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Note di semiotica della cucina

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S1 (S2

U

O:torta di mele)S1=chef S2=commensali

PN

Ctrl

testing Lo chefFerran Adrià

sanziona il piatto per decretarlo valido o meno per il servizio

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La semiotica studia

COME SI PRODUCE IL SENSO

Analizza oggetti della lingua e del mondo, esplorando i modi in cui si associa loro SIGNIFICATOSEGNOespressione SIGNIFICANTE

SIGNIFICATOcontenuto

COS’È LA SEMIOTICA

significati

significanti

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ESPRESSIONE

CONTENUTO

dimensione SENSORIALE del piatto

SIGNIFICATI SOCIALI E INDIVIDUALIche un piatto porta con sè

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SEMIOTICA & CUCINA

SIGNIFICATI SOCIALI E CULTURALIRapporto con il

TERRITORIOTRADIZIONE

CULTURA

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SIGNIFICATI INDIVIDUALI

dimensione AFFETTIVA

SOGGETTIVA

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SIGNIFICATI INDIVIDUALI“Reiterando esperienze gustative già sperimentate un

piatto può evocare e presentificare un luogo antropologico

fatto di

MEMORIE

STORIEAFFETTI “

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sensibile e aperto al nuovo,“le cui papille si risvegliano” (negazione del consumo sonnambulo) cfr. J.M. Floch

Chefautore di un’operazione pragmatico-intellettuale, costruisce percorsi interpretativi che creano un cortocircuito di sensodisattendendo l’attesa del degustatore

Destinatario

CUCINA CREATIVA

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2| la costoletta di rombo

Costoletta di rombo

Chef Moreno Cedroni

Il caso

erbe strascicate e trippa di coda di rospo

2| la costoletta di rombo

“La costoletta è una braciola colla costola, di vitella di latte, di

agnello, castrato e simili“

(Artusi, 1891)

COSTOLETTA DI ROMBO“La costoletta è una braciola

colla costola, di vitella di latte, di agnello, castrato e simili“ (Artusi, 1891)

2| la costoletta di rombo

Trippa | parte dello stomaco dei ruminanti con cui si prepara un piatto della cucina popolare “poco confacente agli stomaci deboli e delicati” (Artusi)

Coda di rospo | rana pescatrice privata della testa (oggetto de-naturalizzato in partenza) vs erbe di campo

TRIPPA DI CODA DI ROSPO

2| la costoletta di rombo

ANALISI DELLE TECNICHE CULINARIE

Rielaborazione del triangolo di Levi-Strauss in tetraedro (Ricci), sulla base delle tecniche dell’Artusi.

2| la costoletta di rombo

QUADRATO DI VERIDIZIONE

Approccio ludico alla cucina:

essere carne

non sembrare carne

sembrare carne

non essere carne(=essere pesce)

costoletta di rombo

trippa di coda di rospo

si gioca sul mascheramento fra carne e pesce, natura ittica e marina

2| la costoletta di rombo

Livello mitologico: valorizza ed assolve il contrastoTra prodotti ittici pregiati e tecniche della cucina povera

Chef bricoleur: rievoca e traduce in nuovo la tradizione,raccontando attraverso le sue scelte il suo proprio stile

LO CHEF BRICOLEUR

2| la costoletta di rombo

3| il micri

E’ un Fondo neutro vegetalea base di manioca e acqua

inventato, brevettato e commercializzatoda Miguel Sanchez Romera, chef e neurologo

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3| il micri

COS’È IL MICRI

Approccio delloscienziato vs bricoleur(Levi-Strauss)

Elaborazione di un nuovo paradigma di fondo

3| il micri

L’INVENZIONE DEL MICRI

Compie operazioni di natura qualitativa:decoagulazione, testurizzazione, anticristallizzazione,stabilizzazione a freddo e a caldo

DIMENSIONE MITICA

risolutore di errori umanigarantisce purezza di gusto e colorelibera dall’introduzione del superfluorende indipendenti dai cambiamenti di temperatura

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3| il micri

insapore, inodore, incolore

nell’ASSENZA ha il suo perno

NEUTRO

(Jullien)

Utilizzatore modello del micri: chef competentesaper-fare non nell’oggetto ma nell’utilizzatoreche immagina eterocliti impieghi

Paragonabile al Coltello Opinel

Lo chef si è comportato da scienziato per creare un oggetto che gli permettesse di agire da bricoleur.

3| il micri

CHEF SCIENZIATO & BRICOLEUR