Check-list revisione 2 - regione campania · • che le check-list riportino a margine...

DECRETO DIRIGENZIALE N. 77 del 23 settembre 2008

AREA GENERALE DI COORDINAMENTO ASSISTENZA SANITARIA SETTORE VETERINA-RIO - Revisione check-list per la categorizzazione del rischio delle imprese del settore alimentare – DGRC n. 1956 del 16/11/07. VISTO • il Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002, che

stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;

• il Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari;

• il Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia d’igiene per gli alimenti di origine animale ;

• il Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale de-stinati al consumo umano;

• il Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;

• il Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005, sui criteri microbiolo-gici applicabili ai prodotti alimentari;

• il Regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione del 15 novembre 2005, recante modalità di at-tuazione relative a taluni prodotti di cui al Regolamento (CE) n. 853/2004 e all’organizzazione dei controlli ufficiali a norma dei Regolamenti (CE) n. 854/2004 e 882/2004 nonché, deroga al Regola-mento (CE) 852/2004 e modifica dei Regolamenti (CE) n. 853/2004 e n. 854/2004;

• la Legge 25/8/91, n. 287 avente per oggetto: Aggiornamento della normativa sull’insediamento e sull’attività dei Pubblici Esercizi

• il D.L.vo 31/3/98, n. 114 avente per oggetto: Riforma della disciplina relativa al settore del commer-cio

• la DGRC n. 1957 del 16/11/07 avente per oggetto: Regolamento CE n. 882 del 29/4/04 e Regola-mento CE n. 854 del 29/4/04 – Approvazione dei criteri per la programmazione ed organizzazione nella Regione Campania dei controlli ufficiali nel settore degli alimenti per uso umano;

• la DGRC n. 2039 del 13/12/06 avente per oggetto: Controlli ufficiali in materia di alimenti, mangimi, salute e benessere animale – audit delle procedure di sanità pubblica – Regolamento CE n. 882/04;

• la DGRC n. 3466 del 3/6/00 avente per oggetto: “Attribuzioni di funzioni ai Dirigenti della Giunta Re-gionale” e successiva modificazione con DGRC n. 3953/02

• Visto il Decreto Dirigenziale n. 96 del 28/12/07 dell’AGC Assistenza Sanitaria avente per oggetto “Approvazione delle check-list da utilizzare nelle tecniche della sorveglianza e dell’audit ai sensi del-la DGRC n. 1957 del 16/11/07”

PREMESSO • che la DGRC n. 1957 del 16/11/07 delega il Responsabile dell’A.G.C. 20 Assistenza Sanitaria ad

apportare modifiche ed integrazioni agli strumenti operativi utilizzati per la categorizzazione del ri-schio delle imprese alimentari;

PRESO ATTO • che la suindicata delibera prevede che per la categorizzazione di rischio delle imprese alimentari una

delle tecniche principali è la sorveglianza; • che per facilitare, uniformare e guidare gli addetti ai controlli ufficiali che effettuano le verifiche duran-

te le ispezioni svolte nell’ambito della sorveglianza, la delibera prevede l’utilizzazione di schede con-tenenti check-list relative alle categorie settoriali delle imprese;

• che un’altra tecnica cardine dei controlli ufficiali è l’audit il quale anch’esso deve concorrere al risulta-to numerico che stabilirà la categoria di rischio dell’impresa

BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE CAMPANIA - N. 43 DEL 27 OTTOBRE 2008

• che a tale scopo è utile procedere alla predisposizione di check list che traducano le evidenze e le eventuali non conformità riscontrate in un dato numerico

RITENUTO necessario • che le check list siano sottoposte regolarmente a revisione non solo per assumere i progressi tecni-

co-scientifici e l’emanazione di nuove norme in materia di sicurezza alimentare, ma anche per tenere in conto le migliorie suggerite e le evidenze che gli operatori rappresentano

• che le check-list riportino a margine l’indicazione della revisione, che automaticamente annulla e so-stituisce quelle precedenti, in modo che gli organi di controllo utilizzino lo stesso strumento operativo in tutto il territorio regionale

RICONOSCIUTO • che le nuove check-list approntate apportano elementi di miglioria rispetto alle check-list allegate al

Decreto Dirigenziale n. 96 del 28/12/07 dell’AGC Assistenza Sanitaria, in quanto tengono conto delle manifestate esigenze ed osservazioni degli operatori e dei progressi tecnici e legislativi intercorsi.

DECRETA

Per tutto quanto espresso in premessa, che si ritiene integralmente confermato e trascritto: • di annullare e sostituire le check list di cui al Decreto Dirigenziale n. 96 del 28/12/07 dell’AGC Assi-

stenza Sanitaria con quelle allegate al presente decreto, che formano parte integrante e sostanziale dello stesso e che riporteranno sul frontespizio l’indicazione “revisione 2 del 1/8/08”;

• di trasmettere copia del presente decreto al Settore Assistenza Sanitaria ed al Settore Veterinario

dell’AGC 20 per il seguito di rispettiva competenza; • di trasmettere copia del presente decreto completa di allegato al BURC per la pubblicazione.

IL COORDINATORE dr. Antonio Gambacorta

BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE CAMPANIA - N. 43 DEL 27 OTTOBRE 2008

SCHEDA CHECK LIST PER AUDIT DELLE PROCEDURE BASATE SULL'HACCP

VIA:

O.S.A. :

N. RICONOSCIMENTO :

REV. 2 DEL 01/08/08

COMPONENTI DEL GRUPPO OPERATORE:

UU.OO. ______________________________________________________

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

ANNOTAZIONI :

LEGALE RAPPRESENTANTE:

SEDE OPERATIVA DELL'IMPRESA SOTTOPOSTA AD AUDIT

N.

COMUNE :

Pagina 1

DOMANDAULTERIORE QUESITO NEL CASO LA

RISPOSTA SIA STATA AFFERMATIVA

SI NO Punti

1 L’azienda è munita di piano di autocontrollo? 0 120

2 In tale piano sono inserite le procedure dell'HACCP? 0 50

3Tale piano di autocontrollo può essere

considerato sostanzialmente adeguato alla realtà aziendale?

0 25

4 Il piano di autocontrollo riporta l’analisi del rischio effettuato dall’azienda stessa? 0 20

5 E’ esaustiva tale analisi? 0 10

6Sono stati riportati i possibili pericoli biologici presenti negli alimenti tenuto conto dell'attività

svolta nell'impresa?0 8

7Sono stati riportati i possibili pericoli chimici

presenti negli alimenti tenuto conto dell'attività svolta nell'impresa?

0 8

8Sono stati riportati i possibili pericoli fisici

presenti negli alimenti tenuto conto dell'attività svolta nell'impresa?

0 8

9 L'esame dei possibili pericoli fisici, chimici e biologici è esaustiva? 0 10

10 Le procedure HACCP illustrano bene tutte le fasi della produzione con l’indicazione dei CCP? 0 15

11Vengono sufficientemente riportate le

modalità di registrazione dei controlli dei CP?

0 8

12Le modalità e la frequenze delle

registrazioni sono da considerarsi idonee a rendere accettabile il livello di rischio?

0 6

13 Si evidenziano CP non rilevati dall'impresa? 6 0

14Se gli alimenti prodotti necessitano dell'azione del freddo, la temperatura di conservazione è

riconosciuta come CCP?0 25

15E' presente un sistema automatico di

registrazione delle temperature di conservazione?

0 5

16Se la registrazione non è automatica,

l'O.S.A. si avvale di schede di rilevazione e registrazione?

0 15

Pagina 2



SI NO Punti

17Da tali schede si evince che ogni registrazione è contestuale alla

rilevazione?0 4

18 Tali rilevazioni riportano l’orario e la data in cui sono state eseguite? 0 4

19 Tali registrazioni sono firmate o siglate dall’operatore che l’ha effettuata ? 0 4

20

Se gli alimenti prodotti necessitano dell'azione del calore (per es. la pastorizzazione), la temperatura ed il tempo di azione sono

riconosciuti come CCP?

0 25

21E' presente un sistema automatico di registrazione delle temperature e del

tempo di azione?0 5

22Se la registrazione non è automatica,

l'O.S.A. si avvale di schede di rilevazione e registrazione manuali?

0 15

23 Con tali schede vengono registrate sia la temperatura che il tempo? 0 8

24Da tali schede si evince che ogni registrazione è contestuale alla

rilevazione?0 4

25 Tali rilevazioni riportano l’orario e la data in cui sono state eseguite? 0 4

26 Tali registrazioni sono firmate o siglate dall’operatore che l’ha effettuata ? 0 4

27

Se l'alimento da pastorizzare è latte o colostro, vengono previsti controlli

analitici subito dopo la pastorizzazione per il rilevamento della fosfatasi alcalina?

0 7

28 Nelle procedure HACCP sono individuati i limiti critici? 0 4

29 I limiti previsti sono adeguati per un accettabile livello di rischio? 0 4

30Nel piano di autocontrollo sono indicate le

eventuali azioni correttive da attuarsi nei casi di non conformità?

0 12

Pagina 3



SI NO Punti

31

Sono state definite le procedure da adottare nel caso tali non conformità determinino un rischio elevato per la

presenza di pericoli negli alimenti prodotti o commercializzati?

0 7

32 Tali azioni sono sufficientemente adeguate? 0 3

33 E' prevista l'immediata informazione delle Autorità competenti? 0 3

34 Esiste una scheda di reportazione delle non conformità? 0 4

35Essa prevede anche la reportazione delle non conformità degli alimenti in entrata

provenienti da altre imprese?0 4

36In tal caso esiste una procedura per la comunicazione della non conformità

all'impresa di provenienza?0 3

37Il piano di autocontrollo riporta anche

diagrammi di flusso per illustrare schematicamente i cicli operativi?

0 3

38 Il piano di autocontrollo riporta la planimetria dei locali a servizio dell'impresa? 0 3

39Se l'impresa produce alimenti, vengono effettuati

campionamenti per verificare i criteri di sicurezza alimentare?

0 75

40 Il loro numero è sufficiente in rapporto all’entità di produzione? 0 25

41 La loro frequenza è sufficiente in rapporto all’entità di produzione? 0 15

42 Si sono mai riscontrate non conformità? 20 0

43In caso positivo esiste una

documentazione che attesti le azioni intraprese?

0 20

44 In caso positivo il problema è stato ben individuato e risolto? 0 20

45Sono state effettuate prove per verificare

la resistenza di germi patogeni nei prodotti?

0 5

46Se l'impresa produce alimenti, vengono effettuati campionamenti per verificare i criteri di igiene

del processo?0 75

Pagina 4



SI NO Punti

47 Il loro numero è sufficiente in rapporto all’entità di produzione? 0 20

48 La loro frequenza è sufficiente in rapporto all’entità di produzione? 0 15

49 Si sono mai riscontrate non conformità? 20 0

50In caso positivo esiste una

documentazione che attesti le azioni intraprese?

0 20

51 In caso positivo il problema è stato ben individuato e risolto? 0 20

52

Se l'impresa produce alimenti, sulla loro etichetta si evidenziano diciture che contrastano con le

normali e ragionevoli condizioni d'uso da parte del consumatore (ad es. "conservare ad una t° di

….°C [inferiore ai 4°C] ) ?

10 0

53L'azienda si avvale di un laboratorio annesso per

la verifica dei criteri di sicurezza e analisi a farsi?

0 5

54

Se l'azienda si avvale di un laboratorio non annesso, può esibire una certificazione che tale

laboratorio opera in conformità ai criteri generali stabiliti dalla UNI CEI EN ISO/IEC 17025 ed

alle procedure operative standard previste ai cap. 3 e 8 dell’all. II del D.L.vo 27/1/92, n. 120,

relativamente alle singole prove d'analisi effettuate a favore dell'azienda stessa?

0 6

55

Se l'azienda si avvale di un laboratorio non annesso, può esibire una certificazione che tale laboratorio è inserito nel Registro Regionale dei

laboratori che effettuano analisi nell’ambito dell’autocontrollo relativamente alle singole

prove d'analisi effettuate a favore dell'azienda stessa?

0 6

56 L’impresa effettua esami di laboratorio sulle acque potabili utilizzate? 0 5

57 La loro frequenza è sufficiente? 0 2

58 L'impresa effettua la salatura dei prodotti alimentari? 0 0

Pagina 5



SI NO Punti

59 Vengono effettuate analisi chimiche e/o microbiologiche del sale utilizzato? 0 5

60 L'impresa lavora prodotti della pesca? 0 0

61 Ha riconosciuto l'istamina come pericolo chimico? 0 5

62 Ha individuato i CCP per tenere sotto controllo il rischio istamina? 0 5

63 Dimostra di essere a conoscenza che l'istamina è un criterio di sicurezza? 0 4

64Dimostra di essere a conoscenza dei limiti massimi di tale criterio come stabilito dal

Reg CE 2073/05?0 4

65

Per individuare le caratteristiche di freschezza, l'impresa procede a campione o su sospetto alla ricerca della' ABTV o

del TMA-N ?

0 4

66 Esiste una procedura per il controllo dei parassiti? 0 10

67

L'impresa dimostra di conoscere il divieto di commercializzare pesci delle famiglie Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e

Canthigasteridae?

0 30

68

L'impresa commercializza prodotti della pesca appartenenti alla famiglia

Gempylidae, in particolare Ruvettus pretiosus e Lepidocybium

flavobrunneum?

0 0

69

L'impresa dimostra di conoscere il divieto di commercializzare i prodotti di cui alla

domanda precedente non posti in confezione?

0 12

Pagina 6



SI NO Punti

70

L'impresa dimostra di conoscere l'obbligo di apporre sull'etichetta dei prodotti di cui

sopra un avviso per informare i consumatori sulle modalità di

preparazione o cottura e sul rischio connesso alla presenza di sostanze con

effetti gastrointestinali avversi?

0 10

71Sulle etichette di cui ai prodotti precedenti viene riportato il nome scientifico oltre a

quello comune?0 7

72 L'impresa procede alla marinatura di pesci? 0 0

73 Esiste una procedura per il controllo del ph? 0 4

74 L'impresa ha identificato il pericolo costituito dalle larve di nematodi? 0 4

75Il trattamento di marinatura praticato garantisce la distruzione delle larve di

nematodi?0 4

76

Se il trattamento non garantisce la distruzione delle larve di nematodi, tali

prodotti vengono preventivamente congelati ad una temperatura massima di -

20°C per almeno 24 ore?

0 3

77In tal caso l'impresa ha riconosciuto come CCP il tempo di congelamento (min. 24 h)

e la temperatura (min. - 20°C)?0 3

78

Le condizioni di ph, temperatura e ossigenazione e l'eventuale aggiunta di

additivi garantiscono sufficientemente la sicurezza alimentare per quanto riguarda la possibile sporulazione del clostridium

botulinum?

0 8

Pagina 7



SI NO Punti

79 L'impresa produce prodotti ittici da consumarsi crudi o praticamente crudi? 0 0


81Tali prodotti vengono preventivamente

congelati ad una temperatura massima di -20°C per almeno 24 ore?

0 10

82L'impresa ha riconosciuto come CCP il tempo di congelamento (min. 24 h) e la

temperatura (min. - 20°C)?0 8

83 L'impresa effettua la salatura di prodotti ittici? 0 0


85Il trattamento di salatura praticato

garantisce la distruzione delle larve di nematodi?

0 6

86

Se il trattamento non garantisce la distruzione delle larve di nematodi, tali

prodotti vengono preventivamente congelati ad una temperatura massima di -

20°C per almeno 24 ore?

0 5

87

In caso affermativo alla domanda precedente, l'impresa effettua il controllo dei parametri "tempo di congelamento"

(min. 24 h) e "temperatura" (min. - 20°C)?

0 5

88 L'impresa effettua la deidratazione di baccalari? 0 0

89 Nel piano di autocontrollo viene descritta la procedura di deidratazione? 0 8

Pagina 8



SI NO Punti

90 Tale procedura prevede l'uso di calce come sbiancante? 0 2

91

In caso affermativo alla domanda precedente, nel piano viene descritto il

quantitativo di acqua di calce utilizzato, la sua diluizione e il tempo di utilizzazione?

0 5

92 Viene utilizzato anche bicarbonato? 0 2

93In caso affermativo alle domande

precedenti, l'impresa effettua il controllo del ph riconoscendolo come CP?

0 5

94La temperatura dell'acqua dove avviene

l'ammollo è riconosciuto come punto critico di controllo?

0 5

95Il tempo di utilizzazione dell'acqua tra un

ricambio e l'altro è riconosciuto come punto critico?

0 5

96

L'imprese procede all'affumicatura a freddo (temperatura non superiore ai 60°C all'interno

del prodotto) di aringhe, sgombri, spratti o salmoni selvatici dell'Atlantico o del Pacifico?

0 0


98Tali prodotti vengono preventivamente


0 5

99L'impresa ha riconosciuto come CCP il tempo di congelamento (min. 24 h) e la

temperatura (min. - 20°C)?0 4

100 L'impresa nel ciclo produttivo utilizza ghiaccio? 0 0

Pagina 9



SI NO Punti

101 Il ghiaccio è prodotto all'interno dell'impresa stessa? 0 4

102 Per la sua fabbricazione viene utilizzata acqua potabile? 0 30

103 Esiste una procedura per il controllo dei pericoli fisici nel ghiaccio? 0 3

104 Esiste una procedura per il controllo dei pericoli microbiologici nel ghiaccio? 0 13

105Tali procedure sono sufficienti in

riferimento alla frequenza ed al tipo di ricerca?

0 8

106 L'impresa capta acqua di mare per la depurazione di molluschi? 0 0

107 Può dimostrare che la zona acquea di captazione è classificata come "A"? 0 25

108Vengono effettuate analisi per accertare

che i requisiti dello specchio acqueo siano mantenuti?

0 15

109La frequenza di tali analisi rispetta la

frequenza imposta di piani di monitoraggio regionali e nazionali?

0 12

110 Esiste una procedura documentata sul controllo visivo dello specchio acqueo? 0 4

111 Tale procedura, e la sua frequenza, sono da considerarsi sufficienti? 0 3

Pagina 10



SI NO Punti

112

L'impresa ha riconosciuto come punto critico il controllo della temperatura

dell'acqua, la sua salinità, l'ossigeno in essa disciolto, il ph?

0 12

113Le procedure di controllo dei parametri

della domanda precedente sono sufficienti?

0 8

114 L'impresa produce preparazioni di carne? 0 0

115 Per la loro produzione vengono utilizzate anche carni separate meccanicamente? 5 0

116L'OSA dimostra che tali CSM sono

prodotte con tecniche che non alterano la struttura delle ossa?

0 6

117

Si può ragionevolmente supporre che le preparazioni di carne preparate con le CSM di cui alle domande precedenti

vengano trattate termicamente prima del consumo?

0 5

118

L'impresa è in possesso della documentazione attestante l'esecuzione di

analisi che dimostrino che tali CSM soddisfano gli stessi criteri microbiologici

stabiliti per le carni macinate?

0 15

119 L'impresa produce prodotti a base di carne non trattati termicamente? 0 0


121L'OSA dimostra che tali CSM sono

prodotte con tecniche che non alterano la struttura delle ossa?

0 5

122

L'impresa è in possesso della documentazione attestante l'esecuzione di

analisi che dimostrino che tali CSM soddisfano gli stessi criteri microbiologici

stabiliti per le carni macinate?

0 12

123 L'impresa produce prodotti a base di carne trattati termicamente? 0 0

Pagina 11



SI NO Punti


125 L'impresa tratta latte? 0 0

126Il piano di HACCP prevede un

programma specifico di monitoraggio dei pericoli chimici nel latte crudo di massa?

0 7

127 Tra i pericoli chimici sono inseriti gli antibiotici? 0 7

128Il piano di HACCP prevede un

programma specifico di monitoraggio dei pericoli biologici nel latte crudo di massa?

0 7

129

Se l'azienda lavora latte crudo bovino, la conta delle cellule somatiche è prevista

come ricerca nell'ambito del piano HACCP?

0 10

130 Per tale ricerca è riportato il limite critico di 400.000 cellule/ml? 0 10

131La carica microbica a 30 °C è prevista

come ricerca nell'ambito del piano HACCP?

0 10

132

Se l'azienda lavora latte bovino già trasformato, per quest'ultima ricerca è riportato il limite critico di 100.000

germi/ml?

0 10

133Se l'azienda lavora latte crudo bovino, per tale ricerca è riportato il limite critico di

300.000 germi/ml?0 10

134

Se l'azienda lavora latte crudo da non trattarsi termicamente di specie diverse da quella bovina , per tale ricerca è riportato

il limite critico di 500.000 germi/ml?

0 10

Pagina 12



SI NO Punti

135

Se l'azienda lavora latte crudo da trattarsi termicamente di specie diverse da quella

bovina , per tale ricerca è riportato il limite critico di 1.500.000 germi/ml?

0 10

136

Sui prodotti lattiero-caseari destinati al consumatore prodotti con latte crudo ,

viene riportata la dicitura "fabbricato con latte crudo"?

0 10

137

Sui prodotti lattiero-caseari destinati al consumatore prodotti con colostro, viene

riportata la dicitura "fabbricato con colostro"?

0 10

138Se l'azienda produce latte UHT, nel piano

HACCP sono inserite prove di incubazione?

0 10

139

Tali prove prevedono l'incubazione del latte in recipienti chiusi a 30 °C per almeno 15 giorni oppure a 55 °C per

almeno 7 giorni?

0 10

140

Se il piano prevede un metodo diverso dalle incubazioni di cui alla domanda precedente, tale metodo può definirsi

sufficiente?

0 10

141 Le latterie di approvvigionamento variano spesso? 5 0

142 L'impresa produce creme di latte? 0 0

143 La crema viene sottoposta a pastorizzazione? 0 15

144La pastorizzazione viene effettuata con la tecnica della vacreazione (pastorizzazione

con vapore sottovuoto)?0 4

145 La crema viene sottoposta a maturazione? 0 4

Pagina 13



SI NO Punti

146 I tempi di maturazione superano le 9/10 ore? 0 3

147 La temperatura di maturazione è superiore ai 15°C? 5 0

148Nel piano di autocontrollo le procedure

della pastorizzazione e della maturazione sono riconosciute come CCP?

0 15

149 L'impresa produce burro? 0 0

150 Vengono effettuate analisi sulle percentuali di grasso nel burro? 0 5

151 Nell'impresa avviene l'affumicatura di prodotti alimentari? 3 0

152Nel sistema HACCP vengono identificati i pericoli chimici legati alla produzione di

fumo con combustibili non idonei?0 7

153Nell'impresa avviene la cottura di prodotti

alimentari in vicinanza di fuochi vivi (ad es. pizzerie)?

4 0

154Nel sistema HACCP vengono identificati i pericoli chimici legati alla produzione di

fiamma con combustibili non idonei?0 7

155E’ riportata ed attuata una procedura per la

taratura degli strumenti di rilevazione (termometri, etc.)?

0 3

156Tutte le schede di registrazione sono aggiornate alla data di ieri o all'ultima data prevista dalle

procedure?0 30

157Tutto il personale dell’azienda ha un

atteggiamento collaborativo con il redigente, non tentando inoltre di occultare niente?

0 5

158 Il presente audit porterà all’emissione di prescrizioni? 40 0

Pagina 14



SI NO Punti

159La prescrizione riguarderà la decisione di

imporre un rallentamento della produzione?

100 0

160 La prescrizione riguarderà la decisione di imporre l’interruzione della produzione? 250 0

161

TOTALE 0

Esistono delle condizioni particolari non contemplate sopra che possano diminuire o aumentare il punteggio di rischio? Se sì, riportarle qui sotto aggiungendo o sottraendo un punteggio nel range +30, -

30 da scrivere nella casella a lato

Pagina 15

SCHEDA CHECK LIST PER AUDIT DELLE BUONE PRASSI IGIENICHE


ANNOTAZIONI :

VIA: N.

COMUNE :

N. RICONOSCIMENTO :

UU.OO. ____________________________________________________

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

SEDE OPERATIVA DELL'IMPRESA SOTTOPOSTA AD AUDIT

O.S.A. :


REV. 2 DEL 01/08/08

Pagina 1



SI NO Punti

1 L’azienda è munita di piano di autocontrollo? 0 120

2Tale piano di autocontrollo può essere

considerato sostanzialmente adeguato alla realtà aziendale?

0 50

3Il piano di autocontrollo riporta anche

diagrammi di flusso per illustrare schematicamente i cicli operativi?

0 5

4 Sono riportate procedure per la manutenzione dei locali e delle attrezzature? 0 5

5 Sono previste schede per la registrazione delle manutenzioni? 0 4

6 Tali procedure sono sufficienti? 0 3

7 E' assicurata la rintracciabilità dei prodotti in entrata? 0 20

8L'O.S.A. è in possesso di una procedura per tenere sotto controllo i diversi lotti di

alimenti ricevuti?0 8

9 Tale procedura è sufficiente idonea allo scopo? 0 8

10 Tale procedura risulta effettivamente attuata in campo? 0 8

11 Sono messe in atto procedure per la tracciabilità dei prodotti in uscita? 0 20

12 Tali procedure possono essere considerate conformi? 0 10

13Se l'azienda produce alimenti, viene apposta

la data di scadenza o il TMC ai prodotti alimentari in uscita?

0 30

14L’azienda possiede documentazioni sulla scelta della data di scadenza o del TMC

(prove, campioni, etc.)?0 5

15La data di scadenza o il TMC previsti

sono congrui per assicurare una sufficiente sicurezza alimentare?

0 10

16 Le procedure di sanificazione sono riportate nel piano di autocontrollo? 0 25

17 Sono previste schede per la registrazione delle operazioni di sanificazione? 0 15

Pagina 2



SI NO Punti

18 Sono riportate le modalità e le frequenze delle operazioni di sanificazione? 0 10

19 Sono riportate le attrezzature ed i prodotti che vengono utilizzati? 0 5

20I prodotti utilizzati possono essere

considerati adatti per la procedura di sanificazione descritta?

0 4

21 Sono riportate le concentrazioni d'uso dei prodotti utilizzati per la sanificazione? 0 3

22 Tali concentrazioni sono da ritenersi idonee? 0 3

23 Sono riportate le temperature d'uso dei prodotti utilizzati per la sanificazione? 0 2

24 Tali temperature sono da ritenersi idonee? 0 3

25 Sono riportati i tempi di contatto dei prodotti utilizzati per la sanificazione? 0 3

26 Tali tempi sono da ritenersi idonei? 0 3

27E' stata definita una procedura per la

pulizia , la manutenzione e la sostituzione delle attrezzature per la sanificazione?

0 3

28 Sono presenti le schede tecniche dei prodotti utilizzati? 0 2

29Le procedure di sanificazione come

indicate nel piano di autocontrollo sono da ritenersi sufficienti?

0 10

30Sono previsti verifiche sull'igiene

preoperatoria con relativa scheda di attestazione?

0 8

31Sono previste procedure di sanificazione delle cisterne o tubazioni dove scorrono

alimenti liquidi?0 12

Pagina 3



SI NO Punti

32 La sanificazione di cisterne e tubazioni è automatica? 0 5

33

Se la sanificazione delle cisterne e tubazioni è automatica, esiste una

procedura per annullare il pericolo che le sostanze sanificanti rimangano all'interno delle attrezzature miscelandosi poi con gli

alimenti?

0 4

34Nel piano di autocontrollo sono riportate

eventuali operazioni di rilevamento o di lotta contro gli animali infestanti?

0 20

35 Sono definite le frequenze e le modalità di intervento? 0 15

36 Sono presenti le schede tecniche dei prodotti utilizzati? 0 2

37 L’azienda ha un appalto con una ditta autorizzata? 0 2

38 Esiste una documentazione relativa agli interventi effettuati ed alla loro efficacia? 0 2

39Viene riportata la mappatura e le modalità

di posizionamento delle esche e delle trappole?

0 2

40 Le modalità di lotta ed il posizionamento delle esche e trappole sono corretti? 0 3

41Vengono effettuati tamponi per verificare il grado di inquinamento microbiologico delle

superfici e delle attrezzature?0 15

42 Sono stati previsti limiti critici per i risultati di tali analisi? 0 10

43 I risultati sono stati soddisfacenti? 0 5

44

Nel caso i risultati non siano stati soddisfacenti, esiste una documentazione sulle modifiche apportate ai protocolli di

sanificazione?

0 5

45 Esiste documentazione sulla formazione dei dipendenti? 0 5

Pagina 4



SI NO Punti

46

Il programma di formazione prevede anche la spiegazione delle corrette modalità di comportamento e delle corrette modalità di lavorazione?

0 3

47 I lavoranti sono in possesso di attestato di formazione idoneo per l'attività svolta? 0 6

48 L’azienda conserva le certificazioni per la riammissione al lavoro dopo le malattie? 0 2

49 Esistono procedure per la gestione degli indumenti da lavoro? 0 3

50 Esistono procedure per la gestione dei rifiuti assimilabili ai rifiuti solidi urbani? 0 4

51 E' indicato il percorso dei rifiuti? 0 3

52 Sono indicate le modalità di smaltimento? 0 2

53 Le procedure sono corrette in modo da evitare contaminazioni degli alimenti? 0 4

54 L'azienda produce scarti assimilabili ai S.O.A.? 5 0

55 Esistono procedure per la gestione dei S.O.A.? 0 5

56 E' indicato il percorso dei S.O.A.? 0 2

57 Sono indicate le modalità di smaltimento? 0 7

58 Le procedure sono corrette in modo da evitare contaminazioni degli alimenti? 0 5

59 L'azienda produce scarti assimilabili ai S.O.A. liquidi? 5 0

60 L'azienda è munita di depuratore? 0 8

61L'azienda può garantire che i reflui

immessi in fogna dopo la depurazione hanno i requisiti previsti dalla normativa?

0 8

62 L’azienda è fornita di cisterne a tenuta per lo stoccaggio di tali S.O.A.? 0 12

63 L’espurgo di tali cisterne avviene tramite ditta autorizzata? 0 25

64 L'O.S.A. è in possesso della documentazione relativa all'espurgo? 0 15

Pagina 5



SI NO Punti

65Se i S.O.A. liquidi vengono avviati

all'alimentazione animale, le cisterne di stoccaggio sono refrigerate?

0 10

66

Se i S.O.A. liquidi vengono avviati all'alimentazione animale, l'O.S.A. è in

possesso dei prescritti registri di carico e scarico?

0 15

67 L'impresa produce come scarti oli esausti? 2 0

68 L’azienda ha un contratto con una ditta autorizzata per il ritiro degli olii esausti? 0 4

69 L'azienda produce M.S.R? 15 0

70 Esistono procedure per la loro rimozione? 0 7

71Esistono procedure per il loro allontanamento dalla catena di

macellazione?0 6

72 Esistono procedure per il loro stoccaggio e smaltimento? 0 7

73 Le procedure sono corrette in modo da evitare contaminazioni? 0 5

74Sono previsti ed effettuati prelievi per la verifica delle eventuali contaminazioni

delle carcasse da parte di M.S.R.?0 3

75L'azienda è in possesso dei documenti

relativi alla fase di smaltimento (bolle di consegna, registri etc.)?

0 7

76 Esiste un impianto di aspirazione dei fumi o vapori? 0 0

77 Esiste una procedura per la manutenzione, pulizia e sostituzione dei filtri? 0 7

78

L’azienda è autorizzata alle emissioni in atmosfera ai sensi dell'art.269 comma 2 oppure dell'art. 272 come da allegato IV parte I punto y del D.L.vo 3 aprile 2006

n. 152?

0 25

Pagina 6



SI NO Punti

79E’ riportata ed attuata una procedura per la

taratura degli strumenti di rilevazione (termometri, etc.)?

0 1

80Esiste una procedura per la bollatura sanitaria

o per l'apposizione della marchiatura d'identificazione?

0 8

81 Può considerarsi sufficiente? 0 5

82

Se l'azienda è un macello per bovini, la procedura utilizzata per l’etichettatura delle carni bovine è idonea ad evitare

confusioni ed errori?

0 6

83 L'impresa è un macello? 0 0

84Esistono procedure sulla sanificazione dei

mezzi di trasporto degli animali e delle gabbie?

0 15

85 Le procedure prevedono schede per la registrazione della sanificazione? 0 3

86Sono da considerarsi sufficienti a rendere

accettabile il livello di rischio di trasmissioni di malattie?

0 3

87

Esiste una procedura per la verifica del buon funzionamento delle attrezzature per

lo stordimento e l'abbattimento degli animali?

0 10

88 Le procedure prevedono schede per le verifiche effettuate? 0 3

89 La procedura è da considerarsi sufficiente? 0 6

90Esistono procedure per lo stordimento

degli animali che non si possono muovere?

0 5

91Esiste una procedura ad uso degli operatori per verificare lo stato di

stordimento degli animali?0 5

92

Nel caso di stordimento con pistola a proiettile captivo, esiste una procedura per

il controllo dei crani per la verifica del corretto stordimento?

0 5

93

Esiste una procedura per il conteggio dei colpi in dotazione e quelli utilizzati in

modo da verificare il corretto stordimento?

0 3

Pagina 7



SI NO Punti

94 Esiste una procedura per la corretta gestione delle marche auricolari? 0 5

95

Sono messe in atto procedure idonee affinché tutte le parti di ogni animale macellato siano identificabili come appartenenti a una data carcassa?

0 5

96L’azienda può dimostrare che per la

bollatura delle carni vengono utilizzate sostanze coloranti idonee e legali?

0 5

97 L'O.S.A. può dimostrare le fatture di acquisto dell'inchiostro? 0 3

98Le procedure per garantire il rispetto delle norme sull’etichettatura delle carni bovine

sono idonee?0 19

99 L'impresa è un macello per suini? 0 0

100Esiste una procedura per la scelta della

temperatura dell'acqua di scottatura e del tempo di scottatura?

0 8

101 Esiste una procedura per il ricambio dell'acqua di scottatura? 0 8

102 L'impresa è un laboratorio di sezionamento di carni bovine? 0 0

103La procedura utilizzata per l'etichettatura

delle carni bovine è idonea ad evitare confusioni ed errori?

0 11

104 L'impresa è un macello avicolo? 4 0

105

Il macello possiede una procedura che assicuri che le carni di pollame trattate

specificamente al fine di favorire la ritenzione idrica, non sia ammessa sul

mercato come carne fresca ma inviata a laboratori per la produzione di

preparazioni a base di carne o prodotti trasformati?

0 25

106 Nel macello le carcasse vengono raffreddate in acqua? 4 0

107 Esiste una procedura per il corretto raffreddamento? 0 4

108 Viene usata acqua corrente? 0 5

Pagina 8



SI NO Punti

109 Viene usata acqua raffreddata? 0 3

110 La temperatura dell'acqua è idonea? 0 6

111Le procedure igieniche per evitare

contaminazioni sono sufficiente a rendere il livello di rischio accettabile?

0 6

112 Nell'impresa vengono scongelate carni? 4 0

113 Esiste una procedura per il corretto scongelamento? 0 4

114 Vengono scongelate in acqua corrente? 2 0

115 La temperatura di scongelamento riportata nelle procedure è corretta? 0 3

116 L'impresa produce prodotti destinati ad una alimentazione particolare? 0 0

117 E' munita di autorizzazione rilasciata dal Ministero della Salute? 0 50

118L'autorizzazione comprende tutte le categorie di alimenti effettivamnte

prodotti?0 25

119 L'impresa congela pesci? 0 0

120 L'impresa procede alla glassatura dei pesci congelati? 0 0

121 Esiste una procedura per il controllo della glassatura durante la produzione? 0 12

122

E' assicurata la corrispondenza tra l'effettiva percentuale di glassatura e la dichiarazione di glassatura sull'etichetta

della confezione?

0 6

123L'impresa effettua campioni in

autocontrollo per verificare la veridicità della glassatura riportata in etichetta?

0 5

124 Le modalità e la quantità di tali campioni può essere considerata idonea? 0 2

Pagina 9



SI NO Punti

125 L'impresa è una azienda di acquacoltura? 0 0

126 Esiste una procedura per il corretto stordimento dei pesci? 0 7

127 L'impresa ammolla baccalari? 4 0

128 Sono riportate le procedure per il corretto ammollamento? 0 4

129 Viene usata acqua corrente? 0 3

130 I tempi di permanenza in acqua sono congrui? 0 2

131 Esiste una procedura per il corretto utilizzo dei coadiuvanti tecnologici? 0 3

132 L'impresa utilizza acquari per la conservazione in vita di crostacei e/o pesci? 4 0

133Esiste una procedura per il controllo delle

condizioni igieniche e fisico-chimiche dell'acqua?

0 4

134Esiste una procedura per la manutenzione

dei filtri e delle altre attrezzature dell'acquario?

0 3

135 Sono da considerarsi sufficienti? 0 3

136Esiste una procedura per il controllo e la

cernita degli animali all'arrivo e durante la detenzione?

0 3

137 L'impresa è un CDM? 0 0

138

L'impresa programma il proprio ciclo produttivo in modo da immettere nelle vasche di depurazione i molluschi in arrivo nel più breve tempo possibile,

senza sottoporli a soste fuori dall'acqua?

0 8

139Nell'impresa avviene l'affumicatura di prodotti alimentari con combustibile

naturale?3 0

Pagina 10



SI NO Punti

140Esiste una procedura per la corretta scelta

del legname da utilizzarsi per la produzione di fumo?

0 5

141

Esiste una procedura per la corretta utilizzazione del legname da utilizzarsi per

la produzione di fumo (durata, intensità, temperatura, etc)?

0 3

142 Nell'impresa avviene l'affumicatura con fumo liquido di prodotti alimentari? 0 0

143 Esiste una procedura per il corretto uso del fumo liquido? 0 4

144 L'OSA può esibire fatture di acquisto delle confezioni di fumo liquido? 0 3

145 L'impresa utilizza salamoie? 0 0

146 Esiste una procedura per la corretta utilizzazione delle salamoie? 0 4

147Esiste una procedura per il controllo delle condizioni igieniche delle salamoie e sulle

frequenze del loro ricambio?0 4

148 L'impresa utilizza starters microbici? 0 0

149 Esiste una procedura per la conservazione ed il corretto uso degli starters? 0 4

150 L'impresa pratica innesti fungini in alimenti? 0 0

151Esiste una procedura per il controllo dello

sviluppo fungino ed eventuali non conformità del suo sviluppo?

0 5

152 L'impresa effettua la stagionatura dei prodotti? 0 0

Pagina 11



SI NO Punti

153 Esiste una procedura per il controllo di eventuali non conformità? 0 8

154Tutte le schede di registrazione sono

aggiornate alla data di ieri o all'ultima data prevista dalle procedure?

0 20

155 L'azienda è certificata ISO 9001? 0 8

156Tutto il personale dell’azienda ha un

atteggiamento collaborativo con il redigente, non tentando inoltre di occultare niente?

0 5

157Il personale dimostra di essere in grado di

effettuare correttamente le procedure igieniche delle quali è responsabile?

0 10

158 Il presente audit porterà all’emissione di prescrizioni? 40 0



100 0


161

TOTALE 0

Esistono delle condizioni particolari non contemplate sopra che possano diminuire o aumentare il punteggio di rischio? Se sì, riportarle qui sotto aggiungendo o sottraendo un punteggio nel range

+20, -20 da scrivere nella casella a lato

Pagina 12



N. RICONOSCIMENTO :

SCHEDA CHECK LIST PER MACELLO CUNICOLO E MACELLO PICCOLA SELVAGGINA SELVATICA

O.S.A. :

ANNOTAZIONI :

SEDE OPERATIVA SOTTOPOSTA A ISPEZIONE NELL'AMBITO DELLA SORVEGLIANZA

VIA: N.

COMUNE :

REV. 2 DEL 01/08/08

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

UU.OO. _______________________________________________________________

Pagina 1



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO Punti

1 Il macello ha almeno un locale o un luogo coperto per il ricevimento degli animali?

Visiva, documentale (planimetria)

0 40

2 Il loro numero è sufficiente tenuto conto delle entità di macellazione?

visiva, documentale 0 3

3Il loro numero è sufficiente affinché siano

adeguatamente divisi per origine e partita?

Visiva 0 5

4 Hanno pavimenti lavabili e disinfettabili?Visiva,

documentale (planimetria)

0 7

5 Gli animali, nelle gabbie o per terra, si presentano calmi e tranquilli? Visiva 0 6

6 I locali di sosta sono sufficientemente illuminati? Visiva 0 2

7 Sono presenti dispositivi per abbeverare gli animali? Visiva 0 3

8 Tali dispositivi sono funzionanti? Visiva 0 3

9Sono presenti dispositivi per la

nutrizione degli animali che non vengono macellati entro 12 ore dal loro arrivo?


0 3

10 La ventilazione è adeguata? Visiva 0 3

11 La ventilazione è assicurata anche da mezzi meccanici? Visiva 0 2

12 Sono previsti dispositivi di emergenza se tali mezzi meccanici vanno in avaria?


0 1

13 L’ampiezza dei locali di ricevimento è tale da permettere agevolmente la visita ante mortem? Visiva 0 8

14 Sono presenti locali di sosta separati per animali malati o sospetti?


0 20

15 Sono costruiti in modo tale da essere facilmente puliti e disinfettati? Visiva 0 15

16

Il macello è dotato di uno spazio separato dotato di adeguate strutture per la pulizia, il

lavaggio e la disinfezione dei mezzi di trasporto e delle gabbie?


0 5

17 Esistono dispositivi per il contenimento degli animali durante lo stordimento? Visiva 0 5

CAPITOLO I: LOCALI, IMPIANTI ED ATTREZZATURE

Pagina 2



MODALITA’ DI


18Tale contenimento è efficace in modo da

non provocare dolore sofferenze, agitazioni, ferite e contusioni?

Visiva 0 5

19 Lo stordimento è effettuato con metodi idonei? Visiva 0 50

20 Lo stordimento viene effettuato con elettronarcosi?

Visiva, documentale 0 0

21

L’impianto è dotato di un dispositivo che ne impedisca il funzionamento se la

corrente elettrica minima prescritta non può essere trasmessa?


22 E’ presente un dispositivo acustico che indichi la durata della scossa? Visiva 0 3

23 E’ presente un dispositivo luminoso che indichi la durata della scossa? Visiva 0 2

24E’ presente un dispositivo che misuri e

indichi il voltaggio e l’intensità di corrente utilizzata?

Visiva 0 5

25Tale dispositivo è collocato in modo da

essere perfettamente visibile dall’operatore?

Visiva 0 3

26Gli elettrodi vengono posizionati in modo

corretto da consentire alla corrente di attraversare l’encefalo?

Visiva 0 5

27 Il flusso di corrente viene facilitato da una preventiva umidificazione del pelo? Visiva 0 3

28 Lo stordimento viene effettuato con biossido di carbonio?


29 La concentrazione di biossido di carbonio è uguale o superiore al 70% in volume? Visiva 0 5

30La cella è munita di dispositivo che rilevi

se la concentrazione di biossido di carbonio scende sotto il livello dovuto?

Visiva 0 5

31 Tale dispositivo è munito di segnale d’allarme acustico e luminoso? Visiva 0 3

32Il rilevatore di concentrazione è collocato nel punto di massima esposizione della

cella?Visiva 0 3

33La cella di stordimento è costruita in modo tale da evitare che gli animali

possano ferirsi?Visiva 0 8

34 La cella di stordimento è ben illuminata? Visiva 0 3

35 Lo stordimento viene effettuato mediante commozione cerebrale?



Pagina 3



MODALITA’ DI


36 La percussione avviene con un mezzo meccanico?


37Se la percussione è meccanica, l'operatore

accerta ogni volta che lo strumento sia posto in posizione corretta?

Visiva 0 10

38Se la percussione è meccanica, la

cartuccia utilizzata riesce ad imprimere una forza adeguata?

Visiva 0 15

39 Si riscontrano accidentali fratture del cranio? Visiva 8 0

40 Se la percussione è manuale la forza e le modalità sono idonee? Visiva 0 8

41 Si notano tempi morti tra l’immobilizzazione dell’animale e lo stordimento? Visiva 0 20

42 E’ uso degli operatori verificare lo stato di stordimento degli animali? Visiva 0 4

43 La iugulazione avviene subito dopo lo stordimento? Visiva 0 15

44Si notano animali che incominciano a

riacquistare coscienza tra lo stordimento e la morte?

Visiva 0 15

45L'operatore che preleva gli animali dalla sosta entra nel reparto macellazione per la consegna

degli stessi?Visiva 15 0

46Esiste una divisione tra la zona dove sono

presenti gli animali in attesa e la postazione di stordimento?

Visiva 0 10

47Il macello dispone di un congruo numero di

locali adatti all'esecuzione delle operazioni cui sono destinati?


0 25

48Il layout del macello è disposto in modo che le

operazioni di macellazione risultino essere “sempre avanti”?


0 30

49 E’ attuato il rispetto dei flussi previsti? visiva, documentale 0 25

50 Le operazioni di abbattimento, scuoiatura, eviscerazione, sono effettuate in locali diversi?


51 I locali sono sufficientemente ampi per l’entità di lavorazione? Visiva 0 20

52All'ingresso dei locali di produzione sono

presenti vaschette o altre attrezzature per la sanificazione delle calzature?

visiva 0 3


Pagina 4



MODALITA’ DI


53Se le operazioni avvengono in un unico locale,

è presente almeno una linea di macellazione che divida igienicamente le varie fasi?

Visiva 0 40

54Le cassette e l'eventuale carta contenuta nelle cassette viene stoccata in un reparto o zona

pulita?Visiva 0 7

55 Le cassette sono nuove o almeno sanificate? visiva, documentale 0 7

56 Esiste una zona prima delle celle frigo dove sono stoccate momentaneamente le cassette? visiva 0 6

57Il posizionamento delle carcasse nelle cassette

rivela possibili pericoli di incroci, contaminazioni crociate etc?

Visiva 9 0

58 Si notano contatti tra le carcasse spellate e carcasse ancora sotto pelle? Visiva 20 0

59 Sono presenti più linee di macellazione?Visiva,

documentale (planimetria

10 0

60 Tali linee sono adeguatamente separate?Visiva,


0 15

61 Il macello è riconosciuto anche per la manipolazione di selvaggina selvatica piccola? Documentale 50 0

62Sono disponibili locali separati per il

ricevimento e il magazzinaggio di carcasse di selvaggina selvatica piccola?


0 25

63

Dall’ultima visita risulta che il veterinario ufficiale abbia autorizzato qualche volta il

macello alla macellazione di lagomorfi malati o sospetti o da macellare in applicazione di programmi di eradicazione o controllo delle

malattie?

Documentale 20 0

64Durante tali macellazioni sono state

adottate misure per evitare contaminazioni?

Documentale 0 10

65 La macellazione è sempre avvenuta sotto sorveglianza ufficiale? Documentale 0 10

66 Prima di venir riutilizzati, i locali sono stati sempre puliti e disinfettati? Documentale 0 10

67

Sono presenti dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve

avere una temperatura non inferiore a 82 ºC, o un sistema alternativo con effetto equivalente?

Visiva, documentale (planimetria

0 20


Pagina 5



MODALITA’ DI


68L’acqua in tali dispositivi risulta avere

effettivamente una temperatura di almeno 82°C?

verifica strumentale 0 15

69 Esistono uno o più lavabi per il lavaggio delle mani nei locali di produzione?


0 4

70Le rubinetterie sono concepiti in modo da

impedire la diffusione della contaminazione?

visiva 0 3

71 I lavabi sono forniti anche di acqua calda? tattile 0 2

72 I lavabi sono presenti in ogni locale?Visiva,


0 20

73

Il macello è dotato di strutture separate, che si possano chiudere a chiave, per il deposito

delle carni dichiarate non idonee al consumo umano?


0 30

74 Le porte eventualmente presenti sono lavabili e disinfettabili? Visiva 0 3

75 Tali porte hanno le maniglie? Visiva 3 0

76 Le porte erano aperte al momento dell’ispezione? Visiva 3 0

77 Esistono porte a scomparsa? Visiva 2 0

78 Le finestre sono in materiale lavabile e disinfettabile? Visiva 0 3

79 Le porte di accesso dall’esterno hanno barriere antimosche? visiva 0 5

80 Le finestre hanno barriere antimosche? visiva 0 5

81 I locali sono idoneamente rivestiti? visiva 0 10

82 I locali sono idoneamente pavimentati? Visiva 0 15

83 Esistono pozzetti sifonati per la raccolta delle acque di lavaggio?


0 15

84 Gli angoli di giunzione sono arrotondati? visiva 0 4

85 I locali sono sufficientemente illuminati? visiva 0 3


Pagina 6



MODALITA’ DI


86

Se presenti i punti luce artificiale sono incassati nelle pareti o nella controsoffittatura

o comunque posti in modo da evitare l’accumulo di polvere?

visiva 0 2

87 Le attrezzature sono lavabili e disinfettabili? Visiva 0 8

88 Le attrezzature sono idonee allo scopo previsto? Visiva 0 4

89 Le attrezzature presentano punti di ruggine o vernice scrostata? Visiva 3 0

90 Le attrezzature sono sufficienti per l’entità produttiva dell’azienda? Visiva 0 8

91Si evidenzia la necessità per l’azienda di

dotarsi di ulteriori attrezzature che incidano positivamente sulla sicurezza alimentare?

Visiva 10 0

92 Esiste la possibilità fisica di inserire tali attrezzature nei locali? Visiva 0 10

93 Esiste un circuito di acqua non potabile?Visiva,


6 0

94 Tale circuito è ben evidenziato? visiva 0 4

95 Esistono punti di colìo dal soffitto? visiva 6 0

96 Esistono lavabi per la sanificazione delle attrezzature? Visiva 0 5

97 Sono dotate di acqua calda? Visiva 0 4

98 La rubinetteria è manuale? Visiva 4 0

99 Esistono macchine lavastoviglie per il lavaggio delle attrezzature? Visiva 0 5

100 Tale macchina è sufficientemente grande per lavare anche i carrelli? Visiva 0 4

101 Esiste un armadietto chiuso per le attrezzature ed il materiale di sanificazione? visiva 0 5

102Si nota la presenza di prodotti per la

sanificazione in contenitori non correttamente identificati?

visiva 8 0


Pagina 7



MODALITA’ DI



sanificazione al di fuori del prescritto locale/armadio?

visiva 3 0

104 Il macello è dotato di un impianto di depurazione delle acque reflue?


0 5

105

Se nel macello non esiste l'impianto di depurazione, esso è almeno dotato di vasche

stagne per la raccolta e il successivo smaltimento delle acque reflue?


0 22

106 Al Servizio Veterinario è riservata un'adeguata struttura che si possa chiudere a chiave?


0 3

107Esistono delle condizioni particolari non contemplate sopra che possano diminuire o aumentare il punteggio di

rischio? Se sì, riportarle qui sotto aggiungendo o sottraendo un punteggio nel range +40, -40 da scrivere nella casella a lato


Pagina 8



MODALITA’ DI


108 E' presente un addetto per il controllo delle modalità di trasporto degli animali? Visiva 0 15

109

Le gabbie per la consegna degli animali al macello risultano esenti da corrosione e

costruiti con materiali facili da pulire e da disinfettare?

Visiva 0 10

110 All’arrivo gli animali si presentano puliti e sani? Visiva 0 25

111 Lo scarico degli animali è attuato al più presto dopo il loro arrivo? Visiva 0 10

112 Se ciò non è stato possibile sono assicurate le loro migliori condizioni di benessere? Visiva 0 20

113 Lo scarico degli animali è attuato in modo tale da non provocare troppo stress? Visiva 0 20

114La detenzione degli animali nei locali di sosta

è attuata in modo tale da assicurare il loro benessere?

Visiva 0 20

115Il trasporto degli animali verso la postazione dello stordimento è attuato in modo tale da

non provocare troppo stress?Visiva 0 15

116I documenti di accompagnamento sono

regolarmente compilati dagli allevatori e dai trasportatori?

Documentale 0 25

117

L’azienda è in possesso, per ogni lotto di animali presente, delle pertinenti informazioni

in materia di sicurezza alimentare come rilevate dai registri tenuti presso l'azienda di

provenienza degli animali stessi?

Documentale 0 80

118 Tali informazioni sono giunte almeno 24 ore prima dell’arrivo degli animali? visiva 0 13

119

L’azienda ha messo queste informazioni a disposizione del veterinario ufficiale senza indugio e almeno 24 ore prima

dell’arrivo degli animali?

Documentale 0 6

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 9



MODALITA’ DI


120

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti lo status

sanitario dell'azienda di provenienza o lo status sanitario del territorio regionale di

provenienza? [N.B. assegnare il punteggio 0 anche nel caso l’allevatore dichiari espressamente che non vi sono

informazioni da riferire al riguardo oppure nel caso che l’azienda di

macellazione sia già a conoscenza di tali informazioni (ad esempio grazie ad un accordo permanente o ad un sistema di

garanzia della qualità)];

Documentale 0 13

121

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti le condizioni di salute degli animali? [N.B. assegnare il punteggio 0 anche nel caso l’allevatore dichiari espressamente che non vi sono


macellazione sia già a conoscenza di tali informazioni (ad esempio grazie ad un accordo permanente o ad un sistema di


Documentale 0 6

122

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti i medicinali

veterinari eventualmente somministrati e gli altri trattamenti cui sono stati

eventualmente sottoposti gli animali nell'arco di un determinato periodo e con un tempo di sospensione superiore a zero

giorni, come pure le date delle somministrazioni e dei trattamenti e i

tempi di sospensione?

Documentale 0 13

123

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti la presenza di malattie che potrebbero incidere sulla

sicurezza delle carni?

Documentale 0 13

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 10



MODALITA’ DI


124

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti i risultati, se

pertinenti ai fini della tutela della salute pubblica, di tutte le analisi effettuate su

campioni prelevati dagli animali o su altri campioni prelevati al fine di diagnosticare

malattie che potrebbero incidere sulla sicurezza delle carni, compresi i campioni

prelevati nel quadro del monitoraggio e controllo delle zoonosi e dei residui?

Documentale 0 6

125

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti le pertinenti

relazioni relative alle ispezioni ante e post mortem sugli animali della stessa azienda di provenienza, comprese, in particolare,

le relazioni del veterinario ufficiale? [N.B. assegnare il punteggio 0 anche nel caso l’allevatore dichiari espressamente

che non vi sono informazioni da riferire al riguardo oppure nel caso che l’azienda di macellazione sia già a conoscenza di tali informazioni (ad esempio grazie ad un accordo permanente o ad un sistema di


Documentale 0 3

126

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti i dati relativi alla produzione, quando ciò potrebbe indicare

la presenza di una malattia?

Documentale 0 2

127

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti il nome e

l’indirizzo del veterinario privato che assiste di norma l'azienda di provenienza? [N.B. assegnare il punteggio 0 anche nel caso l’allevatore dichiari espressamente



Documentale 0 2

128L’azienda ha immediatamente notificato al

veterinario ufficiale l’arrivo di una partita di animali senza le informazioni di cui sopra?

Documentale 0 20

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 11



MODALITA’ DI


129

L’azienda ha proceduto alla macellazione di animali pur non essendo in possesso delle informazioni sopra descritte relative alla

catena alimentare?

Documentale 60 0

130

Le carni ed i visceri di tali animali sono state conservate separatamente dalle altre

carni in attesa della documentazione adeguata?

Visiva 0 60

131

Si notano incongruenze tra le informazioni che accompagnano gli animali e la situazione

effettiva nell'azienda di provenienza o le vere condizioni degli animali e che quindi tali

informazioni sono deliberatamente intese a fuorviare il veterinario ufficiale?


132Le operazioni di macellazione stavano avvenendo alla presenza del veterinario

ufficiale/dell'assistente specializzato ufficiale?Visiva 0 200

133 I locali e le attrezzature presentano un sufficiente grado di pulizia? visiva 0 25

134 Si nota la presenza di strofinacci sporchi? Visiva 8 0

135Le superfici delle pareti dei soffitti e dei

pavimenti sono integre e prive di soluzioni di continuità?

visiva 0 5

136 Si nota la presenza di segatura sparsa sul pavimento? visiva 4 0

137 Si nota la presenza di perdite dalle tubature e dalle condotte? visiva 7 0

138 Si nota la presenza di infiltrazioni? visiva 3 0

139Si notano ritardi nella raccolta di materiale organico caduto durante le operazioni di

lavorazione?visiva 2 0

140 Si rileva la presenza di muffe? visiva 5 0

141 La destinazione d'uso dei locali e di utilizzo delle attrezzature viene rispettata?

visiva, documentale

(autorizzazioni e planimatrie)

0 6

142 Nei locali sono presenti materiali estranei non pertinenti? visiva 6 0

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 12



MODALITA’ DI


143 Si nota la presenza di animali infestanti o loro tracce? Visiva 40 0

144Si notano inutili tempi morti tra le operazioni di stordimento, dissanguamento, scuoiatura,

eviscerazione e la tolettatura?Visiva 15 0

145Durante le operazioni di eviscerazione si

notano accidentali fuoriuscite del contenuto dal tubo digerente?

Visiva 20 0

146 Le operazioni di eviscerazione sono sufficientemente sollecite? Visiva 0 5

147 Le carcasse si presentano sufficientemente pulite? Visiva 0 15

148 Sono presenti carcasse con contaminazioni fecali visibili? Visiva 20 0

149

La/le postazioni per la visita post mortem è posizionata in modo che avvenga in condizioni adeguate, provvedendo in

particolare affinché gli animali macellati possano essere esaminati in condizioni

adeguate?

Visiva 0 5

150

Si notano contatti tra i sottoprodotti non commestibili, le carni trattenute in

osservazione o dichiarate non idonee al consumo umano e le carni dichiarate idonee al

consumo umano?

Visiva 25 0

151

Nel caso di stabilimenti riconosciuti anche per la manipolazione di carcasse di piccola

selvaggina selvatica, le operazioni riguardanti le diverse specie sono separate nel tempo o

nello spazio?


0 25

152

Nel caso di stabilimenti riconosciuti per la macellazione di animali di specie diverse o per

la manipolazione di carcasse di piccola selvaggina selvatica, le carcasse non scuoiate

di piccola selvaggina selvatica sono tenute correttamente nei previsti locali separati per il

ricevimento e il magazzinaggio?

Visiva 0 20

153

Si notano ritardi o soste, dopo la visita post mortem, nelle operazioni di raffreddamento

delle carcasse da effettuarsi nei locali deposito (salvo nei casi di sezionamento a caldo)?

Visiva 10 0

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 13



MODALITA’ DI


154Il macello possiede un tunnel di

raffreddamento prima dell'immissione in cella?

visiva 0 4

155 Viene assicurata la refrigerazione sollecita delle carcasse ad almeno +4°C? Strumentale 0 10

156 Nei locali deposito è assicurata una adeguata aerazione? Visiva 0 3

157 Le guarnizioni delle celle frigo sono pulite e prive di soluzioni di continuità?


0 5

158 Le celle frigo si presentano sufficientemente pulite? visiva 0 5

159 Hanno indicatori di temperatura? Visiva 0 5

160 Sono provvisti di sistemi di registrazione delle temperature? Documentale 0 5

161 Le celle frigo presentano soluzioni di continuità? Visiva 4 0

162 Le celle frigo presentano gli angoli di giunzione arrotondati? Visiva 0 4

163

Nei macelli dove avviene la congelazione delle carcasse, si notano ritardi nelle

operazioni di congelamento, tenendo conto del periodo di stabilizzazione eventualmente

necessario prima del congelamento stesso?

Visiva 15 0

164 Nel macello alcune carni vengono confezionate?


165 Il deposito di dette carni avviene unitamente a quelle non confezionate? Visiva 5 0

166Si nota che l’apposizione della marchiatura d’identificazione viene apposta prima della

visita post mortem?Visiva 10 0

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 14



MODALITA’ DI


167 Le procedure per l’applicazione della marchiatura d'identificazione sono corrette? Visiva 0 5

168 Tali procedure sono da ritenersi sufficienti? Visiva 0 3

169

CAPITOLO II: IGIENE

Esistono delle condizioni particolari non contemplate sopra che possano diminuire o aumentare il punteggio di rischio? Se sì, riportarle qui sotto aggiungendo o sottraendo un punteggio nel range +30, -30 da scrivere nella casella

a lato

Pagina 15



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

170

Le modalità di stoccaggio temporaneo durante la macellazione dei visceri non destinati al

consumo umano rivelano pericoli di incroci, imbrattamenti o contaminazione crociata?

Visiva 10 0

171Si notano ritardi nell’allontanamento dei

visceri non destinati al consumo umano dalla catena di macellazione?

Visiva 5 0

172

Le modalità di conservazione e smaltimento dei visceri non destinati al consumo umano rivelano pericoli di incroci, contaminazioni

crociate etc?

visiva 0 15

173 Nei contenitori si rileva la presenza di rifiuti diversi dai SOA? Visiva 5 0

174Il momentaneo deposito delle pelli e delle zampe provoca incroci con il flusso delle

carcasse?Visiva 23 0

175 Esiste un deposito refrigerato per le pelli, zampe e visceri?


0 12

176

CAPITOLO III: RIFIUTI E S.O.A.


a lato

Pagina 16



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

177 Sono presenti servizi igienici?Visiva,


0 50

178 I servizi igienici sono facilmente raggiungibili dagli operatori?


0 6

179 Il numero dei servizi igienici è sufficiente per il personale dell’azienda? visiva 0 6

180 Esiste una zona di divisione tra i servizi e la zona produttiva (antibagno)? visiva 0 18

181 Nei bagni sono presenti lavabi? visiva 0 45

182 Il o i lavabi sono ubicati nell’antibagno? visiva 0 5

183 La rubinetteria è di tipo manuale? visiva 6 0

184 La o le tazze wc sono dotate di sciacquone a caduta? visiva 0 12

185 Nel vano wc è disponibile la carta igienica? visiva 0 6

186 Le asciugamani sono monouso ( compreso l’asciugatura a getto d’aria)? visiva 0 5

187 Le porte sono lavabili e disinfettabili? visiva 0 4

188 La porta tra antibagno e locali produzione è priva di maniglia? visiva 0 4

189 Esistono porte a scomparsa? visiva 5 0

190 Esiste un impianto di aerazione artificiale che convogli l’aria fuori? visiva 0 0

CAPITOLO IV: SERVIZI IGIENICI

Pagina 17



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

191

L’estrazione dell’aria continua automaticamente per un sufficiente periodo di tempo dopo l’uscita del

personale?

Visiva 0 5

192 Il servizio igienico è fornito di finestra? visiva 0 0

193 E' dotata di barriera antimosche? visiva 0 5

194 I locali servizi sono idoneamente pavimentati? Visiva 0 6

195 I locali servizi sono idoneamente rivestiti? Visiva 0 6

196 Gli angoli di giunzione sono arrotondati? Visiva 0 4

197 I locali servizi presentano griglie di raccolta sifonate per le acque di lavaggio? Visiva 0 4

198 I locali servizi si presentano sufficientemente puliti? visiva 0 9

199



a lato

Pagina 18



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

200 Esiste un vano spogliatoio? visiva 0 15

201 Il vano spogliatoio è sufficientemente ampio ed aerato? visiva 0 2

202 Il vano spogliatoio è sufficiente per il numero degli addetti?


203 E’ dotato di armadietti? visiva 0 5

204Gli armadietti presentano un doppio scomparto sia per gli abiti che per le

scarpe?visiva 0 3

205 Gli armadietti hanno il tetto spiovente? visiva 0 2

206 Si presentano in buono stato e sufficientemente puliti? visiva 0 3

207 Sono costruiti in materiale lavabile e disinfettabile? visiva 0 2

208 All’apertura la suddivisione degli abiti puliti-sporchi è rispettata? visiva 0 3



CAPITOLO V: SPOGLIATOIO

Pagina 19



MODALITA’ DI


210 Il personale è idoeamente abbigliato? visiva 0 6

211 Indossa idoneo copricapo? visiva 0 4

212 Indossa stivali impermeabili di colore chiaro? Visiva 0 3

213 Le sopravesti sono sufficientemente pulite relativamente al ciclo produttivo? visiva 0 3

214 Le unghia, le mani e le braccia degli addetti risultano puliti? visiva 0 3

215 Il personale indossa anelli, monili, orologi, smalto? visiva 3 0

216 Ci sono addetti che presentano ferite scoperte? visiva 5 0

217 I lavoranti sono in possesso di attestato di formazione idoneo per l'attività svolta? visiva 0 6

218 E’ presente personale estraneo non correttamente abbigliato? visiva 4 0

219 E’ presente personale che fuma oppure si notano cicche di sigarette? visiva 3 0

220 Si nota personale che mangia durante il lavoro? Visiva 3 0



CAPITOLO VI: PERSONALE

Pagina 20



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

222 La macellazione avviene tutti i giorni feriali? Documentale 10 0

223 Ci sono giorni in cui la produzione dura consecutivamente più di otto ore? Documentale 10 0

224 Mediamente vengono macellati tra 0 e 5.000 animali/anno? Documentale 25 0

225 Mediamente vengono macellati tra i 5.000 ed i 15.000 animali/anno? Documentale 50 0



228 Mediamente vengono macellati più di 100.000 animali/anno? Documentale 200 0

229

La velocità della catena di macellazione e il numero dei membri del personale ispettivo

presente, sono tali da consentire un'ispezione adeguata?

Visiva 20 0

230

Il macello è autorizzato ad avvalersi di assistenti specializzati ufficiali per le visite

ante mortem che si accertino delle informazioni sulla catena alimentare e che lo

stato generale di salute e benessere degli animali sia soddisfacente?

Documentale 5 0

231

Esiste una procedura documentata che dimostri il controllo regolare da parte del

veterinario ufficiale che l'assistente specializzato ufficiale svolga tali

verifiche correttamente?

Documentale 0 5

232 Il macello si avvale di assistenti specializzati ufficiali per le visite post mortem?


233

Gli assistenti specializzati ufficiali utilizzano una procedura documentata per le operazioni e le constatazioni, in modo da permettere al veterinario ufficiale di

accertarsi del rispetto delle norme?

Documentale 0 5

234L’ampiezza della struttura è tale da non

provocare rallentamenti, momenti di pausa o congestioni nel ciclo di lavorazione?


0 20

235 L’impresa esporta i prodotti finali verso paesi CE o extra CE? documentale 65 0

CAP. VII: ENTITA’ PRODUTTIVA, TARGET DI RIFERIMENTO E CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI

Pagina 21



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

236 L’impresa avvia i prodotti finali anche verso la Svezia, la Finlandia o gli USA? documentale 15 0

237 L’impresa non esporta ma commercializza i propri prodotti in ambito nazionale? documentale 45 0

238 L’impresa non esporta né commercializza in ambito nazionale ma ha un mercato regionale? documentale 35 0

239L’azienda ha un mercato esclusivamente

locale configurabile con la ASL di appartenenza?

documentale 25 0

240



a lato

Pagina 22



MODALITA’ DI


241 La presente ispezione porterà all’emissione di prescrizioni? 40 0



100 0


244 L’U.O.V. ha proceduto alla redazione di pp.vv. di illecito amministrativo? 30 0

245 L’U.O.V. ha proceduto al sequestro di merce e/o attrezzature e/o documenti? 100 0

246L’U.O.V. ha proceduto alla trasmissione di

notizie di reato alla Procura per comportamenti penalmente rilevanti?

60 0

247

CAP VIII: PROCEDIMENTI AMMMINISTRATIVI E PENALI


a lato

Pagina 23



MODALITA’ DI


248

Dalla data dell'ultimo controllo ufficiale effettuato nell’ambito della sorveglianza fino ad oggi, l'azienda è stata sottoposta ad almeno

un audit?

documentale 0 15

249

Inserire di lato il punteggio storico delle non conformità

(NB. tale punteggio corrisponde alla somma dei punteggi delle non conformità rilevate

durante i controlli ufficiali degli ultimi 5 anni dalla data di oggi, ovviamente con l'esclusione

dei punteggi delle check list compilate nell'ambito della sorveglianza)

documentale

TOTALE 0

CAPITOLO IX: DATI STORICI (DA ESTRAPOLARE PREVENTIVAMENTE DALLA SCHEDA DELL'IMPRESA PRESENTE SUL SITO DELL'O.R.S.A.)

Pagina 24


REV. 2 DEL 01/08/08

VIA: N.

COMUNE :

N. RICONOSCIMENTO :


ANNOTAZIONI :

UU.OO. _______________________________________________________________

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

SCHEDA CHECK LIST PER MACELLO AVICOLO

O.S.A. :


Pagina 1



MODALITA’ DI


1 Il macello ha almeno un locale o un luogo coperto per il ricevimento degli animali?


0 40



3 Il loro numero è sufficiente affinché siano adeguatamente divisi per origine e partita? Visiva 0 5

4 Hanno pavimenti lavabili e disinfettabili? Visiva 0 7

5 Gli animali, nelle gabie o per terra, si presentano calmi e tranquilli? Visiva 0 2

6 I locali di sosta sono sufficientemente illuminati? Visiva 0 2



9Sono presenti dispositivi per la nutrizione degli animali che non vengono macellati

entro 12 ore dal loro arrivo?Visiva 0 3

10 La ventilazione è adeguata? Visiva 0 3


12 Sono previsti dispositivi di emergenza se tali mezzi meccanici vanno in avaria?


0 2

13 L’ampiezza dei locali di ricevimento è tale da non ostacolare la visita ante mortem? Visiva 0 8

14 Sono presenti locali di sosta separati per animali malati o sospetti?


0 20



Pagina 2



MODALITA’ DI


16

Nel macello è presente uno spazio o zona separata dotato di adeguate strutture per la

pulizia, il lavaggio e la disinfezione dei mezzi di trasporto e delle gabbie?


0 5

17 Esistono dispositivi per il contenimento degli animali durante lo stordimento? Visiva 0 5

18Tale contenimento è efficace in modo da

non provocare dolore, sofferenze, agitazioni, ferite e contusioni?

Visiva 0 5


20 Lo stordimento viene effettuato con elettronarcosi?


0 0

21 Gli animali vengono storditi indiviualmente? Visiva 0 5

22

L’impianto è dotato di un dispositivo che ne impedisca il funzionamento se la

corrente elettrica minima prescritta non può essere trasmessa?

Visiva 0 3





Visiva 0 4



Visiva 0 3

27 L'elettronarcosi viene effettuata in bagno d'acqua? Visiva 0 0

28 Il livello dell'acqua è regolabile? Visiva 0 2

29 Gli animali vengono storditi in gruppo? Visiva 5 0


Pagina 3



MODALITA’ DI


30

L'intensità e la durata della scarica è sufficiente da far in modo che gli animali

passino direttamente ad uno stato di incoscienza persistente fino alla morte?

Visiva 0 15

31 Tra le zampe ed i ganci sono apposti contatti umidificati? Visiva 0 2

32Le dimensioni della vasca e la sua

profondità sono adeguate al tipo di volatili macellati?

Visiva 0 4

33 L'acqua trabocca al momento dell'entrata? Visiva 2 0

34 L'elettrodo ha la lunghezza della vasca? Visiva 0 3

35 La iugulazione avviene subito dopo lo stordimento? Visiva 0 15

36 Si notano animali che cominciano riacquistare coscienza tra lo stordimento e la morte? Visiva 15 0

37 Gli animali vengono abbattuti mediante decapitazione? Visiva 0 0

38 La decapitazione è effettuata meccanicamente? Visiva 0 3

39 La macchina funziona efficacemente? Visiva 0 10

40 Gli animali vengono abbattuti mediante dislocazione del collo? Visiva 5 0

41 La iugulazione avviene subito dopo l'abbattimento? Visiva 0 15

42 Gli animali vengono abbattuti tramite l'uso di cassoni a vuoto? Visiva 0 0

43 Il vuoto viene raggiunto rapidamente? Visiva 0 10

44 La depressione è mantenuta fino all'avvenuta morte degli animali? Visiva 0 10

45 Gli animali entrano nel cassone già contenuti in un contenitore? Visiva 0 5

46L'operatore che preleva gli animali dalla sosta entra nel reparto macellazione per la consegna

degli stessi?Visiva 6 0


Pagina 4



MODALITA’ DI


47Il macello dispone di un congruo numero di

locali adatti all'esecuzione delle operazioni cui sono destinati?


0 25



visiva 0 3


50Il layout del macello è disposto in modo che le

operazioni di macellazione risultino essere “sempre avanti”?


0 30


52 Il macello dispone di una catena di macellazione a progressione?


0 40

53 La catena di macellazione si svolge in più locali?


0 35

54

Se la catena si svolge in un unico locale, e fasi di stordimento, iugulazione,

scottatura, spiumatura, eviscerazione sono effettuate in zone della catena nettamente

distinte in modo da non provocare contaminazione?

Visiva 0 80

55 La spiumatura avviene meccanicamente?Visiva,


0 3

56 Esistono più linee di macellazione?Visiva,


7 0

57 Sono nettamente distinte fra loro? Visiva 0 23

58 Nel macello ad alcune carcasse vengono aggiunte di condimenti?


7 0

59 Tale operazione avviene in una zona o reparto separato?


0 15


Pagina 5



MODALITA’ DI




0 10

61 Tali linee sono adeguatamente separate?Visiva,


0 15

62Le cassette e l'eventuale carta contenuta nelle cassette vengono stoccate in un reparto o zona

pulita?


0 12

63 Le cassette sono nuove o almeno sanificate? Visiva 0 14

64 Esiste una zona prima delle celle frigo dove le cassette sono stoccate momentaneamente? Visiva 0 6

65Il posizionamento delle carcasse nelle cassette

rivela possibili pericoli di incroci, contaminazioni crociate etc?

Visiva 8 0

66 Si notano contatti tra carcasse spiumate e carcasse ancora non spiumate? Visiva 12 0

67 Il macello è riconosciuto per la macellazione di volatili di specie diverse? Documentale 20 0

68

Vengono prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche

provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse

specie?


69Il macello è riconosciuto anche per la

manipolazione di ratiti d'allevamento e di selvaggina selvatica piccola?

Documentale 20 0

70

Sono disponibili locali separati per il ricevimento e il magazzinaggio di carcasse

di ratiti d'allevamento macellati nell'azienda agricola e di selvaggina

selvatica piccola?


0 10

71

Dall’ultima check list redatta durante la sorveglianza, risulta che il veterinario ufficiale abbia autorizzato qualche volta il macello alla macellazione di volatili malati o sospetti o da

macellare in applicazione di programmi di eradicazione o controllo delle malattie?

Documentale 20 0


Pagina 6



MODALITA’ DI


72Durante tali macellazioni sono state

adottate misure per evitare contaminazioni?

Documentale 0 10

73 La macellazione è sempre avvenuta sotto sorveglianza ufficiale? Documentale 0 10

74 Prima di venir riutilizzati, i locali sono stati sempre puliti e disinfettati? Documentale 0 10

75




0 20



Strumentale 0 15



0 4

78 Le rubinetterie sono concepite in modo da impedire la contaminazione crociata? visiva 3 0


80Il macello è dotato di strutture separate, che si possano chiudere a chiave, per il deposito delle

carni in osservazione?


0 30

81Il macello è dotato di strutture separate, che si possano chiudere a chiave, per il deposito delle carni dichiarate non idonee al consumo umano?


0 30








Pagina 7



MODALITA’ DI







0 15



94

Se presenti, i punti luce artificiale sono incassati nelle pareti o nella controsoffittatura o comunque posti in modo da evitare l’accumulo

di polvere?

visiva 0 2





99Si evidenzia la necessità per l’azienda di


Visiva 10 0




6 0






Pagina 8



MODALITA’ DI








visiva 8 0

111Si nota la presenza di prodotti per la sanificazione al di fuori del prescritto

locale/armadio?visiva 3 0



0 5

113

Se nel macello non esiste l'impianto di depurazione, esso è almeno dotato di vasche

stagne per la raccolta e il successivo smaltimento delle acque reflue?


0 22



0 3

115


Esistono delle condizioni particolari non contemplate sopra che possano diminuire o aumentare il punteggio di rischio? Se sì, riportarle qui sotto aggiungendo o sottraendo un punteggio nel range +50, -50 da scrivere nella casella a

lato

Pagina 9



MODALITA’ DI


116 E' presente un addetto per il controllo delle modalità di trasporto degli animali? Visiva 0 15

117

Le gabbie per la consegna degli animali al macello risultano esenti da corrosione e

costruiti con materiali facili da pulire e da disinfettare?

Visiva 0 10

118 All’arrivo gli animali si presentano sani e sufficientemente puliti? Visiva 0 25




122La detenzione degli animali nei locali di sosta

è attuata in modo tale da assicurare il loro benessere?

Visiva 0 20

123Il trasporto degli animali verso la postazione

dello stordimento è attuato in modo tale da non provocare troppo stress?

Visiva 0 15



Documentale 0 25

125

L’azienda è in possesso, per ogni lotto di animali presente, delle pertinenti informazioni

in materia di sicurezza alimentare come rilevatedai registri tenuti presso l'azienda di

provenienza degli animali stessi?

ispettiva 0 80

126 Tali informazioni sono giunte almeno 24 ore prima dell’arrivo degli animali? visiva 0 13

127

Se non sono giunte 24 ore prima, sono almeno giunte contemporaneamente agli

animali in uno dei casi previsti dall’all. II, Sez. III punto 7, del Reg. CE 853/04?

Documentale 0 7

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 10



MODALITA’ DI


128

L’azienda ha messo queste informazioni a disposizione del veterinario ufficiale senza indugio e almeno 24 ore prima dell’arrivo degli animali, salvo nelle circostanze di cui al punto 7 richiamato nella domanda

precedente?.

Documentale 0 7

129

Nel caso previsto dal punto 7 come sopra richiamato, l’operatore ha consegnato tali informazioni al veterinario ufficiale prima

di iniziare la macellazione nei casi contemplati dalle lettere a) e c)?

Documentale 0 10

130

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti lo status sanitario

dell'azienda di provenienza o lo status sanitario del territorio regionale di

provenienza? [N.B. assegnare il punteggio 0 anche nel caso l’allevatore dichiari

espressamente che non vi sono informazioni da riferire al riguardo oppure nel caso che l’azienda di macellazione sia già a conoscenza di tali informazioni (ad esempio grazie ad un accordo permanente o ad un sistema di garanzia della qualità)];

Documentale 0 13

131

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti le condizioni di salute degli animali? [N.B. assegnare il punteggio 0 anche nel caso l’allevatore dichiari espressamente che non vi sono

informazioni da riferire al riguardo oppure nel caso che l’azienda di macellazione sia già a conoscenza di tali informazioni (ad esempio grazie ad un accordo permanente o ad un sistema di garanzia della qualità)];

Documentale 0 6

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 11

132



eventualmente sottoposti gli animali nell'arco di un determinato periodo e con un tempo di sospensione superiore a zero

giorni, come pure le date delle somministrazioni e dei trattamenti e i


Documentale 0 13

133



Documentale 0 13

134


pertinenti ai fini della tutela della salute pubblica, di tutte le analisi effettuate su

campioni prelevati dagli animali o su altri campioni prelevati al fine di diagnosticare

malattie che potrebbero incidere sulla sicurezza delle carni, compresi i campioni

prelevati nel quadro del monitoraggio e controllo delle zoonosi e dei residui?

Documentale 0 6

135

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti le pertinenti

relazioni relative alle ispezioni ante e post mortem sugli animali della stessa azienda di provenienza, comprese, in particolare,

le relazioni del veterinario ufficiale? [N.B. assegnare il punteggio 0 anche nel caso l’allevatore dichiari espressamente che non vi sono informazioni da riferire al

riguardo oppure nel caso che l’azienda di macellazione sia già a conoscenza di tali informazioni (ad esempio grazie ad un accordo permanente o ad un sistema di


Documentale 0 3

136

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti i dati relativi alla produzione, quando ciò potrebbe indicare

la presenza di una malattia?

Documentale 0 2

Pagina 12



MODALITA’ DI


137


l’indirizzo del veterinario privato che assiste di norma l'azienda di provenienza? [N.B. assegnare il punteggio 0 anche nel caso l’allevatore dichiari espressamente



Documentale 0 2

138L’azienda ha immediatamente notificato al

veterinario ufficiale l’arrivo di una partita di animali senza le informazioni di cui sopra?

Documentale 0 20

139

L’azienda stava procedendo alla macellazione di animali per i quali non era in possesso delle informazioni sopra descritte relative alla catena

alimentare?


140

Le carni ed i visceri di tali animali sono state conservate separatamente dalle altre

carni in attesa della documentazione adeguata?

Visiva 0 60

141

Si notano incongruenze tra le informazioni che accompagnano gli animali e la situazione

effettiva nell'azienda di provenienza o le vere condizioni degli animali oppure che tali

informazioni sono deliberatamente intese a fuorviare il veterinario ufficiale?


142Le operazioni di macellazione stavano avvenendo alla presenza del veterinario

ufficiale/dell'assistente specializzato ufficiale?Visiva 0 200




pavimenti sono integre e prive di soluzioni di continuità?

visiva 0 5

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 13



MODALITA’ DI






150Si notano ritardi nella raccolta di materiale organico caduto durante le operazioni di

lavorazione?visiva 2 0


visiva, documentale


0 6



154Si notano inutili tempi morti tra le operazioni di stordimento, dissanguamento, spennatura,

eviscerazione e la tolettatura?Visiva 15 0



Visiva 20 0

156 Le operazioni di eviscerazione sono sufficientemente sollecite? Visiva 0 5

157 Le carcasse si presentano sufficientemente pulite? Visiva 0 15

158 Si notano contatti tra le carni e il pavimento, i muri e le attrezzature? Visiva 10 0

159

Si notano contatti tra le carni in osservazione/carni non idonee alconsumo umano/sottoprodotti non commestibili e le

carni idonee al consumo umano?

Visiva 28 0


CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 14



MODALITA’ DI


161

La/le postazioni per la visita post mortem è posizionata in modo che avvenga in condizioni adeguate, provvedendo in particolare affinché gli animali macellati possano essere esaminati

in condizioni adeguate?

Visiva 0 5

162


la manipolazione di carcasse di piccola selvaggina selvatica, le operazioni riguardanti

le diverse specie sono separate nel tempo o nello spazio?


0 25

163


la manipolazione di carcasse di piccola selvaggina selvatica, le carcasse non spiumate

di piccola selvaggina selvatica sono tenute correttamente nei previsti locali separati per il

ricevimento e il magazzinaggio?

Visiva 0 20

164

Si notano ritardi o soste, dopo la visita post mortem, nelle operazioni di raffreddamento

delle carcasse da effettuarsi nei locali deposito (salvo nei casi di sezionamento a caldo)?

Visiva 10 0

165 Viene assicurata la refrigerazione sollecita delle carcasse ad almeno +4°C? Visiva 0 10

166 La refrigerazione avviene per immersione? Visiva 15 0

167

L’operatore assicura che siano state prese tutte le precauzioni necessarie per evitare contaminazioni delle carcasse, tenendo conto di parametri quali il peso della carcassa, la temperatura dell'acqua, il

volume e la direzione del flusso d'acqua e il tempo di refrigerazione?

Documentale 0 10

168 Tali precauzioni sono da considerarsi sufficienti? Documentale 0 10

169L'impianto viene completamente svuotato pulito e disinfettato almeno una volta al

giorno?Documentale 0 10

170 Nei locali deposito è assicurata una adeguata aerazione? Visiva 0 3

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 15



MODALITA’ DI


171 Le guarnizioni delle celle frigo sono pulite e prive di soluzioni di continuità? Visiva 0 5



174 Sono provvisti di sistemi di registrazione delle temperature? Visiva 0 5



177

Nei macelli dove avviene la congelazione delle carcasse, si notano ritardi nelle operazioni di congelamento, tenendo conto del periodo di

stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento stesso?

Visiva 15 0

178 Nel macello alcune carni vengono confezionate? Visiva 3 0


180Si nota che l’apposizione della marchiatura d’identificazione viene apposta prima della

visita post mortem?Visiva 10 0



CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 16



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

182

Le modalità di stoccaggio temporaneo durante la macellazione dei visceri non destinati al

consumo umano rivelano pericoli di incroci, imbrattamenti o contaminazione crociata?

Visiva 10 0

183Si notano ritardi nell’allontanamento dei

visceri non destinati al consumo umano dalla catena di macellazione?

Visiva 5 0

184

Le modalità di conservazione e smaltimento dei visceri non destinati al consumo umano rivelano pericoli di incroci, contaminazioni

crociate etc?

visiva 0 15

185 Nei contenitori si rileva la presenza di rifiuti diversi dai SOA? Visiva 5 0

186Il momentaneo deposito delle piume e delle

zampe provoca incroci con il flusso delle carcasse?

Visiva 23 0

187 Esiste un deposito refrigerato per le zampe e visceri?


0 12

188



lato

Pagina 17



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 50



0 6













Pagina 18



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO


203


personale?

Visiva 0 5








211



lato

Pagina 19



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



214 Il vano spogliatoio è sufficiente per il numero degli addetti?




scarpe?visiva 0 3





221



lato

Pagina 20



MODALITA’ DI













233



lato

Pagina 21



MODALITA’ DI


234 La macellazione avviene tutti i giorni feriali? documentale 10 0

235 Ci sono giorni in cui la produzione dura consecutivamente più di otto ore? documentale 10 0

236 Mediamente vengono macellati tra 0 e 5.000 animali/anno? Documentale 25 0




240 Mediamente vengono macellati più di 100.000 animali/anno? Documentale 200 0

241

La velocità della catena di macellazione e il numero dei membri del personale ispettivo

presente, sono tali da consentire un'ispezione adeguata?

Visiva 20 0

242

Il macello è autorizzato ad avvalersi di assistenti specializzati ufficiali per le visite ante

mortem che si accertino delle informazioni sulla catena alimentare e che lo stato generale

di salute e benessere degli animali sia soddisfacente?

documentale 5 0

243

Esiste una procedura documentata che dimostri il controllo regolare da parte del

veterinario ufficiale che l'assistente specializzato ufficiale svolga tali verifiche

correttamente?

documentale 0 5

244 Il macello si avvale di assistenti specializzati ufficiali per le visite post mortem? documentale 10 0

245

Gli assistenti specializzati ufficiali utilizzano una procedura documentata per le operazioni e le constatazioni, in modo da permettere al veterinario ufficiale di

accertarsi del rispetto delle norme?

documentale 0 5



Visiva, documentale (planimetria),

Audit

0 20

CAPITOLO VII: ENTITA' PRODUTTIVA, TARGET DI RIFERIMENTO E CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI

Pagina 22



MODALITA’ DI






251 L’azienda ha un mercato esclusivamente locale configurabile con la ASL di appartenenza? documentale 25 0

252



lato

Pagina 23



MODALITA’ DI





100 0


256 L’U.O.V. ha proceduto alla redazione di pp.vv. di illecito amministrativo? 30 0

257 L’U.O.V. ha proceduto al sequestro di merce e/o attrezzature e/o documenti? 100 0

258L’U.O.V. ha proceduto alla trasmissione di


60 0

259

CAPITOLO VIII: PROCEDIMENTI AMMMINISTRATIVI E PENALI


lato

Pagina 24



MODALITA’ DI


260


un audit?

documentale 0 15

261





documentale

TOTALE 0


Pagina 25

VIA:

ANNOTAZIONI :


SCHEDA CHECK LIST PER MACELLO UNGULATI DOMESTICI

O.S.A. :



N.

COMUNE :

N. RICONOSCIMENTO :

REV. 2 DEL 01/08/08

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

UU.OO. ___________________________________________________________

Pagina 1

DOMANDAULTERIORE QUESITO NEL CASO

LA RISPOSTA SIA STATA AFFERMATIVA

MODALITA’ DI


1 Il macello è dotato di stalle di sosta?Visiva,


0 15



3 Sono divise per specie animale? Visiva, documentale 0 10

4

Il loro numero è sufficiente affinché siano adeguatamente divisi per indole, origine, sesso in modo da evitare che

possano ferirsi reciprocamente?

Visiva 0 5

5 Sono costruite in modo tale da essere facilmente pulite e disinfettate?


0 10

6

I pavimenti, pareti ed attrezzature sono progettati, costruiti e mantenuti in modo tale da ridurre al minimo il rischio che gli animali possano

procurarsi lesioni o ferite?

Visiva 0 7

7 Le pareti o le chiusure presentano spuntoni che possano provocare ferite? Visiva 4 0

8

I pavimenti, pareti ed attrezzature sono progettati, costruiti e mantenuti in

modo tale da ridurre al minimo l’agitazione ed il disagio durante gli

spostamenti e quindi assicurarne l’incolumità?

Visiva 0 6

9Le superfici sono progettate, costruite emantenute in modo tale da non essere

scivolose? Visiva 0 6

10Le superfici presentano protezioni

laterali in modo da impedire la fuga degli animali?

Visiva 0 8

11 Sono dotate di impianto di illuminazione artificiale? Visiva 0 4

12 Sono presenti strutture fisse a cui eventualmente legare gli animali? Visiva 0 4

13Il macello è fornito di materiale da lettiera per gli animali che vengono

ricoverati di notte?Visiva 0 3



CAPITOLO I A: LOCALI, IMPIANTI ED ATTREZZATURE (PARTE COMUNE)

Pagina 2



MODALITA’ DI


16

Sono presenti dispositivi per la nutrizione degli animali che non

vengono macellati entro 12 ore dal loro arrivo?

Visiva 0 7

17

Se tali dispositivi sono presenti, le acque reflue dalle stalle potrebbero compromettere la sicurezza degli

alimenti per gli animali?

Visiva 3 0

18La ventilazione è adeguata tenuto

conto della specie e della razza degli animali?

Visiva 0 5


20Sono previsti dispositivi di emergenza

se tali mezzi meccanici vanno in avaria?

Visiva 0 3

21 Sono dotate di impianto di docce per rinfrescare eventualmente gli animali? Visiva 0 3

22Il sistema di convogliamento delle acque reflue può causare problemi

igienico-sanitari?Visiva 7 0

23 Il macello ha recinti di attesa?Visiva,


0 12

24 Il loro numero è sufficiente tenuto conto delle entità di macellazione? Visiva 0 9

25 Sono divise per specie animale? Visiva, documentale 0 10

26Sono costruiti in modo tale da essere

facilmente puliti e, se possibile, disinfettati?

Visiva 0 5

27

I pavimenti, pareti ed attrezzature sono progettati, costruiti e mantenuti in modo tale da ridurre al minimo il rischio che gli animali possano

procurarsi lesioni o ferite?

Visiva 0 5

28

I pavimenti, pareti ed attrezzature sono progettati, costruiti e mantenuti in

modo tale da ridurre al minimo l’agitazione ed il disagio durante gli

spostamenti e quindi assicurarne l’incolumità?

Visiva 0 5

29Le superfici sono progettate, costruite emantenute in modo tale da non essere

scivolose? Visiva 0 5


Pagina 3



MODALITA’ DI


30Le superfici presentano protezioni

laterali in modo da impedire la fuga degli animali?

Visiva 0 5

31 Sono dotate di impianto di illuminazione artificiale? Visiva 0 4

32 Sono presenti strutture fisse a cui eventualmente legare gli animali? Visiva 0 4

33 Presentano ripari o zone ombrose? Visiva 0 7

34Nei recinti vi è il rischio che gli

animali sono esposti a pericoli fisici o chimici?

Visiva 9 0



37

Sono presenti dispositivi per la nutrizione degli animali che non

vengono macellati entro 12 ore dal loro arrivo?

Visiva 0 7

38

Se tali dispositivi sono presenti, le acque reflue potrebbero compromettere

la sicurezza degli alimenti per gli animali?

Visiva 3 0

39L’ampiezza delle stalle di sosta e/o dei recinti è tale da ostacolare la visita ante

mortem e l’identificazione degli animali?Visiva 11 0

40

Ponti, rampe e passerelle per il trasferimento degli animali sono provvisti di pareti laterali, ringhiere o altri mezzi di

protezione per gli animali?

Visiva 0 7

41 Le rampe di accesso o di uscita hanno pavimenti sdrucciolevoli? Visiva 7 0

42Le rampe di accesso o di uscita presentano

la minima inclinazione per quanto possibile?

Visiva 0 3

43

I corridoi nei quali passano gli animali sono costruiti in modo che questi non

possano ferirsi, evitando la presenza di spuntoni?

Visiva 0 4

44I corridoi nei quali passano gli animali

sono costruiti in modo da sfruttare le loro tendenze gregarie?

Visiva 0 3

45 E’ presente un carrello per il trasporto degli animali che non si possono muovere? Visiva 0 8


Pagina 4



MODALITA’ DI


46 Tutti gli animali presenti recano il prescritto marchio d’identificazione? Visiva 0 13

47 Sono presenti stalle o recinti separati per animali malati o sospetti?

visiva, documentale (planimetria)

0 13

48 Sono divise per specie animale?

49 Sono chiudibili a chiave? Visiva 0 3



52 Sono presenti dispositivi per la nutrizione degli animali? Visiva 0 5

53Il trasporto degli animali è attuato in modo tale da assicurare sufficientemente il loro

benessere?Visiva 0 17

54 All’arrivo gli animali si presentano puliti e sani? Visiva 0 8




58 Per lo scarico degli animali vengono usati mezzi meccanici per la loro sospensione? Visiva 9 0

59La detenzione degli animali nella stalla di

sosta o nei recinti è attuata in modo tale da assicurare il loro benessere?

Visiva 0 13

60Durante lo scarico e la conduzione si

notano comportamenti dolorosi per gli animali?

Visiva 18 0

61 Durante lo scarico e la conduzione si nota l’uso di pungoli? Visiva 17 0

62 Durante lo scarico e la conduzione si nota l’uso di apparecchi a scarica elettrica? Visiva 4 0

63 L’uso di tale apparecchi può definirsi troppo frequente e quindi stressante? Visiva 13 0


Pagina 5



MODALITA’ DI


64 Le scariche durano più di due secondi? visiva 11 0

65 Le scariche sono applicate anche in regioni diverse dai muscoli posteriori? Visiva 11 0

66 Durante lo scarico e la conduzione gli animali vengono percossi? Visiva 17 0

67 Durante lo scarico e la conduzione agli animali viene torta o schiacciata la coda? Visiva 17 0



Visiva 0 15

69

L’azienda è in possesso, per ogni animale vivo presente, delle pertinenti informazioni

in materia di sicurezza alimentare come rilevate dai registri tenuti presso l'azienda

di provenienza degli animali stessi?

documentale 0 40

70

Tali informazioni sono giunte almeno 24 ore prima dell’arrivo degli animali, o anche giunte contemporaneamente agli animali in uno dei casi previsti

dall’all. II, Sez. III punto 7, del Reg. CE 853/04?

documentale 0 23

71

L’azienda ha messo queste informazioni a disposizione del

veterinario ufficiale senza indugio e almeno 24 ore prima dell’arrivo degli animali, salvo nelle circostanze di cui al punto 7 richiamato nella domanda

precedente?.

documentale 0 23

72

Nel caso previsto dal punto 7 come sopra richiamato, l’operatore ha consegnato tali informazioni al

veterinario ufficiale prima di iniziare la macellazione nei casi contemplati dalle

lettere a) e c)?

documentale 0 25


Pagina 6



MODALITA’ DI


73

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti lo status

sanitario dell'azienda di provenienza o lo status sanitario del territorio

regionale di provenienza? [N.B. assegnare il punteggio 0 anche nel caso l’allevatore dichiari espressamente che non vi sono informazioni da riferire al riguardo oppure nel caso che l’azienda di macellazione sia già a conoscenza di tali informazioni (ad esempio grazie ad un accordo permanente o ad un sistema

di garanzia della qualità)];

documentale 0 14

74

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti le condizioni

di salute degli animali? [N.B. assegnare il punteggio 0 anche nel caso l’allevatore dichiari espressamente che non vi sono informazioni da riferire al riguardo oppure nel caso che l’azienda di macellazione sia già a conoscenza di tali informazioni (ad esempio grazie ad un accordo permanente o ad un sistema


documentale 0 14

75



eventualmente sottoposti gli animali nell'arco di un determinato periodo e

con un tempo di sospensione superiore a zero giorni, come pure le date delle somministrazioni e dei trattamenti e i


documentale 0 14

76



documentale 0 14


Pagina 7



MODALITA’ DI


77


pertinenti ai fini della tutela della salute pubblica, di tutte le analisi

effettuate su campioni prelevati dagli animali o su altri campioni prelevati al

fine di diagnosticare malattie che potrebbero incidere sulla sicurezza

delle carni, compresi i campioni prelevati nel quadro del monitoraggio e

controllo delle zoonosi e dei residui?

documentale 0 14

78

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti le pertinenti relazioni relative alle ispezioni ante e post mortem sugli animali della stessa azienda di provenienza, comprese, in particolare, le relazioni del veterinario ufficiale? [N.B. assegnare il punteggio 0 anche nel caso l’allevatore dichiari

espressamente che non vi sono informazioni da riferire al riguardo

oppure nel caso che l’azienda di macellazione sia già a conoscenza di

tali informazioni (ad esempio grazie ad un accordo permanente o ad un sistema


documentale 0 14

79

In tale documento informativo, vi sono informazioni riguardanti i dati relativi alla produzione, quando ciò potrebbe indicare la presenza di una malattia?

documentale 0 14

80


l’indirizzo del veterinario privato che assiste di norma l'azienda di

provenienza? [N.B. assegnare il punteggio 0 anche nel caso l’allevatore dichiari espressamente che non vi sono


macellazione sia già a conoscenza di tali informazioni (ad esempio grazie ad un accordo permanente o ad un sistema


documentale 0 14


Pagina 8



MODALITA’ DI


81L’azienda ha immediatamente notificato al veterinario ufficiale l’arrivo di un animale

senza le informazioni di cui sopra?documentale 0 30

82

L’azienda ha proceduto alla macellazione di animali pur non essendo in possesso

delle informazioni sopra descritte relative alla catena alimentare?

documentale 0 55

83

Le carni ed i visceri di tali animali sono state conservate separatamente

dalle altre carni in attesa della documentazione adeguata?

Visiva 0 35

84

Si notano incongruenze tra le informazioni che accompagnano gli animali e la situazione effettiva nell'azienda di

provenienza o le vere condizioni degli animali oppure che tali informazioni sono

deliberatamente intese a fuorviare il veterinario ufficiale?

Visiva, ispettiva,

documentale35 0

85

Tutti i solipedi presenti nell’azienda o già macellati erano in possesso del passaporto con l’assicurazione che erano destinati al

consumo umano?

documentale 0 25

86

Il macello è dotato di uno spazio separato dotato di adeguate strutture per la pulizia, il lavaggio e la disinfezione dei mezzi di

trasporto per il bestiame?


0 5

87Il macello è dotato di un sistema per la

raccolta e lo smaltimento del letame prodotto nelle stalle o sui camion?

Visiva 0 5

88

E’ presente un sistema di impedimento visivo per evitare che gli animali in attesa di essere storditi assistano alle operazioni di stordimento e dissanguamento dei capi

che li precedono?

Visiva 0 4

89 Esistono dispositivi per l’immobilizzazionedegli animali prima dello stordimento? Visiva 0 8

90

L’immobilizzazione è comunque efficace in modo da non provocare

dolore sofferenze, agitazioni, ferite e contusioni?

Visiva 0 7


Pagina 9



MODALITA’ DI


91Si notano tempi troppo prolungati tra l’immobilizzazione dell’animale e lo

stordimento?Visiva 5 0


93 Lo stordimento viene effettuato con proiettile captivo? Visiva 0 0

94Il tipo di pistola e proiettile sono

adeguati per la specie e categoria di animale trattato?

Visiva 0 11

95Il macello è dotato di pistola idonea al

successivo prelievo per il test della BSE?

Visiva 0 5

96 Sono presenti pistole di riserva? Visiva 0 5

97Il funzionamento delle pistole di

riserva viene controllato periodicamente e registrato?

Visiva 0 3

98 Le pistole di riserva sono tenute a portata dell’operatore? Visiva 0 3

99

Un unico operatore esegue lo stordimento, l’impastoiamento, il

sollevamento ed il dissanguamento di un capo?

Visiva 7 0

100Tale operazioni vengono eseguite

consecutivamente su un solo animale prima di passare ad un altro animale?

Visiva 0 12

101 Vengono regolarmente colpiti i punti esatti? Visiva 0 7

102 I bovini vengono colpiti dietro le corna? Ispettiva 10 0

103L’operatore controlla che il proiettile

ritorni effettivamente in posizione dopo ogni colpo?

Visiva 0 4

104 Lo stordimento viene effettuato con elettronarcosi? Visiva 0 0

105

L’impianto è dotato di un dispositivo che ne impedisca il funzionamento se la corrente elettrica minima prescritta

non può essere trasmessa?

Visiva 0 11




Pagina 10



MODALITA’ DI




Visiva 0 3



Visiva 0 3

110 I suini vengono precedentemente bagnati? Visiva 0 5

111Gli elettrodi sono ben posizionati in modo da consentire facilmente alla corrente di attraversare l’encefalo?

Visiva 0 11

112 Lo stordimento viene effettuato con biossido di carbonio? Visiva 0 0

113La concentrazione di biossido di

carbonio è uguale o superiore al 70% in volume?

Strumentale 0 11

114

La cella è munita di dispositivo che rilevi se la concentrazione di biossido

di carbonio scende sotto il livello dovuto?

Visiva 0 10

115 Tale dispositivo è munito di segnale d’allarme acustico e luminoso? Visiva 0 7

116Il rilevatore di concentrazione è collocato nel punto di massima

esposizione della cella?Visiva 0 5


possano ferirsi?Visiva 0 5


possano subire compressioni al petto?Visiva 0 5

119

La cella di stordimento è costruita in modo tale da evitare che gli animali restino in piedi prima di perdere i

sensi?

Visiva 0 5

120 La cella di stordimento è ben illuminata? Visiva 0 4

121

Il macello è dotato di di strutture, che possano essere chiuse a chiave, riservate alla macellazione degli animali malati o

sospetti?


0 6

122Tali strutture sono presenti per ogni

linea di macellazione destinate a specie diverse?

Visiva 0 4

123 Nell’impianto vengono effettuate macellazioni rituali? Visiva 20 0


Pagina 11



MODALITA’ DI


124

Gli animali vengono ben immobilizzati prima di procedere alla macellazione

per evitare dolore sofferenza ed eccitazione?

Visiva 0 18

125Esiste un armadietto chiuso per le

attrezzature ed il materiale di sanificazione?

visiva 0 4



visiva 8 0



128Al Servizio Veterinario è riservata

un'adeguata struttura che si possa chiudere a chiave?

visiva 0 7

129All'interno di tale struttura esiste un

armadio di sicurezza o cassaforte dove custodire i bolli?

visiva 0 7

130

Al momento dell’ispezione, le operazioni di macellazione stavano avvenendo alla

presenza del personale incaricato dei controlli ufficiali ?

Visiva 0 70

131

Nei macelli dove avviene la congelazione delle carcasse, si notano ritardi nelle

operazioni di congelamento, tenendo conto del periodo di stabilizzazione

eventualmente necessario prima del congelamento stesso?

Visiva 13 0

132 Nel macello alcune carni vengono confezionate? visiva 0 0


Pagina 12



MODALITA’ DI



134Il deposito dei materiali per il

confezionamento garantisce l'igienicità degli stessi?

Visiva 0 5



0 5

136

Se nel macello non esiste l'impianto di depurazione, esso è almeno dotato di

vasche stagne per la raccolta e il successivo smaltimento delle acque reflue?


0 22

137


Esistono delle condizioni particolari non contemplate sopra che possano diminuire o aumentare il punteggio di rischio? Se sì, riportarle qui sotto aggiungendo o sottraendo un punteggio nel range +10, -10 da scrivere nella casella a lato

Pagina 13



MODALITA’ DI


138Si notano tempi morti tra

l’immobilizzazione dell’animale e lo stordimento?

Visiva 4 0


140 Si nota che qualche animale viene iugulato mentre riprende conoscenza? Visiva 13 0

141 La iugulazione viene effettuata entro 15 secondi dallo stordimento? Visiva 0 6

142 La postazione è dotata di griglie o raccoglitori per captare il sangue? Visiva 0 6

143 Esiste un raccoglitore dove il sangue viene stoccato? Visiva 0 5

144

Il layout è disposto in modo che le operazioni di macellazione risultino essere “sempre avanti” secondo le modalità, localie tempi previste dall’all. III, sez. I, cap. II, punto 2, lettera c), del Reg. CE 853/04?


0 28




0 0

147 Tali linee sono adeguatamente separate?


0 17


All'ingresso dei locali di produzione sono presenti vaschette o altre attrezzature per la

sanificazione delle calzature?visiva 0 3

149Si notano punti in cui avviene un contatto tra la carne e il pavimento e/o le mura e/o

le attrezzature?Visiva 10 0

150 Si notano contatti tra le frattaglie e il pavimento e/o le mura e/o le attrezzature? Visiva 8 0

151

Sono presenti dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui

l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82 ºC, o un sistema alternativo

con effetto equivalente?


0 17

CAPITOLO I B: LOCALI, IMPIANTI ED ATTREZZATURE (REPARTO BOVINI)

Pagina 14



MODALITA’ DI




Strumentale 0 10



0 3



visiva 0 3


156

Il macello è dotato di strutture, che si possano chiudere a chiave, riservate al

deposito refrigerato delle carni trattenute in osservazione?


0 7

157

Il macello è dotato di strutture separate, che si possano chiudere a chiave, per il

deposito delle carni dichiarate non idonee al consumo umano?


0 8

158 Le zampe e la testa vengono prontamente distaccate dalla carcassa? Visiva 0 3

159 Le zampe e la testa vengono prontamente allontanate dalla linea di macellazione? Visiva 0 3

160 Le modalità di allontanamento garantiscono sufficientemente l'igienicità? Visiva 0 4

161 La toelettatura delle teste è effettuata in una zona a parte? Visiva 0 4

162L'allontanamento delle visceri dalla

carcassa è effettuata in maniera igienica e sollecita?

Visiva 0 8

163 Il loro trasporto è manuale (ad es. con carrelli)? Visiva 5 0

164Esiste una sala tripperia dove avviene

l'apertura e lo svuotamento degli stomaci e degli intestini?


0 15

165 La tripperia è sufficientemente separatadal reparto macellazione? Visiva 0 8


Pagina 15



MODALITA’ DI


166Il macello è dotato di un reparto speciale o silos riservato al deposito del letame e del

contenuto del tubo digerente?


0 19

167Il letame e il contenuto del tubo digerente

sono allontanati manualmente (ad es. tramite carriole)?

Visiva 6 0

168

Le operazioni di stordimento, dissanguamento, scuoiatura, eviscerazione e tolettatura vengono effettuate in un lasso

di tempo sufficientemente breve?

Visiva 0 22

169 Le carcasse vengono sciacquate con acqua proveniente dal circuito non potabile? Visiva 14 0

170Le mezzene vengono separate con

attrezzature manuali quali asce, mannaie etc.?

Visiva 5 0

171

Si notano soluzioni di continuità delle trachee e degli esofagi procurate durante il

dissanguamento (salvo nel caso di macellazione effettuata secondo un'usanza

religiosa)?

Ispettiva 4 0

172

Durante le operazioni di rimozione della pelle, si notano momenti anche saltuari di contatto tra la parte esterna della cute e la

carcassa?

Visiva 4 0

173

Durante le operazioni di rimozione della pelle, si notano momenti anche saltuari di contatto tra gli operatori/tra le attrezzature che entrano in contatto con la superficie

esterna della cute e le carni?

Visiva 4 0



Visiva 7 0

175

Durante le operazioni di asportazione delle mammelle si notano accidentali

contaminazioni della carcassa con il latte o il colostro?

Ispettiva 4 0

176

Si notano contatti tra mezzene di animali non ancora sottoposti a ispezione post

mortem e mezzene di animali già sottoposte a ispezione post mortem?

Visiva 6 0

177 I reni sono correttamente privati della loro copertura di grasso? Ispettiva 0 3


Pagina 16



MODALITA’ DI


178 I reni sono correttamente privati della capsula perirenale? Ispettiva 0 3

179 Le tonsille dei bovini e dei solipedi sono correttamente ed igienicamente asportate? Ispettiva 0 4

180

Si notano contatti tra i sottoprodotti non commestibili/le carni trattenute in

osservazione/le carni dichiarate non idonee al consumo umano e le carni dichiarate

idonee al consumo umano?

Visiva 10 0


182 Nella sala macellazione sono presenti trappole antimosche? Visiva 0 8





187 Esistono finestre? Visiva 2 0








0 3



196

Se presenti i punti luce artificiale sono incassati nelle pareti o nella

controsoffittatura o comunque posti in modo da evitare l’accumulo di polvere?

visiva 0 3


Pagina 17



MODALITA’ DI






201

La U.O.Vet. evidenzia la necessità per l’azienda di dotarsi di ulteriori attrezzature che incidano positivamente sulla sicurezza

alimentare?

Visiva 5 0









3 0






pavimenti sono integri e prive di soluzioni di continuità?

visiva 0 5


215 Si nota la presenza di perdite dalle tubature o dalle condotte? visiva 5 0


Pagina 18



MODALITA’ DI



217Si notano ritardi nella raccolta di materiale organico eventualmente caduto durante le

operazioni di lavorazione?visiva 2 0

218

Si notano ritardi o soste, dopo la visita post mortem, nelle operazioni di

raffreddamento dei visceri e delle carcasse da effettuarsi nei locali deposito?

Visiva 11 0

219La linea di macellazione è dotata di un tunnel o sala di raffredamento prima

dell'immissione in cella?


0 8



222 Sono provvisti di sistemi di registrazione automatica delle temperature? documentale 0 3

223 Nei locali deposito è assicurata una adeguata aerazione? visiva 0 4

224 Sono fornite di igrometro? Visiva 0 2




228La temperatura delle celle frigo assicura

che le carni arrivino a massimo 7°C prima del trasporto?

Strumentale 0 12

229La temperatura delle celle frigo assicura che le frattaglie arrivino a massimo 3°C

prima del trasporto?Strumentale 0 12

230 Si nota che la bollatura sanitaria viene apposta prima della visita post mortem? Visiva 10 0


Pagina 19



MODALITA’ DI


231 Le carcasse dopo la ballatura recano almeno tre bolli per mezzena? Visiva 0 12

232La quantità di bolli apposti è tale da

assicurare che per ogni pezzo tagliato della carcassa ne figuri almeno uno?

Visiva 0 4


visiva, documentale

(autorizzazioni e planimetrie)

0 4



236



Pagina 20



MODALITA’ DI




MODALITA’ DI




Visiva 4 0






243

Il macello è dotato di di strutture, che possano essere chiuse a chiave, riservate alla macellazione degli animali malati o

sospetti?


0 5

244



0 28






0 0



0 17




CAPITOLO I C: LOCALI, IMPIANTI ED ATTREZZATURE (REPARTO SUINI)

Pagina 21



MODALITA’ DI



251





0 17



Strumentale 0 10



0 3



visiva 0 3


256




0 7

257




0 8

258

Le operazioni di stordimento, dissanguamento ed eviscerazione vengono

effettuate in un lasso di tempo sufficientemente breve?

Visiva 0 22

259 Le operazioni di depilazione sono efficaci? Visiva 0 6

260 Per la depilazione ci si avvale di macchine automatiche? Visiva 0 3

261 Esiste una macchina per la graffiatura in orizzontale della carcassa? Visiva 0 3

262 Esiste una macchina per la graffiatura in verticale della carcassa? Visiva 0 3


Pagina 22



MODALITA’ DI


263 Esiste un tunnel per la flambatura? Visiva 0 3

264Dopo essere stati privati delle setole, le carcasse vengono sciacquate con acqua proveniente dal circuito non potabile?

Visiva 14 0

265Le mezzene vengono separate con

attrezzature manuali quali asce, mannaie etc.?

Visiva 5 0



Visiva 0 8


268Si notano soluzioni di continuità delle

trachee e degli esofagi procurate durante il dissanguamento?

Ispettiva 4 0



Visiva 7 0

E' uso legare gli intestini prima dell'eviscerazione? 0 3

270

Si notano contatti tra mezzene di animali non ancora sottoposti a ispezione post

mortem e mezzene di animali già sottoposte a ispezione post mortem?

Visiva 6 0



273




Visiva 10 0






Pagina 23



MODALITA’ DI












0 3



289



visiva 0 3





294


alimentare?

Visiva 5 0





Pagina 24



MODALITA’ DI







3 0







visiva 0 5






311



Visiva 11 0




0 8





Pagina 25



MODALITA’ DI









Strumentale 0 12




324 Le carcasse dopo la bollatura recano almeno tre bolli per mezzena? Visiva 0 12


visiva, documentale


0 4



328Esistono delle condizioni particolari non contemplate sopra che possano diminuire o aumentare il punteggio di rischio? Se sì, riportarle qui sotto aggiungendo o sottraendo un punteggio nel range +10, -10 da scrivere nella casella a lato


Pagina 26



MODALITA’ DI




Visiva 4 0






335



0 28






0 0



0 17





342





0 17

CAPITOLO I D: LOCALI, IMPIANTI ED ATTREZZATURE (REPARTO OVICAPRINI)

Pagina 27



MODALITA’ DI




Strumentale 0 10



0 3



visiva 0 3


347




0 7

348




0 8

349 Le zampe vengono prontamente distaccate dalla carcassa? Visiva 0 3

350 Le zampe vengono prontamente allontanate dalla linea di macellazione? Visiva 0 3

351 Le modalità di allontanamento garantiscono sufficientemente l'igienicità? Visiva 0 4



Visiva 0 8


354 Esiste una sala tripperia dove avviene l'apertura e lo svuotamento degli stomaci?


0 15

355 La tripperia è sufficientemente separatadal reparto macellazione? Visiva 0 8

356Il macello è dotato di un reparto speciale o silos riservato al deposito del letame e del

contenuto del tubo digerente?


0 19


Pagina 28



MODALITA’ DI


357Il letame e il contenuto del tubo digerente

sono allontanati manualmente (ad es. tramite carriole)?

Visiva 6 0

358

Le operazioni di stordimento, dissanguamento, scuoiatura, eviscerazione e tolettatura vengono effettuate in un lasso

di tempo sufficientemente breve?

Visiva 0 22

359 Le carcasse vengono sciacquate con acqua proveniente dal circuito non potabile? Visiva 14 0

360

Si notano soluzioni di continuità delle trachee e degli esofagi procurate durante il

dissanguamento (salvo nel caso di macellazione effettuata secondo un'usanza

religiosa)?

Ispettiva 4 0

361

Durante le operazioni di rimozione dei velli, si notano momenti anche saltuari di contatto tra la parte esterna della cute e la

carcassa?

Visiva 4 0

362

Durante le operazioni di rimozione dei velli, si notano momenti anche saltuari di contatto tra gli operatori/tra le attrezzature che entrano in contatto con la superficie

esterna della cute e le carni?

Visiva 4 0



Visiva 6 0

364

Durante le operazioni di asportazione delle mammelle si notano accidentali

contaminazioni della carcassa con il latte o il colostro?

Ispettiva 3 0

365 Le teste e le zampe sono manipolate in modo da evitare contaminazioni? Visiva 0 10

366 Le zampe sono lasciate sottopelle? Visiva 3 0

367 Sono almeno coperte per evitare il contatto diretto con la carcassa? Visiva 0 4

368

Si notano contatti tra le parti di animale non ancora sottoposti a ispezione post

mortem e parti di animali già sottoposte a ispezione post mortem?

Visiva 6 0



Pagina 29



MODALITA’ DI



371




Visiva 10 0















0 3



387



visiva 0 3




Pagina 30



MODALITA’ DI




392


alimentare?

Visiva 5 0









3 0







visiva 0 5







Pagina 31



MODALITA’ DI


409



Visiva 11 0




0 8











Strumentale 0 12




422 La quantità di bolli apposti è sufficiente? Visiva 0 4


Pagina 32



MODALITA’ DI



visiva, documentale


0 4




427



Pagina 33



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

428Si notano ritardi nell’allontanamento delle

parti non idonee al consumo umano dal reparto pulito dello stabilimento?

Visiva 13 0

429

La conservazione e lo smaltimento delle parti non idonee al consumo umano è

sufficientemente attuata in modo da evitare pericoli di contaminazione ?

visiva 0 15

430Le operazioni per la rimozione dei materiali specifici a rischio avviene

secondo i canoni stabiliti dalla normativa?Ispettiva 0 25

431

La rimozione, separazione e marchiatura dei materiali specifici a rischio è ben attuata in modo da evitare pericoli di

contaminazione?

Visiva 0 25

432

Si notano momenti di contatto tra i materiali specifici a rischio e le parti della

carcassa o organi destinati al consumo umano?

Visiva 23 0

433Si notano ritardi nell’allontanamento dei materiali specifici a rischio dai locali di

produzione?Visiva 13 0

434

La conservazione e lo smaltimento dei materiali specifici a rischio è ben attuata in

modo da evitare pericoli di contaminazione?

Visiva 0 12

435Sulle teste dei bovini di età superiore ai 30 mesi si rileva la presenza di fori di ingresso

del proiettile captivo privi del tappo?Visiva 12 0

436La conservazione e lo smaltimento dei

S.O.A. è sufficientemente attuata in modo da evitare pericoli di contaminazione ?

Visiva 0 7

437Nei contenitori per S.O.A si rileva la

presenza di materiale o rifiuti non ad essi assimilabili?

Visiva 5 0


CAPITOLO II: RIFIUTI, S.O.A., M.S.R.

Pagina 34



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 50



0 6













CAPITOLO III: SERVIZI IGIENICI

Pagina 35



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

452


personale?

Visiva 0 5









461

CAPITOLO III: SERVIZI IGIENICI


Pagina 36



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



464 Il vano spogliatoio è sufficiente per il numero degli addetti? 0 5



scarpe?visiva 0 4






CAPITOLO IV: SPOGLIATOIO

Pagina 37



MODALITA’ DI








478

Il personale addetto ai tagli indossa protezioni di sicurezza? (Es. guanti di

maglie ferro, grembiuli di maglie di ferro etc)

Visiva 0 4







CAPITOLO V: PERSONALE

Pagina 38



MODALITA’ DI


485 Lo stabilimento macella bovini? Visiva 0 0

486 Mediamente vengono macellati tra 0 e 1.000 bovini/anno? Documentale 25 0

487 Mediamente vengono macellati tra i 1.000 e i 5.000 bovini/anno? Documentale 50 0

488 Mediamente vengono macellati tra i 5.000 ed i 10.000 bovini/anno? Documentale 100 0

489 Mediamente vengono macellati tra i 10.000 ed i 50.000 bovini/anno? Documentale 150 0

490 Mediamente vengono macellati più di 50.000 bovini/anno? Documentale 200 0

491 Lo stabilimento macella solipedi? Visiva 0 0

492 Mediamente vengono macellati tra 0 e 1.000 solipedi/anno? Documentale 25 0

493 Mediamente vengono macellati tra i 1.000 ed i 5.000 solipedi/anno? Documentale 50 0



496 Mediamente vengono macellati più di 50.000 solipedi/anno? Documentale 200 0

497 Lo stabilimento macella suini? Visiva 0 0

498 Mediamente vengono macellati tra 0 e 3.000 suini/anno? Documentale 25 0

499 Mediamente vengono macellati tra i 3.000 ed i 15.000 suini/anno? Documentale 50 0



502 Mediamente vengono macellati più di 100.000 suini/anno? Documentale 200 0

503 Lo stabilimento macella ovicaprini? Visiva 0 0

504 Mediamente vengono macellati tra 0 e 3.000 ovicaprini/anno? Documentale 25 0

CAPITOLO VI: ENTITA' PRODUTTIVA, TARGET DI RIFERIMENTO E CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI

Pagina 39



MODALITA’ DI


505 Mediamente vengono macellati tra i 3.000 ed i 15.000 ovicaprini/anno? Documentale 50 0

506 Mediamente vengono macellati tra i 15.000 ed i 50.000 ovicaprini/anno? Documentale 100 0

507 Mediamente vengono macellati tra i 50.000 ed i 100.000 ovicaprini/anno? 150 0

508 Mediamente vengono macellati più di 100.000 ovicaprini/anno? Documentale 200 0

509Il macello è autorizzato anche alla

manipolazione di carcasse di selvaggina d'allevamento e di selvaggina selvatica?


510Le operazioni riguardanti le diverse

specie di selvaggina sono separate nel tempo o nello spazio?

Visiva 0 13

511

Le carcasse non scuoiate di selvaggina d'allevamento macellata nell'azienda

agricola e di selvaggina selvatica, sono tenute correttamente separate nei

previsti locali da utilizzarsi per il loro ricevimento e magazzinaggio?

Visiva 0 15

512 Il macello procede anche alla congelazione di carni? Visiva 4 0

513 Il macello procede anche al confezionamento delle carni? Visiva 4 0

514 La lavorazione avviene tutti i giorni feriali? Documentale 3 0





0 22




Pagina 40



MODALITA’ DI



520L’impresa non esporta né commercializza

in ambito nazionale ma ha un mercato regionale?

documentale 35 0



documentale 25 0

522

Il numero del personale addetto ai controlli ufficiali rapportato alla velocità della

catena di macellazione è sufficiente per consentire un'ispezione adeguata?

Visiva 0 20



Pagina 41



MODALITA’ DI



525La prescrizione riguarderà la decisione

di imporre un rallentamento della produzione?

100 0

526La prescrizione riguarderà la decisione

di imporre l’interruzione della produzione?

250 0

527 La presente ispezione porterà alla contestazione di illecito amministrativo? 30 0

528Durante la presente ispezione, l’U.O.V. ha

proceduto al sequestro di merce e/o attrezzature e/o documenti?

100 0

529

In seguito alla presente ispezione, si procederà alla trasmissione di notizie di

reato alla Procura per comportamenti penalmente rilevanti?

60 0

530

CAPITOLO VII: PROCEDIMENTI AMMMINISTRATIVI E PENALI


Pagina 42



MODALITA’ DI


531

Dalla data dell'ultimo controllo ufficiale effettuato nell’ambito della sorveglianza

fino ad oggi, l'azienda è stata sottoposta ad almeno un audit?

documentale 0 15

532


(NB. tale punteggio corrisponde alla somma dei punteggi delle non conformità rilevate durante i controlli ufficiali degli

ultimi 5 anni dalla data di oggi, ovviamentecon l'esclusione dei punteggi delle check

list compilate nell'ambito della sorveglianza)

documentale

TOTALE 0

CAPITOLO VIII: DATI STORICI (DA ESTRAPOLARE PREVENTIVAMENTE DALLA SCHEDA DELL'IMPRESA PRESENTE SUL SITO DELL'O.R.S.A.)

Pagina 43

COMUNE :

N. RICONOSCIMENTO :


REV. 2 DEL 01/08/08

VIA: N.

O.S.A. :



ANNOTAZIONI :

UU.OO. _______________________________________________________________

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

SCHEDA CHECK LIST PER LABORATORIO DI SEZIONAMENTO

Pagina 1



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

1 L’azienda è regolarmente riconosciuta? documentale 0 150

2

L'impresa è strutturata in modo da avere un'apertura destinata al ricevimento delle merci ed un'altra utilizzata per l'uscita dei

prodotti finali?


0 40

3Oltre a quelli della domanda precedente,

esiste un ulteriore ingresso per il personale?


0 20

4

Se per l'ingresso delle merci e l'uscita dei prodotti finali viene utilizzato la stessa apertura, le operazioni vengono almeno

separate nel tempo?


0 25

5 Il layout è disposto in modo che la produzione risulti essere “sempre avanti”?


0 40


7

Il trasbordo delle carni (anche in confezione) dal mezzo di trasporto, avviene in un luogo

coperto senza soluzioni di continuità dai locali dell'impresa alimentare?

Visiva 0 8

8E' presente un'apposita apertura nella

zona deposito per lo scarico delle carni direttamente dagli automezzi?


0 6

9 I locali sono sufficientemente ampi per l’entità di lavorazione? visiva 0 14

10 Si rileva un eccessivo ingombro delle attrezzature? visiva 10 0

11 Si rileva un eccessivo affollamento del personale? visiva 10 0

12 La produzione ed il deposito avvengono in un unico locale?


16 0

13 Esistono uno o più locali adibiti a deposito delle carni?


0 8

14 I/il locale deposito è fornito oppure è costituito da celle e/o armadi frigoriferi?


0 13

15 Sono sufficienti per la quantità di carni in arrivo? visiva 0 6



Pagina 2



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

17 Sono provvisti di sistemi di registrazione automatica delle temperature?


18 Le guarnizioni sono pulite e prive di soluzioni di continuità? visiva 0 3

19 Sono divise per specie animali? visiva 0 5

20Se non sono divise per specie animali, si

evidenziano contatti o possibilità di contaminazioni crociate?

Visiva 15 0

21 Il laboratorio è fornito di celle o frigoriferi per la conservazione delle carni prodotte? Visiva 0 80




24 Sono sufficienti per l'entità di lavorazione? visiva 0 5

25Esistono celle separate per il

magazzinaggio di carni confezionate e non confezionate?


0 8

26

Nel caso che il laboratorio non disponga dei locali di cui alla domanda precedente,

per ovviare a tale carenza le carni confezionate e non confezionate sono immagazzinati in momenti diversi?

Visiva 0 14

27

Nel caso di conservazione di carni confezionate e non confezionate negli

stessi locali e nello stesso tempo (vedi le due domande precedenti), si ravvisano modalità di conservazione che possano

provocare la contaminazione delle carni?

Visiva 19 0

28Per la conservazione delle carni delle varie specie animali, esistono celle o

banchi frigo divise?


0 9


30C'è soluzione di continuità tra i vari settori

dell'azienda? (Es. depositi posti a distanza dai locali produzione)


35 0



visiva 0 3


Pagina 3



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

32 Le porte sono lavabili e disinfettabili? Visiva 0 3

33 Le porte hanno le maniglie? Visiva 4 0









42 Esistono uno o più pozzetti sifonati per la raccolta delle acque di lavaggio?


0 2


44

Se presenti, i punti luce artificiale sono incassati nelle pareti o nella controsoffittatura


visiva 0 2

45




0 20



strumentale 0 12

47Esistono lavabi per il lavaggio delle

attrezzature in numero sufficiente all’entità produttiva?


0 5

48 Esiste una zona distinta destinata al lavaggio degli utensili?


49 Il lavaggio degli utensili avviene con l’ausilio di macchinari lavastoviglie?



Pagina 4



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti



0 4


52 Le rubinetterie sono manuali? visiva 5 0

53 Le attrezzature sono addossate alle pareti? visiva 3 0

54 I piani di lavoro sono forniti di alzatina con angolo arrotondato? visiva 0 3

55 Le attrezzature sono posizionate in modo da ostacolare una adeguata pulizia dell’ambiente? visiva 9 0

56 Le attrezzature sono lavabili e disinfettabili? 0 13

57 Le attrezzature sono idonee allo scopo previsto? 0 4

58 Le attrezzature sono sufficienti per l’entità produttiva dell’azienda? 0 7

59

La U.O.Vet. evidenzia la necessità per l’azienda di dotarsi di ulteriori attrezzature che

incidano positivamente sulla sicurezza alimentare?

8 0

60 Esiste la possibilità fisica di inserire tali attrezzature nei locali? 0 13



4 0


63 Si evidenziano punti di colìo dal soffitto? visiva 6 0

64Le attrezzature sono tutte funzionanti (N.B. Effettuare la prova di funzionamento di ogni

singola attrezzatura)?visiva 0 7




visiva 8 0



visiva 3 0


Pagina 5



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

68Si riscontra la presenza di sostanze o additivi

il cui utilizzo non è consentito nelle lavorazioni in atto?

visiva 40 0

69Esiste un impianto per il mantenimento della

temperatura all’interno dei locali di produzione?

visiva 0 24

70 La temperatura è uguale o inferiore ai 12°C? strumentale 0 17

71

Nel laboratorio vengono effettuate anche le operazioni di eviscerazione delle oche e delle anatre destinate alla produzione di "foie gras",

precedentemente stordite, dissanguate e spiumate nell'azienda di ingrasso?


8 0

72 Il laboratorio dispone di locali separati adibiti a tale scopo?


0 27

73Nel laboratorio vengono effettuate anche le

operazioni di eviscerazione differita di pollame?


8 0

74 Il laboratorio dispone di locali separati adibiti a tale scopo?


0 27

75 L'impresa utilizza materiali di confezionamento e imballaggio? visiva 0 0

76E' presente un ingresso apposito per

l'approvvigionamento dall'esterno di tale materiali?


0 2

77Esistono uno o più locali adibiti a

deposito per i materiali di confezionamento ed imballaggio?


0 9

78 Le modalità di deposito di tali materiali evidenzia rischi di contaminazione? visiva 9 0

79Il flusso di approvvigionamento di tali materiali dal deposito si incrocia con il

flusso produttivo?visiva 5 0

80 Esiste un’area esterna utlizzata?Visiva,


0 10


Pagina 6



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

81 E’ utilizzato da altre aziende e/o persone? visiva 2 0

82 La parte a ridosso dell’ingresso nel laboratorio è coperta? visiva 0 2

83

E’ pavimentata in modo sufficientemente idoneo ad evitare il ristagno di acqua, il sollevamento di polvere ed una pulizia

almeno sommaria?

visiva 0 2

84 C’è presenza di materiali estranei? visiva 2 0

85 C’è presenza di bancali e/o imballaggi usati poggiati a terra? visiva 2 0

86 Esistono uno o più contenitori di rifiuti prodotti nel laboratorio? visiva 0 2

87 Esistono uno o più contenitori per la raccolta degli imballaggi usati? visiva 0 2

88C’è presenza di rifiuti al di fuori dei contenitori e delle aree destinate ad

deposito dei rifiuti e avanzi?visiva 2 0

89 La porta d’accesso al laboratorio è lavabile e disinfettabile? visiva 0 2

90 Tra porta e laboratorio è presente una barriera antimosche? visiva 0 4

91 Si notano presenze o tracce della presenza di animali? visiva 4 0



0 4

93


Esistono delle condizioni particolari non contemplate sopra che possano diminuire o aumentare il punteggio di rischio? Se sì, riportarle qui sotto aggiungendo o sottraendo un punteggio nel range +25, -25 da scrivere nella

casella a lato

Pagina 7



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

94 Vengono sezionate carni di più specie animali?


35 0

95 Tra queste specie figurano anche carni di volatili domestici?


10 0

96

Sono prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche, se del caso provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le

diverse specie?


0 17

97 Esistono linee di sezionamento distinte per specie?


0 12

98Si evidenzia che al laboratorio giungono

mezzene bovine già sezionate in più di tre pezzi?

Visiva 7 0

99Il tempo di attesa per il sezionamento delle

carcasse dall’arrivo al momento di inizio delle operazioni risulta eccessivamente lungo?

Visiva 9 0

100Durante le operazioni di sezionamento le carni

di ungulati risultano avere una temperatura massima di 7°C?

Strumentale 0 16

101Durante le operazioni di sezionamento le frattaglie di ungulati risultano avere una

temperatura massima di 3°C? Strumentale 0 16

102Durante le operazioni di sezionamento le carni

di pollame e lagomorfi risultano avere una temperatura massima di 4°C?

Strumentale 0 16

103

Una volta sezionate, le carni vengono prontamente immesse in locali refrigerati per

mantenerle ad una temperatura non superiore a 3°C per le frattaglie, 7°C per le carni di ungulati, 4°C per pollame e lagomorfi?

Strumentale 0 16

104 Tutte le carni si presentano in buono stato di conservazione? ispettiva 0 32

105 Si notano comportamenti che possano provocare contaminazioni? visiva 22 0

106 Si rilevano comportamenti che possano influire sulla sicurezza alimentare? visiva 38 0


CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 8



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

108

I locali e le attrezzature presentano un sufficiente grado di pulizia? (la valutazione

dello stato di pulizia terrà conto delle eventuali lavorazioni o stoccaggi in atto)

visiva 0 17



visiva 0 7




113Sono presenti sul pavimento e sulle

attrezzature residui e scarti di lavorazioni pregresse?

visiva 4 0




0 6


117 Sono presenti animali? visiva 25 0


119

CAPITOLO II: IGIENE


casella a lato

Pagina 9



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO

120 Esistono contenitori per rifiuti? visiva 0 9

121 Sono dotati di chiusura a pedale? visiva 0 4

122 Al momento dell’ispezione risultavano aperti? visiva 4 0

123Esiste un percorso per i rifiuti che non

provochi contaminazioni crociate con gli alimenti prodotti?

visiva 0 4

124 Sono dotati di sacchetto interno? visiva 0 3

125

La separazione e raccolta dei S.O.A. nei locali di lavorazione sono attuate in modo

sufficientemente igienico da non creare rischi di contaminazione?

visiva 0 10

126 l’allontanamento dei S.O.A. dai locali di lavorazione è sufficientemente sollecito? documentale 0 5

127 Esistono contenitori per i S.O.A.? visiva 0 10

128 Risultano a norma? Visiva 0 8

129 Il loro stoccaggio avviene in frigorifero? Visiva 0 6

130Si notano comportamenti che possano

provocare contatti tra i S.O.A. e gli alimenti?

Visiva 12 0



Visiva 5 0

132



a lato

Pagina 10



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO



0 50



0 6














Pagina 11



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO

147


personale?

Visiva 0 5








155



a lato

Pagina 12



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO


157 Il vano spogliatoio coincide con l’antibagno? visiva 2 0


159 Il vano spogliatoio è sufficiente per il numero degli addetti? Visiva 0 2



scarpe?visiva 0 2





166



a lato

Pagina 13



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti










176 Si nota personale che mangia durante il lavoro?

177



casella a lato

Pagina 14



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

178 La lavorazione avviene tutti i giorni feriali? documentale 4 0


180L'azienda produce carni sezionate per un

quantitativo medio annuale compreso tra 0 e 300 tonnellate?

documentale 25 0

181L'azienda produce carni sezionate per un

quantitativo medio annuale compreso tra 300 e 2.000 tonnellate?

documentale 60 0

182L'azienda produce carni sezionate per un quantitativo medio annuale superiore alle

2.000 tonnellate?documentale 100 0







documentale 25 0

188Le carni in uscita sono prevedibilmente

destinate anche alla ristorazione collettiva e/o assistenziale?

Documentale 50 0

189Esistono delle condizioni particolari non contemplate sopra che possano diminuire o aumentare il punteggio di rischio? Se sì, riportarle qui sotto aggiungendo o sottraendo un punteggio nel range +40, -40 da scrivere nella

casella a lato


Pagina 15



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti




100 0





90 0

195

In seguito alla presente ispezione, si procederà alla trasmissione di notizie di reato alla Procura per comportamenti penalmente

rilevanti?

70 0


casella a lato


Pagina 16



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

197


un audit?

documentale 0 15

198





documentale

TOTALE


0

Pagina 17

SCHEDA CHECK LIST PER LABORATORIO RICONOSCIUTO PER LA PRODUZIONE DI CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI E CARNI

SEPARATE MECCANICAMENTE (CSM)

REV. 2 DEL 01/08/08

O.S.A. :

ANNOTAZIONI :


VIA: N.

COMUNE :



N. RICONOSCIMENTO :

UU.OO. _______________________________________________________________

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

Pagina 1



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti


2


prodotti finali?


0 40




0 20

4


separate nel tempo?


0 25



0 40


7Nel caso si rileva la lavorazione

contemporanea di diversi lotti di produzione, questi vengono lavorati separatamente?

Visiva 0 22






16 0

12 Esistono uno o più locali adibiti a deposito materie prime?


0 8



0 13

14 Sono sufficienti per l’entità di lavorazione? visiva 0 6


16 Sono provvisti di sistemi di registrazione delle temperature? documentale 0 4

17All’interno di esse i vari alimenti sono

divisi per tipologia per evitare contaminazioni crociate?

visiva 0 7


Pagina 2



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti


19 Le temperature rilevate sono compatibili con la sicurezza alimentare? visiva 0 7

20 Esistono uno o più locali adibiti a deposito per i prodotti finiti?


0 12

21I/il locale deposito dei prodotti finiti è fornito oppure è costituito da celle e/o

armadi frigoriferi?


0 13






27La conservazione dei prodotti

confezionati avviene unitamente a quella di prodotti non confezionati?

Visiva 0 8

28

Le modalità di conservazione dei prodotti confezionati unitamente a quelli non confezionati, possono far supporre un rischio di contaminazione crociata?

Visiva 13 0

29 Oltre alle carni, i prodotti contengono anche ingredienti vegetali? Visiva 12 0

30 Tali vegetali subiscono lavorazioni nella stessa impresa? Visiva 10 0

31 Esistono delle zone adeguatamente separate per la lavorazione dei vegetali?


0 10

32La conservazione delle carni macinate

assicura una temperatura a cuore di massimo 2°C?

strumentale 0 7

33La conservazione delle preparazioni di carne assicura una temperatura a cuore di massimo

4°C?strumentale 0 7


Pagina 3



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

34La conservazione delle carni macinate e delle preparazioni di carne congelate assicura una

temperatura a cuore di massimo -18°C?strumentale 0 5

35La conservazione delle carni separate

meccanicamente assicura una temperatura a cuore di massimo 2°C?

strumentale 0 7

36La conservazione delle carni congelate separate meccanicamente assicura una temperatura a cuore di massimo -18°C?

strumentale 0 5




35 0



visiva 0 3







45

Il trasbordo delle materie (anche in confezione) dal mezzo di trasporto, avviene in un luogo coperto senza soluzioni di continuità

dai locali dell'impresa alimentare?

Visiva 0 5


zona deposito per lo scarico della merce direttamente dagli automezzi?


0 3



49 I locali sono idoneamente pavimentati? 0 8




0 3


Pagina 4



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti


53



visiva 0 4



56Le attrezzature sono posizionate in modo da

ostacolare una adeguata pulizia dell’ambiente?

visiva 6 0




60La U.O. evidenzia la necessità per l’azienda di


Visiva 7 0





0 4

63Tali lavabi sono forniti di vasche con

acqua a temperatura uguale o superiore a 82°C o di altro sistema equivalente?

Visiva 0 13



65 Il lavaggio delle stoviglie avviene con l’ausilio di macchinari lavastoviglie?




0 5





5 0


Pagina 5



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti


71 Vengono prodotti vapori o fumi durante la lavorazione? visiva 8 0

72 Esiste un impianto di aspirazione?Visiva,


0 11

73 L’impianto di aspirazione è sufficiente e ben posizionato? visiva 0 5




visiva 0 3


77 Esiste un abbattitore di temperatura? visiva 0 5

78Le attrezzature sono tutte funzionanti? (N.B. Effettuare la prova di funzionamento di ogni

singola attrezzatura)visiva 0 7





0 2




0 9




84 Nei locali di produzione insiste una postazione adibita ad ufficio ad uso interno?


5 0


Pagina 6



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti




visiva 6 0



visiva 5 0



visiva 25 0

89

Il laboratorio effettua, in una zona distinta da quella di produzione, la vendita diretta al

consumatore? (N.B. barrare no se la vendita avviene in un esercizio di vendita annesso al

laboratorio stesso)


6 0



0 10



93


almeno sommaria?

visiva 0 2






Pagina 7



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti








0 3



Pagina 8



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

104 Tutte le carni si presentano in buono stato di conservazione? ispettiva 0 32

105Si rileva che le carni macinate vengono ottenute da resti di sezionamento o da

raschiatura?Visiva 20 0

106 Si rileva che le carni macinate vengono ottenute da carni separate meccanicamente? Visiva 20 0

107 Nella carne macinata si rileva la presenza di frammenti di ossa o pelle? Visiva 17 0

108Si rileva che le carni macinate vengono

ottenute utilizzando parti muscolose della testa diverse dai muscoli masseteri?

Visiva 17 0

109Si rileva che viene usata la parte non

muscolare della linea alba per produrre carni macinate?

Visiva 17 0

110 Si rileva che vengono usati il carpo o il tarso per produrre carni macinate? Visiva 17 0

111Si rileva che per produrre carni macinate

vengono utilizzati i muscoli diaframmatici senza aver preventivamente tolto le sierose?

Visiva 17 0

112

Si rileva che le preparazioni di carne vengono ottenute da resti di sezionamento o da

raschiatura delle ossa, a meno che ragionevolmente non si supponga che

verranno sottoposte a trattamento termico prima del consumo?

Visiva 12 0

113Si rileva che le preparazioni di carne vengono

ottenute utilizzando carni separate meccanicamente?

Visiva 0 0

114Si può ragionevolmente supporre che tali

preparazioni verranno sottoposte a trattamento termico prima del consumo?

ispettiva 0 16

115 Nella preparazioni di carne si rileva la presenza di frammenti di ossa o pelle? Ispettiva 9 0

116Si rileva che le preparazioni di carni vengono

ottenute utilizzando parti muscolose della testa diverse dai muscoli masseteri?

Visiva 8 0

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 9



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

117Si rileva che viene usata la parte non

muscolare della linea alba per produrre preparazioni di carni?

Visiva 8 0

118 Si rileva che vengono usati il carpo o il tarso per produrre preparazioni di carni? Visiva 10 0

119

Si rileva che per produrre preparazioni di carni vengono utilizzati i muscoli

diaframmatici senza aver preventivamente tolto le sierose?

Visiva 11 0

120

Si rileva che per produrre carni separate meccanicamente vengono utilizzate le zampe,

la testa o la pelle del collo dei volatili da cortile?

Visiva 12 0

121

Si rileva che per produrre carni separate meccanicamente vengono utilizzate le ossa della testa, le zampe, le code, il femore, la tibia, il perone, l’omero, il radio o l’ulna di

animali diversi dai volatili domestici?

Visiva 11 0

122

Le carni di volatili da cortile destinate alla produzione di carni macinate, preparazioni di carne, csm, giungono nei locali di lavorazione

ad una temperatura masima di 4°C?

Strumentale 0 8

123

Le frattaglie destinate alla produzione di carni macinate, preparazioni di carne, csm,

giungono nei locali di lavorazione ad una temperatura masima di 3°C?

Strumentale 0 8

124

Le carni di altri animali destinate alla produzione di carni macinate, preparazioni di carne, csm, giungono nei locali di lavorazione

ad una temperatura masima di 7°C?

Strumentale 0 8

125 Le carni sono introdotti gradualmente e secondo necessità nei locali di preparazione? Visiva 0 10

126

Per la produzione di carni macinate e preparazioni di carne, si rileva che vengono

utilizzate carni congelate o surgelate non preventivamente dissossate, a meno che lo stabilimento non sia stato autorizzato ad

effettuare il loro dissosso immediatamente prima della macinazione?

Visiva 9 0

127

Si rilevano carni refrigerate di volatili da utilizzarsi per la preparazione di carne

macinata ottenute da animali che siano stati macellati oltre 3 giorni prima?

Visiva 9 0

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 10



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

128

Si rilevano carni refrigerate (diverse da quelle di volatili) da utilizzarsi per la preparazione di carne macinata ottenute da animali che siano

stati macellati oltre 6 giorni prima?

Visiva 9 0

129

Si rilevano carni bovine dissossate ed imballate sottovuoto ottenute da animali che siano stati macellati oltre 15 giorni prima, da

utilizzarsi per la preparazione di carne macinata?

Visiva 9 0

130Le carni macinate e le preparazioni di carne

sono confezionate ed imballate immediatamente dopo la produzione?

Visiva 0 13

131Le carni macinate sono poste in frigorifero

alla temperatura massima di +2°C immediatamente dopo la produzione?

Strumentale 0 13

132Le preparazioni di carne sono poste in

frigorifero alla temperatura massima di +4°C immediatamente dopo la produzione?

Strumentale 0 13

133

Le carni macinate e le preparazioni di carne da congelare sono poste in frigorifero alla

temperatura massima di -18°C immediatamente dopo la produzione?

Strumentale 0 13

134

Si rilevano materie prime da dissossare da utilizzarsi per la preparazione di carni separate meccanicamente ottenute da pollame che sia

stato macellato oltre 3 giorni prima?

Visiva 11 0

135

Si rilevano materie prime da dissossare da utilizzarsi per la preparazione di carni separate meccanicamente ottenute da animali, diversi dal pollame, che siano stati macellati oltre 7 giorni prima (nel caso il macello sia in situ)?

Visiva 11 0

136

Si rilevano materie prime da dissossare da utilizzarsi per la preparazione di carni separate meccanicamente ottenute da animali, diversi dal pollame, che siano stati macellati oltre 5 giorni prima (nel caso il macello non sia in

situ)?

Visiva 11 0

137

Le carni separate meccanicamente utilizzando tecniche che non alterano la struttura delle

ossa, sono ottenute immediatamente dopo il dissosso?

Visiva 0 14

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 11



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

138

Le carni separate meccanicamente ottenute con metodi che alterano la struttura delle ossa,

se non utilizzate entro le 24 ore, vengono congelate dopo 12 ore dalla produzione?

Visiva 0 10

139 Si notano comportamenti che possano provocare contaminazioni crociate? visiva 22 0


141 Viene garantita la separazione nella lavorazione di lotti di carni diversi? Visiva 0 35

142 Si trovano alimenti posti direttamente a terra? Visiva 15 0


144



visiva 0 17



visiva 0 9






visiva 5 0


CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 12



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti


visiva, documentale (planimatrie)

0 7




155

Gli imballaggi destinati al consumatore finale contenenti carni macinate di pollame o di solipedi o preparazioni di carni contenenti

carni separate meccanicamente, recano l'avvertimento indicante che siffatti prodotti

devono essere cotti prima del consumo?

Visiva 0 15


CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 13



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO






visiva 0 4







Visiva 12 0



Visiva 5 0


CAPITOLO III: RIFIUTI

Pagina 14



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO



0 50



0 6














Pagina 15



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO

182


personale?

Visiva 0 5










Pagina 16



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO






scarpe?visiva 0 4







Pagina 17



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

201 Il personale è idoeamente abbigliato? visiva 0 8202 Indossa idoneo copricapo? visiva 0 5





207Il personale addetto ai tagli indossa protezioni

di sicurezza? (Es. guanti di maglie ferro, grembiuli di maglie di ferro etc)

Visiva 0 5








Pagina 18



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti



216L'azienda produce preparazioni a base di carne per un quantitativo medio annuale compreso

tra 0 e 200 tonnellate?documentale 25 0

217L'azienda produce preparazioni a base di carne per un quantitativo medio annuale compreso

tra 200 e 1.000 tonnellate?documentale 60 0

218L'azienda produce prodotti a base di carne per un quantitativo medio annuale superiore alle








documentale 25 0

224 L’ampiezza della struttura è sufficientemente proporzionata all’entità di produzione?


0 10

225I prodotti in uscita sono prevedibilmente

destinati anche alla ristorazione collettiva e/o assistenziale?

Documentale 50 0

226



Pagina 19



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti




100 0





90 0

232


rilevanti?

70 0



Pagina 20



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

234


un audit?

documentale 0 15

235





documentale

TOTALE 0


Pagina 21


O.S.A. :


N.VIA:

SCHEDA CHECK LIST PER LABORATORIO RICONOSCIUTO PER LA PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE

REV. 2 DEL 01/08/08

REGIONE CAMPANIA

COMUNE :

N. RICONOSCIMENTO :

UU.OO. _______________________________________________________________


ANNOTAZIONI :

ASL ______________________

Pagina 1



MODALITA’ DI



2


prodotti finali?


0 40




0 20

4


separate nel tempo?


0 25



0 40

6 Oltre alle carni, i prodotti contengono anche ingredienti vegetali? Visiva 10 0


8

I prodotti vegetali subiscono procedimenti che influiscono positivamente sulla possibile

contaminazione dei prodotti lattiero-caseari (lavaggio, toelettatura, cernita,

cottura, etc)?

visiva 0 6

9 Esistono delle zone adeguatamente separate per la lavorazione dei vegetali?


0 10


11

Il trasbordo delle materie (anche in confezione) dal mezzo di trasporto, avviene in un luogo coperto senza soluzioni di continuità


Visiva 0 7


zona deposito per lo scarico della merce direttamente dagli automezzi?


0 6





Pagina 2



MODALITA’ DI




16 0



0 8



0 25






visiva 0 7





0 10

26 Il tipo di alimento prodotto necessita lo stoccaggio a temperatura di refrigerazione? Visiva 8 0


armadi frigoriferi?


0 13






visiva 0 7




Pagina 3



MODALITA’ DI





35 0

35 Esiste un locale o cella per l'essicamento dei prodotti?


0 15

36 Si presentano in buono stato e sufficientemente puliti? Visiva 0 10

37 L'azienda pratica l'affumicatura di prodotti? visiva 3 0

38 Viene effettuata con fumo liquido? visiva 3 0

39 Il fumo liquido viene conservato in un luogo chiuso e separato dalla produzione? visiva 0 3

40 L'affumicatura viene effettuata con fumo volatile? visiva 0 0

41 Esiste un locale distinto dove effettuare l'affumicatura? visiva 0 7

42 Il fuoco viene acceso nel locale stesso di affumicatura? visiva 2 0

43Le modalità di affumicatura garantiscono una uniformità di distribuzione del fumo

sui prodotti?visiva 0 2

44 La varietà di legno è tra quelle di cui è prevista l'utilizzazione? Visiva 0 20

45

Si nota la presenza di essenze inidonee all'affumicatura di alimenti (per es. legni

resinosi, impregnati, incollati, paglia sporca, etc.)?

visiva 25 0

46Nell'impresa avviene anche la produzione di prodotti a base di carne cotti? (Es. mortadelle

etc)


47

Le attrezzature per la cottura sono idonee, sufficienti e posizionate in modo tale da

non provocare prevedibilmente contaminazioni crociate tra crudo/cotto?

visiva 0 25


Pagina 4



MODALITA’ DI


48La conservazione dei prodotti cotti

avviene in locali o spazi diversi da quelli destinati agli altri tipi di prodotti?

Visiva 0 15

49

Si rilevano nell'impresa uno o alcuni dei seguenti organi di cui si possa

ragionevolmente pensare l'uso per la produzione di prodotti a base di carne:

a) organi dell’apparato genitale maschile e femminile, ad esclusione dei testicoli;

b) organi dell’apparato urinario, ad esclusione dei reni e della vescica;

c) cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi extralobulari;d) occhi e le palpebre;

e) condotto auditivo esterno;f) tessuti cornei;

g) nei volatili, la testa - ad eccezione della cresta e delle orecchie, dei barbigli e della

caruncola - l’esofago, il gozzo, gli intestini e gli organi dell’apparato genitale?

Visiva 40 0



visiva 0 3









59 I locali sono idoneamente pavimentati? 0 8




0 3



Pagina 5



MODALITA’ DI


63



visiva 0 4









Visiva 7 0





0 4







0 5





5 0





0 11


Pagina 6



MODALITA’ DI






visiva 0 3







5 0




visiva 6 0



visiva 5 0



visiva 30 0





0 2




0 9





Pagina 7



MODALITA’ DI


98



laboratorio stesso)


6 0



0 10



102


almeno sommaria?

visiva 0 2












0 3

112



a lato

Pagina 8



MODALITA’ DI


113 Tutti gli alimenti si presentano in buono stato di conservazione? ispettiva 0 32





118



visiva 0 17



visiva 0 9






visiva 5 0




0 7






CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 9



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






visiva 0 4







Visiva 12 0



Visiva 5 0

140



lato

Pagina 10



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 50



0 6














Pagina 11



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

155


personale?

Visiva 0 5











Pagina 12



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



166 Il vano spogliatoio è sufficiente per il numero degli addetti? visiva 0 4



scarpe?visiva 0 4





173



lato

Pagina 13



MODALITA’ DI









Visiva 0 5






186



a lato

Pagina 14



MODALITA’ DI




189L'azienda produce prodotti a base di carne per un quantitativo medio annuale compreso tra 0

e 300 tonnellate?documentale 25 0

190L'azienda produce prodotti a base di carne per un quantitativo medio annuale compreso tra

300 e 2.000 tonnellate?documentale 60 0

191L'azienda produce prodotti a base di carne per un quantitativo medio annuale superiore alle








documentale 25 0



0 10

198

L’impresa produce prodotti alimentari stabilizzati conservabili a temperatura

ambiente? (N.B. per alimenti stabilizzati si intendano quelli che abbiano almeno una delle

seguenti caratteristiche: Aw<0,85 oppure ph<4,6 oppure essere un prodotto mantenuto

in un contenitore ermeticamente chiuso e che è stato processato per mantenere la sterilità

commerciale fino al TMC senza necessitare della conservazione in un sistema refrigerato)

ispettiva 10 0


Pagina 15



MODALITA’ DI


199

L'impresa produce prodotti alimentari non destinati ad essere consumati come tali ma da

sottoporre a trasformazione presso un’altra azienda?

documentale 15 0

200 La trasformazione prevista incide positivamente sulla sicurezza alimentare? documentale 0 10

201 L'impresa produce prodotti alimentari destinati ad essere consumati previa cottura? ispettiva 35 0

202

Tali alimenti sono stati ottenuti da lavorazioni complesse, laboriose e quindi

potenzialmente più esposte al rischio alimentare?

Visiva 20 0

203 L'impresa produce prodotti alimentari R.T.E. diversi da quelli stabilizzati? ispettiva 70 0

204

Tali alimenti RTE hanno subìto trasformazioni che abbiano inciso

positivamente sulla sicurezza alimentare (pastorizzazione, etc.)?

Visiva 0 25

205

Tali alimenti RTE presentano caratteristiche idonee allo sviluppo o alla

tossinogenesi di microrganismi potenzialmente pericolosi?

ispettiva 30 0

206

Tali alimenti RTE sono stati ottenuti da lavorazioni complesse, laboriose e quindi


Visiva 25 0

207 L’impresa produce alimenti destinati ad una alimentazione particolare?


60 0

208 La loro produzione avviene in una zona sufficientemente distinta?


0 40

209Gli attrezzi presenti in tale zona vengono

utilizzati anche per la produzione di prodotti a base di carne di uso comune?

visiva 40 0

210 Esiste personale dedicato esclusivamente a tale produzione? visiva 0 30


Pagina 16



MODALITA’ DI


211 Si notano comportamenti che possano provocare contaminazioni crociate? Visiva 50 0

212 I prodotti a base di carne ivi prodotti vengono ben identificati ed etichettati? Visiva 0 20



Documentale 50 0




Pagina 17



MODALITA’ DI





100 0





90 0

220


rilevanti?

70 0




Pagina 18



MODALITA’ DI


222


un audit?

documentale 0 15

223





documentale

TOTALE 0


Pagina 19

O.S.A. :


COMUNE :

N. REGISTRAZIONE :


VIA: N.

REV. 2 DEL 01/08/08

ANNOTAZIONI :


REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

SCHEDA CHECK LIST PER ESERCIZIO DI VENDITA AL DETTAGLIO

UU.OO. _______________________________________________________________

Pagina 1



MODALITA’ DI


1 L’azienda è regolarmente registrata? Documentale 0 20

2 Il o i varchi di accesso per la clientela sono chiudibili tramite una o più porte d’ingresso? Visiva 0 5

3 Tali porte si presentavano chiuse? Visiva 0 2


5 Sono fornite di barriere antimosche? visiva 0 2



8 I locali sono sufficientemente aerati? Visiva 0 2

9 I locali sono sufficientemente illuminati? Visiva 0 3

10

Se presenti, i punti luce artificiale sono incassati nelle pareti o nella controsoffittatura o comunque posti in modo da evitare l’accumulo

di polvere?

Visiva 0 2

11 Le scaffalature sono di materiale liscio e facilmente pulibile e lavabile? Visiva 0 4

12 Si avvertono cattivi odori? Ispettiva 3 0


14 Sono chiudibili tramite idonei infissi? Visiva 0 8

15 Si presentano chiuse? Visiva 0 2



18Esistono frigoriferi o banchi frigo per

mantenere la merce in vendita a temperatura di refrigerazione?

Visiva 0 10


20 Sono provvisti di sistemi di registrazione delle temperature?




Pagina 2



MODALITA’ DI


22 Le temperature rilevate sono quelle previste per gli alimenti ivi conservati? visiva 0 5

23I locali, le scaffalature ed i banchi frigoriferi sono sufficientemente ampi per la quantità di

merce esposta?visiva 0 3

24 Sul retro dei banconi di vendita sono presenti pedane? Visiva 3 0

25 Sono in materiale lavabile e disinfettabile? Visiva 0 2

26 Sono di facile rimozione? Visiva 0 2

27

Viene effettuata un minimo di manipolazione quale ad esempio l'affettatura, la preparazione

di preincarti, l'apertura di confezioni, la preparazione di panini, etc.?

Visiva 5 0

28 Esiste una zona per il consumo di alimenti all'interno dell'esercizio? Visiva 0 2

29 Tale zona si presenta sufficientemente pulita? Visiva 0 2

30 Tale zona è fornita di bidone per rifiuti? Visiva 0 2

31La posizione delle attrezzature (banchi frigo, espositori, etc.) permette una adeguata pulizia

dell’ambiente?visiva 0 5



34Le attrezzature sono tutte funzionanti? (N.B. Verificare il funzionamento di ogni singola

attrezzatura)visiva 0 7

35 Esistono lavabi per il lavaggio delle attrezzature?


0 4

36 Il loro numero è sufficiente? Visiva 0 3



39 Esistono uno o più lavabi per il lavaggio delle mani?


0 4


Pagina 3



MODALITA’ DI


40Ogni reparto ha il lavabo? (Es. reparto

salumeria, macelleria, pescheria, ortofrutta etc.)


0 3






visiva 8 0



46Esistono porte di divisione tra i vari ambienti dell’esercizio? (N.B. Non considerare i servizi

igienici i quali vengono trattati dopo)


0 1

47 Le porte tra i vari ambienti sono lavabili e disinfettabili? Visiva 0 2


49 Esiste un retrobottega o deposito adibito per lo stoccaggio dei prodotti alimentari?


0 10

50 Tale deposito è distaccato dall'esercizio?Visiva,


7 0

51Le attrezzature e le scaffalature poste nel retrobottega/deposito sono addossate alle

pareti?visiva 3 0

52 I locali sono sufficientemente illuminati? Visiva 0 2

53


controsoffittatura o comunque in modo da evitare l’accumulo di polvere?

Visiva 0 2

54 Il retrobottega/deposito è sufficientemente aerato? Visiva 0 2

55 Le finestre eventualmente presenti sono chiudibili tramite idonei infissi? Visiva 0 4


Pagina 4



MODALITA’ DI




58Il retrobottega/deposito è fornito di porta di accesso propria per l'introduzione dei

prodotti alimentari?Visiva 0 3

59 Tale porta d’accesso è lavabile e disinfettabile? visiva 0 2

60 E’ fornita di barriere antimosche? visiva 0 2

61 La porta era aperta al momento dell’ispezione? Visiva 2 0

62E' presente almeno un'apertura per lo scarico della merce direttamente dagli

automezzi?


0 2

63Esistono celle frigo per la conservazione

degli alimenti da mantenersi a temperatura di refrigerazione?


0 8

64 Tali celle sono divise per categorie di alimenti? Visiva 0 4




67 Tali celle sono sufficienti per la quantità di merce presente? Visiva 0 4

68

Si nota la presenza di alimenti, per la cui conservazione è necessaria la

refrigerazione, lasciati in sosta fuori dai frigoriferi?

Visiva 9 0


70 Esiste un’area esterna al deposito utlizzato dall'esercizio?


0 4

71 E’ utilizzata da altre aziende e/o persone? visiva 1 0

72 La parte a ridosso dell’ingresso nel deposito è coperta? visiva 0 1


Pagina 5



MODALITA’ DI


73


almeno sommaria?

visiva 0 1



76 Esistono uno o più contenitori di rifiuti? visiva 0 1





80Sono presenti e correttamente

posizionate delle esche rodenticide o trappole?

Visiva 0 1

81Nell'esercizio vengono venduti solo prodotti

alimentari stabilizzati ed in confezione originale?

visiva 0 6

82 Vengono venduti anche prodotti alimentari sfusi? visiva 5 0

83Tali prodotti sono esposti in modo da

evitare il contatto diretto con il pubblico?

visiva 0 13

84Esiste una zona o reparto per la vendita dei

prodotti della pesca e dell’acquacoltura freschi?


10 0

85

In tale reparto sono presenti uno o più pozzetti sifonati per la raccolta delle

acque di lavaggio e di fusione del ghiaccio?


0 2

86 Gli angoli di giunzione del reparto sono arrotondati? visiva 0 2

87

Le attrezzature per l’esposizione dei prodotti sono costruite in maniera

igienica e senza che il pubblico abbia diretto contatto con essi?

visiva 0 2


Pagina 6



MODALITA’ DI


88 Le attrezzature per l’esposizione sono in acciaio inox? visiva 0 2

89 E' presente un fabbricatore di ghiaccio? visiva 0 1

90

Sui contenitori dei prodotti ittici sono presenti le marchiature di identificazione

dello stabilimento o mercato di provenienza (ad esclusione di quelli

forniti direttamente da pescatori locali)?

visiva 0 150

91

I prodotti ittici recano le indicazioni obbligatorie relative alla zona di pesca,

alla modalità di pesca ed alla denominazione commerciale?

visiva 0 35

92I prodotti ittici freschi esposti per la

vendita sono mantenuti a temperatura di refrigerazione?

visiva 0 10

93 I prodotti ittici in vendita rispettano le taglie minime relative alla loro specie? Strumentale 0 30

94Nel reparto viene usualmente operata la pulitura, eviscerazione, desquamazione

etc?Visiva 6 0

95 Esiste un tavolo da lavoro per tali operazioni? Visiva 0 3

96 Esiste un lavabo dove avviene il risciacquo dei prodotti?


0 3

97Esiste un armadio frigo destinato alla conservazione esclusiva dei prodotti

della pesca?


0 4

98Lo stato di conservazione dei prodotti ittici è compatibile con l‘edibilità degli

stessi?Visiva 0 20

99 Vengono usualmente venduti molluschi bivalvi, gasteropodi, echinodermi?


100 Vengono mantenuti ed esposti in maniera igienica? Visiva 0 12

101

Recano le indicazioni previste ed la marchiatura di identificazione del CSM

(ad esclusione di quelli ceduti direttamente da un pescatore locale)?

Visiva 0 150


Pagina 7



MODALITA’ DI


102 Sono vivi e vitali? Ispettiva 0 6

103 Sono tenuti in acqua? Visiva 50 0

104Esistono uno o più acquari per il

mantenimento in vita di crostacei e pesci?

Visiva 4 0

105Vengono posti in vendita anche prodotti

della pesca e dell'acquacoltura in confezione o preincarto?

Visiva 2 0

106 Sono mantenuti a temperatura di refrigerazione? Strumentale 0 4

107La presentazione in confezione o

preicartato è l'unico tipo di vendita effettuato?

Visiva 0 3

108Nel reparto vengono esposti anche

prodotti della pesca e dell'acquacoltura congelati?

Visiva 4 0

109Nel caso tali prodotti siano glassati, è

ben evidenziata la percentuale di glassatura?

Visiva 0 15


prodotti della pesca e dell'acquacoltura surgelati?

Visiva 3 0


prodotti della pesca e dell'acquacoltura in fase di scongelamento?

Visiva 4 0

112 Il loro stato fisico è ben evidenziato all'acquirente? Visiva 0 10

113L'etichettatura dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura congelati, scongelati o

surgelati è conforme alla normativa?Visiva 0 7

114

I prodotti della pesca e dell'acquacoltura congelati, scongelati o surgelati riportano

la marchiatura di identificazione dello stabilimento o mercato di provenienza?

Visiva 13 0


Pagina 8



MODALITA’ DI


115L’addetto/i alla vendita si occupano contemporaneamente anche di altri

reparti?Visiva 3 0

116 Vengono venduti prodotti a base di prodotti della pesca? Visiva 2 0

117Nel caso tali prodotti siano

semiconserve, esse sono tenute a temperatura di refrigerazione?

Visiva 0 8

118 Vengono venduti baccalari? Visiva 1 0

119 Pervengono nell'esercizio già ammollati altrove?


120Se sono stati già ammollati altrove,

riportano la marchiatura d'identificazione dello stabilimento?

visiva 0 13

121 Vengono ammollati nell'esercizio stesso? Visiva 5 0

122 Le vasche per l'ammollo sono idonee? Visiva 0 5

123 Viene utilizzata acqua corrente? Visiva 0 2

124

Il quantitativo di baccalari in fase di ammollo è ragionevolmente

proporzionato alla supposta entità di vendita giornaliera?

Visiva 0 1

125 Esiste una zona o reparto per la vendita delle carni fresche?

Visva, documentale (planimetria)

4 0

126

Vengono usualmente vendute solo carni di un'unica specie o categoria (ad es.

ungulati domestici/carni avicole/solipedi etc)?

Visiva 0 2

127 Le carni recano i bolli sanitari o le marchiature d'identificazione? Visiva 0 150

128 Sono scortate dai relativi documenti? Documentale 0 25

129 La carne esposta viene tenuta in banchi frigo? Visiva 0 15

130Tali banchi frigo sono dotati di

termometro per il controllo della temperatura?

Visiva 0 4

131 Le carni esposte sono tenute divise dagli altri alimenti? Visiva 0 8


Pagina 9



MODALITA’ DI


132Vengono posti in vendita solo carni in

confezione o in preicartato per il prelievo self service?

Visiva 0 3

133Tali confezioni o preincarti provengono

tal quali da laboratori esterni senza alcuna manipolazione aggiuntiva?


134 La temperatura di esposizione è compresa nel range 0°,+4°C? Strumentale 0 8

135 Sono rispettate le norme per l’etichettatura delle carni bovine?


136Vengono esposte le diciture relative al

tipo di taglio della carne esposta in vendita?

Visiva 0 2

137 Vengono utilizzati ceppi? Visiva 2 0

138 I ceppi sono idoneamente tenuti? Visiva 0 4

139 I ceppi sono in materiale plastico? Visiva 2 0

140 Se sono in legno si presentano sufficientemente levigati? Visiva 0 3

141 Viene utilizzato lo stesso ceppo per carni avicole e altre specie? Visiva 4 0

142 E’ esposta carne già macinata? Visiva 2 0

143La carne esposta già macinata, è

contenuta in un preincarto, confezione o comunque protetta?

Visiva 0 2

144 L’apparecchio tritacarne è del tipo refrigerato? Visiva 0 1

145

Esiste un retrobottega adibito a punto di sfascio dei quarti e mezzene? (N.B. la

risposta è affermativa anche se tale retrobottega corrisponde al laboratorio)

Visiva 0 5

146L'esercizio è dotato di un'unica cella per

la conservazione dei quarti, delle mezzene e della carne sfasciata?


4 0

147Se l'esercizio è dotato di più celle, la suddivisione tra tipi di tagli e specie

animali è congrua?Visiva 0 3


Pagina 10



MODALITA’ DI


148Le carni avicole sono esposte in maniera

da essere divise da quelle di specie diversa?

Visiva 0 3

149Le carni avicole sono conservate nella stessa cella utilizzata anche per le altre

carni?Visiva 3 0

150Vengono usualmente vendute anche

carni di ratidi e/o selvaggina cacciata e/o selvaggina allevata)?

Visiva 2 0

151 Vengono usualmente vendute anche carni congelate? Visiva 2 0

152 Vengono esposte o conservate ad una temperatura al di sotto dei 0°C? Strumentale 0 8

153La cella per la conservazione delle carni

congelate ha il rilevatore della temperatura?

Visiva 0 4

154La cella per la conservazione delle carni congelate ha un sistema di registrazione

della temperatura?


155 Vengono usualmente vendute anche carni congelate allo stato di scongelamento? Visiva 5 0

156 Lo scongelamento avviene nell'esercizio stesso? Visiva 4 0

157 Lo scongelamento viene attuato mediante immersione? Visiva 2 0

158Le carni scongelate sono esposte al

pubblico con la dovuta indicazione dello stato fisico?

Visiva 0 80

159 Vengono usualmente venduti preparazioni di carne? Visiva 2 0

160 Vengono esposte in uno scomparto separato dagli altri alimenti? Visiva 0 4

161 Vengono esposte solo in confezione o preincarto per il prelievo self-service? Visiva 0 2

162 Vengono esposte anche già cotti? Visiva 4 0

163Le preparazioni già cotte vengono

esposte ad una temperatura compresa tra + 10° e + 62°C?

Strumentale 0 35

164 Se preparate altrove, riportano la marchiatura d'identificazione? Visiva 0 35

165 Vengono usualmente venduti prodotti a base di carne? Visiva 2 0


Pagina 11



MODALITA’ DI


166 Vengono esposti in uno scomparto separato dagli altri alimenti? Visiva 0 3

167

L'utensileria utilizzata per il taglio e/o l'affettatura dei prodotti a base di carne è

la stessa utilizzata per la carne fresca o altri prodotti alimentari?

Visiva 3 0

168 Se preparate altrove, riportano la marchiatura d'identificazione? Visiva 0 35

169 Vengono usualmente venduti anche prodotti DOP o IGP? Visiva 0 0

170I prosciutti di Parma e San Daniele

vengono venduti già affettati precedentemente dall'esercizio stesso?

Visiva 8 0

171 Vengono usualmente vendute uova? Visiva 2 0

172 Vengono vendute anche uova non confezionate? Visiva 4 0

173 Sono tenute a contatto con gli altri alimenti? Visiva 25 0

174L'addetto alla vendita delle uova sfuse è

incaricato della vendita anche di altri alimenti?

Visiva 14 0

175 Le uova sono conservate in frigorifero? Visiva 20 0

176 Le uova in vendita posseggono i requisiti previsti per la categoria A? Visiva 0 50

177Si rileva la presenza di confezioni di

uova A extra la cui deposizione è avvenuta oltre sette giorni prima?


178

Alla prova della speratura effettuata a campione, le camere d'aria

corrispondono alle categorie di appartenenza?

Ispettiva 0 15

179 Esiste una zona, reparto o banco per la vendita dei prodotti alimentari surgelati? Visiva 3 0

180Il banco espositore è provvisto di doppia

rilevazione di temperatura (medio e massimo carico)?

Visiva 0 5

181 Il banco espositore è del tipo a parete? Visiva 1 0

182 La temperatura di conservazione è uguale o inferiore a -18°C? Strumentale 0 25


Pagina 12



MODALITA’ DI


183 L’azienda è fornita di cella frigo per la conservazione di alimenti surgelati?


184 I prodotti surgelati si presentano tutti in confezione originale? Visiva 0 4

185 Si rileva della brina sulle confezioni? Visiva 10 0

186

Allo scuotimento delle confezioni si rileva la presenza di blocchi che

evidenziano un precedente scongelamento e ricongelamento?

Visiva 10 0

187 Esiste una zona, reparto o banco per la vendita dei prodotti alimentari congelati? Visiva 3 0

188 Corrisponde a quello per la vendita dei surgelati? 1 0

189 E’ indicata la percentuale di glassatura, se presente? Visiva 0 35

190I prodotti alimentari congelati presentano

segni di avvenuto scongelamento e ricongelamento?

Ispettiva 17 0

191 Sono esposti e conservati ad una temperatura inferiore a 0°C? Strumentale 0 35

192 Esiste una zona, reparto o banco per la vendita dei formaggi e di altri prodotti a base di latte?



194 Vengono usualmente venduti anche prodotti DOP o IGP? Visiva 0 0

195Il parmiggiano-reggiano viene venduto

già sezionato precedentemente dall'esercizio stesso?

Visiva 12 0

196Sono presenti forme o pezzi di formaggio retinato venduto per

parmiggiano-reggiano?Visiva 18 0

197I formaggi freschi a pasta filata sono

esposti o conservati in confezione integra originale?

Visiva 0 40

198La confezione dei formaggi freschi a

pasta filata è del tipo traforata con immersione in liquido di governo?

Visiva 2 0


Pagina 13



MODALITA’ DI


199

I prodotti a base di latte per la cui conservazione è necessaria la refrigerazione,

sono tenuti alla temperatura prevista? (Es. latti fermentati, burro etc)

Strumentale 0 17

200 Nell'esercizio viene venduto anche il latte? Visiva 1 0

201 Viene esposto e conservato tra 0° e +4°C? Strumentale 0 9

202 Viene venduto anche latte crudo? Visiva 5 0

203 Nell'esercizio viene venduto burro? Visiva 1 0

204 Viene venduto nelle confezioni originali? Visiva 11 0

205 Esiste una zona, reparto o banco per la vendita del pane? Visiva 1 0

206 Viene esposto in uno scomparto separato dagli altri alimenti? Visiva 0 2

207 Viene esposto in confezione? Visiva 0 10

208 Esiste una zona, reparto o banco per la vendita di altri prodotti da forno? Visiva 1 0

209 Sono venduti solo in confezione o preincarto? Visiva 0 3

210 Esiste una zona, reparto o banco per la vendita degli ortofrutticoli? Visiva 4 0


212Vengono posti in vendita solo

ortofrutticoli in confezione o in preicarto per il prelievo self service?

Visiva 0 3

213

Nel caso il prelievo degli ortofrutticoli non confezionati sia self service, sono a

disposizione dell'acquirente appositi coprimani?

Visiva 0 2

214 Sono ben esposte le indicazioni obbligatorie sull'origine dei prodotti? Visiva 0 25

215

Vengono venduti prodotti ortofrutticoli che hanno subìto un minimo di

manipolazione nell'esercizio stesso? (Es. mondatura, lavaggio, sezionamento)

Visiva 5 0

216 Viene venduta frutta secca? Visiva 1 0

217 Nell'esercizio vengono venduti funghi? Visiva 4 0


Pagina 14



MODALITA’ DI


218 Sono tutti coltivati? Visiva 0 10

219Se vengono venduti anche funghi non

coltivati, questi posseggono la certificazione del micologo?

Visiva 0 25

220 Nell'esercizio viene venduto miele? Visiva 1 0

221 Viene venduto in confezione originale? Visiva 0 10

222 Nell'esercizio vengono venduti olii vegetali? Visiva 1 0

223 Nell'esercizio vengono venduti olii di oliva? Visiva 1 0

224Vengono venduti in confezione integra originale in contenitori ermeticamente

chiusi?Visiva 0 10

225 Nell'esercizio vengono venduti margarina e/o grassi idrogenati? Visiva 1 0

226 Sono venduti in confezioni orginali sigillati o ermeticamente chiusi? Visiva 0 10

227 Nell'esercizio viene venduta camomilla? Visiva 1 0

228 Viene venduta in confezione originale? Visiva 0 10

229 Nell'esercizio vengono venduti alcolici? (Es. vino, birra etc) Visiva 1 0

230 Il vino viene venduto sfuso su richiesta? Visiva 7 0

231 Nell'esercizio vengono vendute anche bibite analcoliche e acque minerali? Visiva 1 0

232 Le bibite vengono vendute anche sfuse su richiesta? Visiva 4 0

233Esiste una zona, reparto o banco per la vendita degli alimenti destinati ad una alimentazione

particolare?Visiva 3 0


Pagina 15



MODALITA’ DI


234 Si presentano tutti regolarmente confezionati? Visiva 0 15

235 Esiste una zona, reparto o banco per la vendita dei prodotti di gastronomia? Visiva 4 0


237 Vengono mantenuti alla temperatura prevista? Visiva 0 4

238 Esiste una zona, reparto o banco per la vendita dei prodotti di pasticceria freschi? Visiva 7 0


240 Vengono mantenuti alla temperatura prevista? Visiva 0 6

241



a lato

Pagina 16



MODALITA’ DI


242

La divisione dei generi merceologici nei locali, sulle scaffalature, nei banchi frigo e nei

frigoriferi è fatta in modo sufficiente ad evitare contaminazioni crociate?

Visiva 0 3


244 Ci sono alimenti che hanno oltrepassato la data di scadenza o il TMC? Visiva 30 0

245 L'etichettatura dei prodotti alimentari risulta conforme alla normativa? Visiva 0 30

246 Di tutti gli alimenti sfusi si può rintracciarne la provenienza?


247 La provenienza è ben indicata per la dovuta informazione all'acquirente? Visiva 0 3




251 Vengono esposti alimenti al di fuori dell'esercizio? Visiva 10 0

252 La loro esposizione è effettuata in maniera igienica? Visiva 0 15





visiva 0 5



CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 17



MODALITA’ DI



259 Sono presenti sul pavimento scarti di alimenti? visiva 4 0

Si rileva la presenza di muffe? visiva 3 0

260 Viene usata coltelleria diversa per i vari tipi di alimenti? Visiva 0 2

261Se presente, il retrobottega/deposito si

presenta in condizioni igieniche generali soddisfacenti?

Visiva 0 4



0 3




266

CAPITOLO II: IGIENE


lato

Pagina 18



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO





272 Nell'esercizio vengono prodotti S.O.A.? Visiva 6 0





Visiva 6 0



Visiva 2 0




Pagina 19



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 30



0 2













Pagina 20



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO


292


personale?

Visiva 0 2











Pagina 21



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO


302 Il vano spogliatoio coincide con l’antibagno? visiva 2 0





scarpe?visiva 0 2








Pagina 22



MODALITA’ DI




314 Le sopravesti sono sufficientemente pulite? visiva 0 3











Pagina 23



MODALITA’ DI


323 L’azienda è un esercizio di vicinato settore alimentare? Documentale 10 0

324 L'azienda è un ambulante a posto fisso? Documentale 20 0

325 L’azienda è una media struttura di vendita? Documentale 50 0

326 L’azienda è una grande struttura di vendita? Documentale 80 0




Pagina 24



MODALITA’ DI


328In seguito alla presente ispezione, si procederà

alla redazione di pp.vv. di illecito amministrativo?

25 0

329In seguito alla presente ispezione, si procederà

al sequestro di alimenti e/o attrezzature e/o documenti?

40 0

330In seguito alla presente ispezione, si procederà alla trasmissione di notizie di reato alla Procura

per comportamenti penalmente rilevanti?50 0




Pagina 25



MODALITA’ DI


332


un audit?

documentale 0 5

333





documentale

TOTALE 0


Pagina 26

SCHEDA CHECK LIST PER LABORATORIO/INDUSTRIA

O.S.A. :

ANNOTAZIONI :


VIA: N.


COMUNE :


REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

N. REGISTRAZIONE/AUTORIZZAZIONE :

UU.OO. _______________________________________________________________

REV. 2 DEL 01/08/08

Pagina 1



MODALITA’ DI


1 L’azienda è regolarmente registrata o autorizzata? documentale 0 50

2 La registrazione comprende tutte le attività effettivamente svolte? visiva 0 20

3


prodotti finali?


0 6

4 Oltre a quelli della domanda precedente, esiste un ulteriore ingresso per il personale?


0 5

5


separate nel tempo?


0 5



0 20

7Nei locali vengono lavorati più tipi di prodotti

alimentari o più categorie di prodotti alimentari aventi caratteristiche diverse?

Visiva 20 0

8Esistono delle zone adeguatamente

separate per la lavorazione di alimenti e prodotti alimentari diversi?


0 10







12 0



0 8

15 Sono presenti scaffalature? visiva 0 4


Pagina 2



MODALITA’ DI


16 Le scaffalature sono addossate alle pareti? visiva 3 0

17 Si presentano arruginite e/o con vernice scrostata? visiva 3 0

18 Si rileva una eccessiva presenza di merce? visiva 4 0

19Se le materie prime necessitano la

conservazione a temperatura controllata, esistono celle e/o armadi frigoriferi?


0 12




23

Nel caso all'interno di esse siano conservati alimenti di natura diversa, essi

sono divisi per tipologia per evitare contaminazioni crociate?

visiva 0 6


25 Le temperature rilevate sono sufficienti per il tipo di alimenti in essi conservati? visiva 0 7



visiva 0 2










Pagina 3



MODALITA’ DI






0 4


39



visiva 0 3









Visiva 6 0





0 4







0 4





4 0


Pagina 4



MODALITA’ DI






0 10





visiva 0 3

61Il rischio diminuirebbe se gli alimenti prodotti

venissero portati a temperatura di refrigerazione il più presto possibile?

visiva 3 0


63L’azienda è fornita di postazione con forno a legna per la preparazione e cottura di prodotti da forno (biscotti, pizze o prodotti similari)?

visiva 15 0

64Il deposito della legna è posto in zona nettamente divisa da quella in cui sono

presenti alimenti?visiva 0 6

65 La legna è posta su pedane che la tengono sollevata da terra? visiva 0 2







0 2




0 9



Pagina 5



MODALITA’ DI






0 10

73Se gli alimenti prodotti necessitano della conservazione a temperatura controllata,

esistono celle e/o armadi frigoriferi?


0 12






visiva 0 6






10 0



4 0




visiva 5 0



visiva 4 0


Pagina 6



MODALITA’ DI




visiva 20 0



0 7



89


almeno sommaria?

visiva 0 2









Pagina 7



MODALITA’ DI



97 Il laboratorio effettua la vendita diretta al consumatore?


6 0

98 La zona di accesso per gli acquirenti è ben delimitata? visiva 0 6

99 Gli acquirenti vengono a contatto con gli alimenti? visiva 0 6

100 Gli acquirenti possono accedere alla linea produttiva? visiva 0 6

101 La presenza di acquirenti può influire sulla sicurezza alimentare? visiva 6 0

102



a lato

Pagina 8



MODALITA’ DI







108

I locali e le attrezzature presentano un sufficiente grado di pulizia? (N.B. la

valutazione dello stato di pulizia terrà conto delle lavorazioni in atto)

visiva 0 7



visiva 0 3



112 Si nota la presenza di infiltrazioni sulle pareti o sui soffitti? visiva 4 0

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 9



MODALITA’ DI




visiva 3 0



visiva, documentale


0 5






CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 10



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO




123

La presenza e/o la movimentazione dei contenitori per rifiuti può provocare

contaminazioni crociate con gli alimenti prodotti?

visiva 0 3


125 Se l'impresa produce S.O.A., sono presenti i relativi contenitori? visiva 0 10





Visiva 12 0



Visiva 5 0




Pagina 11



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 40



0 4














Pagina 12



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

145


personale?

Visiva 0 3








153



lato

Pagina 13



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






scarpe?visiva 0 3





163



lato

Pagina 14



MODALITA’ DI








170 Il personale è intento a tagliare o comunque ad effettuare operazioni manuali pericolose? visiva 0 0

171Il personale indossa protezioni di

sicurezza? (Es. guanti di maglie ferro, grembiuli di maglie di ferro etc)

Visiva 0 5






177



a lato

Pagina 15



MODALITA’ DI


178 La produzione è a carattere permanente? documentale 0 4









documentale 25 0



0 12

187






ispettiva 10 0

188



documentale 15 0



Pagina 16



MODALITA’ DI



191



Visiva 15 0


193



Visiva 0 15

194



ispettiva 20 0

195



Visiva 15 0



197 La loro produzione avviene in una zona distinta? Visiva 0 15


Pagina 17



MODALITA’ DI



utilizzati anche per la produzione di prodotti della pesca di uso comune?

Visiva 15 0

199 Esiste personale dedicato esclusivamente a tale produzione? Visiva 0 9




Documentale 20 0

202



a lato

Pagina 18



MODALITA’ DI





80 0



207Durante la presente ispezione, l’U.O. ha


70 0

208


rilevanti?

50 0




Pagina 19



MODALITA’ DI


210


un audit?

documentale 0 10

211





documentale

TOTALE


0

Pagina 20

O.S.A. :

ANNOTAZIONI :


VIA: N.



COMUNE :


REV. 2 DEL 01/08/08

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

SCHEDA CHECK LIST PER LABORATORIO FUNZIONALMENTE ANNESSO AD ESERCIZIO DI VENDITA

UU.OO. _______________________________________________________________

Pagina 1



MODALITA’ DI




3


prodotti finali?


0 3




0 2

5


separate nel tempo?


0 3



0 8



visiva 0 1

8Nei locali vengono lavorati più tipi di prodotti

alimentari o più categorie di prodotti alimentari aventi caratteristiche diverse?

Visiva 8 0

9Esistono delle zone adeguatamente

separate per la lavorazione di alimenti e prodotti alimentari diversi?


0 4







4 0



0 3


Pagina 2



MODALITA’ DI




0 3

17 Nei depositi sono presenti scaffalature? visiva 0 4







3 0













0 2


34



visiva 0 2



Pagina 3



MODALITA’ DI









Visiva 2 0





0 2







0 2






0 3





visiva 0 1




0 12


Pagina 4



MODALITA’ DI







visiva 0 3





visiva 2 0


63L’azienda è fornita di postazione con forno a legna per la preparazione e cottura di pizze o

prodotti similari?visiva 12 0

64

Anche se posta all’esterno dei locali cucina , tale postazione è strutturata in maniera sufficientemente igienica (p.e.

evitando che gli avventori abbiano contatto diretto con gli alimenti o con i

piani di preparazione)?

visiva 0 12










0 2


Pagina 5



MODALITA’ DI





0 9






2 0




visiva 2 0



visiva 2 0



visiva 20 0



0 3



81


almeno sommaria?

visiva 0 1




Pagina 6



MODALITA’ DI









90



a lato

Pagina 7



MODALITA’ DI







96



visiva 0 10



visiva 0 4






visiva 2 0


CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 8



MODALITA’ DI



visiva, documentale


0 2




107

CAPITOLO II: IGIENE


a lato

Pagina 9



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






visiva 0 1


113 Se l'impresa produce S.O.A., sono presenti i relativi contenitori? visiva 0 5





Visiva 6 0



Visiva 3 0

118



lato

Pagina 10



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 30

120 I servizi igienici sono gli stessi dell'esercizio di vendita?


0 3

121SE LA RISPOSTA E' POSITIVA PASSARE DIRETTAMENTE AL

PROSSIMO CAPITOLO



0 3












Pagina 11



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



135


personale?

Visiva 0 2








143



lato

Pagina 12



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO


145SE LA RISPOSTA E' POSITIVA PASSARE DIRETTAMENTE AL

PROSSIMO CAPITOLO





scarpe?visiva 0 2








Pagina 13



MODALITA’ DI









Visiva 0 2






167



a lato

Pagina 14



MODALITA’ DI





171 Il laboratorio fornisce anche aziende esterne?Visiva,


20 0



documentale 13 0

173 L’azienda presumibilmente ha un bacino di utenza anche provinciale/ regionale? documentale 35 0



0 7

175






ispettiva 5 0


177



Visiva 12 0



Pagina 15



MODALITA’ DI


179



Visiva 0 7

180



ispettiva 8 0

181



Visiva 7 0

182Il laboratorio fornisce anche aziende che effettuano la ristorazione collettiva e/o

assistenziale?Documentale 8 0




Pagina 16



MODALITA’ DI





40 0





30 0

189


rilevanti?

23 0




Pagina 17



MODALITA’ DI


191


un audit?

documentale 0 6

192





documentale

TOTALE 0


Pagina 18

VIA: N.

COMUNE :

N. REGISTRAZIONE/AUTORIZZAZIONE:


SCHEDA CHECK LIST PER ESERCIZIO DI SOMMINISTRAZIONE TIPO "A"

O.S.A. :



REV. 2 DEL 01/08/08

ANNOTAZIONI :

UU.OO. _______________________________________________________________

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

Pagina 1



MODALITA’ DI


1 L’azienda è regolarmente registrata o autorizzata? Documentale 0 50

2 La registrazione comprende tutte le attività effettivamente svolte? Visiva 0 20

3Esistono delle zone adeguatamente separate

per la lavorazione di alimenti e prodotti alimentari diversi?


0 10


5

I locali di produzione (cucina, deposito etc) sono sufficientemente ampi per l’entità di

lavorazione, tenuto conto del numero massimo di avventori possibile?

visiva 0 10





10 0

9 Esiste un’ingresso indipendente per l’entrata della merce?


0 3

10 Le porte di accesso dall’esterno hanno barriere antimosche? Visiva 0 4



0 12

12C'è soluzione di continuità tra i vari

settori dell'azienda? (Es. depositi posti a distanza dai locali produzione)


8 0





Pagina 2



MODALITA’ DI



17Nei locali deposito esistono celle per la

conservazione degli alimenti in regime di refrigerazione e congelazione?


18 Sono sufficienti per l’entità di lavorazione? Visiva 0 4


20 Sono provvisti di sistemi di registrazione automatica delle temperature? Visiva 0 3



Visiva 0 6

22 Le guarnizioni sono pulite e prive di soluzioni di continuità? Visiva 0 3

23 Le temperature rilevate sono sufficienti per il tipo di alimenti in essi conservati?

Prova termometrica 0 6










Pagina 3



MODALITA’ DI






0 3


36



visiva 0 3









Visiva 6 0





0 4

46 Esiste una zona destinata al lavaggio delle stoviglie?






0 4


Pagina 4



MODALITA’ DI






4 0


53 Esiste un impianto di aspirazione per i fumi ed i vapori prodotti?


0 13



56 la temperatura all’interno dei locali di produzione risulta essere troppo alta? Strumentale 5 0


58 Nella cucina sono presenti celle e/o armadi frigoriferi?


0 12






visiva 0 6



65L’azienda è fornita di postazione con forno a legna per la preparazione e cottura di pizze o

prodotti similari?visiva 15 0

66

Anche se posta all’esterno dei locali cucina , tale postazione è strutturata in maniera sufficientemente igienica (p.e.

evitando che gli avventori abbiano contatto diretto con gli alimenti o con i

piani di preparazione)?

visiva 0 15




Pagina 5



MODALITA’ DI







4 0




visiva 5 0



visiva 4 0



visiva 20 0

75 Esiste un’area esterna utilizzata?Visiva,


0 5



78


almeno sommaria?

visiva 0 2




Pagina 6



MODALITA’ DI












Pagina 7



MODALITA’ DI







93



visiva 0 15



visiva 0 7






visiva 3 0



visiva, documentale


0 5

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 8



MODALITA’ DI





104 Nella zona di somministrazione vengono esposti prodotti alimentari? Visiva 5 0

105Le modalità di esposizione possono

influire in maniera negativa sulla sicurezza alimentare?

Visiva 15 0

106

La conservazione nella zona di somministrazione delle stoviglie, delle

tovaglie e dei tovaglioli puliti è attuata in maniera da non presentare pericoli di

contaminazione?

Visiva 0 4

107Esiste un contenitore chiuso e pulito per

la conservazione delle stoviglie, delle tovaglie e dei tovaglioli puliti?

Visiva 0 4

108 Le tovaglie e tovaglioli usati sono tenuti in contenitori a parte? Visiva 0 4



CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 9



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






visiva 0 3







Visiva 6 0



Visiva 3 0

120 L’azienda conserva in modo adeguato gli olii esausti? Visiva 0 4




Pagina 10



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 30



0 3













CAPITOLO IV A: SERVIZI IGIENICI PER IL PERSONALE

Pagina 11



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

136


personale?

Visiva 0 2











Pagina 12



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

145 I servizi igienici per gli avventori sono ubicati all’interno dei locali?


146 I locali servizi degli avventori si presentano sufficientemente puliti? Visiva 0 2

147 Esiste un'antibagno? visiva 0 2

148 Il numero dei servizi igienici è sufficiente per il numero presunto di avventori? visiva 0 3

149

CAPITOLO IV B: SERVIZI IGIENICI PER GLI AVVENTORI


lato

Pagina 13



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






scarpe?visiva 0 3





159



lato

Pagina 14



MODALITA’ DI









Visiva 0 3






172



lato

Pagina 15



MODALITA’ DI


173 L’attività dell’azienda è a carattere permanente? Documentale 0 3

174 L’attività è continua cioè senza periodi di sosta durante la giornata lavorativa? Documentale 3 0

175 L’azienda in media serve meno di 100 avventori al giorno? Documentale 20 0

176 L’azienda serve un numero di avventori medio al giorno tra i 100 e i 300? Documentale 40 0

177 L’azienda serve un numero di avventori medio al giorno tra i 300 ed i 1000? Documentale 70 0

178 L’azienda in media serve oltre 1000 avventori al giorno? Documentale 110 0

179L’ampiezza di tutta la struttura (compreso la zona somministrazione) è sufficientemente

proporzionata all’entità di produzione?


180 L’azienda prepara anche prodotti di pasticceria?


181 L’azienda produce anche prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare?





Visiva 15 0



186



a lato

Pagina 16



MODALITA’ DI





190Durante la presente ispezione, si è proceduto

al sequestro di merce e/o attrezzature e/o documenti?

100 0

191


rilevanti?

180 0




Pagina 17



MODALITA’ DI


300


un audit?

documentale 0 5

301





documentale

TOTALE 0


Pagina 18


VIA: N.

COMUNE :

N. REGISTRAZIONE/AUTORIZZAZIONE:

SCHEDA CHECK LIST PER ESERCIZIO DI SOMMINISTRAZIONE TIPO "B"

O.S.A. :



REV. 2 DEL 01/08/08

ANNOTAZIONI :

UU.OO. _______________________________________________________________

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

Pagina 1



MODALITA’ DI


1 L’azienda è regolarmente registrata? Documentale 0 25

2 La zona preparazione posta dietro al bancone è sufficientemente ampia? Visiva 0 7



5 La zona preparazione posta dietro al bancone presenta gli angoli di giunzione arrotondati? Visiva 0 2

6Esiste un ingresso indipendente per il personale in modo che questi entri nel

retrobanco già con abiti da lavoro?


0 2




10 Il posizionamento delle attrezzature può ostacolare una adeguata pulizia della zona? visiva 5 0






Visiva 3 0


16 Esistono uno o più lavabi per il lavaggio delle mani?


0 3


18 I lavabi sono forniti anche di acqua calda? Tattile 0 2


Pagina 2



MODALITA’ DI


19 Esistono lavabi per il lavaggio delle utensilerie in numero sufficiente all’entità produttiva?


0 2

20 Esiste una zona destinata al lavaggio delle stoviglie?




22 Vengono prodotti vapori o fumi durante la lavorazione? Visiva 4 0

23 Esiste un impianto di aspirazione? Visiva, documentale 0 4

24 L’impianto di aspirazione è sufficiente e ben posizionato? Visiva 0 2

25 Esiste un deposito distinto per la conservazione di alimenti e bevande?


0 13

26All’interno di esso i vari alimenti e

bevande sono divisi per tipologia per evitare contaminazioni crociate?

Visiva 0 4






conservazione degli alimenti e bevande in regime di refrigerazione e congelazione?



33 Le temperature rilevate sono quelle previste?

Prova termometrica 0 3


35 Le finestre hanno barriere antimosche? Visiva 0 3


Pagina 3



MODALITA’ DI


36 Il deposito ha un ingresso indipendente per l’entrata della merce?


0 2

37 Le porte di accesso dall’esterno hanno barriere antimosche? Visiva 0 3

38 I locali di deposito sono idoneamente rivestiti? visiva 0 3

39 I locali di deposito sono idoneamente pavimentati? Visiva 0 3


41



visiva 0 1

42Le attrezzature sono tutte funzionanti (N.B. effettuare la prova di funzionamento di ogni

singola attrezzatura)?Visiva 0 3

43 Esiste un armadietto chiuso per le attrezzature ed il materiale di sanificazione? Visiva 0 5



Visiva 8 0



Visiva 5 0

46 L'azienda vende gelati in confezioni originali? Visiva 2 0

47 La temperatura di conservazione è superiore ai -18°C? Strumentale 20 0

48 L'azienda vende gelati da spatolare al momento della richiesta? Visiva 4 0

49 Si rilevano comportamenti che possono influire sulla sicurezza alimentare? Visiva 13 0

50 La spatola o il dosatore vengono sciacquati in acqua non corrente? Visiva 2 0

51 L'incasso dei soldi viene fatto dallo stesso personale che spalma il gelato? Visiva 3 0

52 L'azienda vende prodotti freschi di pasticceria con crema? Visiva 3 0


Pagina 4



MODALITA’ DI


53 Sono tenuti ad una temperatura compresa tra 10 e 62°C? Strumentale 15 0

54 L'azienda vende prodotti alimentari in genere? Visiva 3 0

55 La loro vendita è attuata in modo igienico? Visiva 0 15

56 Sono presenti vetrine per l'esposizione di alimenti? Visiva 5 0

57 L'esposizione garantisce l'igiene? Visiva 0 10

58 Il prelievo è effettuato self service? Visiva 8 0

59 La temperatura di esposizione è quella prevista? Strumentale 0 9

60 Ci sono contenitori con alimenti posti a diretto contatto con il pubblico? Visiva 9 0




Pagina 5



MODALITA’ DI


62 Tutti i prodotti alimentari e le bevande si presentano in buono stato di conservazione? Ispettiva 0 30


64 Si rilevano comportamenti che possano influire sulla sicurezza alimentare? Visiva 20 0

65Si nota la presenza di alimenti e bevande

preparate precedentemente e mantenuti per molto tempo a temperatura ambiente?

Visiva 4 0


67 I locali e le attrezzature presentano un sufficiente grado di pulizia? Visiva 0 12



Visiva 0 3

69Gli edulcoranti sono esposti in monoporzioni

o in modo da assicurare un buon grado di igienicità?

Visiva 0 3

70 Si nota la presenza di segatura sparsa sul pavimento? Visiva 2 0

71 Si nota la presenza di perdite dalle tubature e dalle condotte? Visiva 4 0

72 Si nota la presenza di infiltrazioni? Visiva 2 0



Visiva, documentale


0 2

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 6



MODALITA’ DI


75Nella zona produzione e nei depositi alimenti e bevande sono presenti materiali estranei non

pertinenti?Visiva 3 0

76 Nella zona produzione e nei depositi alimenti e bevande sono presenti animali? Visiva 12 0


78Nella zona di somministrazione le stoviglie e

le tovaglierie sono mantenute in modo sufficientemente idoneo?

Visiva 0 4

79 Le tovaglie e tovaglioli usati sono tenuti in contenitori a parte? Visiva 0 4



CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 7



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

81 Esistono contenitori per rifiuti? Visiva 0 8

82 Sono dotati di chiusura a pedale? Visiva 0 2

83 Al momento dell’ispezione risultavano aperti? Visiva 2 0




85 Sono dotati di sacchetto interno? Visiva 0 2

86



lato

Pagina 8



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 30



0 3














Pagina 9



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

101


personale?

Visiva 0 2










MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

109 I servizi igienici per gli avventori corrispondono a quelli per il personale?


110 I servizi igienici per gli avventori sono ubicati all’interno dei locali?


111 I locali servizi degli avventori si presentano sufficientemente puliti? Visiva 0 2

112

CAPITOLO IV B: SERVIZI IGIENICI PER GLI AVVENTORI


lato


Pagina 10



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

113 Esiste un vano spogliatoio? Visiva, documentale 0 8

114 Il vano spogliatoio coincide con l’antibagno? Visiva, documentale 2 0

115 Il vano spogliatoio è sufficientemente ampio ed aerato? Visiva 0 2


117 E’ dotato di armadietti? Visiva 0 3


scarpe?Visiva 0 2

119 Gli armadietti hanno il tetto spiovente? Visiva 0 1

120 Si presentano in buono stato e sufficientemente puliti? Visiva 0 1

121 Sono costruiti in materiale lavabile e disinfettabile? Visiva 0 1

122 All’apertura la suddivisione degli abiti puliti-sporchi è rispettata? Visiva 0 2

123



lato

Pagina 11



MODALITA’ DI


124 Il personale è idoeamente abbigliato? Visiva 0 3

125 Indossa idoneo copricapo? Visiva 0 2

126 Le sopravesti sono sufficientemente pulite relativamente al ciclo produttivo? Visiva 0 2

127 Le unghia, le mani e le braccia degli addetti risultano puliti? Visiva 0 2

128 Il personale indossa anelli, monili, orologi, smalto? Visiva 1 0

129 Ci sono addetti che presentano ferite scoperte? Visiva 7 0


131 E’ presentenella zona lavorazione personale estraneo non correttamente abbigliato? Visiva 2 0

132 E’ presente personale che fuma oppure si notano cicche di sigarette? Visiva 2 0


134



lato

Pagina 12



MODALITA’ DI


135 L’attività dell’azienda è a carattere permanente? Documentale 0 2

136 L’attività è continua cioè senza periodi di sosta durante la giornata lavorativa? Documentale 4 0

137 L’azienda in media serve meno di 100 avventori al giorno? Documentale 10 0

138 L’azienda serve un numero di avventori medio al giorno tra i 100 e i 300? Documentale 20 0

139 L’azienda serve un numero di avventori medio al giorno tra i 300 ed i 1000? Documentale 35 0

140 L’azienda in media serve oltre 1000 avventori al giorno? Documentale 60 0







Pagina 13



MODALITA’ DI




145 L’U.O. ha proceduto alla redazione di pp.vv. di illecito amministrativo? 18 0

146 L’U.O. ha proceduto al sequestro di alimenti e/o bevande e/o attrezzature e/o documenti? 45 0

147L’U.O. ha proceduto alla trasmissione di


50 0

148



a lato

Pagina 14



MODALITA’ DI


149


un audit?

documentale 0 3

150





documentale

TOTALE 0


Pagina 15

O.S.A. :

ANNOTAZIONI :


VIA: N.



COMUNE :


REV. 2 DEL 01/08/08

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

SCHEDA CHECK LIST PER IMPRESA ALIMENTARE PER LA PRODUZIONE DI PASTI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

UU.OO. _______________________________________________________________

Pagina 1



MODALITA’ DI




3


prodotti finali?


0 6




0 5

5


separate nel tempo?


0 5



0 20

7Esistono delle zone adeguatamente separate

per la lavorazione di alimenti e prodotti alimentari diversi?


0 23


9 Si evidenziano incroci di uomini e/o alimenti tra la zona pulita e quella sporca? visiva 8 0



visiva 0 2




14 Esiste una zona o locale distinto per il deposito delle materie prime?


16 0




Pagina 2



MODALITA’ DI





conservazione degli alimenti in regime di refrigerazione e congelazione?







visiva 0 6





0 8



0 10




10 0










Pagina 3



MODALITA’ DI






0 2


41



visiva 0 3







48 L’azienda è fornita di invaschettatrice? Visiva 0 25

49

L’invaschettatrice ha una capacità oraria sufficiente in riferimento alla mole produttiva, in modo da evitare soste

prolungate dei prodotti da confezionare?

Visiva 0 15



Visiva 6 0





0 4







0 4


Pagina 4



MODALITA’ DI






4 0





0 10





visiva 0 3



visiva 3 0








0 2




0 9





Pagina 5



MODALITA’ DI




4 0




visiva 5 0



visiva 4 0



visiva 20 0



0 8



81


almeno sommaria?

visiva 0 2





Pagina 6



MODALITA’ DI











Pagina 7



MODALITA’ DI






95 Si nota la presenza di alimenti cotti mantenuti per molto tempo a temperatura ambiente? Visiva 17 0


97



visiva 0 15



visiva 0 7






visiva 3 0


CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 8



MODALITA’ DI



visiva, documentale


0 5




108

CAPITOLO II: IGIENE


a lato

Pagina 9



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO





provochi contaminazioni crociate con gli alimenti?

visiva 0 3







Visiva 6 0



Visiva 3 0

119 L’azienda conserva in modo adeguato gli olii esausti? Visiva 0 4




Pagina 10



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 50



0 6














Pagina 11



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

135


personale?

Visiva 0 5











Pagina 12



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






scarpe?visiva 0 3








Pagina 13



MODALITA’ DI









Visiva 0 3






166



a lato

Pagina 14



MODALITA’ DI




169 La produzione dura consecutivamente più di otto ore al giorno? documentale 6 0

170 L’azienda produce in media meno di 200 pasti al giorno? Documentale 20 0

171 L’azienda produce in media tra i 200 ed i 500 pasti al giorno? Documentale 40 0

172 L’azienda produce in media tra i 500 ed i 1500 pasti al giorno? Documentale 75 0

173 L’azienda produce in media oltre i 1500 pasti al giorno? Documentale 110 0




175 L'impresa invia i pasti anche in strutture lontane dalla sede produttiva?


176 L'impresa fornisce pasti per la refezione scolastica?


177L'impresa fornisce pasti per la refezione

assistenziale (ospedali, case di cura, ospizi, etc)?





180Gli attrezzi presenti in tale zona vengono utilizzati anche per la normale produzione

di pasti?Visiva 23 0


Pagina 15



MODALITA’ DI




183 I pasti ivi prodotti vengono ben identificati? Visiva 0 14



0 19




Pagina 16



MODALITA’ DI





80 0





70 0

191


rilevanti?

50 0




Pagina 17



MODALITA’ DI


193


un audit?

documentale 0 15

194





documentale

TOTALE 0


Pagina 18


COMUNE :

N. RICONOSCIMENTO :

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

UU.OO. _______________________________________________________________

SCHEDA CHECK LIST PER IMPRESA ALIMENTARE RICONOSCIUTA CE PER LA PRODUZIONE DI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

O.S.A. :

ANNOTAZIONI :


VIA: N.

REV. 2 DEL 01/08/08


Pagina 1



MODALITA’ DI



2Lo scarico del latte dalla cisterna di trasporto

avviene tramite contenitori che vengono svuotati nel laboratorio?

visiva 8 0

3Lo scarico del latte avviene tramite tubazioni direttamente dalla cisterna di trasporto alle

strutture del laboratorio? visiva 0 8

4

L'impresa è strutturata in modo da avere un'apertura destinata al ricevimento delle

merci diverse dal latte ed un'altra utilizzata per l'uscita dei prodotti finali?


0 15




0 8

6

Se per l'ingresso delle merci diverse dal latte e l'uscita dei prodotti finali viene utilizzato la

stessa apertura, le operazioni vengono almeno separate nel tempo?


0 20



0 20





12 Esistono una o più cisterne per lo stoccaggio del latte? visiva 0 13

13 Tali cisterne sono aperte superiormente? visiva 8 0

14 Tali cisterne sono refrigerate? strumentale 0 7

15 Sono munite di rilevatori di temperatura? visiva 0 6

16Riescono a mantenere il latte allla

temperatura max di + 6 °C anche a pieno carico?

strumentale 12 0

17 Esistono centrifughe e/o altri dispositivi per la separazione del latte dalle impurità? visiva 0 5


Pagina 2



MODALITA’ DI


18 Esiste un impianto per l'acqua calda o di vapore? visiva 0 5

19 E' posto nei locali stessi di lavorazione? visiva 3 0

20 Esiste un'attrezzatura per il trattamento termico del latte? visiva 0 25

21 E’ presente un regolatore automatico del tempo e della temperatura? visiva 0 8

22 E' dotato di rilevatore di temperatura? visiva 0 7

23E’ presente un sistema automatico di

sicurezza che impedisca un riscaldamento insufficiente?

visiva 0 4

24

Dall'analisi del funzionamento delle attrezzature o delle operazioni manuali, si

evince che esiste il rischio che latte già trattato termicamente possa miscelarsi

con il latte non ancora o non completamente riscaldato?

visiva 10 0

25 Il trasferimento del latte tra i vari macchinari avviene manualmente tramite contenitori? visiva 9 0

26Se il trasferimento del latte non avviene

manualmente, esso avviene tramite tubazioni in acciaio inox?

visiva 0 5

27 Il prelievo della cagliata avviene manualmente? visiva 3 0

28Se il siero viene avviato all'alimentazione

umana, l'azienda è dotata di cisterna refrigerata?

visiva 0 25

29 Hanno indicatori di temperatura? visiva 0 8

30 Sono provviste di sistemi di registrazione automatica delle temperature? visiva 0 6

31L'impresa produce prodotti lattiero-caseari nei

quali come ingredienti figurano prodotti vegetali?

visiva 5 0

32 Tali vegetali subiscono lavorazioni nella stessa impresa? visiva 3 0


Pagina 3



MODALITA’ DI


33



cottura, etc)?

visiva 0 6

34 Tali procedimenti vengono effettuati in una zona a parte ben distinta? visiva 0 6

35 Esiste una zona o locale distinto per il deposito delle materie prime diverse dal latte?


0 16








0 12



43 Sono provviste di sistemi di registrazione automatica delle temperature? documentale 0 3



visiva 0 6





0 10

48Il deposito dei prodotti confezionati

avviene in celle o locali distinti da quelli dei prodotti non confezionati?

visiva 0 5

49 L'azienda produce prodotti lattiero-caseari liquidi? visiva 0 0

50La chiusura ermetica delle confezioni avviene immediatamente dopo il loro

riempimento? visiva 0 14


Pagina 4



MODALITA’ DI


51Il sistema di chiusura è concepito in modo che l’eventuale apertura risulti evidente e sia facilmente verificabile?

visiva 0 9

52 L'azienda effettua la stagionatura dei prodotti? visiva 0 0

53 Esistono uno o più locali di stagionatura? visiva 0 10

54 Sono idonei tenuto conto dei prodotti ivi stagionati? visiva 0 5

55La tecnica di stagionatura prevede il

contatto con materiale terzo (per es. in paglia, in fossa, in vino, etc.)?

visiva 12 0










64



visiva 25 0

65 Nell'impresa viene scremato il latte o il siero per la produzione di crema?



Pagina 5

66 La scrematura avviene per affioramento nel latte intero? visiva 10 0



MODALITA’ DI


67 La scrematura avviene per centrifugazione? visiva 0 5

68 La macchina per la scrematura è di tipo aperto? visiva 7 0

69 Nell'impresa viene lavorata crema? visiva, documentale 20 0

70 La crema proviene da altre imprese? visiva 4 0

71

Se proviene da altre imprese, lo scarico avviene tramite tubazioni raccordate al

contenitore di trasporto senza quindi che i contenitori entrino nell'impresa?

visiva 0 3

72 Nell'impresa viene prodotto burro? visiva, documentale 15 0

73 Le operazioni di zangolatura ed impasto avvengono nello stesso macchinario? visiva 0 4

74 Il trasbordo del burro dall'impastatrice alla panettatrice è manuale? visiva 6 0

75 Nei locali si rileva la presenza di grassi non derivati dal latte? visiva 70 0





0 2




0 9



Pagina 6



MODALITA’ DI




81 L'impresa ha un punto vendita annesso?Visiva,


0 0

82 Le attività svolte nel punto vendita rivelano comportamenti a rischio? visiva 12 0

83 Nel punto vendita vengono esitati anche alimenti prodotti altrove? visiva 2 0

84

Nel caso la risposta alla domanda precedente sia stata positiva, il punto

vendita è stato regolarmente registrato ed è in possesso di D.I.A. commerciale?

documentale 0 13




10 0



visiva 0 4













0 2



Pagina 7



MODALITA’ DI


99



visiva 0 3









Visiva 6 0





0 4



110 Il lavaggio delle attrezzature avviene con l’ausilio di macchinari lavastoviglie?




0 4





4 0


116 Esiste un impianto di aspirazione dei fumi e dei vapori?


0 10




Pagina 8



MODALITA’ DI






4 0




visiva 6 0



visiva 6 0



visiva 20 0



0 10



128


almeno sommaria?

visiva 0 2






Pagina 9



MODALITA’ DI







137



a lato

Pagina 10



MODALITA’ DI


138Il latte stoccato in attesa di essere lavorato è mantenuto ad una temperatura superiore ai


139

La temperatura è superiore perché l'azienda usufruisce delle deroghe di cui all'all. III, Sez. IX, Cap. II, punto 2 del

Reg. CE 853/04?

documentale 0 5

140

Per la produzione dei prodotti lattiero-caseari, viene utilizzato esclusivamente latte già trattato termicamente in un'altra azienda

riconosciuta?

Documentale, visiva 0 8






146



visiva 0 15



visiva 0 7






visiva 3 0


CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 11



MODALITA’ DI



visiva, documentale


0 5




157

CAPITOLO II: IGIENE


a lato

Pagina 12



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






visiva 0 3


163 L’azienda è fornita di cisterne a tenuta per lo stoccaggio del siero?


0 12

164



lato

Pagina 13



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 50



0 6














Pagina 14



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

179


personale?

Visiva 0 5











Pagina 15



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






scarpe?visiva 0 3








Pagina 16



MODALITA’ DI










Visiva 0 3









Pagina 17



MODALITA’ DI





214

215 L'azienda produce prodotti lattiero-caseari altamente deperibili? visiva 50 0

216 L'azienda produce formaggi freschi a pasta filata? visiva 10 0

217L'azienda fa parte del consorzio

produttori di "mozzarella di bufala campana IGP"?

documentale 10 0

218L'azienda fa parte di consorzi di produttori di prodotti tipici (esclusa la mozzar. di bufala

campana)?documentale 8 0

219L'azienda produce prodotti a base di latte con

tempi di stagionatura compresi tra sei ed sessanta giorni?

visiva 30 0


tempi di stagionatura superiore ai sessanta giorni?

visiva 15 0

221 L'azienda produce ricotta? visiva 10 0

222 L'azienda produce burro? visiva 10 0

223 L'azienda produce latti fermentati? visiva 10 0

224 L’azienda produce in media meno di 50 tonn. di prodotti all'anno? Documentale 15 0

225 L’azienda produce in media tra le 50 ed le 200 tonn. di prodotti all'anno? Documentale 30 0


Pagina 18



MODALITA’ DI


226 L’azienda produce in media tra le 200 ed le 500 tonn di prodotti all'anno? Documentale 60 0

227 L’azienda produce in media oltre le 500 tonn. di prodotti all'anno? Documentale 100 0







documentale 25 0

233 L'impresa fornisce prodotti per la refezione scolastica?


234L'impresa fornisce prodotti presumibilmente

destinati alla refezione assistenziale (ospedali, case di cura, ospizi, etc)?






utilizzati anche per la produzione di prodotti lattiero-caseari di uso comune?

Visiva 23 0


Pagina 19



MODALITA’ DI




240 I prodotti lattiero-caseari ivi prodotti vengono ben identificati? Visiva 0 14



0 19

242



a lato

Pagina 20



MODALITA’ DI





80 0





70 0

248


rilevanti?

50 0

249



a lato

Pagina 21



MODALITA’ DI


250


un audit?

documentale 0 15

251





documentale

TOTALE 0


Pagina 22

O.S.A. :

ANNOTAZIONI :


VIA: N.



COMUNE :


REV. 2 DEL 01/08/08

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

SCHEDA CHECK LIST PER IMPRESA ALIMENTARE PER LA PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASE DI LATTE NON RICONOSCIUTA

UU.OO. _______________________________________________________________

Pagina 1



MODALITA’ DI


1 L’azienda è regolarmente registrata? documentale 0 35




4

L'impresa è strutturata in modo da avere un'apertura destinata al ricevimento delle

merci diverse dal latte ed un'altra utilizzata per l'uscita dei prodotti finali?


0 7



0 4

6

Se per l'ingresso delle merci diverse dal latte e l'uscita dei prodotti finali viene utilizzato la

stessa apertura, le operazioni vengono almeno separate nel tempo?


0 10



0 12





12 Esistono una o più cisterne per lo stoccaggio del latte? visiva 0 7






strumentale 7 0

17 Esistono centrifughe e/o altri dispositivi per la separazione del latte dalle impurità? visiva 0 3

18 Esiste un impianto per l'acqua calda o di vapore? visiva 0 3


Pagina 2



MODALITA’ DI


19 E' posto nei locali stessi di lavorazione? visiva 2 0

20 Esiste un'attrezzatura per il trattamento termico del latte? visiva 0 13





visiva 0 2

24




visiva 6 0

25 Il trasferimento del latte tra i vari macchinari avviene manualmente tramite contenitori? visiva 5 0


manualmente, esso avviene tramite tubazioni in acciaio inox?

visiva 0 3

27 Il prelievo della cagliata avviene manualmente? visiva 2 0

28Se il siero viene avviato all'alimentazione

umana, l'azienda è dotata di cisterna refrigerata?

visiva 0 14

29 Ha indicatori di temperatura? visiva 0 4

30 E' provvista di sistemi di registrazione automatica delle temperature? visiva 0 3

31L'azienda produce prodotti lattiero-caseari nei quali come ingredienti figurano anche prodotti

vegetali?visiva 3 0

32 Tali vegetali subiscono lavorazioni nella stessa impresa? visiva 3 0

33



cottura, etc)?

visiva 0 3


Pagina 3



MODALITA’ DI


34 Tali procedimenti vengono effettuati in una zona a parte ben distinta? visiva 0 3

35 Esiste una zona o locale distinto per il deposito delle materie prime diverse dal latte?


9 0








0 12



43 Sono provviste di sistemi di registrazione automatica delle temperature? documentale 0 2



visiva 0 3





0 6

48Il deposito dei prodotti confezionati

avviene in celle o locali distinti da quelli dei prodotti non confezionati?

visiva 0 3

49 L'azienda produce prodotti lattiero-caseari liquidi o semi-liquidi? visiva 0 0


Pagina 4



MODALITA’ DI


50La chiusura ermetica delle confezioni avviene immediatamente dopo il loro

riempimento? visiva 0 9

51Il sistema di chiusura è concepito in modo che l’eventuale apertura risulti evidente e sia facilmente verificabile?

visiva 0 5

52 L'azienda effettua la stagionatura dei prodotti? visiva 0 0

53 Esistono uno o più locali esclusivamente destinati alla stagionatura? visiva 0 6

54 Sono idonei tenuto conto dei prodotti ivi stagionati? visiva 0 3

55La tecnica di stagionatura prevede il

contatto con materiale terzo (per es. in paglia, in fossa, in vino, etc.)?

visiva 7 0










64



visiva 25 0


Pagina 5



MODALITA’ DI


65 Nell'impresa viene scremato il latte o il siero per la produzione di crema?


66 La scrematura avviene per affioramento nel latte intero? visiva 6 0

67 La scrematura avviene per centrifugazione? visiva 0 3

68 La macchina per la scrematura è di tipo aperto? visiva 4 0

69 Nell'impresa viene lavorata crema? visiva, documentale 12 0

70 La crema proviene da altre imprese? visiva 2 0

71

Se proviene da altre imprese, lo scarico avviene tramite tubazioni raccordate al

contenitore di trasporto senza quindi che i contenitori entrino nell'impresa?

visiva 0 2

72 Nell'impresa viene prodotto burro? visiva, documentale 8 0

73 Le operazioni di zangolatura ed impasto avvengono nello stesso macchinario? visiva 0 2

74 Il trasbordo del burro dall'impastatrice alla panettatrice è manuale? visiva 3 0

75 Nei locali si rileva la presenza di grassi non derivati dal latte? visiva 55 0





0 2




0 9


Pagina 6



MODALITA’ DI





81 L'impresa ha un punto vendita annesso?Visiva,


0 0

82 Le attività svolte nel punto vendita rivelano comportamenti a rischio? visiva 14 0

83 Nel punto vendita vengono esitati anche alimenti prodotti altrove? visiva 1 0

84

Nel caso la risposta alla domanda precedente sia stata positiva, il punto

vendita è stato regolarmente registrato ed è in possesso di D.I.A. commerciale?

documentale 0 7




6 0



visiva 0 3













0 1



Pagina 7



MODALITA’ DI


99



visiva 0 2









Visiva 3 0





0 2







0 2





2 0


116 Esiste un impianto di aspirazione dei fumi e dei vapori?


0 7



Pagina 8



MODALITA’ DI







2 0




visiva 4 0



visiva 4 0



visiva 12 0



0 7



128


almeno sommaria?

visiva 0 1








Pagina 9



MODALITA’ DI








Pagina 10



MODALITA’ DI


138Il latte stoccato in attesa di essere lavorato è mantenuto ad una temperatura superiore ai


139


Reg. CE 853/04?

documentale 0 5

140

Per la produzione dei prodotti lattiero-caseari, viene utilizzato esclusivamente latte già trattato termicamente in un'altra azienda

riconosciuta?

Documentale, visiva 0 5






146



visiva 0 9



visiva 0 4







visiva 2 0


visiva, documentale


0 3

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 11



MODALITA’ DI







CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 12



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






visiva 0 2


163 L’azienda è fornita di cisterne a tenuta per lo stoccaggio del siero?


0 7

164



lato

Pagina 13



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 40



0 4














Pagina 14



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

179


personale?

Visiva 0 3









188



lato

Pagina 15



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






scarpe?visiva 0 2








Pagina 16



MODALITA’ DI










Visiva 0 3









Pagina 17



MODALITA’ DI





215 L'azienda produce prodotti lattiero-caseari altamente deperibili? visiva 30 0

216 L'azienda produce formaggi freschi a pasta filata? visiva 7 0

217L'azienda fa parte del consorzio

produttori di "mozzarella di bufala campana IGP"?

documentale 7 0

218L'azienda fa parte di consorzi di produttori di prodotti tipici (esclusa la mozzar. di bufala

campana)?documentale 5 0


tempi di stagionatura compresi tra sei ed sessanta giorni?

visiva 17 0


tempi di stagionatura superiore ai sessanta giorni?

visiva 8 0

221 L'azienda produce ricotta? visiva 6 0

222 L'azienda produce burro? visiva 6 0

223 L'azienda produce latti fermentati? visiva 6 0

224 L’azienda produce in media meno di 50 tonn. di prodotti all'anno? Documentale 8 0

225 L’azienda produce in media tra le 50 ed le 200 tonn. di prodotti all'anno? Documentale 19 0

226 L’azienda produce in media tra le 200 ed le 500 tonn di prodotti all'anno? Documentale 37 0


Pagina 18



MODALITA’ DI


227 L’azienda produce in media oltre le 500 tonn. di prodotti all'anno? Documentale 60 0



documentale 9 0

229L’azienda presumibilmente ha un bacino di

utenza anche provinciale/ regionale o anche è sita in una zona ad alta affluenza turistica?

documentale 20 0





utilizzati anche per la produzione di prodotti lattiero-caseari di uso comune?

Visiva 15 0



235 I prodotti lattiero-caseari ivi prodotti vengono ben identificati? Visiva 0 8



0 10

237



a lato

Pagina 19



MODALITA’ DI





80 0





60 0

243


rilevanti?

40 0

244



a lato

Pagina 20



MODALITA’ DI


245


un audit?

documentale 0 10

246





documentale

TOTALE


0

Pagina 21


N.

UU.OO. _______________________________________________________________

VIA:

REV. 2 DEL 01/08/08



COMUNE :

N. RICONOSCIMENTO :

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

SCHEDA CHECK LIST PER CENTRO RACCOLTA LATTE

O.S.A. :

ANNOTAZIONI :

Pagina 1



MODALITA’ DI



2 L'impresa raccoglie latte di più specie diverse? Visiva, documentale 30 0

3 Esistono cisterne dedicate esclusivamente ad ogni specie diversa?

Visiva, planimetria 0 25

4

Se le cisterne vengono utilizzate per più specie a seconda delle necessità del

momento, viene ben identificato su ogni cisterna il tipo di latte presente in quel

momento?

Visiva 0 15

5Dalla valutazione del rischio esiste il

pericolo che possano miscelarsi involontariamente latti di specie diversa?

Visiva 15 0

6 L'impresa raccoglie colostro? Visiva, documentale 30 0

7 Esistono cisterne dedicate esclusivamente al colostro?


8

Se le cisterne vengono utilizzate per latte o colostro a seconda delle necessità del momento, viene ben identificato su ogni

cisterna l'effettiva presenza in quel momento?

Visiva 0 15

9Dalla valutazione del rischio esiste il

pericolo che possano miscelarsi involontariamente latte e colostro?

Visiva 15 0

10Lo scarico del latte dalla cisterna di trasporto

avviene tramite contenitori che vengono svuotati nel laboratorio?

visiva 20 0

11

Per la movimentazione dei contenitori, si rileva l'utilizzazione all'interno dei locali

di veicoli i cui gas di scarico possono influire negativamente sulla salubrità del

latte?

visiva 12 0



13 L'uscita del latte dallo stabilimento avviene tramite contenitori?


5 0


Pagina 2



MODALITA’ DI


14 L'uscita del latte dallo stabilimento avviene tramite tubazioni in acciaio inox? visiva 0 25

15 Oltre a quelli della domande precedenti, esiste un ulteriore ingresso per il personale?


0 5

16 Il layout delle attrezzature è disposto in modo che il flusso risulti essere “sempre avanti”?


0 20

17 I locali sono sufficientemente ampi? visiva 0 10



20 Le cisterne sono in acciaio inox? visiva 0 20






strumentale 14 0


26 Esistono centrifughe e/o altri dispositivi per la separazione delle impurità dal latte? visiva 0 8

27 Esistono attrezzature per il trattamento termico del latte? visiva 0 30





visiva 0 5


Pagina 3



MODALITA’ DI


31




visiva 10 0

32Il trasferimento del latte tra i vari macchinari e

cisterne avviene manualmente tramite contenitori?

visiva 14 0


manualmente tramite contenitori, esso avviene tramite tubazioni in acciaio inox?

visiva 0 5



visiva 0 3












Pagina 4



MODALITA’ DI




0 2


47



visiva 0 3





52 L'altezza delle tubature è tale da ostacolare la loro pulizia e la rimozione della polvere? Visiva 0 3




Visiva 6 0





0 4






Pagina 5



MODALITA’ DI




0 4





4 0



65Le attrezzature sono tutte funzionanti? (N.B.

Se possibile effettuare la prova di funzionamento di ogni singola attrezzatura)

visiva 0 7



4 0

67 Le cisterne sono autopulenti? visiva 0 10

68 Si rilevano rischi di contaminazione chimica del latte con i materiali di sanificazione? visiva 25 0




visiva 6 0



visiva 6 0

72 Si riscontra la presenza di sostanze o additivi il cui uso non è consentito nel latte? visiva 20 0


Pagina 6



MODALITA’ DI




0 10



76


almeno sommaria?

visiva 0 2










85



a lato

Pagina 7



MODALITA’ DI


86 Il latte stoccato è mantenuto ad una temperatura superiore ai 6°C? strumentale 25 0

87


Reg. CE 853/04?

documentale 0 10

88 All'esame ispettivo si rileva la presenza di latte non più idoneo al consumo umano? ispettiva 0 50

89 Si notano comportamenti che possano provocare contaminazioni del latte? visiva 17 0






visiva 0 4




97 Sono presenti sul pavimento e sulle attrezzature residui di latte? visiva 5 0

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 8



MODALITA’ DI




visiva, documentale


0 8




103

CAPITOLO II: IGIENE


a lato

Pagina 9



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO




107 Esiste un percorso per i rifiuti che non provochi contaminazioni crociate? visiva 0 2


109Esiste un contenitore destinato esclusivamente

allo stoccaggio di latte non più idoneo al consumo umano?


110 Il latte non più idoneo al consumo umano è trattato come S.O.A.?


111



lato

Pagina 10



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 50



0 6














Pagina 11



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

126


personale?

Visiva 0 5












Pagina 12



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






scarpe?visiva 0 2





145



lato

Pagina 13



MODALITA’ DI













157



a lato

Pagina 14



MODALITA’ DI


158 L’azienda raccoglie in media meno di 1.000 litri di latte al giorno? Documentale 25 0

159 L’azienda raccoglie in media tra i 1.000 litri ed i 5.000 litri di latte al giorno? Documentale 50 0

160 L’azienda raccoglie in media oltre i 5.000 litri di latte al giorno? Documentale 80 0

161 L’impresa esporta latte verso paesi CE o extra CE? documentale 65 0

162 L’impresa esporta latte anche verso la Svezia, la Finlandia o gli USA? documentale 15 0

163 L’impresa non esporta ma invia latte ad aziende site in ambito nazionale? documentale 45 0

164L’impresa non esporta né commercializza in

ambito nazionale ma invia latte ad aziende site in ambito regionale?

documentale 35 0

165L’azienda invia latte esclusivamente ad

aziende site nell'ambito della ASL di appartenenza?

documentale 25 0



0 10

167



a lato

Pagina 15



MODALITA’ DI





80 0





60 0

173


rilevanti?

40 0




Pagina 16



MODALITA’ DI


175


un audit?

documentale 0 15

176





documentale

TOTALE 0


Pagina 17

O.S.A. :

ANNOTAZIONI :A79


COMUNE :

N. RICONOSCIMENTO :


VIA: N.


UU.OO. _______________________________________________________________

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

SCHEDA CHECK LIST PER LABORATORIO RICONOSCIUTO PER LA PRODUZIONE DI PRODOTTI DELLA PESCA E/O

DI PRODOTTI ALIMENTARI A BASE DI PRODOTTI DELLA PESCA

REV. 2 DEL 01/08/08

Pagina 1



MODALITA’ DI



2


prodotti finali?


0 40




0 20

4


separate nel tempo?


0 25

5

Il trasbordo delle materie (anche in confezione) dal mezzo di trasporto, avviene in un luogo coperto senza soluzioni di continuità dal locale adibito all'accettazione delle merci?

Visiva 0 7

6La zona deposito ha un'apertura

strutturata in maniera tale da permettere lo scarico diretto dal mezzo di trasporto?


0 6

7

Le attrezzature utilizzate per le operazioni di scarico che vengono a contatto con i prodotti della pesca sono costruite con

materiale facile da pulire e da disinfettare?

Visiva 0 5

8 Si presentano in buono stato di manutenzione e di pulizia? Visiva 0 6

9 Lo scarico avviene in un lasso di tempo sufficientemente rapido? Visiva 0 3

10

Si rileva che, dopo lo scarico, i prodotti della pesca sono lasciati

temporaneamente in luoghi non protetti dagli agenti atmosferici?

Visiva 3 0

11


temporaneamente a temperatura ambiente?

Visiva 4 0

12

Si rileva che durante lo scarico si utilizzano attrezzature o si ricorre a

manipolazioni che possano provocare inutili deterioramenti delle parti

commestibili dei prodotti della pesca?

Visiva 6 0


Pagina 2



MODALITA’ DI


13

L'impresa è posizionata in modo che lo sbarco possa avvenire direttamente dalle imbarcazioni, evitando il trasporto

intermedio?


0 4

14

Le attrezzature utilizzate per le operazioni di sbarco che vengono a contatto con i prodotti della pesca, sono costruite con


Visiva 0 5


16 Lo sbarco avviene in un lasso di tempo sufficientemente rapido? Visiva 0 3

17

Si rileva che, dopo lo sbarco, i prodotti della pesca sono lasciati


Visiva 0 3

18

Si rileva che, dopo lo sbarco, i prodotti della pesca sono lasciati


Visiva 0 4

19

Si rileva che durante lo sbarco si utilizzano attrezzature o si ricorre a



Visiva 6 0



16 0



0 6

22 Le materie prime sono contenute in grandi imballi? visiva 0 0

23 Tali imballi sono poggiati l'uno sull'altro in pile troppo alte? visiva 3 0



Pagina 3



MODALITA’ DI


25 La merce è distribuita sulle scaffalature? visiva 0 4




29

Se la merce necessita della conservazione a temperatura controllata, i/il locale

deposito è fornito oppure è costituito da celle e/o armadi frigoriferi?


0 45




33



visiva 0 7



36 Le pareti delle celle si presentano prive di soluzioni di continuità? visiva 0 4

37 I pavimenti delle celle si presentano prive di soluzioni di continuità? visiva 0 4

38 Hanno angoli di giunzione arrotondati? visiva 0 3

39 I soffitti sono sufficientemente idonei? visiva 0 3

40 Si rileva la presenza di muffe sulle pareti o sui soffitti? visiva 0 5

41 Hanno griglie sifonate per la raccolta delle acque di lavaggio? visiva 0 4

42 L'impresa utilizza come materie prime prodotti della pesca semilavorati altrove?


43 Alcuni o tutti i prodotti della pesca in arrivo, giungono allo stato di congelazione?



Pagina 4



MODALITA’ DI


44

I prodotti ittici freschi da sottoporre a lavorazione sono conservati ad una

temperatura massima di 0°C (anche attraverso l'uso di ghiaccio)?

strumentale 0 7

45

I contenitori eventualmente utilizzati per la conservazione di prodotti della pesca freschi sotto ghiaccio, risultano tali da assicurare che l'acqua di fusione del

ghiaccio non sia a contatto con i prodotti?

Visiva 0 3






0 40




visiva 0 3

52 L'impresa produce più tipologie di prodotti? visiva, documentale 9 0

53 La lavorazione di tali prodotti avviene contemporaneamente? Visiva 6 0

54 Esistono più linee di produzione?Visiva,


0 0

55 Tali linee sono sufficientemente distinte e separate? Visiva 0 5

56

Se non esistono più linee di produzione distinte, le varie tipologie di prodotti

vengono lavorate almeno in tempi diversi?

Visiva 0 15

57 Negli alimenti prodotti vengono inclusi anche ingredienti vegetali? Visiva 10 0


Pagina 5



MODALITA’ DI


58La conservazione di tali vegetali è adeguatamente effettuata in modo

igienico?Visiva 0 7


60

Nel caso la risposta precedente sia positiva, esistono delle zone

adeguatamente separate per la lavorazione dei vegetali?


0 10

61 L'impresa procede alla macellazione e dissanguamento di pesci?


62 Esiste un locale distinto dove si effettua la macellazione?


0 7

63 I banchi dove avviene la macellazione sono idonei? Visiva 0 5

64 Il sangue viene raccolto? Visiva 0 4

65 Dopo la macellazione i pesci vengono abbondantemente lavati? Visiva 0 5

66 L'acqua dove vengono lavati è corrente? Visiva 0 4

67Dopo il lavaggio vengono

immediatamente posti sotto ghiaccio o immessi nelle celle a 0°C?

Visiva 0 5

68L'impresa procede all'eviscerazione e/o decapitazione e/o taglio delle pinne dei

prodotti della pesca?


69Dopo l'eviscerazione, i prodotti della

pesca vengono abbondantemente lavati con acqua potabile o acqua pulita?

Visiva 0 5

70 L'acqua dove vengono lavati è corrente? Visiva 0 4

71 Il lavaggio avviene immediatamente dopo l'eviscerazione? Visiva 0 4

72

I visceri e le parti che possono costituire un pericolo per la salute pubblica,

vengono rimossi appena possibile e tenuti separati dai prodotti destinati al consumo

umano?

Visiva 0 3


Pagina 6



MODALITA’ DI


73

I fegati, le uova e i lattimi destinati al consumo umano sono immediatamente posti sotto ghiaccio, o conservati ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio

fondente, o congelati?

Visiva 0 5

74Dopo il lavaggio i pesci vengono

immediatamente posti sotto ghiaccio o immessi nelle celle a 0°C?

Visiva 0 4

75 Si utilizzano attrezzature pungenti per lo spostamento di grossi pesci? Visiva 3 0

76 Si nota che le carni dei suddetti pesci hanno subito danneggiamenti?. Visiva 10 0

77L'impresa pratica il congelamento di pesci interi in salamoia per la fabbricazione di

conserve?


78Viene assicurata per tali pesci la

conservazione ad una temperatura non superiore ai - 9°C?

strumentale 0 10

79

L'impresa procede alla sfilettatura o l'affettatura od al tagio delle pinne o alla sezionatura o alla rimozione della lisca di

prodotti della pesca freschi, congelati, essiccati o salati?


80Per la sfilettatura dei prodotti della pesca freschi vengono utilizzati coltelli o forbici

automatiche o servoassistite?Visiva 0 2

81

Si rileva che i filetti e i tranci di prodotti della pesca freschi restano sui tavoli di

lavoro più del tempo richiesto per la loro preparazione?

Visiva 3 0

82

Si rilevano tempi prolungati tra la fine della preparazione dei filetti e dei tranci di prodotti della pesca freschi e la loro

refrigerazione?

Visiva 3 0

83

Se i filetti e i tranci di prodotti della pesca congelati devono mantenere lo stato di congelazione, si rileva che i tempi di

permanenza sulla linea produttiva provocano un iniziale scongelamento?

Visiva 0 6

84 L'impresa procede alla produzione di prodotti della pesca separati meccanicamente?



Pagina 7



MODALITA’ DI


85Si rileva che per la loro produzione

vengono utilizzate materie prime diversi dai pesci interi?

Visiva 8 0

86 La grandezza dei pesci fa sì che essi necessitino della sflilettatura? Visiva 2 0

87Prima dell'utilizzazione come interi o

prima della sfilettatura, i pesci vengono eviscerati?

Visiva 0 15

88 Dopo l'eviscerazione i pesci vengono lavati? Visiva 0 9

89

Dopo l'eviscerazione si rileva comunque la presenza di intestini che pertanto è

ragionevole pensare che finiscano nelle preparazioni?

Visiva 0 7

90

I prodotti della pesca separati meccanicamente, sono al più presto congelati o incorporati in prodotti

destinati alla congelazione o sottoposti ad un trattamento stabilizzante?

Visiva 0 6

91 L'impresa procede alla salatura dei prodotti della pesca?


92 La conservazione del sale è effettuata in modo sufficientemente igienico? Visiva 0 7

93 L'impresa procede all'essiccazione di prodotti della pesca?


94 Esiste un locale o cella per l'essiccazione dei prodotti?


0 3

95 In tale locale è assicurata una ventilazione adeguata? Visiva 0 3

96 In tale locale esiste un sistema per il controllo della temperatura? Visiva 0 3

97 In tale locale esiste un sistema per il controllo dell'umidità? Visiva 0 3


Pagina 8



MODALITA’ DI


98 L'essiccazione è effettuata al'aperto? visiva, documentale 10 0

99 L'impresa procede alla deidratazione di prodotti della pesca essiccati o salati?


100 La deidratazione è effettuata in acqua corrente? Visiva 0 15

101

Se la deidratazione viene effettuata in contenitori o vasche con acqua stagnante, tale acqua viene cambiata con frequenza

sufficientemente adeguata durante il ciclo produttivo?

Visiva 0 8

102

L'acqua contenuta in tali contenitori o vasche viene mantenuta a temperatura di

refrigerazione (anche ponendo i contenitori in celle frigo)?

Visiva 0 6

103Si rileva che la temperatura dell'acqua

contenuta in tali contenitori o vasche era tra 0° e 4°C?

Visiva 0 6

104 Tali contenitori o vasche sono costruiti in materiale lavabile e disinfettabile? Visiva 0 6

105 Si presentano privi di soluzioni di continuità? Visiva 0 6

106 Si presentano sufficientemente puliti tenuto conto dell'attività in corso? Visiva 0 6

107 Sono costruiti in materiale idoneo al contatto con gli alimenti? Visiva 0 6

108 L'impresa procede anche alla marinatura dei prodotti della pesca?


109

I pesci sottoposti a marinatura vengono preventivamente congelati ad una

temperatura massima di - 20°C per almeno 24 ore?

Visiva 0 3

110

Le condizioni di ph, temperatura e ossigenazione e l'eventuale aggiunta di

additivi durante la marinatura, garantiscono sufficientemente la

sicurezza alimentare per quanto riguarda la possibile sporulazione del clostridium

botulinum?

strumentale 0 8


Pagina 9



MODALITA’ DI


111 L'impresa procede anche all'affumicatura dei prodotti della pesca?


112 Esiste un locale o cella per l'affumicatura dei prodotti?


10 0

113 L'affumicatura avviene con fumo naturale? Visiva 0 0

114 Il legno utilizzato si presenta privo di verniciatura? Visiva 0 50


116 L'affumicatura avviene con fumo liquido? Visiva 0 0

117 Le confezioni di fumo liquido non ancora utilizzate, sono sigillate? visiva 0 5

118Su tali confezioni è riportato il nome del

produttore, la sede, gli ingredienti e le modalità d'uso?

Visiva 0 10

119

L'imprese procede all'affumicatura a freddo (temperatura non superiore ai 60°C all'interno

del prodotto) di aringhe, sgombri, spratti o salmoni selvatici dell'Atlantico o del Pacifico?


120Tali pesci vengono preventivamente


Visiva 0 4

121 Nell'impresa avviene anche la cottura di prodotti ittici?


122

Le attrezzature per la cottura sono idonee, sufficienti e posizionate in modo tale da

non provocare prevedibilmente contaminazioni crociate tra crudo/cotto?

visiva 0 25

123La conservazione dei prodotti cotti

avviene in locali o spazi diversi da quelli destinati agli altri tipi di prodotti?

Visiva 0 15

124 Nell'impresa avviene anche la cottura di crostacei e molluschi?



Pagina 10



MODALITA’ DI


125 Dopo la cottura i tempi di raffreddamento sono rapidi? Visiva 0 8

126Per favorire la rapidità del

raffreddamento, viene utilizzata acqua potabile?

Visiva 0 5

127 Il raffreddamento viene portato fino alla temperatura di circa 0°C? strumentale 0 5

128 Dopo la cottura si procede alla sgusciatura? Visiva 3 0

129 E' effettuata in maniera igienica? Visiva 0 12

130 E' effettuata manualmente? Visiva 4 0

131 Dopo la sgusciatura i prodotti vengono al più presto refrigerati o congelati? Visiva 0 4

132 L'impresa procede alla congelazione dei prodotti alimentari?


133

Le apparecchiature per il congelamento garantiscono il raggiungimento a cuore

del prodotto di - 18°C il più rapidamente possibile?

strumentale 0 5

134 L'azienda procede alla glassatura dei pesci? Visiva 3 0

135L'impresa procede alla ricongelazione di molluschi cefalopodi dopo lavorazione

e/o porzionatura?Visiva 6 0

136 L'impresa procede alla surgelazione dei prodotti alimentari?


137I tunnel di congelamento garantiscono il raggiungimento a cuore del prodotto di -

18°C entro le 2 ore?strumentale 0 4

138 L'azienda utilizza ghiaccio nel ciclo produttivo? Visiva 0 0


Pagina 11



MODALITA’ DI


139 Il ghiaccio viene prodotto nell'azienda stessa? Visiva 0 2

140Le modalità di produzione e

conservazione del ghiaccio rivelano situazioni di rischio?

Visiva 0 2

141

Si rileva che i contenitori utilizzati per la spedizione o la conservazione di prodotti della

pesca freschi preparati, conservati sotto ghiaccio non imballati, assicurano che l'acqua di fusione del ghiaccio non sia a contatto con i

prodotti stessi?

Visiva 0 3

142 E' presente un deposito refrigerato dei prodotti della pesca trattenuti in osservazione?


0 4



0 10

144 Il tipo di alimento prodotto necessita lo stoccaggio a temperatura di refrigerazione? Visiva 0 0


armadi frigoriferi?


0 13






visiva 0 7



confezionati avviene unitamente a quella di prodotti non confezionati ?

Visiva 0 8

152

Le modalità di conservazione dei prodotti confezionati unitamente a quelli non confezionati, possono far supporre un rischio di contaminazione crociata ?

Visiva 13 0


Pagina 12



MODALITA’ DI


153 I prodotti finiti sono contenuti in grandi imballi? visiva 0 0














167Il tipo di alimento prodotto necessita lo stoccaggio a temperatura negativa o di

surgelazione?visiva 0 5


armadi frigoriferi?


0 13




172Le temperature rilevate sono compatibili

con lo stato fisico dei prodotti ivi contenuti?

visiva 0 7


Pagina 13



MODALITA’ DI




Visiva 8 0

174 I prodotti finiti sono contenuti in grandi imballi? visiva 0 0

















35 0





0 2




0 9


Pagina 14



MODALITA’ DI

















0 3


206



visiva 0 4







Pagina 15



MODALITA’ DI





Visiva 7 0


215Esistono lavabi per il lavaggio della coltelleria

e delle attrezzature similari in numero sufficiente all’entità produttiva?


0 4

216Tali lavabi sono forniti di vasche con

acqua a temperatura uguale o superiore a 82°C o di altro sistema equivalente?

Visiva 0 13

217 L'acqua in esse contenute aveva una temperatura non inferiore agli 82°C? Visiva 0 3

218 Esiste una zona distinta destinata al lavaggio delle attrezzature movibili più grandi?


219 Il lavaggio di tali attrezzature avviene con l’ausilio di macchinari lavastoviglie?




0 5





5 0





0 11


Pagina 16



MODALITA’ DI




229Esiste un impianto per il condizionamento della temperatura all’interno dei locali di

produzione?visiva 0 3

230In ogni caso, a temperatura all'interno dei

locali di lavorazione è uguale o inferiore ai 12°C?

strumentale 0 3





5 0




visiva 6 0



visiva 5 0



visiva 25 0

237



laboratorio stesso)


6 0



0 10




Pagina 17



MODALITA’ DI


241


almeno sommaria?

visiva 0 2












0 3

251



a lato

Pagina 18



MODALITA’ DI


252Tutti i prodotti della pesca freschi presentano caratteristiche di freschezza compatibili con il

consumo umano?ispettiva 0 32

253I prodotti della pesca conservati o trasformati

si preentano tutti in buono stato di conservazione?

ispettiva 0 32

254Si rileva la presenza di pesci appartenenti alle famiglie Tetradontidae, Molidae, Diodontidae

o Canthigasteridae?ispettiva 0 100



257Si rileva che i locali vengono utilizzati anche per fini diversi dalla produzione dei prodotti a

base di prodotti della pesca?visiva 15 0



260



visiva 0 17



visiva 0 9






visiva 5 0




0 7

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 19



MODALITA’ DI





271

Si rileva l'utilizzazione all'interno dei locali di veicoli i cui gas di scarico possono influire

negativamente sulla qualità dei prodotti della pesca?

visiva 12 0



CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 20



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO




276



visiva 0 4



279 Risultano a norma? visiva 0 4




Pagina 21



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 50



0 6














Pagina 22



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

295


personale?

Visiva 0 5








303



lato

Pagina 23



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






scarpe?visiva 0 4








Pagina 24



MODALITA’ DI











Visiva 0 5





Pagina 25



MODALITA’ DI







Pagina 26



MODALITA’ DI




330L'azienda produce prodotti della pesca per un quantitativo medio annuale compreso tra 0 e

10 tonnellate?documentale 20 0





333L'azienda produce prodotti della pesca per un quantitativo medio annuale superiore alle 250

tonnellate?documentale 100 0







documentale 25 0

339L'impresa si occupa del mantenimento in vita

di crostacei per la successiva commercializzazione?



Pagina 27



MODALITA’ DI


340






ispettiva 10 0

341



documentale 15 0



344



Visiva 20 0


346



Visiva 0 25

347



ispettiva 30 0

348



Visiva 25 0


Pagina 28



MODALITA’ DI







Visiva 15 0



354 I prodotti della pesca ivi prodotti vengono ben identificati ed etichettati? Visiva 0 8



Documentale 20 0

356



a lato

Pagina 29



MODALITA’ DI





100 0





90 0

362


rilevanti?

70 0




Pagina 30



MODALITA’ DI


364


un audit?

documentale 0 15

365





documentale

TOTALE GENERALE 0


Pagina 31

O.S.A. :


N. RICONOSCIMENTO/REGISTRAZIONE :


VIA: N.

ANNOTAZIONI :


COMUNE :

UU.OO. _______________________________________________________________

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

REV. 2 DEL 01/08/08

SCHEDA CHECK LIST PER DEPOSITO PRODOTTI ALIMENTARI

Pagina 1



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

1L'impresa effettua il deposito di alimenti di

origine animale unitamente ad alimenti diversi da quelli di origine animale?


2

L'impresa effettua il deposito di alimenti di una sola tipologia (ad es. prodotti della pesca,

oppure ortofrutticoli, oppure carni, oppure bevande, oppure surgelati in genere, etc)?


3L'impresa effettua esclusivamente il

deposito di alimenti diversi da quelli di origine animale?


4 L'impresa effettua esclusivamente il deposito di alimenti di origine animale?


5

Tra gli alimenti depositati figurano alimenti di origine animale contemplati nell'allegato III

del Reg, CE 853/04 e pertanto provenienti da stabilimenti riconosciuti?


6Tale tipologia di alimenti di origine animale necessita la conservazione a

temperatura controllata?


7 Se la precedente risposta è positiva, l'impresa è riconosciuta?


8

Il riconoscimento comprende tutte le categorie di alimenti di origine animale depositati la cui conservazione necessita

di temperatura controllata?


9Le attrezzature per il deposito (scaffalature,

frigoriferi, ganci etc) sono lavabili e disinfettabili?

Visiva 0 10

10 Le porte di accesso dall'esterno sono lavabili e disinfettabili? Visiva 0 6

11 Le porte di accesso dall'esterno sono dotate di barriere antimosche? Visiva 0 8

12Le porte di accesso dall'esterno si

presentavano aperte al momento dell'ispezione sebbene non vi fossero operazioni in corso?

Visiva 0 4

CAPITOLO I: LOCALI, IMPIANTI ED ATTREZZATURE (PARTE COMUNE)

Pagina 2



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti



2 0

14 Tale circuito è ben evidenziato? Visiva 0 5

15All'ingresso dei locali di deposito sono


visiva 0 2

16 Lo scarico delle merci dagli automezzi avviene in maniera coperta? Visiva 0 10




visiva 8 0



visiva 3 0



0 15


22 La parte a ridosso dell’ingresso nel deposito è coperta? visiva 0 4

23


almeno sommaria?

visiva 0 2



Pagina 3



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti


26 Esistono uno o più contenitori di rifiuti prodotti nel deposito? visiva 0 3





30Se l'impresa è riconosciuta, al Servizio

Veterinario è riservata un'adeguata struttura che si possa chiudere a chiave?


0 4

31



casella a lato

Pagina 4



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

32 L’azienda è regolarmente riconosciuta per il deposito di carni fresche? Documentale 0 25

33 Esiste un solo accesso per l'entrata e l'uscita delle carni?


20 0

34 Il carico e lo scarico delle carni è effettuato almeno in tempi diversi? Visiva 0 20

35Il varco di accesso e di uscita delle carni viene utilizzato anche per l'ingresso e l'uscita di altri

alimenti?Visiva 15 0

36Si rileva che l'ingresso e l'uscita delle

carni avviene contemporaneamente agli altri alimenti?

Visiva 15 0

37 Esiste un ulteriore ingresso per il personale? Visiva,


0 15

38 Lo scarico delle carni dagli automezzi avviene in maniera coperta? Visiva 0 20

39

Il deposito è fornito di uno o più vani di ricevimento per i quarti e mezzene o carni

sezionate dopo lo scarico dai mezzi di trasporto?


0 50

40 I locali sono sufficientemente ampi per il quantitativo di carni ricevute? Visiva 0 20

41

La temperatura locale di ingresso è tenuta sotto controllo in modo da non essere troppo differente dalla temperatura di

trasporto?

Strumentale 0 3

42Per il tipo di carni commercializzato

sarebbe utile la presenza di guidovie per lo smistamento delle carcasse?

Visiva 0 0

43 Se la risposta alla domanda precedente è positiva, sono presenti tali guidovie? Visiva 0 15

44 L'altezza delle guidovie è sufficiente? Visiva 0 15

45 La loro distanza dalle pareti è sufficiente? Visiva 0 10


CAPITOLO I A: DEPOSITO DI CARNI FRESCHE NON TRASFORMATE

Pagina 5



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti


48

Le porte di accesso dall'esterno si presentavano aperte al momento

dell'ispezione sebbene non vi fossero operazioni in corso?

Visiva 5 0

49 Esistono altre porte in tale locale? Visiva 0 0

50 Sono lavabili e disinfettabili? Visiva 0 5

51 Sono a scomparsa? Visiva 3 0

52 Hanno le maniglie? Visiva 4 0

53 In tale locale esistono finestre? Visiva 0 0



56 Il locale è idoneamente rivestito? visiva 0 10

57 Il locale è idoneamente pavimentato? Visiva 0 14

58 Esistono una o più griglie sifonate per la raccolta delle acque di lavaggio?


0 5


60 Il locale è sufficientemente illuminato? visiva 0 4

61



visiva 0 3

62 Esistono punti di colìo dal soffitto? Visiva 7 0

63 Esistono uno o più lavabi per il lavaggio delle mani nel locale?


0 4

64 Le rubinetterie sono manuali? Visiva 0 10

65 I lavabi sono forniti anche di acqua calda? sensoriale 0 4


Pagina 6



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

66Sono presenti cella/e frigo per la

conservazione delle carni a temperatura positiva?


0 0

67Sono presenti più celle frigo utilizzate ognuna per il deposito delle carni di

un'unica specie?Visiva 0 20

68

Se la risposta alla domanda precedente è positiva, all'esterno delle celle sono

presenti cartelli indicativi delle specie ivi depositate?

Visiva 0 6

69 Le carni all'interno della/delle celle risultano eccessivamente ammassate? Visiva 20 0

70 Esiste lo spazio per spostare agevolmente i quarti o mezzene senza spostare le altre? visiva 0 15

71Le ganciere all'interno sono poste ad una

altezza sufficiente a tenere sospese le carni senza farle urtare per terra?

Visiva 0 15

72 Le carni urtano contro le pareti? Visiva 10 0

73 Nelle celle sono presenti carni già sezionate in confezione? Visiva 0 0

74 Le carni della domanda di cui sopra sono contenute in grandi imballi? visiva 0 0


76 Sono presenti scaffalature per le carni sezionate e/o confezionate? visiva 0 4

77 Tali carni sono distribuite sulle scaffalature? visiva 0 4




81Nel deposito le carni confezionate entrano in contatto con quelle non

confezionate?Visiva 9 0


Pagina 7



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti





86 Le celle hanno indicatori di temperatura? Visiva 0 20

87 Sono provviste di sistemi di registrazione automatica delle temperature?




90 Hanno griglie sifonate per la raccolta delle acque di lavaggio?


0 4

91 Le condizioni di umidità e di ventilazione sono idonee?

sensoriale, strumentale 0 5


93 Le carni non congelate sono mantenute alla temperatura massima di 7°C? Strumentale 0 11

94 Le frattaglie sono mantenute alla temperatura massima di 3°C? Strumentale 0 11

95Sono presenti cella/e frigo per la

conservazione delle carni a temperatura di congelazione o surgelazione?


0 0

96Sono presenti più celle frigo utilizzate ognuna per il deposito delle carni di

un'unica specie?Visiva 0 10

97

Se la risposta alla domanda precedente è positiva, all'esterno delle celle sono

presenti cartelli indicativi delle specie ivi depositate?

Visiva 0 6

98 Le carni all'interno della/delle celle risultano eccessivamente ammassate? Visiva 20 0

99 Esiste lo spazio per spostare agevolmente i quarti o mezzene senza spostare le altre? visiva 0 15


Pagina 8



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

100Le ganciere all'interno sono poste ad una

altezza sufficiente a tenere sospese le carni senza farle urtare per terra?

Visiva 0 15

101 Le carni urtano contro le pareti? Visiva 10 0

102 Nelle celle sono presenti carni già sezionate in confezione? Visiva 0 0

103 Le carni della domanda di cui sopra sono contenute in grandi imballi? visiva 0 0


105 Sono presenti scaffalature per le carni sezionate e/o confezionate? visiva 0 4

106 Tali carni sono distribuite sulle scaffalature? visiva 0 4




110Nel deposito le carni confezionate entrano in contatto con quelle non

confezionate?Visiva 9 0





115 Le celle hanno indicatori di temperatura? Visiva 0 20

116 Sono provviste di sistemi di registrazione automatica delle temperature?





Pagina 9



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

119 Hanno griglie sifonate per la raccolta delle acque di lavaggio?


0 4




122Le carni congelate o surgelate sono

mantenute alla temperatura massima di -18°C?

Strumentale 0 13

123Le celle sono tutte funzionanti (N.B.

Effettuare la prova di funzionamento di ogni singola cella o armadio)?

Visiva 0 2

124 Tutti le carni si presentano in buono stato di conservazione? ispettiva 0 45










0 7





casella a lato


Pagina 10



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

137 L’azienda è regolarmente riconosciuta per il deposito di prodotti della pesca? Documentale 0 20

138 Sono presenti un ingresso merci ed una uscita merci distinti?


0 15

139 Il carico e lo scarico delle merci è effettuato almeno in tempi diversi? Visiva 0 10



0 10

141

Lo scarico dei prodotti della pesca (anche in confezione) dal mezzo di trasporto, avviene in un luogo coperto senza soluzioni di continuità


Visiva 0 7

142Il deposito è fornito di uno o più vani di

ricevimento per i prodotti della pesca dopo lo scarico dai mezzi di trasporto?


0 50

143I locali sono sufficientemente ampi per il

quantitativo di prodotti dellapesca ricevuti?

Visiva 0 20



146

Le porte di accesso dall'esterno si presentavano aperte al momento

dell'ispezione sebbene non vi fossero operazioni in corso?

Visiva 5 0

147

La temperatura in tale locale è tenuta sotto controllo in modo da non essere troppo differente dalla temperatura di

trasporto?

Strumentale 0 6

148 Esistono altre porte in tale locale? Visiva 0 0

149 Sono lavabili e disinfettabili? Visiva 0 5



152 In tale locale esistono finestre? Visiva 0 0


CAPITOLO I B: DEPOSITO DI PRODOTTI DELLA PESCA IN REGIME DI TEMPERATURA CONTROLLATA O VIVI

Pagina 11



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti


155 Il locale è idoneamente rivestito? visiva 0 10

156 Il locale è idoneamente pavimentato? Visiva 0 14

157 Esistono una o più griglie sifonate per la raccolta delle acque di lavaggio?


0 5



160



visiva 0 3






0 4



167

Le attrezzature utilizzate per le operazioni di scarico che vengono a contatto con i prodotti della pesca sono costruite con


Visiva 0 5



170



Visiva 3 0


Pagina 12



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

171



Visiva 4 0

172

Si rileva che durante lo scarico si utilizzano attrezzature o si ricorre a



Visiva 6 0

173 Sono presenti celle e/o armadi frigoriferi per la conservazione dei prodotti della pesca freschi?


0 0

174 Sono sufficienti per l’entità di merce in deposito? visiva 0 5

175I prodotti ittici freschi sono conservati ad una temperatura massima di 0°C (anche

attraverso l'uso di ghiaccio)?strumentale 0 7



Visiva 0 8

177


Visiva 13 0

178 I prodotti della pesca non confezionati urtano contro le pareti? Visiva 9 0

179 Sono presenti anche altri tipi di prodotti alimentari? Visiva 13 0

180 I prodotti sono contenuti in grandi imballi? visiva 0 0





Pagina 13



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti













196

Le celle o frigoriferi sono tutti funzionanti (N.B. Effettuare la prova di funzionamento di ogni singola cella o

armadio)?

Visiva 0 2






201Sono presenti celle e/o armadi frigoriferi per la

conservazione dei prodotti della pesca congelati o surgelati?


0 0



Pagina 14



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

203 I prodotti ittici surgelati sono conservati ad una temperatura massima di -18°C? strumentale 0 7



Visiva 0 8

205


Visiva 13 0

















Pagina 15



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti


222


armadio)?

Visiva 0 2






227 L'impresa procede alla congelazione dei prodotti della pesca?


228

Le apparecchiature per il congelamento garantiscono il raggiungimento a cuore

del prodotto di - 18°C il più rapidamente possibile?

strumentale 0 5

229L'azienda utilizza ghiaccio per la

conservazione anche temporanea dei prodotti della pesca?

Visiva 0 0

230 Il ghiaccio viene prodotto nell'azienda stessa? Visiva 0 2

231Le modalità di produzione e

conservazione del ghiaccio rivelano situazioni di rischio?

Visiva 0 2

232

I contenitori eventualmente utilizzati per la conservazione temporanea di prodotti

della pesca freschi sotto ghiaccio, risultano tali da assicurare che l'acqua di fusione del ghiaccio non sia a contatto

con i prodotti?

Visiva 0 3

233 L'impresa procede alla conservazione in vita di crostacei o pesci? Visiva 0 0

234 Il sistema di circolo dell'acqua nelle vasche è a circuito chiuso? Visiva 2 0


Pagina 16



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

235 Se sono presenti più vasche, la stessa acqua circola in tutte le vasche? Visiva 4 0

236 E' presente un sistema di filtraggio dell'acqua? Visiva 0 15

237 E' presente un sistema antischiuma? Visiva 0 8

238 E' presente un sistema di ossigenazione dell'acqua? Visiva 0 15

239 E' presente un sistema di controllo della temperatura dell'acqua? Visiva 0 8

240 La temperatura dell'acqua è idonea relativamente alla specie immessa? Visiva 0 8

241 Gli animali sono divisi per specie? Visiva 0 7

242Sono messi nelle condizioni

sufficientemente idonee per la loro temporanea convivenza?

Visiva 0 6

243 Si rileva un eccessivo sovraffollamento di esemplari nelle vasche? Visiva 6 0

244 Si rileva la presenza di animali morti o poco vitali? Visiva 6 0

245 Si rileva la presenza di animali con sintomi o segni di malattie? Visiva 15 0

246 I crostacei con chele, presentano tutti la legatura delle stesse? Visiva 0 5

247

Si rileva negli animali la presenza di comportamenti riconducibili a stress o

che lo possono provocare (ad es. tentato cannibalismo, mutilazioni etc)?

Visiva 15 0


Pagina 17



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

248

La ripartizione degli animali nelle vasche è effettuata per provenienza in modo da

non confondere partite diverse ed assicurare la rintracciabilità?

Visiva 15 0

249

Tutti i prodotti della pesca freschi possono essere inclusi almeno nei livelli minimi

previsti dai criteri di freschezza stabiliti dalla normativa comunitaria.?

ispettiva 0 30

250Si rileva la presenza di pesci appartenenti alle famiglie Tetradontidae, Molidae, Diodontidae

o Canthigasteridae?ispettiva 0 100







0 6






261


negativamente sulla salubrità degli alimenti ivi depositati?

visiva 7 0

262



casella a lato

Pagina 18



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

263 L’azienda è regolarmente registrata o autorizzata? Documentale 0 20

264 Sono presenti un ingresso merci ed una uscita merci distinti?


0 11

265 Il carico e lo scarico delle merci è effettuato almeno in tempi diversi? Visiva 0 9



0 8

267

Se gli alimenti devono essere tenuti a temperatura controllata, nel locale di ingresso la temperatura è tenuta sotto controllo in modo

da non essere troppo differente da quella di trasporto?

Strumentale 0 1

268I prodotti alimentari di tipologia diversa sono

tenuti sufficientemente separati per non provocare contaminazioni crociate?


0 15

269 I locali sono sufficientemente ampi per il quantitativo di merce in deposito? Visiva 0 20

270

Le attrezzature per il deposito (scaffalature, frigoriferi etc) sono posizionate e/o costruite in modo da ostacolare una adeguata pulizia

dell'ambiente?

Visiva 0 12

271 Esistono porte? Visiva 1 0

272 Sono tutte lavabili e disinfettabili? Visiva 0 5



275 Nei locali deposito sono presenti finestre? Visiva 0 0



CAPITOLO I C: DEPOSITO DI PRODOTTI ALIMENTARI IN GENERE

Pagina 19



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti



280 Esistono uno o più griglie sifonate per la raccolta delle acque di lavaggio?


0 3



283

Se presenti i punti luce artificiale sono incassati nelle pareti o nella controsoffittatura o comunque in modo da evitare l’accumulo di

polvere?

visiva 0 2




visiva 0 9






0 5





Pagina 20



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti



295 Si rileva una eccessiva presenza di merce sulle scaffalature? visiva 3 0

296 Gli alimenti confezionati sono conservati su pedane? visiva 0 0

297 Le pedane sono addossate alle pareti? visiva 3 0

298 Si rileva una eccessiva presenza di merce sulle pedane? visiva 3 0

299 Nel deposito gli alimenti confezionati entrano in contatto con quelle non confezionati? Visiva 8 0

300 Gli alimenti non confezionati urtano contro le pareti? Visiva 9 0

301 I tipi di alimenti conservati necessitano lo stoccaggio a temperatura di refrigerazione? Visiva 0 0

302Sono presenti celle e/o armadi frigoriferi

per la conservazione dei prodotti alla temperatura di refrigerazione?


0 30


304



visiva 0 7



Visiva 0 8

306


Visiva 13 0


Pagina 21



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

















323


armadio)?

Visiva 0 2


Pagina 22



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti







329I tipi di alimenti conservati necessitano lo

stoccaggio a temperatura di congelazione o surgelazione?

Visiva 0 0

330Sono presenti celle e/o armadi frigoriferi

per la conservazione dei prodotti congelati o surgelati?


0 30

331 I prodotti surgelati sono conservati ad una temperatura massima di -18°C? strumentale 0 7



Visiva 0 8

333


Visiva 13 0








Pagina 23



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti











350


armadio)?

Visiva 0 2













0 6


Pagina 24



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti






366


negativamente sulla salubrità degli alimenti ivi depositati?

visiva 7 0


casella a lato


Pagina 25



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO






provochi contaminazioni crociate con gli alimenti?

visiva 0 3

373



lato

Pagina 26



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO



0 40



0 5














Pagina 27



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO

388


personale?

Visiva 0 3











Pagina 28



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO






scarpe?visiva 0 3








Pagina 29



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti









Visiva 0 4






419



casella a lato

Pagina 30



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

420 Il deposito è in attività tutti i giorni? documentale 5 0

421 Il deposito è in attività per più di otto ore al giorno? documentale 8 0

422Il deposito o una parte di esso è destinato alla

conservazione di carni fresche in quarti o mezzene?

documentale 40 0

423 L’azienda commercializza in media meno di 100 tonn. di carni all'anno? Documentale 15 0

424 L’azienda commercializza in media tra le 100 ed le 300 tonnellate di carni all'anno? Documentale 30 0

425L’azienda commercializza in media tra le

300 ed le 1000 tonnellate di carni all'anno?

Documentale 50 0

426 L’azienda commercializza in media oltre le 1000 tonnellate di carni all'anno? Documentale 75 0



429L’impresa non esporta ma

commercializza i propri prodotti in ambito nazionale?

documentale 45 0

430L’impresa non esporta né commercializza

in ambito nazionale ma ha un mercato regionale?

documentale 35 0



documentale 25 0

432 Il deposito o una parte di esso è destinato alla conservazione di prodotti della pesca? documentale 40 0

433

Il volume delle merci in transito può essere considerato piccolo (N.B. come

metro di riferimento può essere considerato piccolo un deposito che

commercializza meno di 30 tonnellate di prodotti della pesca/anno)?

Documentale 15 0


Pagina 31



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

434

Il volume delle merci in transito può essere considerato medio (N.B. come

metro di riferimento può essere considerato medio un deposito che commercializza tra le 30 e le 100

tonnellate di prodotti della pesca/anno)?

Documentale 35 0

435

Il volume delle merci in transito può essere considerato grande (N.B. come

metro di riferimento può essere considerato grande un deposito che commercializza tra le 100 e le 500

tonnellate di prodotti della pesca/anno)?

Documentale 60 0

436

Il volume delle merci in transito può essere considerato molto grande (N.B. come metro di riferimento può essere

considerato molto grande un deposito che commercializza oltre le 500 tonnellate di

prodotti della pesca/anno)?

Documentale 90 0


conservazione di confezioni di latte pastorizzato?

documentale 25 0

438

Il volume delle merci in transito può essere considerato piccolo (N.B. come

metro di riferimento può essere considerato piccolo un deposito che

commercializza meno di 50.000 litri di latte/anno)?

Documentale 15 0

439

Il volume delle merci in transito può essere considerato medio (N.B. come

metro di riferimento può essere considerato medio un deposito che

commercializza tra i 50.000 ed i 250.000 litri di latte/anno)?

Documentale 35 0


Pagina 32



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

440

Il volume delle merci in transito può essere considerato grande (N.B. come

metro di riferimento può essere considerato grande un deposito che

commercializza tra i 250.000 ed i 500.000 litri di latte/anno)?

Documentale 60 0

441

Il volume delle merci in transito può essere considerato molto grande (N.B. come metro di riferimento può essere

considerato molto grande un deposito che commercializza oltre i 500.000 litri di

latte/anno)?

Documentale 90 0

442 Il deposito o una parte di esso è destinato alla conservazione di alimenti in genere? documentale 10 0

443Il deposito o una parte di esso è destinato alla conservazione di alimenti congelati o surgelati

in genere?documentale 5 0


conservazione di alimenti in regime di temperatura controllata?

documentale 7 0

445 Il deposito o una parte di esso è utilizzato come cash and carry? documentale 4 0

446 L'impresa è una piattaforma di smistamento? documentale 4 0

447 L'impresa funge anche da deposito doganale? documentale 4 0

448 L'impresa è un deposito centralizzato per la G.D.O.? documentale 4 0

449 Nel deposito si effettua anche il frazionamento delle partite? documentale 4 0

450



casella a lato

Pagina 33



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti




100 0





90 0

456


rilevanti?

70 0

457



casella a lato

Pagina 34



MODALITA’ DI

CONTROLLO

SI NO Punti

458


un audit?

documentale 0 15

459





documentale

TOTALE 0


Pagina 35

SCHEDA CHECK LIST PER CENTRO DEPURAZIONE MOLLUSCHI BIVALVI

O.S.A. :

ANNOTAZIONI :


VIA: N.


COMUNE :


N. RICONOSCIMENTO :

REV. 2 DEL 01/08/08

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

UU.OO. _______________________________________________________________

Pagina 1



MODALITA’ DI



2

L'impresa è strutturata in modo da avere un'apertura destinata al ricevimento dei

molluschi da depurare ed un'altra utilizzata per l'uscita dei prodotti depurati?


0 20



0 12

4


separate nel tempo?


0 17

5 Il trasbordo dei molluschi dal mezzo di trasporto, avviene in un luogo coperto? Visiva 0 7

6 Lo scarico avviene tramite tapis-roulant?Visiva,


0 6

7

Le attrezzature utilizzate per le operazioni di scarico che vengono a contatto con i molluschi sono costruite con materiale

facile da pulire e da disinfettare?

Visiva 0 5



10Si rileva che, dopo lo scarico, i molluschi sono lasciati temporaneamente in luoghi

non protetti dagli agenti atmosferici?Visiva 5 0

11 I molluschi sul mezzo di trasporto sono contenuti in sacchi? Visiva 0 0

12 I sacchi sono poggiati su pedane? Visiva 0 4

13 Lo scarico dei sacchi è manuale? Visiva 4 0


Pagina 2



MODALITA’ DI


14

L'impresa è posizionata in modo che lo sbarco possa avvenire direttamente dalle

imbarcazioni, evitando il trasporto terrestre intermedio?


0 4



0 6

16



Visiva 0 5





20 I molluschi sull'imbarcazione sono contenuti in sacchi? Visiva 0 0



23Sul mezzo di trasporto terrestre o

sull'imbarcazione si rileva un eccessivo accatastamento dei molluschi bivalvi?

Visiva 12 0

24Il CDM è in possesso dei documenti di

registrazione per ogni partita di molluschi bivalvi introdotti?

Visiva 0 25

25Tali documenti riportano tutte le diciture previste dall'allegato III, Sez VII, Cap I

punto 4 del Reg CE 853/04? Visiva 0 10


Pagina 3



MODALITA’ DI


26La modalità di compilazione di tali

documenti può dare la possibilità di una loro fraudolenta alterazione?

Visiva 8 0

27Sui documenti dei molluschi è stata

apposta la data di ricevimento ovvero essa è stata registrata in altro modo?

Visiva 0 12

28Il CDM dimostra di conservare i

documenti di registrazione per almeno dodici mesi dalla data di ricezione?

Visiva 0 15

29Per ogni lotto di molluschi bivalvi, l'impresa

può dimostrare la data di ricevimento con inizio delle operazioni di depurazione?

Visiva 0 12



visiva 0 2

31

Si rileva la presenza di molluschi bivalvi che, che per problemi tecnici od organizzativi, sono

in attesa fuori dall'acqua prima di essere immessi nelle vasche?


0 8

32 L'impresa procede ad un preventivo lavaggio dei molluschi da depurare? visiva 0 3

33 L'impresa procede ad un preventiva vagliatura meccanica dei molluschi da depurare? visiva 0 3

34L'impresa procede ad un preventiva cernita per lo scarto dei molluschi non vitali o con valve

rotte?visiva 0 4

35 L'impresa depura mitili? visiva 0 0

36 Prima della depurazione i mitili vengono sottoposti a sgranatura? visiva 0 3


Pagina 4



MODALITA’ DI


37 Prima della depurazione i mitili vengono sottoposti a vagliatura? visiva 0 3

38Prima della depurazione i mitili vengono sottoposti a spazzolatura per la rimozione

forzata dei parassiti (balanus etc)?visiva 0 3

39 L'impresa utilizza vasche sovrapposte a fluso d'acqua verticale (bins)? visiva 0 0

40 I bins sono isotermici? visiva, documentale 0 5

41Le vasche o i bins sono costruiti in modo tale

da consentire lo svuotamento completo dell'acqua?

visiva 0 8

42 Hanno superfici lisce, pulite e prive di ruggine? visiva 0 8

43 La loro pulizia risulta agevole? visiva 0 8

44 L'acqua nelle vasche risulta stagnante? visiva 20 0

45 L'acqua nelle vasche è torbida? visiva 20 0

46Lo spessore dello strato di molluschi risulta

eccessivo in modo da non permettere l'apertura delle valve?

visiva 15 0

47Il numero dei molluschi presenti nelle vasche

risulta eccessivo in rapporto alla quantità d'acqua circolante in esse?

visiva 15 0

48 L'impresa è in possesso di un impianto di condizionamento dell'acqua? visiva 0 15

49 L'acqua risulta avere una temperatura compresa tra i 15 ed i 20°C? Strumentale 0 10


Pagina 5



MODALITA’ DI


50 Si rileva che l'acqua viene "gettata" troppo violentemente contro i molluschi? visiva 12 0

51 Nelle vasche vi sono bolle d'aria molto grandi? visiva 12 0

52 La velocià dell'acqua è eccessiva? visiva 12 0

53Viene assicurata la rintracciabilità dei vari lotti

di molluschi immessi nelle vasche di depurazione?

visiva 0 15

54 Si rileva la presenza di molluschi di più specie mischiate tra loro? visiva 20 0

55 Nelle vasche si rileva la presenza di altri animali marini? visiva 25 0

56L'immissione, il prelievo e la movimentazione

dei molluschi tra le vasche è automatizzata senza intervento umano diretto?

visiva 0 10

57 L'impresa utilizza acqua di mare pulita in ciclo continuo aperto?

visiva, planimetria 0 0

58L'acqua viene comunque sottoposta ad un pretrattamento prima di essere immessa

nel circuito delle vasche?


59

L'acqua viene almeno convogliata in una vasca prima di essere immessa nel

circuito affinchè avvenga una decantazione dei solidi presenti?



Pagina 6



MODALITA’ DI


60Le vasche hanno flussi d'acqua (carico e scarico) divisi e indipendenti per ognuna di loro o per gruppi funzionali di loro?


61

Se la risposta alla domanda precedente è negativa nel senso che un flusso continuo

d'acqua percorre tutte le vasche in un ciclo unico, l'impresa è usa immettere nelle ultime vasche i molluschi bivalvi

che iniziano le operazioni di depurazione ?


62 L'impresa utilizza acqua di mare pulita in ciclo chiuso?


63L'impresa è fornita di impianto di

depurazione dell'acqua circolante nelle vasche?

visiva 0 150

64 L'impianto è fornito di sistemi di abbattimento dell'ammoniaca? visiva 0 70

65 L'impianto è fornito di sistemi di ossigenazione? visiva 0 20

66 L'impianto è fornito di sistemi per l'abbattimento della carica microbica? visiva 0 100

67 Tale sistema è attivo anche sui virus? visiva 0 70

68

Le varie vasche oppure i vari gruppi di bins hanno la circolazione dell'acqua indipendente fra loro almeno fino ai

sistemi di depurazione?

visiva 0 50

69

Se la risposta precedente è negativa, il procedimento di depurazione lungo le

varie vasche è disposto in modo che essa risulti essere “sempre avanti”?


0 20


Pagina 7



MODALITA’ DI


70 C'è soluzione di continuità tra i vari settori dell'azienda?


15 0














84 Esistono uno o più griglie sifonate per la raccolta delle acque?


0 4


86



visiva 0 3

87 Le attrezzature per la depurazione sono addossate alle pareti? visiva 4 0



Pagina 8



MODALITA’ DI


89Le attrezzature per la depurazione hanno una capacità lavorativa rapportata ala quantità di

prodotto presente?Visiva 0 6



Visiva 6 0




0 4





4 0







4 0




visiva 5 0



visiva 4 0


Pagina 9



MODALITA’ DI


103 L'impresa ha come fase finale un CSM?Visiva,


0 0

104 Le due attività sono contigue senza soluzione di continuità?


0 5

105Il trasferimento dei molluschi bivalvi dal

CDM al CSM avviene tramite attrezzature meccaniche senza intervento umano?

Visiva 0 5

106 Si rilevano rischi nel trasferimento? Visiva 0 10

107E' presente un'ingresso distinto per i molluschi provenienti da zone "A"

destinati direttamente al CSM?



0 10



111


almeno sommaria?

visiva 0 2






Pagina 10



MODALITA’ DI






119 L'impresa effettua la vendita diretta al consumatore?


6 0


121 Gli acquirenti vengono a contatto con i molluschi? visiva 0 6



124 I molluschi bivalvi posti in vendita al consumatore finale sono tenuti in acqua?




Pagina 11



MODALITA’ DI


126All'esame ispettivo di molluschi bivalvi scelti a caso tra quelli che hanno terminato il ciclo di

depurazione, si presentano tutti vivi e vitali?ispettiva 0 30

127

All'esame ispettivo di molluschi bivalvi scelti a caso tra quelli che hanno terminato il ciclo di depurazione, si rileva la presenza di molluschi

insudiciati?

Visiva 15 0

128


contenenti ancora sabbia o fango?

Visiva 15 0

129


con valve rotte?

Visiva 15 0


131Si rilevano confezioni di molluschi poste a

temperatura ambiente in attesa di essere vendute?

visiva 12 0

132 Si trovano molluschi posti direttamente a terra? Visiva 8 0

133Si rileva la presenza di colli di molluschi

bivalvi insudiciati sebbene già insacchettati ed etichettati?

Visiva 15 0


135



visiva 0 7



visiva 0 3


CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 12



MODALITA’ DI


138Il lavaggio dei molluschi lungo la filiera

lavorativa risulta sufficiente ad eliminare il fango?

Visiva 0 22

139La vagliatrice impedisce in maniera efficace che avvenga il confezionamento di molluschi

al disotto della taglia commerciale?Visiva 0 12





visiva, documentale


0 5




147

Si rileva l'utilizzazione all'interno dei locali di veicoli i cui gas di scarico vengono dispersi nell'ambiente stesso potendosi depositare

nell'acqua?

visiva 7 0



CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 13



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO




152



visiva 0 3


154La raccolta dei materiali di scarto (fango,

sabbia, bissi etc) avviene in maniera pratica ed igienica?

155 Le valve vuote, i molluschi con valve rotte,i bissi etc sono conservati come S.O.A.?

156 Sono presenti i relativi contenitori? visiva 0 10





Pagina 14



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 40



0 4














Pagina 15



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

173


personale?

Visiva 0 3











Pagina 16



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






scarpe?visiva 0 3








Pagina 17



MODALITA’ DI











Visiva 0 5






205



a lato

Pagina 18



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



208L'impresa produce molluschi per un


documentale 50 0



documentale 75 0



documentale 90 0





0 12




Pagina 19



MODALITA’ DI





80 0





70 0

219


rilevanti?

50 0




Pagina 20



MODALITA’ DI


221


un audit?

documentale 0 15

222





documentale

TOTALE


0

Pagina 21


N. RICONOSCIMENTO :

SCHEDA CHECK LIST PER CENTRO SPEDIZIONE MOLLUSCHI BIVALVI, ECHINODERMI, TUNICATI, GASTEROPODI MARINI

O.S.A. :

ANNOTAZIONI :


VIA: N.


COMUNE :

REV. 2 DEL 01/08/08

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

UU.OO. _______________________________________________________________

Pagina 1



MODALITA’ DI



2

L'impresa è strutturata in modo da avere un'apertura destinata al ricevimento dei molluschi da confezionare ed un'altra

utilizzata per l'uscita dei prodotti confezionati?


0 20



0 12

4


separate nel tempo?


0 17

5 L'impresa rappresenta la fase produttiva finale di un CDM?


0 0

6 Le due attività sono contigue senza soluzione di continuità?


0 10

7 Il trasferimento dei molluschi bivalvi dal CDM al CSM avviene meccanicamente? Visiva 0 5

8 Si rilevano rischi nel trasferimento? Visiva 0 10

9

Se l'impresa non rappresenta la fase produttiva finale di un CDM, il trasbordo dei molluschi dal mezzo di trasporto, avviene in un luogo

coperto?

Visiva 0 7



0 6

11



Visiva 0 5



Pagina 2



MODALITA’ DI





15 I molluschi sul mezzo di trasporto sono contenuti in sacchi? Visiva 0 0



18

Se l'impresa non rappresenta la fase produttiva finale di un CDM, l'impresa è posizionata in

modo che lo sbarco possa avvenire direttamente dalle imbarcazioni, evitando il

trasporto terrestre intermedio?


0 15



0 6

20



Visiva 0 5





24 I molluschi sull'imbarcazione sono contenuti in sacchi? Visiva 0 0




Pagina 3



MODALITA’ DI


27Sul mezzo di trasporto terrestre o

sull'imbarcazione si rileva un eccessivo accatastamento dei molluschi bivalvi?

Visiva 12 0

28Il CSM è in possesso dei documenti di

registrazione per ogni partita di molluschi bivalvi introdotti?

Visiva 0 100




documenti può dare la possibilità di una loro fraudolenta alterazione?

Visiva 8 0



Visiva 0 12

32Il CSM dimostra di conservare i


Visiva 0 15

33

Dalla visione di tali documenti si rileva che alcune partite di molluschi

provengono da specchi acquei classificati "B" o "C"?

Visiva 150 0



visiva 0 2

35

Se i molluschi non vengono subito sottoposti a lavorazione, esistono uno o più zone o locali posti all'inizio del ciclo produttivo adibiti a

temporaneo deposito dei molluschi da sottoporre a cernita e confezionamento?


0 10

36 Tali zone sono fornite di celle frigo?Visiva,


0 7


Pagina 4



MODALITA’ DI


37Si rileva che i molluschi in attesa di

essere processati, sono tenuti in tali celle frigo di deposito?

visiva 0 5

38 Tali celle sono in buone condizioni igieniche? visiva 0 3

39 Le pareti sono pulite, prive di muffe e di soluzioni di continuità? visiva 0 3

40 Presentano parti arrugunite? visiva 3 0





45 Le temperature rilevate sono comprese tra i 5°C ed i 12°C? visiva 0 4

46 I molluschi da sottoporre a cernita e confezionamento sono posti su pedane? visiva 0 15

47 L'impresa effettua anche la rifinitura in vasca dei molluschi depurati?


35 0

48Tali vasche sono costruite in modo tale da

consentire lo svuotamento completo dell'acqua?

visiva 0 7





Pagina 5



MODALITA’ DI



53Lo spessore dello strato di molluschi

risulta eccessivo in modo da non permettere l'apertura delle valve?

visiva 15 0

54Viene assicurata la rintracciabilità dei vari lotti di molluschi immessi nelle vasche di

rifinitura?visiva 0 15


depurazione dell'acqua contenuta nelle vasche?

visiva 0 35

56

Se l'impresa è anche CDM, l'acqua di tali vasche è a monte dell'acqua riversata

nelle vasche di depurazione oppure hanno un flusso d'acqua indipendente dalle

vasche di depurazione?

visiva 0 70

57 Si rileva la presenza di molluschi di più specie mischiati tra loro? visiva 20 0

58 Si rilevano nelle vasche colli di molluschi bivalvi già etichettati da altro CSM? visiva 10 0


60

L'immissione, il prelievo e la movimentazione dei molluschi tra le

vasche è automatizzata senza intervento umano diretto?

visiva 0 10

61

Le varie operazioni (lavaggio, eventuale sgranatura, cernita, insacchettamento)

avvengono su un'unica catena lavorativa senza soluzioni di continuità tra i vari step?

visiva 0 15

62 Si rilevano ammassamenti di molluschi in alcuni punti della catena lavorativa? visiva 4 0


Pagina 6



MODALITA’ DI


63

Le varie operazioni si susseguono senza intoppi, cadute di molluschi a terra, nel modo meno traumatico possibile per i

molluschi?

visiva 0 8

64 I molluschi vengono sottoposti a lavaggio? visiva 0 20

65Lungo la catena produttiva sono presenti più ugelli da cui fuoriesce l'acqua per il

lavaggio dei molluschi?visiva 0 8

66 Il lavaggio è praticamente continuo lungo la catena produttiva? visiva 0 4

67 I molluschi vengono sottoposti a spazzolatura meccanica? visiva 8 0

68 L'impresa lavora mitili? visiva 0 0

69 L'impresa è fornita di sbissatrice? visiva 8 0

70Il percorso dei materiali di confezionamento (sacchetti, bolli) si intralcia con quello dei

molluschi?visiva 8 0




0 3


deposito per i materiali di confezionamento?


0 8


74 Le ostriche vengono confezionate con la parte concava del guscio rivolta verso il basso? visiva 0 8

75 Una parte o tutti i molluschi vengono posti in confezioni sottovuoto? visiva 0 4


Pagina 7



MODALITA’ DI


76 Esistono uno o più celle o frigoriferi per il deposito dei molluschi bivalvi confezionati?


0 10





81 I molluschi sono distribuiti sulle scaffalature? visiva 0 4













94 Le confezioni di molluschi sono posti su pedane? visiva 0 15

95 Si rileva un accatastamento eccessivo? visiva 20 0


Pagina 8



MODALITA’ DI





10 0

97 Il layout dell'impresa è disposto in modo che la produzione risulti essere “sempre avanti”?


0 20















112 Esistono uno o più griglie sifonate per la raccolta delle acque?


0 4


114



visiva 0 3



Pagina 9



MODALITA’ DI








Visiva 6 0





0 4





0 4





4 0



130Esiste un impianto per il contenimento della


visiva 0 3

131 All'interno dei locali la temperatura risulta essere al disotto dei 18°C? Strumentale 0 2

132 All'interno dei locali la temperatura risulta essere tra i 18°C ed i 25°C? Strumentale 3 0

133 All'interno dei locali la temperatura risulta essere di oltre 25°C? Strumentale 6 0


Pagina 10



MODALITA’ DI






4 0




visiva 5 0



visiva 4 0



0 10



142


almeno sommaria?

visiva 0 2









Pagina 11



MODALITA’ DI



150 L'impresa effettua la vendita diretta al consumatore?


6 0


152 Gli acquirenti vengono a contatto con i molluschi? visiva 0 6






Pagina 12



MODALITA’ DI


156

Il marchio sanitario è apposto mediante termosaldatura all'involucro o altro sistema equivalente che comunque impedisca il suo

riutilizzo?

Visiva 25 0

157All'esame ispettivo dei molluschi bivalvi

contenuti in una confezione scelta a caso, tutti si presentano vivi e vitali?

ispettiva 0 30


contenuti in una confezione scelta a caso, si rileva la presenza di molluschi insudiciati?

Visiva 15 0

159

All'esame ispettivo dei molluschi bivalvi contenuti in una confezione scelta a caso, si rileva la presenza di molluschi contenenti

ancora sabbia o fango?

Visiva 15 0

160

All'esame ispettivo dei molluschi bivalvi contenuti in una confezione scelta a caso, si

rileva la presenza di molluschi con valve rotte?

Visiva 15 0



visiva 12 0



164 Si rilevano altri comportamenti che possano influire sulla sicurezza alimentare? visiva 15 0

165



visiva 0 7



visiva 0 3




Visiva 0 22

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 13



MODALITA’ DI








visiva, documentale


0 5




177 Si rileva la presenza di datteri di mare? Visiva 150 0

178

CAPITOLO II: IGIENE


a lato

Pagina 14



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO




182



visiva 0 3


184La raccolta dei materiali di scarto (fango,

sabbia, bissi etc) avviene in maniera pratica ed igienica?

visiva 0 4

185 Le valve vuote, i molluschi con valve rotte,i bissi etc sono conservati come S.O.A.? visiva 0 20

186 Sono presenti i relativi contenitori? visiva 0 10





Pagina 15



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 40



0 4














Pagina 16



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

203


personale?

Visiva 0 3








211



lato

Pagina 17



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO






scarpe?visiva 0 3





221



lato

Pagina 18



MODALITA’ DI











Visiva 0 5






235



a lato

Pagina 19



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO









documentale 25 0



documentale 20 0



documentale 45 0



documentale 65 0


Pagina 20



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO





0 12




Pagina 21



MODALITA’ DI





80 0





70 0

254


rilevanti?

50 0

255



a lato

Pagina 22



MODALITA’ DI


256


un audit?

documentale 0 15

257





documentale

TOTALE 0


Pagina 23

PORTO DI ATTRACCO DELL'IMBARCAZIONE SOTTOPOSTA A ISPEZIONE NELL'AMBITO DELLA SORVEGLIANZA

VIA:

ANNOTAZIONI :

O.S.A. :



N.

N. RICONOSCIMENTO :

MATRICOLA IMBARCAZIONE:

COMUNE :

REV. 2 DEL 01/08/08

REGIONE CAMPANIA

ASL ______________________

SCHEDA CHECK LIST PER CENTRO SPEDIZIONE MOLLUSCHI BIVALVI, ECHINODERMI, TUNICATI, GASTEROPODI MARINI

UU.OO. _______________________________________________________________

Pagina 1



MODALITA’ DI



2 Il layout è disposto in modo che la lavorazione risulti essere “sempre avanti”?


0 40


4 La zona lavorazione è sufficientemente ampia per l’entità di lavorazione? visiva 0 20



7 La produzione ed il deposito dei prodotti finiti avvengono nella stessa zona?


15 0

8 La zona lavorazione è idoneamente rivestita e pavimentata? visiva 0 13

9 Il pavimento è antisdrucciolo? visiva 0 4

10 Esistono uno o più pozzetti o ombrinali per la raccolta e fuoriuscita delle acque di lavaggio?


0 10


12 La zona lavorazione è coperta? visiva 0 15

13La zona lavorazione ha delle aperture lungo i tientibene per facilitare l'imbarco delle reste e

lo sbarco delle confezioni?visiva 0 10

14 Le attrezzature sono fisse? visiva 5 0


16Le attrezzature sono posizionate in modo

da ostacolare una adeguata pulizia dell’ambiente?

visiva 15 0


Pagina 2



MODALITA’ DI


17 Le attrezzature sono lavabili e disinfettabili? visiva 0 30

18 Le attrezzature sono idonee allo scopo previsto? visiva 0 15

19 Le attrezzature sono sufficienti per l’entità produttiva dell’azienda? visiva 0 17

20

Se il CSM lavora per molluschicolture poste in zone acquee date in concessione ad altre imprese, è in possesso dei documenti di

registrazione per ogni partita di molluschi bivalvi lavorati?

Visiva 0 25




documenti può dare la possibilità di una loro fraudolente alterazione?

Visiva 8 0



Visiva 0 12

24Il CSM dimostra di conservare i


Visiva 0 15

25

Se i molluschi non vengono subito sottoposti a lavorazione, esistono uno o più zone o locali posti all'inizio del ciclo produttivo adibiti a

temporaneo deposito dei molluschi da sottoporre a cernita e confezionamento?


0 10

26 Tali zone sono fornite di celle frigo?Visiva,


0 12


Pagina 3



MODALITA’ DI


27Si rileva che i molluschi in attesa di

essere processati, sono tenuti in tali celle frigo di deposito?

visiva 0 3

28 Tali celle sono in buone condizioni igieniche? visiva 0 3

29 Le pareti sono pulite, prive di muffe e di soluzioni di continuità? visiva 0 3







36 I molluschi da sottoporre a cernita e confezionamento sono posti su pedane? visiva 0 15

37 L'impresa effettua anche la rifinitura in vasca dei molluschi depurati?


35 0

38Tali vasche sono costruite in modo tale da

consentire lo svuotamento completo dell'acqua?

visiva 0 7





Pagina 4



MODALITA’ DI



43Lo spessore dello strato di molluschi

risulta eccessivo in modo da non permettere l'apertura delle valve?

visiva 15 0

44Viene assicurata la rintracciabilità dei vari lotti di molluschi immessi nelle vasche di

rifinitura?visiva 0 15

45L'acqua viene prelevata in ciclo continuo

aperto da una zona riconosciuta come "A"?

visiva 0 50


depurazione dell'acqua contenuta nelle vasche?

visiva 0 5

47

Se la domanda precedente è negativa, si rileva che il prelievo dell'acqua per le vasche continua anche al di fuori della

zona "A"?

visiva 0 50

48 Si rileva la presenza di molluschi di più specie mischiati tra loro? visiva 20 0

49 Si rilevano nelle vasche colli di molluschi bivalvi già etichettati da altro CSM? visiva 10 0


51

Le varie operazioni (lavaggio, eventuale sgranatura, cernita, insacchettamento)

avvengono su un'unica catena lavorativa senza soluzioni di continuità tra i vari step?

visiva 0 20

52 Si rilevano ammassamenti di molluschi in alcuni punti della catena lavorativa? visiva 4 0

53

Le varie operazioni si susseguono senza intoppi, cadute di molluschi a terra, nel modo meno traumatico possibile per i

molluschi?

visiva 0 8


Pagina 5



MODALITA’ DI


54 I molluschi vengono sottoposti a lavaggio? visiva 0 20

55 Viene utilizzata acqua pulita? visiva 0 40

56Lungo la catena produttiva sono presenti più ugelli da cui fuoriesce l'acqua per il

lavaggio dei molluschi?visiva 0 8

57 Il lavaggio è praticamente continuo lungo la catena produttiva? visiva 0 4

58 I molluschi vengono sottoposti a spazzolatura meccanica? visiva 8 0

59 L'impresa lavora mitili? visiva 0 0

60 L'impresa è fornita di sbissatrice? visiva 8 0

61Il percorso dei materiali di confezionamento (sacchetti, bolli) si intralcia con quello dei

molluschi?visiva 8 0


deposito per i materiali di confezionamento?


0 8



65 Una parte o tutti i molluschi vengono posti in confezioni sottovuoto? visiva 0 4

66Esiste un contenitore chiuso a chiave per la

conservazione delle marchiature di identificazione?


0 10


Pagina 6



MODALITA’ DI


67 Esistono uno o più celle o frigoriferi per il deposito dei molluschi bivalvi confezionati?


0 10





72 I molluschi sono distribuiti sulle scaffalature? visiva 0 4













85 Le confezioni di molluschi sono posti su pedane? visiva 0 15

86 Si rileva un accatastamento eccessivo? visiva 20 0


Pagina 7



MODALITA’ DI





0 15

89



Visiva 0 5







visiva 13 0

94 Esiste la possibilità fisica di inserire tali attrezzature? visiva 0 22

95 L'imbarcazione è munita di salpareste? visiva 0 15

96 Essite un serbatoio di acqua dolce potabile? visiva 0 12

97 Esistono uno o più lavabi per il lavaggio delle mani nella zona lavorazione?


0 6

98 Sono serviti da acqua dolce potabile?Visiva,


0 3



101 Esiste un serbatoio per la raccolte delle acque reflue dai bagni e dai lavabi? visiva 0 7


Pagina 8



MODALITA’ DI


102 Esiste comunicazione tra la zona motori e la zona lavorazione? visiva 9 0

103 L'imbarcazione è dotato di gruppo elettrogeno? visiva 0 2

104La pompa di aspirazione dell'acqua di mare è messa in funzione da motori a combustione

interna?visiva 3 0

105 La pompa di aspirazione acqua di mare è posta a prua degli scarichi dei motori? visiva 0 10

106 I serbatoi di carburante hanno accorgimenti per evitare il trabocco a mare? visiva 0 4


108Le attrezzature sono tutte funzionanti (N.B. Effettuare la prova di funzionamento di ogni

singola attrezzatura)?visiva 0 7




visiva 5 0



visiva 5 0

112



a lato

Pagina 9



MODALITA’ DI


113

Il marchio sanitario è apposto mediante termosaldatura all'involucro o altro sistema equivalente che comunque impedisca il suo

riutilizzo?

Visiva 25 0


contenuti in una confezione scelta a caso, tutti si presentano vivi e vitali?

ispettiva 0 30


contenuti in una confezione scelta a caso, si rileva la presenza di molluschi insudiciati?

Visiva 15 0

116

All'esame ispettivo dei molluschi bivalvi contenuti in una confezione scelta a caso, si rileva la presenza di molluschi contenenti

ancora sabbia o fango?

Visiva 15 0

117

All'esame ispettivo dei molluschi bivalvi contenuti in una confezione scelta a caso, si

rileva la presenza di molluschi con valve rotte?

Visiva 15 0



visiva 12 0



121 Si rilevano altri comportamenti che possano influire sulla sicurezza alimentare? visiva 15 0

122 La zona di produzione e le attrezzature presentano un sufficiente grado di pulizia? visiva 0 15

123 Le superfici delle pareti e dei pavimenti sono integri e prive di soluzioni di continuità? visiva 0 3



Visiva 0 22

CAPITOLO II: IGIENE

Pagina 10



MODALITA’ DI







129 Si rileva una sovrapposizione eccessiva delle confezioni durante il trasbordo? Visiva 18 0

130 Si rileva la presenza di datteri di mare? Visiva 150 0

131

CAPITOLO II: IGIENE


a lato

Pagina 11



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO





136



lato

Pagina 12



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



0 50



0 6














Pagina 13



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

151


personale?

Visiva 0 5











Pagina 14



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO


161 Esso coincide con la cabina di pilotaggio? visiva 8 0





scarpe?visiva 0 4





170



lato

Pagina 15



MODALITA’ DI












182



a lato

Pagina 16



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO

183 L'impresa è anche titolare di impianto di molluschicoltura? documentale 0 0

184Una parte dell'impianto è posto in uno

specchio acqueo avente le caratteristiche "B"?

documentale 25 0

185 L'impresa effettua la raccolta di molluschi su banchi naturali? documentale 0 0

186Nel Compartimento di pesca

dell'imbarcazione, esistono anche banchi naturali clasificati come "B"?

documentale 20 0



189

L'imbarcazione viene utilizzata anche per operazioni legate alla conduzione dell'impianto di molluschicoltura

(essiccazione, riempimento delle reste, etc)?

Visiva 5 0







documentale 40 0



documentale 20 0


Pagina 17



MODALITA’ DI

CONTROLLOSI NO



documentale 45 0



documentale 65 0



199 L’ampiezza della struttura è sufficientemente proporzionata all’entità di produzione? Visiva 0 12




Pagina 18



MODALITA’ DI





80 0





90 0

206


rilevanti?

70 0

207



a lato

Pagina 19



MODALITA’ DI


208


un audit?

documentale 0 15

209





documentale

TOTALE


0

Pagina 20

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