Approfondimento storico realizzato dalla classe I S (a.s. 2016-17)

Introduzione

Per quanto riguarda la storia del brodo, ci siamooccupati di approfondire la nascita el’evoluzione che la zuppa di verdure,comunemente chiamata “brodo”, ha avuto apartire dai primi ominidi fino ai nostri giorni,con un piccolo focus sulla “BRODA” nei lager,dopo aver assistito allo spettacolo teatrale “Ilcanto del lager” di Peter Weiss.

Inizialmente la maggior parte della specie degli ominidiusarono il fuoco per cuocere la carne ed abbrustolire ivegetali, ma la nostra, fu la prima ad utilizzare lacottura dei cibi in acqua, creando così il “BRODOPRIMORDIALE” dal quale si crede sia nata la vitaumana.

Il brodo nel Neolitico

Con la scoperta della terracotta (11.000-3.000 a. C.) furono i Sapiens a costruire i primicontenitori ermetici, che potevano sopportareanche la fiamma viva.

Fu così che si cominciarono a bollire gli alimentinella acqua, creando le prime zuppe, moltosimili ai nostri brodi a base di cereali, vegetali,carni, radici e legumi insaporite con erbearomatiche.

La preistoria a tavola …Se ancora oggi volete assaggiare un

brodo come quello primordiale,potete recarvi a Berlino, inGermania, dove è stato aperto unristorante, in cui si possonomangiare piatti fatti con ingredientidisponibili solo nella Preistoria.

Il ristorante si chiama “SAUSAGE”: quii proprietari saranno lieti diprepararvi una “PALEO DIET”“ANTICA DIETA”, perché ritengonoche il nostro organismo sia statoprogrammato per gustare menùpreistorici.

Oppure potete ancherecarvi a Praga, nellaRepubblica Ceca, il cuilocale si chiama “PRAVEK”che nella lingua cecasignifica “età della pietra”.

Qui Il cibo viene cucinato inun ambiente che ricorda lacaverna dell’uomoprimitivo.In questo locale si assaporala Preistoria non tanto perle pietanze, quanto perl’ambiente, infatti perquanto riguarda il menù,vengono serviti solo cibi abase di patate e

formaggio.

Il brodo dei Babilonesi

I Babilonesi possono essere considerati ilpopolo più antico di cui conosciamo ledescrizioni delle loro abitudini alimentari.Tra queste c’è il tradizionale brodo con verduree cereali.

Il popolo egizio si sviluppò lungo le rive del Nilo nel 3.000 a.C. circa.A causa dei cambiamenti climatici.sulle tavole delle famiglie troviamo nuove abitudini culinarie

Gli Egizi mangiavano pane e zuppa di cereali,carne e verdura condite con olio e infineaccompagnavano il tutto con birra e vino.

La cosmologia egizia

La più antica cosmologia egizia, elaborata nel centropolitico-religioso di Eliopoli, ritiene che l'origine delmondo sia da attribuire a NUN, una sorta di "brodo"in cui galleggiavano i germi potenziali della vita. Laprima ad emergere e ad assumere forma da Nun fusu una collinetta sabbiosa su cui, nell'aspetto di unafenice, si posò RA, il Sole, l'essere compiuto pereccellenza, colui che con la sua voce ruppe il silenziocosmico. Per assicurarsi una discendenza, essendosolo, il dio diede vita ai gemelli SHU e TEFNUT, lospazio aereo e il principio umido (per questo inun'altra versione del mito i due gemelli sarebberonati rispettivamente da uno starnuto e da uno sputodi Ra).

Shu e Tefnut si congiunsero e generarono un'altracoppia divina, NUT il cielo, e GEB, la terra. La prima è,curiosamente una donna e il secondo è uomo. Ilracconto continua prospettando una passione di taleintensità tra Nut e Geb che i due trascorrevano lamaggior parte del loro tempo abbracciati. Ciòcostituiva un problema, perché tra cielo e terra nonc'era spazio sufficiente per far prosperare la vita. Rafu dunque costretto a dare a Shu, padre dei dueinnamorati, l'incarico di intervenire. Questi obbedì,calpestò Geb e sollevò sulle palme delle proprie maniNut, che è di solito raffigurata piegata ad arco sopralo sposo, con i piedi e le dita al suolo e,frequentemente, con il corpo ornato dagli astri

celesti.

Il brodo dei Greci

Si trattava di una “poltiglia di brodo efarina”, condita con erbe aromatiche.La tradizione greca del brodo risale alla“makarìa” greca.

Il brodo nero di Sparta

Era il piatto tradizionale spartano, ovvero una zuppa nera. Si trattava infatti di uno

spezzatino di maiale, reso scuro dall'aggiunta di sanguinaccio e vino.

La leggenda narra che per apprezzare e gustareil brodo si doveva bagnare il proprio corponell’Eurota, ovvero un antico fiume di Sparta.

Gli Spartani non praticarono sempre quell’austerità e quella rigidezza dicostumi per i quali sono famosi. Fino all’VIII sec. a.C. i ricchi della cittàerano ben noti per i banchetti lussuosi e ricercati che offrivano.

Fu anche per questa ragione, che il leggendario legislatore Licurgo, ponendoordine nella vita sociale ed economica della città, instaurò delle regolecollettive d’austerità. Di questo regime faceva parte anche l’obbligo diassumere i pasti in comune per tavolate, consumando una vivanda ugualeper tutti: il “brodetto nero”, che pare fosse un miscuglio caldo di sangue,vino, carne, grasso e cereali.

Dionisio il Vecchio tiranno di Siracusa (V-IV sec. a.C.), che sembra abbiaassaggiato questa pietanza, così la definì: “… come si può mangiare unsimile orrore?” E il cuoco gli rispose: “Con l’aiuto di tre condimenti: fame,stanchezza e sete”.Vorremmo aggiungere che il termine “brodetto”, diminutivo di brodo, neltempo ha assunto anche altri significati. Nella cucina medioevale italiana,era una parola generica che indicava minestre di un solo ingrediente(carne o pesce); nella cucina francese della stessa epoca con brodetto siintendeva una bevanda ricostituente a base di latte, uova e zucchero; nellagastronomia odierna il brodetto più popolare è quello inteso come zuppadi pesce, di cui esistono infinite forme e varianti sulle coste dell’Adriaticosettentrionale e centrale.

Dal passato al presente …

Poiché il reich Hitler era particolarmente affascinatodalle regole e dalle ideologie della costituzionespartana, quasi certamente si ispirò ad essa nellaorganizzazione dei lager, ed è per questo, infatti,che attraverso l’ascolto della rappresentazioneteatrale e la lettura di un passo di “SE QUESTO E’UN UOMO” di Primo Levi, abbiamo desunto che:

Nei lager si serviva la quotidiana “sbobba” ovvero la “broda ozuppa” che consisteva in un miscuglio di pezzi di bucce dipatate, di rape, di torsoli di cavolo e carote bolliti e conditicon grasso di foca.

Per ottenerla molti prigionieri soffrivano, perché si potevaaccedere alla fila per ricevere la zuppa solo se si possedevail cucchiaio, e ai nuovi arrivati questo non si dava quindi sinutrivano solo di pane.

Secondo le testimonianze pervenuteci, la broda servita ai“prigionieri” era semiliquida, sapeva di rancido, perchéspesso era fatta con acqua sporca e non potabile, pezzi diabiti, giornali, oggetti sporchi e poco igienici.

IL BRODO DELL’IPSSAR-MOLFETTAPreparazioni complementari:

Fondo bianco di verdure, taglio di ortaggi, taglio di crostini di pane di Altamura

Ingredienti per il fondo bianco:

-Acqua fredda-Carote-Sedano-Cipolla picchiettata con chiodi di garofano-Foglie di alloro-Gambi di prezzemolo-Pomodori-Sale

Ingredienti per la zuppa:-Carote-Zucchine-Patate-Verza-Piselli-Cipolla tritata-Fagioli precotti-Sedano-Pomodori a concassè-Pane di Altamura-Olio-Sale

Procedimento:Per preparare il fondo bianco basta mettere tutti gli ortaggi tagliati in una casseruola con acqua fredda per circa 30 minuti.Per la zuppa in un’altra casseruola far rosolare olio e cipolla tritata,aggiungere gli ortaggi e dopo il fondo bianco e farlo cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.Infine servire in fondina accompagnandolo con crostini di pane di Altamura tostati in forno.