Criteri applicati nella scelta degli alimenti per la
ristorazione scolastica
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Nuove abitudini alimentari:
importanza di latte, yogurt e insalate
Vincenzo Gerbi, Università di Torino
Torino, 20 marzo 2012
Asti, 21 marzo 2012
• Particolare rapporto tra domanda e offerta
nella ristorazione scolastica (monori)
• Il servizio rispetta le regole della fornitura di
un pubblico servizio
• Importante la qualità del capitolato speciale
di appalto ed il dettaglio delle descrizioni
delle derrate e delle procedure
• E’ fondamentale ottenere la collaborazione
tra appaltatori ed utenza
• La crescita della professionalità è parallela
alla informazione del consumatore.
1. Approvvigionamento delle derrate
2. Conservazione delle derrate
3. Distribuzione delle derrate
4. Preparazione delle vivande
5. Somministrazione delle vivande
6. Consumo delle vivande
7. Verifiche dopo il consumo
IL PROCESSO TECNOLOGICO DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA
1. Approvvigionamento delle derrate
2. Conservazione delle derrate
3. Preparazione delle vivande
4. Conservazione delle vivande
5. Trasporto delle vivande
6. Somministrazione delle vivande
7. Consumo delle vivande
8. Verifiche dopo il consumo
Prevalente nel pre-obbligo Prevalente nelle scuole dell’obbligo
La qualità dei pasti
Priorità
1. Sicurezza degli alimenti
2. Valore nutrizionale
3. Qualità organolettica
4. Sostenibilità ambientale
5. Reperibilità adeguata
6. Valori etici legati al consumo
7. Qualità degli ambienti di
somministrazione
I problemi più frequenti
1. Sicurezza degli alimenti • Il mantenimento delle temperature di
sicurezza
• La presenza di corpi estranei
• La data di scadenza degli alimenti
• Il comportamento del personale dei centri
di distribuzione
I problemi più frequenti
3 . Qualità organolettica
• Livello di cottura delle paste
• Le preparazioni a base di pesce
• La consistenza del pane
• Il gradimento delle verdure
• La scelta degli abbinamenti
Nuove tendenze per
migliorare la qualità dei pasti
• Semplificazione dei menù
• Maggiore libertà nella composizione
• Prossimità e stagionalità delle materie prime
• Maggiore coinvolgimento dell’utenza
• Un diverso approccio all’educazione alimentare:
• Collaborazione degli insegnanti
• Usare gli utenti (alunni) come valutatori
Integrare sicurezza alimentare con
gradimento delle preparazioni,
sostenibilità ambientale ed economicità
SI PUO’ CHIEDERE QUESTO AD UN
SISTEMA DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA?
UNA SFIDA CHE SI PUO’ VINCERE SE
SI RINUNCIA AGLI ECCESSI
Composizione chimica del latte vaccino • Acqua (%) 86.9-88.5 • Materia grassa (%) 3.3-4.4 • Lattosio (%) 4.8-5.1 • Sostanze azotate (%) 2.8-3.3 • Sali minerali (%) 0.6-0.8 • Estratto secco totale (%) 11-13 • Estratto secco magro (%) 8.5-9.5
• pH 6.5-6.7
Il calcio…
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• È il minerale presente in maggior quantità nel corpo
umano, circa 1.200 gr
• Il 99% costituente di scheletro e denti, 1% presente
nei tessuti molli e nei liquidi extracellulari
• Nelle ossa il calcio svolge un ruolo strutturale e
costituisce una riserva per il mantenimento della
concentrazione plasmatica, la quale varia entro stretti
limiti grazie all’azione omeostatica degli ormoni Calcio-
Regolatori.
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attivazioni enzimatiche
conduzione dell’impulso nervoso
contrazione muscolare
regolazione del battito cardiaco
permeabilità delle membrane
moltiplicazione e differenziazione
cellulare.
In ambito extra ed intra-cellulare il
Calcio svolge funzioni altamente
specializzate come:
Squilibri… i sintomi
Ipocalcemia Ipercalcemia
tetania
ipereccitabilità
cardiaca
spasmi bronchiali,
vescicali, intestinali e
vascolari.
riduzione
dell'eccitabilità
muscolare e nervosa.
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Per evitare l'insorgenza di queste condizioni, la calcemia è continuamente
mantenuta sotto controllo grazie all'azione combinata di vari ormoni, come la
calcitonina e il paratormone.
I LARN* raccomandano…
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* LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI NUTRIENTI PER LA
POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.)
Apporto valutato sull’effetto
dell’assunzione di questo nutriente sulla
massa scheletrica
Adeguati livelli di assunzione di Calcio
miranti al raggiungimento, all’inizio dell’età
adulta, del picco di massa ossea
Particolarmente importanti si rivelano i
fabbisogni durante l’infanzia e l’adolescenza
Ca++
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Considerando l’insieme di questi studi, si
ritiene adeguata la raccomandazione di 800
mg/die per i bambini da 1 a 6 anni proposta
nei precedenti LARN, mentre nei bambini tra 7
e 10 anni si propone un aumento a 1000 mg al
giorno.
Valore di riferimento del fabbisogno
giornaliero, 1200 mg
Valore raccomandato per:
donne in menopausa
popolazione anziana
donne in gravidanza e allattamento
adolescenti.
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Gli alimenti
Prodotti Ca
(mg/100g
o 100 ml)
Porzione
convenzionale Ca
(mg/porzione)
Prodotti a base di latte
latte intero 119 250 ml 298
latte parzialmente scremato 120 250 ml 300
latte scremato 125 250 ml 313
yogurt intero 125 125 ml 156
Emmenthal 1145 50 g 573
Camembert 350 50 g 175
mozzarella di bufala 210 125 g 263
mozzarella di vacca 160 125 g 200
ricotta di vacca 295 100 g 295
Grana Padano 1169 50 g 585
Parmigiano Reggiano 1159 50 g 580
fontina 870 50 g 435
caciocavallo 860 50 g 430
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Verdura e legumi Ca (mg/100g
o 100 ml)
Porzione
convenzionale Ca (mg/porzione)
spinaci surgelati 170 120 g 204
indivia 93 60 g 56
rucola 309 50 g 155
fagioli in scatola 31 100 g 31
piselli in scatola 42 100 g 42
Frutta
fichi secchi 186 40 g 74
Arance 49 150 g 74
Mele 7 150g 11
Uva 27 100g 27
Mandorle 240 30 g 72
Pesce
acciughe o alici fresche 148 150 g 222
nasello 30 150g 45
polpo 144 150 g 216
Fonte: tabelle nutrizionale dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Solo il 35-45% del
calcio della dieta viene
assorbito.
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La quota assorbita dipende da:
stato fisiologico del soggetto
interazioni con altri componenti
della dieta.
Facilitano l’assorbimento:
vitamina D
zuccheri (in particolare il lattosio)
alcuni aminoacidi (lisina, arginina)
aumento del pH intraluminale.
La biodisponibilità
viene diminuita da alcuni
costituenti dei vegetali:
ossalati, fitati, fosfati ed
alcune frazioni della fibra
alimentare (acidi uronici).
Alcuni di questi
composti indigeribili a cui
il calcio è legato possono
però essere degradati ad
opera della flora batterica
intestinale a livello della
regione cieco-colon. La
degradazione batterica di
questi composti può
pertanto essere un
fattore importante nella
valutazione globale della
biodisponibilità del calcio. Prof. Vincenzo Gerbi 18
Latte e trattamento termico
Crudo Pastorizzato
Ca = 120 mg in
100mL
Vit. D
Ca = 120 mg in
100mL
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Ca++ Ca complessato + Ca precipitato (forma solubile) (forme insolubili)
Dopo bollitura?? Direttamente al
consumo
Importante!!
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Attività fisica e calcio sono importanti determinanti del picco di massa ossea durante l’infanzia e l’adolescenza
• Dieta iperproteica • elevato apporto di sodio • Caffeina (>400mg/die) • consumo eccessivo di alcolici Facilitano la CALCIURIA!!
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La deposizione di calcio nel tessuto osseo è
influenzata da enzimi, dall’azione della vitamina
D (facilita l’assorbimento a livello intestinale) e
dall’attività della ghiandola tiroidea (ormoni che
concorrono nel trasporto del Ca++ dal flusso
sanguigno alle ossa)
La
vitamina
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Per l'assorbimento intestinale del calcio
alimentare è fondamentale la presenza di
vitamina D.
Tale sostanza può essere assunta con
alcuni cibi (fegato, pesce e oli di pesce,
uova, burro, latte e pochi altri alimenti) o
essere sintetizzata nella cute.
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Negli organismi animali è presente sotto forma di
steroli.
Si tratta della vitamina D3 che deriva per
irradiazione ultravioletta dal 7-deidrocolesterolo,
presente nella cute.
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A sua volta tale vitamina
dev'essere attivata,
passando prima nel
fegato, dove viene
idrossilata, e infine, ai
reni, dove viene
completamente attivata.
Una carenza di vitamina
D può quindi dipendere da
insufficiente apporto
alimentare e/o da
insufficiente esposizione
alla luce solare.
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Alimenti funzionali
Negli ultimi anni sono stati introdotti sul mercato gli
ormai noti Functional foods.
"Un alimento può essere considerato funzionale se
viene soddisfacentemente dimostrato che può
implicare un effetto benefico e mirato su una o più
funzioni dell'organismo, al di là di adeguati effetti
nutritivi, in modo tale che risultino evidenti un
miglioramento dello stato di salute e di benessere
e/o una riduzione del rischio di malattia.”
(Linee guida Min. Salute 2002, FUFOSE -Functional Food Science in Europe)
Oggi in commercio:
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Latte
Latte di soia
Latte di farro
Latte di riso
Latte d’avena
Yogurt
- Dioloside --> glucosio + galattosio - PM 342 - ‘Zucchero di latte’ - Poco solubile (max 22 g/100g acqua a 25 °C) - Poco dolce (1/6 del saccaroso) - Energetico - può provoca disturbi gastrici in assenza di lattasi - A 15 °C la solubilità della forma è 7 g/100 g e di 51 g/100 g per la forma - E’ la base della fermentazione lattica da parte dei batteri lattici
Glucidi (lattosio)
Latte
Concentrazione
Omogeneizzazione
Pastorizzazione
Raffreddamento a 45 °C
Inoculo
latte
Inoculo
latte
Riempimento
vasetti
Incubazione
Reffreddamento
Rottura
coagulo
Incubazione
StoccaggioRaffreddamento
Riempimento
vasetti
Maturazione
'Coagulo
intero'
'Coagulo
rotto'
Yogurt
Informazioni sui nuovi latti
fermentati
Yogurt con frutta: contengono frutta fino al 30%
•Yogurt alla Frutta : con aromi naturali – con aromi artificiali
•Probiotici: batteri lattici acidofili o bifidobatteri in grado di attarversare il
canale digestivo arrivando a condizionare la microflora del Colon
Prebiotici: contengono sostanze non digeribili, ma benefiche per la flora
intestinale come frutto-oligosaccaridi.
La composizione dello yogurt intero
acqua 77%
zuccheri (lattosio) 4%
acido lattico 1-2%
PROTEINE 6.5%
GRASSI 7.6%
vitamine e componenti minori 1.3 %
potassio, calcio, fosforo, cloro sodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1%
microrganismi (fermenti lattici vivi - minimo 2x106)
Prof. Vincenzo Gerbi 31
Grazie per l’attenzione
