Arte Bianca 16 giugno 2011

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI A SETTEMBRE SI PARTE DAL MARKETING / 4

RICETTE RUSTICO DI STAGIONE CON FAGIOLINI / 8

QUI LOMBARDIA APERTURE DOMENICALI E FESTIVE. STRETTA DELLA REGIONE SUGLI ABUSI / 11

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I

L U N E D Ì

2 0 G I U G N O

2 0 1 1 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

I nostri obiettivi

Il prossimo 19 giu-gno, cioè tra pochigiorni, si riunirà

l’assemblea annualedella Federazione ita-liana panificatori cheho guidato per tre an-ni. Ho già informato,da questi stessi spazi,la decisione di nonporre la mia candida-tura alla presidenzaper il prossimo trien-nio. Perciò, questoarticolo di fondo rap-presenta l’ultimo miointervento come pre-sidente federale sulnostro settimanale evorrei dedicarlo auna breve nota, sinte-tica, per ricordare ailettori i principali te-mi che la nuova diri-genza dovrà affronta-re. Tre sono i punti inprimo piano nell’a-genda delle cose dafare.L’Ente bilaterale. E’ ilprodotto di un accor-do con i Sindacati econsentirà di gestiremeglio i rapporti tradatori di lavoro e la-voratori. Le procedu-re di avvio sono incorso di completa-mento e sarà necessa-rio seguire da vicinoil processo formativoaffinché l’Ente possadiventare operativoquanto prima.Il Fondo per l’assicu-razione sanitaria deilavoratori della pani-

segue a pagina 2

Nasce il Fondo Sanitario delcomparto della panificazione

Bartocci: “Il Premio Roma dimostra che c’è un ritorno alla tradizione”

“Stiamo assistendo a un ritorno alla tradizione”. Bernardino Bartocci,presidente dell’Associazione panificatori di Roma e Provincia com-menta con soddisfazione l’andamento della 6a edizione del Concorso

Pane Premio Roma. A PAGINA 3

Savona incorona il Mezzosale, una grande festa in suo onore

Una grande festa per celebrare il re della tavola. Ma stavolta ad essere incoro-nato è stato il Mezzosale. È così che l’associazione dei panificatori di Savona,guidata da Claudia Giusto, ha deciso di celebrare la Festa del pane lo scorso

31 maggio. A PAGINA 3

Il Sistri sempre più nel caos

La telenovelas del Sistri, perché di questo si trat-ta, ha visto aggiungersi una nuova puntata al-la serie e non è detto che sia l’ultima. Dopo

una prima, una seconda e una terza, è arrivataun’ulteriore proroga all’entrata in vigore del siste-ma di tracciabilità dei rifiuti. A PAGINA 6

Deganello nuovo presidente dell’associazione di Verona

ÈPaolo Deganello, 34 anni, il nuovo presidentedell’Associazione provinciale panificatori di Ve-rona. Così ha deciso l’assemblea di mercoledì,

8 giugno, chiamata a indicare il successore di Anto-nio Salvagno, giunto alla conclusione del suo secon-do mandato e, per statuto, non più eleggibile. A PAGINA 9

Foto di gruppo dopo la firma dell’accordo

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 20 giugno 2011Pagina 2

Primo Piano

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

ficazione. Anche que-sto programma è incorso di completamen-to e consentirà la rea-lizzazione di uno stru-mento nuovo per la tu-tela dei nostri dipen-denti e anche un ulte-riore passo avanti neirapporti di collabora-zione con i sindacati. Il Contratto Nazionaledi Lavoro rappresenta ilterzo punto dell’agendadi lavoro e, il prossimodicembre, riunirà attor-no allo stesso tavolodatori di lavoro sinda-cati dei lavoratori.

Sullo sfondo restano in-combenti i problemi checi hanno accompagnatiin questi anni e che an-cora condizionano la vi-ta, lo sviluppo e il futu-ro della categoria. In pri-mo piano c’è la questio-ne del regolamento diattuazione della legge248/6 che dovrebbe farechiarezza su alcuni pun-ti per noi essenziali: pa-ne fresco, panificio, pa-ne congelato. È un argo-mento che tutti cono-sciamo bene perché dacinque anni siamo co-stretti a inseguire un de-creto che il governo nonha ancora emanato eche, a quanto sembra,non ancora intenzione

di emanare. È una que-stione per noi essenzia-le e si dovrà fare ognisforzo perché i ministe-ri competenti non fac-ciano trascorrere inutil-mente altro tempo perfare ciò che la legge lo-ro impone. Altra questione su cui sidovrà lavorare è il qua-dro normativo. I nostrilegislatori hanno lavora-to alla sua formazionesenza fare molta atten-zione alla realtà del si-stema economico-pro-duttivo del nostro Paese.In particolare, assaispesso si dà scarsa atten-zione alla dimensionedelle imprese, penaliz-zando pesantemente le

piccole aziende che sitrovano a dover affron-tare gli stessi obblighidi quelle di dimensionimaggiori. E questo, co-me ben sappiamo, av-viene soprattutto sulpiano burocratico che,nella nostra praticaquotidiana, si trasformain inutili e indebiti ap-pesantimenti dei costidi produzione. Molti al-tri problemi sarebberoancora da citare ma lospazio impedisce discendere nel dettaglio.Del resto si tratta diquestioni ben note acoloro che si appresta-no ad assumere la gui-da della [email protected]

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan OccelliCOLLABORATORI: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti

[email protected]: Annamaria Carlone

PUBBLICITÀ: [email protected] DEL TRATTAMENTO

DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan OccelliDIREZIONE, REDAZIONE,

AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

Via Alessandria 159/D - 00198 Romatel. 068541138 - fax 0685351968

STAMPA:Centro Servizi Editoriali s.r.l.Stabilimento: Via del Lavoro,18

36040 Grisignano di Zocco (VI)Autorizzazione del Tribunale

di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

segue dalla prima

Ilavoratori delle azien-de di panificazione daadesso saranno più

tutelati. Lo scorso merco-ledì 15 le parti socie del-l’Ente bilaterale della pa-nificazione (Ebipan) han-no dato vita al Fonsap,Fondo assistenza sanita-ria integrativa per i lavo-ratori delle aziende dipanificazione e attivitàaffini. Uno strumentofondamentale che garan-tirà prestazioni sanitariespecialistiche a tutti gliaddetti del comparto. La creazione del Fondo èavvenuta a margine laprima Assemblea annua-le dell’Ebipan. I soci del-l’ente si sono riuniti pertirare il bilancio di un an-no di attività. Molte sonole cose ancora in sospe-so - su tutte la conven-zione Inps che deve es-sere ancora firmata dalpresidente dell’istituto -ma altrettanti passi inavanti sono stati effettua-ti. Si è dato vita al Censi-mento nazionale e si so-no messi a punto tutti glistrumenti necessari alfunzionamento dell’Ebi-pan. In più, da adesso, sisono dotate le aziende dipanificazione di unostrumento importantissi-mo come il Fonsap. A fare parte del Fondosono gli stessi attori checompongono l’Ebipan: laFederazione italiana pa-nificatori, l’Assopanifica-tori aderente a Fiesa-Confesercenti, la Federa-zione nazionale lavorato-ri agroindustria (Flai-Cgil), la Federazioneagricola alimentare am-bientale industriale italia-na (Fai-Cisl) e l’Unioneitaliana dei lavori agroa-limentari (Uila-Uil). I so-ci hanno deciso di eleg-gere alla guida del Fon-do due esperti del setto-re: Edvino Jerian, già

presidente della Federa-zione italiana panificato-ri, in rappresentanza del-la parte datoriale, che ri-coprirà la carica di presi-dente; Guido Majrone,segretario generale Uilapesca, in rappresentanzadei lavoratori, con la ca-rica di vicepresidente. Lo scopo primario per ilquale è stato creato ilfondo sarà quello di ga-rantire prestazioni sanita-rie, diagnostiche e spe-cialistiche, a tutti i lavo-ratori del comparto. Adoggi non è stato possibi-le inserire anche i datoridi lavoro e i loro soci fragli iscritti al Fonsap per-ché si attende prima diiscrivere lo stesso all’ana-grafe dei fondi sanitaridel ministero della Salu-te. Ad ogni buon conto,un’apposita clausola, checonsente l’eventualeestensione delle presta-zioni sanitarie anche agliimprenditori, è stata co-munque inserita nellostatuto. A finanziare ilFonsap saranno le stesseaziende del settore: dei17 euro per dipendenteprevisti dalla bilateralità,ben 10 saranno destinatiad esso. L’iscrizione all’anagrafedel ministero è un pas-saggio fondamentale,come è stato fatto nota-re durante la riunione dimercoledì. In questomodo, infatti, le sommedestinate al fondo e ri-cevute dai dipendentinella busta paga saran-no esenti dalla tassazio-ne (fino al limite di2.600 euro l’anno comeprevede la legge) e lesomme versate dai dato-ri al Fondo saranno con-siderati interamente uncosto contrattuale equindi interamente de-ducibile. Una volta cheil Fondo sanitario sarà

iscritto all’anagrafe, il 20percento del suo budgetannuale dovrà esseredestinato a prestazioniodontoiatriche, a formedi assistenza socio-sani-taria a soggetti non au-tosufficienti e a presta-zioni per il recuperodella salute di soggettitemporaneamente inabi-litati da malattia o infor-tunio. Per le prestazioni sanita-rie, invece, le stesse so-no ancora da definire.Entro 90 giorni dovrà es-sere redatto e approvatol’apposito regolamentoche le stabilirà. Di certoc’è oggi che le prestazio-ni sanitarie potranno av-venire sia in forma diret-ta (nelle cliniche conven-zionate) o indiretta trami-te il rimborso (sarà resti-tuite ai dipendenti lesomme spese). A tal finenei prossimi giorni si la-vorerà all’individuazionedell’ istituto assicuratoreche garantirà le presta-zioni sanitarie. Istitutoche dovrà fare in modoche ai dipendenti dei pa-nifici vengano garantitirimborsi facili e veloci,nel caso in cui la presta-zione sanitaria sia stata

erogata dal Servizio na-zionale; e una moltepli-cità di strutture conven-zionate di eccellenza incui vengano erogate lealtre prestazioni previstedal fondo. «La costituzione del Fon-do è un indubbio passoavanti nella realizzazionedegli scopi contrattualivoluti dalle parti socialinell’accordo del dicem-bre 2009», ha dichiaratoil direttore dell’Ebipan,Claudio Fierro. «Final-mente è stato possibile

dotare le aziende delcomparto di efficaci stru-menti di bilateralità. At-traverso il fondo sarà in-fatti possibile presentareun pacchetto di presta-zioni sanitarie costruitesu misura per gli addettidel settore». La creazione del Fonsapè stata salutata con favo-re anche dal presidentedella Federazione, LucaVecchiato. «Con la crea-zione del Fondo», ha di-chiarato il presidente,«termina una fase impor-

tante della costruzionedel sistema della bilate-ralità che porterà a unamaggior tutela delle no-stre aziende». «Oggi piùche mai», ha conclusoVecchiato, «è importanteche tutte le aziende ade-riscano all’Ebipan e alFonsap perché solo in-sieme, datori e dipen-denti. Riusciremo adavere una massa tale diiscritti tale da poter ga-rantire a noi e ai nostricollaboratori le migliorisoluzioni possibili». <

Nasce il Fondo Sanitario del compartoLe parti sociali hanno dato vita alla nuova struttura: più tutele per i dipendenti

GLI ORGANI DEL FONDO SANITARIO

PresidenteEdvino JerianVicepresidenteGuido MajroneConsiglio di amministrazioneEdvino JerianGuido MajroneAttilio Angelo CornelliLuca VecchiatoCesare TirabassoEttore RonconiRevisori dei contiParis CuginiSilvia CicerchiaBruno ValsecchiMassimo BuzzaoMarino Gabellini

IL FONSAP

SCOPO

L'Ente ha lo scopo di garantire, ai lavo-ratori iscritti, nonché, previa delibera, alle

parti datoriali, titolari, soci e familiari i cui lavo-ratori dipendenti siano tutti iscritti al fondo, la-voratori a tempo determinato con durata del

rapporto di lavoro inferiore a nove mesi nell’an-no solare e pensionati che siano già stati iscrit-ti al fondo per almeno cinque anni e che all’at-to del pensionamento ne facciano richiesta,trattamenti di assistenza sanitaria integrativa,secondo le modalità stabilite dal Regolamento.

ISCRITTIAll’Ente aderiscono le aziende che applicanoil Contratto collettivo nazionale per il perso-nale comunque dipendente da aziende dipanificazione anche per attività collaterali ecomplementari nonché da negozi di venditaal minuto di pane, generi alimentari e variovvero i Contratti di settori affini che loprevedano esplicitamente iscrivendo i pro-pri Lavoratori dipendenti, in costanza di rap-

porto di lavoro, che assumono così la qualifi-ca di iscritti all'Ente e beneficiari delle pre-stazioni.Possono essere iscritti all’Ente i lavoratoridipendenti dalle Organizzazioni stipulanti ilCCNL di cui al precedente articolo 1, nonchéquelli dipendenti dalle società controllate da taliOrganizzazioni, il cui rapporto sia disciplinato daRegolamenti applicati ai dipendenti di taliOrganizzazioni.

Primo PianoL’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 20 giugno 2011 Pagina 3

Bartocci: “Il Premio Roma dimostra che c’è un ritorno alla tradizione”

“Stiamo assisten-do a un ritornoalla tradizio-

ne”. Bernardino Bar-tocci, presidente del-l’Associazione panifica-tori di Roma e Provin-cia commenta con sod-disfazione l’andamentodella 6a edizione delConcorso Pane PremioRoma. La manifestazio-ne, promossa dalla Ca-mera di Commerciodella Capitale e realiz-zata attraverso la suaAzienda Speciale, ARM- Azienda Romana Mer-cati, si è conclusa il 28maggio scorso, con lapremiazione dei vinci-tori, svoltasi al Tempiodi Adriano.Bartocci, che è anchevicepresidente naziona-le della Federazione ita-liana panificatori, faparte della Commissio-ne giudicante del con-corso fin dalla primaedizione e questa espe-rienza gli consente ditracciare il percorso del-l’arte in questi anni. Unpercorso assai soddisfa-cente per chi, da panifi-catore artigiano e sinda-calista, ha sempre indi-viduato, nella qualitàdella panificazione arti-

gianale, l’arma più effi-cace per contrastarel’invadenza dell’indu-stria e la concorrenza dichi fabbrica pane utiliz-zando le te-cniche della

congelazione e dellasurgelazione. “Il Premio Roma, alquale partecipano for-nai di tutta Italia”, sot-tolinea Bartocci, è una

finestra dalla quale sipuò vedere in che dire-zione va il mondo del-la panificazione artigia-nale. E il cambiamento,che percepisco con

molta chiarezza, va ver-so la tradizione. Si ten-de a utilizzare farinepiù grezze, cioè menoraffinate, il pane bianconon è più il top dellagamma, i consumatoridimostrano sempre piùdi poter fare dei distin-

guo in questo senso.Va molto il pane a lie-vitazione naturale, me-no leggero, ma più sa-porito e più digeribile.Insomma, i prodottipresentati al concorsohanno confermato chela tendenza è verso ilritorno al vero pane diuna volta”.

E proprio con il veropane di una volta, unassociato ha portato unnuovo alloro al sindaca-to presieduto da Bartoc-ci. Nella Sezione Roma,infatti, il primo premioriservato ai pani tradi-zionali e storici di fru-mento duro, è andato alPanificio Cinthia s.n.c.,di Velletri, di cui sonotitolari Luciano Alberigie Gianfranco Bernardi.“Luciano”, dice Bartoc-ci, “ha perso da poco ilpadre, Rodolfo, che era

un fornaio assai cono-sciuto, non solo a Velle-tri, e lui non volevaneppure partecipare alconcorso. Sono stato ioa insistere fino a con-vincerlo. E che avessiragione lo dimostra il ri-sultato: un primo postoche lui ha dedicato alpadre”. <

Il Premio Roma è una finestra dalla quale si puòvedere in che direzione va il mondo della panificazioneartigiana. E il cambiamento, che percepiscocon molta chiarezza, va verso la tradizione. Si tendea utilizzare farine più grezze, cioè meno raffinate, il pane bianco non è più il top della gamma,i consumatori dimostrano sempre più di poter fare dei distinguo in questo senso”

Savona incorona il Mezzosale, una grande festa in suo onoreUna grande festa per

celebrare il re del-la tavola. Ma sta-

volta ad essere incorona-to è stato il Mezzosale. Ècosì che l’associazione deipanificatori di Savona,guidata da Claudia Giu-sto, ha deciso di celebra-re la Festa del pane loscorso 31 maggio.Per l’occasione, l’asso-ciazione, come è abituatata a fare, ha voluto fa-re le cose in grande.Non solo allestendo isoliti stand e distribuen-do pane e focacce, macercando di fare dell’i-niziativa anche un mo-mento di riflessione. Atal fine ha contattato ladottoressa Marina Scot-to dell’Asl locale, concui da tempo ha inizia-to una fruttuosa colla-borazione. La dottores-sa è infatti una grandis-sima fan del MezzoSale,i cui meriti ha avutomodo di scoprire duran-te la presentazione del-

l’iniziativa da parte del-l’associazione. E nonperde occasione di can-tarne le lodi appenapuò, come ha avuto ri-cordare l’ex presidentedell’associazione Luigi-na Barabino. La dottoressa, chiamataa partecipare alla festa,ha invitato l’associazio-ne a contattare il com-prensorio scolastico dizona, in modo da coin-volgere anch’esso nellamanifestazione. Glistessi alunni dell’istitu-to, infatti, da tempo sta-vano portando avantiinsieme alla Asl un la-voro sull’alimentazione.E non si sono fatti sfug-gire l’occasione di ren-dere tale lavoro pubbli-co in un evento impor-tante come quello dellaFesta del pane. Ed è co-sì che associazione, isti-tuto e Asl hanno datovita alla manifestazione.I risultati, come ha ricor-dato la Barabino, sono

stati eccellenti. «Abbia-mo avuto un ottima par-tecipazione di pubblico,favorita sicuramente dal-la splendide cornice del-la Fortezza di Savona incui abbiamo organizzatola festa», ha spiegato laBarabino. «In più», haproseguito, «siamo ri-usciti a spiegare in det-taglio tutti i benefici delMezzosale: alle maestree ai genitori degli alun-ni abbiamo distribuitodegli opuscoli illustratividel progetto federale;mentre ai bambini ab-biamo fornito le stesseinformazioni, regalandoloro un piccolo libro dacolorare». Le maestre e i genitorihanno apprezzato l’ini-ziativa e hanno lodatola bontà del MezzoSale.Cosa che, però, hannofatto ancora di più glialunni: «Non riuscivamoa staccarli dalle focaccee dal pane», ha dichiara-to la Barabino. < Un’attività portata avanti dal 1887 con ancora

tanta voglia di fare. Ed è il motivo per il qualeEros, discendente di Sebastiano che fondò l’attivi-tà, anche quest’anno ha voluto festeggiare degna-mente il pane. Nelle giornate del 24 e 25 maggioscorso ha aperto le porte aperto le porte del labo-ratorio agli alunni della seconda classe della scuo-la elementare del paese (Fadalto di Vittorio Vene-to, in provincia di Treviso). Quella della Talamini è una storia che parte dav-vero da lontano e accomuna tutta la famiglia. Apartire dal “capostipite”, tutti i discendenti si sonoritrovati prima o poi con le “mani in pasta”. E non

è un caso che nel corso degli anni sono arrivati al-l’azienda un’infinità di riconoscimenti: prima la Cro-ce ACAI (Associazione Cristiana Artigiani Italiani)per i 50 anni di attività nel 1966; poi la medagliad’oro della Camera di Commercio di Treviso perl’attività di panificio più antica, gestita da discen-denti, presente nel territorio, nel 1983; infine ilMarchio di Qualità dell’Associazione Panificatoridella provincia di Treviso nel 1997. In tutti questi anni, il panificio ha sempre cercatodi guardare al futuro, inserendo macchinari all’a-vanguardia in qualsiasi epoca. Ma sempre senzarinunciare alla qualità. Questo perché, come sot-tolinea Eros, «solamente la qualità, secondo noi, èla chiave per il nostro futuro. L’industria ci combat-te con il prezzo e con prodotti di dubbia salubritàche si chiamano pane solo perché impastati confarina, acqua, lievito e sale, ma a questi prodotti,purtroppo, manca l’ingrediente più importante: lapassione». La passione che, ancora oggi, lo spin-ge ad avvicinare i più piccoli per mostrare loro lamagia del pane.

LO STORICO PANIFICIO TALAMINI RENDE OMAGGIO AL PANE


Gruppo Giovanie m a i l : g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamentopuò essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

A settembre si parte dal marketingFra le proposte dei nuovi corsi anche l’insegnamento delle tecniche di vendita

Come si vende unprodotto? E il pa-ne in generale?

Ha bisogno di essereposizionato in un modopreciso per attrarre ilcliente o basta l’odoree la forma a catturarnel’attenzione? E, ancora:i panificatori hannomai davvero attuatouna strategia di vendi-ta, consapevoli dei ri-sultati che vogliono ot-tenere? Sono tante le domandeche in passato nessunfornaio si sarebbe po-sto: le vendite andava-no bene, a fine giorna-ta il banco rimanevavuoto e gli incassi era-no ottimi. Oggi non èpiù così e le cause tut-ti le conoscono bene:la concorrenza dellaGdo, il cambio delleabitudini alimentari de-gli italiani, la liberaliz-zazione delle licenze.Per questo motivo ilGruppo Giovani ha de-ciso che è giunta l’oradi insegnare ai propri

colleghi le basi delmarketing. «Ora non possiamo piùcrogiolarci sugli alloricome facevamo in pas-sato», spiega il respon-sabile del Gruppo Clau-dio Zendroni. «Noi for-nai dobbiamo impararea vendere meglio i no-stri prodotti, a comuni-care le loro caratteristi-che ai nostri clienti. Da

anni lo diciamo, anchedalle colonne dell’artebianca, ma è giusto chea spiegare come attuarequeste cose siano degliesperti del settore». I Giovani già da tempoinseguono l’idea di rea-lizzare un corso sulmarketing, ma hannosempre incontrato di-verse difficoltà nellarealizzazione. «Il punto

centrale è trovare unprofessionista in gradodi spiegare a noi i rudi-menti del marketing,senza per questo offrir-si poi per consulenzepersonali o simili. In-somma, cerchiamo undocente serio che nonveda i nostri corsi comeun’opportunità per séstesso». Dopo molto pe-regrinare, i Giovani so-

no vicini alla fine dellaricerca. «Se le cose van-no come noi speriamo»,prosegue Zendroni, «ri-usciremo a partire dasettembre con il nuovocorso». A differenza de-gli altri, però, non saràitinerante. «Abbiamopensato di realizzarloin un’unica località,magari nel Centro Ita-lia, ma è ancora tuttoda decidere». Piuttosto chiaro, inve-ce, ciò che il corso do-vrà insegnare. Alla ba-se ci sarà proprio ilconcetto di marketing,inteso come quell’insie-me di azioni riferibili almercato, destinate allavendita, che hanno lafinalità di ottenere ilmassimo guadagnopossibile attraverso lavendita di specificiprodotti. Una cosa che,detta così, potrebbesembrare semplice, manon lo è assolutamente,in quanto il marketingsi occupa di studiare iconsumatori, analizzar-

La legge nazionale sul pane frescoè ancora un miraggio. Sul fronteperò, si stanno muovendo le Re-

gioni, sollecitate dalle associazioni ter-ritoriali della Fippa, e alcune norme so-no già state varate e altre sono all’esa-me dei Consigli Regionali. È infatti diquesti giorni la notizia che il Friuli Ve-nezia Giulia si è dotato di una legge adhoc per il comparto della panificazio-ne. Norma che oltre a disciplinarequando un pane può dichiararsi «fre-sco» e quando un’azienda può fregiar-si del titolo di «panificio», impone an-che l’obbligo per le imprese del setto-re, di avere un responsabile di produ-zione. Responsabile che deve avere de-terminati requisiti ed essere, in pratica,già formato. Le varie proposte di legge regionale, inmolti casi differiscono fra loro riguar-do le capacità necessarie per svolgerequesta funzione. Ma comunque, tuttela prevedono. Così il Gruppo Giovaniha deciso di lanciare la propria propo-sta: «A formare queste persone ci pen-seremo noi», ha dichiarato il responsa-bile nazionale Claudio Zendroni. «Sono già moltissimi anni», ha spiega-

to, «che noi ragazzi del Gruppo giria-mo in lungo e largo la Penisola per for-mare i nostri colleghi. Siamo tutti pro-fessionisti qualificati e non solo in ter-mini di produzioni, ma anche riguardole normative. Chi meglio di noi potreb-be fornire le conoscenze necessarie perintraprendere questa professione?». La proposta del Gruppo Giovani è sta-ta lanciata durante l’Assemblea genera-le della Federazione lo scorso 19 giu-gno (mentre questo giornale era giàandato in stampa). Ora si dovrà atten-dere per sapere se i delegati nazionalihanno deciso di accettarla o meno.

ne i gusti, talvolta conlargo anticipo, per es-sere in grado di capir-ne i bisogni. È, in effet-ti, prima di tutto un’at-tività di pianificazionee il corso darà quinditutti i rudimenti neces-sari per realizzarne unaadeguata. Ad essere trattate en-trambe le branche in cuisi divide la materia: ilmarketing operativo, de-finito come l’arte e lascienza di individuare,creare e fornire valoreper soddisfare le esigen-ze di un mercato di rife-rimento, realizzando unprofitto (delivery of sati-sfaction at a price); ilmarketing management,che mira essenzialmentead adeguare l’offerta diprodotti o servizi ai biso-gni e alle esigenze deimercati e all’uso efficacedelle tecniche di deter-minazione del prezzo,della comunicazione edella distribuzione perinformare, motivare eservire il mercato. <

La proposta dei Giovani all’Assemblea Generale

FORMEREMO NOI I RESPONSABILI DI PRODUZIONE

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 20 giugno 2011 Pagina 5

Materie prime

Prezzi ancora alti per il granoL’annuncio della ripresa delle esportazioni russe non frena le quotazioni del cereale,salite in un anno del 71 percento. Le condizioni climatiche non giocano a favore

La speranza di unbrusco calo del prez-zo del grano è desti-

nata a sfumare. I mercatiinternazionali hanno rea-gito con forza all’annun-cio della ripresa delleesportazioni della Russia,abbassando le quotazionidel cereale. Tuttavia, lestesse rimangono ancoraalte, assestandosi intornoai 7,50 dollari per bushel:oltre il 71 percento in più,rispetto lo stesso periododello scorso anno (quan-do il grano veniva scam-biato intorno ai 4,95 dol-lari per bushel), come sipuò vedere nel graficopubblicato in pagina. L’Ismea, nella sua rileva-zione mensile, a maggioha segnalato una contra-zione dello 0,5 percentodei valori registrarti suimercati agricoli ad aprile.Il totale, però, porta il se-gno positivo: +19,5 per-cento, rispetto allo scorsomese dell’anno preceden-te. E il capitolo più “cal-

do” è proprio quello deicereali, rincarati media-mente nell’ultimo annodel 68,5 percento. In questo contesto, la de-cisione russa va letta conassoluto favore. Fu pro-

prio a causa dei devastan-ti incendi che lo scorso lu-glio colpirono il Paese,devastando le coltivazionidi grano, che le quotazio-ni del cereale subironoun’impennata. A poco

meno di un anno di di-stanza, la situazione sem-bra essere tornata allanormalità. Le coltivazionisono salite di un 10 per-cento e la Russia possie-de più di 6 milioni di ton-

nellate di riserve. Per que-sto Arkady Zlochevsky,presidente del GrainUnion del paese, ha di-chiarato che il Paese puòesportare 2,5 tonnellate digrano al mese. Secondo ilDipartimento di Stato Usa,le esportazioni totali dellaRussia per i prossimi do-dici mesi si aggirerannointorno ai 10 milioni ditonnellate. Notizie di tutt’altro teno-re, però, giungono più vi-cine a noi. Le scorte euro-pee e statunitensi sipreannunciano inferiorialle aspettative. Le tempe-rature secche registratenel Vecchio Continente enel sud degli Usa, stannocompromettendo le colti-vazioni. Un fattore non dipoco conto, di certo nonsfuggito agli speculatori,che può spiegare il livel-lo ancora alto delle quo-tazioni del grano.Non a caso la Fao, nel suorapporto semestrale, hapreannunciato una forte

volatilità dei prezzi deiprodotti alimentari pertutto il 2011. I segnali po-sitivi provenienti dall’EstEuropa, per l’AgenziaOnu non basterebbero asoddisfare una domandaglobale di cereali forte-mente in salita. Ed è perquesto che i prezzi deiprodotti alimentari, anchese a maggio sono scesidell’1 percento rispetto adaprile, rimangono supe-riori ancora del 37 per-cento rispetto a quelli re-gistrati lo scorso anno.La Fao, nel dossier, haspiegato che la produzio-ne cerealicola è aumenta-ta ma, al contrario, lescorte sono andate dimi-nuendo. E l’incertezzadelle condizioni climati-che potrebbe mettere inforse le coltivazioni dimais e di grano in Europae America. Il sogno di uncalo significativo dellequotazioni del grano èquindi ben lungi dall’av-verarsi. <

Le quotazioni del grano nell’ultimo anno


Info alle aziende

Il Sistri sempre più nel caosPrevista una nuova proroga: partirà il 1°giugno 2012 per le aziende con meno di dieci dipendenti. Intanto la procura di Napoli apre un’inchiesta

La telenovelas del Si-stri, perché di que-sto si tratta, ha visto

aggiungersi una nuovapuntata alla serie e nonè detto che sia l’ultima.Dopo una prima, una se-conda e una terza, è ar-rivata un’ulteriore proro-ga all’entrata in vigoredel sistema di tracciabili-tà dei rifiuti. Il decretolegge sviluppo che con-teneva lo slittamento del-le scadenze è stato mo-dificato in commissioneFinanze: per le impresecon meno di dieci dipen-denti il Sistri entrerà invigore a partire dal 1°giugno 2012. Una notiziasicuramente confortanteper i panificatori, ma cherende evidente il caos incui versa il nuovo siste-ma ancora prima dellapartenza. A differenza delle seriesudamericane, in questatelenovela nostrana man-ca la storia d’amore. Maè stata compensata rapi-

damente da una bella in-chiesta giudiziaria. Sì,perché nei giorni scorsila procura di Napoli haspiccato tre avvisi di ga-ranzia e ha avviato unaserie di perquisizioni nel-le sedi delle società Se-lex Management (gruppoFinmeccanica) e Viacome ha richiesto accerta-menti al ministero del-l’Ambiente. Al centro dell’attenzionedegli inquirenti, le mo-dalità di aggiudicazionedell’appalto. Una vicen-da iniziata con il ricorsoal Tar del Lazio di sette

aziende di software chelamentavano l’affida-mento diretto, senza ga-ra, dello sviluppo del Si-stri alla Selex Manage-ment. Un ricorso mai an-dato avanti, dopo un ac-cordo fra il ministerodell’Ambiente e le settericorrenti. A complicare tutta la vi-cenda c’è un aspetto inpiù: sul nuovo Sistema ditracciabilità dei rifiuti vi-ge il segreto di Stato. Ecosa c’è dietro tale segre-to non è dato saperlo, vi-sto che l’impegno di to-glierlo, preso dal mini-stro Stefania Prestigiaco-mo in un question timealla Camera, non è statorispettato. Ora spetterà alla Procuradi Napoli fare luce sullavicenda e sulle presunteirregolarità. Che, per gliinquirenti, non sono dipoco conto: i reati conte-stati spaziano infatti dal-l’associazione a delin-quere finalizzata alla truf-

fa ai danni dello Stato, al-l’abuso d’ufficio, passan-do per le fatturazioni ine-sistenti.Il ministero dell’Ambien-te si è detto del tuttoestraneo alla vicenda. Inuna nota ha spiegato co-me «il progetto, avviatodal precedente Governo,che aveva già effettuatola scelta della Selex, èstato mandato avanti dal-l’attuale Governo, aven-done valutata e ricono-sciuta l’utilità sociale percontrastare l’illegalità nel

settore dei rifiuti». Di tutta la vicenda si èdiscusso anche alla Ca-mera dei deputati, dopola presentazione di un’in-terpellanza urgente delladeputata Simonetta Rubi-nato (Pd). Il sottosegre-tario allo sviluppo eco-nomico Stefano Saglia haspiegato in dettaglio i co-sti del sistema gravantisulle imprese, anch’essiall’attenzione degli inqui-renti. «L’ammontare deicontributi versati dai sog-getti obbligati nel 2010 è

dell’ordine dei 65-68 mi-lioni di euro, mentre icosti relativi alla tecnolo-gia e al funzionamentodel sistema si situano in-torno al 90 percento didetta cifra», ha spiegatoSaglia. Aggiungendo cheil rimanente 10 percentodei contributi versati «do-vrà servire per coprire glioneri imprevisti nel 2011e gli eventuali aggiorna-menti tecnologici». Stando così le cose, èchiaro che la partenza ef-fettiva del nuovo sistemadi tracciabilità dei rifiuti,a parte sulla carta, è av-volta nell’incertezza. Idisagi registrati dalle im-prese durante la fase disperimentazione del Si-stri e le sue evidenti ca-renze tecnologiche l’han-no già fatta posticipareuna volta. Ora bisogneràvedere se l’inchiesta av-viata dalla magistraturanon giunga allo stessoesito. Ma questa saràun’altra puntata. <Stefania Prestigiacomo

Gerico sbarca online

La nuova versione di Gerico, il software che con-sente il calcolo della congruità agli studi di set-tore, è disponibile online, sul sito internet del-

l’Agenzia delle Entrate. Gerico 2011 è utilizzabile da tutti i panificatori chevogliono calcolare i loro ricavi/compensi, comprensi-vi della normalità e della coerenza, ai fini della pre-sentazione della dichiarazione dei redditi 2010. Comelo scorso anno, l’applicazione tiene conto degli even-tuali correttivi crisi, da applicare alle risultanze deglistudi di settore.L’Agenzia delle Entrate ha anche reso disponibile,sempre sul proprio sito, il programma destinato aicontribuenti che hanno, ricevuto nel 2011, una comu-nicazione di “anomalie” dagli studi di settore, relativaal triennio 2007-2009.Il panificatori potranno utilizzare il software, a partiredal 15 giugno, per:- segnalare imprecisioni ed errori riscontrati dal con-tribuente nei dati riportati nella comunicazione di ano-malia; - indicare le motivazioni che hanno determinato l’a-nomalia e altre informazioni rilevanti. <

Inps: più tempo per i versamenti

L’inps segue la via del governo e fa slittare i ter-mini di versamento dei contributi dovuti sullaquota di reddito eccedente il minimale. Le nuo-

ve scadenze entro cui andranno effettuati, sono le me-desime di quelle previste per le imposte sui redditi. L’Inps ha infatti spiegato che per il corrente anno lescadenze fiscali, inizialmente stabilite per il 16 giugno2011, per il saldo 2010, e il primo acconto 2011 e 30novembre 2011, per il secondo acconto 2011, sonostate modificate con decreto dal Consiglio dei mini-stri dello scorso 12 maggio. Il testo, già pubblicato inGazzetta Ufficiale, ha previsto lo slittamento dei ter-mini, dal 16 giugno al 6 luglio 2011, senza alcun pa-gamento aggiuntivo, dei versamenti delle imposte di-rette, dell’Irap e dell’acconto della cedolare secca. «Ta-le slittamento», ribadisce l’istituto, «è applicabile an-che a quei contributi che devono essere versati allescadenze previste per il pagamento delle imposte suiredditi».L’Inps ha infine ricordato come per le stesse imposte èstata prevista la possibilità di effettuare i versamenti dal7 luglio al 5 agosto 2011, versando una maggiorazione,a titolo di interesse, pari allo 0,40 per cento. <

Lavoro nero: denunciato panificatore nell’AquilanoImpiegava di notte un minorenne straniero. Durissimo il commento di Ruccolo: prendo le distanze da questi fornai

Scoperti quindici di-pendenti non as-sunti, di cui 10 ita-

liani e 5 stranieri. Èquesto il bilancio del-l’attività congiunta diGuardia di Finanza eIspettorato del Lavoro,tesa a contrastare lapiaga del lavoro neronella provincia dell’A-quila, portata avanti lascorsa settimana. Fra leaziende controllate an-che un panificio, il cuititolare è stato denun-ciato: alle sue dipen-denze è stato trovatoun minorenne stranieroimpiegato come lavora-tore (irregolare) nottur-no. Durissima la reazionedel consigliere federaledella regione VinceslaoRuccolo a questa noti-zia. «Finalmente sonoiniziati i controlli pres-so i panificatori furbiche vendono il panesottocosto e sfruttano idipendenti, anche mi-norenni», ha dichiaratol’ex presidente dei pa-nificatori chietini. «So-no proprio questi si-gnori», ha denunciatoRuccolo, «la causadella crisi che attra-

versa il comparto dellapanificazione: non ri-escono a tenere in pie-di un’azienda legal-mente e pensano difarlo uscendo dalla le-galità».Il consigliere federalesi è spinto anche piùin là, condannando du-

ramente questi “colle-ghi”. «Io mi vergognodi rappresentare que-sti fornai che credonodi essere più intelli-genti degli altri», ha af-fermato Ruccolo. «Co-me rappresentantedella categoria, prendole distanze da loro e

mi auguro che le au-torità riescano a por-tare avanti il lavorogià iniziato e, soprat-tutto, ad evitare di tar-tassare con inutili bal-zelli i professionistionesti che con certepersone hanno poco onulla da spartire».

Manodopera irregolareL’impiego di lavoratori subordinati senzapreventiva comunicazione di instaurazionedel rapporto di lavoro da parte del datore dilavoro privato, con la sola esclusione deldatore di lavoro domestico, è punito con lasanzione da euro 1.500 a euro 12.000 perciascun lavoratore irregolare, maggioratadi euro 150 per ciascuna giornata di lavoroeffettivo. L’importo della sanzione passa da euro1.000 a euro 8.000 per ciascun lavoratoreirregolare, maggiorato di euro 30 per cia-scuna giornata di lavoro irregolare, nel ca-so in cui il lavoratore risulti regolarmenteoccupato per un periodo lavorativo succes-sivo. L’importo delle sanzioni civili connesse all’o-messo versamento dei contributi e premi ri-feriti a ciascun lavoratore non può essere in-feriore a euro 3.000, indipendentementedalla durata della prestazione lavorativa ac-certata.

Manodopera clandestinaIl datore di lavoro che occupa alle proprie di-pendenze lavoratori stranieri privi del per-messo di soggiorno è punito con la reclusio-ne da sei mesi a tre anni e con la multa di5000 euro per ogni lavoratore impiegato. Nelcaso in cui il lavoratore straniero sia sotto-pagato, la pena sale fino a quattro anni e lamulta fino a 15 mila euro.

Sospensione aziendaL’impiego di lavoratori irregolari è punito an-che con la sospensione dell’attività. Il prov-vedimento non può essere irrogato solo «nelcaso i cui il lavoratore irregolare risulti l’u-nico occupato dall’impresa».

LE SANZIONI PER IL LAVORO IRREGOLARE


Tecniche di panificazione

Sale: benedizione o veleno?Quarta parte

Nella parte precedente sono state accennate leprincipali strategie che il panificatore-pasticce-re può adottare per fornire al consumatore un

pane ugualmente appetitoso, saporito e dal gustoequilibrato nonostante il ridotto contenuto di sodio equindi di sale.Al primo posto, in una scala che misura la validitàdella scelta in termini di rapporto costo/beneficio, sipone l’adozione di produzioni secondo i metodi in-diretti e, se questi sono già in uso, cercare di allun-gare la durata delle fermentazioni. Questo tipo di scel-ta paga in termini di maggiore soddisfazione dellaclientela, come da tempo è accertato. Del resto i panificatori che si sono convertiti all’im-piego di pouliche, in particolare nella produzione delpane “MezzoSale” si sono rapidamente resi conto cheil gradimento da parte della clientela è dovuto al fat-to che questo pane, al di la dell’interesse per la novi-tà e per il richiamo salutistico, ha un suo particolaregusto, delicato ma rotondo, appagante e, sopratutto,

riesce ad accompagnare degnamente i piatti dellagrande tradizione culinaria italiana. Pur contenendosolo la metà del sale, questo pane riesce ad esserepercepito come adeguatamente saporito non solo peril superiore patrimonio di sostanze importanti per l’a-roma ed il gusto che sono prodotte durante il parti-colare tipo di fermentazione, ma anche perché la per-centuale e la distribuzione dell’acqua all’interno dellamollica risultano in certo grado modificate. Se da un lato queste differenze sono alla base dellasofficità e della superiore conservabilità del pane, dal-l’altro esse contribuiscono anche ad una più prontapercezione del sapore. Quel leggerissimo aumentodella umidità percentuale che si registra nei pani ot-tenuti con il metodo della poulìche ha infatti impor-

tanti conseguenze sulla percezione del sapore e inparticolare del gusto di salato. Nel 2008, Phan et Aliihanno dimostrato che, nella valutazione sensoriale deiformaggi, a parità di concentrazione salina, le pastepiù ricche d’acqua e più povere di grassi sono perce-pite come più salate rispetto a paste più dure, menoricche di acqua e più ricche di grassi. Nello stesso la-voro è stato anche accertato che sia gli assaggiatoriche presentavano una salivazione più marcata siaquelli che masticavano più a lungo percepivano unmaggiore rilascio di sodio da parte di paste a conte-

nuto standardizzato di sale e che le differenze senso-riali avvertite variavano in modo decisamente impor-tante. Questi fatti dovrebbero spingere ad accurate ri-flessioni ogni volta che si procede alla messa a pun-to di un nuovo prodotto o si desidera modificare laricetta di uno già esistente.Pare che la percezione del “puro” sapore di un panemigliori e sia potenziata quando si realizzano fattoriconcomitanti quali:

• un piccolo aumento nella umidità percentuale residua

• un corretto sviluppo e quindi una buona alveolatura

• una naturale e duratura sofficità ottenuta con una perfetta fermentazione

• un ridotto o nullo tenore di grassi aggiunti

Operando adatte scelte si può pertanto tentare di ri-durre il contenuto di sodio senza penalizzare la gra-tificazione sensoriale. E’ accertato che la percezionedel salato (e la conseguente esaltazione dei sapori edegli aromi) dipende:

• dalla quantità di sale disciolta dalla saliva

• dalla velocità con la quale la saliva riesce ad estrarre dal cibo il sale che esso contiene

• dalla contemporanea presenza di sostanze che assorbendo velocemente la saliva ne riduconoil potere solvente

• dalla presenza e dal tipo di sostanze grasse che possono “mascherare” la presenza di sale

In certi cibi, e in particolare in alcuni prodotti da for-no, la velocità con la quale il sale si discioglie nellasaliva può intensificare, e non di poco, la sensazionedi salato. Se si riesce a intervenire sulla solubilità delsale aggiunto se ne può ridurre la percentuale, connotevoli benefici salutistici.Per capire come riuscirci è necessario parlare di alcu-ne caratteristiche chimico-fisiche del sale e delle for-me “particolari” sotto le quali esso trova interessantiimpieghi specifici, almeno dove queste forme sonocommercializzate. La prima cosa da considerare è che il sale forma cri-stalli di forma cubica ai cui vertici si alternano ioninegativi cloruro e ioni positivi sodio; lasciando eva-porare molto lentamente le soluzioni saline si otten-

gono strutture cristalline cave a forma di piramidi qua-drangolari, simili a quelle di Giza, chiamate “tremie”,al cui interno rimangono meccanicamente confinatepiccole quantità di acque madri molto concentrate maancora allo stato liquido. Tali forme cristalline crepi-tano in seguito a rapido riscaldamento, come spessocapita di osservare quando un po’ di sale cade sullebraci. I grani di sale possono essere ottenuti anche in strut-ture cristalline diverse, come ad esempio il sale “den-dritico” o in “fiocchi” come quello ottenibile con ilprocesso Alberger oppure come quello in minuscole“lastre rettangolari”, specificamente adatto ai Pretzel,che si ricava da depositi della Luisiana. Mediante laliofilizzazione è possibile ottenere anche un sale estre-mamente fine e altrettanto solubile, caratterizzato dauna struttura vetrosa, cioè amorfa, non cristallina. Co-me è noto, la solubilità delle sostanze dipende prin-cipalmente, a parità di tutte le altre condizioni, dalledimensioni delle particelle che vengono a contattocon il solvente. Un unico grosso cristallo si sciogliemolto più lentamente di un pari peso di sale fino equesto perché tra l’uno e l’altro modo di presentarsidel sale c’è una grande differenza di superficie espo-sta all’azione del solvente. A titolo di esempio: un uni-co cristallo cubico di sale di 1cm di lato ha una su-perficie di 6 cm2 (6 facce da 1 cm 2 cadauna) e unmassa di 2,16 g. Ammettendo di poter macinare inmodo perfettamente uniforme questo cristallo di sa-le, otterremo 1.000 piccoli cristalli cubici con lato di0,1 cm (1 mm), ma, in seguito alla macinazione subi-ta la superficie totale dei cristallini ottenuti sarà di-ventata: 6 × 1.000 × 0,01 cm2 = 60 cm2, ben 10 voltesuperiore a quella del cristallo originale. Se macinas-simo molto più finemente il cristallo e ottenessimo100 × 100 × 100 = 1.000.000 di cristallini da 0,01 cm(0,1 mm), la loro superficie totale ammonterebbe a 6× 1.000.000 × 0,0001 cm2 = 600 cm2, ben 100 volte su-periore a quella dell’unico cristallo di partenza. Am-mettendo, come è ragionevole, che a parità di altrecondizioni la velocità con cui il sale si scioglie in ac-qua sia proporzionale alla superficie esposta al sol-vente, risulta evidente che i 2,16 g di sale finissimo siscioglieranno circa 10 volte più velocemente rispettoallo stesso di peso di sale fino e ben 100 volte più ve-locemente rispetto all’unico grosso cristallo. Il sale ottenuto sottoponendo a liofilizzazione una so-luzione concentrata di cloruro di sodio, avendo unastruttura amorfa, di tipo vetroso, può essere macina-to in particelle finissime che presentano la massimasuperficie specifica; a questo tipo di sale è attribuitala maggiore velocità di solubilizzazione e quindi essoè accreditato di essere capace di scatenare più rapi-damente la percezione del gusto salato.Fine quarta parte

Le parti precedenti possono essere visionate sul sitowww.fornaioamico.it

Quel leggerissimo aumento della umidità percentuale che si registra nei pani ottenuti con il metodo della poulìche ha infatti importanti conseguenze sulla percezione del sapore ed in particolare del gusto di salato

In certi cibi, ed in particolare in alcuni prodottida forno, la velocità con la quale il sale si discioglie nella saliva può intensificare, e non di poco, la sensazione di salato. Se si riesce ad intervenire sulla solubilità del sale aggiunto se ne può ridurre la percentuale, con notevoli benefici salutistici


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Salato di stagione per spuntiniveloci e gustosiPer i nostri spuntini veloci, che non devono perdere in sapore e qualità a fa-

vore di una più rapida consumazione, ecco una ricetta che valorizza i pro-dotti di stagione: senz’altro un plus valore rispetto ad altre preparazioni.

Rustico di stagione con fagioliniINGREDIENTIpasta sfoglia 250 gfagiolini 180 gpatate 180 gcipolle 180 gburro 15 gfontina 40 gparmigiano grattugiato 40 guova 1Per condireolio extra verginesalepepe

ProcedimentoLessare i fagiolini e farli a pezzetti, quindi lessare le patate e tagliarle a fettine; ta-gliare a dadini la fontina e far rosolare la cipolla a fettine in una padella, quindiaggiungere i fagiolini e le patate e far rosolare per pochi minuti. Condire con salee pepe, spegnere e aggiungere la fontina e il parmigiano. A parte, stendere la pa-sta sfoglia a 3mm di spessore, e farne due dischi. Foderare una tortiera con il pri-mo disco, farcire con il ripieno e chiudere con il secondo disco. Si può scegliereil formato monoporzione, o la torta da vendere a spicchi o intera. Bucherellare lasuperficie, spennellare con uovo e cuocere in forno a 200°C per 30 minuti.

Un fiore di anguria sopra una base di marmellata di ribes Ecco un dolce consigliabile in formato monoporzione, dal sapore estremamente

fresco, gradevole da vedere e facile da eseguire.

Crostata estiva con anguria INGREDIENTI pasta frolla 450 gmarmellata di ribes 120 ganguria a fette sottili 500 g

Procedimento Stendere la pasta frolla in una tortiera da 24 cm e cuocerla coperta a 180°C per15-20 minuti. Una volta sfornata, coprire il forno con la marmellata di ribes, poitagliare l’anguria a fette sottilissime dopo aver tolta la buccia, i semi, e sistemarele fettine adagiandole a centri concentrici come per creare un fiore. Nel formatomonoporzione, questo dolcetto rende di più l’idea del fiore.

Pane mediterraneoRicetta di Angelo Tudisco

INGREDIENTI per la pasta semola rimacinata 1 Kg farina tipo 0 500 gpurea di patate 150 gsale 30 glievito 30 gacqua circa 1, 2 ltPer il condimentocipolla 880 g olio extra vergine 100 gzucchero 20 g

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti della pasta nell’impastatrice a spirale aggiungendosuccessivamente la cipolla sbiancata, poi l’olio d'oliva e infine lo zucchero. Otte-nuto l’impasto, morbido e omogeneo, dividerlo in pezzi sferici e formare piccolibussolotti di pane di peso medio; far lievitare e infornare a 220° C per 20 minuticirca; tempo da regolare in base al peso.

Filoncino mediterraneo, sapore e qualità Angelo Tudisco ci ha fornito la ricetta di un pane estremamente saporito, dal

sapore mediterraneo, particolarmente morbido e davvero gradevole.


Province

Il polemico di Bruno Stella

Già altre volte abbiamo parlato, in questo stes-so spazio, della crisi dell’associazionismo edei problemi che da essa scaturiscono per le

rappresentanze di tante componenti del sistema-Ita-lia, comprese quelle dei panificatori artigiani. Ma ècomunque un tema sul quale conviene ritornare,perché il rilassamento che si manifesta su questoaspetto del convivere sociale è gravido di conse-guenze. E, forse, l’insistere sull’argomento potrebbestimolare qualche utile riflessione.In queste settimane, tra primavera ed estate, anchele organizzazioni sindacali dei fornai celebrano il ritodelle assemblee sociali. Ci si riunisce, si esaminanofatti e bilanci dell’anno amministrativo che si è appe-na concluso, si discute dei problemi del comparto, siconfrontano le idee e, se sono in scadenza, si rinno-vano le cariche. Poi ognuno se ne va per conto pro-prio, generalmente pago di quel che ha sentito, se loha condiviso, dell’opinione che ha potuto esprimere,dell’intervento con il quale, magari, ha contestato fat-

ti e opinioni che non gli andavano a misura giusta. E,per un altro anno, tutto finisce qui e l’associazione ri-prende a vivacchiare sulle fatiche di pochi, arrabattan-dosi nella routine quotidiana ma senza avere la forzanecessaria per poter davvero dialogare con le istituzio-ni e trarne vantaggi per gli associati. Sondando le intenzioni dei neoeletti o dei confermatialla guida di organizzazioni territoriali, alla domanda:“Quali sono i vostri programmi”, la risposta più con-vinta e consueta che raccogliamo è: “Mi darò da fareper ricompattare la categoria”. Magari con ricette di-verse ma con l’obiettivo comune di far capire agli as-sociati che, se pagare la quota è importante, ancorapiù importante è concorrere alla vita dell’associazionedi appartenenza con un contributo diretto di idee eanche di fatiche. Parliamo spesso di “immagine” a proposito della ca-tegoria e dell’arte che essa rappresenta. Molti fornaidanno per scontato che secoli di storia e il ruolo delpane nella società di ogni tempo, diano comunque di-

ritto a un’immagine positiva. Cioè, che si possa vi-vere di rendita. Invece, come ha dimostrato la cam-pagna sui prezzi del pane scatenata lo scorso anno,così non è. L’immagine può sbiadire in tempi assaibrevi se non la si sa difendere; e può facilmente tra-sformarsi in qualche cosa di negativo, che accanto-na secoli di storia per poter bollare una categoria eun mestiere sul fatto contingente. Se l’organizzazio-ne di categoria funziona, esiste possibilità di difesa;se è debole o assente, ciascuno si trova da solo afare i conti con la situazione negativa. Esattamentequanto accade sui grandi problemi che coinvolgo-no i rapporti con le istituzioni, a livello locale e a li-vello nazionale. La politica sa fare i conti e sa valu-tare la forza di chi vuole dialogare; se questa forzanon c’è si ricaveranno al massimo buone parsole epromesse mielate. Nient’altro. Sarebbe bene che tut-to questo lo tenessero a mente tutti coloro che han-no a cuore le sorti dell’arte bianca, perché sono an-che le sorti dell’impresa di ciascuno. <

L’importanza dell’immagine

Anche quest’anno ilrione Cattedrale diAsti, centro storico

della città, ha accolto “Gu-stadom”, la manifestazioneenogastronomica che sisviluppa tra giardini, corti-li e piazze, trasformati perl’occasione in punti di of-ferta di vini e cibi tipici. Davenerdì 4 a domenica 6giugno Gustadom, ha ani-mato l’antico quartiere chesi sviluppa all’ombra dellaCattedrale, il principalemonumento gotico delPiemonte, affiancandosi altradizionale “Mercà dij Bu-siard”, fiera dell’antiquaria-to. Sono state tre giorna-te di festa, vissute degu-

stando i saporiti piatti del-la tradizione piemontese,dal fritto misto ai tajarin,dai formaggi alla frittatad’ortiche, dalla carne cru-da ai dolci alle noccioleIGP. Ogni piatto, ovvia-mente, accompagnato daigrandi vini della zona. Al-la riuscita della manifesta-zione hanno dato un ap-prezzato contributo anchei panificatori del G.A.P.P.A.- Gruppo Astigiano Panifi-catori Pasticceri Artigiani,presieduto da GiovanniFongo. Nella serata di sa-bato 4 giugno, infatti, inun laboratorio allestito nelcortile della sede locale diConfartigianato, proprio

Giovanni Fongo ha datodimostrazione di panifica-zione a una folla di visita-tori, incuriositi da questarappresentazione–degu-stazione . Il pane, prodot-to con farina integrale ma-cinata a pietra, ha sicura-mente contribuito a far ca-pire ai visitatori le reali dif-ferenze tra il prodotto fre-sco e quello provenienteda impasti surgelati. Il pa-ne appena sfornato e of-ferto ancora caldo, è statoapprezzato da tutti coloroche hanno avuto la possi-bilità di degustarlo assapo-randone la delicatezza ac-compagnata dal “profumodi una volta”. <

Asti, i panificatori artigianialla manifestazione Gustadom 2011

ÈPaolo Deganello, 34anni, il nuovo presi-dente dell’Associa-

zione provinciale panifica-tori di Verona. Così ha de-ciso l’assemblea di merco-ledì, 8 giugno, chiamata aindicare il successore diAntonio Salvagno, giuntoalla conclusione del suosecondo mandato e, perstatuto, non più eleggibile.La scelta è caduta sul piùgiovane dei candidati cheè titolare, insieme con ilfratello Franco, 30 anni, diun forno a Pradelle, picco-la frazione del comune diNogale Rocca (3.500 abi-tanti), a circa 25 chilome-tri dal capoluogo. Pradelleha poco meno di 800 abi-tanti e un forno in un mer-cato così modesto non dàa priori garanzie di vita fa-cile. Eppure, Deganello eil fratello Franco, hannosaputo guadagnarsi buone

soddisfazioni. La storia professionale delneo-presidente veronese èesemplare di quelle doti diintraprendenza e coraggioche caratterizzano da sem-pre la gente veneta.Paolo Deganello è arriva-to nel mondo della pani-ficazione circa 11 anni fa.Prima faceva l’elettricista,perchè una certa passio-naccia per l’elettronica loaveva portato alla scuolatecnico-professionale perperiti. Ma era grande lavoglia di mettere in piediun’attività propria. L’occa-sione si presentò dopocinque anni da elettricistae un anno di militare. Iltitolare dell’unico forno diPradelle aveva deciso dirinunciare al forno perproblemi di salute e i fra-telli Deganello si sono fat-ti avanti per rilevarlo.Senza sapere nulla del

mestiere: “Né io né miofratello avevamo cogni-zioni di arte bianca. Ma,uno volta deciso e rag-giunto l’accordo con ilvecchi titolare, abbiamocominciato a imparare af-

fiancando lui e le figlienel lavoro. Poi, una voltafirmato il contratto e di-ventati titolari del forno,siamo stati a nostra voltaaffiancati dalle figlie del-l’ex-titolare che ci hannoseguito quotidianamenteper circa un anno. Così

abbiamo cominciato a im-parare”.L’inizio è stato duro e, ag-giunge Paolo, “abbiamofaticato circa tre anni peringranare bene. In tuttoquel periodo non ho per-so una sola dimostrazionené un solo incontro pro-fessionale in tutta la pro-vincia: sapevo bene che,venendo da un mondoesterno dovevo approfitta-re di ogni occasione perconoscere meglio l’arte”.Oggi il forno dei fratelliDeganello, forse il piùpiccolo di tutta la provin-cia, va bene e dà soddi-sfazioni. La produzionenon supera il quintale, sifanno pane, prodotti sec-chi come grissini e schiac-ciatine, e dolci da forno. Idue fratelli provvedonoalla produzione, mammaDaniela, 61 anni, si occu-pa della rivendita.

Paolo Deganello, che faparte del Gruppo Giovani,ha cominciato a occuparsidi sindacato solo un paiod’anni dopo aver affronta-to la nuova professione.Consigliere da otto emembro di giunta neiquattro del secondo man-dato di Salvagno, illustracon poche battute la lineache intende seguire comepresidente dell’associazio-ne veronese. “Negli ultimianni la disaffezione deicolleghi verso il concettodi categoria ha reso assaipiù faticosa l’attività sinda-cale: questo è un puntonegativo che va superato.I problemi della panifica-zione artigiana sono tantie non possiamo pensaredi poterli affrontare con ef-ficacia senza dimostrarecompattezza. Allora, pri-ma di tutto, bisogna tiraredai forni i tanti panificato-

ri che si sono abituati a ve-dere il mondo e il mestie-re solo attraverso le dimo-strazioni delle aziende for-nitrici. Bisogna fargli allun-gare lo sguardo sul mon-do perché possano capiremeglio l’evoluzione delmercato e avere un con-fronto reale con il quoti-diano. Per questo intendomettere insieme una squa-dra di collaboratori, il piùpossibile condivisa dagliassociati, con la quale af-frontare i problemi e pro-porre decisioni che do-vranno essere anch’esse ilpiù possibile condivise daicolleghi, grandi e piccoli,che operano nella provin-cia. Credo che questa siauna strada efficace per ri-compattarci intorno agliobiettivi comuni e contri-buire a un futuro miglioreper la panificazione arti-giana”. <

Deganello nuovo presidente dell’associazione di Verona

I problemi della panificazione artigianasono tanti e non possiamo pensare di poterli affrontarli con efficacia senzaessere compatti

Euro 94.120. Un bel po’ di quattrini che i pa-nificatori bolognesi, con le loro iniziative, so-

no riusciti a mettere insieme nel giro di pocopiù di un anno a sostegno del progetto per ilpieno recupero della basilica di Santo Stefano,antico monumento assai caro alla città felsi-nea. L’11 giugno scorso hanno festeggiato l’e-vento con una cena di cui ha dato conto ancheil Resto del Carlino, storico quotidiano dell’E-milia Romagna. “Se lo meritavano proprio”, si legge nell’artico-lo. “I mastri fornai, i fornitori, tutte le donne euomini coinvolti in un anno di riuscitissime ini-ziative. E diciamolo, anche il Resto del Carlino,prima voce a spronare il ‘Salviamola’, ovvero l’i-dea di recuperare le mura delle Sette Chiesedall’insulto del tempo e del disinteresse colletti-vo. La cena offerta dall’Associazione panificato-ri bolognesi sabato sera, idea del presidenteFrancesco Mafaro per ringraziare questo impe-gno corale, non solo ha offerto un ottimo menùin genuina convivialità. Ha anche ricordato con inumeri, raramente ingannevoli, di quanto la cau-sa dei restauri si sia arricchita con questo tourde force”.

Mafaro, presidente dell’Associazione provincialepanificatori di Bologna, ha ricordato la cronolo-gia dell’impegno. Dall’1 al 4 maggio 2010, laprima edizione di Pane per Santo Stefano. “Suc-cesso clamoroso” (commento del Resto delCarlino) che apporta 40.120 euro ai forzieri didom Ildefonso Chessa e della comunità di mo-naci benedettini olivetani. Nell’ottobre dello scorso anno, con la prestazio-ne dei fornai all’iniziativa PasseggiAmo per San-to Stefano, entrano in cassa altri 5.000 euro.Nel 2011, doppio successo, con la seconda edi-zione di Pane e Crescenta (25.000 euro) e conla trovata dei Bomboloni alla crema (altri 24.000euro). Al tirare delle somme, 94.120 euro, per il risa-namento della millenaria chiesa. Ha scritto ancora il Resto del Carlino. “Il diretto-re del nostro quotidiano Pierluigi Visci, presentealla serata con il vicedirettore Massimo Gagliar-di, si è detto ammirato: «Con il vostro atteggia-mento di fortissimo altruismo avete fatto una co-sa straordinaria. Il Carlino — ha ricordato — èal servizio della città proprio come voi siete sta-ti al servizio di un simbolo di tutti».

BOLOGNA, DAI FORNAI QUASI CENTOMILA EURO PER IL RESTAURO DI UNO STORICO MONUMENTO


Interviste ai panificatori

Ragione sociale ...................................................................................................................

Cod. fisc/Partita IVA ............................................................................................................

Via/piazza ..........................................................................................................................

Comune ................................................... Provincia ............................ CAP .......................

Tel ......................................... Fax ....................................... cell ........................................

e-mail .................................................................................................................................

Nome e Cognome ................................................................................................................

Cod. fisc./Partita IVA ...........................................................................................................

Via /piazza .............................................................. Comune .............................................

Provincia ................. CAP ................................ Tel ....................... Fax ....................

cell .................................... e-mail .....................................................................................

NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa)

c Titolare c Contitolare c Socio

c Collaboratrice c Commessa

c Familiare c Altro (specificare)

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa)

* Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

78

* Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori

Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto

ad attenersi alle regole del Gruppo.

Luogo e data ..................................... Firma ........................................................

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, diessere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla FederazioneItaliana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediantecomunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolaredel trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A.a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. Ladelega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di dis-detta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il paga-mento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2011”.

Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

GRUPPO DONNE - FIPPA 2011:DOMANDA DI ADESIONE

Un fornaio giovanissimo con le idee molto chiare

Antonino Di Mario,21 anni, è panifi-catore a Valguar-

nera Caropepe, paesecollinare, di 8500 abitan-ti, a 24 chilometri da En-na. Antonino, che èiscritto al Gruppo Giova-ni, lavora nel forno di fa-miglia insieme al papàMario, alla sorella Con-cetta, allo zio Giuseppee a tre dipendenti. Gli chiediamo di descri-verci la situazione delmercato nel suo territo-rio e anche l’organizza-zione dell’azienda di fa-miglia. “E’ un territorio”,spiega, “che negli annisi è evoluto e modifica-to anche nelle abitudinisociali e, oggi, parecchiabitanti svolgono attivi-tà impiegatizia. Di con-seguenza, le abitudinialimentari sono cambia-te, a danno di un usoquotidiano e significati-vo del pane, come avve-niva nel passato, e avantaggio della doman-da di stuzzichini, disnack e di colazioni:questi sono i tre settoriche “tirano” nella miaazienda e che generanola parte maggiore delfatturato, anche se il pa-ne continua a essereprodotto in ampia scel-ta e comprato. Nel mioterritorio ci sono settepanifici per circa ottomila abitanti, e non-ostante la situazionenon sembri propizia, ci

difendiamo piuttostobene grazie all’offertadiversificata che garan-tiamo”.Che oggi sia necessarioallargarsi verso altre pro-duzioni, è idea oramaicondivisa da tutti, anchese ognuno la interpreta aproprio modo. Nel casodi Antonino la diversifi-cazione verso quali set-

tori si è soprattutto orien-tata? “Noi ci siamo indi-rizzati in particolare”, ri-sponde, “verso le cola-zioni, anche se non ab-biamo il punto bar; c’èmolta richiesta di cornet-ti e brioche. Per la pausapranzo, facciamo tuttociò che ha attinenza conpizzette, pasta sfoglia,pasta lievitata e pasta di

pane. Abbiamo un frigocon le bibite e un discre-to giro di persone si ri-volgono a noi: per lapausa pranzo o ancheper comprare qualcosadi pronto da mangiare acasa”.Gli chiediamo, quindi, sela gastronomia sia statapresa in esame. “Per in-serire questa ulteriore of-

ferta”, precisa Antonino,“manca lo spazio: sia nellaboratorio sia nel localedi vendita. E ci sarebbe,poi, anche un problemadi personale, perché noinon potremmo fare an-che tutta quest’altra gam-ma di prodotti. In questomomento stiamo benecosì, abbiamo valorizza-to al massimo le nostre

potenzialità; si può faresempre di più, ovvia-mente, ma meglio traqualche anno, quandoanch’io avrò maturatonuova esperienza è po-trò affrontare progettidiversi”. Chiediamo al nostrogiovanissimo interlocu-tore un parere sul Grup-po Giovani. “E’ unabuona iniziativa”, affer-ma, “ma negli ultimitempi le comunicazionisono meno dirette e lanotizie mi giungono so-lo attraverso il giornale.Suggerirei di utilizzareanche altri canali e so-prattutto di aumentare ilnumero di corsi durantel’anno. Per sconfiggereil problema del bassocosto del pane che arri-va sul nostro mercato dafuori zona, ci stiamo in-dirizzando verso produ-zioni diverse dal panestesso; quindi, corsi dipasticceria o di salato erosticceria potrebberoessere davvero utili, so-prattutto se periodici enon saltuari”.Rosanna Iacovino ([email protected])

Antonino Di Mario con papà Mario, la sorella Concetta, lo zio Giuseppe

e i dipendenti


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Ascoltate le richieste più volte avanzate anche da Confcommercio Como

Aperture domenicali e festive, stretta della Regione sugli abusiLe sollecitazioni del-

la Confcommerciolombarda all’Asses-

sore regionale StefanoMaullu - stimolate anchedalle molte segnalazioniinoltrate da Confcom-mercio Como - affinchéla Direzione GeneraleCommercio, Turismo eServizi intervenisse perlimitare i frequenti abu-si in materia di aperturedomenicali e festive de-gli esercizi di vendita aldettaglio, hanno prodot-to il loro effetto. ConCircolare del 31 maggioscorso, trasmessa a tuttii Comuni della Lombar-dia, il Direttore Genera-le Giuseppe Maria Pan-

nuti chiarisce che le dis-posizioni dell’art.103della Legge Regionalen.6/2010 non possonoessere interpretate inmodo estensivo e ponea carico delle Ammini-strazioni comunali la re-sponsabilità di conces-sioni e atti difformi dal-la normativa. La Circola-re chiarisce, innanzitut-to, che ogni facoltà diregolamentazione in ma-teria di orari da parte delSindaco può essere eser-citata solo nell’ambitodella citata disposizioneregionale. Viene ribadi-to che il numero massi-mo di giornate di aper-tura fissato dalla norma

non può essere valicato,per nessuna ragione, eche né le manifestazionilocali (spesso usate co-me pretesto per ulterioriaperture) né qualsiasi al-tra pretestuosa argomen-tazione, possono moti-vare tale superamento.Viene inoltre chiaritoche le eventuali ulterioriaperture ammesse dallanormativa regionale peri territori costituiti in Di-stretti del Commercio,debbano essere condivi-se e decise dalle Orga-nizzazioni maggiormen-te rappresentative delleimprese e dei lavoratori,con atto formale motiva-to; viene inoltre richia-

mata l’importanza chetali deroghe siano ac-compagnate da specificiimpegni relativi alla sal-vaguardia e/o alla cre-scita del livello occupa-zionale, nonché in mate-ria di azioni di concilia-zione famiglia/lavoro.L’ultima parte della Cir-colare sollecita i Comu-ni a effettuare capillariservizi di controllo perprevenire e reprimereeventuali abusi e a darepubblicità e trasparenzaa tali servizi ma, soprat-tutto, li invita espressa-mente alla scrupolosaapplicazione delle dis-posizioni regionali “…poiché l’adozione o rei-

terazione di provvedi-menti gravemente dif-formi dalle previsioni dilegge può assumere ri-lievo non solo sotto ilprofilo della legittimitàdell’atto, ma anche insede penale, esponendole Amministrazioni co-munali a possibili azio-ni presso le competentiAutorità giudiziarie”. E’importante precisare,infatti, che nella mag-gior parte dei casi gliabusi in materia di aper-ture domenicali e festi-ve non sono commessidalle strutture commer-ciali (né della media egrande distribuzione né,tantomeno, dagli eserci-

zi di vicinato), ma da al-cune Amministrazioniparticolarmente “sensi-bili” alle richieste di su-permercati e centricommerciali. “La Circo-lare regionale, da noi ri-chiesta e attesa da tem-po” afferma il DirettoreGraziano Monetti “riba-disce concetti a noi giàchiari e sostenuti dasempre ma serve a chia-rirli anche a quei sog-getti, pubblici e privati,adusi a interpretazioniestensive basate su mo-tivazioni pretestuose einfondate, ponendo aloro carico precise re-sponsabilità e graviconseguenze”. <

Nominato il nuovo direttivo

Assemblea dei panificatori bergamaschi

L’Assemblea del-l’Associazione Pa-nificatori di Berga-

mo ha nominato il nuo-vo Consiglio Direttivoche resterà in carica finoal 2015 e che risulta cosìcomposto:Bonadei Giuseppe - ClusoneCapello Roberto - BergamoDel Carro Emilio - Cologno al SerioFerrandi Massimo - TreviglioFinardi Elio - CurnoGhirardi Marcello - BergamoGhisalberti Gianfranco - SarnicoGipponi Ettore - Osio SopraMattavelli Raffaele - Palazzago Morosini Ivan - Torre BoldoneMusoni Giovanna - LovereSuardelli Andrea - UrgnanoTrionfini Carlo - Alzano LombardoZaninoni Patrizio - NembroZucca Mauro Giacomo– Casnigo

Successivamente il nuo-vo Consiglio Direttivodell’Associazione Panifi-catori di Bergamo haconfermato:presidente Roberto Capellovicepresidente vicario Elio Finardivicepresidente Ivan Morosini.Durante l’assemblea so-no stati nominati reviso-

ri dei conti: Boschini Donathien – Stezzano e ColomboCristiano - Brembate esono stati premiati i se-guenti panifici con rile-vante anzianità azien-dale.Stuani Giovanni & Figlisnc di Caravaggio in at-tività dal 1940;Boldrini Giulia e Laviniasnc di Adrara San Roccoin attività dal 1945.L’Assemblea dei panifica-tori bergamaschi si collo-ca poco dopo il rinnovodel contratto integrativoregionale di lavoro, sigla-to il 18 gennaio scorso,che ha segnato un signi-ficativo cambiamento

delle relazioni industrialidel settore con l’introdu-zione del premio variabi-le per obiettivi e lo svi-luppo della bilateralità.Alla firma del contratto èseguito anche l’accordosulla detassazione fiscaledegli elementi variabilid e l l a r e t r i b u z i o n e(straordinari, notturno,ecc).“Con la firma del nuovocontratto di lavoro inte-grativo regionale si di-mostra che le Associazio-ni che funzionano sonouno strumento per fareimpresa” afferma il presi-dente Roberto Capello.“L’avvio della bilateralitàe l’accordo sulla detassa-

zione sono in grado difornire elementi di com-petitività alle imprese ebenefici ai lavoratori”.In un settore che si atte-sta stabilmente su un nu-mero di oltre 450 panifi-ci in provincia, che assi-ste a un graduale ricam-bio generazionale, Ca-pello ritiene che “sia daaffrontare prioritariamen-te il cambiamento deglistili e dei tempi di con-sumo, che rendono indi-spensabili nuove propo-ste al consumatore.” Tra i temi dell’assembleale iniziative promossedurante l’anno e i pro-blemi sindacali che toc-cano la categoria.<

CONVEGNO SUI DISTRETTI DEL COMMERCIO

Si è recentemente svolto il convegno “I Distrettidel commercio. Un’innovazione, molte sfide” or-ganizzato da Regione Lombardia e Camera di

Commercio di Bergamo sul tema dei Distretti delCommercio. Tra i temi al centro del Convengno il ruo-lo del Distretto del commercio, il processo di cam-biamento in atto nelle politiche commerciali urbaneed extraurbane, le criticità e i nuovi obiettivi per ilconsolidamento e la competitività dei Distretti lom-bardi. Relatori Paolo Malvestiti - Presidente Camera diCommercio Bergamo, Giovanna Mavellia - SegretarioGenerale di Confcommercio Lombardia Imprese perl’Italia, Marco Venturi - Presidente Confesercenti, Giu-seppe De Rita - Presidente Censis e Stefano Maullu -Assessore Commercio Turismo e Servizi di RegioneLombardia.

PROROGATO IL SISTRI

Il Ministero dell’Ambiente unitamente a Confcom-mercio e alle principali organizzazioni imprendi-toriali, ha raggiunto un’intesa per rimodulare l’en-

trata in funzione del Sistri, il sistema di tracciabilità deirifiuti speciali e pericolosi. Il sistema partirà dal primosettembre anzichè dal primo giugno come era statoprevisto. L’accordo, sottolinea una nota del Ministerodell’Ambiente, recepisce le esigenze evidenziate nelle

ultime settimane daglioperatori del settoreribadendo il valoredel Sistri quale impor-tante strumento di le-galità e trasparenzanel delicato campodei rifiuti.

NEGOZI STORICI

Pubblicato sul BURL il primo Decreto di rendi-contazione e liquidazione dei contributi alle im-prese lombarde previste in attuazione del Ban-

do per la conservazione e l’innovazione dei negozi elocali storici lombar-di. Complessivamen-te sono 58 le impresedel Commercio cuiverranno liquidati icontributi per com-plessivi 615.935,39euro. Nel provvedi-mento inoltre sono

elencate 12 imprese che in fase di rendicontazionehanno rinunciato all’erogazione dei contributi regio-nali e le 6 imprese che hanno presentato richiesta mo-tivata di proroga per la realizzazione degli investi-menti previsti. <

I fornai "artisti" (da sinistra) Mario Giudici e Guido Morosini

I rappresentanti degli "antichi" panifici

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Arte Bianca 16 giugno 2011

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