Applicare correttamente le procedure di sanificazione
Sanitation Standard Operating ProceduresSSOPs
1Parma , 29.06.16 Aibino Emanuele
Domanda?
Qual’è l’obbiettivo principale delle attivita’ di sanificazioni?
2
Perché è importante avere una corretta attivita’ di sanificazione?
– Per controllare i patogeni per prevenire l’insorgenza di tossinfezioni alimentari
– Listeria monocytogenes– Salmonella– Staphylococcus aureus
– Per controllare lo sviluppo di batteri– Lieviti– Muffe– Altri contaminanti che causano danni
economici e diminuzione della shelf life
3
– Per rispettare i requisiti normativi
– Per incontra le aspettative dei clienti
4
Perché è importante avere una corretta attivita’ di sanificazione?
Definizioni
Pulito = privo di sporco visibile Sanificare = ridurre il numero di batteri e
aumentare il livello di igiene Sterilizzare = eliminare tutti i batteri Contaminazione = presenza di sostanze
pericolose nell’alimento
5
Fattori che contribuiscono all’attività di sanificazione
Progettazione delle strutture
Progettazione delle attrezzature
Procedure di corretta sanificazione
Programmi di sanificazione e procedure di monitoraggio scritte
6
Valutazione dell’efficacia di un programma di sanificazione
Campioni microbiologici (tamponi) Test dell’Adenosina trifosfato (ATP) Registrazioni delle sanificazioni Formazione del personale
7
Riepilogo dei requisiti legislativi
Sanitation Requirements for Official Meat and Poultry Establishments 9 CFR 416– Sanitation Performance Standards (SPS)
9 CFR 416.2–416.6– Sanitation Standard Operating
Procedures 9 CFR 416.11–416.17
8
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOPs)
9 CFR 416.11– 416.17
9
Section 416.11— Regole generali
Tutti gli stabilimenti abilitati svilupperanno, implementeranno e manterranno procedure SSOP’s scritte che rispettino i requisiti della sezione 416.11.
10
Section 416.12— Sviluppo delle SSOPs
Descrizione di tutte le procedure adottate prima e durante le lavorazioni per prevenire la contaminazione diretta o l’adulterazione del prodotto(i).
Le SSOP devono essere firmate e datate da una persona con la reponsabilità per farlo, all’interno dell’organizazione aziendale. 416.12
11
Le Procedure eseguite prima delle lavorazioni devono essere indirizzate alla pulizia delle FCS di attrezzature e utensili.
Devono essere specificate le frequenze di esecuzione e il responsabile dell’esecuzione.
12
Section 416.12— Sviluppo delle SSOPs
AA
Section 416.13—Implementazione delle SSOPs
Lo stabilimento deve effettuare le SSOP preoperative prima di iniziare le attività lavorative.
Le procedure devono essere eseguite secondo la frequenza specificata nelle SSOPs.
Lo stabilimento deve monitorare giornalmente l’implementazione delle procedure nella SSOPs. 416.13
13
Section 416.14—Maintenimento delle SSOPs
Lo stabilimento deve valutare regolarmente l’efficacia delle SSOPs e rivederle se necessario. 416.14
14
Section 416.15— Azioni correttive
Lo stabilimento applica un azione correttiva quando l’autorità o l’azienda stessa abbiano individuato un fallimento della SSOPs .
Le azioni corretive comprendono– Gestione appropriata del prodotto– Ripristino delle condizioni sanitarie– Prevenzione di una eventuale ripetizione – Rivalutazione /modifica della SSOPs.
416.15
15
Section 416.16—Registrazione
Lo stabilimento deve mantenere delle registrazioni giornaliere che documentino l’implementazione e il monitoraggio delle SSOP e delle azioni corretive intraprese.– Il responsabile aziendale firma e data le
registrazioni. 416.16
16
Section 416.16—Registrazione
Le registrazioni devone esere conservate nei computer a riprova dell’effettuazione dei controlli appropriati per assicurare l’integrita’ dei dati.
Le registrazioni devono essere mantenute per almeno sei mesi ed accessibili alle autorità di controllo.
Tutte le registrazioni devono essere conservate in azienda per 48 ore e reperibili in 24 ore su richiesta delle autorità .
17
Section 416.17— Verifica delle autorità
L’autorità competente (FSIS) deve verificare l’adeguatezza e l’efficacia delle SSOPs.
La verifica può includere– Analisi delle SSOPs (Programma)– Analisi delle registrazioni giornaliere e delle
azioni correttive – Osservazione diretta dell’implementazione
delle SSOPs e di ogni azione correttiva presa.
– Osservazione diretta in campo delle condizioni sanitarie. 18
Domande per la discussione
Come documentereste la mancanza di registrazioni riscontrata durante la visita ispettiva delle SSOP preoperative ?
Perchè avete scelto questa soluzione?
19
GMP PROGETTAZIONE
DELLE ATTREZZATURE
PROGETTAZIONEDELLO
STABILIMENTO HACCP
FORMAZIONE DEL PERSONALE PROCESSI VALIDATI E VERIFICATI
RISULTATI RIPETIBILE DI SICUREZZA ALIMENTARE
PROCESSO DI MIGLIORAMENTO CONTINUO
L’Equazione della sicurezza alimentare
20
… comprendere i rischi quindi prevenire i punti di ingresso nella strutture ed evitare la formazione di nicchie e biofilm
Controllo dei rischi microbici
L. monocytogenes E. coli O157:H7 Salmonella Stafilococco Legionella
21
22
Le strutture e le attrezzature devono essere costruite e mantenute per assicurare che possono essere effettivamente ed efficacemente pulite e sanificate sempre. La rimozione di tutte le particelle di sostanza organica è un operazione critica, è quindi necessario prevenire l’ingresso, la sopravvivenza e la riproduzione batterica. Questo include le FCS e NFCS.
Livello di sanificazione microbica
22
Fattori che influenzano la presenza e la concentrazione di patogeni in nicchie
Temperatura Umidita’ Nutrienti pH Competitività microflora
23
Tre punti chiave della sanificazione
1) Identificare le aree di controllo
2) Mantenerle a temperatura ed umidita’ controllata
3) Progettare per semplificare la sanificazione
Che si sviluppano in 11 passaggi …
24
Punto chiave 1: Identificare zone di controllo
Creare un ambiente controllabile Controllare la diffusione dei rischi fisici,
chimici o microbiologici nello stabilimento; Controllare la diffusione dei rischi fisici ,
chimici o microbiologici da un area all’altra della struttura.
Controllare la contaminazione crociata in area post letale.
25
Passaggio 1
Stabilire zone igieniche distinte nella struttura– Richiede un analisi del rischio della
struttura e lo sviluppo di un piano per ridurre la probabilità di trasferimento di tali rischi dall’esterno e/o all’interno.
26
Cleanroom
Raw
Processing
RawWelfare
Office
RT
E
Welfare
Cook/ChillCleanroom
Cleanroom
Cleanroom
SecondaryPackaging
Maintenance
Sanitation
First Aid
Trash
InedibleShipping
Aree da Controllare
27
RawProcessing
RawWelfare Office
RTEWelfare
Cook/Chill
Cleanroom
Cleanroom
Cleanroom
Cleanroom
SecondaryPackaging
L’obbiettivo è un flusso di processo logico con separazione delle aree da
controllare
Aree da Controllare
28
Passaggio 2
Flussi di personale e di materiali controllati per ridurre i rischi.– Stabilire i controlli necessari per gestire il
flusso del personale e dei materiali tra le aree dello stabilimento.
29
30
Chiusura magnetica
Accesso controllato da pass
Controllo attivoControllo passivo
Da questo tipo A questo tipo di
Di progettazione Progettazione sanitaria
Corsia di passaggio ad alta frequentazione
Area RTE
Punto chiave 2: controllare la temperatura e l’umidita’
Controllare temperatura e umidità poichè entrambi questi parametri influenzano la crescita dei microrganismi.– Minore umidità presente nello stabilimento
più semplice sara’controllare la crescita microbica.
– Se si progetta una produzione in ambienti umidi si dovrà gestire i flussi di acqua per controllare il rischio.
31
Passaggio 3
Controllare l’accumulo di acqua all’interno della struttura/attrezzatura.– E’ necessaria una progettazione che
semplifichi il drenaggio dell’umidità introdotta nell’ambiente.
– L’acqua stagnante è segnale di un problema (rischio).
32
Acqua stagnante
Scarsa manutenzione
33
Da questo tipo
Di progettazione
A questo tipo di
Progettazione sanitaria
Passaggio 4
Controllare la temperatura e l’umidità delle celle– E’ necessaria una progettazione che:– assicuri la temperatura prescritta, – controlli la condensa e – elimini l’umidità ambientale durante i
processi di sanificazione.
34
Passaggio 5
Il controllo dei flussi e della qualità dell’aria ambientale serve per controllare tutto l’ambiente. – Flussi d’aria e pressurizazzione controllati.
● Riducono l’infiltrarzione di aria calda e umida che puo causare problemi di condensa
● Riducono la polvere e lo sporco nei pressi delle aperture verso l’esterno.
35
36
Progettazione con ventilazione inadeguata
36
Progettazione con ventilazione adeguata
37
Unità di raffreddamento tipica
38
Punto chiave 3: progettazzione per semplificare le operazioni di sanificazione
Creare un ambiente che possa facilmente rispettare i criteri sanitari richiesti– Considerare le operazioni di sanificazione
da effettuare sin dall’inizio della progettazione.
– Individuare materiali facilmente pulibili.– Progettare in funzione dell’aspettativa di
durata della struttura.
39
Passaggio 6
Gli elementi che caratterizzano l’unità produttiva facilitano le condizioni sanitarie richieste– La progettazione dell’unità produttiva
comprende anche la gestione dell’area esterna dello stabilimento.
– L’area esterna è la prima linea di difesa per controllare le condizioni sanitarie dello stabilimento
– Una gestione adeguata dell’area esterna riduce il rischio di entrata dei contaminanti.
40
Passaggio 7
Costruire in modo adeguato il rivestimento strutturale facilita il mantenimento delle condizioni sanitarie– Progettare e costruire il rivestimento
esterno. Permette di mantenere all’interno ciò che si vuole all’interno e di tenere fuori ciò che non si vuole all’interno.
41
42
Soglia totalmente incorporate nel sigillanteNessuna soglia o guarnizione
aperture
Da questo tipo
Di progettazione
A questo tipo di
Progettazione sanitaria
Passaggio 8
La progettazione/gestione degli spazi interni facilita le attività di sanificazione– Progettare / gestire un’appropriata
disposizione degli spazi nella struttura.– Vi è lo spazio adeguato per accedere ai
macchinari e ai component del locale per la sanificazione e la manutenzione?
43
Disposizione adeguata dei macchinari—Accesso a 360°
44
Da questo tipo
Di progettazione
A questo tipo di
Progettazione sanitaria
Passaggio 9
La costruzione della struttura e dei suoi componenti facilita le condizioni sanitarie– Contribuire all’eliminazione delle nicchie e
del biofilm indicando le specifiche appropriate dei materiali, delle finiture e dei dettagli della progettazione sanitaria per ogni singolo componene della struttura.
45
46
Travi inclinate
Colonne separate dal materiale plastico
Acciaio galvanizzato strutturale
Dettagli della struttura in acciaio
Passaggio 10
Progettare/gestire i servizi ausiliari (per es. sistema di illuminazione) per prevenire la contaminazione– Contribuire all’eliminazione delle nicchie e
del biofilm indicando le specifiche appropriate dei materiali, delle finiture e dei dettagli della progettazione sanitaria dei servizi ausiliari.
47
48
Da questo tipo
Di progettazione
A questo tipo di
Progettazione sanitaria
Passaggio 11
La sanificazione integrate nella progettazione della struttura– Armonizzare la necessità di integrare le
unità di supporto al processo di sanificazione nella progettazione dello stabilimento.
49
50
Punto lavamani dotato di schiumogeno per il pavimento
Unità di sanificazione dotatadi attacco manicotti
51 Unità per lavaggio contenitori
Domande per la discussione
Quali difficoltà avete incontrato durante lo sviluppo delle SSOPs del vostro impianto?
52
Benefici dalla progettazione di attrezzature sanitarie
Riduzione dei costi di manutenzione Dimunizione del lavoro di sanificazione e degli
agenti chimici utilizzati Diminuzione dei fermi operative Diminuzioni dei ritardi di avvio delle attività
produttive Meno problemi microbiologici da risolvere Un modello produttivo ottimizzato Rischio di recall minimizzato
53
Capisaldi di un programma di sanificazione bilanciato
La struttura Le attrezzature coinvolte nel processo
produttivo GMP La sanificazione
54
La struttura
Condizioni del soffito in materiale accettabile Condizioni dei muri in materiale accettabile Condizioni del pavimento in materiale
accettabile Muri e pavimenti riparati adeguatamente, se
necessario Tubi di scarico correttamente predisposti e
operanti Condizioni del tetto senza perdite e pulibile Possibilità di raffrescamento e riscaldamento
adeguate55
Le attrezzature produttive
Esiste un programma di manutenzione preventivea ?
Attrezzature progettate perché sia possibile pilirle?
Scale, passerelle e punti di scambi devono avere scudi protettivi sotto di loro per proteggere i prodotti e le superfici a contatto con I prodotti
Non devono essere presenti superfici di movimentazione metallo/metallo.
56
Struttura e pulizia delle passerelle sui prodotti
57
Non Metallo/Metallo
58
Uniformi da lavoro codificate con il colore
59
Le pratiche di lavorazione
I prodotti durante la lavorazione sono protetti dal contatto con le materie prime.
I prodotti in lavorazione non sono conservati insieme ai prodotti finiti
I prodotti sensibili alla temperature devono essere conservati alla temperature prescritta con raccolta dei dati per la verifica
La formazione del personale che espleta le pratiche di lavorazione deve essere eseguita regolarmente e il materiale relativo alla formazione deve essere disponibile per la verifica
60
La sanificazione
Impegno nella gestione — a tutti I livelli Attrezzature—pulibili—manutenute Personale—formato—in grado di capire il
lavoro Tempo dedicato alla pulizia adeguato—non
sottrarre tempo alla sanificazione
61
Domande per la discussione
62
Come documentate le carenze nel monitoraggio del vostro stabilimento durante l’esecuzione dell’ispezione della sanificazione pre-operativa?
Perché avete scelto questo approccio?
Verifica dell’efficacia della sanificazione
Verifica fisica– Organolettica (tattile ,odore,
ecc.)– Monitoraggio Pre-op
Verifica microbiologica– Bioluminescenza/ATP (risultati immediati)– Capsula di coltura aerobica (risultati in 2–3
giorni)– Monitoraggio ambientale (risultati in 3–5
giorni)63
Test bioluminescenza/ATP
Vantaggi– Risultati veloci e immediati– Misura il livello di sanificazione ricercando
i livelli di ATP comuni negli alimenti (e nei batteri)
– Puoi tracciare i risultati e darne l’andamento
64
Test bioluminescenza/ATP
Svantaggi– Costoso– Non determina la contaminazione batterica
sulle superfici, solo i residui di alimenti
65
Verifica microbiologica
Risultati in 24–48 ore Non costoso Vari metodi
– Tamponi (contact plates)– Striscie per test rapido– Piastre Petri film o capsule di coltura– Monitoraggio dell’aria (Air testing)
66
Verifica microbiologica
Stabilire degli standard microbiologici interni (10, 50, 100 ufc/cm2)
Approntare un programma di verifiche e determinare la frequenza di queste ultime
Tracciare i dati e svilupparne la tendenza Essenziale per le produzioni Ready-to-eat
(e.s., Listeria monocytogenes)
67
Registrazioni della sanificazione
Utilizzare le registrazioni per valutare l’efficacia del programma di sanificazione:– Registrazione delle SSOP (pre-op,
operative e azioni correttive)– Risultati dei test ATP/microbiologici– Risultati di tracciatura e tendenza– Imparare dalle autorità (FSIS, NRs)
68
Formazione
Fondamentale !!!!!! Sviluppare procedure operative standard
(SOPs) per la pulizia e la sanificazione delle attrezzature
Coinvolgere tutti coloro che operano sull’impianto
69
Fine
Grazie per l’attenzione ………
70