FATTORI CHE CONDIZIONANO LA CRESCITA E LA MOLTIPLICAZIONE DEI BATTERI NEGLI ALIMENTI: 1. TEMPERATURA 2. TEMPO 3. NUTRIMENTI 4. OSSIGENO 5 . UMIDITA’ 6 . ACQUA LIBERA 7 . ACIDITA’ m aggiorm ente la conservazione degli alim enti. Essa, infatti, influisce in m aniera incisiva sull’attività dei m icrorganism i che,non possedendo una propria tem peratura corporea, sfruttano,per il loro m etabolism o, quella dell’am biente i cui si trovano. L’aum ento della tem peratura agisce in m odo contrastante: da un lato accelera le reazioni biochim iche cellulari aum entando la velocità di riproduzione dei m icrorganism i; al tem po stesso provoca danni consistenti alle cellule batteriche, fino a distruggerle com pletam ente.Tali effetti dipendono, ovviam ente, dal grado di tem peratura al quale viene sottoposto e/o conservato l’alim ento. Infatti riscaldare i cibi non è sem pre una garanzia contro le tossinfezioni alim entari in quanto la distruzione dei 1. La temperatura è il fattore che condiziona 16
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FATTORI CHE CONDIZIONANO LA CRESCITA E LA MOLTIPLICAZIONE DEI BATTERI NEGLI ALIMENTI:
1. TEMPERATURA 2. TEMPO 3. NUTRIMENTI 4. OSSIGENO 5. UMIDITA’ 6. ACQUA LIBERA 7 . ACIDITA’
m aggiorm ente la conservazione degli alim enti. Essa, infatti, influisce in m aniera incisiva sull’attività dei m icrorganism i che,non possedendo una propria tem peratura corporea, sfruttano,per il loro m etabolism o, quella dell’am biente i cui si trovano.
L’aum ento della tem peratura agisce in m odo contrastante: da un lato accelera le reazioni biochim iche cellulari aum entando la velocità di riproduzione dei m icrorganism i; al tem po stesso provoca danni consistenti alle cellule batteriche, fino a distruggerle com pletam ente.Tali effetti dipendono, ovviam ente, dal grado di tem peratura al quale viene sottoposto e/o conservato l’alim ento. Infatti riscaldare i cibi non è sem pre una garanzia contro le tossinfezioni alim entari in quanto la distruzione dei
1. La temperatura è il fattore che condiziona
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m icrorganism i dipende dalle tem perature che si raggiungono. Risulta, quindi, falso il convincim ento che tutti i batteri (e i virus) vengano uccisi durante la cottura dei cibi. E’ opportuno, a tal punto, sottolineare che esiste un ben preciso intervallo di tem peratura nel quale avviene la m assim a m oltiplicazione dei germ i, siano essi patogeni o m eno, che è com preso tra i +5°C e +60°C. Ne consegue, ovviam ente, che tem perature inferiori o superiori a queste sono incom patibili con la crescita batterica determ inandone l’arresto (basse tem perature) o la com pleta distruzione (alte tem perature). Può risultare utile, a questo punto, per quanti operano nel settore alim entare nella preparazione di pasti caldi, tenere ben presente che i germ i possono m oltiplicarsi rapidam ente nei cibi cotti lasciati a tem peratura am biente, essendo com presa, quest’ultim a, nell’intervallo di m assim a m oltiplicazione batterica precedentem ente indicato. E’, pertanto opportuno, che la conservazione di tali cibi venga effettuata con m odalità relative alla tem peratura che verranno esposte successivam ente più in dettaglio.
2.Il tempo: se la tem peratura ha un ruolo tanto im portante nel m antenim ento o m eno delle caratteristiche proprie degli alim enti è necessario ancor più che vengano adottate efficaci precauzioni per evitare che gli stessi, soprattutto quando sono sottoposti a preparazioni gastronom iche, sostino troppo a lungo nell’am biente prim a di essere consum ati. U n alim ento deperibile non deve essere “esposto” più di due ore in am bienti
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a rischio (es. sala ristorante) .E’ necessario provvedere ad organizzarsi con attrezzature m unite di strutture di protezione in grado di m antenere sicurezza e al tem po stesso fragranza dell’alim ento. In condizioni favorevoli (caratteristiche e tem perature ottim ali), infatti, un m icrorganism o si riproduce in un alim ento una volta ogni venti m inuti.In tali condizioni ,pertanto, il tem po necessario perché i m icrorganism i presenti in un alim ento a tem peratura am biente diventino m ilioni è solo di poche ore (6 o 7 ore circa). 3. Nutrimenti: Per vivere e m oltiplicarsi, com e tutti gli altri esseri viventi i batteri hanno bisogno di alim entarsi.Gli alim enti preferiti dai batteri, e spesso all’origine delle tossinfezioni alim entari,sono quelli ricchi di proteine ed acqua.Fra le carni ,particolarm ente a rischio sono gli arrosti e i polpettoni, com e anche le rollate e le insalate di pollo.Fra i derivati delle uova la m aionese, il tiram isù e le crem e possono costituire un ottim o nutrim ento per i m icrorganism i , che trovano
condizioni di crescita altrettanto favorevoli nei prodotti a base di latte quali le crem e e la panna.
4 . Ossigeno: L’atm osfera e quindi la com posizione dell’aria influenza fortem ente i m icrorganism i.La presenza o l’assenza di alcuni gas, quali l’ossigeno e l’anidride carbonica
agisce selettivam ente sui m icrorganism i favorendo la crescita di alcune specie e sfavorendo quella di altre. I batteri che si sviluppano in presenza di ossigeno sono definiti aerobi ,quelli che invece non lo utilizzano vengono chiam ati anaerobi.
5 . Umidità: L’acqua è un elem ento indispensabile per la crescita dei batteri.Ogni alim ento possiede uno specifico contenuto di acqua . m icrorganism i si m oltiplicano m eglio in alim enti con un contenuto di acqua m aggiore dell’8 0 % m entre non si m oltiplicano in alim enti con un contenuto di acqua inferiore al 2 0 % .Pertanto gli
alim enti più favorevoli alla m oltiplicazione dei m icrorganism i sono quelli ricchi di acqua com e latte,crem e,brodi etc.
( ): i6 . Acqua libera A.W . Com e abbiam o già accennato m icrorganism i necessitano di acqua per il loro m etabolism o. Gli alim enti, a seconda dei trattam enti subiti, possiedono quantità di acqua differenti. Tuttavia solo una parte di essa, quella non legata ad altre sostanze, è disponibile per lo sviluppo m icrobico. Tale quantità viene definita acqua libera e non corrisponde all’um idità del cibo.Alim enti altam ente deperibili sono pertanto la verdura,la carne,il pesce,il latte,i salum i cotti, il cui contenuto di acqua libera è elevato. Al contrario tutti quelli con contenuto di acqua libera inferiore al 5 % (latte in polvere, cornflakes, crackers,
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biscotti) avranno una m aggiore resistenza allo sviluppo m icrobico. 7 . Acidità: Il pH è l’indice com unem ente utilizzato chim ica per definire le caratteristiche di una sostanza in term ini di acidità o basicità. Esso si riferisce alla concentrazione di ioni idrogeno (H +) presenti ed influenza in m odo significativo la crescita dei m icrorganism i. U na sostanza viene definita neutra se il valore di pH è uguale a 7 , acida se i valori sono inferiori a 7 (fra 0 e 7 ) e infine basica se i valori sono superiori a 7 (fra 7 e 12 ). La m aggior parte dei m icrorganism i cresce in alim enti che siano non troppo acidi né troppo basici (pH tra 6 ,5 e 7 ,5 ) ovvero approssim ativam ente neutri. A pH acido (inferiore a 7 ) i batteri m uoiono lentam ente e quelli che non m uoiono subiscono un forte stress. Solo pochissim e specie resistono a valori inferiori a 4 .
Da quanto esposto appare evidente che un alimento per essere sano non deve contenere microrganismi patogeni (cioè dannosi per la salute dell’uom o) né tossine (sostanze tossiche) da essi prodotte. E’ opportuno, a questo punto, evidenziare le vie attraverso cui i germ i patogeni possono contam inare gli alim enti.
Gli alim enti possono essere contam inati dai Microrganism i Patogeni:
o per contatto diretto attraverso le m ani, attraverso l'aria tram ite la tosse o gli starnuti, ecc. dall'operatore alimentare, che può essere m alato o portatore sano
o da veicoli (utensili e attrezzature da lavoro, acqua di lavorazione o di lavaggio, contam inazione crociata)
o da vettori (m osche, scarafaggi, topi, blatte, ecc.)
Nell’am bito dei m eccanism i di contam inazione degli alim enti m eritano un accenno a parte, in quanto responsabili di un gran num ero di tossinfezioni alim entari, la trasm issione attraverso portatore sano e la contaminazione crociata. I portatori sani costituiscono una im portante fonte di trasm issione di infezioni attraverso gli alim enti, in quanto si tratta di soggetti in buone condizioni di salute che, pur non avendo i sintom i di una determ inata m alattia (febbre, diarrea, vom ito etc.) ospitano nel proprio organism o il batterio che ne è causa: uno degli esem pi più im portanti
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sono i portatori di salm onella tiphy (il batterio che causa il tifo).Per cui, ad esem pio, un portatore sano può trasm ettere la salm onella toccando gli alim enti senza essersi lavato bene le m ani dopo aver usato il w c. Q uesto tipo di trasm issione di una m alattia infettiva viene definito TRASMISSIONE F ECALE-ORALE (F ECI-B OCCA), in quanto il m icrorganism o patogeno viene elim inato dai soggetti m alati o dai portatori attraverso le feci ed entra nel corpo attraverso la bocca .
(*) (Regione Piem onte - Direzione Sanità Pubblica - Settore V igilanza e controllo alim enti di origine anim ale - Alberto Mancuso - V ie di contam inazione degli alim enti)
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Per contaminazione crociata si intende, invece, il passaggio diretto o indiretto di m icrobi patogeni da alim enti contam inati (solitam ente crudi) ad altri alim enti.
Si può realizzare attraverso oggetti (coltelli, tritacarne, attrezzature varie), superfici (tavoli, contenitori) oppure le stesse mani del lavoratore.
(*) Logo della InternationalAssociation for Food Protection
U n ultim o im portante concetto da chiarire prim a di affrontare in dettaglio alcune tra le più frequenti tossinfezioni alim entari riguarda il periodo di incubazione. Per periodo di incubazione si intende il tem po che intercorre tra l’ ingestione di alim enti contam inati e la m anifestazione della m alattia. Esso varia notevolm ente a seconda dell’agente infettivo (da poche ore, com e nel caso delle tossinfezioni da stafilococco aureo o da clostridio botulino, a 2-4 settim ane, com e nel caso dell’epatite A).
- Materie prim e contam inate - Addetti” portatori sani” - Contam inazione crociata “crudo-cotto” - Cottura insufficiente - Scarsa igiene del personale addetto alla lavorazione • Dopo 12-36 ore: Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre.
- Piatti a base di uova crude - U ova e derivati - Carni di pollam e - Alcuni m olluschi - Carni suine crude - Latte - V erdure - Acqua
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- Consum o di latte crudo o form aggi freschi contam inati • Dopo 1-3 settimane: Febbre “intermittente”, astenia, cefalea
- Latte crudo - Form aggi freschi ottenuti da latte crudo (specie di capra o pecora) - Contatto diretto con anim ali infetti
Altri tipi di infezioni alim entari con andam ento più o m eno grave, m a poco frequenti, sono:
ß Infezioni da Yersinia enterocolitica: è ad azione m olto lenta, frequente in carni, latte e verdure.
ß Listeria: è ubiquitaria negli allevam enti, a lenta evoluzione, frequente in polli e form aggi, e in generale per tutti i prodotti refrigerati.
ß Campilobacter: è ad azione ritardata (lungo periodo di incubazione, fino a 11 giorni), frequente in carni, polli, latte ed acque.
ß Vibrione del colera: ha andam ento gravissim o. F requente in zone endem iche ed in acque e verdure contam inate da feci.
ß Shigella: frequente in paesi tropicali. Causa dissenteria grave.
U n cenno a parte m eritano le infezioni da virus, che sonom icrorganism i più piccoli dei batteri, e che danno di solitodelle m alattie con decorso anche più grave di quelle appena descritte. Tra le infezioni virali che si contraggono per via alim entare la più im portante è sicuram ente l’epatite virale di tipo A. La principale causa di infezione da virus H AV è la contam inazione di tipo fecale e può essere a carico dell ’ acqua , del latte crudo , dei form aggi freschi, di m olluschi (frutti di m are responsabili di oltre il 6 0 % dei casi) o carni crude o m al cotte. F ra le infezioni da parassiti (INFESTAZIONI) frequenti sono le TENIASI ,da Taenia Solium o Saginata , causate soprattutto dall ‘ingestione di carni crude o poco cotte di m aiale o bovine.
- Cibi conservati a -Carni cotte CCLLOOSSTTRRIIDDIIUUMMPPEERRFFRRIIGGEENNSS
MALATTIA
tem peratura am biente - Cibi preparati con largo anticipo - Contatto del cibo con le m ani sporche di feci • Dopo 6 -24 ore: Coliche addominali seguite da diarrea e nausea; spesso manca il vomito ed il rialzo termico
(bovine e /o pollam e) sottoposte a cottura insufficiente e refrigerazione inadeguata - Sughi di carne - Salse
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-Refrigerazione o riscaldam ento inadeguati -Conservazione a tem peratura am biente • Dopo 1-6 ore: Diarrea e vomito
- Cibi contam inati da addetti con lesioni cutanee o affezioni delle prim e vie respiratorie (tosse, starnuto)
• Dopo 1 -6 ore:
Vomito,diarrea, dolori addominali
- Alim enti m olto m anipolati (crem e, carni trite)
-Dolci
- Gelati
BBOOTTUULLIISSMMOO- Carenze igieniche e trattam ento term ico inadeguato delle conserve • Dopo 12-48 ore: Sintom i neurologici:disturbi della vista difficoltà di deglutizione e di parola fino alla paralisi cardio-respiratoria
- conserve di frutta e verdura preparate in casa; insaccati o, più raram ente, conserve di carne o di pesce;più raram ente cibi in scatola prodotti industrialm ente.
