opportuno che il gelato arti- gianale si ponga l’obiettivo di coniugare tradizione e innovazione, sia nella dialettica fra gusti affermati e gusti creativi, sia nella ricca arti- colazione della pasticceria del gela- tiere (tranci, torte, monoporzioni,...) e delle ampie frontiere di offerte che soddisfano diversi modi di consumo (caldo/freddo, dolce/salato, inter- pretazioni dell’agro-alimentare ter- ritoriale, stimoli di altre culture et- niche). Queste interessanti traiet- torie di lavoro sono la chiave di let- tura per comprendere lo storico e sempre rinnovato successo del ge- 16 - gelato artigianale Comunicare valori, storici e nuovi, del gelato artigianale È L’opinione di Arnaldo Minetti lato artigianale, la sua identificazio- ne con il piacere, la capacità di ri- lanciare l’appeal verso i cittadini con- sumatori. Questa recente presa di coscienza ha comportato negli ultimi anni un notevole accrescimento di interes- se e di apprezzamento nei confron- ti del nostro prodotto e una maggiore consapevolezza di quanto è impor- tante saper comunicare ai cittadini consumatori la ricchezza di ciò che offriamo, la qualità degli ingredien- ti – delle ricette – delle elaborazio- ni, la genuinità delle materie prime, l’artigianalità basata su freschezza e creatività del ciclo produttivo, i va- lori che impreziosiscono e animano il nostro lavoro. NUOVE MODALITA’ DI OFFERTA E DI CONSUMO In precedenti articoli ho evidenzia- to, con ampie argomentazioni, an- che quanto è importante l’analisi del- le nuove modalità di offerta del ge- lato artigianale e, insieme, quanto è necessario rispondere alle nuove modalità di consumo: mi viene da ri- petere che non è possibile stare fer- mi e aspettare, perché non porsi il problema di dare valide risposte a questi cambiamenti vuol dire uscire dalla storia (e dal mercato). Non regge più una posizione so- stanzialmente statica e conservatri- ce che si arrocca sulla ripetizione dell’immagine ideologizzata dell’o- 16-22-Opinione ok_. 15/11/13 08.57 Pagina 16
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opportuno che il gelato arti-gianale si ponga l’obiettivo di
coniugare tradizione e innovazione,sia nella dialettica fra gusti affermatie gusti creativi, sia nella ricca arti-colazione della pasticceria del gela-tiere (tranci, torte, monoporzioni,...)e delle ampie frontiere di offerte chesoddisfano diversi modi di consumo(caldo/freddo, dolce/salato, inter-pretazioni dell’agro-alimentare ter-ritoriale, stimoli di altre culture et-niche). Queste interessanti traiet-torie di lavoro sono la chiave di let-tura per comprendere lo storico esempre rinnovato successo del ge-
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Comunicare valori,storici e nuovi, del gelato artigianale
È
L’opinione
di Arnaldo Minettilato artigianale, la sua identificazio-ne con il piacere, la capacità di ri-lanciare l’appeal verso i cittadini con-sumatori.Questa recente presa di coscienzaha comportato negli ultimi anni unnotevole accrescimento di interes-se e di apprezzamento nei confron-ti del nostro prodotto e una maggioreconsapevolezza di quanto è impor-tante saper comunicare ai cittadiniconsumatori la ricchezza di ciò cheoffriamo, la qualità degli ingredien-ti – delle ricette – delle elaborazio-ni, la genuinità delle materie prime,l’artigianalità basata su freschezza ecreatività del ciclo produttivo, i va-lori che impreziosiscono e animanoil nostro lavoro.
NUOVE MODALITA’ DI OFFERTA E DI CONSUMO
In precedenti articoli ho evidenzia-to, con ampie argomentazioni, an-che quanto è importante l’analisi del-le nuove modalità di offerta del ge-lato artigianale e, insieme, quanto ènecessario rispondere alle nuovemodalità di consumo: mi viene da ri-petere che non è possibile stare fer-mi e aspettare, perché non porsi ilproblema di dare valide risposte aquesti cambiamenti vuol dire usciredalla storia (e dal mercato).Non regge più una posizione so-stanzialmente statica e conservatri-ce che si arrocca sulla ripetizionedell’immagine ideologizzata dell’o-
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peratore “duro e puro”, legato soloa ricette e sapori vetusti, con limi-tate conoscenze delle “nuove” ma-terie prime (sicuramente genuine co-me le “vecchie”), degli ingredienticomposti di qualità, degli sviluppitecnologici (di strumentazione, di ci-clo, di offerta), con un assortimen-to di offerta limitato rispetto a quan-to si è articolata la domanda e si so-no moltiplicate le modalità di con-sumo. Questo non è più il profilo delmoderno artigiano professionista,ma ne è una caricatura che è op-portuno non evocare.Non a caso anche i percorsi di for-mazione hanno fatto un salto di qua-lità, articolandosi, approfondendo-si e sfociando nella formazione per-manente, con costanti aggiorna-menti.
ARTIGIANI MODERNI
Un gelatiere professionista si ci-menta quotidianamente con l’ela-borazione dei diversi gusti di gelatoche caratterizzano la sua offerta con-solidata, curando al meglio la ge-nuinità delle materie prime, l’altaqualità degli ingredienti composti,le specifiche ricette, la correttezzadi tutte le fasi del ciclo produttivo epoi espositivo e di vendita: in questipassaggi essenziali, che hanno allespalle scelte meditate sui fornitoridi fiducia, sui consulenti e sul per-sonale, l’artigiano gelatiere avrà mo-do di mettere in pratica i valori a cuifa riferimento il suo lavoro.Genuinità e alta qualità degli ingre-dienti si coniugheranno con la co-noscenza degli stessi, come bilan-ciarli e farli rendere al meglio, consapienza nell’uso degli integratoripiù puri e più consoni, contenendoal minimo gli additivi ed escluden-do coloranti e aromi artificiali, gras-si vegetali idrogenati e tutto ciò chepuò nuocere alla salute e al benes-sere del consumatore.
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SOPRATTUTTO QUALITA’
Da qui la scelta del latte e della pan-na migliori, possibilmente del terri-torio stesso in cui si opera, l’abbi-namento degli zuccheri capaci di ga-rantire anche miglioramenti di strut-tura e morbidezza senza disastrarel’indice glicemico, ottime interpre-tazioni del fior di latte, della noc-ciola, della crema, del pistacchio, delcioccolato… così come della frago-la, del limone, dei frutti di bosco.Non tutto potrà essere del territorio,perché nessun territorio può dare ilmeglio di tutto a 360 gradi: la noc-ciola è migliore se è del Piemonte ecertificata, il Pistacchio se è quellodi Bronte DOP, il limone se è diSorrento IGP o primo fiore di Sicilia,il cacao se è origine… E in tutti questi casi è bene propor-re il massimo della qualità, se si vuo-le eccellere.
ELOGIO DEL TERRITORIO
Ma il territorio può dare sempre mol-to, fornendo almeno alcuni gusti ca-ratterizzanti, tratti dall’agro-alimen-tare e dall’eno-gastronomia locale,o dai dolci e piatti tipici di quella zo-na e di quella cultura, che siano vi-ni, formaggi, dolci, frutti, verdure,
piante, aromi, essenze, fiori: impor-tante è conoscerli, interpretarli, pro-porli e creare un circuito di consu-matori competenti che li apprezza-no, li consumano e ne parlano ad al-tri amici e conoscenti, con un vir-tuoso passa-parola che fa tanto be-ne all’appeal del gelato artigianale.
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Queste annotazioni e sottolineaturesono utili anche per chiarire cosa cisi dovrebbe aspettare da una gela-teria artigianale di alto profilo e quan-to è invece parziale e modesta la pro-posta che può offrire una “catena”,inevitabilmente seriale in tutti i suoiaspetti (arredo, insegne, messaggi,gusti proposti, modalità di servirli,articolazione di offerte…): la crea-zione del format è comunque fattasempre a tavolino, elaborata nel lan-cio, nell’immagine e negli articoliproposti, fortemente sostenuta nel-la pubblicità e nella gestione deimessaggi, ma non sarà mai in gradodi offrire quella creatività, quel ca-lore umano e professionale, quel justin time che solo la vera bottega ar-tigianale può garantire.In particolare anche i ristoratori chepropongono nel loro menù il buongelato artigianale possono fare fa-ville di creatività, con gelati e semi-freddi al piatto, con sorbetti creati-vi e via via con mille abbinamenti digelato gastronomico, di caldo/fred-do, di dolce/salato. Coniugare tra-dizione e innovazione non vuol di-
re, come spesso è successo, inseri-re il Puffo a fianco della crema, oqualche altra proposta altrettantobalzana, ma essere in grado di in-terpretare gusti e abbinamenti di ge-neroso richiamo alla natura e al ter-ritorio, con tutti i risvolti culturali ecomunitari che ciò comporta.Oppure è altrettanto interessante sa-per proporre stimolanti inserimentiper far conoscere prodotti di altre
culture, con riferimenti ad altri sa-pori e cibi etnici, con frutti tropica-li, altri yogurt, altro miele, altre spe-zie e, magari, abbinandoli ad altremodalità di consumo, con crêpesdolci o salate, gavottes, cialde, sal-se, vini e liquori.Ormai non è più da considerare co-me una eclatante novità un happyhour in gelateria, con gelato allo spritzo al Campari, con crostini caldi
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di pane o polenta grigliata e saluminostrani o scaglie di grana: abbiamopotuto recentemente verificare ilsuccesso delle proposte di sushi ge-lato e sicuramente riceveremo nu-merosi nuovi stimoli.E’ importante cogliere queste nuo-ve opportunità, saper avanzare nuo-ve proposte e rispondere alla ri-chiesta di nuove modalità di consu-mo, senza chiusure aprioristiche esenza immobilismo.
SAPER PROPORRE E SAPER COMUNICARE
Del resto già negli anni settanta ab-biamo saputo rilanciare il prestigiodel gelato artigianale migliorando laqualità dell’offerta, moltiplicando igusti proposti, inserendo torte e se-mifreddi, granite e milkshake e poi,in progressione, abbiamo esteso l’of-ferta a monoporzioni, bicchierinidessert, bocconcini, praline gelato,via via fino alla trionfale ricompar-sa degli stecchi artigianali, sia al lat-te sia di frutta, ricoperti o no, gran-di, medi, mini, fino ai diversi bon-bon steccati.Lo abbiamo fatto sempre offrendomassima qualità, rilanciando i nostrivalori, dando valide risposte ai bi-sogni e ai desideri dei cittadini con-sumatori competenti.I valori, quelli consolidati nel tempoe quelli nuovi che si sono affermati,esprimono la “differenza” e la forzadel gelato artigianale italiano.
