SIAN ULSS 12 VENEZIANA

CORSO DI FORMAZIONE PER I COMITATI MENSA

Anno scolastico 2013/14

Cosa si intende per alimento biologico

È il risultato finale di un

metodo di produzione

che utilizza tecniche il più possibile vicine a quelle tradizionali, basato

su concetti disu concetti di

rispetto dell’ambiente

attraverso l’osservanza di

disciplinari di produzione

fissati dalla normativa europea e codificati dalle norme nazionali e

sottoposti a

controlli di metodo e di prodotto

Alimento biologico al 95%

Un alimento può essere etichettato e pubblicizzato

come “prodotto ottenuto con metodo biologico”,

solo se per almeno il 95% degli ingredienti di solo se per almeno il 95% degli ingredienti di

origine agricola sono stati prodotti secondo il

metodo biologico.

Come si legge l’etichetta di un prodotto biologico

Vantaggi

Il prodotto alimentare ottenuto con metodo biologico garantisce un minor impiego di prodotti fitosanitari e, quindi, una minor presenza di residui negli alimenti e dà una maggiore garanzia per quanto riguarda il contenuto in additivi.

Il metodo di produzione biologica garantisce un maggior rispetto dell’ambiente e del benessere degli animali e garantisce che il prodotto è stato ottenuto senza l’impiego di organismi geneticamente modificati (OGM).

Cos’è l’agricoltura integrata?

E’ un metodo di produzione che prevede l'adozione di tecniche agronomiche compatibili con la conservazione dell'ambiente e la sicurezza alimentare attraverso la minimizzazione dell'uso di prodotti chimici di sintesi e il controllo dell'intero processo produttivo.

settore delle produzioni vegetali:settore delle produzioni vegetali:• Riduzione dell'uso di prodotti chimici di sintesi (fitofarmaci,

concimi e diserbanti),• mantenimento della fertilità del suolo, • avvicendamento colturale, sovescio delle colture,• prevenzione dei fenomeni erosivi,• uso razionale delle risorse idriche,• mantenimento e promozione della biodiversità,• divieto di impiego di materiale proveniente da Organismi

Geneticamente Modificati (OGM).

settore delle produzioni animali:• allevamento di razze autoctone, divieto di allevamento di animali

OGM e di animali clonati,• divieto di allevamenti senza terra,• divieto d'uso di alimenti medicati, contenenti prodotti auxinici di

sintesi o OGM,• particolare cura del benessere degli animali, disposizioni particolari

per la profilassi e la cura delle malattie, corretta gestione delle deiezioni per ridurre l'inquinamento.

Gli aspetti positivi concernenti la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto finale sono legati a:• certezza dell'origine delle produzioni,• riduzione dei residui di prodotti chimici di sintesi e• garanzia della freschezza delle produzioni.

COLAZIONE DEL MATTINO:

15-20% Cal. totali

MERENDA A META’

MERENDA DEL POMERIGGIO: 5% Cal. totali

MERENDA A META’ MATTINO:

5% dell’energia totale

PRANZO:

35-40% dell’energia totale

CENA: 30-35% dell’energia totale

IL CIRCOLO IL CIRCOLO

Salto la colazione

Mangio tanto a merenda

La cena? Boh!!

Mangio prima di andare a

9

IL CIRCOLO IL CIRCOLO VIZIOSOVIZIOSO

Il pranzo lo mangiucchio

Che fame a metà pomeriggio: Pasticcio coi fuori pasto

di andare a letto

Proposte per una prima colazione equilibrata

Una tazza di latte eventualmente arricchita con orzo o malto, pane o fette biscottate con miele o marmellata

una tazza biscotti secchi odi latte + integrali

una tazza di latte con una piccolafetta di torta casalinga alle mele

Una tazza di latte o uno yogurt con fiocchi di cereali

Un vasetto di yogurt al naturale con frutta fresca e/o pane

Una spremuta fresca di agrumi e pane con marmellata o miele

Lo spuntino di metà mattina(5% cal/die)

�Lo spuntino di metà mattina deve essere nutriente e leggero per non compromettere l’appetito a pranzo.compromettere l’appetito a pranzo.

Limitare: Limitare:

Lo spuntino di metà mattinaLo spuntino di metà mattina

Limitare: Limitare: tramezzini, pizzette, tramezzini, pizzette, panini farcitipanini farciti

Preferire: Preferire: frutta fresca e yogurtfrutta fresca e yogurt

Limitare gli eccessi quali-quantitativi :1. eccessi calorici,2. grassi saturi e soprattutto “trans”,3. eccessiva assunzione di proteine,4. alimenti “manipolati” industrialmente (prodotti da forno, precotti,

salse e cioccolate spalmabili, fritture, fast-food)

….. e incrementare alcuni alimenti, carenti nel nostro stile alimentare,

Obiettivi nella realizzazione dei menù scolastici

….. e incrementare alcuni alimenti, carenti nel nostro stile alimentare,che possano svolgere un ‘azione protettiva

Le Basi dietologiche del Menù scolastico

1) Presenza di alimenti naturali freschi

2) Presenza quotidiana di frutta e verdura

3) Utilizzo di Olio extravergine di oliva

4) Presenza di pesce4) Presenza di pesce

5) Presenza di legumi

6) Presenza di cereali biologici

Quali alimenti nel menù?Carote, spinaci, uova Vit. A

Pesce, legumi, carne rossa Fe

Latte, grana, arance, insalata Ca

Parmigiano, pesce, latte Vit. D

Patate, spinaci, pomodori, arance Vit. C

Pesce, legumi, carote, noci vit. EBanane, legumi, carote, patateInsalata, spinaci Mg

Frutta e verdura colorata Bioflavonoidi

� Ricevimento materie prime� Stoccaggio� Lavorazione� Confezionamento � Rispetto tempo/temperatura

� Controlli Igienico-sanitari: CONTROLLI UFFICIALI

su asili nido, scuole dell’infanzia, primarie,

secondarie 1° e centri di cottura

I CONTROLLI DEL SIAN ULSS 12

secondarie 1° e centri di cottura

� Prelievi su materie prime e cibi pronti per analisi

microbiologiche e chimiche

� Verifica tempi e metodi di veicolazione dei pasti

� Controllo merceologico derrate

� Controllo entità porzioni

I CONTROLLI DEGLI Ispettori Settore Pubblica Istruzione Comune Ve

e dei Comitati Mensa

�Controllo a vista sulla qualità del servizio

(grado pulizia e ordine ambienti e

personale)

�Controllo corrispondenza menù

�Controllo tempistiche di arrivo del pasto

�Valutazione aspetto e assaggio del

pastoradimento pasti utenza

Istruzioni per l’effettuazione delle visite ispettivePreviste nel Regolamento Comunale

1) Visite da effettuarsi senza preavviso, concordatetra i membri delle Commissioni alla visita potrannopartecipare al massimo 2 componenti

2) Ciascuna Commissione di plesso potrà assistere allarefezione nell’ambito del proprio Circolo durante larefezione nell’ambito del proprio Circolo durante lafase di distribuzione e consumazione dei pasti.

3) L’ispezione si deve limitare il più possibile adosservazione visiva, va esclusa qualsiasi forma dicommento con i presenti dei dati rilevati.

4) Corretta compilazione delle schede di gradimento del

Comune di Ve durante il sopralluogo

5) Il sondaggio dev’essere condotto in modo che gli

intervistati rimangano anonimi

Istruzioni per l’effettuazione delle visite ispettivePreviste nel Regolamento Comunale

intervistati rimangano anonimi

6) Le schede e le eventuali relazioni allegate, compilate e

firmate, vanno consegnate o al Presidente di Circolo o al

Direttore Didattico, che a loro volta le trasmettono

all’Ufficio Refezioni scolastiche ed alla Consulta

INDICAZIONI OPERATIVE DEL SIAN ULSS 12PER EFFETTUARE I CONTROLLI NEI CENTRI

COTTURA

1) Prima dell’ispezione presso il centro di cottura, chiedere al personale apposito abbigliamento (usa e getta) costituito da:

A. Camice usa e gettaB. Cuffia (tutti i capelli devono essere contenuti) C. Copri scarpeC. Copri scarpe

Al fine di evitare possibili contaminazioni

2) Durante la visita è vietato:I. Toccare contenitori e/o alimentiII.Interferire con la produzione

2) La visita dei comitati mensa NON E’ UN CONTROLLO UFFICIALE,

DEVE LIMITARSI ALLA MERA OSSERVAZIONE VISIVA DI:

- abbigliamento del personale (camice, copricapo, guanto ecc.)

INDICAZIONI OPERATIVE PER EFFETTUARE I CONTROLLI NEI CENTRI

COTTURA

- abbigliamento del personale (camice, copricapo, guanto ecc.)- grado di pulizia dei locali (cucina magazzino ecc.) - stato imballaggi e contenitori derrate- controllo visivo delle operazioni di manipolazionee preparazione degli alimenti

3) Puo’ essere effettuato l’assaggio del pasto prima dell’inserimento nei contenitori gastronorm

IL SOPRALLUOGO NEI REFETTORI NON E’ UN CONTROLLO UFFICIALE, DEVE LIMITARSI ALLA MERA OSSERVAZIONE VISIVA DI:

1) MODALITA’ DI DISTRIBUZIONE (adeguato condimento dei piatti ecc.)

2) TEMPISTICHE (orario ricevimento pasti e inizio distribuzione ecc.)

3) Modalità di ricevimento merce (pulizia contenitori, modalità miscelazione alimenti ecc…)

COSA SI PUO’ FARE

ecc…)

4) ASPETTO DEL PERSONALE (camice, copricapo, guanti, mascherina ecc.)

5) IGIENE DEL REFETTORIO E DEL LOCALE PORZIONAMENTO

6) VERIFICA COMPILAZIONE SCHEDE TEMPERATURE DA PARTE DELLE ADDETTE

7) ASSAGGIARE IL PASTO (E’ UN ASSAGGIO NON UN PASTO COMPLETO) POSSIBILMENTE QUANDO LA DISTRIBUZIONE E’ FINITA

8) A FINE DISTRIBUZIONE (QUANDO I BAMBINI SI SONO ALZATI) VERIFICARE VISIVAMENTE LO SCARTO

1) ENTRARE NEL LOCALE PORZIONAMENTO(in quanto sprovvisti di abbigliamento adeguato)

2) TOCCARE CONTENITORI, PANE, FRUTTA, YOGURT PIATTI DEI RAGAZZI ECC.

3) INTERFERIRE DURANTE LA DISTRIBUZIONE (gironzolando nel

COSA NON SI PUO’ FARE

3) INTERFERIRE DURANTE LA DISTRIBUZIONE (gironzolando nel refettorio, distribuendo merende ecc.)

4) CREARE INTRALCIO DURANTE IL RICEVIMENTO DELLA MERCE E DURANTE LA DISTRIBUZIONE

5) AVVICINARSI TROPPO AI CARRELLI NEL MOMENTO DELLA DISTRIBUZIONEENTI

Si ricordano anche in questo caso alcune brevi istruzioni alle quali vi invitiamo ad attenervi:

• I sopralluoghi si devono effettuare senza preavviso ma solo concordati tra i membri delle Commissioni con una partecipazione di massimo 2 persone.

• L’ispezione si deve limitare il più possibile ad osservazione visiva, va esclusa qualsiasi forma di commento con i presenti dei dati rilevati

• Mantenere un comportamento adeguato al fine di evitare possibili contaminazioni.

• Mantenere un comportamento adeguato al fine di evitare possibili contaminazioni.

• Corretta compilazione delle schede di rilevazione scaricabili dal sito comunale (nelle quali è stata inserita una check list dei punti di criticità da monitorare).

• Le schede di rilevazione e le eventuali relazioni allegate, compilate e firmate, vanno inoltrate al Servizio Ristorazione Scolastica.

• E’ possibile richiedere al personale, prima del porzionamento nelle vaschette gastronorm adibite alla veicolazione dei pasti, un assaggio delle pietanze preparate.

Nel corso dell’attività di ristorazione scolastica si possono verificare inconvenienti

che, se ripetuti, che, se ripetuti, possono costituire problemi che è necessario

affrontare e risolvere.

Gestione non conformità

Consulta per la Scuola e Comitato

Mensa

Scuola, Comune e Azienda ULSS 12

Veneziana

Affrontano gli eventuali problemi

Segnalano i problemi

e verificano che siano

tempestivamenterisolti

Affrontano gli eventuali problemi

che si sono verificati e

dispongono gli interventi correttivi

Esempi di non conformità

1) Pulizia inadeguata dei locali mensa e delle stoviglie/contenitori

• verifica cause

Non conformità

In caso di:

2) Mancato rispetto dei tempi di arrivo

Avviso ai referenti (Comune, Settore Pubblica Istruzione)

Non conformità

• interventi sulle ditte appaltatrici e Ames

• In caso di non ottemperanza avviso al Sian ULSS12

dei tempi di arrivo e distribuzione

3) Mancato rispetto del menù previsto (validato dall’ULSS)

Esempi di non conformità

4) Mancato rispetto numero di porzioniservite • verifica cause

Non conformità

In caso di:

servite

Avviso ai referenti (Comune, Settore Pubblica Istruzione)

Non conformità

• interventi sulle ditte appaltatrici e Ames

• In caso di non ottemperanza avviso al Sian ULSS12

5) Mancato rispetto delle diete speciali

• verifica cause Non

Natura inorganica (bottoni, sassolini, pezzi di vetro..)

Natura organica (larve, insetti…)

Presenza di corpi estranei

Avviso ai referenti (Comune, Settore Pubblica Istruzione)

• verifica cause Non conformità

• intervento sulle ditte appaltatrici e Ames

avviso

al SIAN Ulss 12

GestioneGestione

Non Conformità Non Conformità

SIAN SIAN UlssUlss 1212

Segnalazione ritrovamento corpo

estraneo

Intervento Ulss in tempo reale con sopralluogo a

Comunicazione referti

Eventuale segnalazione alla SIAN SIAN UlssUlss 1212 sopralluogo a

scuola

Ritiro

corpo estraneo e

analisi di laboratorio

(ARPAV)

segnalazione alla Procura della Repubblica

Procedura di segnalazione di Non Conformità

Avvisare i referenti di plesso (Insegnante referente mensa o Dirigente Scolastico)

Segnalare telefonicamente al Comune - Settore Pubblica Istruzione

Nel caso di presenza di corpo estraneo: accertarsi che il personale addetto lo conservi nelle migliori condizioni, per i personale addetto lo conservi nelle migliori condizioni, per i controlli del SIAN ULSS 12

Compilare il modulo di segnalazione e firmarlo

Inviare il modulo di segnalazione al Comune Settore Pubblica Istruzione, nel più breve tempo possibile, via fax al numero

Nel caso di ritrovamento di corpo estraneo

Per nessun motivo nessuno è autorizzato a prelevarlo o asportarlo dalla scuola in cui è stato ritrovato

Intervento Ulss in tempo reale con sopralluogo a

scuola

Fino a