COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile 2004 - Environment Park Torino Buone pratiche per gli...

COMPRARE SENZA SPENDERE L’AMBIENTE

15 aprile 2004 - Environment Park Torino

Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblicipubblici

Torino, 15 aprile 2004Torino, 15 aprile 2004

LINEE GUIDA PER LA RIDUZIONE DEI RIFIUTI NEI SERVIZI MENSA SCOLASTICI

Verso un servizio mensacon meno rifiuti

LINEE GUIDA PER LA RIDUZIONE DEI RIFIUTI NEI SERVIZI MENSA SCOLASTICI

Verso un servizio mensacon meno rifiuti

Gruppo di Ricerca sulla Gestione dei Rifiuti

Ecoistituto del Piemonte “Pasquale Cavaliere”

GR2Gruppo di Ricerca sulla Gestione dei Rifiuti

Ecoistituto del Piemonte “Pasquale Cavaliere”

GR2




L’approccio

NECESSITA’: Definire una unità minima di studiounità minima di studio a cui legare la produzione di rifiuti intesa come sommatoria di tutte le attività tipiche del servizio ed i relativi prodotti

PUNTO DI VISTA: ottica analitica pro riduzione

OBIETTIVO 1:

analizzare il “sistema” mensa e la sua attitudine a produrre

rifiuti, nella dimensione quali-quantitativa

OBIETTIVO 2:

evidenziare le fasi che più contribuiscono alla formazione di

rifiuti e proporre alternative praticabili




I rifiutiDove li produco, dove li “vedo”?

FASE ATTIVITÀ

ORGANIZZAZIONE EAPPROVVIGIONAMENTO

Definizione menùScelta e ordine materie primeAcquisto e consegna materie prime

STOCCAGGIO Immagazzinamento e conservazione materie prime

PREPARAZIONE

Prelievo materie prime dal magazzinoPreparazione cibiPredisposizione portatePreparazione tavoli

CONSUMAZIONEDistribuzione cibiConsumazione cibi

PULITURA

Pulizia tavoli e locale mensaPulizia stoviglie, posate, bicchieri, ecc.Pulizia pentolame, contenitoriPulizia apparecchiature cucina e locale cucina

Attività

GESTIONE RIFIUTI

Raccolta e stoccaggio rifiuti da stoccaggio materie primeRaccolta e stoccaggio rifiuti da preparazioneRaccolta e stoccaggio rifiuti post consumoRaccolta e stoccaggio rifiuti da pulizia

In un sistema mensa occorre analizzare:

•La produzione di rifiuti dei produttori; gli addetti al servizio

•La produzione di rifiuti dei consumatori; gli utenti del servizio

I rifiuti sono prodotti in fasi diverse ma verosimilmente gestiti in maniera unica




PREPARAZIONE

CONSUMAZIONE

PRODOTTI ALIMENTARI

CIBI

SCARTI

AVANZI

IMBALLAGGI (per materiale)

MONOUSO

UMIDO SECCO (per materiale)

RIFIUTO

Produzione di rifiuti

Il sistema mensa




INDU

STRI

A AL

IMEN

TARE

Servizio Mensa gestito in Economia

Servizio Mensa gestito mediante affidamento

SERV

IZI G

ESTI

ONE

RIF

IUTI

ALTR

E FO

RNIT

URE

UIE

UIE

UIE

UIE

UIE

UIE

Forniture varie

UIE

Forniture varie

Ditta

app

alta

trice

PREPARAZIONE UEE, EVENTUALE VEICOLAZIONE, SERVIZIO E

CONSUMAZIONE PASTO E PULIZIA

PREPARAZIONE UEE, EVENTUALE VEICOLAZIONE, SERVIZIO E

CONSUMAZIONE PASTO E PULIZIA

Rifiuti

RifiutiCHIVASSO:

gestione terziarizzata

RIVALTA: gestione in

proprio

I sistemi di gestione

I confini del sistema




L. 155/97 (Attuazione delle direttive 93/43/CEE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari)

Definisce industria alimentare “ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che esercita una o più delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, manipolazione, vendita, fornitura, compresa la somministrazione al consumatore”

E’ basata su principi di autocontrollo (HACCP) e valutazione generale del rischio(similitudini con D.Lgs. 626/94)

Poggia le sue basi sul CODEX ALIMENTARIUS

PARERE NUTRIZIONALE DI ESPERTI (ASL).

L’ASL di competenza ha compiti consultivi (ma non coercitivi) sulla composizione nutrizionale dei menù

COMMISSIONI MENSA

Tavoli di composizione mista (genitori, insegnanti, p.a., ditte) con compiti consultivi

I vincoli del sistema




IMBALLAGGI a loro volta differenziabili nelle diverse categorie merceologiche a seconda del/i materiale/i di cui sono composti. Dipendono dallo “stato” in cui arriva la fornitura

AUMENTI/CALI DI COTTURA propri dell’alimento e del trattamento subìto

SCARTI di natura organica dovuti a fasi di mondatura, disossatura, cernita, pulizia.

Le componenti analizzate nello studio

PR

EP

AR

AZ

ION

EC

ON

SU

MA

ZIO

NE

SECCO in particolare stoviglie monouso e imballaggi primari di alimenti monoporzione

UMIDO costituito dagli avanzi di consumazione

MISURAZIONI IN

CAMPO

MODELLO DI

CALCOLO




Produzione procapite totale annua di rifiuti

6,4 7,3 6,6 7,1

7,6 9,75,0 7,0

1,61,8 15,1

16,3

26,0

38,011,5

18,2

41,5

56,8

38,1

48,5

-

10

20

30

40

50

60

CHIVASSO elementari CHIVASSO medie RIVALTA elementari RIVALTA medie

kg/p

erso

na

secco da preparazione secco da consumazioneorganico da preparazione organico da consumazione

I risultati dello studio




I risultati dello studioUn ipotesi di riduzione: i dessert …(sostituzione con frutta di stagione)

imballaggio

(g/portata) (g/portata) (g/persona anno) (%)

ananas sciroppato 55,5 45,6- 136,7- -1,9%

succo di frutta 22,5 12,6- 113,5- -1,5%

yogurt 16,7 6,8- 20,3- -0,3%

mousse di frutta 16,2 6,3- 18,8- -0,3%

budino 13,9 4,0- 60,0- -0,8%

frutta di stagione 9,9

totale 349,4- -4,8%

gelato 13,2 7,6- 45,5- -0,6%

yogurt 10,8 5,3- 189,5- -2,7%

budino (fatto in casa) 7,2 1,6- 47,8- -0,7%

frutta di stagione 5,6

totale 282,8- -4,0%

poliaccoppiato

(g/portata) (g/portata) (g/persona anno) (%)

succo di frutta 17,8 17,8- 160,0- -75,8%

frutta di stagione -

budino (fatto in casa) 5,3 5,3- 160,0- -71,9%

frutta di stagione - RIV

. C

HIV

AS

SO

R

IVA

LT

A

denominazione

denominazione

CH

.

margine di riduzione

margine di riduzione

- 4,8%

- 4,0%

- 75,8%

- 71,9%




Acquisto/1Le linee guida

OBIETTIVI

AZIONI

Ridurre la massa di imballaggio per unità di ingrediente

elementare acquistato

Migliorare la gestione dei rifiuti di imballaggio

Acquisto di prodotti con minor quantità di imballaggi

Fornitura di prodotti con “imballaggio a rendere”

Forniture con minor presenza di imballaggio per unità di

prodotto (es. scatola di tonno da 5 Kg piuttosto che 100

scatolette da 50 g)

Sostituzione di prodotti non prioritari (es. ananas in scatola)

con altri con minori imballaggi (frutta fresca)

Prodotti con imballaggi di monomateriale facilmente riciclabile

(no poliaccoppiati)




Acquisto/2Le linee guida

OBIETTIVI

AZIONI

Ridurre la massa di imballaggio per unità di ingrediente

elementare acquistato

Migliorare la gestione dei rifiuti di imballaggio

Riduzione al minimo dell’acquisto di prodotti “in quarta

gamma” (per una definizione si veda la pagina seguente nella

sezione dedicata ai rifiuti in fase di preparazione)

Selezione e conferimenti separati dei diversi materiali che

compongono i rifiuti di imballaggio

Ottimizzazione delle fasi di acquisto degli ingredienti e

preparazione delle portate (evitare di andare oltre la data di

scadenza dei prodotti)




PreparazioneLe linee guida

OBIETTIVI

AZIONI

Ridurre la massa di rifiuti generati dalla preparazione dei pasti

Migliorare la gestione dei rifiuti da preparazione

Ottimizzazione delle fasi di acquisto degli ingredienti e preparazione delle portate

Ricerca di strutture di ricovero animali di compagnia e successiva convenzione per la fornitura degli avanzi di

preparazione (L. 31/7/2002 n. 179, art. 23) Ricerca e successiva convenzione con ONLUS specializzate

nella distribuzione di alimenti o pasti ai bisognosi (L. 25/6/2003 n. 155)

Selezione e conferimenti separati dei diversi materiali che compongono i rifiuti di preparazione (in particolare per la frazione umida in circuiti dedicati per valorizzare la qualità dell’organico)




Consumazione (avanzi)Le linee guida

OBIETTIVI

AZIONI

Ridurre la massa di rifiuti generati dalla preparazione dei pasti

Migliorare la gestione dei rifiuti da preparazione

Migliorare l’appetibilità delle portate Monitorare l'effettivo gradimento del servizio per opportuni

accorgimenti migliorativi Predisporre percorsi formativi di educazione alimentare Eliminare la fornitura dell'acqua in bottiglie a perdere (utilizzo di

caraffe ed acqua del servizio pubblico) Altre "microazioni": utilizzo di contenitori "comuni" (es, piatto

grande di terracotta invece dei piattini mono-porzione per

alcuni tipi di frutta) Selezione e conferimenti separati dei diversi materiali che

compongono i rifiuti post consumo




Consumazione (gest. stoviglie)Le linee guida

OBIETTIVI

AZIONI

Ridurre i rifiuti generati dalla gestione delle stoviglie

Sostituzione delle stoviglie monouso con stoviglie pluriuso (quindi ceramica o plastica melamminica invece di plastica "usa e getta")

Finanziamento, da parte di soggetti terzi (Regioni, Province,

Fondazioni) per investimenti finalizzati alla corretta gestione delle stoviglie pluriuso (acquisto stoviglie e macchine

lavastoviglie)




PuliziaLe linee guida

OBIETTIVI

AZIONI

Ridurre i rifiuti generati dalla fase di pulizia

Preferire prodotti riutilizzabili evitando carte o strofinacci usa e getta

Preferire prodotti acquistabili in grosso formato e utilizzare i detergenti travasandoli in contenitori più piccoli

Considerare l'ipotesi di una fornitura tramite riempimento di propri flaconi da parte di imprese che effettuano tali forniture




Le linee guida Considerazioni economicheLe ipotesi

Alternative considerate:

• Stoviglie tradizionali (ceramica/vetro)

• Stoviglie in plastica riutilizzabile e infrangibile (melamina)

• Stoviglie in plastica usa e getta

• Stoviglie in mater-bi

Set analizzato:

• Piatto Piano

• Piatto Fondo

• Bicchiere

• Forchetta

• Coltello

• CucchiaioCondizioni di utilizzo

1.000 pasti/die X 200 gg/a di erogazione del servizio

Componenti di costo:

• Acquisto

• “Manutenzione” stoviglie

• Gestione rifiuti di stoviglieMetodo utilizzato

Analisi di break-even (numero di pasti minimo che rende più

conveniente l’alternativa “A” rispetto all’alternativa “B”)




Ipotesi di rottura piatti – Numero minimo di utilizzi

CONFRONTI 0% 5% 10% 15% 20% 25%

Tradizionali vs Mater-bi

7-8 7-8 8-9 8-9 8-9 8-9

Melamina vs Mater-bi

12-13 - - - - -

Tradizionali vs Plastica

47-48 48-49 49-50 50-51 52-53 53-54

Melamina vs Plastica

74-75 - - - - -

Le linee guida Considerazioni economiche

Acq

uisto

Analisi di convenienza, da leggersi come numero di utilizzi di stoviglie “A” per eguagliare il costo di acquisto dei piatti “B” (dove A=stoviglie tradizionali; B=alternativa usa e getta)

Voce Stoviglietradizionali

Stoviglie plastica Stoviglie mater-bi Stoviglie melamina

Costo € Costo Lit. Costo € Costo Lit. Costo € Costo Lit. Costo € Costo Lit.

Bicchiere 0,5 968 0,00642 12 0,0982 190 0,0982 190

Piatto Piano 1,1 2.130 0,034 66 0,125 242 2,75 5.325

Piatto Fondo 1,1 2.130 0,034 66 0,1664 322 2,75 5.325

Forchetta 0,75 1.452 0,01 19 0,0826 160 0,75 1.452

Coltello 0,75 1.452 0,01 19 0,0826 160 0,75 1.452

Cucchiaio 0,75 1.452 0,01 19 0,0826 160 0,75 1.452

Cucchiaino 0,45 871 0,008 15 0,05 97 0,45 871

Ciotola 0,5 968 0,012 23 0,07 136 1 1.936

TOTALE 5,9 11.424 0,12442 241 0,7574 1.467 9,2982 18.004





I prezzi rilevati presso grossisti (elaborazione media)

Acq

uisto





“Man

uten

zion

e stovig

lie”

Componenti considerate:

Valori

Acquisto macchinario

Ammortamento macchinario

5.000 Euro circa5.000 Euro circa

Ipotesi

1000 piatti/giorno

• 1 piatto = 5 euro/piatto1 piatto = 5 euro/piatto

• 50 piatti = 50 cent./piatto50 piatti = 50 cent./piatto

• 100 piatti = 5 cent/piatto100 piatti = 5 cent/piatto

• 200 piatti = 2,5 cent/piatto200 piatti = 2,5 cent/piatto

Pulizia piatti

Durata media del lavaggio: 90”/ciclo

Numero medio di piatti per ciclo:

18

Numero medio di cicli/h: 40

Numero medio di piatti/h: 760

1h 30’ lavoro per 1000 piatti

•Energia elettricaEnergia elettrica

•AcquaAcqua

•DetergentiDetergenti

•LavoroLavoro

2,58 cent./piatto (di cui 2,01 2,58 cent./piatto (di cui 2,01 di lavoro)di lavoro)





Ripartizione % dei costi imputabili al lavaggio delle stoviglie riutilizzabili

11,1%3,6%0,3%6,6%

36,9%41,4%

Ammortamento lavastoviglie(a regime)

Acquisto stoviglie (dopo 200 utilizzi)

Costo Energia elettrica impiegata

Costo Acqua Impiegata

Costo detersivo impiegato

Ore lavoro lavaggio stoviglie

Costi stoviglie riutilizzabili





Costo raccolta + smaltimentoEuro/piatto Lit/piatto

Ceramica* 0,0000155 0,03Plastica 0,00155 3Melamina 0,0000057 0,011Mater - Bi 0,00451 8,74

Gestio

ne d

ei rifiuti d

a stovig

lie

*Ipotesi del 10% perdita piatti

SCENARI DI RACCOLTA E SMALTIMENTO IPOTIZZATI (su dati Federambiente 2001)

• raccolta tal quale della frazione secca non riciclabile (cui conferire eventuali ceramiche e plastiche) e raccolta differenziata della frazione organica (a cui conferire i piatti in materbi);

• nessun trattamento intermedio del rifiuto tal quale;

• discarica/impianto di compostaggio.





Plastica 65,83 - 3,00 68,83 Ceramica 2.129,90 48,41 0,03 2.178,33 Mater-bi 242,03 - 8,71 250,75 Melammina 5.324,74 48,41 0,01 5.373,16

La so

mm

a dei co

sti per

un

piatto

pian

o

I costi relativi alle diverse tipologie di stoviglie




Le linee guida Considerazioni economicheConclusioni

Le stoviglie pluriuso risultano economicamente meno convenienti soprattutto a causa della manutenzione che richiedono in termini di lavaggio, in particolare per l’ammortamento della macchina utilizzata e per i costi del lavoro connessi con il lavaggio.

Il problema allora è: chi paga?DIVERSI SOGGETTI:

• ENTI PUBBLICI

• FRUITORI DEL SERVIZIO

• DITTE APPALTATRICI

DIVERSI INTERVENTI

• INVESTIMENTI/MACCHINARI

• INVESTIMENTI STOVIGLIE

• GESTIONE RIFIUTI

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COMPRARE SENZA SPENDERE LAMBIENTE 15 aprile 2004 - Environment Park Torino Buone pratiche per gli...

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