI
È nata REPEAT BOX, la scatola anti-spreco per riciclare il cibo al ristorante
UMBRIA Da Febbraio
12 ORIZZONTE
Telefono: 075.5069369
Scontro di generazioniUn papà d’oltre oceano, deluso e irritato con il � glio svogliato e fannullone, lo rimproverava da-vanti a tutta la scolaresca: «Ricordati che Giorgio Washington, alla tua età, era sempre il primo della classe». E il � glio di rimando: «Ricordati che Gior-gio Washington, alla tua età, era Presidente degli Stati Uniti».
DETTO DEL MESE: Quando l’acqua è poca la papera non galleggia.
Nel 1861, anno dell’Unità d’Ita-lia, in media la popolazione spe-
rava di vivere sino ai 35 anni; nel 1880 l’aspettativa di vita alla nascita era salita a 35,4 anni; 42,8 nel 1900; 54,9 nel 1930 e 65,5 nel 1959. Tale aspettativa, ai giorni nostri, è pari a 79 anni e mezzo per gli uomini e 84 e mezzo per le donne. Abbiamo cure migliori (soprat-tutto nel settore neonatale) che fanno alzare la media, e la chirurgia ha fatto passi da gigante; ma c’è anche un atteggiamento diverso, da tutti condiviso, nei con-fronti della cosiddetta terza età.
IL SAGGIO DICE: “I libri e la mente funzionanosolo se sono aperti” (James Dewar).
BIANCOSPINO (Crataegus monogyna) - È ef� -cace nel trattamento dell’insuf� cienza cardiaca e coronarica. Favorisce la funzionalità cardiocirco-latoria, migliora l’elasticità miocardica e distende la muscolatura liscia vasale, con conseguente vaso-dilatazione. Svolge quindi un’azione antipertensiva e regolatrice del ritmo cardiaco, oltre che antiossi-dante e antilipidica (contro il colesterolo). Al Bian-cospino è riconosciuta anche un’attività sedativa sul sistema nervoso centrale.
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Il giovane principe volò a palazzo. Chiamò le guardie e ordinò di andare a prendere immediatamente la cami-cia di quell’uomo felice. «Dategli quanto denaro vuole... Fatelo barone, conte, duca... principe, ma ceda la sua camicia». Corsero le guardie alla povera capanna. Of-frirono al boscaiolo una fortuna. Macché! L’uomo felice era così povero che… non aveva neanche la camicia.
Non è facile far ri-splendere nel cuore di
un fratello la luce che illumina la nostra vita. Quando spe-rimentiamo l’incapacità di comunicarla agli altri, doman-diamoci se è abbastanza viva e radicata nel nostro cuore.
Anche i più cattivi degli uomini, al termine della loro vita, ricevono un elogio impresso su lapidi che non arrossiscono. Da che mi ricordo, quasi tutti i per-sonaggi colti con le mani nel sacco si sono dichiarati “sereni”. Tanto da far pensare che questa “serenità”, pro-clamata ai quattro venti, possa esse-re un primo indizio di colpevolezza.
La Camicia della felicità
Pensiero Spirituale
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Scontro di generazioniUn papà d’oltre oceano, deluso e irritato con il � glio svogliato e fannullone, lo rimproverava da-vanti a tutta la scolaresca: «Ricordati che Giorgio Washington, alla tua età, era sempre il primo della classe». E il � glio di rimando: «Ricordati che Gior-gio Washington, alla tua età, era Presidente degli Stati Uniti».
DETTO DEL MESE: Quando l’acqua è poca la papera non galleggia.
Nel 1861, anno dell’Unità d’Ita-lia, in media la popolazione spe-
rava di vivere sino ai 35 anni; nel 1880 l’aspettativa di vita alla nascita era salita a 35,4 anni; 42,8 nel 1900; 54,9 nel 1930 e 65,5 nel 1959. Tale aspettativa, ai giorni nostri, è pari a 79 anni e mezzo per gli uomini e 84 e mezzo per le donne. Abbiamo cure migliori (soprat-tutto nel settore neonatale) che fanno alzare la media, e la chirurgia ha fatto passi da gigante; ma c’è anche un atteggiamento diverso, da tutti condiviso, nei con-fronti della cosiddetta terza età.
IL SAGGIO DICE: “I libri e la mente funzionanosolo se sono aperti” (James Dewar).
BIANCOSPINO (Crataegus monogyna) - È ef� -cace nel trattamento dell’insuf� cienza cardiaca e coronarica. Favorisce la funzionalità cardiocirco-latoria, migliora l’elasticità miocardica e distende la muscolatura liscia vasale, con conseguente vaso-dilatazione. Svolge quindi un’azione antipertensiva e regolatrice del ritmo cardiaco, oltre che antiossi-dante e antilipidica (contro il colesterolo). Al Bian-cospino è riconosciuta anche un’attività sedativa sul sistema nervoso centrale.
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S. Silvio m.
S. AGNESE bd. fr.
S. Teresa Eustochio vr.
S. Casimiro re
Le Ceneri
S. Coletta vr. fr.
S. Perpetua m.
S. Giovanni di Dio
S. FRANCESCA Rom.
S. Macario v.
S. Alessio U Se-yng m.
S. Luigi Orione sac.
S. Cristina m.
S. Matilde reg.
S. Luisa de Marillac ved.
S. GIULIANO m.
S. Patrizio v.
S. Salvatore da Horta fr.
S. Giuseppe sposo
S. Giovanni Nepom. m.
S. Benedetta Cambiagio
S. Lea ved.
S. TURIBIO v.
Ss. Dionigi e C. mm.
Annunciaz. del Signore
Ss. Emanuele e C. mm.
S. Aimone v.
S. Castore m.
S. Gladys reg.
S. ZOSIMO v.
S. Guido ab.
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Il giovane principe volò a palazzo. Chiamò le guardie e ordinò di andare a prendere immediatamente la cami-cia di quell’uomo felice. «Dategli quanto denaro vuole... Fatelo barone, conte, duca... principe, ma ceda la sua camicia». Corsero le guardie alla povera capanna. Of-frirono al boscaiolo una fortuna. Macché! L’uomo felice era così povero che… non aveva neanche la camicia.
Non è facile far ri-splendere nel cuore di
un fratello la luce che illumina la nostra vita. Quando spe-rimentiamo l’incapacità di comunicarla agli altri, doman-diamoci se è abbastanza viva e radicata nel nostro cuore.
Anche i più cattivi degli uomini, al termine della loro vita, ricevono un elogio impresso su lapidi che non arrossiscono. Da che mi ricordo, quasi tutti i per-sonaggi colti con le mani nel sacco si sono dichiarati “sereni”. Tanto da far pensare che questa “serenità”, pro-clamata ai quattro venti, possa esse-re un primo indizio di colpevolezza.
La Camicia della felicità
Pensiero Spirituale
L 7 14 21 28 M 1 8 15 22 29 M 2 9 16 23 30G 3 10 17 24 V 4 11 18 25 S 5 12 19 26 D 6 13 20 27
Il tarassaco è una pianta erbacea perenne, il cui nome trae origine dai termini della lingua greca tàraxis (disordine, turbamento, squili-
brio) e akas (rimedio). Chiaramente il nome ri-chiama la capacità della pianta di porre rimedio a squilibri, disordini di natura fisiologica di vario tipo. Officinale per le applicazioni farmacologi-
che cui si presta, le virtù del tarassaco come depurativo sono note da tempi molto antichi. Alcuni usi sono menzionati in scritti e appunti del 1500. Pur se in molte regioni il tarassaco è chiamato cicoria, è una specie ben diversa dalla vera cicoria selvatica. In cucina si usano le fo-glie e i boccioli fiorali.
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Così andò a � nire che l’incendio di-
vampò in modo sempre più violento. Il fuoco dal ten-done si attaccò anche ai campi di grano maturo e da questi al villaggio e tutto fu divorato dalle � amme. (Da un aneddoto di Kierkegaard ripreso da Harvey Cox)
Quando non rima-niamo soddisfatti del-
la vita che conduciamo, domandiamoci se è proprio “nostra” la vita che stiamo vivendo, oppure è un’al-tra che non ci appartiene.
Quando la biancheria della tua vicina ti sembra sporca, prova a dare una ripulita alle lenti dei tuoi occhiali. Notizia sensazionale: l’effetto serra non deve far più paura, perché sarà mitigato dal raffreddamento sem-pre più avvertibile dei rapporti in-ternazionali. L’umiltà è quella virtù che, se non la possiedi, pri-ma o poi te la faranno conoscere gli altri sotto forma di umiliazione (Marco Raja).
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Così andò a � nire che l’incendio di-
vampò in modo sempre più violento. Il fuoco dal ten-done si attaccò anche ai campi di grano maturo e da questi al villaggio e tutto fu divorato dalle � amme. (Da un aneddoto di Kierkegaard ripreso da Harvey Cox)
Quando non rima-niamo soddisfatti del-
la vita che conduciamo, domandiamoci se è proprio “nostra” la vita che stiamo vivendo, oppure è un’al-tra che non ci appartiene.
Quando la biancheria della tua vicina ti sembra sporca, prova a dare una ripulita alle lenti dei tuoi occhiali. Notizia sensazionale: l’effetto serra non deve far più paura, perché sarà mitigato dal raffreddamento sem-pre più avvertibile dei rapporti in-ternazionali. L’umiltà è quella virtù che, se non la possiedi, pri-ma o poi te la faranno conoscere gli altri sotto forma di umiliazione (Marco Raja).
A quale regno apparteniamoUn parroco in visita ai bambini delle elementari della sua parrocchia prova ad inter-rogare una bam-bina che tiene un � orellino in mano: «A quale regno a pp a r t i e -ne questo � ore?». E la bambina pronta: «Al regno vege-tale». Poi, indicando la collanina che la bambina porta al collo, domanda: «E questa?». «Al regno minerale». «E io a quale regno appartengo?», chiede ancora il parroco. Imbarazzo della bambina che non ha il corag-gio di dire che il parroco appartiene al regno animale. Allora risponde con un � l di voce: «Al Regno di Dio».
DETTO DEL MESE: L’acqua che non piove oggi resta in cielo per domani.
ECLISSI: per il giorno 15 si prevede una Eclissi totale di
Luna visibile da America, Australia e Oceano Paci� -co. La durata è di 3 ore e 35 minuti; la fase di totalità è prevista per le h. 09.09, con conclusione a h. 10.26 (ora italiana). Il giorno 29 Eclissi Anulare di Sole, visibi-le dall’Australia, dall’Oceano Indiano Meridionale e dall’Antartide; il fenomeno, nella sua pienezza anula-re, sarà visibile solo dall’Antartide. La fase centrale è prevista a h. 08.05 (ora italiana).
CASSATA SICILIANA. Ingredienti: 500 gr di ricotta - 300 gr di zucchero a velo - 100 gr di cioccolato fonden-te in polvere - 150 gr di cedro candito a pezzetti - 400 gr di pandispagna - marsala - Procedimento: passate la ricotta al setaccio, raccoglietela in una terrina, ag-giungete lo zucchero a velo e lavorate � no a montarla come una crema - Unite un bicchierino di marsala, il cioccolato fondente e i canditi, amalgamando - Fode-rate uno stampo con carta da forno - Tagliate a fettine di circa 1,5 cm di spessore il pandispagna, inzuppa-telo di marsala e ricopriteci il fondo e le pareti dello stampo - Versate all’interno il composto di ricotta e ricoprite con altre fette di pandispagna inzuppate - Coprite, mettete in frigo per due ore e servite.
Dalla Bisaccia di Frate Indovino
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29 M
30 M
S. Ugo v.
S. Francesco da Paola er.
S. Luigi Scrosoppi sac.
S. Isidoro v. dott.
S. Vincenzo Ferrer sac.
S. GUGLIELMO ab.
S. Giov. Batt. de La Salle
Ss. Timoteo e C. mm.
S. Massimo v.
S. Palladio v.
S. Stanislao v. m.
S. Saba il Goto m.
LE PALME
Santo
Santo
Santo
SANTO - Ultima Cena
SANTO - Passione e Morte
SANTO - Gesù nel sep.
PASQUA
DELL’ANGELO
S. Teodoro v.
S. Giorgio m.
S. Fedele da Sigmar.
S. MARCO ev.
S. Marcellino p.
S. DIVINA MISERICORDIA
S. Gianna Beretta M.
S. Caterina da Siena
S. Pio V p.
Telefono: 075.5069369
A quale regno apparteniamoUn parroco in visita ai bambini delle elementari della sua parrocchia prova ad inter-rogare una bam-bina che tiene un � orellino in mano: «A quale regno appartie-ne questo � ore?». E la bambina pronta: «Al regno vege-tale». Poi, indicando la collanina che la bambina porta al collo, domanda: «E questa?». «Al regno minerale». «E io a quale regno appartengo?», chiede ancora il parroco. Imbarazzo della bambina che non ha il corag-gio di dire che il parroco appartiene al regno animale. Allora risponde con un � l di voce: «Al Regno di Dio».
DETTO DEL MESE: L’acqua che non piove oggi resta in cielo per domani.
ECLISSI: per il giorno 15 si prevede una Eclissi totale di
Luna visibile da America, Australia e Oceano Paci� -co. La durata è di 3 ore e 35 minuti; la fase di totalità è prevista per le h. 09.09, con conclusione a h. 10.26 (ora italiana). Il giorno 29 Eclissi Anulare di Sole, visibi-le dall’Australia, dall’Oceano Indiano Meridionale e dall’Antartide; il fenomeno, nella sua pienezza anula-re, sarà visibile solo dall’Antartide. La fase centrale è prevista a h. 08.05 (ora italiana).
CASSATA SICILIANA. Ingredienti: 500 gr di ricotta - 300 gr di zucchero a velo - 100 gr di cioccolato fonden-te in polvere - 150 gr di cedro candito a pezzetti - 400 gr di pandispagna - marsala - Procedimento: passate la ricotta al setaccio, raccoglietela in una terrina, ag-giungete lo zucchero a velo e lavorate � no a montarla come una crema - Unite un bicchierino di marsala, il cioccolato fondente e i canditi, amalgamando - Fode-rate uno stampo con carta da forno - Tagliate a fettine di circa 1,5 cm di spessore il pandispagna, inzuppa-telo di marsala e ricopriteci il fondo e le pareti dello stampo - Versate all’interno il composto di ricotta e ricoprite con altre fette di pandispagna inzuppate - Coprite, mettete in frigo per due ore e servite.
Dalla Bisaccia di Frate Indovino
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S. Ugo v.
S. Francesco da Paola er.
S. Luigi Scrosoppi sac.
S. Isidoro v. dott.
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Ss. Timoteo e C. mm.
S. Massimo v.
S. Palladio v.
S. Stanislao v. m.
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LE PALME
Santo
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SANTO - Passione e Morte
SANTO - Gesù nel sep.
PASQUA
DELL’ANGELO
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S. DIVINA MISERICORDIA
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Rivista di orientamento nel food service 15
Tagliolini all’uovo in salsa di tarassaco400 g di tagliolini all’uovo300 g di foglie di tarassaco pulite2 spicchi d’aglio100 g di formaggio pecorino grattugiatosale, rosmarinopeperoncinoolio extra vergine di oliva
Lessare le foglie di tarassaco pulite in acqua salata, raccoglierle con una schiumarola, scolarle e tritarle molto finemente, conservando l’acqua di cottura per cuocere al dente i tagliolini. Insaporire bene l’olio a fuoco basso con gli spicchi d’aglio interi, il peperoncino e un rametto di rosma-rino fresco. Togliere quindi gli odori, farvi saltare il tarassaco rompendo-lo ulteriormente con una forchetta e aggiungere i tagliolini cotti al dente. Mescolare bene e servire con una generosa grattugiata di pecorino. Se si desidera un colore verde dominante, frullare una parte del tarassaco lessato per ottenere una sorta di purea da mescolare alla pasta.
FOCUS
I tesori della natura vanno gelosamente custoditi e protetti, soprattutto quando esprimono i valori più autentici della nostra più schietta e genuina tradizione, come il Pecorino
Romano. Da oltre 30 anni il nostro Consorzio opera per il controllo della qualità: il nostro impegno è totalmente rivolto alla valorizzazione del Pecorino Romano e il nostro compito è promuoverne l’immagine in Italia e nel Mondo. Non pos-siamo che essere estremamente orgogliosi del grande lavoro di miglioramento portato avanti con tutti i produttori. Una dimostrazione che l’unicità di intenti è l’unica strategia vincente. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino
Romano, costituito nel novembre del 1979 per volontà di un gruppo di operatori del La-zio e della Sardegna, ottiene
(il 14 gennaio del 1981) dal Ministero dell’Agricoltura di
concerto con il Ministero dell’In-dustria, l’affidamento dell’incarico
di vigilanza sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano. Dal
28 aprile 2002 il Consorzio ha otte-nuto il nuovo incarico per la tutela
della DOP da parte del Mi-nistero delle
Politiche Agricole e Forestali. N e s s u n formaggio può rap-
presentare meglio la passione ed il rispetto per l’ambien-te e per procedimenti semplici e naturali, che riprendono e mantengono intatte usanze e consuetudini dei nostri pastori di tanti secoli fa. Il Pecorino Romano è un formaggio a pa-sta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione e coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione. Le forme sono cilindriche a facce piane, con un’altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm e il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 kg; queste riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio all’origine (un rombo con angoli arrotondati e contenente al suo interno la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura Pecorino Romano.Bilancia fegato, anima e anche cuore, il Pecorino Romano DOP fa sempre meglio alla salute, grazie anche alla nuova gamma con meno sale proposta dal Consorzio del Pecorino Romano. Si tratta di un pecorino speciale, che mantiene la DOP: ha un livello massimo di sale del 5%. La nuova produzione è riconoscibile attraverso un’etichetta del Consorzio che garantisce al consumatore queste carat-teristiche, andando così incontro alle esigenze del mercato interno - che chiede un prodotto meno saporito - e al tempo stesso soddisfa le linee guida del Ministero della Salute, che consigliano un uso moderato del sale. Sapore, aroma, consistenza, valori energetici nutrizionali, tutto nel Pecorino Romano è perfettamente bilanciato, ar-monioso, equilibrato.
Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano
Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano
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PErChè SIAmO l’unico molino che dispone di 3 tecnici - dimostratori che fanno parte del nostro team. Sono risorse interne della famiglia “le 5 Stagioni” che, affiancati a collaboratori esterni, hanno contribuito negli anni ad arricchire il nostro patrimonio di conoscenze così da poterlo trasmettere al cliente.
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del Formaggio Pecorino Romano
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L’eccezionale utilità di ovini e caprini si fonda sul fatto che sono animali facili da accontentare anche con pascoli gra-mi, dove equini e bovini non troverebbero cibo sufficiente.
Se questa è la forza delle pecore, è anche il motivo per cui sono associate spesso a paesi poveri d’acqua, con scarsa vegetazione, se non desertici, ambienti che non evocano immagini di lusso e ricchezza. In realtà questo è vero solo in parte: basti pensare alla Gran Bretagna, ai suoi verdissimi pascoli e alla celeberrima lana delle sue pecore. Oltre alla preziosa lana, fibra insostituibile soprattutto nei paesi freddi, le pecore offrono carne e latte. La carne di regola è mangiata a breve distanza dalla macellazione, mentre dalla remota antichità alla deperibilità del latte, condan-nato per sua natura a brevissima durata, dà una più che valida risposta il formaggio, che può essere conservato molto più a lun-go e trasportato con maggiore facilità. Poco pittorico com’è, il formaggio non occupa un posto privilegiato nelle arti figurative, non di meno un’analisi un po’ più attenta dimostra che non ne sta completamente al di fuori, restando però in posizione defilata. Prova ne sia la mostra dedicata ai dipinti da gustare non solo con la vista, ma in modo metaforico anche con il gusto e l’olfatto, intitolata significativamente “Dal quadro al piatto”, che propone-va percorsi guidati all’interno della romana Galleria Corsini dal 9 al 13 aprile 2013, in cui storici dell’arte, nutrizionisti, dietologi, cuochi e produttori di cibi si alternavano nella spiegazione dei quadri dai rispettivi punti di vista. Le sezioni della mostra erano cinque e accanto alle più scenografiche, rivolte a frutta e verdura, c’erano le tre incentrate su pasta, pesce e formaggio. È chiaro che si tratta di quadri né di soggetto religioso, né d’intonazione aulica e solenne, ma di pittura che dà spazio al quotidiano, sia in fun-zione reale, sia simbolica. Soprattutto a partire dal Rinascimento, quando il collezionismo privato comincia a chiedere agli artisti anche soggetti di carattere non religioso, ma quotidiano, addirit-tura dimesso, il formaggio, da sempre presente sulla tavola, fa la sua comparsa anche nello spazio figurativo. Del resto non potreb-be essere diversamente: oltre che apprezzatissimo cibo autono-mo, il formaggio è un componente insostituibile anche in piatti molto elaborati. Il pecorino poi, con il suo sapore particolare, è
immancabile nella cucina rustica. Un’amatriciana, una carbonara sa-rebbero completamente stravolte senza l’apporto del pecorino, me-glio nella varietà romanesco. È vero che questo formaggio rustico, associato al mondo dei pastori, di regola resta fuori dalla cucina delle classi alte - “Il Gattopardo” insegna che il Principe di Salina il pecorino non lo poteva soffrire - non di meno certi accostamenti, per esempio pecorino e fave fresche, erano e sono graditi anche ai palati più raffinati. Lo dimostra un enigmatico, quanto intrigante dipinto di Dosso Dossi (fig. 1), databile ai primissimi anni Quaranta del Cinquecento, quasi certamente proveniente da Ferrara, ma da tempo conservato a Firenze nella Galleria degli Uffizi. Il signi-ficato non è individuabile con facilità e infatti il quadro ha dato vita a varie interpretazioni contrastanti, ma un dato oggettivo è la presenza in primissimo piano di una piccola forma di formaggio pecorino, posata su un piatto di peltro su cui poggia un semplice coltello da cucina, avviata e ridotta a meno della metà, mentre a sinistra si vedono due baccelli di fava, sovrapposti a formare una specie di X. Il quadro nel tempo è stato indicato con vari titoli; al momento la gran parte della critica si è accordata su “Allegoria di Ercole o Stregoneria”. Ercole, indubitabilmente presente nel qua-dro, quale ne sia il vero significato, già nell’Antichità Classica era il simbolo della virilità e tornò a esserlo nel revival classicistico rinascimentale. Il pecorino, con il suo sapore piccante, è ritenuto un cibo stimolante sul piano sessuale. Tale valore, se non proprio afrodisiaco, eccitante comunque, può dare una logica spiega-zione sia alla sua presenza nel dipinto di Dossi in cui Lussuria e Castità si fronteggiano, sia alla sua comparsa sulle tavole del-le classi più elevate, a dispregio delle umili origini. Sta di fatto che nel caso del dipinto in questione è proprio l’umile pecorino la chiave di lettura dell’intero dipinto: il formaggio è raffigurato con attenzione iperrealistica (fig. 2): duro e compatto, perché abbastanza stagionato, giallognolo di colore e con la superficie leggermente unta, tagliato in modo irregolare, proprio come può capitare di vederlo su una tavola vera.
FOCUS
Arte Italiana nel Mondo
Il pecorinoalla Galleria degli Uffizi
PROF. FRANCO IVAN NUCCIARELLI Direttore Scientifico e Autore Associazione Arte Italiana nel Mondowww.arteitaliananelmondo.org
Fig.1
Fig.2
FOCUS
CASE HISTORY
Se vuoi conoscere la cultura di un formaggio e del suo territorio telefona a una pecora!A cura di FLORIANA PUCCI www.fontemanna.it
22 ORIZZONTE
Esiste in una fetta di Umbria dal verde intenso una piccola fattoria circondata di pascoli dove le pecore, tutte arrivate dopo un lungo viaggio direttamente dalla Sardegna, corrono
felici per i prati respirando aria buona e mangiando erbette salu-tari. Molte di loro sono state adottate e i loro “padroni”, spesso lontani, immersi nel grigio delle città, possono contattarle con una semplice telefonata al beelefono solo per sentirne la voce. Non è una favola per bambini, e nemmeno la sceneggiatura del prossimo spot di una compagnia telefonica. È la storia vera di Fontemanna, una piccola e coraggiosa fattoria che produce a km0 pecorino a latte crudo, ricotta di pecora e yogurt. Crudolone è il pecorino a latte crudo con limitata salatura e un metodo di lavorazione parti-colare che imprime al formaggio un sapore consistente, deciso e fresco. Cremotta è invece la ricotta di latte ovino con la consisten-za della ricotta di un tempo. La cremosità della pasta e il sapore rotondo la rendono unica, da spalmare sul pane o da aggiunge-re a preparazioni gastronomiche più elaborate. E infine Yobèè lo yogurt da latte di pecora, meno acido di quello da latte vaccino normalmente in commercio, con un incredibile sapore tondo e ben equilibrato. Viene prodotto sia bianco che in abbinamento con ce-reali, fragola, frutti di bosco, pesca melba e albicocca biologica. A raccontarci l’avventura del caseificio Fontemanna è Marco, 37 anni nato a Città della Pieve da genitori sardi che oggi assieme al fratello Antonio 30 anni, è alla guida della fattoria con uno spirito del tutto nuovo. Marco ci dice che tutto è iniziato nel 2005 quando l’azienda familiare si è trovata di fronte ad un bivio: ristrutturar-si o trasformarsi? I due giovani fratelli hanno scelto la strada in salita, trasformarsi e reinventare il destino dell’azienda che per anni aveva prodotto latte per venderlo ad aziende produttrici più grandi. Era arrivato il momento di pensare all’autoproduzione. “Non vi è venuto in mente di vendere l’azienda e fare altro?” chie-diamo. Marco ci rivela che non era una possibilità contemplata, che pensare di perdere il tragitto tracciato dal padre oggi 70enne, ma abituato a fare il formaggio sin da ragazzino, era inaccettabile. “La tradizione, il sapere che abbiamo costruito non deve perdersi!” ci dice con voce ferma. Il rispetto della tradizione fa rima non solo con il mantenimento dei riti legati alla produzione casearia, ma si
intreccia in modo profondo con la tutela del territorio. Per questo il caseificio Fontemanna ha abbracciato una filosofia km0 e biologica. Scelta forte, che oltre a garantire la genuinità degli alimenti rappre-senta anche una importante tutela, per impedire l’abbandono del territorio o, peggio, la sua urbanizzazione. “Vi è infatti un legame diretto tra la presenza delle aziende che praticano agricoltura o alle-vamento estensivo, cioè su una vasta porzione di territorio, e la tute-la del paesaggio che ancora ammiriamo dalle nostre finestre, o nel quale ci immergiamo nei fine settimana liberi.”, tiene a sottolineare Marco. Il paesaggio come valore è il perno da cui muove l’iniziativa Adotta una pecora, campagna inedita lanciata dal caseificio. In re-altà le possibilità sono tre: si può adottare per una cifra simbolica annuale un agnellino, oppure con una quota annuale poco supe-riore si possono adottare pecore o montoni. Gli ovini “spediranno” ai propri proprietari, oltre al certificato d’adozione, interessanti lettere sull’andamento dei pascoli e deliziosi selfie scattati nel ver-de della natura! Gli animali adottati inoltre indossano un collare con vibra-telefono così che il padrone in preda alla nostalgia può sempre comporre il numero della sua pecora o agnellino solo per sentirne il belato. Un modo simpatico per permettere anche a di-stanza di vivere uno spaccato di realtà rurale, fatta di suoni, belati, fruscii di vento e di tanto altro ancora. La campagna “Adotta una pecora” funziona al punto che siamo già arrivati alla IV generazione per molti nomi come “Fiocchetto” e “Nuvola” i più quotati per gli agnellini, e abbiamo pure una “Belen” che nel gregge ben ci stà! Tanta ironia, ma non fatevi ingannare, nessuna leggerezza! Qui l’ironia è un vettore intelligente di consapevolezza: Marco ci dice che nonostante le difficoltà burocratiche questo lavoro è una scelta di vita e in fondo sottolinea così dovrebbe essere sempre, perché è importante essere responsabili delle proprie azioni, è importan-te dare un risvolto etico, un’esternalità positiva alle proprie scelte pensando non solo in chiave individuale ma anche collettiva, poi-ché siamo parte di una collettività. Che si tratta di una cosa seria lo capiamo dai prodotti, genuini, dal sapore inconfondibile e biologici al 100%.
Sono cresciuta in campagna, al Trebbio, una frazione di Sansepolcro. Gli stretti ritmi
della vita all’interno del ristorante di famiglia costringevano mia ma-dre Anna ad affidarmi alle cure della
nonna Ida e dello zio Beppe. Per me la campagna era una gioia e direi che è
stata una fortuna poter vivere i ritmi del-la vita contadina, scandita dalle stagioni
e dalle esigenze degli animali allevati nel-la nostra piccola fattoria. Durante il periodo
invernale i pastori della frazione della Monta-gna portavano a valle le pecore seguendo i corso
del torrente Afra che proprio al Trebbio incontra il fiume Tevere. I pastori venivano ospitati dai conta-
dini della pianura. Il latte delle pecore durante il periodo invernale era poco, ma mi insegnaro-
no a mungere e a preparare il “raviggiolo”, un latte cagliato semplice che si ottiene
a temperatura animale con l’aggiunta di caglio. D’estate, a ringraziamento
dell’ospitalità invernale, i pastori della montagna facevano arriva-re ai miei nonni il pecorino fat-to con l’abbondante e saporito latte di primavera e la ricotta fresca derivante dal siero avanzato dalla lavorazione del pecorino. Non a caso si chia-ma ri-cotta perché cotta due
volte. Quel pecorino era ed è quello che oggi ha trovato iden-tità nella denominazione “Abbucciato Aretino” tutelato dal re-lativo Consorzio. Il nome Abbucciato deriva dalla caratteristica buccia gialla che, con la stagionatura, lascia un’unghia più scura e resistente su tutto il bordo del formaggio. Le origini di questo pecorino sono molto antiche e ne troviamo traccia già nell’XI secolo nei testi dell’eremo di Camaldoli, che ne segna-lano l’uso nella dieta dei monaci. Il pecorino Abbucciato è un formaggio a latte crudo, cioè il latte non subisce nessun trat-tamento termico, e questo si riscontra nella pasta che ha un tenue color giallo paglierino ed è caratterizzata da un’occhia-tura irregolare. Inoltre il latte crudo permette una persistenza dei profumi delle erbe del pascolo e un aroma floreale oltre al tipico odore di latte di pecora e cuoio; al gusto la struttura ri-sulta morbida, elastica e solubile con una gradevole sensazio-ne dolce che alla fine viene avvolta da un leggero gusto amaro e pungente. La ricetta per la preparazione dell’Abbucciato, prevede il riscaldamento del latte ad una temperatura di 36°C e l’aggiunta di caglio animale. Quando la cagliata è pronta vie-ne rotta finemente e dopo un breve periodo di riposo la massa viene estratta e introdotta nelle fuscelle. Il pecorino è quindi salato e matura su tavole di abete per un paio di giorni poi viene messo in cella a 12° per la stagionatura. Durante questo periodo, variabile dai 30 ai 60 giorni, viene capovolto due vol-te al giorno e spazzolato ogni tre giorni. Le forme raggiungono un peso variabile da 1,2 a 2 Kg e quelle prodotte dal consor-zio sono sottoposte al controllo e all’apposizione del marchio di tutela, in cui si identifica il codice dell’azienda. L’abbina-mento tradizionale è con il Chianti Colli Aretini Docg... a me piace abbinato alla cotognata o alla marmellata di arance e a qualche preziosa bollicina di Franciacorta.
L’ESPERTO
Il pecorino “Abbucciato Aretino”
ALESSIA UCCELLINI Architetto e Sommelier, titolare del
Ristorante “Fiorentino” di Sansepolcro (AR)
www.ristorantefiorentino.it
FOCUS
24 ORIZZONTE
L’ESPERTO
Il pecorino “Abbucciato Aretino”
Progetto1 26-06-2012 12:09 Pagina 1
64
PAd oggi, a suo avviso quali sono i trend che caratterizzano
il mercato dei formaggi soprattutto nell’ambito Ho.Re.ca?A mio parere nel mercato dell’Ho.Re.Ca si registra una continua cre-
scita di interesse per formaggi “particolari”: prodotti di nicchia con caratteri-stiche di gusto originali e precise che derivano da attente scelte fatte in fase di lavorazione e stagionatura del formaggio. Se pensiamo per esempio ai formaggi cosiddetti barricati, è facile comprendere che i trattamenti ai quali queste for-me di pecorino stagionato vengono sottoposte come l’essere avvolte e fatte sta-gionare in foglie di noci, nella cenere, l’immersione nelle vinacce, nella sansa di oliva o nel vino rosso, determino in modo deciso sapore, profumo e gusto. Si tratta di formaggi con grande personalità e, a fronte dell’omologazione e della distribuzione piuttosto dozzinale che imperano nella GDO degli ultimi tempi, l’Ho.Re.Ca si sta indirizzando sempre più verso una tipologia di prodotti, come questi che si distinguono per identità e particolari unici, frutto di tradizioni e culture territoriali.
Quali elementi caratterizzano la vostra produzione?La qualità delle materie prime è il punto di partenza da cui muove la nostra produzione e l’intera filosofia operativa di Alta Tuscia Formaggi è la qualità delle materie prime. Il nostro è latte a km0, ovvero raccolto giornalmente da una rete di produttori locali, quindi freschissimo e soprattutto italiano al 100%. Freschezza, autenticità certificata delle materie prime e identità italiana delle stesse sono assiomi di un valore dai quali non possiamo e vogliamo prescinde-re. Inoltre, nonostante la creazione del nostro prodotto preveda l’utilizzo delle migliorie tecnologiche, necessarie per garantirne salubrità e qualità, cerchiamo di mantenerci il più possibile fedeli ai metodi tradizionali. Il risultato è un for-maggio derivante da una lavorazione semiartigianale che non solo conferisce unicità e valore al prodotto ma lo difende anche della serializzazione meccanica tipica delle industrie: la sua lavorazione non può essere gestita alla stregua della lavorazione di un bullone!Lavorare rispettando la sostanza della tradizione per noi significa anche presta-re attenzione alla stagionalità del latte e pertanto alle modifiche organolettiche che questo prodotto subisce durante le stagioni; questo si traduce nell’impe-gno per garantire la massima tracciabilità del prodotto, certificarne la qualità attraverso il rispetto delle tecniche di lavorazione e soprattutto dei tempi di stagionatura.
Che ruolo gioca l’export nel vostro settore?L’export è una dimensione importante, sottovalutata a lungo o forse non esplo-rata in modo approfondito. È in virtù delle sue infinite potenzialità che, invece, oggi è fondamentale per lo sviluppo del nostro mercato e dell’intero mercato agroalimentare italiano. Con una previsione di massima possiamo affermare che il ruolo cruciale che l’export possiede attualmente faccia sì che la sua im-portanza in questo campo sia in progressiva e costante crescita soprattutto perché il prodotto italiano è molto apprezzato all’estero grazie alla sua origina-lità e al suo essere un vettore di cultura, identità e sapori territoriali. Questo
è un plus che incontra il favore dei palati stranieri più raffinati che, una volta scoperti i veri e unici sapori locali sono perfettamente in grado di classificare i sapori della GDO uniformi e ordinari. Va inoltre sottolineato che è “tutto ita-liano” l’aspetto che viene maggiormente apprezzato e privilegiato sul versante dei mercati stranieri e infatti ad oggi AltaTuscia Formaggi approccia al mercato estero sia sfruttando il canale dell’Ho.Re.ca che quello dei rivenditori specia-lizzati.
Diamo un vademecum al consumatore: quali sono le caratte-ristiche a cui deve attenersi nel riconoscimento del “buon pe-corino”?Dare una definizione standard ed esaustiva di “buon pecorino” è piuttosto dif-ficile e forse nemmeno adeguato. Ci sono variabili soggettive e variabili legate alla percezione locale di un prodotto. In Toscana ad esempio un buon pecorino è un pecorino a pasta morbida e amabile, in Sardegna invece lo stesso concetto corrisponde ad un formaggio a pasta dura e con una degna nota piccante. Io credo che un buon pecorino sia quello che mantiene tratti di autenticità e corri-spondenza coerente con le varietà di gusto, profumo, stagionatura di un luogo. Alla base di un buon pecorino si trovano sempre ingredienti di qualità. Un peco-rino di qualità è poi quello che si attiene ad una lavorazione artigianale in tutte le sue fasi senza utilizzare aromi di sintesi e ciò fa sì che il latte debba essere lavorato quanto prima, certificando i tempi di riposo del formaggio.Non ci sono regole o meglio forse ce n’è una sola: il prodotto, che è il vero portavoce dell’operato dell’azienda e l’unica testimonianza in grado di fare la differenza. In fondo noi crediamo che il quid risieda nel prodotto e che occorre lavorare in modo tale da far sì che sia questo a convincere il palato attento del consumatore.
Aromatizzati, Barricati, Grotta e Nobile sono le gamme di pro-dotti caseari che all’interno della vostra produzione rielaborano il concetto canonico di formaggio per generare varianti più par-ticolari. Qual è il target che apprezza questi prodotti? Parliamo di prodotti con grande personalità ottenuti con il rigoroso e attento recupero di pratiche di lavorazione e stagionatura antiche e molto peculiari. I Barricati, una famiglia davvero speciale, frutto di una cultura casearia fatta di amore, cura e assoluta dedizione. Profumate foglie di noce, cenere, saporita sansa di oliva e vinacce sono gli ingredienti per ottenere formaggi dal sapore intenso, ricchi di sfumature olfattive e con grande brio. Altrettanto importante è il Pecorino Stagionato nelle grotte; le forme in tal caso sono adagiate in un letto di soffice paglia ed essenze foraggiere. I Pecorini così trattati ne escono arricchiti dal gradevole gusto intenso e delicato allo stesso tempo. Per il Peco-rino Nobile, il discorso è diverso: pur facendo parte dei Pecorini stagionati in grotta, la caratteristica di maturazione è quella ottenuta con il metodo speciale in “cave etrusche”. Tempo, ricerca, recupero della tradizione e una radicata cognizione dell’arte di fare il formaggio sono alla base di questi prodotti che incontrano i gusti di un target raffinato, critico e consapevole.
26 ORIZZONTE
FOCUS
L’INTERVISTA
I Formaggi,arte casearia italiana
Risponde
FABIO RECAGNO Amministratore Delegato
Alta Tuscia Formaggi srl
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P
800.123.533
valfruttagranchef.it
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Chiama i numeri della freschezza.
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Polpafine densa:fresca ma densa e pronta
Rossopizza:cremoso ma fresco
Rossopizza denso:cremoso, denso e pronto
Rivista di orientamento nel food service 29
NUTRIZIONE
Il Pecorino: tante vitamine e sali minerali
ELISA MAESTRININutrizionista
Per definizione il pecorino è un formag-gio prodotto con latte di pecora, a pasta dura (poiché la sua umidità è inferiore al
40%), stagionato e salato. Il latte di pecora, dal quale viene ricavato il formaggio, nono-stante venga parzialmente scremato, contiene comunque un quantitativo di grassi superiore al latte vaccino. Questo formag-gio è ricco di proteine (circa 26 gr ogni 100 gr) e carente in lattosio, il quale, oltre a defluire nel siero (la componente elimi-nata in fase di lavorazione), subisce la fermentazione batterica che lo trasforma in acido lattico durante la fase di maturazione.
Tra i grassi predominano gli acidi grassi saturi e il colesterolo; la quota dei grassi totali è di 32 gr ogni 100 gr di alimento, mentre il colesterolo è 90 mg ogni 100 gr di pecorino romano. Dal punto di vista vitaminico, il pecorino contiene elevate quan-tità di vitamina B2 (circa 0,47 mg ogni 100 gr nei vari tipi di pecorino) e vitamina A (573 μg retinolo eq. in quello siciliano). Per ciò che riguarda i sali minerali, questo formaggio appor-ta ottime frazioni di calcio e fosforo. Nel pecorino siciliano la quota di calcio è di 1162 mg e il fosforo 798 mg. In generale, possiamo comunque dire che, riguardo all’elevato contenuto di grassi e di cloruro di sodio (NaCl), il pecorino è un alimento che andrebbe consumato saltuariamente e in piccole porzioni.
TABELLA 1 - COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEL PECORINO ROMANO (PER 100 g DI ALIMENTO)
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
LIPIDI (g) 33,6 POTASSIO (mg) 55 VITAMINA E (mg) 0,97
CARBOIDRATI DISPONIBILI (g) 2,4 FERRO (mg) 0,3
ZUCCHERI SOLUBILI (g) 2,4 CALCIO (mg) 1162
TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI - INRAN (ISTITUTO NAZIONALE DI RICERCA PER GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE)
Rivista di orientamento nel food service 31
Greci e Romani fecero grande uso di formaggi di peco-ra e già in quelle lontane epoche esistevano varianti regionali e vere e proprie “denominazioni di origine”.
In Grecia era famoso il formaggio dell’isola di Cythnos, pro-babilmente aromatizzato dagli arbusti di cytisus brucati dalle greggi. Tra le genti greche era tra gli altri rinomato anche il cacio siciliano, specie quello di Siracusa.La Sardegna dal canto suo inviò pecorino a Roma almeno dal I secolo a. C. e ottimi ne arrivavano dalla Gallia. Territori d’elezione per la produzione di qualità erano con-siderati gli Appennini. Speciale era quello che si produceva nell’entroterra ligure, nel territorio della città di Ceba (odierna Ceva) e, più a Sud, quello della città di Luni che marcava le grosse forme col simbolo del crescente lunare. Nell’anti-ca Umbria, ad esempio, era rinomato il formaggio di pecora di Sarsina (oggi in Romagna) che aveva forma troncoconi-ca (come certe ricotte salate) e che era esportato fino in Campania. Pregiatissimo anche quello prodotto nel territorio dell’attuale Abruzzo.A Roma era molto richiesto il formaggio, in particolare ca-prino, affumicato nelle tabernae casiariae del quartiere del Velabro. La produzione di formaggi affumicati in laboratori al pian terreno di edifici urbani era diffusa anche altrove e doveva provocare spesso le proteste degli abitanti dei piani soprastanti, come testimoniano i casi concreti discussi dai giuristi e riportati nel Digesto.Questo dato ci induce a riflettere che in italiano “caciara” è prima di tutto “luogo in cui si fabbrica o si conserva il formaggio”, ma è nota la sua accezione, originariamente solo
romanesca (romanesca come un famoso pecorino…) e oggi prevalente, che vale “confusione, gazzarra”. Si cerca in gene-re di spiegare questo mutamento di senso con “la confusione tipica dei luoghi in cui si fabbrica il formaggio” oppure con “le liti che nascevano intorno alle caciare” (capanni in pie-tra, simili ai trulli) delle montagne dell’Appennino centrale. Sembrano tentativi di interpretazione, piuttosto che vere e proprie spiegazioni. Prendiamo ora atto che nelle antiche città romane le caciare (casiariae) urbane erano spesso teatro di rumorose contese, che in romanesco moderno si potrebbero benissimo chia-mare “caciare”. Questa divagazione linguistica sulle caciare fumose ci riporta alla dimensione olfattiva del pecorino. E allora ci viene in mente un brano:
“ Ma quella manna dovevano contentasse d’annasalla appena, senza poterla in altro modo raggiungere che con l’olfatto: fiutavano l’Idea, la presenza di una Forma
invisibile. Forma de pecorino bono de montagna...”
Così Carlo Emilio Gadda, nel Pasticciaccio brutto di via Me-rulana, rappresenta il puro desiderio di grossi topi che visita-no una cantina da cui promana odore di pecorino. Il ricorso alle iniziali maiuscole di Idea e di Forma rimanda sottilmente al linguaggio filosofico, al mondo delle idee platoniche; idee immateriali che tuttavia qui, nella mente dei sorci, si possono annusare, generando desiderio e nostalgia di una irraggiun-gibile Forma, di una formaggiosità ideale, insomma di un Pecorino Metafisico.
FORME... LESSICALI
Cacio, caciarae il pecorino “ideale” di Gadda
PAOLO BRACONIDocente del corso di laureaECOCAL (Economia e Culturadell’Alimentazione)Università di Perugia
Iformaggi sono di tante tipologie difficilmente classifica-bili se non singolarmente: sono come un giardino dalle mille essenze e sfumature odorose. Se poi si pensa ai
vini che potrebbero accompagnarli, il giardino si trasforma in un’insidiosa foresta, dove ancora mille possono essere le combinazioni vincenti.Le loro caratteristiche organolettiche derivano da molti fat-tori (animale di provenienza e composizione del latte, coa-gulazione, tecnica di lavorazione, salagione, stagionatura) che determinano le proprietà del prodotto finito: a ciascun formaggio declinato nelle sue specificità, il suo giusto vino.A rendere ancora più arduo il compito del sommelier, i for-maggi sono serviti alla fine del pranzo con un vino già scelto per le portate precedenti, mentre per le preparazioni a base di formaggio l’abbinamento é con la pietanza nel suo insie-me. Voler prendere in considerazione tutta la vasta gamma
di formaggi di cui é ricca la nostra cultura gastro-nomica, sarebbe un’impresa titanica in cui non é il caso d’imbarcarsi. É preferibile invece, per il tema
che c’interessa in questa sede, attenersi solo ad alcune considerazioni di ordine generale.
Il canestrato pugliese é un pecorino grasso, per esempio, il pecorino siciliano è a pasta dura, sapido, aromatico e persi-stente, quello toscano e quello sardo sono a pasta semicot-ta, mediamente morbidi, per non parlare del roquefort dai profumi intensi e penetranti che rientra nella categoria degli erborinati e così via per il fiore sardo, più o meno stagionato, il pecorino umbro, di Pienza, etc.Tante tipologie, come già evidenziato, ognuna con un vino specifico: per i pecorini freschi, vini bianchi secchi, di buona acidità e moderata sapidità (Trebbiano d’Abruzzo, Greco di Tufo, Franciacorta spumante); per i pecorini semistagionati, vini rossi giovani, moderatamente tannici, freschi di acidi-tà (Chianti Colli Aretini, Barbera del Monferrato, Dolcetto d’Alba); per i pecorini stagionati, vini rossi di gran corpo e struttura, dai tannini evoluti ben integrati con acidità e sa-pidità (Morellino di Scansano, Chianti Classico, Nobile di Montepulciano); per l’erborinato come il roquefort, vini bian-chi liquorosi (Vernaccia di Oristano, Sherry Amontillado) o vini rossi di notevole struttura, corpo ed equilibrio (Valtellina Sfurzat, Amarone della Valpolicella, Sagrantino di Montefal-co passito).
Rivista di orientamento nel food service 33
ROBERTO LODOVICISommelier AIS Umbria
ENOGASTRONOMIA
Pecorino e vino:un matrimonioa soggetto
GASTROSOFIA
Il Pecorinodelle Crete
Ci sono luoghi della Toscana dove si acquista la netta perce-zione di essere entrati in una dimensione inconsueta, fuori dal tempo, dove il paesaggio diventa pascolo e si trasforma
da millenni - serbando intatte le sue dolcezze e i suoi incantesimi - in latte e formaggio. Sono luoghi fatti di pastori e di greggi, arcaici so-dalizi che eternano con ostinazione e tenacia, una delle più antiche espressioni della cultura materiale del mediterraneo: il pecorino, un frammento di pasta color avorio che si stempera in bocca e gher-misce l’olfatto. A sud di Siena, sui percorsi dell’antica transumanza che dall’Alto Casentino portava le greggi in Maremma, si entra nella zona delle “Crete”, corrispondente ai territori dei comuni di Montero-ni d’Arbia, Asciano, Rapolano Terme, Buonconvento e San Giovanni d’Asso. Qui i terreni sono essenzialmente calcarei, ricchi di argilla ma avari d’erba e privi di vegetazione d’alto fusto. Un fascino magne-tico, per una successione di paesaggi lunari fatti di terra e calanchi. Non distante si aprono verdi pascoli, campi di girasoli e distese di grano, ma il paesaggio brullo delle Crete compensa la sua carenza d’erba da pascolo con una miriade di ciuffi spontanei e di cespugli aromatici che riempiono di sapide sfumature il latte delle pecore. La stessa vegetazione (barba di becco, artemisia, ginestrina, plantago marittima, finocchiella, pepolino, meliloto, achillea millefoglie), ca-ratterizza anche i pascoli liberi di Pienza, San Quirico e Castiglion d’Orcia, Torrita di Siena, Trequanda e Montalcino, luoghi che immor-talano il latte in formaggi pecorini di assoluta perfezione. Sono caci spesso commoventi, freschi, abbucciati o “neri” come quelli storici di Pienza, dove se ne dovrebbe sospendere la produzione da ottobre a gennaio per non interferire nell’allattamento degli agnelli. L’impor-tanza del fattore vegetale non è limitata solo all’alimentazione del bestiame. Dove finisce il latte inizia il formaggio e i pecorini più rino-mati nascono grazie ad un fiore: quello del cardo o del carciofo selva-tico, che i pastori utilizzano come caglio. Per soddisfare la crescente richiesta di pecorino, molti produttori hanno purtroppo abbandona-to la tradizionale presura vegetale, in favore del più comodo caglio
di vitello, assai meno digeribile di quello vegetale ma perfetta-mente integrato alla produzione industriale, essendo compatibi-le con la somministrazione agli
animali di - ahi-noi - mangimi iperproteici.
Dal piano tecnico il contrasto tra l’innovazione e la tradizione si spo-sta su quello sociale. Il rispetto delle antiche regole che impongono la presura vegetale, fu prerogativa dei molti pastori sardi che fin dagli anni ‘60 si insediarono nei pascoli abbandonati dai toscani, dando vita ad una forma di allevamento di tipo stanziale alternativa alla tran-sumanza. Sono sardi, in gran parte, gli autori dell’eccellenza casearia senese, aretina e viterbese, e grazie a loro la tradizione del pecorino a caglio vegetale è potuta continuare almeno fino agli anni 90, tale e quale a quella praticata dagli etruschi, dei cui formaggi parla Plinio il Vecchio. La ricchezza di temi gustativi dei migliori pecorini senesi, sorprende fin dal primo morso per l’aroma, per la complessità del corredo olfattivo e per la progressione gustativa che si manifesta con grazia sulla lingua e al palato. Lorenzo il Magnifico - uomo tutt’altro che ordinario in quanto a gusti e piaceri - ne apprezzava il sapore su-blime e aromatico. Grande amante dei formaggi delle Crete era Papa Pio II, al secolo Enea Silvio Piccolomini (1405-1464), che apponeva il proprio sigillo sulle forme dei poderi migliori per distinguerle da quelle meno pregiate. Un ottimo pecorino è quello che si elabora nel periodo compreso fra dicembre e luglio, adoperando una tecnologia la cui caratteristica essenziale è la cova della cagliata e la rottura del-la stessa in grumi grossi come una nocciola. Pressato a mano nelle cascine (ormai non più in giunco), viene salato a secco e stagionato su tavole di abete per almeno cinque mesi, durante i quali le forme vengono ripetutamente lavate e girate. Quello destinato alla lunga stagionatura viene unto con olio di oliva o avvolto in foglie di noce che regalano al cacio una deliziosa variazione tannica. Quando è pronto per il consumo, ha un colore marrone, bruno e rossastro più o meno intenso. La pasta è compatta, giallo paglierino. Sapore deciso, secco, complesso e persistente. A titolo di curiosità (tanto per rimanere nei domìni della sociologia rurale), è interessante notare che verso la fine del ‘700, la Reale Società Economica di Firenze fece condurre un approfondito studio sulla produzione del pecorino in quest’area e gli studiosi inclusero nella relazione di ricerca la seguente notizia: “…le fanciulle che hanno impa-rata l’arte di fare il Pecorino si acquistano molta reputazione nel paese, e questa loro abili-tà facilita il loro accasamento ed è considerata in conto di dote”.
SERGIO G. GRASSO Antropologo alimentare
FOCUS
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34 ORIZZONTE
Rivista di orientamento nel food service 37
Umbria
Toscana
Emilia Romagna
Marche
LazioAbruzzo
Spazioalle RegioniUna panoramica sulle migliori strutture ricettive del territorio e le gustose ricette degli chef
LazioFILETTO DI MANZO AL ROSSO DI MONTALCINO CON ANIMELLE, FAVE E SCAGLIE DI PECORINOIngredienti (per 4 persone):4 filetti di manzo1 bicchiere di rosso di Montalcino200 gr di animelle a cubetti150 gr di favette spellate e bollitepecorino semistagionatoolio extravergine d’olivasale e pepeProcedimento:Cuocere i filetti con un filo di olio a fuoco alto per ottenere uno shock termico e non far perdere i liquidi, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.Nella stessa padella rosolare le animelle appena infarinate e dopo avere aggiunto il vino, formare una salsa di densità fluida. Adagiare i filetti sul piatto e napparli con la salsa di animelle, le fave e le scaglie di pecorino.L’amaro delle fave sarà contrapposto dalle animelle e dal pecorino.
ToscanaFETTUCCINE INTEGRALI CON RAGÙ DI PROSCIUTTO DEL PRATOMAGNO CARCIOFI FRESCHI E SCAGLIE DI PECORINO DI FOSSAIngredienti:fettuccine di farina integrale fatte in casaolio extravergine di olivacipolla doratamacinato di prosciutto del Pratomagno
vino biancocarciofi freschipecorino stagionato in fossapomodori freschiProcedimento:Mettere a soffriggere l’olio extravergine di oliva con la cipolla, appena rosolata, aggiungere il macinato di prosciutto e i carciofi freschi. Fare andare per circa 30 minuti e poi sfumare con un bicchiere di vino bianco per altri 10 minuti. Appena sfumato il vino aggiungere una manciata di pomodorini freschi per dare un po’ di colore. Cuocere in acqua salata le fettuccine integrali e saltare la pasta con il sugo pronto. Impiattare e grattugiare abbondantemente il pecorino di fossa sopra la pasta con scaglie possibilmente grandi.
PICI TOSCANI CON VONGOLE, PINOLI TOSTATI E PECORINO DOLCEIngredienti:360 gr di pici toscani500 gr di vongole veraciaglio300 gr di pachino1 arancia40 gr di pinoli tostati60 gr di pecorino dolce grattugiatoolio extravergine d’olivasale e pepebasilico e pecorino per guarnireProcedimento:Lavare bene le vongole e farle aprire in una casseruola con olio e uno spicchio
Toscana Dal Ristorante Il Bello Il Buono
Il Cattivo di San Giustino Valdarno (AR)
la ricetta dello Chef Jonathan Rampi
Lazio Da Rieti la ricetta dello Chef
Vincenzo Arcieri
Marche Dal Quintessence Cafe’ Restaurant
di Ascoli Piceno la ricetta dello Chef
Alvaro Camaioni
SPAZIO REGIONI
38 ORIZZONTE
d’aglio. Una volta aperte tenere solo il mollusco e l’acqua filtrata.Cuocere i pachino e frullarli con l’aiuto di un po’ di acqua delle vongole, passare tutto al setaccio e aggiungere la buccia d’arancia grattuggiata.Sistemare di sale. Cuocere la pasta e condire con le vongole, la salsa di pomodoro e il pecorino.Servire con scaglie di pecorino, pinoli tostati e foglie di basilico.
UmbriaTORTA DI FINOCCHI AL PECORINOIngredienti per 6 porzioni:4 finocchi300 gr di pecorino grattugiato4 uova300 ml di panna fresca1 limone100 gr di nocciole spellate20 gr di burronoce moscatasalepepe2 rametti di timoProcedimento:Pulire, sciacquare i finocchi e tagliare a rondelle sottili. Fare insaporire a fuoco basso in padella per una decina di minuti con 20 gr di burro, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda di tanto in tanto. Lasciare intiepidire, quindi passare il composto al frullatore con uova, panna, metà del pecorino grattugiato, sale, pepe, la scorza di 1/2 limone grattugiata e le foglioline di timo. Versare il composto ottenuto in una teglia foderata con carta da forno inumidita e strizzata, quindi infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti (se ventilato a 165° per 35/40 minuti). Preparare un’emulsione con la rimanente panna e il pecorino rimasto, insaporire con una grattata di noce moscata, sale e pepe. Quando la torta sarà ben dorata, sfornare ed affettare, quindi servire tiepido con la salsa al pecorino cospargendo con le nocciole tritate grossolanamente.
MarcheTORTELLONI RIPIENI AL PECORINO DI FOSSAIngredienti:Per l’impasto:500 gr di farina3 uovaun pizzico di saleun cucchiaio di olioun bicchiere d’acquaPreparazione:Preparare un impasto che deve essere ben lavorato. Lasciare riposare, tirare una sfoglia piuttosto sottile e creare dei quadrati grandi 6x6 cm circa.Per il ripieno:250 gr di formaggio pecorino fresco tagliuzzato150 gr di pecorino stagionato grattugiato4 tuorli d’uovograttatura di limoneun pizzico di cannella in polvere.Preparazione:Creare un impasto di consistenza omogenea. Prendere i quadrati dell’impasto, versare un pò di composto in mezzo, chiudere a triangolo e creare i tortelloni. Guarnire con ragù d’agnello e qualche scaglia di pecorino.
AbruzzoMILLEFOGLIE DI PECORINO GIOVANE, PERE E BALSAMICOIngredienti:400 gr di pecorino semistagionato (macinato grosso) 2 pere abate100 gr di cipolle dorate10 dl di aceto balsamico di Modena sale, olioPreparazione:Disporre il pecorino a piccoli mucchietti (16 pezzetti) in una placca da forno e farlo sciogliere a 200 gradi per circa 5/6 minuti. Pulire le pere, tagliarle a fettine e cucinarle per 5 minuti in forno a 100 gradi. Pulire e tagliare a pezzi grossi la cipolla, cucinarla con olio e acqua per 1/2 ora in un tegame, a cottura ultimata aggiustare di sale, frullare con il mixer a minestrone ed aggiungere l’aceto balsamico. Alternare un disco di pecorino e le pere, disporre la crema di cipolla al balsamico sul fondo del piatto da portata ed adagiarci la millefoglie.
Umbria Dall’Osteria Belvedere
di Baschi (TR) le ricette
dello Chef Stefano Farina
Abruzzo Dal Ristorante Cavallino Rosso
di Castellalto (TE) la ricetta
dello Chef Valentino Marcattini
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Lazio Sapori e atmosfere di sofisticata convivialità con l’accento sulla...ì
SPAZIO REGIONI
Ingredienti:350 g di paccheri1,5 kg di cozze3 cucchiai di pecorinosalepeperoncinoprezzemoloolio10 pomodorini freschi
Preparazione:Il primo passo consiste nel pulire le cozze. Procedere mettendo le cozze in una padella su fuoco medio, dopo pochi minuti inizieranno ad aprirsi da sole. Filtrare l’acqua di cottura e
tenerla da parte, sarà utile in seguito per insaporire la pasta. Fare cuocere in abbondante acqua salata i paccheri, in una nuova padella fare rosolare l’aglio in qualche cucchiaio di olio, aggiungere quindi il peperoncino e i pomodorini precedentemente tagliati. Una volta che la pasta sarà pronta scolarla e versarla nel sugo. Aggiungere quindi le cozze con la loro acqua di cottura. Lasciare mantecare gli ingredienti per qualche minuto. In ultimo aggiungere il pecorino a scaglie, avendo cura di farlo sciogliere per bene sui paccheri. Aggiungere un po’ di prezzemolo
Ristorante Mabì
Via Tigli 202100 RietiTel. 0746 498504www.mabi-ristorante.it
Il Ristorante Mabì, nato nel Maggio del 2005, è ubicato nel settecen-tesco Palazzo Sanizi, dove la mo-
dernità degli arredi unita ai materiali tradizionali contribuisce a creare un’at-mosfera molto accogliente e raffinata, con sale adatte ad ogni occasione e una corte esterna per il periodo estivo. Il segreto di Mabì è la cucina mediter-ranea rivisitata: carni locali e pesce vengono scelti con cura, crostacei e frutti di mare mantenuti vivi nell’acqua-
rio che arreda l’ingresso del ristorante; pizza, cotta nel forno a legna, l’impasto fragrante e leggero preparato giornal-mente e un’attenzione particolare alle specialità del territorio stagionali con le quali vengono elaborati menù “Made in Rieti”. La struttura del ristorante, il servizio accurato e la cucina di alta qualità rendono il Ristorante Mabì otti-mo anche per l’organizzazione di eventi privati ed aziendali.
42 ORIZZONTE
La ricetta PACCHERI COZZE E PECORINO
Il Divino è il locale ideale per trascorrere una piacevole serata con i propri amici e soprattutto per chi ha intenzione di festeggiare una ricorrenza. In particolare per i compleanni, la riuscita della festa è garantita, grazie alle sorprese che lo staff del ristorante sa preparare. Inoltre, è possibile organizzare ogni tipologia di banchetto o evento,
concordando in sede dei menù personalizzati per appagare le diverse esigenze, accompagnati sempre da un servizio veloce e qualificato.Ogni evento viene celebrato con spirito, dedizione e capacità grazie alla professionalità del personale che pone l’attenzione e la cura per il cliente sempre al primo posto.
LazioIn un borgo magico, una
location deliziosa e una cucina
divina
Il 1° Marzo 2007 ha aperto i battenti il ristorante pizzeria “Il Divino”. Da allora i proprietari sono riusciti
a conquistare la propria clientela con gentilezza, simpatia e professionalità, ma soprattutto grazie alle loro specia-lità di pesce di lago e di mare, carne argentina e alla buonissima pizza al metro, ideale per trascorrere una piace-vole serata con i propri amici. Il menù è molto vario, proprio per soddisfare i gusti di molti e i palati più esigenti. Tra le specialità si possono gustare gli gnocchetti alla Sorrentina, la tagliata al
radicchio e aceto balsamico, i tagliolini all’astice e l’intramontabile risotto alla crema di scampi. Per concludere il pa-sto viene servita una carrellata di dolci tutti rigorosamente fatti in casa senza conservanti, come vuole la miglior tra-dizione. Il locale si trova nel centro di Ronciglione, un tipico paese della Tu-scia, in provincia di Viterbo, a ridosso dei monti Cimini e della riserva naturale del lago di Vico, e dispone di 3 sale di cui una molto intima e raccolta dedica-ta in prevalenza alle coppie che voglio-no dedicarsi una cena romantica.
Ristorante PizzeriaIl Divino
Via San Giovanni 4
01037 Ronciglione (VT)
Tel. 0761 093078
www.il-divino.it
Rivista di orientamento nel food service 43
EVENTI INDIMENTICABILI Speciale
Marche Unione di intenti e passione in cucina al servizio del gusto
A Pagliare del Tronto, immerso nel verde della costa Picena, nasce nel 2006 dall’idea di due com-
pagni di lavoro Il Morrice, un locale accogliente e spazioso, ideale per tra-scorrere una serata tranquilla o una go-liardica cena tra amici, per organizzare pranzi di lavoro, cerimonie o eventi.Il personale, veloce, gentile e cordia-le, coccola gli ospiti del ristorante con una cucina ricercata che predilige gli ingredienti a chilometro zero, dai salu-
mi e formaggi tagliati al tavolo ai primi preparati in casa, dalle verdure di pro-duzione propria alle carni marchigiane Dop senza tralasciare i vini di prove-nienza locale e i dolci, preparati con ingredienti freschi di stagione. Sono questi gli incentivi che conquistano i buoni palati e gli amanti della cucina ascolana, meravigliosamente reinter-pretata dai titolari: Nicola, lo chef, e Dino, artefice di squisite pizze.
SPAZIO REGIONI
44 ORIZZONTE
La Ricetta RAVIOLI DI PATATE, ZUCCA E MANDORLE SU FONDUTA DI PECORINO FRESCO DEI SIBILLINI
Ingredienti: Per la pasta: 1 kg di patate rosse 300 g di fecola di patate 150 g di farina “00” 3 uova sale q.b. Per la farcitura: 800 g di zucca fresca ½ cipolla 300 g di mandorle dolci con buccia 150 g di parmigiano reggiano pan grattato q.b. Per la fonduta: 300 ml di latte parzialmente scremato 300 g di pecorino fresco 20 g di burro 20 g di farina “00” 300 ml di panna fresca
Procedimento: Lessare le patate, una volta fredde pelarle, macinarle e setacciarle. Creare un impasto con uova, fecola, farina, sale: creare un panetto abbastanza compatto (se occorre aggiungere fecola), impellicolarlo e farlo riposare in frigo per un’ora circa. Nel frattempo fare soffriggere in una pentola la cipolla e, una volta imbiondita, aggiungere la zucca e il sale. Farla cuocere fino a che non si sfaldi completamente, lasciarla raffreddare in una ciotola, e, nel frattempo, con l’aiuto di un cutter da cucina, tritare le mandorle finemente e aggiungere la zucca, il parmigiano e il pan grattato sino ad ottenere una farcia abbastanza consistente.
Per la preparazione della sfoglia utilizzare una sfogliatrice o il mattarello, tirando la sfoglia di patate sino ad uno spessore di 1,5 mm. Con l’aiuto di una sac a poche creare dei mucchietti di farcia e sovrapporre un lembo della sfoglia. Chiudere con le mani, ripassare con un coppa pasta bordato e tagliare con una rotellina festonata. Nel frattempo preparare la besciamella e aggiungere il pecorino fatto a pezzettini. Una volta sciolto aggiungere la panna fresca e portare ad ebollizione continuando a mescolare. Lessare i ravioli in acqua salata, e una volta a galla saltarli con la fonduta di pecorino e servirli.
AgriturismoIl Morrice
Via Morrice 6Pagliare Del Tronto63036 Spinetoli (AP) Tel. 0736 898265
Uno staff familiare, che vanta una lunga tradizione nel setto-re della ristorazione, gestisce
La Greppia, ristorante specializzato in menù di pesce fresco. Ambiente cal-do ed accogliente dove la disponibilità e l’attenzione nei confronti del cliente sono il fiore all’occhiello, oltre alla cuci-na semplice e genuina. Ciò che il mare offre, La Greppia cuci-na, proponendo specialità tipiche locali a base di pesce fresco come il Padel-laccio, portata tradizionale dei marinai civitanovesi. Inoltre, per chi non gradis-se il pesce, è possibile gustare anche
prelibate portate di carne. I clienti più esigenti, troveranno nel menù il carpac-cio di pesce spada, la polentina di sep-pie e cozze di Portonovo alla tarantina, e per coloro che lo desiderano, interes-santi degustazioni di stoccafisso e bac-calà, cucinati in modi diversi e originali. La carta dei vini, che ha l’incarico di annaffiare ogni pasto, annovera le mi-gliori etichette marchigiane. Nelle occasioni speciali, come San Va-lentino o la Festa della Donna, La Grep-pia organizza degli eventi particolari per celebrare le ricorrenze.
Ristorante La Greppia
Via IV Novembre 276(lungomare nord)
Civitanova Marche (MC)Tel. 0733 70423
www.lagreppiaristorante.com
UN TUFFO NEL MARE ALLA RICERCA DEL PESCATO MIGLIORE Speciale
Rivista di orientamento nel food service 45
MarcheAccoglienza,
eleganza e qualità per una cucina
ad arte
La Greppia propone a tutti gli appassionati di cucina marchigiana marinara tante specialità di pesce fresco. Per questo motivo il menù può subire delle variazioni, poiché la cucina si basa sul pescato giornaliero. Piatti di qualità, utilizzando solo ingredienti della massima freschezza, proposti con tocchi creativi, legati al territorio e soprattutto alla tradizione marinara. Il pesce è di quelli fatti come una volta, sapori semplici e piatti poco
elaborati che cercano di esaltare e mantenere vivo il gusto del pesce. La pentolaccia raccoglie tutti i sapori del Medio Adriatico, con le tagliatelline fatte a mano e spigola, orata, rana pescatrice, rombo sono a disposizione per le preparazioni più classiche e anche rivisitazioni inedite sempre nel rispetto della tradizione. La frittura poi è leggera e freschissima, ma non asciutta, proprio come vuole la consuetudine.
La Fattoria Cinciano è una gemma del Chianti e del suo paesaggio. All’interno del borgo non solo alloggi ma anche e soprattutto la terra della Tenuta. Una terra ricca, dove calcare e argille combinate creano un terreno ideale per viti e olivi i
cui frutti l’uomo sapientemente trasforma. Nel solco della
tradizione qui crescono le viti di Sangiovese per una superficie totale di quasi 30 ettari in fase di rinnovo e sperimentazioni minori per altre uve. Il luogo di raffinamento delle uve è la splendida e suggestiva cantina situata nel cuore del borgo spesso sede di eventi ma soprattutto fucina dei meravigliosi vini di Cinciano:
Il Chianti Classico, giovane e impetuoso, Il Chianti
Classico Riserva, deciso
ed elegante e Il Pietraforte, profondo e avvolgente. Vino ma anche olio altro simbolo forte del genius loci toscano qui Frantoio, Moraiolo, Leccino e Correggiolo si uniscono per creare un paesaggio unico come il sapore dell’olio che si estrae dai loro frutti.Le olive lavorate secondo una sapiente tradizione artigianale sono lavorate all’interno del Frantoio della fattoria per ottenere un extravergine dorato e profumatissimo.
Toscana Fattoria di Cinciano, la Toscana delle meraviglie
Il tempo è un profumo che si span-de intenso, sottile e persistente a Cinciano, piccolo borgo immerso
nel mare sfumato e dolce delle colline toscane. Il tempo è un segreto fatto di pietre, lentezza, natura. Il tempo è una strada che si percorre con il cuore pie-no e che conduce nella Toscana delle meraviglie. Lo sanno bene quelli della Fattoria di Cinciano, sviluppata intorno alla Villa padronale con antichi edifici in tipico stile toscano di raffinata ruralità. La villa padronale, la falegnameria, le abitazioni coloniche, gli appartamenti nel borgo, la torre sono alcune delle so-luzioni di soggiorno che permettono di vivere un’esperienza unica.
Nel cuore di questo delizioso borghetto, appoggiato sulla sommità del poggio, si trova l’Osteria 1126. Ricavata dallo spazio un tempo adibito per la rimessa dei cavalli, le vecchie scuderie, l’osteria è oggi un bellissimo spazio dominato dal respiro di due grandi archi affaccia-ti sulla piazzetta lastricata. Qui regna il gusto e il piacere di centellinare il tempo con preziosa dedizione all’ozio e al relax. Vengono servite le abbondanti colazioni, i pranzi e le cene ma si realiz-zano anche piccoli eventi dedicati alla degustazione dei prodotti di Cinciano e di tante altre specialità del Chianti, aperitivi musicali e cene a tema.
Nel cuore di San Gimignano, il borgo delle belle torri, e su questo cuore il Ristorante Bel
Soggiorno fonda la sua lunga tradizio-ne che da cinque generazioni racconta attraverso la cucina ricchezze e segreti di uno dei territori più affascinanti del panorama toscano. Il ristorante, dotato di una bellissima terrazza panoramica, si apre sulla meravigliosa campagna to-scana. L’ambiente elegante, con i pa-vimenti in cotto e i soffitti con travi a vista, regala un’atmosfera intima e pia-cevole. Qui mangiare è un’esperienza, ogni piatto del menù è pensato per farvi
riscoprire sapori e odori di una volta, le spezie e i profumi donano carattere alle migliori materie prime seleziona-te con attenzione per creare una vera espressione della cucina toscana. Uno dei segreti di questo luogo è il dono della brace, il talento del fuoco che lentamente cuoce e arrostisce le carni emanando aromi e conferendo loro un sapore inconfondibile e reale. La brace ha infatti un ruolo primario nella cuci-na. Il Bel Soggiorno infatti è dotato di un ampio braciere dove sono preparate le rinomate Bistecche alla Fiorentina e le Rostinciane.
Rivista di orientamento nel food service 49
DUE VOLTI, DUE MISSIONI PER UN PROGETTO DI QUALITÀ E PASSIONE Speciale
Ristorante Bel Soggiorno
Via San Giovanni 53037 San Gimignano (SI)
Tel. 0577 943149www.ristorante-belsoggiorno.it
Dal 1 marzo 2014 la conduzione del locale è nelle mani di due anime storiche del Bel Soggiorno. Roberto, il caposala, che sin da giovanissimo scopre la passione per questa professione, sperimentando in prima persona l’arte del servire il cliente e la conoscenza enologica. Al Bel Soggiorno è ormai da trent’anni un’istituzione per la serietà e la grande passione che esprime attraverso il proprio lavoro. Lui stesso dichiara che “il Bel Soggiorno è uno di quei ristoranti che ti entrano dentro, la bellezza della sala con la
terrazza affacciata sull’orizzonte è uno dei paesaggi irrinunciabili a San Gimignano”. L’altro volto e cuore del locale è lo chef Mirco. Dopo 25 anni di esperienza in cucina dopo aver già lavorato al Bel Soggiorno, prima come aiuto cuoco e poi come chef, oggi è colui che gestisce i fornelli e tira le fila della nuova direzione culinaria. “Gestire questo ristorante è la mia prova del nove: quando sono in cucina dimentico tutto. Fumi e odori si mixano nell’aria dando personalità alle pietanze, il più bel lavoro del mondo!”
SPAZIO REGIONI
Residenza d’EpocaSan Pietro Sopra le Acque
Loc. Cimacolle 46406056 Massa Martana (PG)Tel. 075 889132www.sanpietroresort.com
San Pietro sopra le Acque, splen-dida residenza d’epoca tranquil-lamente immersa nella natura
delle colline umbre, dove arte, charme e magia di un mondo antico si fondo-no per far sognare. A pochi chilometri da Todi, l’antico Convento San Pietro sopra le Acque è meta di preziose va-canze all’insegna di benessere e relax. Incastonata nel verde della campagna umbra, la residenza ospita un curatis-simo giardino all’italiana con roseto, una comoda piscina e un ampio par-cheggio. Favolosa la cucina regionale che propone degustazioni prelibate di prodotti tipici dall’olio extravergine di oliva DOP, passando per vini DOCG, o ancora salumi e formaggi DOP. Gli
ambienti del ristorante offrono diverse possibilità: due ampi saloni esterni, con vista sul parco secolare; varie sale e sa-lette interne consentono incontri convi-viali aperti o – per occasioni più intime – nelle sale riservate.Nella Vinoteca è possibile partecipare a degustazioni guidate di vini, distillati e birre.Il complesso include un affascinante percorso archeologico su antica ne-cropoli romana, un centro benessere, un business center, una sala convegni e una chiesa consacrata, luogo ideale per cerimonie in un ambiente esclusivo e prezioso. Nella Vinoteca è possibile partecipare a degustazioni guidate di vini, distillati e birre.
50 ORIZZONTE
Umbria Luogo esclusivo dove anche il riposo si trasforma in un rito prezioso
La Residenza di San Pietro è arricchita di servizi complementari quali il modernissimo centro fitness e la “Wellness & Beauty Area” con macchine Technogym, bagno turco, piscina riscaldata, e il suo percorso “Total Relax” all’insegna di un soggiorno rilassante e rigenerante. Il Resort è anche dotato di campo da tennis o da calcetto, campo pratica per il golf con 2 buche, orangerie da 250 posti, business center e parco giochi
per bambini. È possibile organizzare dai piccoli eventi ai grandi meeting, la Residenza è scenario ideale per convegni, riunioni, convention, cene di gala e presentazioni di prodotti. Il Resort San Pietro Sopra le Acque offre la possibilità di organizzare eventi privati e cene aziendali in un ambiente raffinato. I suoi spazi possono ospitare fino a 250 persone sedute e 400 a buffet.
Speciale BEAUTY, SPORT, WELLNESS & BUSINESS
UmbriaPer una
memorabile esperienza
culinaria tra gli antichi
borghi umbri
La Cantina di Spello
Via Cavour 206038 Spello (PG)
Tel. 0742 651775www.lacantinadispello.com
Rivista di orientamento nel food service 51
La “Cantina di Spello” è un’oasi dove poter gustare i prodotti loca-li di stagione immersi in un’atmo-
sfera magica e surreale. Volte di pietra, luci soffuse e candele di pura cera d’a-pi rendono la sala avvolgente e calda, esaltando lo stile decisamente informa-le degli arredi, il tutto immerso in un contesto classico.I piatti che vengono proposti sono di ispirazione regionale e tradizionale ca-ratterizzata dall’amore per il particolare; basti pensare che tutta la pasta viene tirata a mano. Qui si servono tutti pro-dotti tipici di stagione come gli gnocchi di patate rosse di Colfiorito al tartufo nero, filetto di chianina certificata dei pascoli della Valnerina, piccione alla griglia, sformatino di patate al tartufo
nero e insalata di rapunzoli. La specia-lità della casa sono i piatti preparati a base di tartufo per provare un’indimen-ticabile esperienza culinaria, davanti ad una profumata frittata di uova al tartu-fo, ad un piatto di cinghiale in tegame, magari accompagnato da una purea di patate rosse di Colfiorito sempre al tartufo. La carta dei vini comprende una cinquantina di etichette, tra cui si possono gustare anche il Sagrantino e i rossi di Montefalco.Amalgamando l’arte del condire e del conservare, di cui alla base troviamo i tre prodotti per eccellenza, olio, sale e aceto, ai piatti della tradizione contadi-na, il Ristorante la “Cantina di Spello” diventa luogo ideale dove poter assapo-rare il gusto per la tradizione.
TUTTO FATTO IN CASA DALLA COLTIVAZIONE ALLA VENDITA La Ricetta
“La Cantina di Spello” diventa anche luogo dove poter acquistare prodotti conservati in modo naturale e coltivati in casa, dal tartufo all’olio delle colline di Assisi e Spoleto, alle candele di pura cera d’api, prodotti dell’artigianato umbro come sculture in marmo e piatti di ceramica, oltre alle confetture e grappe della casa. In cucina tradizione e innovazione,
si fondono per creare specialità alla brace, derivate dalla cura nell’accudire chianine della Val Nerina certificate, maiali di piccola taglia, palombacci. Quando la caccia è buona si organizza sempre una cena monografica: bruschette, pappardelle al cinghiale, quindi lepre in salmì, palombe sul crostone.
Piazza Salvador Allende 4747021 San Piero in Bagno (FC)Tel. 0543 903399
Siamo a San Piero in Bagno, per l’esattezza nella cornice di Piazza Allende, cuore della cittadina. Il
Ristorante Primo Maggio sembra uscito dal modo in cui ti immagini la Romagna e la sua gente. Visi semplici, occhi vispi e la felicità verace di un buon bicchiere di vino. Si respira un’aria serena di veri-tà e semplicità che si traduce in modo eccellente nella cucina. Una cucina di sapori e piatti che parlano la lingua del posto: passatelli, non solo in versione con brodo, ma anche asciutti con sa-poriti sughi come quello di salsiccia e porcini. Crostini veri con il pane bru-scato e i fegatini, salumi profumati e intensi come nella migliore tradizione
di questa terra, regno indiscusso degli affettati e dei salumi di qualità! Dolci e paste fatte in casa prendendo spunto dal ricettario delle nonne e recuperan-do piatti forti della tradizione che oggi tra mille revisioni offerte dalla cucina moderna diventa molto raro assaggiare. Un esempio? La zuppa inglese regina del dessert al cucchiaio, glorioso em-blema di una cucina all’insegna della freschezza e della spontaneità. Senza dimenticare l’allegra compagnia del vino che annaffia ogni piatto aggiun-gendo colore e brio. Il ristorante è un posto ottimo anche per assaggiare la pizza, sempre realizzata con ingredienti freschi e sfiziosi.
Non potete passare da qui senza aver assaggiato una delle specialità del posto: i Basotti! Particolare “minestra” delle vallate del Bidente e del Savio i Basotti erano considerati una “minestra” da festa, che aveva un modo particolare di essere cotta. Inventore di questa pietanza, si dice, fu tale Metello, originario di Civitella di Romagna, il quale, dopo aver “servito” tra le file di Garibaldi si dedicò anima e corpo all’arte culinaria. Si tratta di tagliolini scottati nel brodo, conditi con formaggio, disposti in teglia su un fondo di pangrattato, abbondantemente bagnati con il brodo
ottenuto con le ossa “umili” del maiale, spolverati nuovamente di pangrattato e parmigiano e passati al forno. Durante la cottura la pasta “beve” il brodo e si inzuppa; va tenuta in forno a circa 150° C per 30-35 minuti e comunque fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata e il brodo sarà completamente evaporato. Il pasticcio fu chiamato Basotto, semplicemente perché, al primo esperimento, la sfoglia - anziché lievitare nella teglia - rimase schiacciata sul fondo. È un piatto che colpisce per la sua consistenza croccante e per la natura saporita e un pizzico insolita!
Il piatto forte del locale, ci dice Antonio, è il risotto Romagna Grill, un piatto reclamato che spesso diventa il pretesto per far visita al locale per commensali che arrivano da luoghi diversi. Non ci è dato sapere la ricetta di questo piatto così attraente, divenuto in breve il fiore all’occhiello del ristorante, ma dopo qualche domanda scopriamo che la sua peculiarità sta in un azzeccato mix tra sapori di mare, pesce fresco e sapori di terra, come gli asparagi. Ottimi anche i piatti di carne. E per gli amanti del buon
vino un motivo in più per andare, una cantina fornitissima con vini che coprono le eccellenze viticole dell’intero tacco nostrano. Il signor Antonio, con alle spalle anche una carriera da sommelier, cura personalmente l’assortimento della cantina, scegliendo vini italiani e dedicando uno spazio speciale alla selezione di ottimi San Giovesi locali! Infine per concludere degnamente un lauto pasto si consiglia l’assaggio dei dolci: tiramisù, profitterol, ma anche la profumatissima torta di mele.
COSA NON PERDERSI A TAVOLA Speciale
Emilia RomagnaUn autogrill in versione romagnola
e casereccia
RistoranteRomagna Grill
9225 Superstrada E-45
47023 Cesena (FC)Tel. 0547 372647Nasce lungo una delle principali
arterie di traffico il ristorante Romagna Grill lungo la super-
strada E45 all’altezza di Cesena. Dalla posizione così strategica e di servizio trae ispirazione e forma il destino di questo locale, pensato come un au-togrill per accogliere i viaggiatori, ma come ci tiene a precisare il titolare, il signor Antonio, qui la cucina è tutt’altro che standard. Siamo infatti di fronte ad una versione tutta romagnola del clas-sico autogrill e varcando la soglia del locale è possibile assaporare profumi e
gusti tipici della ricca tradizione emilia-na. Prima regola d’oro la pasta è fatta in casa, così con premura e rispetto di una tradizione che qui in questa fetta d’Italia ha radici lontane, la sfoglia vie-ne tirata per fare strangozzi, tagliatelle, ma anche paste ripiene come ravioli, tortelli e tortellini. In un ambiente caldo e informale è possibile, specialmente per chi viaggia, prendersi del tempo per una pausa di qualità, mangiando piatti genuini e preparati con il cuore e l’attenzione che solo la cucina fatta a mano sa trasferire al commensale.
Rivista di orientamento nel food service 53
54 ORIZZONTE
Abruzzo Uno chalet di montagna affacciato sul mare
SPAZIO REGIONI
Speciale COSA NON PERDERSI A TAVOLA
Chalet Eden Gala
Lungo Mare Europa 6864014 Martinsicuro (TE)Tel. 0861 761417
È il contrasto a rendere questo am-biente e la sua cucina così parti-colari. Un contrasto che vede uno
chalet di montagna in legno, con travi a vista e ampia stufa, affacciarsi sul mare. Non ti aspetti di trovare il mare dietro quelle finestre, ma questo è un principio di attrito che rende bello, speciale e de-lizioso questo luogo. Un piccolo, prezio-so eden intimo e insolito. La storia dello Chalet Eden è infatti una storia di con-trasti che si riverberano persino nella cucina dove lo chef Omar ha trasporta-to, insieme alla sua compagna, tutta la colorata e intensa cultura culinaria cam-pana. I sapori della costiera amalfitana sono qui ospiti fissi. Il pesce freschissi-mo a chilometro zero preso dal pescato-
re di fiducia si declina con versatilità nei primi appetitosi, accompagnandosi alle paste di Gragnano e alle altre specialità di origine partenopea. La semplicità, la volontà di restituire attraverso la prepa-razione del piatto il sapore del pesce senza alterarlo o sofisticarne troppo la natura trova una felice corrispondenza in ogni proposta del ricco menù dagli antipasti, alle seconde portate. Interes-sante è anche la carta dei dolci. Anche qui si respira la passione per le speciali-tà campane. “Facciamo il vero babà” ci tengono a precisare, ma il babà è solo l’abbrivio di un viaggio goloso fatto di sfogliatelle ripiene, creme e tante altre delizie con cui gratificarsi ancora un po’ dopo un ottimo pasto.
Ci sono come in ogni ristorante piatti che meglio di altri raccontano la personalità dello stesso, la filosofia che ispira l’intera cucina, lo spirito con cui si tramuta la materia prima in logica di sapore. Lo Chalet Eden Gala è senza dubbio molto legato alla tradizione del primo piatto. La pasta regina della tavola italiana diventa qui una tentazione irresistibile: spaghetti con triglie, cavoletti e ceci, paccheri
di Gragnano con doppia colatura di alici, calamarata con vongole e verza. Accanto ai primi, da non perdere la frittura con croccante pastella e il polipo imbottito realizzato secondo una vecchia ricetta di origini campane, grigliate e pesce arrosto. L’importante è che il pesce venga rispettato, quindi solo pochi ingredienti per esaltarne il sapore.
54 ORIZZONTE
AbruzzoIl sogno
che diventa realtà
Cavallino RossoLe Blanc Restaurant
Via Trieste 103, Fraz. Petriccione64020 Castellalto (TE)
Tel. 0861 294225www.cavallinorosso.it
Rivista di orientamento nel food service 55
Elegante e raffinato, il Cavalli-no Rosso è un angolo d’incanto circondato da ampi giardini e
bellissimi spazi verdi dove è possibile ambientare ogni cerimonia che ambisca alla perfezione: dai matrimoni, ai ricevi-menti fino alle feste per occasioni spe-ciali. Il Ristorante presenta molteplici ambienti: la Sala degli Angeli, candida e minimale, La Sala della Venere ed il suo portico ricercato e speciale, e tutto intorno un grande parco che circonda il ristorante con eleganti gazebo per romantici ricevimenti all’aperto nelle stagioni più calde. La fascinazione del
luogo si unisce alla ricercata offerta cu-linaria, alla sapiente eleganza degli alle-stimenti sempre esclusivi e confezionati a partire dai desideri del cliente e ad un servizio impeccabile capace di garanti-re un costante appoggio e di curare con dedizione assoluta ogni dettaglio dell’e-vento. Perla del Cavallino Rosso è l’A-driani Bistrot, capofila di una proposta culinaria d’autore intrigante e dinamica. Qui si possono assaggiare piatti delizio-si e leggeri in una cornice raffinata ed estremamente piacevole sperimentan-do una ricerca di perfezione che muove da sapori semplici e veritieri.
LE BLANC, UN NUOVO SPAZIO DOVE SOGNARE Speciale
Annodare tradizione e modernità in modo semplice e accattivante è da sempre uno degli obiettivi che caratterizza la storia del Cavallino Rosso, avviato nel 1982 dalla famiglia Adriani che con passione e talento si è prodigata nell’organizzazione di eventi unici. Nel corso degli anni la struttura si è evoluta seguendo l’indirizzo tracciato dai desideri dei clienti stessi, cercando di offrire un servizio sempre più corrispondente ai loro gusti e sogni.
Questo percorso ha dato vita a Le Blanc, nuova area ricevimenti, gioiello bianco e di grande impatto scenico perfettamente incastonato nell’ampio spazio verde che da sempre caratterizza la struttura. Alle coppie di sposi un ventaglio di scelte e servizi eccellenti: possono infatti decidere se articolare la propria festa in giardino per occasioni dalla verve frizzante, modaiola e magica o se preferire la sala interna, soluzione intima, raffinata e di grande fascino.
Rivista di orientamento nel food service 59
La storia del formaggio risale all’antichità, quando l’uo-mo prima allevatore e poi agricoltore, crea un prodotto caseario idoneo alla conservabilità. Le antiche civiltà
nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente privilegiano l’allevamento di ovini (pecore e capre), come si può riscon-trare nella letteratura greca manifestando un certo pregiudi-zio per il formaggio di latte vaccino. Nella seconda metà del Cinquecento, il medico senese Pietro Mattioli, commentando le opere dei classici greci, ne condi-vide il giudizio negativo nei confronti dei formaggi stagionati di vacca: «il cascio vecchio è fieramente di tutti i peggiore: infiamma il sangue, fa sete, digerisce malagevolmente, ge-nera pietre e renelle nelle reni e nella vescica, oppila il fega-to, ristagna il corpo e genera cholera e umori malinconici» , per prediligere invece il cacio pecorino toscano detto «cacio dolce per non essere il latte di cui si fa, appresso con caglio, ma col fiore di una certe spezie di cardo».Il formaggio pecorino è ottenuto con latte di pecora e di origine mediterranea ma è prodotto e diffuso anche in altre zone. Dal punto di vista proteico e vitaminico contiene altis-sime quantità di vitamina B2, di vitamina A, vitamina PP ed è ricco di sali minerali, come calcio e fosforo, contenendo cloruro di sodio. I medici raccomandano di non esagerare con il consumo per chi soffre di ipertensione. La Comunità Europea ha riconosciuto ben cinque denominazioni d’origine protetta (DOP): si tratta del pecorino romano, del pecorino toscano, del pecorino sardo, del pecorino di Filiano e del pe-corino siciliano. Le caratteristiche organolettiche fra un tipo e l’altro variano sostanzialmente. In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, e capofila di questa produ-zione sono: la Toscana, la Sardegna ed il Lazio. Rientrano tra i pecorini più diffusi e popolari: il pecorino di Pienza, il pecorino stagionato in foglie di noce, il pecorino romano, il pecorino toscano, il pecorino di Atri, il pecorino bagnolese, il pecorino moliterno, il pecorino belicino, il pecorino croto-nese e il pecorino rosso. Il momento chiave nella vita di questo formaggio come di
molti altri è la stagionatura che oltre a differenziare il nome del formaggio (si passa dal fresco o tuma al primo sale se-mistagionato e stagionato) dona colore e sapore diversi alla crosta e alla pasta. Si tratta di una procedura fondamentale che prevede il rispetto obbligatorio di tempistiche definite a norma di legge propedeutiche alla commercializzazione del formaggio, Secondo una ricerca della Fipe sempre più ristoranti propon-gono un carrello di prodotti caseari di alta qualità e il consu-mo è in forte espansione. Il pecorino può essere consuma-to a crudo accompagnato da marmellate, miele, mostarde, frutta secca e olive, ma anche come complemento a svariate ricette: insalate, salse, sughi, farciture. Può essere servito su una buona tagliata di carne, cotto alla piastra, fritto o declinato in sontuosi dolcetti.L’aspetto export premia il pecorino romano come uno dei formaggi più apprezzati negli Stati Uniti, dove arriva più del 40% della produzione nazionale: circa 10.000 tonnellate all’anno, per un valore che sfiora i 70 milioni di euro. Guar-dando alla prospettiva del food cost, una porzione di pecori-no si aggira intorno ai 70-90 grammi e solitamente è accom-pagnato con altri ingredienti (miele, mostarde, marmellate, frutta secca, pane casereccio, fave ed altro) che hanno un rilievo di un ulteriore 20% sul costo finale. Da considerare inoltre che il pecorino ha una percentuale di scarto intorno ad un 30% fra crosta e scarti dovuti all’ossidazione della prima fetta una volta aperta la forma, anche se quest’ultima avrà un impiergo in farciture, salse o in altre ricette. In ogni caso questi aspetti mantengono alto il prezzo del piatto. Per la conservazione alcuni ristoratori usano dei metodi, a mio avviso ottimali, che vanno dal sottovuoto, al sott’olio a volte aromatizzato, fino alla prassi di congelamento.Una soluzione fantastica è quella di farsi personalizzare pez-zature da una o due porzioni di pecorini di alta qualità e servirli interi accompagnando il tutto con pane fresco alle olive, frutta secca, miele, marmellate, mostarde e mistican-za di campo.
MARKETING
Il Pecorino nel mondo della ristorazione
ALEXANDER DE NIGRISChef di cucina www.consulenzaristorazione.it
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Rivista di orientamento nel food service 63
Tutto dipende dal taglio! Non è la regola del coiffeur e nem-meno l’ardito monito dello stilista, è piuttosto il segreto che ogni buon gourmand di formaggi conosce alla perfezione. Nel
mondo delle forme casearie, non a caso espressioni di un solido, il taglio è un’arte! Un’arte che richiede vocazione geometrica e ra-ziocinio. Il taglio e il sezionamento che ne deriva è un’occasione di intelligibilità che offriamo alla materia. Nel caso del formaggio il taglio è importante, funzionale alla forma e strettamente corre-lato all’ausilio degli strumenti idonei. Per apprezzare meglio il sapore e non sprecare ci sono delle regole da rispettare: i formaggi tondi o quadrati, come il Pecorino o il Pont l’Évêque, vanno tagliati a spicchi come le torte, esempio eccelso delle pratiche di fra-zionamento. I formaggi a forma rettangolare, come la Brique, vanno tagliati parallelamente al lato più corto. Infine, i formaggi a forma triangolare (detti ‘a punta’, come il Brie o il Roquefort) possono essere tagliati a strisce, a spicchi o a ventaglio. In poche parole il mondo dei formaggi è un campo sperimentale per acquisire un profondo senso della forma e comprendere quanto essa sia funzionale alla comprensione dell’oggetto. La forma è strategia, ma anche soprattutto nel mondo degli oggetti, indice di memoria e intelligenza. Per creare questi effetti occorre che gli strumenti pensati per generare la forma siano essi stessi espressione di in-telligenza formale. E così senza allontanarci troppo dal nostro punto di par-tenza scopriamo che la forma è un talento da applicare anche allo strumento da taglio per antonomasia: i coltel-li! Nel magico pianeta del filo d’acciaio è facile incon-trare prodotti talmente peculiari da sfidare le più ardite fantasie di un samurai! È il caso dell’effetto matrioska voluto dalla designer Mia Schmallenbach con il suo “Deglon Meeting Kni-fe Set”. Una proposta che sembra
creata da un unico blocco di acciaio inossidabile e che invece è frutto di una maniacale ossessione per la suc-cessione di Fibonacci; comprende un coltello da cucina, un taglierino, un coltello da cuoco e una affettatrice. Caso ancora più sofisticato, dal punto di vista formale, sono i coltelli tatuati che i Gasparini, Anna e Gianfranco, hanno realizzato per Alessi. ‘Tatau’ infatti dal polinesiano ‘tattoo’ è il ceppo coltelli che in 5 pezzi riassume tutte le operazioni di taglio che si possono effettuare in cucina. Manico sagomato per consentire libertà di presa, partendo dal presupposto che il modo di impugnare il coltello può variare a seconda dell’operazione di taglio che si deve com-
piere e della relativa pressione che essa comporta. In aggiunta sulle lame sono incise le modalità di impugnatura, che sono poste in relazione visiva con le icone dei cibi da tagliare attraverso le re-gole del mapping naturale, quella corrispondenza tra stimolo-funzione usata per individuare i fuochi sui fornelli. A volte poi le forme servono a narrare in modo ironico l’identità dell’oggetto rendendo incisivo il suo ricordo. In tal caso non è pensabile rinunciare alla presenza totemica del popolare Voodo. Ironico e perverso al punto giusto questo portacoltelli ideato dal designer Raffaele Iannello include cinque affilatissimi coltelli in acciaio inossidabile da infilare con pratico e irriverente gesto catartico nel resistente e colorato cep-po in ABS. La provocazione offerta dalla forma è indub-
biamente divertente, ma acquisisce un che di intrigante se si veste anche di talentuoso problem solving. È il caso del ceppo portacoltelli ideato dai ragazzi dell’Istituto Italiano design all’interno del progetto “Impressioni Superficiali” presentato all’Expo Edilizia di Roma 2013. Il ceppo Boomerang, assecondando una forma spontanea, riutilizza uno scarto della produzione industriale e individua per esso un nuovo destino. Una lettura della for-ma in linea con le necessità attuali e una dimo-strazione di come la forma sia funzione non solo
per l’oggetto ma anche per la filosofia culturale in cui esso si esprime.
Design
E con le forme diamoci un taglio!
A cura di Floriana PucciIstituto Italiano Designistitutoitalianodesign.it
Design
E con le forme diamoci un taglio!
64 ORIZZONTE
CHEF ACADEMYCorsi di cucina con rilascio di qualifica professionale legalmente riconosciuta
Presso la Chef Academy (www.chefacademy.it) di Terni in partenza il 5 Maggio il corso con rilascio di qualifi-ca professionale legalmente riconosciuta per diventare
“Responsabile di sala ristorante” con stage presso i migliori ristoranti italiani.
Un’importante opportunità per acquisire una professionalità ricercatissima e ‘strategica’ per ogni ristorante di livello at-traverso un percorso formativo molto pratico e coinvolgente che consente di collocarsi in un settore dove non mancano di certo le offerte di lavoro, quello del responsabile di sala ristorante.A partire dagli anni 80 il ruolo della sala è stato progressi-vamente svilito a favore di altri comparti dell’ospitalità. Le conseguenze? La situazione del comparto di sala è disastro-sa. Non ci sono più operatori del settore preparati professio-nalmente che si ispirano a grandi maître.
Si è sottovalutata l’importanza del cameriere, che non può e non deve essere un semplice porta-piatti. La sua figura, in costante contatto con i clienti, è infatti fondamentale nel trasmettere l’immagine di un ristorante: i suoi preziosi consi-gli, non sempre e non solo ristretti all’ambito gastronomico, rappresentano una variabile di primaria importanza nella de-finizione della qualità del servizio di un locale. È fondamentale quindi rilanciare il comparto di sala. Questo corso risponde a questa esigenza.
Il corso ha una durata di 176 ore tra lezioni teoriche e pra-tiche, 2 settimane facoltative di tirocinio durante il corso e uno stage di 2 mesi presso uno degli oltre 250 ristoranti sparsi in tutta Italia che hanno manifestato la disponibilità ad ospitare i nostri allievi. Molti di questi ristoranti offrono vitto, alloggio e un rimborso spese ma la cosa più importante è che tantissimi sono interessati a proseguire il rapporto di collaborazione professionale oltre il periodo di stage.Al termine del corso agli studenti idonei verrà rilasciata una qualifica professionale legalmente riconosciuta sul tutto il territorio della comunità europea.Il corpo docenti è formato da Maître e Chef professionisti di ristoranti stellati Michelin, di esperti sommelier AIS, di tecni-ci e personalità di alto livello del settore enogastronomico. La partenza del corso è stata fissata per il 5 maggio 2014 e la conclusione è prevista per il 13 giugno 2014 con orario dalle 8:30 alle 14:30 dal lunedì al venerdì.
Per maggiori informazioni sul corso potete visitare il sito web all’indirizzo www.chefacademy.it, inviare una email all’indi-rizzo [email protected] o contattare telefonicamente il numero 0744 432965.
FORMAZIONE
FORMAZIONE
Il Responsabile di Sala RistoranteUna figura strategica nella ristorazione
Rivista di orientamento nel food service 65
Si è tenuto il 17 e 18 febbraio 2014, presso la sede dell’U-niversità dei Sapori, il primo incontro di aggiornamenti guidato dallo Chef Michele D’Agostino al quale hanno
partecipato oltre 100 cuochi professionisti umbri provenienti da tutta la regione. L’incontro rientra in un più ampio e impor-tante progetto che vede unite Università dei Sapori e Federa-zione Italiana Cuochi con l’obiettivo di diffondere la cultura dei mestieri, delle arti della ristorazione, a difesa e per lo sviluppo della competenze dei professionisti e aspiranti professionisti del settore ma anche per la valorizzazione delle produzioni agroalimentari in Umbria. A presiedere e inaugurare l’incontro la Presidente dell’Università dei Sapori Anna Rita Fioroni ed i Presidenti Regionale e Provinciale della Federazione Italiana Cuochi, Alviero Bigi ed Eugenio Scassellati, che con l’occasio-ne hanno presentato l’importante accordo. Anche se viviamo un momento in cui i consumi alimentari hanno subito una no-tevole contrazione va rilevato che negli ultimi 20 anni il numero di persone che in Italia pranza e cena fuori casa è raddoppiato. Sono infatti oltre 12 milioni gli italiani che ogni giorno si affi-dano (e affidano la loro salute) agli chef della ristorazione pro-fessionale, agli operatori delle mense aziendali e scolastiche o dei pubblici esercizi (come ad esempio quando consumiamo un pranzo veloce ai sempre più diffusi risto-bar).“Vogliamo rilevare – ha dichiarato la Presidente dell’Università dei Sapori Anna Rita Fioroni – che in un momento in cui la disoccupazione giovanile ha toccato il record negativo, le pro-iezioni occupazionali rilevate dal progetto Excelsior dell’Union-camere nazionale, ci dicono che nel periodo 2014 – 2017 il settore della ristorazione e della accoglienza turistica registrerà un incremento occupazionale di oltre 250.000 unità all’anno.
Questi nuovi chef, pasticceri, gelatieri, pizzaioli, gastronomi ri-marranno sul mercato e contribuiranno alla crescita turistica e ricettiva del nostro paese se le loro competenze tecnico profes-sionali ed imprenditoriali saranno adeguate alle nuove esigenze del mondo del lavoro. Ecco il perché dell’accordo siglato dalle due importanti organizzazioni, che va esattamente in questa di-rezione.”Tra i turisti sono circa 5 milioni quelli che nello scorso anno hanno scelto l’Italia per motivi anche enogastronomici. Il rela-tivo giro di affari è stimato in 5 miliardi di euro. (Fonte Fipe) La scelta delle destinazioni è guidata da bisogni di esperienze, enogastronomiche in primis, e i turisti che vengono in Umbria trovano uno “scrigno” di arte e cultura e una cucina buona e ge-nuina. Nel nostro paese operano oltre 300.000 imprese della ristorazione ed in Umbria sono otre 4.000 gli esercizi in cui gli operatori tutti i giorni sono impegnati ad accogliere il visitatore, consigliarlo sui suoi itinerari, anche enogastronomici, presenta-re i prodotti, valorizzarli attraverso una sapiente combinazione di sapori. L’Accordo siglato dalla Università dei Sapori – Centro Nazionale di Formazione e Cultura dell’Alimentazione, presente in Umbria da più di 10 anni e che si sta affermando sempre più nel panorama nazionale ed internazionale come punto di riferimento per la formazione dei professionisti e degli aspiranti professionisti della ristorazione, dell’accoglienza turistica e del-la distribuzione alimentare – e dalla Unione Regionale Cuochi Umbri – Federazione Italiana Cuochi che è l’unica Associazione Cuochi in Italia a rappresentare di diritto la “World Association of Cooks Societies” (WACS) alla quale aderiscono più di 70 Federazioni Nazionali dei cinque continenti – rappresenta un punto di partenza importante per tutto il settore.
FORMAZIONE
L’Umbria sceglie la ristorazione di qualitàSiglato un importante accordo tra Università dei Sapori e Federazione Italiana Cuochi
UNIVERSITÀDEI SAPORICentro Nazionale di Formazione e Culturadell’Alimentazione
Negli ultimi anni la candela è diventata un bene voluttuario, un oggetto che si acquista per il piacere di averlo e che
rispecchia il gusto personale di chi la possiede.Le motivazioni all’acquisto si collocano fra quelle dei profumi e dei complementi di arredo. Per questo, alla produzione tradizionale si è affiancata e svi-luppata quella delle candele per la ristorazione, basata sulla continua ricerca di forme innovative, nuovi colori che creano una calda e ricercata atmosfera. Il forte dinamismo di questo mercato consente di prevedere notevoli incrementi di consumo in Europa nei prossimi anni, supportati dal cambio di destinazione d’uso del prodotto: da semplice illuminazione d’emergenza a vero e proprio “oggetto
di culto”. La candela oggi viene usata per creare il più pre-zioso dei beni immateriali: l’ambiente o “anima” di una situa-zione, di un evento. Per andare incontro a questo genere di bisogno si rende necessario il connubio tra alta tecnologia e formulazioni innovative. Il tutto veicolato al grande pubblico attraverso marchi prestigiosi. È da queste semplici ma importanti considerazioni che nasce l’idea: creare un marchio di prestigio e di qualità, ricono-sciuto a livello internazionale nel settore delle candele. Per realizzare tale obiettivo SER e PRICE’S si uniscono in un gruppo industriale che può contare su quattro punti di forza: innovazione, design, qualità e prestigio.
D opo più di un mese dall’introduzione dell’obbligo, il dipartimento del Tesoro interviene chiarendo la nuova disciplina sulla tracciabilità dei pagamenti dei canoni di locazione.Il principale aspetto oggetto di attenzione è il regime sanzionatorio: viene infatti chia-
rito che, affinché possano essere irrogate le sanzioni previste dalla disciplina antiriciclaggio, rileva esclusivamente l’ormai famoso limite dei 1.000 euro previsto dalla disciplina antirici-claggio. Viene inoltre stabilito che la finalità di conservare traccia delle transazioni in contante può ritenersi soddisfatta fornendo una prova documentale, a forma libera, purché chiara e idonea ad attestare la devoluzione di una determinata somma di denaro contante al pagamen-to del canone di locazione. Prima di entrare nel merito delle novità, ricordiamo brevemente quanto era stato previsto con la Legge di stabilità 2014 in merito al pagamento dei canoni di locazione a uso abitativo, mentre rimangono escluse le locazioni di tipo commerciale.Con l’intervento in oggetto è stato previsto che dal 1° gennaio 2014:• i canoni di locazione devono essere corrisposti mediante strumenti di pagamento traccia-
bili (es. assegno, bonifico o carta di credito), indipendentemente dall’importo degli stessi;• la tracciabilità dei pagamenti risulta necessaria per l’ottenimento delle agevolazioni e delle
detrazioni fiscali;• ai comuni sono assegnate funzioni di monitoraggio sui contratti di locazione abitativa in es-
sere: a tal fine, questi ultimi, potranno altresì ricorrere al registro di anagrafe condominiale ove, come noto, sono annotati i dati relativi agli inquilini degli immobili.
In sede di prima interpretazione della norma, fu chiarito che le sanzioni applicabili nel caso in cui il canone di locazione a uso abitativo fosse stato corrisposto in contanti fossero quelle previste dalla normativa antiriciclaggio per il trasferimento di contanti ultra-soglia.In realtà la norma nulla prevedeva in merito, ma tale interpretazione fu condivisa a seguito del ri-chiamo alla disciplina antiriciclaggio. Pertanto, indipendentemente dall’importo dei canoni stessi, si riteneva applicabile la sanzione prevista in materia antiriciclaggio, dall’1 al 40% dell’importo del canone, sia in capo al locatore che al conduttore, con una soglia minima di 3.000 euro, così come previsto dall’art. 58 del D.Lgs. 231/2007. Con la nota prot. DT 10492 del 5 febbraio 2014, il dipartimento del Tesoro ha tuttavia chiarito che, “ai fini dell’irrogazione delle sanzioni commi-nate ai sensi del d.lgs. n. 231/07, con finalità di prevenzione del riciclaggio e di finanziamento al terrorismo, rileva unicamente il limite stabilito dall’art. 49 del citato decreto”. Pertanto, affinché possano essere irrogate le sanzioni prima richiamate, rileva esclusivamente l’ormai famoso limite dei 1.000 euro previsto dalla disciplina antiriciclaggio. Attualmente, tuttavia, non è chiaro quali siano le sanzioni previste per il pagamento “non tracciato” dei canoni di locazione di importo compreso tra 0 e 999,99 euro. La nota del dipartimento del Tesoro contiene un’altra importante precisazione: “la finalità di conservare traccia delle transazioni in contante, eventualmente inter-corse tra locatore e conduttore, può ritenersi soddisfatta fornendo una prova documentale, comun-que formata, purché chiara, inequivoca e idonea ad attestare la devoluzione di una determinata somma di denaro contante al pagamento del canone di locazione, anche ai fini dell’asseverazione dei patti contrattuali, necessaria all’ottenimento delle agevolazioni e detrazioni fiscali previste dalla legge a vantaggio delle parti contraenti”. In considerazione di quanto sopra, pertanto, si potrebbe tranquillamente ritenere assolto il nuovo obbligo di tracciabilità dei pagamenti dei canoni di loca-zione a uso abitativo, con la consegna della ormai nota ricevuta di pagamento. Inoltre, sempre a seguito del chiarimento fornito, le attestazioni di pagamento sembrerebbero altresì sufficienti al fine di poter beneficiare delle agevolazioni e delle detrazioni previste dal fisco.
FISCO & PREVIDENZA
La tracciabilità dei canoni di locazioneNuovi chiarimenti dal Dipartimento del Tesoro
Il calendario del contribuentea cura di Massimo Valeri
MARZO 2014 Lunedì 17 Marzo 2014IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI, SUI REDDITI DI LAVORO AUTONOMOVersamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Febbraio 2014.IVA CONTRIBUENTI MENSILITermine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Febbraio 2014.IVA LIQUIDAZIONE ANNUALE Versamento dell’imposta relativa al 2013 risultante dalla dichiarazione annuale, differibile con maggiorazione dello 0,4% per ogni mese o frazione per i contribuenti che presentano la dichiarazione unificata annuale.CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Febbraio 2014.IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTITermine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Febbraio 2014.TASSA ANNUALE LIBRI CONTABILI E SOCIALIVersamento da parte delle società di capitali della tassa annuale per la tenuta dei libri contabili e sociali.Lunedì 31 Marzo 2014ACQUISTI DA SAN MARINOInvio telematico della comunicazione degli acquisti presso operatori di San Marino, annotati nel mese di Febbraio 2014.
APRILE 2014 Giovedì 10 Aprile 2014ELENCHI CLIENTI E FORNITORI Invio telematico delle operazioni effettuate nel 2013 da parte dei soggetti con iva mensile.Mercoledì 16 Aprile 2014IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SUI REDDITI DI LAVORO AUTONOMO Versamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Marzo 2014.IVA CONTRIBUENTI MENSILITermine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Marzo 2014.CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Marzo 2014. IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Marzo 2014. Martedì 22 Aprile 2014 ELENCHI CLIENTI E FORNITORI Invio telematico delle operazioni effettuate nel 2013 da parte dei soggetti con iva trimestrale. Mercoledì 30 Aprile 2014 IVA RIMBORSO/COMPENSAZIONE TRIMESTRALE Termine per la richiesta di rimborso/compensazione dell’IVA a credito del trimestre precedente (Gennaio-Marzo 2014).ACQUISTI DA SAN MARINO Invio telematico della comunicazione degli acquisti presso operatori di San Marino, annotati nel mese di Marzo 2014.
SABATINI-BIS Regole per l’accesso a finanziamenti agevolati e contributi per le PMI
ECONOMIA
La consulenza finanziaria oggi
Èstato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il DM 27.11.2013 recante le disposizioni attuative per l’accesso ai finanziamenti agevolati e ai contributi previsti per le PMI dall’articolo 2 del c.d. decreto del fare (DL n. 69/2013). Per accedere
alle agevolazioni – che si sostanziano in finanziamenti agevolati e contributi – le PMI dovranno possedere i seguenti requisiti: i) aver stabilito la propria sede in Ita-lia; ii) trovarsi nel pieno esercizio dei propri diritti, non risultando ad esempio in liquidazione volontaria o sottoposte a procedure concorsuali; iii) non aver ricevuto e successivamente non rimborsato o depositato gli aiuti sanciti quali illegali dal-la Commissione Europea; iv) non versare in condizione di difficoltà finanziaria. Le spese ammesse consistono principalmente nell’acquisto o l’acquisizione in leasing di macchinari produttivi nuovi, beni strumentali dell’impresa e attrezzature ad uso produttivo, nonché tecnologie digitali, hardware e software. Per accedere alle agevolazioni gli interessati dovranno presentare apposita doman-da secondo le modalità che presto verranno annunciate con circolare da parte del Ministero dello Sviluppo Economico.Il finanziamento ottenuto dalla PMI (a cui è collegato un contributo) deve essere in-teramente utilizzato per l’acquisto, o l’acquisizione nel caso di operazioni di leasing finanziario, di macchinari, impianti, beni strumentali di impresa e attrezzature nuovi di fabbrica ad uso produttivo, nonché di hardware, software e tecnologie digita-li, classificabili, nell’attivo dello stato patrimoniale, alle voci B.II.2, B.II.3 e B.II.4,
dell’art. 2424 del codice civile, e destinati a strutture produttive già esistenti o da impiantare, ovunque localizzate nel territorio nazionale. Gli investimenti ammissibili sono destinati nei limiti e alle condizioni stabiliti nel regolamento GBER per gli «aiuti agli investimenti e all’occupazione alle PMI» a: • creazione di una nuova unità produttiva; • ampliamento di una unità produttiva esistente; • diversificazione della produzione di uno stabilimento; • cambiamento fondamentale del processo di produzione complessivo di una unità
produttiva esistente; • acquisizione degli attivi direttamente connessi ad una unità produttiva, nel caso
in cui l’unità produttiva sia stata chiusa o sarebbe stata chiusa qualora non fos-se stata acquisita e gli attivi vengano acquistati da un investitore indipendente.
Gli investimenti devono essere avviati successivamente alla data della domanda di accesso ai contributi, ovvero entro il termine previsto negli specifici regolamenti comunitari settoriali. Per avvio dell’investimento si intende la data del primo titolo di spesa ammissibile. A fronte del finanziamento viene concessa un’agevolazione nella forma di un contri-buto pari all’ammontare complessivo degli interessi calcolati in via convenzionale su un finanziamento al tasso d’interesse del 2,75 per cento, della durata di cinque anni e d’importo equivalente al predetto finanziamento.
Parlare di consulenza finanziaria oggi è particolarmente difficile, l’attuale si-tuazione economica non aiuta i risparmiatori ad avvicinarsi al mondo degli investimenti con fiducia, tranquillità e consapevolezza. Il risparmiatore fa
molta fatica a comprendere la differenza tra l’attività di consulenza finanziaria di un professionista, il consiglio di un amico o il suggerimento di un giornale. Sembra rientrare tutto nello stesso calderone ma ovviamente non è così. Oggi è possibile individuare professionisti dotati di una adeguata preparazione professionale, con alle spalle una vasta cultura finanziaria e una struttura di riferimento solida capaci di parlare con il cliente e non al cliente. Rendere le cose semplici e comprensibili non è facile ma è essenziale. Se il risparmiatore con un dialogo aperto si confronta con il professionista in modo chiaro è possibile evitare una delle trappole più frequenti e cioè la “mancanza di chiarezza e le promesse non mantenute”. I passaggi sono semplici da elencare ma talvolta difficili da realizzare ed è possibile riassumerli in questi punti da affrontare con il cliente, comprendere le esigenze, concordare gli obiettivi, individuare le migliori soluzioni disponibili, affiancare e assistere nel tempo. Questa breve premessa mi permette di introdurre un tema par-ticolarmente attuale in questo contesto di mercato. Le famiglie oggi hanno un ap-proccio estremamente prudente e conservativo, i tassi sono ai minimi storici e i titoli di stato per lungo tempo porto sicuro dei risparmiatori oggi non sono più considerati
privi di rischi. La componente di chi si avventura nei mercati finanziari con una certa spregiudicatezza è esigua e la priorità non è più massimizzare il rendimento ma la conservazione del capitale. Ovviamente questo non ostacola la ricerca di soluzioni adeguate all’attuale situazione economica. Una esigenza particolarmente avvertita dalle famiglie è oggi quella di avere un ritorno periodico adeguato dai propri investi-menti con l’obiettivo di conservare nel tempo il capitale e possibilmente preservarlo dall’inflazione. Nel panorama attuale tale esigenza può essere soddisfatta con la sottoscrizione di fondi con dividendi distribuzione periodica degli stessi. L’erogazio-ne può avvenire con cadenza mensile, trimestrale, semestrale o annuale. Ovviamente è importante, ed in questo la figura di un professionista è indispensa-bile, costruire un portafoglio individuando i prodotti migliori da ogni punto di vista particolarmente diversificati e adatti all’attuale contesto di mercato. È altrettanto fondamentale sottolineare che i flussi derivanti dalle cedole possono essere uti-lizzati dalla famiglia per varie esigenze quotidiane, ma possono anche alimentare altri investimenti con finalità di accumulo di capitale o previdenziali. Questa strada, ancora poco utilizzata in Italia all’estero, dove i sistemi previdenziali sono meno generosi o addirittura quasi assenti è da molti anni uno dei pilastri della consulenza finanziaria alle famiglie.
Alessandro Sorci - STUDIO INTEGRA Commercialisti Avvocati Consulenti del Lavoro www.integraassociati.it
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