Dipartimento SAFE

Corso di laurea in

SCIENZE GASTRONOMICHE

Coordinatore:Prof.ssa Maria Rosaria Corbo

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Nasce in risposta ad una crescente richiesta

del mercato eno-gastronomico di esperti del settore in grado di

pianificare ed elaborare pianificare ed elaborare strategie di:�Produzione

�Trasformazione�Promozione

�Commercializzazione

dei prodotti alimentari

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Gastronomia = vera scienza riguarda aspetti complessi che richiedono applicazione, studio, competenza e comprende campi del sapere come la storia naturale e il commercio, tra loro come la storia naturale e il commercio, tra loro interconnessi.

La gastronomia acquista piena dignità scientifica, essendo “conoscenza ragionata”:

- conoscenza delle materie prime,- sentimento della qualità

- educazione al gusto

Nel cibo si creano e si formano identità, attraverso il cibo avviene l’incontro tra culture diverse che possono dialogare ed interagire.

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La formazione culturalegastronomica ha tratto nuovalinfa grazie alla diffusione diSlow Food, associazione che simuove a tutto campo per lamuove a tutto campo per ladifesa della biodiversità e deidiritti dei popoli alla sovranitàalimentare, portando avantibattaglie contro-l'omologazione dei sapori,-l'agricoltura massiva,-le manipolazioni genetiche.

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Necessità di professionisti con unaformazione a 360 gradi in grado diavvicinarsi al mondo del cibo in termini✗ scientifici (chimica, microbiologia…)✗ umanistici (cibo e arte, storia e cultura dell'alimentazione, antropologia dei comportamenti alimentari, degustazione critica) � economici (economia agroalimentare, marketing ristorativo).

I dottori in scienze gastronomiche potranno inserirsi in maniera flessibile nell'odierno contesto lavorativo alimentare, andando a colmare in tal modo il gap creatosi negli ultimi decenni tra settore produttivo e mondo del consumo.

Il mangiafagioli A

nnibale Carraccio,

1583-84, Galleria C

olonna, Rom

a.

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PollenzoPollenzoParmaParma

Padova, Padova, scienze scienze della cultura della della cultura della gastronomia e della gastronomia e della ristorazioneristorazione

FoggiaFoggia

MessinaMessina

Classe L-26 Scienze e tecnologie alimentari

si articola in tre anni

RomaRoma

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Piano formativoformazione di un tecnico dotato diconoscenze, opportunamente calibrate,nei settori della:

-gastronomia,

OBIETTIVI

�

-gastronomia, -ristorazione,-tecnologia alimentare,-microbiologia e sicurezza degli alimenti,-antropologia e cultura delle tradizioni alimentari

in grado promuovere, sostenere evalorizzare la ristorazione tradizionale ecollettiva e l'identità gastronomica locale,nazionale ed internazionale.

Frans Snyders, Kitchen Still LifeMuseum: Private CollectionEpoche: Baroque

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Piano formativoDiscipline di base e insegnamenti

trasversaliDiscipline caratterizzanti

Discipline affini

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Economia e marketing dei prodotti alimentari;Microbiologia degli alimenti;Qualità delle produzioni alimentari di origine animale e vegetale;Tecnologie alimentari ed impiantistica;Sicurezza alimentare;Cultura eno-gastronomica ed antropologia.

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Piano di studiI anno II anno III anno

C.I. Matematica, elaborazione dati e nozioni di e-commerce

Produzioni animali tipiche di qualità

Gestione della qualità nel settore gastronomico

C.I Chimica per la gastronomia

Biomolecole alimentari e phytochemical

Microbiologia degli alimenti cotti e trasformati

C.I. Economia e marketing dei prodotti alimentari

Microbiologia delle materie prime alimentari

Analisi sensorialeprodotti alimentari prime alimentariC.I. Produzioni vegetali tipiche di qualità

Antropologia dei comportamenti alimentari

Comunicazione ed educazione alimentare

C.I Prevenzione della contaminazione da insetti, dello sviluppo fungino e delle micotossine

Processi di formulazione alimentare

Storia e cultura dell’alimentazione e della cucina

Lingua inglese Sicurezza ed ispezione alimentare nel settore gastronomico

Dietologia, allergie ed intolleranze alimentari

Gastronomia molecolare Scelta libera

Apparecchiature ed impianti della ristorazione

Tirocinio

Scelte libere Prova finale

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Modalità d’insegnamento

Lezioni frontali -esercitazioni d’aula Laboratorio

Visite tecniche

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Conseguimento del Titolo

Gli studenti possono presentare DOMANDA DI TIROCINIO:

• non prima dell'iscrizione al 3° anno di corso; • e non prima che lo studente abbia acquisito almeno 100 crediti.

TIROCINIO

• 400 ore (16 CFU) per il Corso di laurea di Scienze Gastronomiche

La LAUREA si consegue con il superamento della prova finale (esame di laurea), che consiste nella discussione pubblica, dell’argomento

relativo all’attività di tirocinio svolta

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Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo professionale

- esperto in tutto ciò che riguarda il cibo e l'impatto che questo procura nellanostra società, a livello religioso, etico, politico, culturale.

I valori del sistema alimentare sono l’esito di processi culturali che

Cibo e Natura: nesso improprio

I valori del sistema alimentare sono l’esito di processi culturali che prevedono l'addomesticamento, la trasformazione, la reinterpretazione della Natura.Il cibo è cultura quando si produce: l'uomo non utilizza solo ciò che trova in natura ma crea il proprio ciboIl cibo è cultura quando si prepara: l'uomo li trasforma i prodotti di base della sua alimentazione mediante l'uso del fuoco e un'elaborata tecnologia che si esprime nelle pratiche di cucina.Il cibo è cultura quando si consuma: l'uomo, pur potendo mangiare di tutto, sceglie il proprio cibo, con criteri legati alla dimensione economica e nutrizionale, ma anche a valori simbolici.

Il cibo = elemento dell'identità umana e efficace strumento per esprimerla e comunicarla

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Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo professionale

Il cibo nell’arte: simbologia religiosa e natura morta nella pittura

UMBERTO BOCCIONI,NATURA MORTA CON COCOMERO, 1914, Hannover, Sprengel Museum

(Germania)

LEONARDO DA VINCI, L’ULTIMA CENA, 1494-98, Santa

Maria delle Grazie, Milano

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Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo

professionale

ANDY WARHOL “BARATTOLO DI MINESTRA New York, Collezione Irving

Pop art

CAMPBELL’S” 1962, New York, Collezione Irving

Blum

Ai futuristi la laboriosa e pacifica Italietta degli anni 20 e 30 non piaceva. Volevano cambiare tutto, sognavano un mondo dinamico, spregiudicato, pieno di energie. Se la presero anche con la cucina mediterranea, in particolare con la pasta, che a loro giudizio troncava l’entusiasmo, produceva pessimismo, generava fiacchezza.Elaborarono un Manifesto della Cucina Futurista, scritto da Marinetti nel 1930 a Milano.Pochi mesi dopo al ristorante Santo Palato di Torino ebbe luogo la prima cena ufficiale con menù futurista.

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Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo professionale

Tatiana Shkondina ricrea opere d’arte con il cibo

Il figlio dell’uomo MagritteL’albero della vita Klimt

Compisizione Mondrian

La notte stellata Van GoghAlcuni cerchi Kandinsky

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Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo

professionaleGiuseppe Tomasi di Lampedusa, 1959

Il cibo nella letteratura:

- Serie LEGGERE E’ UN GUSTO-A convito con Dante, R.E.Giangoia,-Il surrealismo in cucina tra il pane e l’uovo, Marina Cepeda Fuentes -La cucina delle fiabe, Roberto Carretta

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Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo

professionaleIl cibo nel cinema: Amato, celebrato, dileggiato, processato… il cinema ha un

antico rapporto con l'enogastronomia e ne ha scandagliato pressoché ogni sfumatura.

Il pranzo di Babette , 1987, Oscar come Miglior film Straniero, racconta il cibo come forma d’arte e massima espressione della vita della protagonista.

Ratatouille , 2007, roditore d’oltralpe che aiuta l’imbranato sguattero di turno a farsi largo tra gli spocchiosi chef di Parigi.

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Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo

professionale

Il cibo nel cinema:

Chef , 2012, commedia d’oltralpe di Daniel Cohen che prende in giro il mondo dei grandi

La grande abbuffata , 1973, capolavoro di Ferreri, un poker di gaudenti autodistruttivi, protagonisti di una cena che dal luculliano sfocia nell’allucinazione.

Cohen che prende in giro il mondo dei grandi chef, ormai da anni sempre più star televisive e alchimisti esoterici e sempre meno cuochi.

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APPROVVIGIONAMENTO

IMPIANTISTICA

FORMULAZIONE

IMBALLAGGIO

CONTROLLO QUALITÀ

PUBBLICO E PRIVATO

MARKETING

TURISMO ENO-GASTRONOMICO

PROMOZIONE E TUTELA

COMUNICAZIONE

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Chi è il gastronomo?Le tipologie di azienda presso cui il laureato potrà lavorare spaziano tra diverse categorie:- Produzione Agro-alimentare Industriale- Aziende Agricole di dimensioni medio-piccole- Grande Distribuzione- Piccola Distribuzione (gastronomie, enoteche, negozi - Piccola Distribuzione (gastronomie, enoteche, negozi specializzati).

Altrettanto importanti sono:- settore turistico- formazione- Organizzazioni Non Governative- Ho.Re.Ca.

Professione in continua evoluzione, e va di pari passo con i mutamenti dei gusti, ma anche della cultura e degli interessi turistici, con i quali il professionista deve interfacciarsi e quindi seguire costantemente.

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Settori1.Produzione e commercio di alimenti e bevande

Funzione di consulente o responsabile in:-consorzi di tutela, promozione e valorizzazione dei prodotti tipici

- aziende produttrici di prodotti tipici e gastronomia- aziende di catering- aziende di catering

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Settori1.Produzione e commercio di alimenti e bevande

Funzione di consulente o responsabile in:

- società pubbliche e private per l’ottimizzazione dei prodotti

dell’agriturismo o tipici, e per l’adeguamento dei sistemi produttivi

consolidati alle normative europee per la sicurezza

- attività commerciali specializzate in prodotti tipici e della gastronomia

(GDO e e-commerce)

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Settori2.Turismo eno-gastronomico

Funzioni di:-consulenza nella -consulenza nella promozione dei prodotti tipici e della gastronomia

-consulenza nella valorizzazione storico-culturale e sviluppo di attività turistiche dedicate alle specificità territoriali storico-artistiche ed eno-gastronomiche

Bacco Caravaggio, 1593-94, Galleria degli Uffizi, Firenze

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Settori3. Comunicazione mediatica

Funzioni nei settori di:-pubblicità e ricerche di -pubblicità e ricerche di mercato-giornalismo e letteratura gastronomica, consulenza e divulgazione presso le associazioni dei consumatori-promozione dei prodotti italiani presso gli istituti italiani di cultura all’estero e istituto di commercio estero

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Dati occupazionali (Aprile 2016 - Consorzio Interuniversitario

AlmaLaurea Data ultimo aggiornamento: 27/04/2016)

Pollenzo:Condizione occupazionale a 1 anno dalla laureaLavora e non è iscritto alla magistrale 59,4Lavora ed è iscritto alla magistrale 3,1

Numero di occupati 20Occupati: condizione occupazionale alla laurea (%)Occupati: condizione occupazionale alla laurea (%)Prosegue il lavoro iniziato prima della laurea 10,0Non prosegue il lavoro iniziato prima della laurea 15,0Ha iniziato a lavorare dopo la laurea 75,0

Occupati: tempi di ingresso nel mercato del lavoro 2-3 mesi

Settore dell’attività lavorativa (%): Pubblico 15,0; Privato 85,0Ramo di attività economica (%)Agricoltura 10,0Commercio 55,0Trasporti, pubblicità, comunicazioni 5,0Consulenze varie 5,0Altri servizi alle imprese 5,0Istruzione e ricerca 10,0Altri servizi 10,0

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Dati occupazionali (Aprile 2016 - Consorzio Interuniversitario

AlmaLaurea Data ultimo aggiornamento: 27/04/2016)

Parma:Condizione occupazionale a 1 anno dalla laureaLavora e non è iscritto alla magistrale 54,2Lavora ed è iscritto alla magistrale 12,5

Numero di occupati 16Occupati: condizione occupazionale alla laurea (%)Occupati: condizione occupazionale alla laurea (%)Prosegue il lavoro iniziato prima della laurea 18,8Non prosegue il lavoro iniziato prima della laurea 25,0Ha iniziato a lavorare dopo la laurea 56,3

Occupati: tempi di ingresso nel mercato del lavoro 2-3 mesi

Settore dell’attività lavorativa (%): Pubblico 6,3; Privato 93,8Ramo di attività economica (%)Agricoltura 6,3Altra industria manifatturiera 37,5Commercio 37,5Trasporti, pubblicità, comunicazioni 5,0Istruzione e ricerca 6,3Altri servizi 6,3

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Può conseguire l’abilitazione e iscriversi all’albo

AGRONOMO E FORESTALE AGROTECNICO

Codifiche ISTAT

Tecnici della preparazione alimentare -(3.1.5.4.1)

AGRONOMO E FORESTALE

JUNIOR

AGROTECNICO LAUREATO

PERITO AGRARIO

LAUREATO

PERITO INDUSTRIALE

LAUREATO

(3.1.5.4.1)Tecnici della produzione alimentare -(3.1.5.4.2)Tecnici agronomi - (3.2.2.1.1)Tecnici dei prodotti alimentari - (3.2.2.3.2)Tecnici dell'organizzazione e della gestione dei fattori produttivi - (3.3.1.5.0)Tecnici della vendita e della distribuzione -(3.3.3.4.0)Tecnici del marketing - (3.3.3.5.0)Tecnici delle attività ricettive e professioni assimilate - (3.4.1.1.0)Insegnanti nella formazione professionale -(3.4.2.2.0)

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Requisiti di accesso

Possesso del diploma di Possesso del diploma di scuola media superiore

• 100 postiScienze Gastronomiche :

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Test Di Ingresso

MatematicaMatematica

Biologia

Chimica

Per la preparazione al test: possibilità di seguire i corsi ecorsi e--learning/MOOClearning/MOOC

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Modalità di iscrizione

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Sito: www.agraria.unifg.it

UFFICIO SEGRETERIA DIDATTICA MANAGEMENT DIDATTICO

Manager Didattico: Dott.ssa Valeria Gentile

Telefono: 0881589301

Email: valeria.gentile@unifg.it

Telefono: 0881589301

Via Napoli 25, Foggia

Telefono: 0881589248

Email: tutoresagraria@unifg.it