ComposizioneGusci meringa - Gelato mango passione - Cuore fondente

Gusci di meringa:

gr. 125 albume

gr. 125 zucchero semolato

gr. 30 cocco rap

124 - gelato artigianale

Langolo del cioccolato di Riccardo Magni

Meringhetta al mango

gelato artigianale - 125

gr. 514 acqua

gr. 360 zucchero

gr. 96 sciroppo di glucosio 42 de

gr. 96 destrosio

gr. 5,6 stabilizzante

gr. 30 succo di limone

gr. 900 polpa di mango passione

Gelato Mango Passione

Procedimento

Montare lalbume con met della prima parte

di zucchero, unire la restante gradualmente.

Completare aggiungendo la seconda parte di

zucchero e montare ancora per pochi istanti,

unire il cocco e modellare le meringhette su

stampi in silicone a semisfrera, distribuire del

cocco rap, cuocere a 110c per 1 ora, raf-

freddare e smodellare.

126 - gelato artigianale

Meringhetta al mango

gr. 240 latte

gr. 60 panna

gr. 40 cacao 10-12

gr. 50 zucchero

gr. 50 sciroppo di glucosio 42 de

gr. 4 gelatina

gr. 20 acqua

Cuore fondente

Unire tutti gli ingredienti e portare a bollo-re, a 60c unire la gelatina idratata e cola-re in stampi semisfera per ottenere degliinserimenti, abbattere.

Procedimento

Colare il gelato mango passione in stampi

a semisfera di silicone ed inserire il cuore

fondente, lisciare con il gelato e abbattere;

appena possibile smodellare ed inserire

nelle meringhette, glassare il fondo nella

copertura fondente igloo fusa a 40c.

126 - gelato artigianale

Presentazione

Conservare nellabbattitore e completare appli-

cando sulla superfice dei filetti di mango sta-

bilizzato.

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128 - gelato artigianale128 - gelato artigianale

Langolo del Cioccolato

Barretta agli agrumiComposizione

Caramello Passion Fruit - Semifreddo vaniglia lime

Frollino al cacao - Guscio cioccolato al latte

Zucchero gr. 200 Polpa Passion Fruit gr. 200

Caramello Passion Fruit

Procedimento

Caramellare a secco lo zucchero e deglassare con la polpa di

frutta, mixare e passare al chinoise, raffreddare

gelato artigianale - 129

Tuorlo gr. 125

Sciroppo 30 brix gr.150

n 1 baccello di vaniglia

n1 Lime succo e scorza rap

Panna montata gr. 375

Semifreddo Vaniglia Lime

Procedimento

Portare a 82c tuorlo e sciroppo con la

vaniglia e il lime, montare a freddo e incor-

porare la panna montata.

Utilizzare subito. segue

Barretta agli agrumi

130 - gelato artigianale

Preparazione

Preparare i gusci di cioccolato al latte,

colare il caramello passione e abbattere,

colare il semifreddo e applicare del frolli-

no al cacao, abbattere.

Presentazione

Polverizzare con cioccolato al latte e com-

pletare con decoro in cioccolato.

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132 - gelato artigianale

Langolo del Cioccolato

Christmas ballsComposizione

Semisfere cioccolato fondente 72% mc 44% bc

Parfait cioccolato fondente 72% mc 44% bc

Gelato al mandarino - Composta di arance

Semisfere cioccolato fondente

Utilizzare del cioccolato fondente temperato

per rivestire gli stampi a semisfera, persona-

lizzati con colori rosso ed oro, cristallizzare.

gelato artigianale - 133

100 gr. tuorlo

170 gr. sciroppo 30b

45 gr. zucchero invertito

30 gr. distillato di arance

200 gr. cioccolato fondente Vanini 72% mc 44% bc

600 gr. panna montata

Parfait cioccolato fondente

Procedimento

Portare a 82c il tuorlo con lo sciroppo e lo

zucchero invertito, emulsionare e montare

in planetaria raffreddando fino a 30c.

Fondere la copertura a 50c e ed emulsio-

nare con una parte della panna montata,

unire la crema montata e completare con la

restante panna, utilizzare subito.

Christmas balls

Gelato al Mandarino

Sciogliere lo stabilizzante nello zucchero se -

molato e unire allacqua con gli altri zuc-

cheri, pastorizzare e raffreddare.

Unire il succo di mandarino e le bucce, far

riposare prima di mantecare.

Far stabilizzare per 2 minuti nellabbattitore

e procedere al montaggio del dolce.

Preparazione

Colare in met dei gusci il parfait al cioccolato,

applicare a chiusura dei dischi di pan di spagna

al cacao, stendere uno strato di composta di

arance e raffreddare.

Riempire con il gelato al mandarino le sfere re -

stanti, stabilizzare leggermente in abbattitore.

Smodellare e procedere ad accoppiarle pre-

mendo delicatamente sino a far combaciare le

parti, inserire anche un cordoncino dorato per

2mm. Abbattere e conservare al negativo.

Fissare le sfere su dei carr di cioccolato fon-

dente per la presentazione.

gr. 414 acqua

gr. 360 zucchero

gr. 96 sciroppo di glucosio 42 de

gr. 96 destrosio

gr. 5,6 stabilizzante

n 3 bucce di mandarino rap

gr. 50 succo di limone

gr. 990 succo di mandarino

Procedimento