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Copyright © 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014

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LIPIDI

• Lipidi → significa “grasso”.• Sono composti ternari → C, H, O.• Sono detti anche grassi.• Nel corpo umano costituiscono circa il 17% del peso

corporeo (ma variano in funzione del grasso accumulato).

• Sono sostanze untuose, insolubili in acqua.


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Classificazione

In base alla composizione chimica i lipidi si classificano in:

Lipidi semplici (costituiti da CHO)Gliceridi, cere, steroli

Lipidi complessi (C, H, O + altri elementi)Fosfolipidi (+ P), glicolipidi (+ zucchero)

Lipidi negli alimenti


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Negli alimenti distinguiamo i grassi visibili o da condimento: olio, burro, lardo, margarina dai grassi invisibili contenuti in carne, pesce, uova, formaggi, dolci, frutta oleosa

GLICERIDISono costituiti da glicerolo + acidi grassi


7esterificazione

Mono, di- e trigliceridi


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Acidi grassi

Possono essere di tre tipi:• Acidi grassi saturi: non presentano alcun legame doppio

lungo la catena carboniosa (es. acido butirrico)• Acidi grassi mono-insaturi: presenta 1 doppio legame nella

catena carboniosa (es. acido oleico)• Acidi grassi poli-insaturi: presentano 2 o più doppi legami

nella catena carboniosa (es. acido linoleico)


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Oli e grassi

A temperatura ambiente, se nei trigliceridi prevalgono i grassi saturi, avremo i grassi che sono solidi.

I grassi saturi sono molto presenti nei grassi animali (burro, lardo,ecc.) e negli oli di palma e di cocco.

A temperatura ambiente, se nei trigliceridi prevalgono i grassi insaturi, avremo gli oli che invece sono liquidi.

I grassi insaturi si trovano maggiormente negli oli vegetali (oliva, girasole, mais, ecc) e nei semi.

Le margarine, invece, sono ricche di grassi trans insaturi. Sono grassi solidi prodotti industrialmente a partire da oli vegetali.

Acidi grassi essenzialiGli acidi grassi essenziali (A.G.E., oppure E.F.A.= essential fatty acides) sono costituiti dai seguenti acidi grassi polinsaturi alimentari:•acido linoleico, della serie omega-6 (ω-6);•acido α-linolenico, della serie omega-3 (ω-3);•Entrambi non sono sintetizzabili dall’organismo umano e pertanto devono essere introdotti con gli alimenti


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Acidi grassi essenzialiGli acidi grassi essenziali (A.G.E., oppure E.F.A.= essential fatty acides) sono costituiti dai seguenti acidi grassi polinsaturi alimentari:acido linoleico, della serie omega-6 (ω-6);acido α-linolenico, della serie omega-3 (ω-3);Entrambi non sono sintetizzabili dall’organismo umano e pertanto devono essere introdotti con gli alimenti


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Colesterolo

È una molecola di formula bruta C27H45OH e presenta la seguente formula di struttura:


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Colesterolo

Il colesterolo presente nell’organismo ha due origini: INTERNA (è prodotto da tutti gli animali nel fegato) ed ESTERNA (lo introduciamo con gli alimenti che mangiamo (tuorlo, cervello, frattaglie, alimenti di origine animale)



A cosa serve il colesterolo?

Fa parte della struttura delle membrane cellulari, di alcuni ormoni (steroidei), degli acidi biliari e della vitamina D.

Se consumato in dosi eccessive, in condizioni di cattiva regolazione da parte del fegato, si concentra nel sangue e quando supera i 200mg/dl diventa un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.



Si distingue in:•LDL (low density lipoprotein) detto colesterolo cattivo perché tende a depositarsi nei vasi arteriosi;•HDL (high density lipoprotein) detto colesterolo buono perché previene l’aterosclerosi.


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Colesterolo nel sangue

Una dieta ricca di grassi saturi favorisce la deposizione di colesterolo nelle arterie, viceversa una dieta povera di grassi o ricca di grassi insaturi determina la riduzione del colesterolo nel sangue.

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Colesterolo

Funzione dei lipidi

• La funzione principale dei lipidi è energetica di riserva.Sono localizzati nelle cellule adipose del tessuto adiposo.• I lipidi strutturali sono costituiti da fosfolipidi e glicolipidi,

componenti delle strutture delle cellule (In caso di dimagrimento perdono i grassi le cellule adipose ma non le cellule con lipidi a funzione strutturale)

• I lipidi hanno anche funzione di sostegno e di isolamento termico

1 g di lipidi = 9 kcal (pari a 37,6 kJ)1 g di lipidi = 9 kcal (pari a 37,6 kJ)


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LA DIGESTIONE DEI LIPIDI

Nell’intestino tenue inizia la digestione dei lipidi ad opera della lipasi pancreatica.

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Fabbisogno lipidico


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Effetti da carenza ed eccesso


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Date post:	15-Feb-2019
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