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Corso di formazioneLE ATTIVITA’ DI COUNSELING NUTRIZIONALE NELL’AMBITO DEI PERCORSI ASSISTENZIALI RIGUARDANTI I PAZIENTI FRAGILI

15 dicembre 2014 Agenzia per la Formazione AUSL 11 Empoli

Linee Guida per la ristorazione Assistenziale per RSA e Centri DiurniRita Barbara MarianelliDietista Referente processi aziendali di Ristorazione ASL 10 di Firenze

Linee guida per la ristorazione assistenziale in RSA e nei centri diurni Sovigliana (Fi) 15 dicembre 2015

Hanno partecipato alla stesura del documento i seguenti operatori dei Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione della Toscana:

Azienda USL 3: Monica Tognarelli, Stefania Vezzosi

Azienda USL 7: Simonetta Sancasciani, Gloria Turi

Azienda USL 8: Anna Lisa Filomena

Azienda USL 9: Maurizio Spagnesi

Azienda USL 10: Francesca Bardi, Barbara Niccoli, Rita Barbara Marianelli

Azienda USL 11: Roberta Carli, Elena Corsinovi, Francesca Chiaverini, Maria Giannotti

Coordinamento a cura della Azienda USL 3

Per l’opera di revisione si ringraziano:

Università degli Studi di Firenze, Dipartimento di Sanità Pubblica: Prof. Guglielmo Bonaccorsi

Università degli Studi di Pisa Prof. Ferruccio Santini

Università degli Studi di Siena Prof. Simonetta Sancasciani

Linee indirizzo regionali per la ristorazione assistenziali

DELIBERA GIUNTA REGIONE TOSCANA n. 35 del 24 01 2012 Allegato A

• Rappresentano uno strumento di rapida e facile

consultazione affinché il pasto possa

concretamente diventare un momento che pone

al centro della riflessione il cittadino con i suoi

bisogni e il cibo come responsabilità sociale

per la promozione e la tutela della salute.

favorire l'adozione di scelte appropriate per soddisfare bisogni nutrizionali specifici delle persone anziane,

migliorare l'organizzazione del servizio di ristorazione nelle strutture assistenziali;

OBIETTIVI

�Soddisfazione dell’utenza

�Prevenzione della malnutrizione

�Sicurezza e conformità alle norme

�Appropriatezza rispetto ai bisogni

�Rispetto dei tempi e delle modalità del servizio

�Comfort e accessibilità

Necessità di definire standard omogenei di riferimento


Efficace valutazione delle criticità e ricerca di soluzioni condivise tra i diversi attori

IL CONTESTOIl profilo di salute degli anziani in Toscana

ARS n. 67 settembre 2012

� In Toscana (Rapporto ARS 2012) vivono circa 872.776 persone con più di 65 anni

23,2% dei residenti totali (dato nazionale del 20,2%);

�il 58% di donne, 62% tra gli ultra75enni (52% nella popolazione generale)

�indice di vecchiaia = ogni 100 persone tra gli 0 e i 14 anni ci sono 184 ultra65enni (dato nazionale: 144) nel 2008;

Crescita della domanda di assistenza


Indice di vecchiaia (x 100 ab.) - anno 2012

Fiorentina 366.0 39 26,4 1 4,2FI Nord-Oves t 214.4 08 23,8 1 1,6FI Sud-Es t 167.2 77 24,4 1 2,4

Mugel lo 66.9 66 22,6 1 1,7

USL 1 0 Fire nze 814.6 90 25,0 1 2,9Toscana 3.69 2.82 8 24,2 1 2,4

area di residenza abitanti 65+ anni (%) 75+ anni (%)

Residenti nelle Zone della ASL 10 (dati aggiornati al 1° gennaio 2013)(Elaborazioni su dati ISTAT)


(1) Indice vecchiaia = (popolazione 65+ anni / popolazione 0-14 anni)x100


Anziano fragile

• Nei Paesi occidentali, per definizione è considerato “anziano” l’individuo ultra65enne con progressiva

riduzione delle capacità psicofisiche, ma equiparabile

come livello di autonomia e condizioni fisiche a un giovane adulto.

• L’anziano è un “anziano fragile” cioè un soggetto di età

molto avanzata (spesso oltre 80 anni) affetto da molteplici patologie, clinicamente instabile,

frequentemente disabile, spesso già malnutrito, con frequenti problematiche di tipo socio- economico


Il concetto di fragilità

• stato biologico età-dipendentecaratterizzato da ridotta resistenza agli stress,

• secondario al declino cumulativo di piùsistemi fisiologici (Fried 2001)

• e correlato a comorbilità, disabilità,rischio di istituzionalizzazione e mortalità (Fried2004).


“FENOTIPO FRAGILE” Fried e Coll. (2001)

1.Perdita di peso (maggiore di 4,5 Kg. nell’ultimo anno)

2.Affaticamento (fatica in almeno 3 giorni/settimana)

3.Riduzione della forza muscolare (hand-grip) (< a 5,85 e 3,37 Kg. risp. M e F)

4.Ridotta attività fisica (valutabile con la scala PASE)

5.Riduzione della velocità del cammino (su percorso noto > 7’’ a percorrere 5 m.)

(Fragilità = • 3 item presenti)

Senescenza(alterata regolazione

sazietà / appetito)

Depressione

Isolamento (fisico e affettivo)

Difficoltàeconomiche

Difficoltàculturali

Difficoltàsociali

Istituzionalizzazione

PASTO �Rito�Gratificazione�Tradizione�Socializzazione


ANZIANI e CIBO

MALNUTRIZIONE

La malnutrizione è un’alterazione dello stato funzionale e

strutturale dell’organismo che deriva da uno squilibrio nel rapporto tra fabbisogno e utilizzo dei nutrienti.

La malnutrizione energetica proteica (PEM)è la forma piùfrequente di malnutrizione nell’anziano

La malnutrizione è sia causa sia conseguenza di malattia;


�condizione di alterazione funzionale, strutturale e di sviluppo dell'organismo,

conseguente allo squilibrio tra fabbisogni, introiti ed utilizzazione dei nutrienti, tale da

comportare un eccesso di morbosità, mortalità o un'alterazione della qualità della vita (SINPE 2002)

�carenza di energia, proteine ed altri nutrienti, che indebolisce il corpo ed il suo

funzionamento e che compromette gli outcomes clinici (Consiglio d’Europa, 2009)

Malnutrizioneper difetto


Stati patologici (gastriti, epatopatie, pancreatiti...)

Interazione farmacologica

Disabilità e limitata mobilità

Disfagia

Aumentato senso di sazietà

Incapacità di preparare un pasto e uscire

Riduzione dello stimolo neuro-ormonale dell'appetito

LuttoPovertàAlterazioni di gusto e olfatto

(disgeusia e disosmia)

AnsietàSolitudine e isolamentoEdentulia

DepressionePerdita di interesse nel cucinare e

nel ciboScarso appetito

Fattori psicologiciFattori sociali ed economiciFattori clinici

Malnutrizione per difetto e fattori di rischio

Tab. 1 (adattata da “ Malnutrition within an ageing population: a call for action”)

La prevalenza di malnutrizione PEM aumenta con l'aumentare dell'età in entrambi i sessi, in relazione al numero di patologie presenti

Consiglio di Europa (2009)

�30 - 60% nei pazienti ospedalizzati

�fino all'85% nelle strutture di lungo-degenza o nelle strutture

residenziali Una PEM severa è già presente nel 10-38% degli anziani non ospedalizzati e nel 26-65% di quelli istituzionalizzati ( Constans T,2003 review)


Ridotta autonomia

Maggiore vulnerabilità

Ritardato recupero dopo eventi acuti

↑↑↑↑↑↑↑↑ costi assistenziali e ↑↑↑↑↑↑↑↑ mortalità

Maggiore morbilità

Maggior durata della degenza

Maggiore impiego farmaci

Maggior durata della riabilitazione

Peggior qualità di vita

guarigione ferite

funzionalità intestinale

funzionalità muscolare

risposta ventilatoria

risposta immunitaria

rischio infezioni


COME INTERVENIRE ?

Valutazione del rischio nutrizionale

mediante test di screening

Adeguato intervento nutrizionale con relativo monitoraggio

�Subjective Global Assessment (SGA)

�Malnutrition Universal Screening Tool (MUST)

�Mini Nutritional Assessment (MNA)Consiglio d’Europa in “Nutrition in care homes and home care – Report and Recommendations:

from recommendations to action” (2009)

I FABBISOGNI NUTRIZIONALI DELL’ANZIANO

L’alimentazione della terza età non differisce qualitativamente da quella dell’adulto, anche se il fabbisogno di energia diminuisce.

(Linee guida per una sana alimentazione - INRAN 2003).

+ fattori correttivi di malattia

Fabbisogno calorico medio: 20-35 Kcal /Kg peso corporeo


Elaborazione da parte di personale con qualifica professionale specifica

Articolazione almeno su quattro settimane, in una versione estiva ed una invernale, con

giornata alimentare composta da 5 pasti

Costituisce valore aggiunto la presenza di menu specifici per le feste, con attenzione

alle tradizioni locali ed ai piatti tipici, oltre che la presenza, tra le materie prime, di

alimenti biologici o a lotta integrata o di filiera corta

Tutti le materie prime devono essere OGM-free

Deve essere formalizzato il menù utilizzato nel caso di emergenze particolari, quali

scioperi o mancanza di pasti

Alimentazione varia, in modo da non riproporre a cena le stesse pietanze consumate a

pranzo

Possibilità di scelta di piatti fissi, in aggiunta e diversi da quelli del giorno, per aumentare

la variabilità del menù


L.Indirizzo regionali per la ristorazione assistenziale

Criteri di formulazione del menù

PROTEINE 0,8- 1 g/Kg/die (50% di alto valore biologico)

ogni giorno deve essere assicurata una porzione di carne o pesce o uova, oltre a latticini e legumi

LIPIDI 25-30% dell’apporto calorico totale;prevalenza di acidi grassi

monoinsaturi;contenuto tra il 5-10% per i saturi e per i

polinsaturi. preferire l’utilizzo di olio extravergine di oliva;

- sostenere il consumo di pesce per sopperire al fabbisogno di acidi grassi polinsaturi omega 3;- assumere anche piccole dosi di frutta secca

GLUCIDI50-60% delle calorie giornaliere; preferibilmente carboidrati complessi, semplici non superiori al 10-12% delle calorie totali

preferire cereali, pane integrale, legumi

FIBRA 30 g/die

frutta, verdura, legumi e cereali integrali

VITAMINE E SALI MINERALI

una dieta varia, dove siano presenti a rotazione tutte

le tipologie di alimenti, ne garantisce adeguato

apporto

ACQUA 25-30 ml/kg/die, e comunque almeno un litro al giorno

oltre all’acqua contenuta negli alimenti


un primo piatto composto prevalentemente da una pasta asciutta o una

minestra, minestrone o passato di verdura;


Il menù dovrà prevedere ad ogni pasto:

�Condimenti semplici, con sughi a base di verdura o legumi e solo saltuariamente con

sughi a base di carne o pesce, soprattutto se non previsti come piatto unico.

�Auspicabile la proposta, almeno una volta alla settimana, di un cereale alternativo al

grano, quindi riso, mais, farro, orzo etc.

�Presenza di possibili piatti alternativi, ad esempio pasta o riso all’olio o al burro, al

pomodoro, minestre o semolini.

�Preparazioni più complesse come paste speciali, lasagne, gnocchi, ravioli, tortellini

ecc. possibili saltuariamente e preferibilmente nelle giornate di festa


I menù devono essere corredati da tabelle dietetiche aggiornate ed esposti nei locali di somministrazione

�un secondo piatto, seguendo un’alternanza settimanale:


�tre – quattro volte la carne (preferibilmente bianca, più

raramente rossa)

�due – tre volte il pesce,

�due volte l’uovo,

�una - due volte i salumi,

�tre volte il formaggio,

�una – due volte la pizza o comunque un piatto unico, costituito

da cereali e legumi.

�Presenza di possibili piatti alternativi, ad esempio carne ai ferri, pollo lesso, pesce

(anche frullati e/o omogeneizzati) ed eventualmente un piatto freddo a base di

formaggio o salumi magri.

�Nel caso in cui la pietanza somministrata non venga assunta dall’utente, è opportuno

provare con alternative a lui più gradite.

NB: La carne o il pesce frullati o omogeneizzati dovranno essere somministrati riscaldati

e inseriti in una composizione gradevole e nutrizionalmente adeguata come brodo,

semolino, minestrone di verdura o miscelati con le verdure.

�un contorno di verdura di stagione, dove è possibile fresca, alternando i contorni

cotti con quelli crudi


�Devono essere garantiti dei contorni fissi, quali patate lesse e/o purè di patate ed un

contorno cotto ad ogni pasto

�E’ consentito l’utilizzo di verdura congelata

�I legumi possono essere previsti come contorno una o due volte la settimana


�un frutto di stagione a fine pasto al giusto grado di temperatura e maturazione,

variato all’interno della settimana con possibilità di scelta anche tra frutta cotta o polpa


NB: In un menù mensile può essere previsto a fine pasto, oltre alla frutta, un dolce o

yogurt o gelato.

Il dessert, dolce o gelato deve essere previsto nel fine pasto di un giorno di festa.

�pane, senza aggiunta di sale o di grassi. Rappresenta un valore aggiunto la

possibilità di scegliere tra pane comune e integrale;

�disponibilità di acqua potabile;

�utilizzo di sale iodato;

�può essere previsto il consumo ai pasti di modiche quantità di vino (1/2

bicchiere) e di un caffè, fatto salvo la presenza di particolari patologie che

ne controindichino l’assunzione


�pane, senza aggiunta di sale o di grassi. Rappresenta un valore aggiunto la

possibilità di scegliere tra pane comune e integrale;

�disponibilità di acqua potabile;

�utilizzo di sale iodato;


�può essere previsto il consumo ai pasti di modiche quantità di vino (1/2

bicchiere) e di un caffè, fatto salvo la presenza di particolari patologie che

ne controindichino l’assunzione


Preparazione e cottura

�Preparazioni semplici, facilmente digeribili, che tengano conto delle difficoltà di

masticazione e deglutizione della maggior parte degli utenti.

�Utilizzo di olio extravergine di oliva per il condimento a crudo e per la cottura degli

alimenti, limitando il burro ed evitando le margarine

�Limitazione nell’impiego di alimenti conservati (Per il tonno in scatola, si raccomanda

l’utilizzo di monoporzioni)

�Impiego di erbe aromatiche come insaporitori

�Cotture da preferire: a vapore, alla piastra, al cartoccio, al forno e ai ferri.

Per le verdure: cottura al vapore oppure lessatura in poca acqua bollente non salata

E’ possibile, sporadicamente, la frittura di carne o pesce o patate, non riutilizzando olio

di frittura e scegliendo olio extravergine di oliva o, in alternativa, olio di arachide o

girasole


Il pasto fortificato

Nei soggetti a rischio di malnutrizione per difetto, la modalità più semplice e

sicura per incrementare l’intake energetico e proteico è quella di fortificare il

pasto ordinario con l'aggiunta di panna, latte, olio, formaggio e ingredienti simili.

introito energetico pari a 30-40 kcal/kg di peso/die

introito proteico pari a 1,2-1,5 g/kg di peso/die

(Consiglio d’Europa :“Nutrition in care homes and home care - Report and Recommendations: from

recommendations to action” - 2009)


�evitare digiuni prolungati (>12 ore), anticipando la colazione e/o proponendo snack;

�utilizzare preparazioni ad alta densità energetica e/o proteica;

�progettare menù che possano soddisfare le preferenze individuali e che prevedano

facilmente modificazioni della consistenza in caso di necessità (per disfagia o

difficoltà di masticazione);

�organizzare un'assistenza tecnica e umana ai pasti in relazione al grado di disabilità

degli ospiti;

�assicurare che i pasti vengano consumati in luoghi ed in condizioni ambientali

gradevoli;

�tenere in debita considerazione tutti i sintomi che possono ridurre il desiderio di

mangiare o il piacere di mangiare, come dolore, nausea, glossite e secchezza della

bocca.

Alcune strategie per ridurre il rischio di malnutrizione

(Consiglio d’Europa :“Nutrition in care homes and home care - Report and Recommendations: from

recommendations to action” - 2009)

L’AZIENDA SANITARIA DI FIRENZE

L’AZIENDA IN NUMERI:

nasce nel 1995

dall’unione di 10 UUSSLL

• 4 zone-distretto (SdS)

• 33 comuni

• 850.000 assistiti

• 6 presidi ospedalieri

• 6.800 dipendenti

• 200 strutture territoriali


IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE:

LA DITTA APPALTATRICE SIAF

SERVIZI INTEGRATI AREA FIORENTINA

SOCIETA’ PUBBLICO/PRIVATA:

• Comune di Bagno a Ripoli

• Azienda sanitaria di Firenze

• Gemeaz/ Elior

Produzione pasti

per ASL

1.350.000 /anno

Passaggio dal legame tradizionale al sistema cook and chill 2002


Dimensioni della Ristorazione in ASF

�Costo annuale del servizio circa € 7.000.000

�6 PPOO e 25 RSA/SSS

�4 mense aziendali

Ospedali 957.250 pasti/anno

RSA 207.000 pasti/anno

Mense 180.000 pasti/anno

Il Servizio di ristorazione prevede:

• Vassoio individuale e multi porzione in residenza

• Prenotazione personalizzata del vitto

• Menù estivi e invernali articolati su 4 settimane

• Una serie di piatti alternativi, sempre disponibili, che permettono di effettuare scelte differenziate rispetto al menù previsto e alle condizioni cliniche del pz

• Una serie di diete standardizzate per le patologie piùcomuni

• La possibilità di confezionare diete ricettatepersonalizzate per soggetti con problematiche nutrizionali complesse

Servizio di Ristorazione assistenziale


Dietetico ASLUO Dietetica Professionale

Il documento aziendale che raccoglie le

diete standardizzate per le più comuni

patologia e che rende omogenei e uniformi

su tutte le strutture aziendali i livelli di

assistenza dietetico-nutrizionale


• Rispondere adeguatamente al bisogno di salute.

• Garantire un adeguato stato di nutrizione.

• Prevenire la malnutrizione.

• Fornire uno strumento efficace ed efficiente per

favorire l’assegnazione di un pasto appropriato

alle esigenze cliniche del paziente.

IL DIETETICO OSPEDALIEROObiettivi


Il DIETETICOPER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA E

ASSISTENZIALE 2012

Elaborato a cura del Gruppo di Lavoro per la Ristorazione Aziendale

COORDINATO DA Dietista Marianelli Rita Barbara REFERENTE PROCESSI AZIENDALI DI RISTORAZIONE

Angela Arrighi Dietista zona FirenzeAurora Bendoni Dietista PO SerristoriDaniela Cambi Dietista PO San Giovanni di DioCristina Lucherini Dietista PO MugelloBarbara Pinzauti Dietista PO Santa Maria NuovaSonia Terragni Dietista PO Santa Maria Annunziata

Con la collaborazione per la parte informatica di Teresa DianiDietista zona Nord-ovest

Approvato da Direttore UO Dietetica ProfessionaleDietista Serena ContiData: Giugno 2012Rev. 01/12


• 24 diete standardizzate e una cosiddetta

ricettata di competenza esclusiva del

dietista per la gestione del vitto di casi clinici

complessi

• un prontuario dietetico ad uso interno per

facilitare l’assegnazione della dieta

IL DIETETICOPER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA E

ASSISTENZIALE


IL DIETETICO ASF 2012Indice Diete

• Dieta Liquida

• Dieta Rialimentazione 1



• Dieta per esami di diagnostica

• Vitto comune • Dieta normocalorica iposodica

• Dieta ipocalorica

• Dieta ipocalorica-iposodica

• Dieta ipercalorica con spuntini

• Dieta a ridotto apporto di fibra e lattosio

• Dieta ipolipidica

• Dieta Tritata

• Dieta a pezzetti

• Dieta frullata • Dieta per disfagia• Dieta Ipoproteica g. 40 PT

• Dieta ipoproteica g. 60 PT

• Dieta senza glutine

• Dieta ipoallergenica

• Dieta ipoglucidica

• Dieta ipoglucidica in gravidanza con spuntini

• Dieta vegetariana

• Dieta per trattamento dialitico

• Dieta Ricettata


La giornata alimentare

• E’ stato previsto dalla UO dietetica Professionale un aumento dell’apporto calorico della giornata alimentare del degente/ospite da 2100 previste nel vecchio contratto a 2300 cal aumentando l’intake calorico a colazione e inserendo la merenda.


Merenda

La tabella dietetica prevede– Una bevanda calda a scelta tra

• Thè al limone 200 ml

• Caffè 200 ml

• Caffè d’orzo 200 ml

– Zucchero 10 g

– A scelta tra

• 2 Fette biscottate (1 confezione bifetta) 16 g

• 1 confezione monoporzione di biscotti 25/30 g

• frutta fresca 150 g

• yogurt al naturale o alla frutta 125 g

• Budino vari gusti 125 g

• Succo di frutta vari gusti 200 ml

• Purea di mela 100 g

• Crostatina 40 g


il secondo piatto(*) è calcolato sulla seguente media

settimanale riferimento linee guida ed 2003alimento frequenza settimanale grammi a

porzionefagioli bolliti 1 volta la settimana 200uova (intero) 1 volta la settimana 100 (n°2)media affettati 1 volta la settimana 70media carne 6 volte la settimana 100media pesce 2 volte la settimana 150media formaggi freschi 2 volte la settimana 100media formaggi stagionati1 volta la settimana 80

composizione bromatologicaprotidi protid i% lipidi lipidi%92,07 16,31% 72,88 29,05%CHO CHO % calorie fibra

potassio332,98 55% 2258,30 28,19

2293,54sodio fosforo calcio508,65 1144,96 752,00ferro11,52

vitto comune


MODIFICATA FRULLATA

Piselli saltati

frull

Bietola saltata

frull

Broccoli

gratinati frull

Macedonia di

verdure frull

Patate

prezzemolate

frull

Fagiolini al

pomodoro frull

Sformato di

zucca frull

Stracchino Frittata di

zucchine frull

Polpettine al

pomodoro frullRicotta

Scaloppina di

suino ai funghi

frull

Panatina di

pesce frull

Prosciutto cotto

frull

Crema di carote

frull

Passato di

verdura con

pasta frull

Quadrucci in

brodo frull

Crema di zucca

frull

Semolino in

brodo vegetale

frull

Passato di

verdura con riso

frull

Minestrone alla

paesana con

farro frull

Tris di verdure

frull

Patate arrosto

frullCeci all'olio frull

Fagiolini saltati

frull

Spinaci saltati

frull

Piselli saltati

frull

Bietola all'olio

frull

Vitella arrosto

frull

Rollè di

tacchino al

forno frull

Panatina di

pesce frull

Bocconcini di

tacchino alla

pizzaiola frull

Omlettes al

formaggio frull

Spezzatino di

manzo in umido

frull

Polpettine al

pomodoro frull

Ravioli ricotta e

spinaci alla

salsa rosè frull

Pasta al

pomodoro frull

Pasta al ragù di

pesce frull

Polenta

pasticciata al

ragù frull

Ribollita frullPasta alla

carrettiera frull

Pasta al ragù di

funghi frull

domenicasabatovenerdìgiovedìmercoledìmartedìlunedì

2° settimana

• Minestra in brodo frull

• Vellutata di verdura frull

• Pasta al pomodoro frull

• Crema di riso

• Semolino in brodo vegetale

• Hamburger frull

• Tacchino arrosto frull

• Nasello lesso frull

• Omogenizzato di carne

• Petto di pollo ai ferri frull

• Carne frullata

• Frittata al forno (solo uova) frull

• Ricotta

• Stracchino

• Polpettine al pomodoro frull

• Carote all'olio frull

• Purea di patate

• Fagiolini all'olio frull

• Bietola all'olio frull

• Verdura frull

• Zucchine all'olio frull

• Budino al caramello

• Budino alla vaniglia

• Purea di mele

• Succo di frutta

• Yogurt alla frutta

• Yogurt nat.le int. S. zucc.

• Omogeneizzato di frutta

• Banana

MODIFICATA FRULLATA ALTERNATIVE DISPONIBILI

PRIMI

SECONDI

CONTORNI

DESSERT


Prenotazioni pasti

• Tramite postazioni fisse e tablet wi-fi in ospedale

• RSA e CD la prenotazione dei pasti è totalmente informatizzata attraverso postazioni fisse


Progetto disfagia SIAF –ASF 2008

Assicurare un vitto appropriato alle esigenzedei pazienti anziani con grado di disfagiamedio-grave


Panel test dei pasti frullati

CRITICITA’

a) Assenza di standardizione nella lavorazione dei piatti alcuninon venivano ulteriormente lavorati; altri venivano utilizzati frullatori ad immersione

b) Separazione delle fasi solido-liquida degli alimenti in fase dirigenerazione

b) ricette non sempre standardizzate in particolare nel dosaggiodel liquido da aggiungere e nei parametri delle attrezzature utilizzate

c) Cutter in dotazione non omogeneizzavano completamentealcuni piatti

d) mancanza di un metodo per misurare la consistenza del frullato


ROBOQBO• Caratteristiche tecniche

– Cutter Multifunzione di 40 litri di capacità

– Cottura fino a 125°C

– Sottovuoto fino a -980 mbar

– Pressione fino a +800 mbar

– Raffreddamento ad acqua

– Velocità variabile da 0 a 3000 giri/min

– Ribaltabile

– Illuminazione con specola di ispezione

– Computer con Touch Screen per lavorazioni manuali ed

automatiche con 36 memorie di programma.

• Con questa macchina Siaf è in grado di ottenere pasti frullati migliori

da 2 punti di vista

– Omogeneizzazione - la maggiore capacità di carico e

l'innalzamento della temperatura permettono un maggiore

“sminuzzamento”

– Pastorizzazione – per i piatti a base proteica abbiamo

predisposto un programma di pastorizzazione che permette una

sicurezza anche dal punto di vista microbiologico


Consistometro di Bostwick

• Il CONSISTOMETRO BOSTWICK viene

utilizzato per la determinazione della

consistenza nei prodotti alimentari

• Lo strumento è costituito da una

vaschetta in acciaio inossidabile di

spessore pari a 2 mm e di capacità 100

ml, con piedini di regolazione e bolla di

livello. Una paratia mobile separa lo

spazio per il campione (circa 2" x 2" )

dalla corsia di scorrimento graduato fine a

23 cm con frazioni di 0,5 cm

• Il campione viene collocato nella

vaschetta chiusa dalla paratia avendo

cura di pareggiarne il livello con una

spatola. Dopo aver rilasciato la paratia

agendo sul sistema a scatto, si legge la

corsa dello scorrimento del campione nel

tempo previsto dal metodo usato (es 30

secondi)

Mousse SIAF- ASF

• Mousse di Semolino• Mousse di passato di verdura • Mousse di pasta al pomodoro

• Mousse di prosciutto cotto e piselli

• Mousse di tonno e patate • Mousse di petto di pollo e

carote

Morbida - introdotta nel 2008creata per pazienti con disfagia ma ampiamente usata anche per altre tipologie di pazienti con condizioni cliniche che richiedano un elevato apporto calorico ma con un impegno minore

digestivo


Composizione bromatologica Mousse


Ingredienti per 1 porzione:

Prosciutto cotto 90 g

Piselli all'olio (semilavorato)30 Panna da

cucina30 g Parmigiano reggiano grattato 5

gAgar agar 0,09 g

Attrezzatura :

Robo Qbo

Stampini in alluminio

Sac a Poche

Abbattitore

Preparazione:

Preparare il composto di agar-agar, e acqua calda sul fuoco fino a che non raggiunge la

giusta densità.

Frullare il prosciutto cotto e i piselli nel Roboqbo fino ad ottenere un composto

omogeneo

Aggiungere il formaggio parmigiano, la panna e l'addensante, frullare nuovamente

Mettere il composto negli stampini usando il sac a poche

Congelare usando l’apposito programma nell’abbattitore

.



Valutazioni di conformità e appropriatezza


Check list vitto RSD Monteturli

Panel test


MENU’ RSA e CENTRI DIURNI



MENU’ RSA e CENTRI DIURNI



Programma di controllo applicazione

piano nutrizionale

UFC igiene e sanità pubblica e Nutrizione

Gruppo di lavoro coordinato dalla Dott.ssa

Barbara Niccoli in collaborazione con la UO

Dietetica professionale


Programma ANNO 2013

• N°20 VALUTAZIONI così ripartite :

• 10 zona FIRENZE

• 5 zona NORD/OVEST

• 5 zona SUD/EST


•. N° Totale Ospiti attuali:

N° Ospiti a cui viene somministrato il MENU’STANDARD…

N° Ospiti a cui viene somministrato il PASTO MORBIDO…..

N°Ospiti a cui viene somministrato il MENU’FORTIFICATO

N° Ospiti con alimentazione ENTERALE…

N° Ospiti con alimentazione PARENTERALE………………….

N° Ospiti AUTOSUFFICIENTI nell’alimentarsi

N° Ospiti NON AUTOSUFFICIENTI nell’alimentarsi 515

67

1

53

20

312

872

1132

Alimentazione e diete speciali


ll menu' e' stato validato dalla ASL ?

5 15

SI

NO

ll menu' proposto e' QUALITATIVAMENTE conforme a quello

formalizzato ?

3

17 SI

NO

Il menu’ proposto e’QUANTITATIVAMENTE

conforme a quello formalizzato ?

13

5

2

0 2 4 6 8 10 12 14

SI

NO

NON VERIFICABILE

Conclusioni•Locali refettorio poco curati

•Utenti non adeguatamente stimolati dal personale

non terminano le loro porzioni

•Spesso il personale dedicato e’ veramente insufficiente per fornire un servizio di qualita’

•Quantita’ del vitto realmente somministrato spesso scarsa , manca in genere la somministrazione di una bevanda calda prima di dormire,che potrebbe risultare invece una buona abitudine per la persona anziana.

•non si rilevano diete speciali,spesso MMG richiede diete personalizzate per gli ospiti

•Non rilevata alcuna differenza di orario di preparazione dei pasti nel periodo autunno/inverno –primavera/estate in nessuna struttura valutata.

VALIDAZIONE MENU’

• Validazione del menù e tabelle dietetiche in ASF si avvale della collaborazione della UO dietetica attraverso una procedura condivisa con UFC igiene e sanitàpubblica Strumento scheda di valutazione



Risultati anno 2011Risultati anno 2011

•• Totale richieste NTotale richieste N°°2121

•• RSA NRSA N°°7 7 -- RSD NRSD N°°6 6 -- RSD NRSD N°°3 3 --

-- REFEZIONI SCOLASTICHE NREFEZIONI SCOLASTICHE N°°55

•• Richieste evase entro 20 Richieste evase entro 20 gg=gg= 100%100%

•• Adeguatezza alla prima valutazione NAdeguatezza alla prima valutazione N°°15 SU 15 SU

2121

•• Richieste integrazione a n. 6 su 21Richieste integrazione a n. 6 su 21


Richieste per integrazioni

•• TABELLE DIETETICHETABELLE DIETETICHE ►►ASSENTI ASSENTI

giornaliere, pranzo, fasce etgiornaliere, pranzo, fasce etàà

•• DIETE SPECIALIDIETE SPECIALI ►►ASSENTI ASSENTI

•• FREQUENZA SECONDIFREQUENZA SECONDI ►► > PIATTI FREDDI > PIATTI FREDDI

•• eses: affettati 4volte su 7 : affettati 4volte su 7 gggg

•• eses: stesso alimento pranzo e cena: stesso alimento pranzo e cena


Richieste per integrazioni

•• ALTERNATIVE FISSE ALTERNATIVE FISSE ►► NON INDICATENON INDICATE

•• TABTAB. DIETETICA E MENU. DIETETICA E MENU’’ ►►•• eses: pasta : pasta + contorno patate + contorno patate

•• eses: pass. verdura: pass. verdura + contorno verdura+ contorno verdura

•• GRAMMATURE GRAMMATURE ►►NON IDONEENON IDONEE

eses: non differenziate per fascia di : non differenziate per fascia di etaeta’’



Normativa regionale

• In Toscana l’assistenza agli anziani, ai sensi della LRT n. 41 del 2005, avviene in strutture residenziali e semiresidenziali, in forme differenziate (artt. 20 e 21); quelle presenti sul territorio sono 377 ed ospitano l'1,3% degli ultra75 enni, per un totale di 10900 anziani (2300 uomini e 8600 donne).

Categorizzazione delle residenze sociali

Le tipologie della residenze sociali descritte dai

regolamenti attuativi delle seguenti LLRR

• n. 51 del 05.08.2008 (Norme in materia di

qualità e sicurezza delle strutture sanitarie:

procedure e requisiti autorizzativi di esercizio e

sistemi di accreditamento)

• n. 41 del 24.02.2005 (Sistema integrato di

interventi e servizi per la tutela dei diritti di

cittadinanza sociale)


Decreto presidente Giunta Regionale 3 marzo 2010, n.29/R

Regolamento attuazione LR n. 82 del 2009 (accreditamento strutture e servizi alla persona del sistema sociale integrato)


Decreto Presidente Giunta Regionale 3 marzo 2010, n.29/R

Regolamento attuazione LR n. 82 del 2009 (accreditamento strutture e servizi alla persona del sistema sociale integrato)




Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana SINU rev 2012

Linee indirizzo regionali ristorazione assistenziale rev in corso




Destinatari

Gli ospiti di residenze socio-sanitarie sociali a dimensione familiare, che si trovano a gestire, in proprio o supportati da figure tecniche dedicate la propria alimentazione dall’ acquisto, conservazione, preparazione e cottura del cibo. Occuparsi della propria alimentazione assume anche un ruolo

educativo e riabilitativo

Working progress

Redazione di Piano Nutrizionale Rieducativo

Riabilitativo per comunità


Linee indirizzo regionali ristorazione assistenziale rev in corso

Piano Nutrizionale

Rieducativo/Riabilitativo (PNRR)

Piano Nutrizionale Rieducativo/Riabilitativo (PNRR) predisposto da personale sanitario abilitato (medico, dietista ecc.) e validato dagli organismi sanitari competenti.


Working progress

Piano Nutrizionale


• Il PNRR deve garantire la possibilità di formulare un menù in base alle proprie preferenze, tradizioni, abitudini e risorse (economiche, umane, ecc.). Allo stesso tempo, il PNRR deve rispettare le indicazioni delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana elaborate dal Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CRA-NUT) e i Livelli di Assunzione di Riferimento per la popolazione italiana (LARN), elaborati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU).


Working progress

Piano Nutrizionale


• Gli ospiti, ed i loro eventuali “care giver”,

dovranno provvedere alla pianificazione del

menù settimanale secondo quanto indicato nel

PNRR.

• La documentazione da conservare nella

struttura e necessaria ad una puntuale verifica

da parte degli organismi competenti, dovrà

comprendere il PNRR stesso, il menù della

settimana in corso e quello delle tre settimane

precedenti.


Working progress

Working progress

Date post:	25-Jan-2020
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