ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR
ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205
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C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Istituto di Istruzione superiore Angelo Motti
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2017/2018
B020 LABORATORI DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI, SETTORE CUCINA
Libro di Testo adottato:
In cucina laboratori di servizi enogastronomici: primo biennio
(Autore: R.Brilli P.Piaggesi G.Rossi) Editore Poseidonia Scuola
Argomenti teorici del terzo anno
Legenda:
Gli obiettivi minimi sono indicati in una tabella a parte
Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità
Note:
AC-SS = Asse Culturale Storico-Sociale
CC = Competenza Chiave di cittadinanza
PREMESSA DIDATTICO – DISCIPLINARE
Le Unità Didattiche contenute nei vari Moduli saranno introdotte tramite lezioni teoriche ed esercitazioni
pratiche in laboratorio. La sequenza degli argomenti proposti nei Moduli e nelle Unità Didattiche potrà
subire delle variazioni per esigenze metodologiche - didattiche.
Tuttavia saranno rispettati i contenuti principali della programmazione.
I docenti nella presente programmazione fanno proprio quanto previsto: nella riunione di Dipartimento per
classi parallele e nel Piano Offerta Formativa.
Costituiscono parte integrante della presente programmazione anche gli obiettivi trasversali, le conoscenze,
abilità, competenze, deliberati dal Consiglio di Classe.
SECONDO BIENNIO
Conoscenze
Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società.
Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.
Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità.
Criteri di elaborazioni di menu e ‘carte’.
Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e
collettiva.
Costi di produzione del settore cucina.
Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e
dell’innovazione.
Organizzazione del personale del settore cucina.
Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
Programmazione e organizzazione della produzione
Tecniche di cucina.
Tecniche di pasticceria.
Software di settore.
Abilità
Individuare le componenti culturali della gastronomia.
Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu.
Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali
della clientela.
Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole
gastronomiche in relazione al target dei clienti.
Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e
target dei clienti.
Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali
della clientela.
Calcolare i costi di produzione specifici del settore.
Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali,
fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione
all’evoluzione del gusto e della cucina.
Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle
relative certificazioni di qualità.
Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.
Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food
and beverage cost).
Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti
enogastronomici.
Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al
cucchiaio.
Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.
La programmazione del 2° biennio: III anno
III anno • Prima fase: recupero e consolidamento dei contenuti svolti durante il 1° biennio
L’ambiente di lavoro e la sicurezza. Questo argomento potrà essere sviluppato in concomitanza con
l’attività pratica svolta nel biennio, riprendendo i contenuti relativi alle attrezzature e prestandosi per un
approfondimento in tema di ambienti e strutturazione degli spazi, nonché delle tematiche relative alla
prevenzione degli incidenti e alle misure previste negli ultimi dispositivi normativi. L’argomento permette
costanti collegamenti con le discipline di Enogastronomia - articolazione sala e vendita, Economia e Diritto.
Conservazione e igiene degli alimenti. Anche i contenuti di questo argomento potranno essere sviluppati
nel corso dell’attività teorica e pratica dell’intero biennio, ponendo l’attenzione su aspetti diversi, come ad
esempio i sistemi di conservazione innovativi e la formulazione della documentazione relativa al piano
HACCP. In questo caso, la disciplina che ha una maggiore contiguità è Alimentazione, ma vi potranno
scuramente essere contenuti interdisciplinari anche con Economia e Diritto.
Tanto in tema di sicurezza, quanto, e ancor più, in relazione a igiene e conservazione dei cibi sarebbe
proficuo proporre agli studenti un raffronto tra i contenuti didattici e le eventuali esperienze di tirocinio e
alternanza scuola-lavoro, in modo da collegare un’attività teorica o comunque scolastica con le variegate
realtà operative del settore turistico-ristorativo.
I prodotti alimentari. Strettamente correlati a igiene e conservazione dei cibi sono i contenuti relativi alle
diverse categorie di prodotti alimentari che il mercato mette a disposizione delle diverse esigenze delle realtà
professionali. Anche in questo caso, la maggiore convergenza è con la disciplina di Alimentazione e
Enogastronomia - articolazione sala e vendita, sebbene interessanti e importanti siano i collegamenti con
Economia e Diritt
III anno • Seconda fase: approfondimento
Le materie prime. La conoscenza delle materie prime e della loro lavorazione è basilare per chi decide di
intraprendere questa professione e pertanto è importante che l’allievo consegua, alla fine del terzo anno, una
adeguata competenza di questi contenuti, sia da un punto di vista teorico, sia da quello pratico (tecniche di
taglio). Trattando l’argomento è possibile dare maggiore risalto ai prodotti che contraddistinguono la cultura
gastronomica del territorio in cui opera la scuola, valorizzandoli anche con una precisa scelta dei contenuti
pratici svolti in laboratorio, nonché con il confronto delle esperienze di tirocinio.
Aromi e condimenti. Questa unità approfondisce le conoscenze/competenze degli allievi in merito a tre
ambiti professionali: le erbe aromatiche, le spezie e i condimenti, di cui esamina contenuti meno generali di
quelli affrontati nel testo del 1° biennio, ma che proprio per questo permette di condurre le lezioni su
argomenti più pertinenti alle diverse realtà gastronomiche. Alimentazione è la materia strettamente associata
a questi ambiti, ma non mancano punti di contatto anche con Diritto e Storia.
I prodotti ittici. Le carni. Queste due unità sono poste in sequenza e presentano la caratteristica di poter
essere esaminate con la stessa metodologia, non perché offrano contenuti simili, ma perché similare può
essere l’organizzazione delle competenze da assimilare. Gli istituti, in base alla propria ubicazione
geografica e alle caratteristiche gastronomiche del territorio in cui sono inserite, possono destinare
nell’organizzazione oraria maggiore o minore margine a queste tematiche senza tralasciare di ciascuna i
tratti salienti. L’attività di coordinamento con Alimentazione è fondamentale, ma anche in questo caso non
mancano connessioni con Diritto ed Economia.
Le basi della cucina. Questo tema risulta preminente nella formazione tecnico-professionale degli allievi e
rappresenta un valido fattore di confronto tra la teoria scolastica e la realtà operativa presente nelle aziende.
Pertanto gli allievi, nelle esperienze di tirocinio e/o alternanza scuola-lavoro svolte, potranno verificarne
l’applicazione e comprendere le soluzioni adottate in base alle diverse esigenze produttive.
L’arte bianca:Consolidamento della pasticceria di base.
Le tematiche svolte nel testo sono ampie e possono essere affrontate in momenti diversi. Importante
la cooperazione con le materie di Alimentazione e Enogastronomia - articolazione sala e vendita.
La cucina regionale italiana. Reputiamo corretto concludere la programmazione del III anno con le
caratteristiche più salienti delle cucine regionali italiane. La ricchezza e le peculiarità delle tradizioni
gastronomiche presenti nel nostro Paese sono molteplici e sarà possibile dedicare uno spazio più o meno
ampio alle diverse abitudini alimentari, individuando elementi di contatto o differenza tra le varie regioni e/o
territori limitrofi. Il docente di cucina potrà focalizzare contenuti di collegamento con i colleghi di Storia,
Enogastronomia - articolazione sala e vendita e Alimentazione.
La programmazione del 2° biennio: IV anno
Le principali culture alimentari del mondo.
Può essere interessante iniziare l’anno creando un ponte ideale tra l’ultimo argomento trattato al III
anno, ovvero le tradizioni gastronomiche delle regioni italiane, e le consuetudini alimentari del resto del
mondo. Il docente avrà modo di affrontare i contenuti potendo dare maggiore enfasi a quegli aspetti che
reputa più stringenti con la realtà in cui opera; individuando anche eventuali similitudini con le
tradizioni regionali locali, oppure con la diffusione più o meno ampia nel proprio territorio di imprese
ristorative che riproducono modelli gastronomici stranieri. I collegamenti con la Storia sono
innumerevoli, ma connessioni possono esserci anche con Alimentazione e Enogastronomia -
articolazione sala e vendita.
L’evoluzione degli stili alimentari e degli stili di cucina. L’acquisizione di conoscenze relative alle
trasformazioni delle abitudini alimentari, avvenute a seguito di profondi cambiamenti socio-culturali, sono
importanti per comprendere l’attuale complessità del settore turistico-ristorativo e l’ampiezza dell’offerta. In
quest’ottica molteplici sono le sinergie con le materie di Enogastronomia - articolazione sala e vendita,
Economia, Alimentazione e Storia.
La ristorazione oggi. Completamento dei contenuti dell’unità precedente, questa tematica affronta le
proposte presenti sul mercato ristorativo e le possibili evoluzioni future; anche in questo caso importanti
sono i legami con le discipline di Enogastronomia - articolazione sala e vendita, Economia, Alimentazione e
Storia.
Le portate. Requisiti ed evoluzione delle diverse portate in cui si suddividono i piatti. Si tratta di uno
specifico contenuto specifico di cucina, che permette al docente di dare maggiore risalto alle
caratteristiche gastronomiche locali, anche recuperando argomenti svolti l’anno precedente; tuttavia
rilevanti possono essere le connessioni con Enogastronomia - articolazione sala e vendita.
Il menu. Caratteristiche ed evoluzione del principale strumento di vendita presente in un’azienda ristorativa.
Compendio delle scelte e della filosofia di un locale, il menu rappresenta forse il migliore esempio di
necessaria cooperazione tra i reparti di cucina e sala, ma anche dell’importante apporto di Alimentazione per
quando attiene alla corretta porzionatura e all’equilibrio nutrizionale dell’offerta gastronomica, nonché di
Economia in relazione alla corretta impostazione della scheda piatto nel più ampio quadro di un’adeguata
gestione aziendale.
I costi di produzione. Essere bravi interpreti di ricette o artefici di nuove proposte non significa avere le
competenze per gestire validamente un’azienda ristorativa o anche per dirigere il solo settore di cucina ; le
capacità richieste presuppongono soprattutto una seria e approfondita conoscenza della gestione
economica di un’azienda ristorativa, a partire dalla valutazione dei costi di gestione e dal calcolo del food
cost. I collegamenti con Economia e Diritto sono fondamentali, ma risulta necessario anche un
coordinamento con Enogastronomia - articolazione sala e vendita.
Schema di corrispondenza
Unità di apprendimento/competenze disciplinari
Contenuti e obiettivi del III anno
Unità a:
Ripasso e
approfondimento
primo biennio.
L’ambiente di
lavoro e la
sicurezza
Conoscenze
Programmazione e organizzazione della
produzione.
Organizzazione del personale del settore
cucina.
Conoscenza delle normative vigenti.
Sicurezza e tutela della salute e
dell’ambiente nel luogo di lavoro.
Competenze in uscita
Applicare le normative vigenti, nazionali e
internazionali, in fatto di sicurezza e igiene.
Integrare le competenze professionali
orientate al cliente con quelle linguistiche,
utilizzando le tecniche di comunicazione e
relazione per ottimizzare la qualità del
servizio e il coordinamento con i colleghi.
Abilità
Organizzare il servizio attraverso la
programmazione e il coordinamento di
strumenti, mezzi e spazi.
Simulare l’organizzazione scientifica della
brigata di cucina.
Applicare i criteri e gli strumenti per la
sicurezza e la tutela della salute.
Stoccare correttamente gli alimenti.
Unità b:
Ripasso e
approfondimento
primo biennio.
Conservazione e
igiene degli
alimenti
Conoscenze
Programmazione e organizzazione della
produzione.
Tecniche di conservazione degli alimenti.
Sicurezza e tutela della salute e
dell’ambiente nel luogo di lavoro.
Sistema HACCP.
Competenze in uscita
Applicare le normative vigenti, nazionali e
internazionali, in fatto di sicurezza e igiene.
Utilizzare tecniche di lavorazione e
strumenti di cottura, conservazione e
rigenerazione nella produzione di servizi e
prodotti enogastronomici.
Abilità
Applicare tecniche di conservazione ai
prodotti enogastronomici.
Simulare un piano di HACCP.
Unità h
Conoscere
meglio
aromi e
condimenti
Conoscenze
Alimenti e piatti delle tradizioni
locali, prodotti della tradizione e
dell’innovazione.
Prodotti enogastronomici e tutela
del marchio di qualità.
Caratteristiche di prodotti del territorio.
Competenze in uscita:Predisporre menu
coerenti con il contesto e le esigenze della
clientela, anche in relazione a specifiche
necessità dietologiche.
Controllare e utilizzare gli alimenti e
le bevande sotto il profilo
organolettico, merceologico,
chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
Valorizzare e promuovere le tradizioni
locali, nazionali e internazionali
individuando le nuove tendenze di filiera.
Abilità
Valutare gli standard qualitativi.
Progettare menu compatibili con le risorse a
disposizione, elaborati nel rispetto delle
regole enogastronomiche, in relazione a
tipicità e stagionalità degli alimenti e target
dei clienti.
Costruire menu in relazione alle necessità
dietologiche e nutrizionali della clientela.
Realizzare piatti con prodotti del territorio.
Apportare alla ricetta originale di un piatto
variazioni personali, fornire spiegazioni
tecniche e motivazioni culturali, con
attenzione all’evoluzione del gusto e della
cucina
Unità i Conoscenze Competenze in uscita
Approfondire le
materie prime
Alimenti e piatti delle tradizioni locali,
prodotti della tradizione e dell’innovazione.
Prodotti enogastronomici e tutela del
marchio di qualità.
Caratteristiche di prodotti del territorio.
Predisporre menu coerenti con il contesto e
le esigenze della clientela, anche in
relazione a specifiche necessità
dietologiche.
Controllare e utilizzare gli alimenti e le
bevande sotto il profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
Valorizzare e promuovere le tradizioni
locali, nazionali e internazionali
individuando le nuove tendenze di filiera.
Abilità
Valutare gli standard qualitativi.
Utilizzare tecniche di approvvigionamento
nell’ottica di contenere i costi di acquisto.
Classificare gli alimenti in base alle qualità
organolettiche e alle relative certificazioni
di qualità.
Realizzare piatti con prodotti del territorio.
Apportare alla ricetta originale di un piatto
variazioni personali, fornire spiegazioni
tecniche e motivazioni culturali, con
attenzione all’evoluzione del gusto e della
cucina.
Unità l
Approfondire i
prodotti ittici
Conoscenze
Alimenti e piatti delle tradizioni locali,
prodotti della tradizione e dell’innovazione.
Prodotti enogastronomici e tutela del
marchio di qualità.
Caratteristiche di prodotti del territorio.
Competenze in uscita
Predisporre menu coerenti con il contesto e
le esigenze della clientela, anche in
relazione a specifiche necessità
dietologiche.
Controllare e utilizzare gli alimenti e le
bevande sotto il profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
Valorizzare e promuovere le tradizioni
locali, nazionali e internazionali
individuando le nuove tendenze di filiera.
Abilità
Valutare gli standard qualitativi.
Classificare gli alimenti in base alle qualità
organolettiche e alle relative certificazioni
di qualità.
Realizzare piatti con prodotti del territorio.
Apportare alla ricetta originale di un piatto
variazioni personali, fornire spiegazioni
tecniche e motivazioni culturali, con
attenzione all’evoluzione del gusto e della
cucina.
Unità m
Conoscenze
Alimenti e piatti delle tradizioni locali,
Competenze in uscita
Predisporre menu coerenti con il contesto e
Approfondire le
carni
prodotti della tradizione e dell’innovazione.
Prodotti enogastronomici e tutela del
marchio di qualità.
Caratteristiche di prodotti del territorio.
le esigenze della clientela, anche in
relazione a specifiche necessità
dietologiche.
Controllare e utilizzare gli alimenti e le
bevande sotto il profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
Valorizzare e promuovere le tradizioni
locali, nazionali e internazionali
individuando le nuove tendenze di filiera.
Abilità
Valutare gli standard qualitativi.
Classificare gli alimenti in base alle qualità
organolettiche e alle relative certificazioni
di qualità.
Realizzare piatti con prodotti del territorio.
Apportare alla ricetta originale di un piatto
variazioni personali, fornire spiegazioni
tecniche e motivazioni culturali, con
attenzione all’evoluzione del gusto e della
cucina
Unità q
Il menu in cucina
Conoscenze
Criteri di elaborazione di menu e carte.
Tecniche di cottura.
Tecniche di presentazione del piatto.
Competenze in uscita
Predisporre menu coerenti con il contesto e
le esigenze della clientela, anche in
relazione a specifiche necessità
dietologiche.
Abilità
Riconoscere il ruolo del menu.
Individuare i fattori che determinano
l’elaborazione di un menu.
Rispettare le regole per l’elaborazione dei
menu.
Elaborare menu e carte in funzione della
tipicità e stagionalità dei prodotti e del
target dei clienti.
Unità r
Le portate
Conoscenze
Criteri di elaborazione di menu e carte.
Alimenti e piatti delle tradizioni locali,
prodotti della tradizione e dell’innovazione.
Competenze in uscita
Controllare e utilizzare gli alimenti e le
bevande sotto il profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
Abilità
Rispettare le regole per l’elaborazione dei
menu.
Elaborare menu e carte in funzione della
tipicità e stagionalità dei prodotti e del
target dei clienti.
Costruire menu in relazione alle necessità
dietologiche e nutrizionali della clientela.
Unità s
L’arte bianca
Conoscenze
Tecniche di pasticceria.
Alimenti e piatti delle tradizioni locali,
prodotti della tradizione e dell’innovazione.
Competenze in uscita
Controllare e utilizzare gli alimenti e le
bevande sotto il profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
Abilità
. Produrre impasti di base, creme e farce di
base, torte e dolci al cucchiaio.
Produrre impasti lievitati ed evidenziare le
varianti regionali.
Contenuti e obiettivi del IV anno
Unità n
Approfondire le
basi della cucina
Conoscenze
Alimenti e piatti delle tradizioni locali,
prodotti della tradizione e dell’innovazione.
Prodotti enogastronomici e tutela del
marchio di qualità.
Competenze in uscita
Predisporre menu coerenti con il contesto e
le esigenze della clientela, anche in
relazione a specifiche necessità
dietologiche.
Controllare e utilizzare gli alimenti e le
bevande sotto il profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
Valorizzare e promuovere le tradizioni
locali, nazionali e internazionali
individuando le nuove tendenze di filiera.
Abilità
Valutare gli standard qualitativi.
Classificare gli alimenti in base alle qualità
organolettiche e alle relative certificazioni
di qualità.
Apportare alla ricetta originale di un piatto
variazioni personali, fornire spiegazioni
tecniche e motivazioni culturali, con
attenzione all’evoluzione del gusto e della
cucina.
Unità c
Le principali
culture alimentari
nel mondo
Conoscenze
Caratteristiche della cucina internazionale.
Valore culturale del cibo e rapporto tra
gastronomia e società.
Competenze in uscita
Correlare la conoscenza storica generale agli
sviluppi delle scienze, delle tecnologie e
delle tecniche negli specifici
campi professionali di riferimento. Abilità
Individuare le componenti culturali della
gastronomia.
Individuare gli alimenti in base alle
caratteristiche e alla provenienza
territoriale.
Individuare il contributo degli alimenti
nelle diverse cucine territoriali.
Valorizzare e promuovere le tradizioni
locali, nazionali e internazionali
individuando le nuove tendenze di filiera.
Unità e
L’evoluzione delle
abitudini
alimentari e degli
stili di cucina
Conoscenze
Valore culturale del cibo e rapporto tra
gastronomia e società.
Stili alimentari e dieta equilibrata nella
ristorazione commerciale e collettiva.
Tecniche di cucina.
Competenze in uscita
Correlare la conoscenza storica generale agli
sviluppi delle scienze, delle tecnologie e
delle tecniche negli specifici campi
professionali di riferimento.
Predisporre menu coerenti con il contesto e
le esigenze della clientela, anche in
relazione a specifiche necessità
dietologiche.
Abilità
Individuare le componenti culturali della
gastronomia.
Elaborare menu in relazione alle necessità
dietologiche e nutrizionali della clientela.
Elaborare menu e carte, in funzione della
tipicità, stagionalità e target dei clienti.
Unità f
I prodotti
alimentari
Conoscenze
Prodotti enogastronomici e tutela del
marchio di qualità.
Competenze in uscita
Controllare e utilizzare gli alimenti e le
bevande sotto il profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
Adeguare e organizzare la produzione e la
vendita in relazione a la domanda dei
mercati, valorizzando i prodotti tipici.
Valorizzare e promuovere le tradizioni
locali, nazionali e internazionali
individuando le nuove tendenze di filiera.
Abilità
Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare
sistemi di tutela e certificazioni.
Classificare gli alimenti in base alle qualità
organolettiche e alle relative certificazioni
di qualità.
Progettare menu compatibili con le risorse a
disposizione, elaborati nel rispetto delle
regole enogastronomiche, in relazione a
tipicità e stagionalità degli alimenti e target
dei clienti.
Unità g
La ristorazione
oggi
Conoscenze
Ristorazione tradizionale, commerciale e
industriale.
Stili alimentari e dieta equilibrata nella
ristorazione commerciale e collettiva.
Competenze in uscita
Utilizzare tecniche di lavorazione e
strumenti gestionali nella produzione di
servizi e prodotti enogastronomici,
ristorativi e di accoglienza turistico-
Abilità
Conoscere i modelli organizzativi delle
diverse imprese di ristorazione per un
migliore inserimento nel contesto
lavorativo e operativo.
alberghiera.
Integrare le competenze professionali
orientate al cliente con quelle linguistiche,
utilizzando le tecniche di comunicazione e
relazione per ottimizzare la qualità del
servizio e il coordinamento con i colleghi.
Valorizzare e promuovere le tradizioni
locali, nazionali e internazionali
individuando le
Unità n
Approfondire le
basi della cucina
Conoscenze
Alimenti e piatti delle tradizioni locali,
prodotti della tradizione e dell’innovazione.
Prodotti enogastronomici e tutela del
marchio di qualità.
Competenze in uscita
Predisporre menu coerenti con il contesto e
le esigenze della clientela, anche in
relazione a specifiche necessità
dietologiche.
Controllare e utilizzare gli alimenti e le
bevande sotto il profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
Valorizzare e promuovere le tradizioni
locali, nazionali e internazionali
individuando le nuove tendenze di filiera.
Abilità
Valutare gli standard qualitativi.
Classificare gli alimenti in base alle qualità
organolettiche e alle relative certificazioni
di qualità.
Apportare alla ricetta originale di un piatto
variazioni personali, fornire spiegazioni
tecniche e motivazioni culturali, con
attenzione all’evoluzione del gusto e della
cucina.
Unità o
Il menu
Conoscenze
Riconoscere il ruolo del menu.
Individuare i fattori che determinano
l’elaborazione di un menu.
Criteri di elaborazione di menu e carte.
Rispettare le regole per l’elaborazione dei
menu.
Competenze in uscita
Predisporre menu coerenti con il contesto e le
esigenze della clientela anche in relazione a
specifiche necessità dietologiche.
Adeguare e organizzare la produzione e la
vendita in relazione a la domanda dei
mercati, valorizzando i prodotti tipici.
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali,
nazionali e internazionali individuando le
nuove tendenze di filiera.
Abilità
Riconoscere il ruolo del menu.
Definire menu adeguati alle tipologie di
ristorazione.
Progettare menu per tipologia di eventi.
Elaborare menu in relazione alle necessità
dietologiche e nutrizionali della clientela.
Unità p
I costi di
produzione
Conoscenze
Programmazione e organizzazione della
produzione.
Costi di produzione del settore cucina.
Software di settore.
Competenze in uscita
Adeguare e organizzare la produzione e la
vendita in relazione alla domanda dei
mercati, valorizzando i prodotti tipici.
Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti
gestionali nella produzione di servizi e
prodotti enogastronomici, ristorativi e di
accoglienza turistico-alberghiera.
Abilità
Utilizzare tecniche di approvvigionamento
nell’ottica di contenere i costi di acquisto.
Calcolare i costi di produzione specifici del
settore.
Progettare menu compatibili con le risorse
a disposizione, elaborati nel rispetto delle
regole enogastronomiche, in relazione a
tipicità e stagionalità degli alimenti e target
dei clienti.