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panissimo | 25 aprile 2014 | Nº 17 18 ARTIGIANATO Avvenimento insolito e non al riparo da sorprese Patti Chiari si interessa da vicino alle Colombe Tutto la trasmissione della RSI più temuta e ambita nel contempo – a dipendenza dell’apprezzamento che il produttore di un certo bene di consumo raccoglie – ha puntato l’attenzione sulle Colombe pasquali, e il settore produttivo, tutto sommato, ne è uscito senza danni importanti per l’immagine di chi è stato preso in esame. Anzi: il Marchio di garanzia della qualità gestito dalla SMPPC, ha confermato un grado di valore in costante crescita. Sappiamo tutti – intendo gli addetti al settore ar- tigianale – come all’infuori del Marchio operi una ristretta cerchia di produttori eccellenti, a suo tem- po autoproclamatisi superiori e quindi non disponibili a fare fron- te compatto al cospetto dei consu- matori. Ora, questa presunta su- premazia pare non abbia più concrete ragioni di autodifesa e protezione da mettere in campo. Servirà a ricompattare il sostegno reciproco? Si vedrà. Cronaca dell’esame televisivo I quattro assaggiatori scelti dai re- sponsabili della trasmissione era- no, lo ricordiamo: Barbara Naldi (nutrizionista); Dany Stauffacher (gastronomo giramondo); Massi- mo Turuani (presidente della SMPPC) e lo scrivente. All’inizio della seduta d’esame era presente anche Luigi Fontana – in veste di garante – come lo ha definito Giu- seppe Foppa, organizzatore insie- me con Paola Leoni del confronto. I quattro giurati seduti a distanza tra di loro, erano stati pregati di non scambiarsi pareri tra di loro, né d’esprimersi ad alta voce, vuoi che i commenti fossero d’entusia- smo come di bocciatura. Nessuno conosceva i nomi dei produttori, e la fetta presa in esame dopo la presentazione della Colomba, pro- veniva dalla «pancia» del lievitato. Pertanto: ognuno ha proceduto all’esame in totale autonomia. Erano autorizzati i mezzi punti e la possibilità di tornare sul primi- tivo giudizio, se nel prosieguo del lavoro e al cospetto di esempi concreti, fossero sorti dubbi su precedenti valutazioni. Giuria più numerosa e quantità di Colombe maggiore? Su questi aspetti si può discutere; è chiaro che dieci Colombe non sono sufficienti a dare un parere di peso sull’insieme di quelle – tren- ta, quaranta? – vendute nel Canto- ne e in Mesolcina. Ricordo, però, a proposito del numero di esamina- tori che, all’abituale esame del pane, ci si mette a tre. Certamente sarebbe stato utile far eseguire una prova da un esperto – in tal caso Giuseppe Piffaretti – su due Colombe: una «bella» e una «bruttina» d’aspetto e leggerezza, a titolo di parametri da confronto. La scheda di valutazione era impo- stata su cinque posizioni e il pun- teggio andava dal 2 al 6; più o meno come i voti che si danno a scuola. Su certe posizioni da esaminare quali: presentazione, sviluppo/ volume (aiutati nel giudizio dalla crescita oltre i limiti dello stampo); aspetto della glassa (regolarità della ripartizione, aderenza di granella e mandorle, quando c’era- no – non indispensabili); regolari- tà di presenza degli arancini e loro ripartizione e colore della mollica, ci si può trovare d’accordo perché sono lì da vedere. I giudizi possono divergere, perché materia sogget- tiva, su fragranza e sapore ci si esprime secondo le proprie prefe- renze. Peccato che su queste due posizioni il punteggio non sia stato raddoppiato; probabilmente gli esiti finali sarebbero risultati più marcati. Comunque, l’assunto più in voga nel campo alimentare resta il ben noto: «Sui gusti non si discute». Pronta a rientrare in colombaia. La accoglieremo festosamen- te e con rispetto, la Pasqua prossima. L’impennata durante l’assemblea della SMPPC Ne abbiamo riferito sul no. 16. A movimentare l’ambiente c’hanno pensato Ercole e Alberto Pellanda. Il loro concetto: la Colomba arti- gianale deve prevalere nettamente su quella industriale, emotiva- mente può starci. Anzi, se così non è, occorre recepire e interpretare il segnale d’allarme che l’accompa- gna. Ricordo che prima dei corsi svoltisi a Trevano sui lievitati no- bili – che spinsero taluni a frequen- tarli anche in Italia – l’artigianato ticinese era ben lontano dal livello raggiunto, e mantenuto, in seguito. Ma l’industria non è certo stata a dormire; personalmente ritengo che nei loro laboratori di prova – dove invitano i consumatori a se- guire corsi e degustazioni – posso- no sfornare prodotti di buon livello grazie a procedimenti poi trasferi- bili, in parte e con successo, sul piano operativo industriale. Torniamo al concreto. Dando se- guito alla richiesta, Alberto Pel- landa mi ha cortesemente inviato copia della comunicazione ricevu- ta dalla RSI. Faccio un passo indie- tro. A esame concluso nell’accom- pagnarmi e casa Giuseppe Foppa mi svelò in nomi degli esaminati; non i risultati, resi però noti ai partecipanti via lettera raccoman- data recapitata il venerdì, alla vi- gilia dell’assemblea. Come mai nessuno degli utenti del Marchio esaminati – anche con successo – presenti ha preso la parola? Si poteva fugare il dubbio che i Pel- landa avessero fruito di un’infor- mazione riservata. Tiriamo le conclusioni Sempre che abbiate avuto la pa- zienza di seguire fin qui. Il temu- tissimo Lorenzo Mammone non ha trovato appigli degni di scoop, e l’accurato lavoro di Giuseppe Fop- pa e Paola Leoni – autrice di quello che fu il più bel servizio sull’esame del pane mai visto in televisione – ha mantenuto in equilibrio il tema. Marco Pasotti si è, conseguente- mente, comportato da esperto commentatore non offrendo spazi a malintesi. E la dietista in studio – Maura Nessi – con la sua lode al burro, gli ha dato un bell’appoggio. E infine, a onorare tutto l’artigia- nato che lavora con materia viva, chiudiamo con la risposta della Münger SA – che Mammone ha definito «espressione d’alta onesta intellettuale» –: «...I voti alti sono certo il risultato di un costante lavoro di impegno e attenzione, nonché di un pizzico di fortuna sull’aver azzeccato il giorno giusto di produzione, cottu- ra, clima ecc. tutto ciò ci incorag- gia a fare sempre meglio». Chape- au. Nereo Cambrosio
