113 NUOVE RICETTE TRUCCHI E CONSIGLI VERDURE RIPIENE Peperoni, pomodori, melanzane, cipolle e zucchine, riempiti con acciughe, salumi, formaggi, pasta, yogurt e persino caponata 12 Pizza con pomodorini gratinati pag. 68 Cozze e vongole sottovuoto, comode per primi sfiziosi Rotoli freddi di carne, farciti con ingredienti saporiti Deliziose crostate di frutta con paste frolle aromatizzate 32 72 78 OLIMPIADI UN MENU CARIOCA PER FESTEGGIARE CON GLI AMICI AGOSTO 2016 bianche e rosse, con impasto classico o integrale, arricchite da verdure di stagione GOLOSI FRITTI ALL’ITALIANA nuove pizze per l’estate
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113NUOVE
RICETTETRUCCHI E CONSIGLI
VERDURE RIPIENEPeperoni, pomodori, melanzane, cipolle e zucchine, riempiti con acciughe, salumi, formaggi, pasta, yogurt e persino caponata
12
Pizza con pomodorini
gratinati pag. 68
Cozze e vongolesottovuoto, comode per primi sfiziosi
Rotoli freddi di carne, farciti con ingredienti saporiti
Deliziose crostate di frutta con paste frolle aromatizzate
32 72 78
OLIMPIADIUN MENU CARIOCAPER FESTEGGIARE CON GLI AMICI
AGOSTO 2016
bianche e rosse, con impasto classico o integrale, arricchite da verdure di stagione
GOLOSI FRITTI ALL’ITALIANA
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4 Indice delle ricette
12 Tema del mese Verdure ripiene Farciture insolite e golose per peperoni, zucchine, cipolle, melanzane e pomodori
PER TUTTI I GIORNI20 Pronto per stasera 6 idee supeveloci
26 Cinque modi per fare Tonno sott’olio e uova sode
29 Venti idee salvamese Frittate estive, bruschette
di mare, zuppe fredde, dolci con le pesche, magie con il kiwi giallo
32 Compro e invento Cozze e vongole sottovuoto
PICCOLI PREZZI40 Piatti economici Due menu con 44 euro
44 Cucina d’autore Semifreddo pralinato ai frutti di bosco
46 Poveri ma buoni Frittini all’italiana
SOMMARIOAGOSTO 2016
58SALPICAO, INSALATA DI POLL O
IN RELAX58 Menu amici Ferragosto carioca
66 Non il solito primo Pizza per l’estate
70 Un piatto da chef Paccheri farciti di mozzarella con pomodoro
72 Piatto forte Arrotolati freddi
78 Dolci di casa Deliziose crostate di frutta
82 Luoghi golosi Non solo mosaici a Piazza Armerina
BENESSERE A TAVOLA86 Buono e leggero Pasta alla crudaiola
92 Salute nel piatto L’acqua del rubinetto
94 Cucina alternativa Tortillas in versione Veg
97 Ricetta light Insalata nizzarda con filetto
44SEMIFREDDO PRALINATO AI FRUTTI DI BOSCO
IN COPERTINA: PIZZA CON POMODORINI GRATINATI, PAG. 68.DAL SERVIZIO “PIZZA PER L’ESTATE”. FOTO DI MAURIZIO LODI
51 SEMPRE PIÙ VEGVegetariani e vegani in Italia sfiorano i 5 milioni. Qui le ragioni del nuovo stile di vita e come confrontarsi con il mercato in continua crescita.
GUIDA PRATICA6 Questo mese Guida alla spesa More,quartirolo,peperoniCornelio,salamella
mantovana,meloneverde
36 La nostra scuola Trucchi e consigli Tecniche,segretiecuriositàperrisultatiinsuperabili
49 Novità al super
51 Dossier Sempre più Veg Vegetarianievegani:filosofia,dieta,costi,certificazioni
65 Idee da bere
77 Regali per la casa
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4 agosto 2016
ANTIPASTI, PANE E SNACKBruschette con le vongole ✚ - .......................................... 29Bruschette con peperoni e acciughe ✚ - ......................... 29Cozze alla napoletana ✚ ..........................................................46Crocchette di zucchine e pecorino ✚ - .................................. 47Empadinha (mini pie al cuore di palma) ................................... 59Gallette ai pomodorini ✚ - ......................................................20Gratin di cozze e pomodorini ✚................................................ 33Panini farciti di cozze e vongole ✚ - .......................................34Salpicao (insalata stuzzicante di pollo) ................................... 59Tortillas agli spinaci con guacamole ✚ - ............................... 95Tortillas allo zafferano con crema di cipollotti e zucchine ✚ - ...95Tortillas con crema di melanzane e pico de gallo ✚ - ..................94Zucchine con yogurt greco, salame e rucola ✚ - ...................17
PRIMI E PIATTI UNICIFusilli tutta verdura - ..........................................................88Insalata di riso bianco e rosso con verdure - ..........................41Lasagne tiepide con zucchine e speck -.................................43Linguine zucchine e pinoli - ...............................................88Mezze maniche alla siciliana - .................................................88Paccheri farciti di mozzarella con pomodoro ..........................71Pasta con lenticchie ✚ - .........................................................84Pomodori ai tagliolini con pesto di erbe ....................................18Pizza bianca con crudo, zucchine e olive - .............................66Pizza con pomodorini gratinati - .............................................68Pizza con salsa di peperoni, bufala e basilico fritto - ............68Pizza integrale con julienne di verdure e tonno - ................... 67Risotto estivo ai pomodorini e pesto di capperi - ................. 23Tagliatelle con bacon e vongole ................................................ 33Vellutata di pomodori ✚ - .................................................30Ziti cacio e pepe ai peperoncini - ........................................88Zuppa in stile andaluso ✚ - ...............................................30
SECONDIArrotolato di maiale con frittata e chèvre ............................... 73Arrotolato di tacchino con olive, peperoni e capperi ............. 74Arrotolato di vitello alla farcia di ortaggi ed erbe ✚ ............... 72Arrosto di lonza con salsa agrodolce ✚ - ...............................41Carpaccio con Quartirolo ✚ - ............................................. 7Coniglio al cioccolato amaro ...................................................84Crocchette di tonno, uova, patate e acciughe - ................ 27Feijoada con carne di maiale .....................................................61Frittata alla tirolese ✚ - ..................................................... 29Frittata con le cipolle rosse ✚ - ......................................... 29Frittata con friggitelli ✚ - .................................................. 29Frittata con peperoni e olive ✚ - ....................................... 29Frittata con verdure grigliate ✚ - ...................................... 29Insalata di anguria ✚ .......................................................... 23Insalata di tonno, uova, mele, avocado e sedano - ........... 27
Insalata nizzarda con filetto ✚ ● - ................................... 97Involtini di melanzane - ...........................................................83Melanzane al tacchino e prosciutto ✚ .....................................15Peperoncini dolci alle acciughe e scamorza ............................13Peperoni ripieni con scamorza ✚ - .......................................... 9Polpettone di tonno e uova alle erbe ✚ - .......................... 26Rotolo di frittata con zucchine ✚ - ................................... 29Salamella mantovana grigliata con verdure ✚ - ................... 10Sformato di ricotta ✚ - ...........................................................43Tartare di pesce e kiwi giallo ✚ ...........................................30Tonno sott’olio e uova sode con cetrioli e salsa tonnata ....... 27Tonno sott’olio e uova sode con pane arabo e friggitelli ......... 26Valdostane ripiene di zucchine ................................................ 24Vongole al Martini ................................................................34
VERDURE, CONTORNI E CONDIMENTIBanane fritte (dolci o salate) ✚ - .......................................61Chutney per carpaccio ✚ -................................................30Cipolle rosse con caponata e ricotta ✚ - ................................14Insalata di melone e cetriolo ai peperoni ✚ - ................... 72Insalata di patate alla senape con bacon ✚ - ................... 74Melanzane al pepe rosa ✚ - ...............................................21Melanzane in agrodolce con frutta secca - ...................... 73Porcini impanati al mais ........................................................... 47Tagliatelle di carote e zucchine crude ✚ - ........................43
DESSERT E DRINKBatida de coco ........................................................................... 62Bolo prestigio (torta al cocco e cioccolato) ● ....................... 62Cheese cake al kiwi giallo ✚ ● - ........................................30Clafoutis alle more ● - .............................................................. 6Crostata di pesche e amaretti al cacao ● .............................80Drink alle verdure ✚ ● - ....................................................30Fondant alla frutta ● - .......................................................30Frullato di frutta ......................................................................... 62Jäger ginger ............................................................................... 65Mojito ........................................................................................30Pain perdu con le pesche ✚ ● - ........................................30Pesche agli amaretti ✚ ● - ...............................................30Pesche ripiene ✚ ● - ..............................................................41Rovesciata di prugne allo sciroppo ● .................................... 79Semifreddo pralinato ai frutti di bosco ● .............................. 45Terrina alle mandorle e pesche ● - ...................................30Tiramisù al kiwi giallo ● - ...................................................30Tiramisù estivo con fichi e ricotta ● .......................................21Torta di grano saraceno con lamponi e more● ..................... 79Torta di mandorle ● ................................................................ 85
TRUCCHI E DECORAZIONIAnguria ubriaca ......................................................................... 38Carta da forno ............................................................................ 37Come si fanno gli aceti alla frutta ............................................. 36Così è perfetto: il barbecue ....................................................... 37Involtini chiusi ............................................................................ 38La siringa usa e getta ................................................................. 38Centrotavola fiorito ................................................................... 36Quant’è lo scarto dell’orata ......................................................38
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guidaalla spesa
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LA RICETTA
CLAFOUTIS Sbattete 3 uova con 80 g di zucchero e la scorza grattugiata di 1 limone non trattato. Quando avrete un composto chiaro e spumoso, incorporate 3,5 dl di latte versato a filo e 125 g di ricotta. Mettete 250 g di mirtilli e 250 g di more lavati e asciugati sul fondo di uno stampo da crostata di 22 cm foderato con carta da forno; copriteli con il composto preparato e mettete nel forno già caldo a 200° per 45’. Togliete il clafoutis dal forno e servitelo tiepido. Per 6 persone
MESEQUESTO
PICCOLI FRUTTI
moraÈun arbusto che cresce spontaneamente
negli ambienti più diversi e spesso viene considerato infestante. Per la produzione commerciale di frutti freschi, la varietà più diffusa in Italia ed Europa è la Loch Ness, selezionata in Scozia negli anni Ottanta: la pianta è senza spine (cosa che facilita la raccolta manuale), i frutti sono medio-grossi (circa 7 g), di colore nero brillante, con gusto leggermente acidulo e morbidi quando ben maturi. In Italia la coltivazione delle more è concentrata soprattutto in Trentino e, da qualche tempo, anche in Sicilia e Calabria, con un periodo di raccolta che copre il periodo da giugno a ottobre. Negli altri mesi, i frutti freschi sul mercato vengono importati dal Messico, tra i principali produttori, e Stati Uniti; ed è proprio per ampliare il periodo di offerta che si stanno studiando nuove varietà e metodi di coltivazione, così come si è fatto per mirtillo e lampone, rispettivamente al primo e secondo posto nei consumi di frutti di bosco.
Prezzo al super: e 1,28 circa la vaschetta da 125 g)
Con il contributo di Lorenzo Giacomelli – Sant’Orsola Soc. Cooperativa Agricola
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LA RICETTA
CARPACCIOPulite 3-4 costole di sedano, tagliatele a pezzi e frullatele con 1 spicchio d’aglio sbucciato, 50 g di quartirolo fresco, 1 cucchiaio di succo di limone, 3 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe. Suddividete 600 g di carpaccio di manzo in 4 piatti, cospargete con la salsa e completate con 100 g di quartirolo a pezzetti.
È un formaggio a pasta molle, ottenuto da latte vaccino, prodotto da 18 caseifici sul territorio lombardo che fanno
parte del Consorzio di tutela della Dop, ottenuta nel 1996. La sua forma squadrata è dovuta agli stampi di 18-22 cm di lato in cui viene versata la cagliata per perdere il siero; le forme vengono poi tenute a una temperatura di 26-28° per 24 ore (la fase di stufatura), durante le quali vengono girate più volte, controllate e quindi contrassegnate con il marchio Dop. Vengono poi sottoposte a salatura, a secco o in salamoia. Ne nascono due tipologie di Quartirolo: dopo 5 giorni si ottiene il tipo fresco, con crosta bianca e umida, pasta grumosa e friabile, di sapore delicato e leggermente acidulo. Se invece le forme vengono fatte stagionare per almeno 30 giorni, si ottiene il Quartirolo maturo, con crosta rossastra e pasta cremosa, di sapore più intenso. Entrambe le tipologie si gustano come formaggio da tavola; in particolare, la versione fresca, a cubetti, si presta ad arricchire insalate e piatti freddi, mentre quella stagionata è adatta a condimenti e farciture.
guida Tè freddo
sotto la lente
È una delle bevande fredde più diffuse, in bottiglia, bicchierino da passeggio o lattina. Il gusto è più o meno dolce, non amaro come quello del tè al naturale. Si trova anche bio, deteinato (pensato per i più piccoli), ed equosolidale. La principale differenza fra i marchi è la tecnica di produzione: quella tradizionale per infusione, che può essere indicata in etichetta, oppure da estratti. Nel primo caso le foglie di tè vengono infuse brevemente in acqua calda che, agendo da solvente, ne estrae i principi attivi: il processo è naturale, senza solventi chimici. Se invece il tè freddo è prodotto con estratti, si utilizza un preparato in polvere ricavato dalla pianta tramite solventi. Un’altra importante differenza fra i vari prodotti è il contenuto di zucchero (zucchero, fruttosio, destrosio), di cui alcuni sono molto ricchi: le aziende più attente alla salute hanno cercato di ridurne le dosi (fino a 7g al litro); altre l’hanno in parte sostituito con edulcoranti, di sintesi o naturali (stevia, sciroppo di agave, miele). Una novità sono i tè biologici privi di zucchero, dal gusto amarognolo di tè, più simili a quello caldo. Tra gli altri ingredienti del tè freddo è frequente la frutta, in estratti oppure succhi; oltre ai gusti classici (limone, pesca), oggi ce ne sono molti nuovi (melagrana, litchi, ananas, mandarino, frutti rossi), a volte con l’aggiunta di zenzero, ginseng o altro. Infine nel tè troviamo gli aromi, usati per equilibrare il gusto. I prodotti migliori sono privi di coloranti e conservanti, più diffusi gli antiossidanti (acido ascorbico) e i correttori di acidità (acido citrico).
IL FORMAGGIO
Quartirolo lombardo Dop
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Con la consulenza di Silvia Parola, responsabile qualità del Gruppo Sant’Anna
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Gli effetti dei cambiamenti climatici hanno fatto nascere coltivazioni esotiche in Italia. Nel palermitano Letizia Marcenò (foto) di Valle dell’Oreto (valledelloreto.it) coltiva banane, con 1200 piante e 600 caschi di produzione annua. Sono delle varietà Musa capriciosa e paradisiaca, più lunghe e tozze di quelle classiche, carnose e molto dolci, con retrogusto di cannella. Sempre nel palermitano Benedetto Palazzolo
de L’orto di nonno Nino (facebook.com/orto.d.nino) coltiva papaie: biologiche e dolcissime. Ma anche frutti della passione e banane. Entrambe le aziende vendono in loco e nei mercati di Campagna Amica. Nell’hinterland milanese invece il progetto “Nutrire la città che cambia”, sviluppato da CIA (Confederazione Italiana Agricoltori) e ASES (Ass. Solidarietà e Sviluppo), ha avviato in 9 aziende coltivazioni esotiche. Alcuni proseguono l’esperimento: come Francesco Ghezzi
dell’Az. Agricola Villa Licia di Bernareggio (MB, facebook.com/aziendaagricola.villalicia), che coltiva coriandolo fresco, daikon, okra (ricorda un peperoncino ma di gusto molto tenue) e patata dolce.
Esotici di casa nostra
QUESTO MESE
GUIDA ALLA SPESA
comprare al super
Appartiene alla tipologia “Piel de sapo” (letteralmente “pelle di rospo”), per via della scorza rugosa, di colore
verde intenso, con o senza retinatura, che lo differenzia dagli altri meloni. È originario della Spagna, uno dei Paesi in cui viene coltivato, insieme a Brasile, altri Paesi del Sud America, da dove viene importato; in Italia, viene prodotto soprattutto in Sardegna. La polpa è bianca tendente al verdino, succosa e molto dolce; per questo, viene utilizzato per la classica preparazione di antipasti, in abbinamento a prosciutto crudo, oltre che per macedonie e dolci. Come il “gialletto”, appartiene al gruppo dei meloni cosiddetti “invernali” per la sua ottima conservabilità: dal momento della raccolta, in estate, dura ancora 2-3 mesi, ed è quindi disponibile sul mercato fino a novembre-dicembre.
Prezzo al super: e 1,99/kg
È il nuovo slogan lanciato dalle catene distributive: è il cliente a decidere su quali prodotti utilizzare i buoni sconto offerti dal supermercato. Alla Coop, con l’operazione Scegli tu la promozione dopo ogni acquisto si ricevono in omaggio coupon da usare nelle spese successive, scegliendo tra prodotti di grandi marche sui quali applicare il 30% di sconto. Un’opportunità per risparmiare, a patto di giocare sul
tempo, visto che le promozioni hanno una durata limitata (10-15 giorni). Anche Esselunga permette di decidere come e dove risparmiare, ma solo a chi possiede la carta fedeltà Fidaty. L’iniziativa si chiama Scegli il tuo sconto e permette di comprare ogni giorno fino a 6 prodotti tra quelli proposti, pagandoli dal 10 al 30% in meno grazie ai coupon forniti sul sito, sulla app Esselunga o nei punti vendita. (M. S.)
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“LO SCONTO LO DECIDI TU”
IL FRUTTO
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L’ORTAGGIO
peperone CornelioCornelio è il marchio che
contraddistingue una nuova varietà di peperone, selezionata circa due anni fa dalla tradizionale “corno di toro”, con la quale ha in comune la forma allungata e il colore intenso e brillante. Le caratteristiche che invece lo differenziano dagli altri peperoni sono la buccia sottilissima, tanto che non è necessario spellarlo, e i pochi semi: lo scarto, quindi, è ridotto al minimo. La polpa è carnosa, croccante e, soprattutto, di gusto molto dolce. Tutte virtù che lo rendono ideale sia per il consumo a crudo, per via della maggiore digeribilità e del sapore gradevole, sia in cucina, per la semplicità di preparazione. Viene prodotto in Sicilia (circa 25 mila quintali nel 2016) con il metodo di produzione integrata e in colture protette, perciò tutti i peperoni Cornelio sul mercato sono di provenienza nazionale ed è possibile trovarli tutto l’anno.
Prezzo: da e 2,50/kg
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guida all’acquisto
Nei vasetti ci sono soprattutto verdure, talvolta arricchite con filetti di pollo o würstel. Più ce ne sono (si val dal 50 al 75% del peso) e più sono pregiate (come carciofi funghi, capperi), più il prodotto è di qualità. Meglio dunque controllare come si presenta il condimento nel vasetto prima di acquistarlo.
OLIO O SALAMOIA? Gli ortaggi sono conservati in un liquido di governo. Il più usato è l’olio di semi (come quello di girasole) ma si possono trovare anche prodotti in salamoia (ossia in acqua, sale e aceto). L’aceto serve anche come conservante. Idem per il sale e lo
zucchero, che bloccano la proliferazione dei batteri.
OCCHIO AL PESO SGOCCIOLATO Per fare un buon acquisto occorre che nel vasetto ci sia la giusta proporzione tra ingredienti e liquido di governo. La si può ricavare dalla differenza tra peso netto e peso sgocciolato, che misura la quantità di prodotto effettivamente edibile. L’indicazione del peso sgocciolato, però, è obbligatoria solo per i condimenti in salamoia. Ma i produttori migliori la indicano anche sui vasetti di quelli sott’olio.
POCHE CALORIE, MOLTO SALEQuesti condimenti hanno un valore calorico accettabile, soprattutto se vengono ben sgocciolati prima dell’uso. E ci sono anche le versioni light, che hanno solo 4-10 calorie per porzione, olio escluso. Tutti questi condimenti hanno un buon tenore di sale (1-2,5%), quindi è bene aggiungerne il meno possibile nell’acqua di cottura di pasta o riso.
LA CONSERVAZIONE Una volta aperte le confezioni, questi condimenti si conservano in frigo e vanno consumati entro un massimo di 15 giorni.
Condimenti per insalate di riso
LA RICETTA
PEPERONI RIPIENICON SCAMORZATagliate 4 peperoni rossi a metà nel senso della lunghezza ed eliminate i semi. Riducete a pezzetti le metà senza picciolo e mettete le altre in una teglia foderata con carta da forno unta d’olio; cuocete nel forno già caldo a 180° per 20 minuti. Intanto, soffriggete in una padella 1 spicchio d’aglio tritato con poco olio, unite i peperoni a pezzetti e cuocete per 4-5 minuti. Levateli, mescolateli a 200 g di scamorza a dadini, 20 olive nere, sale, pepe e un pizzico di origano. Farcite i mezzi peperoni con il composto preparato e gratinate nel forno per 15 minuti.
Con il contributo di Stefano Soli - Valfrutta Fresco
Tra i piatti più gettonati dell’estate, insalate di riso e di pasta possono essere condite con tante varianti di preparati: a base di verdure, anche pregiate come funghi e capperi, o mixate con pollo o würstel
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Come mai su biscotti, merendine e altri prodotti da forno compare sempre più spesso la dicitura senza olio di palma (o palm free)? In Campania il grasso tropicale è stato addirittura bandito dalle mense di ospedali e scuole. Da tempo l’olio di palma è al centro di una campagna mediatica che lo accusa di essere nocivo per la salute e per l’ambiente. La petizione del sito Il fatto alimentare per metterlo al bando ha raccolto 176mila firme. Ma è stato il recente pronunciamento dell’Efsa (Autorità per la sicurezza alimentare europea) a imprimere una svolta e a indurre le aziende ad eliminarlo da vari prodotti. Il dossier infatti afferma che l’olio di palma contiene dosi elevate di derivati del glicerolo, ritenuti cancerogeni e potenzialmente rischiosi per la salute, soprattutto per bambini e giovani. Questi composti, prodotti dalla raffinazione ad alte temperature, sono contenute in tutti gli oli vegetali, ma in quello di palma 6-10 volte di più.
OLIO DI PALMA ADDIO
QUESTO MESE
GUIDA ALLA SPESA
IL SALUME
salamella mantovanaÈla più pregiata fra le salamelle tipiche
del nord Italia, simile alla salsiccia ma di pezzatura diversa, più corta (10-15 cm) e larga (il peso è di circa 200 g). Secondo la tradizione, che risale ai tempi degli Estensi (1500), è un insaccato preparato con carni di qualità, del tutto simili a quelle utilizzate per il salame, che nel mantovano è molto apprezzato. In genere si tratta di parti magre di spalla, grasso della rifilatura della pancetta e prosciutto: macinati e impastati con sale, pepe, aglio e aromi (che variano in base ai produttori), vengono insaccati in un budello naturale e sottile. La salamella mantovana, di consistenza morbida e color rosso rubino, è un insaccato fresco, che viene consegnato in giornata nei punti vendita, e va consumato cotto. Per l’estate è consigliabile prepararla alla griglia, tagliata in due, o anche in spiedini. Nei mesi più freddi è ottima cotta in padella e servita con la polenta o, sminuzzata, nel risotto alla pilota, specialità del mantovano.
LA RICETTA
GRIGLIATA CON VERDURELavate 4 grosse patate o 8 piccole, senza sbucciarle; tagliatele a fette di 1/2 cm di spessore, lavatele, asciugatele e conditele con un filo di olio extravergine, sale e pepe. Scaldate la griglia o il barbecue a calore medio basso, disponetevi sopra le patate e cuocetele 5-6 minuti per parte, finché saranno cotte anche all’interno. Lavate e tagliate a metà 4 pomodori sodi e maturi, salateli, ungeteli con poco olio extravergine e grigliateli dal lato tagliato. Incidete 4 salamelle nel senso della lunghezza, apritele, schiacciatele delicatamente e forate la pelle con uno stecchino. Disponetele sulla griglia, con la pelle verso il basso, e cuocetele almeno 5-6 minuti per lato. Servite subito le salamelle con i pomodori e le patate caldi profumando, a piacere, con rosmarino. Per 4 persone
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A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, RICETTE DI LIVIA SALA, FOTO DI MAURIZIO LODI
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I MIGLIORI DA FARCIREGrazie alle dimensioni ridotte e al gusto delicato, i peperoncini dolci sono ideali per le ricette con il ripie-no. Diversamente da quelli grandi che sono ormai disponibili tutto l’anno, i piccoli mantengono una stagionalità estiva, quindi vale la pena provarli in que-sti mesi. Per la nostra ricetta, tagliateli nel senso del-
la lunghezza asportando solo una calottina e la-sciando attaccato il picciolo, quindi pulite
l’interno. Potete conservare le fettine asporta-te in un contenitore in frigo per un paio di gior-ni e utilizzarle per pastasciutte e insalate.
IN TUTTO IL SERVIZIO, PENTOLE E PADELLE TVS
12 agosto 2016
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A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, RICETTE DI LIVIA SALA, FOTO DI MAURIZIO LODI
Peperoni, zucchine, cipolle, melanzane e pomodori, ovvero le verdure estive per eccellenza, hanno le caratteristiche ideali per essere farcite: sono infatti sode
e carnose, facili da svuotare e da ridurre in “gusci” resistenti. Per ognuna però serve qualche piccolo accorgimento. Nelle pagine che seguono trovate i consigli specifici, mentre qui sotto ecco una serie di indicazioni generali. Come svuotarle. Asportate la polpa per piccoli passi evitando di bucare la pelle: i succhi del ripieno si perderebbero in cottura. Attenzione all’acqua. Sia la verdura sia la farcia non devono essere acquose, per evitare che in forno si lessino anziché arrostirsi. Gli ortaggi più umidi vanno fatti asciugare capolvolti dopo averli scavati. Gli ingredienti bagnati vanno strizzati. Il ripieno. Non aggiungetene troppo, in cottura si gonfia e potrebbe fuoriuscire. Anche l’olio non d’essere eccessivo: oltre a essere calorico, fa perdere croccantezza alle verdure. Come servirle. Le verdure ripiene sono piacevoli sia calde sia a temperatura ambiente e possono essere preparate il giorno precedente (conservatele in frigo fino a 1 ora prima di servirle). Trattandosi di una preparazione di anima rustica, è bello servirle direttamente in teglia o su un tagliere di legno. Le calotte asportate durante l’operazione di svuotamento sono perfette per il decoro finale: aggiungetele in forno negli utltimi 10 minuti di cottura.
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Con le acciughe fresche, la caponata, il salame, lo yogurt greco... Nuove idee per ripieni gustosi e tanti suggerimenti sugli ortaggi più indicati. Una vera e propria scuola spiegata passo passo
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE16 peperoncini dolci32 acciughe fresche 250 g di scamorza dolce150 g di pesto ligure20 g di pangrattato20 g di parmigiano grattugiato1 ciuffo di basilicoolio extravergine d’olivasale, pepe
Peperoncini dolci alle acciughe e scamorza Facile Preparazione 30 minuti Cottura 25 minuti Calorie 460
1 Private le acciughe della testa e delle in-teriora, quindi apritele a libro ed elimina-te la lisca e la codina. Sciacquatele sotto l’acqua corrente, tamponatele con carta da cucina e salatele leggermente.
2 Lavate i peperoncini e tagliateli come in-dicato nel riquadro a sinistra. Ungete una teglia con un filo d’olio, sistematevi i pe-peroncini con la parte aperta verso l’alto e precuoceteli in forno caldo a 200° per 10 minuti. Intanto riducete la scamorza a fettine molto sottili.
3 Farcite ogni peperoncino con un cuc-chiaino di pesto, quindi aggiungete 2 acciughe alternandole alle fettine di scamorza: abbiate cura di terminare con un po’ di scamorza.
4 Spolverizzate la superficie con il parmi-giano, il pangrattato e una macinata di pepe. Irrorate il tutto con un filo di olio, infornate la teglia, abbassate la tempe-ratura a 180° e cuocete per 15 minuti. La-sciate intiepidire leggermente, cosparge-te con le foglioline del basilico e servite.
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LE PIÙ DELICATELe cipolle rosse, soprattutto quelle di Tropea, sono partico-larmente indicate per le prepa-razioni farcite, perché hanno un gusto gentile. Dopo averle spellate, privatele della calotta e asportate l’in-terno con uno scavino.
Cipolle rosse con caponata e ricotta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 cipolle rosse di Tropea1 piccola melanzana1 costola di sedano50 g di capperi in salamoia50 g di pinoli60 g di ricotta salata1 ciuffo di basilico, aceto biancoolio extravergine d’olivasale, pepe
1 Pulite le cipolle e scavatele come indicato nel riquadro in basso a sinistra. Portate a bollore 1,5 litri di acqua con una presa di sale e 1 cucchiaio di aceto. Immergetevi le cipolle e cuocetele per 10 minuti: unite anche le calottine, infilzandole con uno stecchino, in modo che non si disfino. La-vate la melanzana e il sedano e riduceteli a dadini senza mescolarli. Sminuzzate anche la polpa asportata dalle cipolle.
2 In una padella scaldate abbondante olio e friggetevi i dadini di melanzana. Prelevateli con una paletta forata e fateli asciugare su carta da cucina. Friggete allo stesso modo il sedano e poi la polpa asportata dalle cipolle.
3 Riunite le verdure in una ciotola con i cap-peri, i pinoli, la ricotta salata grattugiata con una grattugia a fori grossi e qualche foglia di basilico spezzettata. Regolate di sale se necessario e pepate. Riempite le cipolle con la caponatina e lasciatele insa-porire a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di servirele con le loro calottine.
Facile Preparazione 35 minuti Cottura 20 minuti Calorie 225
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14 agosto 2016
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Melanzane al tacchino e prosciutto
INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 piccole melanzane di 250 g l’una300 g di carne di tacchino macinata2 fette di pancarré50 ml di latte, 1 uovo75 g di prosciutto cotto in un’unica fetta25 g di parmigiano grattugiato1 scalogno1 mazzetto di prezzemolo1 cucchiaio di pistacchi tritati olio extravergine d’olivasale, pepe
Facile Preparazione 30 minuti Cottura 40 minuti Calorie 285
il prezzemolo in modo da ottenerne una manciata. Sminuzzate lo scalogno, soffrig-getelo con un filo di olio in una padella e poi unite la polpa estratta dalle melanzane tri-tata grossolanamente (aggiungete anche quella delle calottine privata della buccia). Salate, unite il prezzemolo e rosolate il tutto per qualche minuto.
2 Spezzettate il pancarré, mettetelo in una ciotolina e bagnatelo con il latte. Tagliate il prosciutto a bastoncini.
3 Riunite in una terrina la carne macinata, la polpa cotta delle melanzane, l’uovo, il pan-carré strizzato e il parmigiano. Mescolate, regolate di sale, pepate e farcite le melan-zane con il composto. Trasferitele in una teglia unta con un filo d’olio, distribuite sulla superficie i pistacchi tritati e cuocete in for-no caldo a 180° per una mezz’ora.
1 Sciacquate le melanzane e scavatele come indicato nel riquadro in alto a destra. Tritate
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GRANDI MA NON TROPPOLe melanzane ovali nere, con polpa soda e buccia robusta, sono ottime da farcire. Basta avere l’accortezza di sceglierle non troppo grosse e di dimensioni simili: risulteran-no più tenere e cuoce-ranno in modo unifor-me. Tagliatele nel senso della lun-ghezza asportando una calotta, prati-cate dei tagli incro-ciati nella polpa e poi prelevatela.
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CucinaModerna_ONDA_200x257.pdf 1 07/06/16 16.41
PRATICHE E D’EFFETTOCompatte e maneggevoli, oltre che scenografiche, le zucchine tonde si prestano particolarmente ad ac-cogliere un ripieno. Asportate una calottina e svuo-tatele con uno scavino, salatele internamente e lasciatele perdere l’acqua capovolte su carta da cucina per mezz’ora. Poi asciugatele.
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DI SANDRO SANGIORGI
Le verdure ripiene sono
l’occasione ideale per provare vini equilibrati
e versatili, come per esempio il Vermentino di Maremma, che abbina la sua freschezza marina alle ricette con i peperoncini dolci e i pomodori; oppure un generoso e sapido Cirò rosato che sposa perfettamente il carattere mediterraneo delle preparazioni con le cipolle e le zucchine; infine, sul ripieno di prosciutto e tacchino delle melanzane, è particolarmente indicata la verve di un Lagrein rosato.
I VINIGIUSTI
Zucchine con yogurt greco, salame e rucola
INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 zucchine tonde1 vasetto di yogurt greco40 g di salame , 30 g di parmigiano50 g di focaccia al rosmarino2 uova, 25 g di rucola1 mazzetto di prezzemoloolio extravergine d’olivasale, pepe
Facile Preparazione 30 minuti Cottura 35 minuti Calorie 220
1 Riducete il salame a dadini e tritate il prez-zemolo. Sciacquate le zucchine e scavate-le come indicato nel riquadro sotto. Smi-nuzzate la polpa prelevata dalle zucchine e fatela appassire in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Raccogliete in una terrina lo yogurt, la polpa tiepida, le uova, il parmigiano, la rucola tagliuzzata, il salame e il prezzemolo. Mescolate, regolate di sale se necessario e pepate.
2 Riempite le zucchine con il composto e di-stribuite sulla superficie la focaccia tagliata a dadini. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti: infilate uno stecchino nella farcia, se esce pulito potete sfornare.
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Pomodori ai tagliolini con pesto di erbe
INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 grossi pomodori da insalata non troppo maturi160 g di tagliolini all’uovo secchi25 g di parmigiano25 g di pecorino, 1 uovo1 mazzo di erbe miste: prezzemolo, menta, erba cipollina e timo e 1/2 spicchio di aglioolio extravergine d’olivasale, pepe
Media Preparazione 25 minuti Cottura 25 minuti Calorie 365
1 Lavate i pomodori e preparateli come indicato nel riquadro in basso a sinistra. Pulite le erbe e raccoglietele nel bicchiere del frullatore: dosate la proporzione degli aromi secondo il vostro gusto, ma senza esagerare con la menta (ha un profumo dominante). Unite l’aglio, un pizzico di sale e il pecorino grattugiato, quindi aggiungete olio a filo mentre frullate, in modo da otte-nere un pesto non troppo fluido. .
2 Sbattete l’uovo con metà del parmigiano grattugiato, sale e pepe.
3 Cuocete i tagliolini al dente in acqua salata, scolateli e raffreddateli un po’ sotto il getto dell’acqua corrente. Conditeli con il pesto, incorporate anche il composto di uovo e pecorino e farcite i pomodori. Cospargete con il parmigiano rimasto grattugiato e cu-cuocete in forno caldo a 190° per 20 minuti.
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SODI E GUSTOSI I pomodori da insalata sono consistenti, fa-cili da scavare e sapo-riti, quindi ideali per ripieni sostanziosi e
insoliti come questa pastasciutta alle erbe.
Privateli delle calottine, svuotateli con uno scavino e fateli asciugare capovolti su carta da cucina per mezz’ora.
Tante altre ricette di pomodori ripieni su http://bit.ly/290z11o
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18 agosto 2016
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Mozzarella Brimi. Amerai tutto ciò che l’ha creata.
Dal nostro impegno nasce l’unica mozzarella con latte 100% Alto Adige.
prontoper stasera6 idee superveloci per comporre in poco tempo due menu appetitosi e originali
INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 rotolo di pasta brisée fresca250 g di ricotta di pecora100 g di prosciutto cotto10 pomodorini pachino15 pomodorini datterini5 pomodorini sardi verdi50 g di pecorino sardo stagionatoolio extravergine di olivasale, pepe
1 Lavate e asciugate le tre varietà di pomo-dorini. Tagliate a metà i pachino e i datteri-ni; affettate quelli piccoli sardi. Grattugiate grossolanamente il pecorino.
2 Srotolate la pasta brisée su una leccarda ricoperta con carta da forno. Stendete le fette di prosciutto al centro della pasta. Disponete sopra i vari pomodorini prepa-rati lasciando circa 3 cm lungo i bordi liberi. Schiacciate la ricotta su un piatto con una forchetta e distribuitela sopra ai pomodori.
3 Salate, pepate, cospargete con il pecorino e un filo di olio. Richiudete i lembi della pa-sta formando dei bordi piatti verso l’interno (vedi foto) e cuocete a forno caldo a 180° per 20 minuti circa.
Facile Preparazione 15 min. Cottura 20 min. Calorie 555
Gallette ai pomodorini
Fresca e poco alcolica, la birra è la bevanda perfetta per le ricette di questo servizio.
In lattina Nata a Vigevano nel 1846, Peroni festeggia i suoi 170 anni riproponendo in edizione limitata 6 storiche etichette: 1910 (nella foto), 1930, 1935,
1960, 1964 e 1980. Il formato è la lattina da 33 cl e si trova in tutti i grandi supermercati.In bottiglia Prodotta da Warsteiner, la König Ludwig Hell, è una delle novità dell’estate. Bionda e dal gusto bilanciato, è un tipico esempio di birra bavarese. Si in trova in bottiglia da 50 cl al costo di circa 1,40 €.
CHE COSA BERE
20 agosto 2016
per tutti i giorni
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Melanzane al pepe rosa
INGREDIENTI PER 4 PERSONE2 melanzane striate1 scalogno4 cucchiaini di pepe rosa2 cucchiaini di aceto balsamico2 cucchiaini di sesamo3 cucchiai di olio extravergine di olivasale
1 Lavate e mondate le melanzane. Asciugatele e tagliatele a cubetti. Sminuzzate finemente lo scalo-gno pulito con un coltello, fatelo imbiondire con l’olio in un’ampia padella. Aggiungete le melanza-ne e fatele saltare leggermente. Incorporate il sesamo, l’aceto, il
Facile Prep. 15 min. Cottura 20 min. Calorie 85
INGREDIENTI PER 4 PERSONE10 fichi verdi 250 g di ricotta vaccina20 biscotti al cacao50 g di zucchero a velo25 g di zucchero2 cucchiai di rum (facoltativo)
Facile Prep. 20 min. Cottura 10 min. Calorie 345
1 Lavate e tagliate i fichi in 4 spicchi. Fateli saltare in padella a fuoco vivo per 10 minuti con lo zucchero e il rum. Togliete i fichi e mettete da parte il sughetto ricavato.
2 Sbriciolate i biscotti. Lavorate la ricotta con lo zucchero a velo e 1 cucchiaio di sughetto fino a ottenere una crema morbida.
3 In bicchieri o barattoli di vetro, disponete sul fondo i biscotti sbriciolati, poi 2 cucchia-ini di crema, i fichi saltati e ancora uno stra-to di crema. Versate, infine, 2 cucchiaini di sughetto. Ripetete l’operazione per ogni porzione fino a terminare gli ingredienti. Se vi piace, decorate i piccoli tiramisù con uno spicchio o una rondella di fico fresco.
Tiramisù estivo con fichi e ricotta
IN QUESTE PAGINE: PIATTI DI LA POTISSEIRE, TESSUTO DI ROBERTA DE MARCHI, BICCHIERI DI ALESSI
pepe rosa sbriciolato, tenendone da parte un cucchiaino.
2 Fate cuocere per almeno 15 mi-nuti, finché le melanzane avran-no rilasciato il loro sughetto, me-scolando delicatamente. Salate e, se occorre, aggiungete un po’ di acqua calda per evitare che la preparazione si asciughi troppo.
3 Servite le melanzane calde o fred-de, cosparse all’ultimo con il pepe rosa rimasto.
LA GRANDE FESTA DEL LATTE Ricotta fresca, come in
questa ricetta, e poi burro, yogurt e mozzarella. Scoprite
come si producono in Alto Adige, alla Festa del Latte di Malga Fane
(Rio di Pusteria - BZ) il 27 e 28 agosto. Per grandi e piccini.
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1 Lavate e asciugate l’anguria. Dividetela su un tagliere precisamente a metà nel senso della larghezza. Con un cucchiaio dai bordi sottili o con l’apposito scavino ricavate delle palline in-cidendo la polpa, così da svuotare le due mezze angurie. Tagliate a cubetti il salamino e la feta.
2 Sciacquate e asciugate le foglie di menta. Pre-parate una salsina unendo in un barattolo 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e di pepe, la menta e 2 palline di anguria schiacciate con il dorso di una forchetta. Chiudete il barattolo e scuotetelo per emulsionare bene gli ingredienti.
3 In una ciotola unite tutti gli ingredienti e condite con la salsina. Mescolate, dividete il mix nelle mezze angurie svuotate e decorate, se vi piace, con foglioline di menta.
Insalata di anguria
INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 anguria baby (circa 1 kg)150 g di salamino200 g di feta5 foglie di mentaolio extra vergine di olivasale e pepe
Facile Preparazione 15 min. Cottura 0 min. Calorie 425
INGREDIENTI PER 4 PERSONE300 g di riso Carnaroli500 ml di brodo vegetale10 pomodorini pachino50 g di capperi sott’aceto30 g di mandorle pelate tostate25 g di grana grattugiato1 bicchiere di vino bianco secco1 scalogno50 ml di olio extra vergine di oliva + altri 2 cucchiai
Facile Prep. 20 minuti Cottura 25 min Cal. 490
Risotto estivo ai pomodorini e pesto di capperi
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ml di olio. Formate una crema e emulsionate con l’olio rimasto per ottenere una sorta di pesto. Se fosse troppo asciutto potete aggiungere un paio di cucchiai di brodo vegetale.
2 Lavate e asciugate i pomodorini e tagliateli in 4. Tritate lo scalogno e fatelo rosolare con 2 cucchiai di olio e i pomodorini in un’ampia padella. Fatevi tostare il riso, sfu-mate con il vino bianco e versate un bicchiere di brodo vegetale.
3 Cuocete per 18-20 minuti, ba-gnando di tanto in tanto con il brodo. Servite il risotto guarnito con un cucchiaio di pesto.
1 Sgocciolate i capperi e asciuga-teli. Frullate le mandorle, aggiun-gete i capperi, il formaggio e 25
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Valdostane ripiene di zucchine
INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 fette di lonza tagliate spesse4 fette di prosciutto cotto2 zucchine4 cucchiai di parmigiano grattugiato1 bicchiere di vino biancofarinaolio extravergine di olivasalepepe
Facile Preparazione 15 min. + riposo Cottura 15 min. Calorie 300
1 Lavate, asciugate e grattugiate le zucchine direttamente su un ampio colino. Lasciatele riposare per circa 15 minuti e premetele leg-germente tra le mani per eliminare l’acqua di vegetazione. Incidete le fette di lonza e apritele formando una tasca.
2 Disponete su un lato di ciascuna il prosciut-to, le zucchine e un cucchiaio di formaggio, richiudete le valdostane e infarinatele.
3 Scaldate leggermente 2 cucchiai di olio in un’ampia padella. Rosolare le valdostane per 1 minuto su ciascun lato. Versate il vino bianco e fatelo sfumare a fiamma vivace. Salate, pepate e cuocete per 10 minuti cir-ca. Servite le valdostane tiepide.
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Melanzane
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Tiramisù
Risotto
Insalata di anguria
Valdostane
Saltate i fichi in padella e cuocete le melanzane.
Infornate la gallette e componete i tiramisù.
Scavate la polpa dell’anguria, mentre fate sgocciolare le
zucchine. Cuocete il risotto e rosolate le valdostane
Un secondo appetitoso e nutriente
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24 agosto 2016
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Un abbinamento intramontabile da proporre per un secondo sfizioso o per un ricco antipasto. Ma anche come piatto unico per un fresco e veloce pranzo estivo
Per 4 persone Facile Preparazione 20 minuti Cottura 1 ora Calorie 280
Fate rassodare 2 uova in acqua bollente per 5 minuti, rinfrescatele sotto l’acqua corren-te e sgusciatele. Fate ammorbidire la mollica di 2 panini con un filo di latte, strizzatela e mescolatela in una ciotola con 200 g di ton-no sgocciolato e tritato. Incorporate 2 uova crude, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, una macinata di pepe e una manciata di ba-silico, prezzemolo, origano e finocchietto tritati. Mescolate, formate un polpettone inserendo al centro le uova rassodate, avvol-getelo in un telo, trasferitelo in una pentola con abbondante acqua fredda salata, porta-te a ebollizione e fate cuocere a fuoco basso per 40 minuti. Spegnete, fate intiepidire il polpettone nell’acqua di cottura, scolatelo, liberatelo dal telo e fatelo raffreddare. Servi-telo a fette con una salsa tartara.
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1Con pane araboe friggitelli
Pulite 8 peperoni friggitelli, tagliateli a metà, eliminate i semi, poi trasferiteli in una padella e fateli rosolare per 3 minuti, a fuoco vivace e sempre mescolando, con un filo di olio extravergine d’oliva, 1 spic-chio di aglio sbuciato e schiacciato e un pizzico di sale. Fate sgocciolare 200 g di tonno sott’olio e 4 carciofini sott’olio.
Per 4 persone Facile Preparazione 15 minuti Cottura 15 minuti Calorie 625
Intanto, fate rassodare 4 uova in acqua bollente per 7 minuti dal momento dell’e-bollizione e poi rinfrescatele sotto l’acqua corrente. Scegliete 4 grossi pani arabi leggermente ovali e schiacciateli legger-mente partendo dal centro verso il bordo. Spennellateli di olio, poi distribuiteci so-pra i friggitelli rosolati, il tonno sfaldato, i carciofini a spicchietti, le uova tagliate a metà, una spolverizzata di foglie di mag-giorana, la polpa tritata di un peperon-cino piccante privato dei semi e condite con un filo di olio; passate i pani nel forno a 200° per 2 minuti, poi accendete il grill e proseguite la cottura per 30 secondi. Al termine, fate intiepidire e servite.
tonno sott’olio uova sode
cinque modi per fare
26 agosto 2016
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3Insalata di mele, avocado e sedano
Fate rassodare 4 uova per 7 minuti in acqua bollente, rinfrescatele sotto l’acqua corren-te e poi sgusciatele e tagliatele a spicchi sottili. Fate sgocciolare 180 g di tonno; pu-lite 2 costole tenere di sedano verde, lava-teli e tagliateli a striscioline con la mandoli-na; lavate 3 mele verdi, affettatele finemente e spruzzatele subito con il succo di 1 limone; sbucciate un grosso avocado, denocciolatelo, tagliate la polpa a fettine e spruzzatele con il succo di un altro limone; tagliuzzate finemente un mazzettino di erba cipollina; in una ciotolina, mescolate 5 cucchiai di maionese con un cucchiaino di senape dolce. Distribuite le uova sui piat-ti singoli, poi aggiungete tutti gli altri ingre-dienti preparati, conditeli con la salsa di maionese e senape e servite subito profu-mando con una macinata di pepe.
Per 4 persone Facile Preparazione 15 minuti Cottura 10 minuti Calorie 410
5Con cetrioli e salsa tonnata
Sbucciate 3 cetrioli, tagliate la polpa a dadini, trasferitela in un colino, salatela e fatela sgoc-ciolare per 30 minuti; poi sciacquatela e asciu-gatela . Fate rassodare 4 uova in acqua bol-lente per 7 minuti, raffreddatele sotto l’acqua corrente e sgusciatele. Sbucciate 2 cipolle rosse e tagliatele a tocchetti; sgocciolate 180 g di tonno sott’olio; pulite 4 foglie di lattuga, lavatele e asciugatele; tagliate le uova a spic-chi. In una ciotola, mescolate i cetrioli con la cipolla, il tonno sfaldato e le uova. Tagliuzzate le foglie di 2 rametti di menta, incorporatele a 150 g di salsa tonnata, unite 50 g di maio-nese e mescolate. Fate intiepidire 4 tortillas, poi spalmatele con 2 cucchiai di salsa alla menta, copritele con le foglie di lattuga e spal-mate anche l’insalata con 2 cucchiai di salsa. Farcite le tortillas con l’insalata di uova e ce-trioli, piegatele e servitele con la salsa rimasta.
Per 4 persone Facile Preparazione 15 minuti Cottura 10 minuti Calorie 720
Fate rassodare 2 uova in acqua bollente per 5 minuti e poi rinfrescatele sotto l’acqua corrente. Lavate 400 g di patate farinose, lessatele, sbucciatele ancora calde e schiac-ciatele con la forchetta in una ciotola; ag-giungete le uova (il cui tuorlo deve essere leggermente morbido) e mescolatele alle patate, sempre schiacciandole con la for-chetta. Unite un uovo crudo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 50 g di pecorino grat-tugiato e 4 filetti di acciuga sott’olio, sgoc-ciolati e tritati; poi incorporate 120 g di tonno sgocciolato e spezzettato e mesco-late fino a ottenere un composto omogeneo. Formate tante polpette, passatele nel pan-grattato e poi friggetele in abbondante olio da frittura molto caldo fino a quando risu-lotano ben dorate uniformemente. Scola-tele con la schiumarola, fatele sgocciolare sulla carta assorbente e servitele.
4Crocchette alle patate e acciughe
Per 4 persone Facile Preparazione 15 minuti Cottura 15 minuti Calorie 440
DA SINISTRA: PIATTO TOGNANA; TESSUTO STAMPERIA BERTOZZI E PIATTO SCHOENHUBER FRANCHI; TESSUTO STAMPERIA BERTOZZI; PIATTO SCHOENHUBER FRANCHI; PIATTO VILLA D’ESTE HOME TIVOLI.
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Con verdure grigliate Tagliate 3 zucchine e 1 melanzana a nastro nel senso della lunghezza e 2 pomodori a fette di circa 1 cm. Grigliate le verdure sulla piastra 2’ per lato. Conditele con 3 cucchiai di olio, sale e foglie di timo tritate. Sbattete 3 uova con 30 g di grana grattugiato e sale. Versate il composto nella padella unta d’olio e cuocete per 4-5’ a fiamma bassa. Coprite con le verdure, piegate la fritata a metà e cuocete ancora 1’ (foto).
Con peperoni e olive Rosolate 1 cipolla a fette con 2 cucchiai d’olio. Unite 1 peperone giallo e 1 rosso a
cipolle rosse e rosolatele in una padella con 10 g di burro per 20’ unendo brodo vegetale poco per volta. Sbattete 8 uova con 40 g di grana grattugiato, sale e pepe. Versate il composto sulle cipolle e cuocete la frittata 2-3’ per lato.
Con i friggitelli Pulite e tagliate a rondelle 400 g di friggitelli e rosolateli con 4-5 cucchiai di olio in una padella per 5’. Sbattete 8 uova con un pizzico di sale e pepe e versate il composto sui peperoncini, Cuocete a fiamma bassa 3-4’ per lato.
Rotolo con zucchineTagliate 8 zucchine a dadini piccoli e stufateli in una padella con 4-5 cucchiai di olio. Sbattete 6 uova con un pizzico di sale, unite le zucchine e versate il composto in una teglia bassa di 20x30 cm circa, foderata con carta da forno. Cuocete nel forno già caldo a 170° per 10’. Arrotolate la frittata dal lato corto, chiudetela a caramella e fatela riposare 5’. Tagliatela a fette e guarnite con 4 pomodori perini a dadini. Con le cipolle rosse Tagliate a fettine 500 g di
striscioline e cuocete per 10’, salate e pepate. Sbattete 6 uova con un pizzico di sale, unite le verdure, 100 g di quartirolo a dadini e 20 olive nere snocciolate. Versate il composto sui peperoni e cuocete la frittata 3-4 ‘ per lato.
Alla tirolese Sbattete 6 uova con 4 cucchiai di panna fresca e sale. Rosolate 1 cipolla a fettine con una noce di burro e 120 g di speck a striscioline, poi unite il composto di uova. Distribuitevi sopra 4 pomodorini a fettine e 120 g di fontina a dadini. Cuocete a fuoco basso la frittata coperta 5’ su entrambi i lati.
FRITTATE GUSTOSEPER L’ESTATE6
bruschette croccanti al sapore di mare2
20 ideesalvameseRicette facili, spunti, trucchi e consigli tutti da copiare
A CURA DI SILVIA TATOZZI, FOTO DI MONDADORI SYNDICATION
1 PEPERONI E ACCIUGHETostate 8 fette di pane casereccio, strofinatele con 1 spicchio d’aglio e guarnitele con un trito di falde di peperoni abbrustoliti in barattolo. Condite con olio, sale, pepe e completate con foglioline di basilico spezzettate e acciughe arrotolate.
2 CON LE VONGOLERosolate in 2 cucchiai di olio 100 g di vongole sgusciate in barattolo, con 1 spicchio d’aglio tritato. Togliete dal fuoco e unite 4 pomodori tritati, sale e pepe. Abbrustolite 8 fette di pane distribuitevi sopra il mix preparato e irrorate con un filo d’olio.
LE RICETTE DI QUESTO SERVIZIO SONO PER 4 PERSONE
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per tutti i giorni
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magie con il kiwi
giallo e verde5
Green e SunGold Zespri kiwi dalla polpa verde o gialla per piatti dolci e salati (da e 5/kg)
Fondant alla fruttaSciogliete a bagnomaria 250 g di cioccolato fondente. Sgusciate 4 uova separando i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con 2 cucchiai di zucchero e poi unite 15 g di amido di mais, 100 g di ricotta, una presa di sale e il cioccolato fuso. Montate gli albumi a neve e aggiungeteli al composto. Versate il tutto in una tortiera di 20 cm di diametro rivestita con carta da forno e infornate a 180° per 30’. Fate raffreddare il dolce e cospargetelo con zucchero a velo. Tagliate 4 pesche a spicchi e fatele caramellare con 20 g di burro, 4 cucchiai di zucchero e il succo di 1/2 limone; disponetele sulla torta e servite (foto) .
Pain perduSbattete 2 uova con 1 cucchiaio di zucchero e 1 dl
di latte e inzuppatevi 4 fette di pancarrè. Friggetele con 20 g di burro 1’ per parte. Poi rosolate nella stessa padella 3 pesche tagliate a spicchi, disponetele sopra le fette di pane e servite.
Agli amarettiSbucciate, dividete a metà e snocciolate 4 grosse pesche gialle. Riempitele con 100 g di amaretti tritati grossolanamente,
cospargetele di zucchero e fiocchetti di burro, bagnate con 2 dl di vino bianco e infornate a 180’ per 25’.
Terrina alle mandorleSbucciate e tagliate a pezzetti 4 pesche e fatele marinare in una ciotola con il succo di 1/2 limone e 70 g di zucchero per 15’. Unite poi 4 dl di panna fresca montata e 100 g di mandorle a lamelle. Trasferite il mix in uno stampo di 20 cm di diametro foderato con carta da forno e fate rassodare in freezer 3 h.
1 VELLUTATA DI POMODORI Frullate 20 foglie di basilico con 1 spic-chio d’aglio e 1 dl di olio. Frullate 8 pomodori a dadini con 2 cipollotti a fettine, 4 cucchiai di aceto di mele, sale, e qualche goccia di tabasco. Guarnite la vellutata con fettine di pomodoro e anelli di cipollotto e irrorate con l’olio al basilico preparato (foto).
2 CREMA ANDALUSAFrullate 2 manciate di pane raffermo bagnato e strizzato con 500 g di pomo-dori, 1 peperone, 1 cetriolo, 1 cipolla
DOLCI GOLOSI CON LE PESCHE4
3zuppe fredde stile gazpacho
1 MojitoFrullate 250 g di kiwi con 20 ml di rum. Riunite in una ciotola 60 g di zucchero, la polpa di 4 lime a pezzi e foglie di menta. Schiacciate con un pestello e distribuite il tutto in 4 bicchieri. Unite il mix al kiwi e rum e ghiaccio tritato. 2 Tartare di pesceFate marinare 250 g di gamberi sgusciati con il succo di 1 lime e un filo d’olio. Tagliate 4 kiwi a cubetti. Riempite 4 coppapasta alternando i kiwi, i gamberi e una manciata di germogli freschi.
3 Chutney per carpaccioRosolate 1 scalogno tritato con un filo d’olio, 150 g di kiwi a pezzetti e 30 g di zucchero. Unite 2 cucchiai di aceto di mele, sale e pepe. Distribuite il chutney sul carpaccio di manzo.
4 TiramisùFrullate 90 g di biscotti integralicon 20 g di nocciole tritatee disponete il mix sul fondo di 4 bicchieri. Distribuite 2 cucchiai di yogurt greco e completate con 2 kiwi tagliati a dadini.
5 Cheese cakeMescolate 400 g di biscotti secchi tritati con 230 g di burro fuso e riempite il fondo di una tortiera. Frullate 5 uova con250 g di zucchero e 600 g ricotta.Versate la crema sui biscotti e infornate a 150° per 1 h. Decorate con 2 kiwi a fettine.
rossa e 1 spicchio d’aglio, sale, pepe, olio e 1 cucchiaio di aceto. Diluite con un bicchiere di acqua ghiacciata e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Trasferite in frigo per 1 h. 3 POTAGE ALLE VERDURE Frullate 1 peperone giallo, 1 cetriolo e sale. Unite 1 litro di succo di pomodoro, 2-3 gocce di tabasco e mettete in frigo per 1 ora. Versate la zuppa in 4 ciotoline e servite.
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SINTESI PERFETTA TRA ATTENZIONE PER L’AMBIENTE E TECNOLOGIA, A UN PREZZO DAVVERO UNICO!
La freschezza è la caratteristica fondamentale che i molluschi in guscio devono avere per la sicurezza alimentare e per dare sapore ai piatti: per questo, vanno consumati al più presto dopo l’acquisto.
Se non si cucinano in giornata, la soluzione più comoda è rappresentata dai frutti di mare sottovuoto: i molluschi vengono selezionati, puliti singolarmente, refrigerati e sigillati in comode vaschette, dove rimangono vivi, mantenendo la propria acqua. In questo modo, conservati in frigorifero a 2-6°, durano fino a un massimo di 5 giorni dal momento del confezionamento, senza perdere liquidi (e quindi senza sporcare il frigorifero), né rilasciare odore, pronti per la cottura. Questi prodotti sono in commercio da un paio di anni e si trovano nel reparto pescheria dei supermercati. I molluschi più pregiati sono le vongole veraci che vengono coltivate nel Delta del Po. Altro grande classico della cucina estiva sono le cozze; da settembre a marzo il prodotto è nazionale, mentre negli altri mesi proviene da allevamenti in Spagna, sempre garantendone qualità e sicurezza. Che siano venduti confezionati sottovuoto o nelle classiche retine, infatti, i frutti di mare devono essere muniti di etichetta che ne attesta la provenienza, la specie, i riferimenti del centro di spedizione e di depurazione, la data di confezionamento e quella di scadenza.
Dal Consorzio Cozze coltivate in Italia o in Spagna.Consorzio Pescatori di Goro, circa e 3,80, 1 kg.
Nazionali Cozze di origine nazionale, già pulite. Iberia-MGIB, circa e 3,90 la vaschetta di 1 kg.
Miste Mix di vongole veraci e cozze. Consorzio Pescatori di Goro, circa e 9, 1 kg.
Grandi Vongole veraci grandi, da allevamenti nella Sacca di Goro. Iberia-MGIB, circa e 10,50 la vaschetta di 500 g.
al SUPERMERCATO
Pratiche da tenere in frigorifero perché già pulite e a lunga durata, sono l’ideale per tanti piatti sfiziosi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE400 g di tagliatelle fresche all’uovo • 1 kg di vongole sottovuoto • 2 grossi cipollotti • 120 g di bacon a dadini • 0,5 dl di vino bianco secco • 2 cucchiai di prezzemolo tritato • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale, pepe
1 Mettete le vongole in un largo tegame, spruzzatele con il vino, copritele e fa-tele aprire su fuoco vivace. Scolatele, filtrate il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fitte e tenetelo da parte. Sgusciate metà delle vongole.
2 Pulite i cipollotti, affettateli a rondelle e fatele appassire per 5 minuti con l’olio e il bacon. Unite le vongole sgusciate e intere, mescolate, cospargetele con il prezzemolo e spegnete il fuoco.
3 Portate a ebollizione abbondante ac-qua leggermente salata con il liquido delle vongole e lessatevi le tagliatelle.Scolatele molto al dente, trasferitele nel tegame con il sugo di vongole e me-scolate delicatamente. Completate con un’abbondante macinata di pepe.
Vongole e cozze sono allevate in
impianti di acquacoltura. Le
vongole vengono seminate, in
vivai, sul fondo del mare. Man
mano che le colonie crescono,
vengono trasferite dove l’acqua
è più ossigenata. Dopo 1-3 anni,
si procede alla raccolta e alla
depurazione in stabulari, i più
evoluti dei quali mantengono
l’acqua di mare a circuito
semi-aperto. Qui le vongole
restano per almeno 12 ore,
finché si sono liberate di tutte le
sostanze batteriche. Terminata
la depurazione, vengono
selezionate e confezionate
sottovuoto nella loro acqua
naturale. L’allevamento delle
cozze avviene su strutture
subacquee con appesi i “filari”
sui quali si deposita e cresce il
seme dei mitili. Negli impianti
più moderni le reti tubolari
contenenti le cozze vengono
ancorate sul fondale attraverso
cavi. Nel giro di 9-10 mesi sono
pronte per essere raccolte.
Dopo le analisi microbiologiche
e chimiche, vengono “sbissate”
(ossia private del bisso, il
filamento) e poi confezionate
in vaschette sottovuoto.
come VENGONO PRODOTTE
Facile Preparazione 10 minuti Cottura 10 minuti Cal. 505
Gratin di cozze e pomodorini
INGREDIENTI PER 4 PERSONE800 g di cozze sottovuoto • 300 g di pomodorini • 4 fette di pancarrè • 40 g di grana padano grattugiato • 3 spicchi d’aglio • 2 cucchiai di erbe fresche miste tritate (prezzemolo, timo, basilico) • origano secco • 0,5 dl di vino bianco secco • peperoncino in polvere • olio extravergine d’oliva • sale
1 Mettete le cozze in un largo tegame con il vino, 2 spicchi d’aglio sbucciati e 2 cuc-
chiai d’olio; coprite e fatele aprire a fuo-co vivace. Scolatele con un mestolo forato e filtrate il fondo di cottura.
2 Togliete la crosta dal pancarrè, passate-lo al mixer per sbriciolarlo e mettetelo in una ciotola; unite il grana, le erbe miste tritate, un pizzico di origano, l’aglio rima-sto tritato e un pizzico di peperoncino.
3 Eliminate le valve vuote delle cozze. Pu-lite e tagliate a metà i pomodorini, siste-mateli sulla placca foderata con carta da forno unta d’olio, alternandoli tra di loro, e cospargeteli con il composto aro-matico di pane preparato. Bagnateli con un po’ di fondo filtrato, irrorateli con un filo d’olio e gratinateli nel forno già caldo a 210° per circa 15 minuti.
Facile Preparazione 15 minuti Cottura 20 minuti Cal. 195
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Panini farciti di cozze e vongole
INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 pagnottine • 400 g di cozze sottovuoto • 200 g di vongole sottovuoto • 1 spicchio d’aglio • 2 foglie di alloro • vino bianco secco • 1 cucchiaio di aceto bianco • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • peperoncino in polvere • olio extravergine d’oliva • sale
1 Scaldate 3 cucchiai d’olio in una casseruola e soffriggetevi l’aglio in camicia con l’alloro e un pizzico di peperoncino; unite le cozze e le vongole, spruzzatele di vino, copri-te e fatele aprire su fiamma vivace.
Vongole al Martini
INGREDIENTI PER 4 PERSONE1,5 kg di vongole veraci sottovuoto • 3 peperoni (rosso, giallo e verde) • 200 g di fette di pane casereccio • 5 cucchiai di Martini secco • 100 g di olive taggiasche • 2 spicchi d’aglio • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata • olio di semi di arachide • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale, pepe
1 Lavate i peperoni, tagliateli a metà, privateli dei semi e dei filamenti e abbrustoliteli sotto il grill del forno; spellateli e riduceteli a toc-chetti. Mettete le vongole in un largo tegame con il Martini, l’aglio sbucciato e 2 cucchiai di olio d’oliva, copritele, fatele aprire su fuoco vivace e scolatele con un mestolo forato.
2 Filtrate il fondo di cottura e fatelo ridurre fino a ottenerne circa 6 cucchiai; versateli in una ciotola, unite le erbe tritate, l’olio d’oliva rima-sto e una macinata di pepe. Frullate il tutto e con metà salsina condite i peperoni.
3 Riducete le fette di pane a bocconcini, frig-geteli in olio di semi e scolateli su carta da cucina. Unite ai peperoni le vongole e le olive, aggiungete la salsina rimasta, mescolate e completate con i crostini di pane fritti.
Scolate i molluschi, sgusciateli e metteteli in una ciotola. Filtrate il fondo di cottura, unite l’aceto e fa-telo ridurre sul fuoco di circa la me-tà; unite il prezzemolo e spegnete.
2 Tagliate a metà i panini, togliete un po’ di mollica dall’interno delle ca-lottine e riducetela in briciole; fate-le dorare in un padellino con 1 cuc-chiaio d’olio. Incidete l’interno dei panini e spennellatelo con il fondo di cottura ridotto.
3 Insaporite i molluschi con i resto del fondo di cottura, mescolate e distri-buiteli sulla base dei panini. Co-spargete con le briciole di mollica dorate, chiudete i panini con le ca-lottine e servite.
VERSIONE LEGGERA
Per rendere questa insalata meno calorica,
potete tostare i bocconcini di pane sotto
il grill del forno invece di friggerli.
Facile Preparazione 20 minuti Cottura 10 minuti Cal. 410
Facile Preparazione 10 minuti Cottura 8 minuti Cal. 235
Gli acetialla fruttaP iatti estivi, più freschi e leggeri,
necessitano di condimenti adeguati. Per variare il gusto, gli aceti possono essere ingentiliti con frutta di stagione, spezie e un dolcificante. Lasciateli riposare per 5-6 giorni in un luogo buio e poi filtrate con un colino a maglie fitte. La loro naturale acidità risulterà meno aggressiva e gli aceti potranno accompagnare anche le ricette più delicate.
scuolala nostraCONSIGLI
TRUCCHI E
Ecco come realizzare un centrotavola con piccoli pomodori sodi e con cipollotti bianchi. 1 Eliminate le radichette dei cipollotti; partendo dall’inizio del bulbo e procedendo verso la base, praticare con un coltellino 5 incisioni fino al centro della polpa. 2 Torcendo il bulbo, staccate il gambo verde. 3 Immergete bulbi e gambi in acqua ghiacciata, in modo che si aprano a fiore. 4 Con un coltellino sbucciate i pomodori a spirale, girandoli man mano fra
le dita, per ottenere uniche strisce. 5 Partendo da una estremità, arrotolate le strisce su loro stesse, fino a creare delle roselline. 6 Potete tagliare alcune strisce a metà e arrotolarle più strette: ecco così i più piccoli boccioli. Disponete le ninfee di cipollotti e le roselline di pomodori su un’alzatina.
IDEE FURBE, TECNICHE PREZIOSE, CURIOSITÀ, SEGRETI E TUTTO CIÒ CHE È UTILE SAPERE PER OTTENERE RISULTATI INSUPERABILI IN CUCINA
A CURA DI MAURO COMINELLI
Centrotavola fiorito
ALLE ALBICOCCHELavate 2 albicocche
e mettetele a spicchietti in una bottiglia con 7-8
chiodi di garofano, poco zucchero e 1 litro
di aceto bianco: ottimo per macedonie
di frutta e di verdura
AI LAMPONIMettete in infusione in 1 litro di aceto di mele, 100 g di lamponi, 2-3 bacche di ginepro e un filo di miele. Usatelo per insalatone con salumi o pesci affumicati e per carni alla griglia.
ALLE PESCHE NOCILavate 2 pesche noci, eliminate i noccioli e tagliatele a dadini. Metteteli in una bottiglia con un pizzico di cannella e di zucchero di canna e 1 litro di aceto rosso. Usatelo per insaporire pesci al forno, crostacei al vapore e verdure grigliate. A gocce, provatelo su gelato alla vaniglia o fiordilatte.
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COME SI FANNO
Gli acetialla frutta
COSÌ È PERFETTO
Il barbecuePer ottenere una cottura perfetta, accendete la carbonella 1 ora prima di iniziare a grigliare: la brace dovrà essere rossa, coperta da un leggero strato di cenere e senza più lingue di fuoco. In questo modo gli ingredienti posti sulla griglia cuoceranno senza bruciare. A seconda degli ingredienti, collocate la griglia più o meno vicina alla brace. Per carni al sangue ponetela a pochi centimetri, in modo da ottenere una cottura veloce. Per altri tipi di carne, spiedini, pesci, crostacei e vegetali mantenete la griglia più alta: la cottura sarà più lenta e andrà più in profondità. Non ponete sulla brace alimenti tagliati molto sottili: perderanno troppa umidità e risulteranno asciutti.
LA CARNEPollame, maiale, carni a lunga cottura, anche se ingredienti di spiedini, vanno sempre marinati con vino o succo di limone, spezie e erbe aromatiche. Spennellate spesso le carni sul barbecue con la marinata stessa. Filetto e costate al sangue vanno conditi a fine cottura.
I PESCI & C.I pesci, come orate o branzini, non vanno privati delle squame che proteggono la loro polpa delicata, ma solo eviscerati e insaporiti all’interno. Non cuocete pesci piatti sulla brace. Grigliate i crostacei con il loro carapace e seppie e calamari (meglio prima marinati) solo per pochi minuti.
TUTTO QUELLO CHE SI PUÒ GRIGLIARE
Come mai spesso nelle nostre ricette, vi suggeriamo di bagnarla sotto acqua fredda e di strizzarla? Essenzialmente perché, una volta inumidita, la carta da forno non scivola e aderisce alla perfezione a teglie e stampi. Ma non solo. Quando mettete teglie e stampi in forno, la parte di carta non coperta dagli alimenti o dalla preparazione rischierebbe di bruciarsi e quindi di dare alla ricetta un sapore sgradevole. La carta bagnata evita questo inconveniente.
CARTA DA FORNO
4 5 6
Trucco da
chef
LA FRUTTADa provare pesche noci, albicocche e prugne sode, private del nocciolo e tagliate a metà. Sono adatti alla griglia anche frutti esotici come ananas e mango a fette spesse o banane platano sbucciate. Servite con un filo di miele fluido e con gelato o panna montata.
LE VERDUREOttimi peperoni in falde, patate, zucchine e melanzane a fette non troppo sottili, pomodori sodi e radicchio ridotti a metà. Da provare anche zucca a spicchi, cipollotti a metà, asparagi interi, cappelle di funghi (champignon e porcini). Condite a fine cottura.
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QUANT’È LO SCARTO
orataA bbiamo acquistato 1 orata da porzione di 320 g, già
eviscerata. Eliminiamo le squame e ripesiamo il pesce: 315 g. Dopo averlo cotto in forno, il suo peso è calato a 293 g. Ora lo sfilettiamo: togliamo la pelle, dividiamo il filetto superiore nel senso della lunghezza con il coltello e stacchiamo i 2 mezzi filetti dalla lisca. Eliminiamo la lisca e dividiamo in 2 anche il filetto sottostante e lo solleviamo dalla pelle. Recuperiamo anche le piccole parti di polpa rimaste attaccate alla lisca le “guance” nella testa. In complesso la polpa è risultata pari a 178 g, circa il 55 % del pesce intero crudo.
SCUOLATRUCCHI
E CONSIGLI
LA NOSTRA
LA SIRINGA USA E GETTAAnche se la tenete in “farmacia”, una volta tolta dalla confezione e privata dell’ago si trasforma in un utile attrezzo da cucina. Potete riempirla, aspirando, con cioccolato fuso, glasse allo zucchero o altri composti della stessa consistenza: creme che, raffreddandosi o asciugandosi, tendono a solidificare. Premendo lo stantuffo il contenuto della siringa fuoriesce e si possono così creare decori, disegni, scritte o numeri su torte, pasticcini e biscotti già cotti. Con lo stesso procedimento potete realizzare tutto quello che avete disegnato su carta da forno; fate raffreddare le vostre creazioni, staccatele con una paletta e usatele come preferite. La siringa con l’ago può essere utile per iniettare olio o burro liquido aromatizzato in carni o pollame.Vi sarà capitato
di cuocerli con la brutta sorpresa di vedere parte del loro ripieno fuoriuscire e finire nella padella? Ecco come evitarlo. Stendete sul tagliere una fettina di carne e mettete alla base una porzione del ripieno scelto (ortaggi, formaggi, ecc.). Arrotolate la carne sul ripieno, fino a metà della lunghezza della fettina; piegate i bordi laterali della carne verso l’interno, terminate di arrotolare e fissate con uno stecchino.
LA TECNICA SALATA
involtinichiusi
Avete mai pensato di “correggere” l’anguria con un liquore? Ecco come fare. Posizionate l’anguria sul piano di lavoro e incidete un quadrato di 3-4 cm di lato su scorza e polpa in profondità con un coltello dalla lama robusta. Estraete con delicatezza il tassello così creato e inserite un imbuto nel foro. Attraverso l’imbuto versate 2-3 dl di vodka, Cognac o brandy poco per volta, in modo che la polpa lo assorba. Riposizionate il tassello per chiudere il foro, mettete l’anguria in frigorifero a raffreddare e servitela a spicchi per la serata di Ferragosto. Se invece volete preparare un cocktail, realizzate un tassello un po’ più largo delle fruste del vostro frullatore. Inserite le fruste nel foro praticato e frullate, ruotando apparecchio e anguria, in modo da ridurre la polpa in purè. Versate il vostro liquore preferito e mescolate; richiudete con il tassello e mettete in frigo. Versate il cocktail di anguria in bicchieri e servite con foglie di menta o melissa.
ANGURIA UBRIACA
usatela anche così
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Scontrini alla mano, ecco quanto abbiamo spesoper la preparazione di 6 ricette ricche e gustose
1 In un tegame, scaldate un filo d’olio e fa-tevi dorare la carne. Eliminate il grasso di rosolatura e aggiungete 1 cucchiaio d’olio, poi unite lo spicchio d’aglio diviso in me-tà, il sedano e la carota lavati e tagliati a pezzetti e il rosmarino. Salate, pepate, fate insaporire poi sfumate con il vino bianco.
2 Aggiungete 1/2 bicchiere di brodo, mette-te il coperchio e cuocete per 35-40 minuti a fuoco dolce, bagnando con altro brodo se necessario.
3 Mondate il prezzemolo, lavatelo, tenete da parte 2 rametti e tritate il resto; trita-te peperoni, cipolline e pomodori secchi; mettete tutto in una ciotola, unite il fondo di cottura della lonza filtrato e un filo di olio, poi salate e pepate. Affettate la carne, di-sponetela su un vassoio, conditela con la salsa preparata, decorate con le foglie di prezzemolo rimaste e servite.
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40 agosto 2016
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OLIO, FARINA, ZUCCHERO, AROMI, SALE, PEPE, COMUNEMENTE PRESENTI IN CASA, E INGREDIENTI USATI IN PICCOLE QUANTITÀ NON SONO RIPORTATI NEGLI SCONTRINI. LA SPESA È STATA FATTA IN NEGOZI, MERCATI, SUPERMERCATI, IPERMERCATI E DISCOUNT DI MILANO.
Arrosto di lonzacon salsa agrodolce
Insalata di riso bianco e rosso con verdure
Pesche ripieneINGREDIENTI PER 4 PERSONE800 g di lonza di maiale • 1/2 costola di sedano • 1/2 carota • 1 spicchio d’aglio• 1 rametto di rosmarino • 1 bicchiere di vino bianco secco • 1 bicchiere di brodo vegetale • 1 mazzetto di prezzemolo • 50 g di peperoni in agrodolce • 50 g di cipolline in agrodolce • 80 g di pomodori secchi sott’olio • olio extravergine di oliva • sale, pepe
INGREDIENTI PER 4 PERSONE100 g di riso rosso integrale • 150 g di riso Carnaroli • 1 zucchina • 1 carota • 1 cipollotto • 100 g di fagiolini • 1 costola di sedano • 60 g di prosciutto di Praga in una sola fetta • 70 g di caciocavallo stagionato • 8 pomodori datterini • olio extravergine d’oliva • sale
INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 pesche • 160 g di zucchero • 1 limone • 100 g di panna fresca • 100 g di ricotta • 100 g di formaggio fresco cremoso dolce • 60 g di amaretti secchi • 60 g di cioccolato fondente
1 In un tegame, scaldate un filo d’olio e fa-tevi dorare la carne. Eliminate il grasso di rosolatura e aggiungete 1 cucchiaio d’olio, poi unite lo spicchio d’aglio diviso in me-tà, il sedano e la carota lavati e tagliati a pezzetti e il rosmarino. Salate, pepate, fate insaporire poi sfumate con il vino bianco.
2 Aggiungete 1/2 bicchiere di brodo, mette-te il coperchio e cuocete per 35-40 minuti a fuoco dolce, bagnando con altro brodo se necessario.
3 Mondate il prezzemolo, lavatelo, tenete da parte 2 rametti e tritate il resto; trita-te peperoni, cipolline e pomodori secchi; mettete tutto in una ciotola, unite il fondo di cottura della lonza filtrato e un filo di olio, poi salate e pepate. Affettate la carne, di-sponetela su un vassoio, conditela con la salsa preparata, decorate con le foglie di prezzemolo rimaste e servite.
1 Mettete a bagno il riso rosso per 2 d’ore, poi mettetelo in una pentola con 1/2 l di acqua fredda e fatelo cuocere per 30 minuti dal momento dell’ebollizione; salate verso fine cottura. Scolatelo, fatelo raffreddare su una teglia oliata
2 Versate il riso Carnaroli in una pentola con 8 dl di acqua salata in ebollizione e cuoce-telo per 13-16 minuti; poi scolatelo e fatelo raffreddare su una teglia oliata.
3 Tagliate la carota e la zucchina a cubetti e fatele stufare in un tegame con il cipollotto affettato. Spuntate i fagiolini e cuoceteli in un pentolino con un bicchiere di acqua sa-lata. Scolateli e tagliateli a tocchetti. Tagliate il prosciutto a dadini. Unite ai due risi il se-dano tagliato a cubetti e tutti gli ingredienti preparati. Condite con poco olio e sale, unite il formaggio a listarelle, distribuite l’insalata nei piatti singoli, completate con i pomodo-rini divisi in metà e servite.
1 Dividete le pesche in metà, sbucciatele, eli-minate il nocciolo, scavatele togliendo 1/4 della polpa e mettetele in una ciotola con acqua acidulata con il succo di 1/2 limone.
2 Portate a ebollizione 1/2 l di acqua con 120 g di zucchero e il succo del limone rimasto, immergetevi le pesche e cuocetele per 5 minuti dalla ripresa del bollore; poi scola-tele, mettetele su un vassoio e lasciatele raffreddare. Intanto, montate la panna.
3 Mettete la ricotta e il formaggio cremoso in una ciotola, unite lo zucchero rimasto e lavorate il composto, poi incorporate il cioccolato tritato, gli amaretti sbriciolati e aggiungete infine la panna montata.
4 Mettete la crema di formaggio in una tasca da pasticcere con bocchetta frastagliata piuttosto larga e farcite le pesche. Decorate, se vi piace, con qualche foglia di menta.
Facile Preparazione 25 minuti Cottura 55 minuti Calorie 320
Facile Prep. 30 minuti + riposo Cottura 50 minuti Calorie 405
Facilissima Preparazione 15 minuti Cottura 5 minuti Calorie 450
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+Tagliatelle di
carote e zucchine
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SECONDO CONTORNO
Lasagne tiepide con zucchine e speck
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Cipolline borettaneConservate in aceto di vino e olio di semi di
girasole, le cipolline borettane già pronte sono un’ottima soluzione per
la preparazione della salsa agrodolce che accompagna l’arrosto di lonza (Cipolline Peperlizia, Ponti, 245 g, € 3,99).
e l’affumicatura leggera, ottenuta secondo metodi tradizionali e con legni poco resinosi, rendono questo speck perfetto per la preparazione di lasagne eccellenti. (Speck Alto Adige Igp, circa € 18 al kg).
Curcuma bioÈ una delle spezie più
amate del momento; perfetta per dare un tocco esotico a qualsiasi preparazione, rende particolarmente sfiziose le tagliatelle di carote e zucchine
INGREDIENTI PER 4 PERSONE300 g di ricotta • 70 g di grana grattugiato • 2 tuorli • 3 uova • 8 pomodorini • 10 foglie di basilico • 1 cucchiaio colmo di trito aromatico (santoreggia, erba cipollina, maggiorana) • noce moscata • sale
INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 zucchine chiare piccole • 4-5 carote non troppo grosse • 20 steli di erba cipollina • 1 vasetto di yogurt naturale da 125 g • 1 punta di cucchiaino di curcuma in polvere • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale, pepe
1 Mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela molto bene con la frusta fino a ottenere una crema omogenea; unite il grana, i tuorli e poi un uovo per volta, attendendo che quello precedente sia stato ben incorporato. Pro-fumate con 3 foglie di basilico spezzettate, il trito aromatico, alcune grattate di noce moscata e salate.
2 Rivestite uno stampo da plum cake della ca-pacità di 7,5 dl con carta da forno bagnata e strizzata. Versatevi il composto appena preparato e cuocete a bagnomaria in forno a 170° per circa 45 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare lo sformato nella sua acqua.
3 Tagliate i pomodori a cubetti, metteteli in una ciotola, unite il basilico rimasto, condite con un poco di olio e salate. Togliete lo sformato dallo stampo, tagliatelo a fette e servitelo con la dadolata di pomodori preparata.
1 Spuntate le zucchine, lavatele, asciuga-tele e tagliatele a nastri molto sottili uti-lizzando una mandolina oppure un pela-patate ad archetto. Grattate le carote con uno spelucchino, lavatele, asciugatele e tagliatele allo stesso modo delle zucchi-ne, ma leggermente più sottili. Trasferite gli ortaggi così preparati in una ciotola, mescolateli e lasciateli riposare in modo che si insaporiscano.
2 Nel frattempo, lavate l’erba cipollina, asciugatela con carta assorbente, poi tagliatela con le forbici a pezzetti della lunghezza massima di 1 cm. Versate lo yogurt in una ciotola, unite l’olio, la cur-cuma, l’erba cipollina tagliata, sale, pepe e mescolate molto bene.
3 Utilizzando un anello in acciaio o in carto-ne di 10-12 cm di diametro per mantenere la forma, sistemate i nastri di zucchina e carote al centro dei piatti singoli. Sfilate il coppapasta, irrorate con la salsa allo yogurt preparata e servite.
Facile Preparazione 20 minuti Cottura 45 minuti Calorie 345
Facilissima Preparazione 20 minuti Cottura nessuna Calorie 200
Lasagne tiepidecon zucchine e speck
INGREDIENTI PER 4 PERSONE250 g di pasta fresca per lasagne • 500 g di zucchine in fiore • 1 spicchio d’aglio • 80 g di speck • 60 g di grana grattugiato • salvia • 6 rametti di maggiorana • 250 g di besciamella • 200 g di robiola • 70 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale, pepe
1 Staccate i fiori dalle zucchine, eliminate i pistil-li, lavateli e tagliateli a grosse strisce. Lavate le zucchine, tagliatele a julienne non troppo fine, poi fatele saltare in padella per 3 minuti con 3 cucchiai di olio, l’aglio, 1 foglia di salvia e salate; prelevatene 2 cucchiai, frullatele e tenetele da parte. Nella padella unite i fiori, le foglie di 4 rametti di maggiorana tritate e lo speck a striscioline e cuocete per altri 2-3 minuti.
2 In un pentolino, scaldate la besciamella e in-corporatevi la robiola; unite le zucchine frulla-te e la maggiorana rimasta tritata. Ungete con 30 g di burro una pirofila di 18x28 cm. Lessate la pasta per lasagne in acqua bollente salata.
3 Stendete un velo di salsa sul fondo della pirofi-la, coprite con uno strato di pasta, distribuitevi sopra un quarto delle zucchine, spolverizzate con poco grana e irrorate con alcune strisce di salsa. Proseguite con altri 3 strati, tenendo da parte 3 cucchiai di zucchine. Completate con il burro rimasto fuso, poi trasferite in forno a 180 ° per 30 minuti. Fate intiepidire, comple-tate con le zucchine tenute da parte e servite.
Facile Preparazione 20 minuti Cottura 40 minuti Calorie 650
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piatti economici
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SARA PAPAI suoi maggiori talenti sono la panificazione, la pasticceria e la gelateria. Fa parte della Federazione Nazionale Cuochi e partecipa a diverse trasmissioni televisive
Riscoprire il piacere di preparare con le proprie mani tante specialità. Insieme a una professionista
fatto in casa con
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, FOTO DI THELMA&LOUISE
1 Preparate le mandorle pralinate. In una pa-della antiaderente mettete lo zucchero con 50 ml acqua e portate a leggera ebollizione mescolando. Quindi aggiungete le mandorle e continuate a mescolare finché il caramello si sarà attaccato alle mandorle e avrà assun-to una colorazione dorata.
2 Togliete dal fuoco, versate il tutto in una teglia coperta con carta forno e lasciate raffredda-re. Poi tritate grossolamente le mandorle.
3 Preparate la crema pasticcera. Aprite il bac-cello di vaniglia nel senso della lunghezza
PIATTO MV% CERAMIC DESIGN
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cucina d'autore
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A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, FOTO DI THELMA&LOUISE
Semifreddo pralinato ai frutti di bosco
INGREDIENTI PER 00 PERSONE160 g di frutti di bosco a piacere (lamponi, mirtilli, ribes, more e fragoline)un ciuffo di mentaPer le mandorle pralinate: 100 g di mandorle non spellate 150 g di zucchero Per la crema pasticciera: 150 ml di latte 90 ml di panna fresca 120 g di tuorli (circa 7 tuorli)80 g di zucchero 20 g di amido di mais 1 baccello di vaniglia Per la meringa italiana: 200 g di albumi (5-6 albumi)50 ml di acqua 220 g di zucchero
1 Preparate le mandorle pralinate. In una pa-della antiaderente mettete lo zucchero con 50 ml acqua e portate a leggera ebollizione mescolando. Quindi aggiungete le mandorle e continuate a mescolare finché il caramello si sarà attaccato alle mandorle e avrà assun-to una colorazione dorata.
2 Togliete dal fuoco, versate il tutto in una teglia coperta con carta forno e lasciate raffredda-re. Poi tritate grossolamente le mandorle.
3 Preparate la crema pasticcera. Aprite il bac-cello di vaniglia nel senso della lunghezza
Media Preparazione 1 ora + riposo Cottura 10 minuti Calorie 550
FRAGRANTI E DELICATI In Italia, i frutti di bosco sono coltiva-ti soprattutto nelle regioni del nord, con il Trentino Alto Adige in testa. In cuci-na sono preziosi per i dessert ma compaiono anche in diverse ricette salate regionali (soprattutto con maiale e caccia-gione). L’unico neo di questi deli-ziosi frutti è la delicatezza. Per al-lungarne la vita in frigo, mettete la vaschetta che li contiene in un sacchetto di carta. Per lavarli, sciacquateli velocemente con un doccino oppure irrotateli con suc-co di limone o vino bianco. Se non ci sono particolari esigenze di pre-sentazione, sono ottimi anche quelli congelati: mantengono gu-sto e potere nutrizionale.
CROCCANTI DELIZIE Vanto del sud Italia, dove parteci-pano a tantissime preparazioni (tra cui la pasta di mandorle, base dei frutti di marzapane), le mandorle sono disponi-bili in mille forme di-verse: intere con o senza pelle, in gra-nella, in filetti, in fa-rina e in latte (otte-nuto dall’infusione dei semi in acqua). Tra le eccellenze, le man-dorle di Avola in Sicilia e quelle di Torritto in Puglia. 2
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1La meringa italiana Agli albumi montati viene aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero bollente: per una buona riuscita, bisogna poi continuare a montare il composto finché si sarà raffreddato.
e grattate i semini e la polpa interna con la punta di un coltellino. Montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Quindi aggiungete la vaniglia e l’a-mido di mais. Mescolate il latte con la panna e portate a bollore, unite il composto di tuorli e mescolate per un minuto con una frusta a mano. Togliete dal fuoco e fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolando finché sarà completamente fredda. Versatela in una ciotola, coprite a contatto con pellicola per alimenti e conservate in frigo.
4 Preparate la meringa italiana. Mescolate 170 g di zucchero e 50 ml di acqua in una pentola antiaderente, portate a leggera ebollizione e poi spegnete il fuoco. Montate gli albumi con lo zucchero rimasto, unite a filo lo sciroppo bollente e continuate a mon-tare finché la meringa si sarà raffreddata. Incorporatela delicatamente alla crema pasticciera con l’aiuto di una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiun-gete 2 terzi dei frutti di bosco e le mandorle, versate il tutto in un stampo da 1,5/2 litri e mettete nel congelatore a solidificare per circa 3 ore. Per sformare il dessert, immer-gete lo stampo per qualche secondo in ac-qua calda. Decorate con i frutti di bosco rimasti e le foglioline della menta.
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poveri ma buoni
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Tre ricette tradizionali per croccanti bocconcini impanati ad arte a base di prodotti del territorio: dai frutti di mare, ai funghi passando per zucchine, uova e pecorino
È un’autentica tentazione. Il fritto è davvero irresistibile e anche gli ingredienti più “umili” così preparati
diventano buonissimi. In ogni regione troviamo ingredienti, tecniche di frittura e grassi differenti. Al Nord a volte si adopera il burro, meglio se chiarificato per aumentarne il punto di fumo; per esempio si usa per alcuni ingredienti del grande fritto misto piemontese. In Lombardia ed Emilia Romagna tradizionalmente si utilizzava prevalentemente lo strutto, come per lo gnocco fritto con i salumi. In Liguria e in tutto il Centro Sud si frigge, invece, nell’olio di oliva o nell’extravergine. Gli arancini di riso e le olive ascolane non hanno stagione, mentre d’estate la fanno da padrone verdure, paranza e le polpettine di alici o sarde. Tra i fiori fritti più golosi ci sono quelli di zucchine trombette ripieni all’imperiese e quelli di zucchine verdi alla romana, con acciuga e mozzarella. Zucchine e melanzane, poi, si friggono a nastri o a bastoncini, secondo le zone, e diventano la base per frittelle e polpette croccantissime. L’involucro dei fritti può essere a base di uovo e pangrattato o pastella (lievitata o meno), farina di grano (tenero o duro), di ceci o di mais. Un trucco per dare morbidezza? Dopo la panatura passare il pezzo da friggere nella besciamella e poi ancora in pangrattato e uovo. E per un fritto più digeribile e aromatico potete unire la scorza di limone grattugiata al pangrattato.
frittiniall’italiana
Cozze alla napoletana Facile Preparazione 40 minuti Cottura 20 minuti Calorie 250
INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 1 kg di cozze • 200 g di farina • 2 uova • 1 dl di latte• 3 rametti di prezzemolo • 1 spicchio di aglio • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • 2 o 3 limoni • 7 dl di olio di oliva o di semi di arachidi per friggere • sale, pepe
Campania
1 Lavate le cozze eliminando il bisso. Pulitele in superficie con una spazzola metallica.Scaldate in una larga padella lo spicchio di aglio con un filo di olio. Unite le cozze e cuo-cetele, eliminando quelle che non si aprono.
Per farle schiudere mante-nete la padella coperta per un paio di minuti, poi scoper-chiatela. Mescolate, versate il vino, fatelo sfumare a fiamma vivace e spegnete.
2 Filtrate 1 dl di liquido di cot-tura delle cozze. Separate i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli con una forchetta in una ciotola capiente, incorporate la farina gradualmente insie-me al liquido delle cozze e un
po’ di latte, per ottenere una crema densa. Unite il prez-zemolo tritato e le cozze sgusciate. Fate riposare per mezz’ora, salate e pepate.
3 Montate gli albumi a neve ferma, incorporateli al com-posto delicatamente, mesco-lando con una spatola dall’al-to verso il basso. Prendete il composto a cucchiaiate e fatelo scendere in una larga padella, in cui avrete scalda-to l’olio rimasto. Fate dorare le frittelle su entrambi i lati voltandole una sola volta e depositandole man mano su carta assorbente da cucina. Servitele con il limone a fette. Se vi piace, decorate con un rametto di prezzemolo.
A CURA DI S. BOMBELLI, TESTO E RICETTE DI G. RUO BERCHERA, FOTO DI R. GALLITTO E V. MALONNI
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Fiori e foglie croccantiTra le preparazioni fritte contadine ci sono spesso le foglie e i
fiori, come quelli di zucchina (ripieni, vuoti, impanati o passati in pastella) o di acacia,
anche in versione dolce. Impanate e fritte sono squisite anche le foglie di salvia: piatto poverissimo, ma prelibato.
Crocchette di zucchine e pecorino Facile Preparazione 20 minuti + riposo Cottura 15 minuti Calorie 230
1 Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a julienne o a fetti-ne sottilissime con la mandoli-na, oppure con l’apposito disco del robot. Salatele, mettetele in un colapasta e lasciatele ripo-sare per 15-20 minuti. Sgoccio-latele premendole bene tra le mani e mettetele in una ciotola.
2 Unite la farina, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tri-tato con l’aglio, l’origano, due macinate di pepe e mescolate. Se il composto fosse troppo morbido, aggiungete ancora
un poco di farina. Al contrario, se risultasse asciutto, unite qualche cucchiaio di acqua frizzante ben fredda. Fate ri-posare per 30 minuti in frigo.
3 Scaldate l’olio in una larga padella, formate le frittelle aiutandovi con due cucchiai. Friggetele bene su un lato, poi voltatele per dorarle anche sull’altro. Sgocciolatele man mano su carta assorbente e, se occorre, salatele ancora. Si possono consumare calde, tiepide o anche fredde.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE• 2 zucchine scure • 2 uova • 30 g di parmigiano grattugiato • 30 g di pecorino grattugiato • 60 g di farina 00 • 4 rametti di prezzemolo • 1 pizzico di origano selvatico • 1/2 spicchio di aglio • 6 dl di olio di oliva per friggere • sale, pepe
Valle d’Aosta
Porcini impanati al mais Media Preparazione 40 minuti Cottura 15 minuti Calorie 390
1 Preparate il burro chiarifica-to: tagliatelo a pezzi e met-tetelo in un pentolino. Fatelo sciogliere a fiamma molto bassa. Cuocetelo dolcemen-te per almeno 15 minuti, in modo che spumeggi senza mai friggere. Eliminate man mano la schiuma che si for-merà in superficie. Quando il liquido sarà limpido, spegne-te e lasciate depositare il siero sul fondo. Filtrate il burro fuso con un colino in una padella lentamente, in modo che non scenda anche il siero. In alternativa, sciogliete il bur-ro da chiarificare a bagnoma-ria con acqua fremente per 40 minuti, procedendo poi allo stesso modo.
2 Pulite i funghi raschiando i residui terrosi con un col-tellino. Affettateli in senso longitudinale ricavando del-le fette spesse 4-5 mm. Se i funghi sono grandi recidete il gambo e tagliatelo separa-tamente dal cappello.
3 Sbattete le uova in una piro-fila. Passate le fette di funghi prima nella farina di grano te-nero (scuotendo poi l’ecces-so), quindi nell’uovo sbattuto e infine nella farina di mais, fa-cendola aderire bene. Scal-date il burro chiarificato e friggetevi le fette di porcini. Voltatele una sola volta e di-sponetele man mano su carta assorbente. Salate e servite subito.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 500 g di porcini • 3 uova • 4 cucchiai di farina di grano tenero • 150 g di farina di mais fine (meglio se di varietà Pignoletto rosso) • 700 g di burro • sale
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DOSSIERSAI COSA COMPRIA CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI
TESTO DI MANUELA SORESSI
4,8 La grande maggioranza di chi ha compiuto questa scelta (4.200.000 persone) adotta un regime vegetariano, mentre i vegani sono 600.000. (Fonte Eurispes)
MILIONI DI ITALIANI A
DIETA VERDE
CRESCE IL NUMERO DI CHI ADOTTA UNA DIETA VEGETARIANA O VEGANA. UNA SCELTA ALIMENTARE, CHE PERÒCOINVOLGE L’INTERO STILE DI VITA
Sette italiani su 100 non consumano più carne, pesce, salumi, molluschi e crostacei; uno su cento ha abolito an-che latte, uova, miele e formaggi. È il popolo dei vegetariani e dei vegani che cresce: due anni fa erano il 6% della popolazione, oggi sono l’8% e, nel 2050, si prevede che sfioreranno i 30 milioni di individui (fonte Eurispes). Le ragioni che spingono a diventare “veg” sono tante: la maggior parte si dà alla “dieta verde” perché crede che sia più sana, il 30% la sceglie per sensibilità nei con-fronti degli animali e un 12% perché è più sostenibile a livello ambientale. Ci sono inoltre motivi etici e religiosi.
VEGSempre più
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DOSSIERSAI COSA COMPRI
Tante filosofie diverseI quasi cinque milioni di italiani che hanno sposato un’alimentazione ve-getale non mangiano tutti allo stesso modo. I vegetariani escludono gli ali-menti ottenuti dall’uccisione di ani-mali; quindi non consumano carne, pesci, molluschi, crostacei e salumi, mentre accettano uova, miele, latte e formaggi. I vegani rifiutano ogni ali-mento che arrivi anche indirettamen-te dagli animali, come latte o miele.All’interno di queste due grandi fa-miglie ci sono correnti diverse: i latto-ovo-vegetariani rinunciano a carne o pesce, ma consumano uova, latte e derivati; i latto-vegetariani escludono anche uova e derivati; i crudisti-vegani si cibano solo di vegetali essiccati o non sottoposti a cotture sopra i 40°C; i fruttariani si nutrono solo con frutta fresca o secca, semi e alcuni ortaggi come pomodori, peperoni o cetrioli.
Una scelta salutare?Tra le critiche rivolte alla dieta vegeta-riana, e soprattutto vegana, c’è quella di essere squilibrata, carente di ele-
menti come calcio, iodio, vitamine D e B12 (vedi interviste a pagina 55). Scelta che obbliga a ricorrere ad ali-menti fortificati (come il sale iodato o la bevanda di soia addizionata di calcio) o a integratori nutrizionali, in genere di origine chimica, con il costo che ne deriva. D’altra parte “mangiare verde” è in genere più sano, perché si consu-mano più cibi “integri” e meno “cibo spazzatura” (come hamburger o dolci a base di burro), che apporta calorie e grassi in eccesso. Però, sembra che i vegani siano più a rischio di malat-tie da squilibrio nutrizionale, come anemie e immunodepressioni, e di problemi neurologici e che corrano un maggiore rischio cardiovascolare.In realtà, fare una dieta bilanciata e completa, anche senza carne o pesce, è possibile. Bisogna conoscere bene gli alimenti, abbinarli in modo corretto (vedi la tabella qui sotto) e, nel caso, ri-correre a integratori alimentari. Pren-diamo ad esempio le proteine. Siccome quelle fornite da fonti vegetali (come i legumi) sono meno complete e assimi-labili di quelle della carne, la Società
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Molti alimenti possono contenere componenti di origine animale. Eccone alcuniLiquori rossi (come l’Alchermes, usato per la zuppa inglese, foto sopra): sono spesso colorati con E120, ricavato dalla cocciniglia.Vini e birre: possono contenere derivati animali, come caseine o gelatine, che servono a renderli più limpidi. Chewing-gum: spesso contengono glicerina di origine animale.Dolci industriale: tra gli ingredienti figurano addensanti di origine animale.Pane e sostitutivi: possono contenere grassi di origine animale, come lo strutto.Patatine: possono essere fritte o insaporite con grassi animali.
Insospettabili SORPRESA, NON SEMPRE SONO VEG
IL 36% DEI VEGETARIANI VIVE NEL NORD-OVEST DELL’ITALIA E PER IL 13% ABITA IN UNA GRANDE CITTÀ. IL 17% È IN POSSESSO DI UN TITOLO DI STUDIO UNIVERSITARIO, MENTRE IL 25% RICORPRE UN RUOLO DIRIGENZIALE
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Seguire un regime alimentare privo di cibi di origine animale comporta la necessità di bilanciare al meglio la dieta. In particolare, bisogna curare la combinazione dei prodotti vegetali in modo da ottenere i maggiori benefici.
COSA NON PUÒ MANCARE SULLA TAVOLA VEGETARIANA
ORTOFRUTTABisogna consumare ogni giorno almeno
600 g di verdure e non più di 2-3 frutti.
Si consiglia di variare tipologia: quelli di
colore rosso (sono antiossidanti)
giallo-arancio (fonte di betacarotene) e verde scuro (fonte di calcio).La verdura può essere associata a carboidrati
e proteine.
CEREALIForniscono carboidrati
complessi, il carburante dell’organismo.
Ma apportano anche fibre, proteine, vitamine del gruppo B e vitamina
E, e minerali (come ferro, zinco, magnesio
e selenio). Meglio i cereali integrali,
perché apportano più fibre. Sono ottimi quando vengono
associati ai legumi.
LEGUMISono la principale fonte vegetale di proteine, ma apportano anche fibre e vitamine del gruppo B.
Meglio consumarli con i cereali: così le proteine di
queste due famiglie di alimenti diventano simili
a quelle dei prodotti di origine animale. Per assimilare meglio i minerali dei legumi,
basta accompagnarli con uova o latticini.
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italiana di nutrizione consiglia di con-sumarne il 5-10% in più e di abbinare i cibi in modo da ottenere proteine più nobili, come avviene quando si con-sumano legumi e cereali (ad esempio, pasta e fagioli o riso e lenticchie).
Quanto costano queste dieteCi sono alimenti che mettono d’accor-do tutto il mondo veg: legumi, cereali e pseudocereali, semi oleosi, alghe, verdura, frutta fresca e secca. Tutti
prodotti di facile reperibilità e dai prezzi contenuti. Il discorso cambia se si prendono in considerazione gli alimenti veg tra-sformati e pronti o i cosidetti “alimenti sostitutivi”, come seitan e tofu, le cui vendite in Italia sono aumentate del 52% in un anno. Nutrirsi solo di questi prodotti può essere costoso: per i bur-ger di soia si possono spendere dai 17 ai 25 euro al kg, per tofu e spezzatini di soia dai 7 euro ai 15 euro al kg.
di cibi a base di soia nel corso dei primi quattro mesi del 2016. Un dato che conferma il trend positivo dei prodotti per vegetariani e vegani,il cui fatturato annuo è attuamente valutato 320 milioni di euro.
13,3%AUMENTO DELLE VENDITE
Per essere certi di acquistare prodotti vegetariani o vegani, non si può prescindere dalla lettura delle etichette. Visto l’aumento della domanda, infatti, i produttori che non usano ingredienti animali lo segnalano sulle confezioni. E talvolta aggiungono “bollini” (come VeganOk, Icea Biovegan, Certificato vegano, Prodotto vegano certificato e
Vegan Qualità Vegetariana) che identificano gli alimenti privi di parti di animali (ad esempio, carne o frattaglie), prodotti di origine animale (latte o miele) o sostanze di origine animale (come coloranti, addensanti o coadiuvanti). Queste certificazioni, volontarie, sono di due tipi: alcune (come VeganOk) sono rilasciate dopo l’auto-dichiarazione fatta da
produttori, importatori o distributori di assenza di componenti di origine animale; altre prevedono anche l’intervento di un organismo indipendente. Si tratta di certificazioni private, che suppliscono alla mancanza di una norma legislativa. L’altra soluzione per fare una spesa sicura è frequentare negozi specializzati in alimenti per vegetariani o vegani (come Naturasì o Veganz), oppure cercare i reparti ad essi destinati, ormai presenti in quasi tutti i supermercati, come accade da Pam, Coop, Esselunga, Despar, Oasi, Tigre e Simply.
Leggere l’etichetta COSA GARANTISCONO I BOLLINI
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SOIA E DERIVATI
Come gli altri legumi è una grande fonte di
proteine. In più è ricca di acidi grassi, soprattutto
polinsaturi, come gli Omega-3. Ottim il “latte” e i cibi come tofu e tempeh.
Meglio limitare la soia disidratata o l’isolato proteico di soia, che,
di tutti i nutrienti, mantengono soltanto
le proteine.
SEITAN E MUSCOLO DI GRANO
Prodotti a base di glutine di frumento
sono un super-concentrato di proteine.
Ma non forniscono nessun altro nutriente.
Per questo sarebbe bene non esagerare e limitarsi a consumarli
non più di una volta la settimana con
le verdure.
ALGHESono ricche di proteine e
sostanze benefiche (come minerali, vitamine
A, C, E e fitonutrienti). Contengono anche fibre solubili, come l’alginato, la carragenina e l’agar. Sono tra i pochi vegetali dov’è
presente la vitamina B12: questo le rende un utile
integratore per vegetariani e vegani,
ritenuti a rischio di carenza di questa vitamina.
CIBI FERMENTATIOrtaggi, latte e legumi
sottoposti a fermentazione, si
trasformano in cibi e bevande (come yogurt,
crauti, aceto, kefir, salsa di soia, miso e kombucha)
dal forte valore salutistico. Sono ricchi di batteri
buoni (i cosiddetti “probiotici”), che hanno
effetti positivi sullo stomaco e sull’intestino,
FRUTTA SECCAE SEMI OLEOSI
Sono una fonte importante di acidi
grassi insaturi, tra cui gli Omega 3. E forniscono anche proteine, fibre,
vitamine e minerali (ferro, calcio, zinco,
magnesio e selenio)i. Andrebbero consumati ogni giorno (ne bastano
60 grammi) perché sono molto calorici. Da associare alle verdure.
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di radicchio e spezie, passando per un’insuperabile giardiniera, le conserve migliori si preparano in estate. Marmellate, gelatine, stuzzicanti sottoli e liquori: il gusto della genuinità.
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Cosa c’è nei cibi “verdi”Il crescente interesse per i cibi vege-tali ha spinto le industrie alimentari a creare tanti prodotti “alternativi”, che somigliano a quelli tradizionali ma che non contengono ingredienti di origine animale. Il loro vantaggio è che sono già semi-pronti o pronti e quindi si cucinano facilmente e in poco tempo. Questi prodotti sono sempre più nu-merosi, e tra i più noti ci sono i burger vegetali, le cotolette di tofu, gli affet-tati vegetariani, gli yogurt di soia e le bevande di avena o di riso.
Leggerne la composizione, però, può far riflettere. Le fette rosee che sem-brano arrosto di tacchino o morta-della in realtà sono fatte con tre soli ingredienti (olio di colza, albume e pomodori secchi), che raggiungono il 26% del peso; il resto sono acqua, ad-densanti, aromi, acidificanti, coloranti e regolatori di acidità; il prezzo sfiora i 25 euro al kg. Un altro esempio sono bastoncini e cotolette di tofu: se in quello al naturale la soia rappresenta spesso circa la metà degli ingredienti (il resto è fatto di acqua e coagulanti) in queste “preparazioni gastronomi-che” la percentuale scende attorno al 6% degli ingredienti totali e cresce la lista di addensanti, aromi e coagulan-ti; il prezzo si aggira sugli 11 euro al kg. Prima di comprare, è meglio leggere l’elenco degli ingredienti e la tabella nutrizionale: il fatto che un alimento sia 100% vegetale o vegano non signi-fica che sia più sano o salutare.
DOSSIERSAI COSA COMPRI
LUCA PIRETTA È GASTROENTEROLOGO E NUTRIZIONISTA DELL’UNIVERSITÀ CAMPUS BIO-MEDICO DI ROMA
LUCIANA BARONI È SPECIALISTA IN NEUROLOGIA, GERIATRIA E GERONTOLOGIAE AUTRICE DI “VEGPYRAMID: LA DIETA VEGETARIANA DEGLI ITALIANI” 55
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È consigliabile diventare vegetariani?La dieta vegetariana è valida, perché mantiene alcuni cibi di origine animale (come uova, miele, latte e derivati), che sono una fonte di proteine di alto valore biologico, vitamina B12, zinco e selenio. Molti studi hanno evidenziato che è preferibile alla dieta occidentale, soprattutto statunitense, in cui la carne viene consumata anche tutti i giorni. Ma per me la più valida resta la dieta mediterranea, perché include la carne ma in modo equilibrato (1-2 volte a settimana), tanto che viene considerata semivegetariana. Come giudica l’alimentazione vegana?È un regime alimentare un po’ estremo e punitivo, che può portare a pesanti carenze alimentari.Che consiglio darebbe a chi rinuncia alla carne?Di essere informati: il vegetariano dovrà stare più attento ad abbinare gli alimenti per evitare carenze nutrizionali, come quelle di zinco, selenio e proteine. Per il vegano il problema è assicurarsi la giusta dose di vitamina B12.I principi nutritivi forniti dagli alimenti vegetali sono identici a quelli contenuti in carne e pesce? Direi di no. Ad esempio, per assumere la stessa quantità di ferro di 100 grammi di carne occorrono circa 400 grammi di legumi cotti. Anche per quanto riguarda gli Omega 3, quelli presenti nei vegetali sono diversi da quelli contenuti nel pesce azzurro e nel salmone. Quanto ai minerali, benché molti vegetali ne siano ricchi, sono poco biodisponibili a causa di alcune sostanze (come fibre, fitati e ossalati) che ne ostacolano l’assorbimento
Perché un adulto sano dovrebbe rinunciare a mangiare carne e pesce?La domanda è mal posta, desidero riformularla: “Perché un adulto sano dovrebbe rinunciare a far soffrire altri esseri senzienti per il piacere del palato?” La risposta è: per empatia, sensibilità e amore.È meglio una scelta latto-ovo-vegetariana o vegana?In realtà questo è un problema di lana caprina: in una dieta latto-ovo-vegetariana equilibrata il contributo dei cibi animali indiretti (latticini e uova) deve essere minimo. Delle tre porzioni di cibi proteici previsti al giorno per un adulto, si consiglia di consumarne non più di uno da fonte animale: la composizione nutrizionale dei due pattern dietetici è sostanzialmente simile, la differenza la fa l’etica.Si può adottare questi regimi alimentari in modo fai-da-te o è meglio seguire un nutrizionista?Se ci riferiamo al fai-da-te informato, dipende dal grado di consapevolezza. Esistono testi e siti web (cito ad esempio www.piattoveg.info) che sono in grado di rendere facile e sicuro il passaggio a una dieta vegetariana. Attenzione però ai siti gestiti da guru incompetenti.Se si diventa latto-ovo-vegetariani o vegani, bisogna ricorrere a integratori alimentari?Gli unici integratori sono: quello di vitamina D, in tutte le diete compresa quella onnivora, se non c’è certezza di un’adeguata sintesi da parte dell’organismo; e quello di vitamina B12, nelle diete latto-ovo e vegane sempre, ma anche nelle diete degli onnivori con deficit di assorbimento.
SCETTICO: LUCA PIRETTA
ATTENZIONE A COSA MANCAFAVOREVOLE: LUCIANA BARONI
SCELTA ETICA E SALUTISTA
CIBI MACINATI PER FAVORIRE L’ASSORBIMENTO DEL FERRO È CONSIGLIABILE CONSUMARE CIBI MACINATI, COME GLI HAMBURGER A BASE DI SOIA
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Empadinha (mini pie al cuore di palma)
Salpicao (insalata stuzzicante di pollo)
Feijoada con carne
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INGREDIENTI PER 6 PERSONE500 g di petto di pollo • 250 g di prosciutto cotto tagliato a fette di 4 mm di spessore • 2 mele verdi • 2 costole di sedano bianco • 2 pomodori • 2 carote • 1 cipolla • 150 g di piselli sgranati • 1 peperone rosso • 1 peperone giallo • 1 finocchio • 200 ml di maionese • 200 ml di panna fresca • 3 cucchiai di ketchup • 1 ciuffo di prezzemolo • sale, pepe in grani
1 Fate arrostire i peperoni nel forno caldo a 220° per 30 minuti girandoli spesso. Intanto, lessa-te il pollo per 20 minuti in acqua bollente con qualche grano di pepe e 2 rametti di prezzemo-lo. Lasciatelo intiepidire nell’acqua di cottura. Mettete i peperoni in un sacchetto di carta ben chiuso per 15 minuti. Poi puliteli, spellateli e fate-li sgocciolare in un colino. Scolate il pollo, sala-telo, pepatelo e sfilacciatelo grossolanamente.
2 Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzetti. Pu-lite le carote, lavatele e tagliatele a bastoncini. Cuocete i piselli per 8 minuti in acqua bollente leggermente salata, aggiungete le carote e la cipolla e proseguite la cottura per 1 minu-to. Sgocciolate il tutto. Asciugate i peperoni e riduceteli a striscioline. Lavate il finocchio, il sedano e le mele e tagliate tutto a bastoncini. Lavate i pomodori, privateli dei semi e riduceteli a pezzetti. Tagliate il prosciutto cotto a listarelle.
3 Mescolate la maionese con la panna e il ketchup. Riunite tutti gli ingredienti preparati e condite con la salsa mescolando delicata-mente. Regolate di sale, pepate e conservate l’insalata al fresco. Al momento di servirla, co-spargetela con un po’ di prezzemolo tritato.
Facile Preparazione 30 minuti Cottura 40 minuti Calorie 550
Salpicao (insalata stuzzicante di pollo)
Empadinha (mini pie al cuore di palma)
INGREDIENTI PER 6 PERSONE420 g di farina • 200 g di burro + quello per gli stampi • 3 uova e 4 tuorli • 400 g di cuore di palma in scatola • 1 cipolla piccola • 1 spicchio di aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 tazzina di polpa rustica di pomodoro • 100 g di piselli sgranati • 30 g di olive verdi denocciolate • 1,5 dl di latte • olio extravergine d’oliva • sale, pepe
Media Prep. 40 minuti + riposo Cottura 50 minuti Calorie 670
cucchiai di olio. Unite il cuore di pal-ma e i piselli e cuocete a per 5 minuti. Aggiungete poi la polpa di pomodoro e proseguite la cottura per 5 minuti.
3 Fate intiepidire il latte, incorporate la farina rimasta mescolando con una frusta e versate la pastella nel tegame dei piselli. Fate addensare, salate e pepate. Fuori dal fuoco, unite le uova sode e le olive a tocchetti.
4 Stendete la pasta in una sfoglia di 3 mm di spessore e ricavatene 6 dischetti di 10 cm di diametro e 6 dischetti di 8 cm di diametro. Con i più grandi foderate il fondo e le pare-ti di 6 stampini da tartelletta di 8 cm di diametro imburrati. Farciteli con il composto, copriteli con i dischetti più piccoli e sigillateli pizzicandoli con le dita. Spennellate le empanadinhe con i tuorli rimasti sbattuti con un filo d’olio e praticate in ognuna 3 incisioni per la fuoriuscita del vapore. Cuoce-te in forno caldo a 190° per 25 minuti circa, finché la frolla sarà dorata.
ARIA DI FESTAPer enfatizzare lo stile allegro e informale delle cene brasiliane, scegliete complementi da giardino, come le piccole lanterne e le candele alla citronella, e puntate sui decori colorati, dagli ombrellini di carta per i bicchieri ai fiori sparsi qua e là sul tavolo. Scegliete tessuti e piatti fantasia e mischiateli liberamente.
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI THELMA&LOUISE, STYLING DI STEFANIA FREDIANI
1 Disponete 400 g di farina a fontana, mettete al centro il burro a pezzetti, 1 uovo, 2 tuorli e 2 pizzichi di sale e impastate il tutto. Formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e mettetela in frigo per 1 ora.
2 Rassodate 2 uova, raffreddatele in acqua fredda e sgusciatele. Tagliate a tocchettini il cuore di palma e fatelo sgocciolare in un colino. Sbucciate aglio e cipolla, tritateli con il prezze-molo e rosolateli in un tegame con 2
PIATTI WEDGWOOD, TESSUTO SILVA
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INGREDIENTI PER 6 PERSONE450 g di fagioli neri secchi • 300 g di carne di maiale mista (coppa, coscia, lonza) a pezzetti • 450 g di salamelle • 450 g di costine di maiale • 1 cipolla piccola • 1 spicchio di aglio • 1 foglia di alloro • 1 peperoncino Jalapeno • olio di oliva extravergine • sale Per accompagnare: 200 g di riso Basmati lessato • 3 arance • 4 cucchiai di farina di manioca
Facile Prep. 30 minuti + riposo Cottura 2 ore Calorie 700
Feijoada con carne di maiale
Preparata il giorno prima
e riscaldata al momentoè ancora più
buona
Banane fritte (dolci o salate)
INGREDIENTI PER 6 PERSONE6 banane • 200 g di farina • 2 uova grandi • 300 g di pangrattato • olio per friggere • sale, zucchero (facoltativo)
1 Versate la farina su un capiente piatto pia-no, fate la stessa cosa con il pangrattato e poi battete le uova con un pizzico di sale in un piatto fondo.
2 Sbucciate le banane, tagliatele a tron-chetti, passateli nella farina, poi nell’uovo e quindi nel pangrattato.
3 Scaldate abbondante olio in una casse-ruola a bordi alti e friggetevi le banane, poche per volta per non abbassare la temperatura dell’olio, finché saranno ben dorate. Prelevatele mano a mano con una paletta forata e fatele asciugare su carta da cucina. A questo punto, potete cospargele con poco sale e servirle come contorno, oppure spolverizzarle con zuc-chero e cannella e gustarle a merenda o come insolito dessert.
Facilissima Preparazione 20 minuti Cottura 15 minuti Calorie 490
1 Sciacquate i fagioli e metteteli a ba-gno in acqua per 12 ore. Metetteli in una pentola con abbondante acqua e cuoceteli coperti per 1 ora.
2 Intanto, sbucciate la cipolla e l’aglio, tritateli e soffriggeteli in una padella con l’alloro e un filo di olio. In un’altra padella soffriggete in poco olio la car-ne a pezzetti e le costine per 5 minuti mescolando continuamente.
3 Aggiungete nella pentola dei fagioli, il trito di aglio e cipolla, le carni rosolate, il peperoncino privato del picciolo e dei semi e le salamelle crude. Prose-guite la cottura per almeno un’ora, fino a ottenere una preparazione densa. Regolate di sale.
4 Fate riposare la feijolada per qualche ora e servitela tiepida con accanto con il riso lessato, le arance sbucciate al vivo e ridotte a tocchetti e la farina di manioca tostata per qualche istante in un padellino a fuoco dolce.
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PIATTO COIN, TESSUTO SILVA
La feijoada alla brasiliana step by step è su http://bit.ly/28QKjov
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Bolo prestigio (torta al cocco e cioccolato)
INGREDIENTI PER 10 PERSONE200 g di farina • 150 g di burro • 200 g di zucchero • 3 uova • 50 g di cacao • 1 bustina di lievito per torte • sale • burro e farina per lo stampo per la farcia e la copertura: 400 g di latte concentrato zuccherato • 125 g di polpa di cocco grattugiata ed essiccata • 2 dl di panna fresca • 200 g di cioccolato fondente
Facile Prep. 30 minuti + riposo Cottura 45 minuti Calorie 675
1 Preparate la torta. Sgusciate le uova sepa-rando i tuorli e gli albumi. Montate il burro con lo zucchero fino a ottenere un compo-sto cremoso e poi incorporate un tuorlo per volta. Setacciate la farina con lievito, il cacao e un pizzico di sale e amalgamate la miscela con la crema di burro. Montate a neve gli albumi e incorporateli al compo-sto. Versate l’impasto in uno stampo a cer-niera imburrato e infarinato e cuocetelo in forno caldo a 190° per 35 minuti circa: a questo punto, infilate uno stecchino nel-la torta, se esce pulito e asciutto potete spegnere il forno, altrimenti proseguite la cottura per qualche minuto.
2 Preparate la farcitura. Fate reidratare il cocco essiccato in una ciotola capiente con ½ dl di acqua tiepida, mescolando di tanto in tanto. Dopo qualche minuto, unite il latte concen-trato. Sformate la torta e fatela raffreddare su una gratella. Tagliatela a metà, farcitela con la crema al cocco e ricomponetela.
3 Preparate copertura. Scaldate la panna in una casseruola, toglietela dal fuoco prima dell’ebollizione, aggiungete il cioccolato spezzettato e mescolate con la spatola fino a ottenere una crema morbida e omoge-nea. Lasciatela raffreddare e poi versatela sulla superficie della torta partendo dal centro e lasciandola scorrere naturalmente verso i bordi. Se vi piace, guarnite con sca-gliette di cocco fresco.
Batida de cocoInumidite il bordo 6 bicchieri e immergeteli nello zucchero. Versate nello shaker abbondante ghiaccio tritato, unite 3 dl di latte di cocco, 3,5 dl di latte condensato zuccherato e 3,5 dl di cachaca o pinga (acquavite di canna da zucchero). Agitate bene e versate il cocktail nei bicchieri. Completate con cubetti di ghiaccio e cannucce colorate.
Frullato di fruttaProcutatevi 2 papaie, 6 fette di ananas fresco, 2 banane piccole, 10 fragole, 2 mele, 4 kiwi. Pulite i frutti, riducete la polpa a cubetti e frullatela con 1 litro di succo di agrumi misti (arance, limoni dolci, lime) e 1-2 cucchiai di zucchero. Versate il frullato in bicchieri da long drink con un po’ di ghiaccio e guarnite a piacere con frutta fresca.
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Bianca con crudo, zucchine e olive
INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 kg di pasta per pizza600 g di zucchine160 g di prosciutto crudo120 g di olive taggiasche sott’olio2-3 rametti di timoolio extravergine d’olivasale, pepe
1 Sciacquate le zucchine e af-fettatele sottilmente con una mandolina o con il pelapata-te; trasferitele su un vassoio, irroratele con un filo d’olio, salatele, pepatele e lasciatele riposare per circa 15 minuti.
2 Dividete la pasta in 4 porzioni e stendetele formando altrettan-ti dischi di 25 cm di diametro; distribuitevi sopra le fette di zucchina, lasciando libero un bordo di 2 cm. Irrorate con un filo d’olio e infornate a 220° per 10 minuti.
3 Aggiungete le olive e cuocete per altri 5 minuti, infine com-pletate con il prosciutto crudo, i rametti di timo spezzettati e servite.
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non il solito primo
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Bianca con crudo, zucchine e olive
Integrale con julienne di verdure e tonno
INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 kg di pasta per pizza600 g di zucchine160 g di prosciutto crudo120 g di olive taggiasche sott’olio2-3 rametti di timoolio extravergine d’olivasale, pepe
INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 kg di pasta integrale per pizza2 zucchine 1 peperone2 carote1 ciuffo di origano fresco1 ciuffo di prezzemolo1 ciuffo di basilico200 g di scamorza160 g di tonno sott’olio sgocciolatoolio extravergine d’olivasale, pepe
1 Lavate il peperone, privatelo dei semi e della parte bianca; raschiate e lavate le carote; lavate le zucchine. Tagliate le verdure pre-parate a julienne, raccoglietele in una ter-rina, conditele con il prezzemolo tritato, le foglioline di origano, sale, pepe, un filo d’olio e lasciatele insaporire per circa 30 minuti.
2 Stendete la pasta in una teglia rettangolare e distribuitevi la scamorza a fettine. Coprite con le verdure, irrorate con un filo d’olio e cuocete nel forno a 220° per circa 15 minuti.
3 Togliete dal forno, aggiungete alla pizza il tonno sminuzzato, completate con qualche fogliolina di basilico e servite.
Facile Prep. 10 minuti + riposo Cottura 15 minuti Calorie 970
BICCHIERE LA FABBRICA
DEL VERDE
Nel forno di casa si riescono a cuocere un paio di pizze tonde alla volta; per 4 persone, se ne possono infornare 2 da dividere e mangiare a spicchi mentre cuociono le altre. In alternativa, si può utilizzare un supporto per teglie che permette di cuocere più pizze insieme (Supporto in acciaio + set di 4 teglie, Guardini, circa 27 €).
in forno così
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI, RICETTE DI LIVIA SALA, FOTO DI MAURIZIO LODI
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Con pomodorini gratinati
INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 kg di pasta per pizza500 g di pomodorini100 g di pangrattato30 g di pecorinoqualche rametto di prezzemolo1 mazzetto di basilicoorigano secco1 spicchio d’aglio3 dl di passata di pomodoro400 g di mozzarellaolio extravergine d’olivasale, pepe
qualche minuto capovolti su carta assorbente da cucina. Nel frattem-po, tritate nel mixer il prezzemolo, metà basilico, il pangrattato, il pe-corino e lo spicchio d’aglio sbuc-ciato; quindi, con il composto pre-parato, farcite i pomodorini.
2 Dividete la pasta in 4 porzioni e stendetele in dischi del diametro di circa 25 cm. Condite la passata con 2 cucchiai d’olio, sale e pepe, poi distribuitela sui dischi di pasta. Aggiungete la mozzarella a grossi pezzi e i pomodorini farciti.
3 Trasferite le pizze in forno a 220° e fatele cuocere per circa 15 minuti; al termine completate con un piz-zico di origano, le foglioline di basi-lico rimaste, un filo d’olio e servite.
1 Lavate i pomodorini, tagliateli a metà, privateli dei semi e di parte della polpa, poi fateli asciugare per
Facile Prep. 30 minuti Cottura 15 minuti Calorie 1000
Con salsa di peperoni, bufala e basilico fritto
INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 kg di pasta per pizza12 peperoncini dolci1 spicchio di aglio1 cucchiaio di concentrato di pomodoro2 mozzarelle di bufala da 250 g ciascuna1 mazzetto di basilico1 cucchiaio di zucchero di cannaolio extravergine d’olivasale, pepe
1 Lavate i peperoncini e tagliateli a rondelle; in una padella, scaldate un filo d’olio, fatevi rosolare l’aglio schiacciato ed eliminatelo; aggiungete i peperon-cini, salateli e fateli appassire; unite lo zucchero e fateli caramellizzare leggermente. Trasferite me-tà della preparazione nel mixer e frullatela con il concentrato di pomodoro, un rametto di basilico (tenendo da parte il resto), pepe e poca acqua.
2 Dividete la pasta in 4 porzioni e stendetele in di-schi del diametro di 25 cm: distribuitevi la salsa di peperoni, quindi i peperoni a rondelle rimasti.
3 Infornate a 220° per 10 minuti. Nel frattempo ta-gliate la mozzarella a fettine e fatele asciugare un po’ su qualche foglio di carta assorbente.
4 Aggiungete la mozzarella alle pizze e continuate la cottura per 5 minuti. Intanto, friggete le foglie di basilico rimaste in olio caldo. Completate le pizze con le foglioline fritte, un filo d’olio, pepate e servite.
Facile Prep. 25 minuti Cottura 30 minuti Calorie 1130
La ricetta base della pasta per la pizza è su http://bit.ly/290DGAD
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ALESSIO ALGHERINI Di origini umbre, ha lavorato con grandi nomi, come Sergio Mei dell’hotel Four Seasons di Milano. Ha partecipato come coach al talent show The Chef - scelgo e creo in cucina, su La 5. Attualmente è chef all’Antica Trattoria Monluè di Milano.
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un piatto da chef
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Paccheri farciti di mozzarella con pomodoro
INGREDIENTI PER 4 PERSONE24 paccheri2 mozzarelle di bufala da 300 g 1 grosso ciuffo di basilico fresco150 g di parmigiano reggiano grattugiato100 g di pancarré70 g pomodori secchi sott’olio1 porro1 cipollotto200 g di pomodori datterini maturi8 fettine di scamorza affumicataolio extravergine d’oliva400 ml di olio di semisale, pepeper guarnire: 8 pomodori datterini con il picciolo
1 Riducete le mozzarelle a dadini piccoli e metteteli a sgocciolare su più fogli di carta da cucina; nel frattempo, lessate i paccheri in abbondante acqua salata bollente (anche 1’ in più rispetto al tempo indicato sulla con-fezione), scolateli delicatamente, cosparge-teli con un filo d’olio extravergine e lasciateli raffreddare su un vassoio.
2 Intanto, pulite il porro e ricavate tante stri-scioline nel senso della lunghezza larghe 1 cm, come se fossero dei nastri; scottatele in acqua bollente per 1’ e raffreddatele in una ciotola con acqua e ghiaccio. Riducete i pomodori secchi a julienne e raccoglieteli in una ciotola capiente; aggiungete il basilico pulito e tagliuzzato, il pane frullato nel mixer,
Media Preparazione 1 ora + riposo Cottura 45 minuti Calorie 850
i dadini di mozzarella ben asciutti e 100 g di parmigiano. Mescolate bene la farcia.
3 Preparate il coulis di pomodoro. Pulite il cipollotto e tagliatelo fine; fatelo dorare in padella con un filo d’olio, aggiungete i pomo-dorini lavati e tagliati in 4, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per 3-4’. Togliete dal fuoco, aggiungete 5-6 foglie di basilico spez-zettate e frullate; passate la salsa ottenuta attraverso un colino per togliere eventuali bucce di pomodoro.
4 Trasferite la farcia di mozzarella in una tasca da pasticciere e farcite i paccheri, uno per volta; prendere 6 paccheri e sistemateli in piedi, uno vicino all’altro; legateli tra loro con un nastro di porro, appoggiateli su una plac-ca foderata con carta da forno cospargeteli con un po’ del coulis preparato e una presa del parmigiano rimasto. Adagiatevi sopra 2 fettine di scamorza e preparate nello stesso modo altri 3 mazzetti di paccheri; metteteli in frigorifero per 15’.
5 Lavate e asciugate i datterini con il picciolo, scaldate in un pentolino l’olio di semi (por-tatelo a 170 °) e friggetevi i pomodorini (il contrasto termico fa rompere la pellicina del pomodorino e la fa arricciare, lascian-dola dorata); scolateli su carta assorbente e asciugateli. Gratinate i paccheri nel forno già caldo a 200° per 6-8’. Serviteli con il coulis di pomodoro tiepido e completate con foglie di basilico e 2 datterini fritti.
PACCHERI Conosciuti anche come “schiaf-foni”, sono una tipologia di pasta di semola di grano duro tipica della tradizione napoletana, an-che se ormai diffusa in tutta Italia. Simili a grossi maccheroni, con un largo foro centrale e senza sca-nalature, hanno la superficie ru-vida, in genere trafilata al bronzo. Ideali per essere farciti con mousse di verdu-re o pesce, sono i protagonisti di strepitose paste al forno, come la ver-sione qui a fianco, ma sono perfetti anche spadellati con sughi corposi.
SCAMORZA AFFUMICATAÈ originaria del Sud, come tutti i for-maggi a pasta filata (tra cui la moz-zarella), caratterizzati dalla consi-stenza elastica. La scamorza può essere fresca (con crosta giallo pa-glierino e sapore delicato), o affumi-cata (di colore bruno, pasta più compatta e gusto più accentuato). Per la sua capacità di “filare”, è ideale nelle preparazioni al forno che prevedo-no una leggera grati-natura, come nella ricetta qui a lato. Un altro modo di gustarla è a fette spesse, cotte alla piastra o sulla griglia.
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Paccheri perfettiQuando li lessate, tenete l’acqua in leggera ebollizione, per non rischiare di romperli. Non farciteli completamente: lasciate un bordo di 1 cm.
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PER 6 PERSONE, CALORIE 85
Sbucciate 4 cetrioli sodi e senza semi, tagliateli a pezzi, cospargeteli di sale e fateli riposare 30’ in un colino. Sciacquateli, asciugateli e tagliateli a dadini più piccoli. Riducete a tocchetti
irregolari la polpa di 1/2 melone, distribuitela sui piatti e cospargetela con i cetrioli e la polpa di 1 lime a pezzetti. Pulite 1 piccolo peperone giallo e 1 rosso, tagliateli a striscioline e unitele all’insalata.
Frullate 4 cucchiai di olio extravergine con il succo di 1 lime, sale, pepe e poche foglie di menta. Condite l’insalata con l’emulsione e fatela riposare al fresco per 15’ prima di servire.
Gli arrosti d’estate ci piacciono così:di carne bianca, farciti con ingredienti super saporiti e accompagnati da contorni che accendono l’appetito
A CURA DI DANIELA FALSITTA, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI MAURIZIO LODI
arrotolatifreddi
Insalata di melone e cetriolo ai peperoni
Di vitello alla farcia di ortaggi ed erbe
INGREDIENTI PER 6 PERSONE1 kg di fesa di vitello in una sola fetta 2 zucchine, 1 melanzana piccola 1 peperone giallo, 2 pomodori ramati 3 scalogni, 200 g di peperoncini dolci500 g di pomodorini a grappolo 1 mazzetto misto di timo, maggiorana, menta, ½ bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva, sale, pepe
Media Prep. 40 min. + riposo Cottura 50 min. Calorie 340
1 Riducete a dadi la melanzana, mettetela in un colino, salatela e fate sgocciolare 30’. Tagliate a dadi le zucchine, i peperoni e i pomodori ramati. Tritate gli scalogni.
2 Sciacquate la sola dadolata di melanzana e asciugatela. Fate appassire gli scalogni in un tegame con poco olio, aggiungete gli ortaggi preparati, una manciata di fo-glie di menta, sale, pepe e fate rosolare a fuoco vivace mescolando 1 minuto.
3 Battete la fesa con il batticarne per ren-derla uniforme, salate, pepate e distribu-ite al centro gli ortaggi tiepidi. Arrotolate, legate con spago da cucina, cospargete con abbondante timo e maggiorana e trasferite in una teglia con i pomodori rimasti e i peperoncini. Condite con sale, pepe e un filo di olio e infornate a 180° per 50’. Versate il vino dopo 10’ e irrorate di tanto in tanto con il fondo di cottura. Al termine fate raffreddare la carne, slega-tela, affettatela e servitela con i pomodo-ri, i peperoncini e il sughetto di cottura.
piatto forte
72 agosto 2016
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Di maiale con frittata e chèvre
INGREDIENTI PER 6 PERSONE1 kg di lonza di maiale aperta a libro 100 g di prosciutto crudo non sgrassato 3 uova, 1 patata media, 1/2 cipolla 200 g di formaggio fresco di capra1 mazzetto misto di timo, rosmarino, salvia olio extravergine di oliva, sale, pepe
1 Affettate a velo la cipolla. Sbucciate la pa-tata e tagliatela a chips con la mandolina. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella larga, aggiungete le patate, la cipolla, 2 foglie di salvia e fate rosolare a fuoco me-dio finché le patate inizieranno a dorare.
2 Sbattete le uova in una ciotola con sale e pepe, versatele nella padella e cuocete una frittatina larga e sottile, facendola addensare su entrambi i lati. Fatela sci-volare su un piatto, salatela un poco.
3 Salate e pepate la carne, foderatela con le fette di prosciutto un po’ sovrapposte, aggiungete la frittata, il formaggio di ca-pra spalmato, il timo e un pizzico di pepe. Durante questa preparazione ricordatevi di lasciare liberi i bordi della carne.
4 Arrotolate la carne ben stretta, legatela con lo spago da cucina, infilando nello spago le erbe rimaste, trasferitela in una teglia e conditela con olio e pepe.
5 Cuocete il rotolo a 200° per un’ora, ba-gnandolo spesso con il fondo di cottura. Al termine fatelo raffreddare completa-mente, slegatelo e servitelo a fette.
Media Prep. 40 min.+ riposo Cottura 1 h 20 min. Calorie 430
Pulite 4 melanzane, tagliatele a cubetti di 3 cm e rosolateli in olio extravergine ben caldo finché saranno teneri e un po’ abbrustoliti. Scolateli sulla carta assorbente. Tritate 1 cipolla, unite un
cucchiaio di uvetta ammorbidita in poca acqua tiepida e strizzata. Fate appassire la cipolla con un filo d’olio, aggiungete un cucchiaio di pinoli e uno di noci a pezzetti. Unite le melanzane,
1 cucchiaino di zucchero, qualche foglia di basilico, un bicchierino di aceto di vino bianco, sale e pepe. Cuocete per 4’, spegnete e fate raffreddare prima di servire.
PER 6 PERSONE, CALORIE 100
Melanzane in agrodolce con frutta secca
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Insalata di patate alla senape con bacon
Lessate 1 kg di patate a polpa bianca, sbucciatele e tagliatele a rondelle. Spruzzatele man mano che sono pronte con aceto di mele. Tritate grossolanemente
2 cipolle rosse. Tagliate a tocchetti 100 g di bacon e rosolatelo con un filo d’extravergine mescolando finché sarà dorato. Asciugate il bacon con la carta assorbente e, nella
padella ancora calda, mettete 2 cucchiaiate d’olio, una di senape all’antica, una di aceto e mescolate. Cospargete le patate con le cipolle e il bacon e conditele con la salsina, sale e pepe.
PER 6 PERSONE, CALORIE 215
Di tacchino con olive peperoni e capperi
INGREDIENTI PER 6 PERSONE800 g di fesa di tacchino in una sola fetta 250 g di fesa di tacchino macinata2 dl di panna2 peperoni rossi1 spicchio di aglio 50 g di capperi dissalati 40 g di olive taggiasche denocciolate 1 mazzetto misto di basilico, timo, origano 60 g di pecorino dolce grattugiato olio extravergine d’oliva sale, pepe
1 Pulite i peperoni, togliete il picciolo con i semi e i filamenti, lavateli, tagliateli a pez-zettini e mescolateli in una ciotola con i capperi, le olive tagliate a metà e una spolverizzata di erbe miste. Battete la fetta di fesa di tacchino con il batticarne, salate e pepate.
2 Riunite nel mixer la carne macinata, la panna, l’aglio sbucciato, il pecorino e un po’ di origano. Salate, pepate e distribuite il composto al centro della fetta di tacchi-no lasciando liberi i bordi.
3 Cospargete il mix di peperoni sulla far-cia, arrotolate la fesa e legatela con spa-go da cucina sigillando bene le estremità del rotolo. Trasferitelo in una teglia da forno, bagnatelo con un filo d’olio e infor-natelo a 190° per 50’ circa, bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura. Trasferite il rotolo sul tagliere e, quando è freddo, slegatelo e affettatelo.
Media Preparazione 30 min. + riposo Cottura 50 min. Cal. 420
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2 Stendete la pasta formando un discocheabbiaundiametroleggermentepiùgrandedellapadella.Ricopriteleprugneconlapastafacendonescendereilbor-doversol’interno.
3 Cuoceteinfornocaldoa180°per30minuti,finchélapastaappariràdoratainsuperficie.Toglietelategliadalforno,attendete4-5minutiepoirovesciate la torta su un piatto da portataeirrorate-laconlosciropporimastonellostampo.
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Torta di grano saraceno con lamponi e more
INGREDIENTI PER 8 PERSONE70 g di farina di grano saraceno finissima20 g di farina di mandorle185 g di farina 00, 5 tuorli, 125 g di burro, 140 g di zucchero250 g di lamponi, 150 g di more 2,5 dl di latte, 1 limone non trattato1 pezzetto di scorza di limone1 punta di cucchiaino di lievito vanigliato1 pizzico di sale
1 Mescolate la farina di grano saraceno con quella di mandorle, 160 g di quella bianca e il lievito. Aggiungete il burro appena morbido a pezzetti e lavorate fino a ottenere un com-posto di briciole. Quindi unite la scorza di 1/2 limone grattugiata, 3 tuorli, 100 g di zucchero
Rovesciata di prugne allo sciroppo
INGREDIENTI PER 8 PERSONE1 kg di prugne rosse spiccagnole250 g di farina150 g di zucchero175 g di burro, 1 uovo 1/2 cucchiaino di lievito vanigliato1 limone non trattato1 dl di vino passito1 pizzico di sale
1 Mescolate la farina e il lievito sulla spia-natoia poi unite 125 g di burro appena morbido a pezzetti e lavorate brevemen-te con la punta delle dita fino a ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete 50 g di zucchero, la scorza del limone grattugiata, un pizzico di sale e l’uovo e impastate brevemente aggiungendo 3-4 cucchiai di passito. Quando il compo-sto sarà omogeneo, formate un panetto, avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 30 minuti. Intanto, lavate le prugne, dividetele a metà e togliete il nocciolo. In una padella in acciaio o in rame di 26 cm di diametro, che possa andare in forno, fate sciogliere il burro e lo zucchero rimasti con 4 cucchiai di acqua, smuovendo di tanto in tanto la padella. Quando lo zuc-chero tenderà a caramellare, sistematevi sopra le prugne, ben strette una accanto all’altra, con la parte tagliata verso il bas-so. Cuocetele per 4-5 minuti smuovendo spesso la padella. Sfumate con il passito restante, fatelo evaporare a fiamma viva-ce per 2 minuti e spegnete il fuoco.
2 Stendete la pasta formando un disco che abbia un diametro leggermente più grande della padella. Ricoprite le prugne con la pasta facendone scendere il bor-do verso l’interno.
3 Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti, finché la pasta apparirà dorata in superficie. Togliete la teglia dal forno, attendete 4-5 minuti e poi rovesciate la torta su un piatto da portata e irrorate-la con lo sciroppo rimasto nello stampo.
Facile Preparazione 45 minuti Cottura 40 minuti Calorie 395
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Facile Prep. 40 minuti + riposo Cottura 30 minuti Calorie 490
e il sale, e impastate brevemente. Quando il composto sarà omogeneo, formate un panetto, avvolgetelo con pellicola traspa-rente e fatelo riposare in frigo per 30 minuti. Stendete la pasta in una sfoglia di 1/2 cm di spessore e rivestite il fondo e le pareti di una teglia di 26 cm di diametro foderata di carta da forno. Punzecchiate il fondo con una forchetta, coprite con un foglio di carta da forno, riempite con legumi secchi e cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti.
2 Fate bollire il latte con un pezzo di scorza del limone rimasto. Sbattete i tuorli e lo zucchero restanti, unite la farina rimasta e incorporate il latte caldo. Versate il composto in un pento-lino e portate a ebollizione mescolando con una frusta. Fate raffreddare la crema su acqua ghiacciata, stendetela nel guscio di sfoglia e completate con i frutti di bosco.
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dolci di casa
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INGREDIENTI PER 8 PERSONE220 g di farina100 g di burro130 g di zucchero 2 tuorli e 1 albume + 1 uovo 1 cucchiaino da caffè scarso di lievito vanigliato1 limone non trattato5 pesche gialle200 g di amaretti secchi3 cucchiai di cacao amaro in polvere1 bicchierino di Marsala secco1 cucchiaio di granella di nocciole1 pizzico di sale
1 Setacciate la farina con il lievito, di-sponetela a fontana sul piano di lavoro, aggiungete il burro apena morbido a pezzetti e sminuzzatelo ulteriormente con una spatola operando in mezzo alla farina. Poi lavorate il tutto rapidamente con la punta delle dita in modo da otte-nere un composto di briciole. Unite 90 g di zucchero, 2 tuorli e 1 albume, la scorza del limone grattugiata e il sale e impa-state brevemente. Appena il composto sarà omogeneo, formate un panetto, avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per circa mezz’ora.
2 Intanto, sbucciate le pesche, tagliate-le a fettine e tritatene la metà con un coltello. Raccogliete il trito in una ciotola e mescolatelo con l'uovo rimasto sbattu-to, 2-3 cucchiai di zucchero, il Marsala, il cacao e gli amaretti pestati (avvolgeteli in un canovaccio e frantumateli con il pestacarne). Stendete la pasta a uno spessore di 4-5 mm e rivestite una teglia di 12x30 cm foderata con carta da for-no bagnata e strizzata. Punzecchiate il fondo con una forchetta e distribuitevi sopra la farcia di pesche e amaretti.
3 Coprite con le pesche a fettine e spolve-rizzate con lo zucchero rimasto. Cuocete in forno caldo a 160-170° per 50 minuti. Lasciate raffreddare la torta, sformatela e cospargetela con la granella di nocciole.
Facile Preparazione 35 minuti Cottura 50 minuti Calorie 280
Crostata di pesche e amaretti al cacao
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In Sicilia c’è un paese che attrae 500 mila visitatori all’anno. Arrivano fin qui per i suoi strabilianti mosaici ma poi restano incantati anche dal centro storico e dalla sua gastronomia
GLI INDIRIZZI
dove dormire
SUITE D’AUTORE Hotel-galleria d’arte di fronte alla Cattedrale. Solo sette suite tematiche che si possono scegliere entrando nel sito e visitando ogni stanza virtualmente. www.suitedautore.it
KIMERA B&B classico ed elegante a due passi dal Duomo, in una residenza di fine 800 recentemente restaurata, di cui ha mantenuto la suggestiva atmosfera. www.bandbkimera.it
DIMORA DEL CONTEResidenza d’epoca arredata in stile medievale dove anche i nomi delle camere suonano suggestivi. Buona la prima colazione. www.bbdimoradelconte.it
HOME HOTELSIl circuito Home Hotels offre suite accoglienti e moderne, all’interno di quattro case di Piazza Armerina, con una sede centrale per l’accoglienza.www.homehotels.it
A CURA DI D. FALSITTA, TESTI DI SILVIA NOVELLI, RICETTE DI G. RUO BERCHERA, FOTO DEL MENU DI S. FEDRIZZI
Piazza ArmerinaNon solo mosaici a
La prima che si vede è la cupola della Cattedrale, svettante tra edifici in pietra
arenaria. Ma “la città dei mosaici”, nel cuore dell’entroterra siciliano, a 700 metri di altezza tra i verdeggianti monti Erei, non deve a lei la sua fama. Ogni anno 500.000 visitatori arrivano qui da tutto il mondo per scoprire le sessanta stanze della Villa Romana del Casale e lasciarsi affascinare dalla bellezza, dai colori e dalla complessità di 3500 metri quadrati di mosaici: un’esperienza talmente emozionante che da sola varrebbe un viaggio in Sicilia. Quello che non tutti immaginano è che il centro di Piazza Armerina sia uno dei più ricchi della regione, scrigno di un patrimonio
artistico che va dal periodo della dominazione normanna al barocco sei-settecentesco. Dove la stupenda Cattedrale in stile gotico-catalano e barocco del 1719, è superata in antichità dal Gran Priorato di Sant’Andrea, che risale addirittura al 1100. Da visitare anche i diversi siti del Sistema Museale di Piazza Armerina: tra cui il settecentesco Teatro Garibaldi. E poi è d’obbligo un salto ad Aidone per visitare la polis greca di Morgantina, la cui maestosa Venere (oltre 2 metri di altezza) è tornata a casa dopo tredici anni trascorsi al Paul Getty Museum di Malibu (California), insieme alla testa di Ade. Dall’alto del suo castello normanno il panorama è superbo.
Dal 12 al 14 agosto Piazza Armerina fa rivivere il Palio dei
Normanni. La manifestazione trae spunto dalla guerra
santa di liberazione che i Normanni del Conte Ruggero d’Altavilla
combatterono intorno al 1060 contro gli arabi che
occupavano la Sicilia. Durante tutto
l’anno nel paese fervono le scommesse su chi
saranno il ragazzo e la ragazza che avranno l’onore di impersonare il Conte e la sua Gran
Dama, e capita spesso di imbattersi nelle
performance di tamburi e armigeri, in costante
allenamento per il Palio. Per la Quintana del
Saracino, momento clou della sfida, si svolge il 14
agosto. Piazza Armerina fa parte dei Comuni
Amici, un’associazione che unisce alcuni centri
della Sicilia per promuoverne la cultura e la gastronomia tipica.
Info: comuniamici.sicilia.it
prendi nota
IL PALIO DEI NORMANNI
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Una veduta di Piazza Armerina con la cupola della Cattedrale di Maria Santissima delle Vittorie che svetta al centro dell’abitato color ocra. A sinistra il Gran Priorato di Sant’Andrea, una delle chiese più antiche della Sicilia, fondata nel 1100 del nipote del Conte Ruggero d’Altavilla. In basso, il Palio dei Normanni e il mosaico della Grande Caccia nella Villa Romana del Casale che si estende per 66 metri di lunghezza e 5 di larghezza.
La varietà “violetta di Sicilia” è una melanzana tonda dalla polpa bianca, compatta e particolarmente dolce
INGREDIENTI PER 4 PER. - CAL. 360/PERS.1 melanzana violetta di Sicilia • 80 g di pane di semola di grano duro raffermo • 70 g di pecorino grattugiato grosso • 1 cipolla • 1 bicchiere di salsa di pomodoro • 2 cucchiai di semola rimacinata di grano duro • 8 foglie di basilico • 1 rametto di origano selvatico • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 2 bicchieri di olio per friggere • sale, pepe
1 Affettate la melanzana a rondelle spesse 5-7 mm, passatele nella farina e friggetele nell’o-lio. Depositatele su carta assorbente e salate leggermente. Togliete la crosta al pane, sbri-ciolatelo finemente e fatelo seccare in forno.
2 Fate appassire la cipolla affettata fine con me-tà dell’olio extravergine coprendo la padella. Fatevi insaporire il pane per 1’ abbondante, mescolando sempre. Ritirate dalla fiamma e dopo qualche minuto unite 50 g di pecorino.
3 Suddividete il composto preparato sulle fet-tine di melanzana e arrotolatele formando degli involtini. Ungete una pirofila con l’extra-vergine rimasto, versate i tre quarti della salsa di pomodoro, aggiungete il basilico tritato, l’origano e appoggiate sopra gli involtini. Ag-giungete un filo di salsa, spolverizzate con il pecorino rimasto e passate in forno caldo a 180° per 10-15 minuti. Serviteli tiepidi.
di melanzaneInvoltini
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1 Tritate le mandorle con circa metà dello zucchero riducendole quasi in farina. Con una frusta lavorate lo zucchero rimasto con lo strutto, la vanillina e la scorza grattugiata di limone finchè lo zucchero risulterà quasi sciolto e avrete un composto omogeneo; poi unite un tuorlo per volta e di seguito le mandorle frullate, il liquore, l’acqua di fiori d’arancio, il latte e poi la farina fatta scendere da un setaccio con il lievito.
2 Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale, poi incorporateli delicatamente all’impasto con mo-vimenti dall’alto verso il basso.
3 Versate l’impasto in una teglia di 22-24 cm di diametro rivestita con carta da forno, livellatelo e cuocetelo in for-no preriscaldato a 175° per circa 40 minuti. A cottura ultimata sformate la torta su una gratella per dolci e, quando sarà fredda, spolverizzatela con lo zucchero a velo.
SICILIARTEGUSTO Vini, olio, formaggi del territorio. Via Umberto I 36/40 , Piazza Armerina
PASTICCERIA DIANAOttimi gelati e torroncini con packaging ispirato ai mosaici. Piazza Cascino 34, Piazza Armerina BAR MIRUS La granita siciliana con brioche. Viale Generale Ciancio 8, Piazza Armerina FRANTOI BERETTAProduzione di olio eccellente venduto in eleganti confezioni. Provinciale 37i, Mirabella Imbaccari
PIAZZETTA DEL MUSEO Tra le specialità di questo caffè l’arancino al finocchietto e i biscotti di cicerchia. Largo Torres Truppia 5, Aidone
CERAMICA A MODO MIO Ceramiche siciliane rinnovate con creatività. Via D. Minolfi 8, Aidone
VILLA ROMANA DEL CASALE L’ingresso costa 10 euro ma per godere al meglio dei mosaici è meglio aggiungere il costo di una guida accreditata. L’elenco si trova sul sito: villaromanadelcasale.it
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Grandi, verdi e appiattite, le lenticchie di Villalba, presidio Slow Food, sono tipiche delle zone della Sicilia a clima temperato
con lenticchiePasta
INGREDIENTI PER 4 PERS. - CAL. 350/P160 di ditalini rigati • 200 g di lenticchie di Villalba • 250 g di bietole selvatiche (oppure erbette) • 1 pomodoro da sugo • 1 costola di sedano • 1 cipolla • 2 rametti di finocchietto • 1 pezzettino di peperoncino (facoltativo) • olio extravergine d’oliva • sale
1 Pulite le bietole separando i gambi dalle foglie. Tagliate i gambi a pezzetti lunghi 6-7 mm e le foglie a striscioline corte. Sbuccia-te il pomodoro, eliminate i semi e riducete-lo a cubetti. Tagliate pure a cubetti piccolis-simi la cipolla e il sedano. Lavate le lenticchie e fatele ammollare per mezz’ora.
2 Scaldate un filo d’olio in un tegame e fatevi appassire la cipolla e il sedano, poi aggiun-gete i gambi delle bietole, i cubetti di pomo-doro e le lenticchie scolate. Mescolate per alcuni istanti poi aggiungete circa 1,5 litri d’acqua. Cuocete per 20’ a fuoco dolce, poi unite le foglie delle bietole.
3 Appena le lenticchie inizieranno ad essere tenere ma ancora indietro di cottura, ag-giungete la pasta, il finocchietto tritato e il peperoncino. Se durante la cottura l’acqua fosse notevolmente evaporata, aggiungete un po’ di acqua bollente. Cuocete finché la pasta sarà cotta ma ancora ben al dente e spegnete. Servite calda o tiepida, secondo la temperatura e i gusti, aggiungendo un filo di olio a crudo.
Quest’antica e diffusa ricetta affida al cioccolato il compito di armonizzare le altre spezie e dare setosità alla salsa
al cioccolato amaroConiglio
1 Lavate il coniglio, asciugatelo e fatelo marinare in frigo per 6-10 ore con il vino, l’aceto, il limone a spicchi, la cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, le foglie di alloro e salvia spezzettate, gli aghi di rosmarino, l’aglio e me-tà delle verdure mondate e tagliate a pezzi. Voltatelo due volte durante la marinatura.
2 Scolate i pezzi di coniglio dalla marinata te-nendola da parte. Asciugateli e infarinateli. Fateli rosolare su tutti i lati in olio ben caldo, unite la cipolla rimasta, tritata, il sedano e la carota a tocchetti e rosolate ancora un poco. Sfumate con il Marsala, poi unite la marinata filtrata e fatela evaporare a fiamma vivace.
3 Salate, pepate, coprite e cuocete per almeno un’ora. A metà cottura unite le mandorle. Quando il coniglio inizierà a essere tenero, unite il cioccolato, mescolate, aggiungete il peperoncino e cuocete ancora per 5 minuti.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - CAL. 585/P1 coniglio tagliato a pezzi (meglio se selvatico) •2 costole di sedano • 2 carote • 2 cipolle • 60 g di cioccolato fondente tritato • 2 cucchiai di farina • 50 g di mandorle • mezzo bicchiere di Marsala secco • mezzo bicchiere di aceto • 2 bicchieri di vino rosso • 1 limone non trattato • 1 pezzetto di stecca di cannella • 3 chiodi di garofano • 5 bacche di ginepro • 2 foglie di alloro• 3 foglie di salvia • 1 ciuffo di rosmarino • 2 spicchi d’aglio • 1 pizzico di peperoncino piccante • olio extravergine • sale, pepe
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Si distingue per una dose abbondante di mandorle e l’acqua di fiori d’arancio, tipico ingrediente della cucina araba
di mandorleTorta
INGREDIENTI PER 8 PERS -CAL. 570/P130 g di farina 00 • 120 g di zucchero• 200 g di mandorle spellate • 120 g di strutto (o di burro) • una punta di vanillina • 2 cucchiai di liquore alla mandorla • 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio • 10 g di lievito vanigliato • scorza grattugiata di 1/3 di limone non trattato • 2 tuorli e 3 albumi • 1/2 bicchiere di latte • 1 cucchiaio di zucchero a velo • sale
1 Tritate le mandorle con circa metà dello zucchero riducendole quasi in farina. Con una frusta lavorate lo zucchero rimasto con lo strutto, la vanillina e la scorza grattugiata di limone finchè lo zucchero risulterà quasi sciolto e avrete un composto omogeneo; poi unite un tuorlo per volta e di seguito le mandorle frullate, il liquore, l’acqua di fiori d’arancio, il latte e poi la farina fatta scendere da un setaccio con il lievito.
2 Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale, poi incorporateli delicatamente all’impasto con mo-vimenti dall’alto verso il basso.
3 Versate l’impasto in una teglia di 22-24 cm di diametro rivestita con carta da forno, livellatelo e cuocetelo in for-no preriscaldato a 175° per circa 40 minuti. A cottura ultimata sformate la torta su una gratella per dolci e, quando sarà fredda, spolverizzatela con lo zucchero a velo.
Selvatica e squisita
A sinistra, la grande Venere di Morgantina, alta 2,20 metri e risalente al V secolo a. C. Sopra, due busti del III secolo a.C. e un’altra scultura conservati nel Museo Archeologico di Aidone.
AL FOGHER Ricavato da un ex casello ferroviario proprio all’ingresso di Piazza Armerina offre piatti “d’autore” che rivisitano la cucina siciliana. Statale 117, Piazza Armerina, tel. 0935.684123
AMICI MIEI Semplice cucina locale di terra e ottime pizze.Largo Capodarso 5, Piazza Armerina tel. 0935.683541
GLI INDIRIZZI
dove mangiareGUENDALINA Ristorante elegante dove fare tardi (a mezzanotte si trasforma in discoteca). Via Giosuè Carducci 27, Piazza Armerina, tel. 0935.686583
VECCHIA AIDONE I sapori più autentici dell’entroterra. Da provare gli antipasti della casa e i dolci. Via Cordova 90, Aidone, tel. 0935 87863
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LIBRI DA GUSTARE“Piazza Armerina. La villa romana del Casale, Morgantina”, di AA.VV. Per immergersi nella storia della città e del suo territorio (Edizioni Affinità Elettive, 5,95 euro). “Le ricette di ieri e di oggi”, di Carmelo Pagano e Daniela Sammito. Raccolta di ricette proposte e interpretate dai migliori chef dell’Isola (Editore Sicilia da Gustare, 28 euro).
Un tempo il territorio di Piazza Armerina era chiamato “granaio d’Italia”, per le sue generose coltivazioni di frumento. Oggi è ricco soprattutto di olivi che producono un pregiato olio extra vergine a bassa acidità, mentre le numerose greggi danno il latte per il piacentinu ennese, un delizioso formaggio pecorino leggermente piccante il cui inconfondibile colore giallo arancio è dato dallo zafferano. Dai formaggi alle erbe selvatiche, la tavola Piazza Armerina rivela sapori forti e rustici, come nella partuisa, una ricetta a base di coniglio selvatico, con uva passa e pinoli, oppure nella squisita pasta ‘ntaganata, con broccoli e mollica di pane, o in quella con il finocchietto selvatico, il cui aroma caratteristico e leggermente pungente è utilizzato in abbondanza in molti piatti. Anche i legumi hanno un posto d’onore e un maccu di fave (gustosa crema di legumi) o una frascatula (sorta di polenta con legumi e verdure) fatti a regola d’arte sono una carezza al palato. Dalla vicina Aidone arriva invece la cicerchia, un legume simile al cece la cui farina viene utilizzata per pasta e dolci, come i buonissimi biscotti da gustare accompagnati dalla marmellata di arance selvatiche.
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NON SOLO CORTAPer la pasta alla crudaiola potete usare anche forma-ti lunghi, come linguine o bucatini. Il sugo freddo ne ferma la cottura ma vanno mescolati con cura, perché rispetto alle paste corte as-sorbono meno il condimen-to, e serviti subito caldi.
CALDO E FREDDOInsalata di pasta? No, crudaiola, che si distin-gue dalla sua simile per il delizioso contrasto tra il sugo freddo e la pasta calda (o tiepida). Per renderla più gusto-sa, fate riposare il con-dimento al fresco per 15-30 minuti.
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Sughi freddi ricchi di verdure contrastano con fusilli e linguine appena scolati. In un piatto estivo stuzzicante e salutare. Che piace a tutti
crudaiolapasta alla A CURA DI MARINA CELLA, RICETTE DI ALESSANDRA AVALLONE, FOTO DI THELMA&LOUISE
SCORTA VITAMINICAI nostri sughi, oltre a essere deliziosi, sono anche salutari. Molto ricchi di ortaggi ed erbe aromatiche, sono idratanti e forniscono vitamine e minera-li, ancora più preziosi durante la stagione calda. Inoltre sono fonte di antiossidanti, che con-trastano l’invecchiamento.
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OLIO BENEFICOPer condire usate olio extraver-gine d’oliva crudo: elemento base della dieta mediterranea, è un vero elisir di salute perché fonte di grassi insaturi e di poli-fenoli, benefici per il cuore.
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ai peperonciniZiti cacio e pepe
alla sicilianaMezze maniche
zucchine e pinoliLinguine
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320 g di ziti spezzati o pennette • 200 g di feta scolata • 100 g di peperoncini verdi dolci • 2 cucchiai di
succo di limone • 1 mazzo di basilico greco (facoltativo) • olio extravergine d’oliva
• sale, pepe nero in grani
Tagliate a dadini piccoli la feta o sbriciolatela con le mani, con-ditela con 4 cucchiai d’olio e 1 cucchiaino di pepe nero spez-zato al momento. Affettate molto finemente i peperon-cini dopo aver eliminato i se-mi, conditeli con un pizzico di sale e il succo di limone e la-sciateli riposare per 15’ sotto
un peso, quindi scolateli. Cuo-cete gli ziti al dente, scolateli e
mescolateli molto bene con il for-maggio al pepe. Cospargete con i
peperoncini, un giro d’olio, un po’ di pepe e, se vi piace, aggiungete una man-
ciatina di foglioline di basilico.
320 g di fusilli o ruote • 1 cetriolo • 1 cipollotto bianco • 2 costole tenere di sedano • 1 grosso pomodoro
cuore di bue (di almeno 300 g) • 2 carote • 1 mazzetto misto di basilico, coriandolo e
foglie di sedano • ricotta salata • olio extravergine d’oliva • sale, pepe
Tagliate a dadini il pomodoro, sa-latelo e lasciatelo colare in una ciotola per 10’. Affettate il cipol-lotto, mettetelo in un’altra cio-tola con l’acqua dei pomodori, unite le carote a julienne, il ce-triolo sbucciato e tagliato a fet-tine e il sedano a tocchetti. Con-
dite le verdure con 5 cucchiai d’olio, una manciata di foglie di
basilico, coriandolo e sedano trita-te grossolanamente. Pepate a pia-
cere. Cuocete i fusilli al dente, scolate-li e uniteli alle verdure con una generosa
grattugiata di ricotta salata. Completate con altra ricotta e foglie di basilico e servite.
320 g di mezze maniche • 400 g di perini • 2 spicchi d’aglio • 1 cucchiaio di capperi sotto sale • 80 g di olive di Gaeta denocciolate • 1 piccola cipolla rossa • 1 cucchiaio di aceto di mele • 1 mazzetto di menta • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino in scaglie
Tagliate a dadini i pomodori e conditeli con un pizzico di sale dei capperi pestato, gli spicchi d’aglio vestiti schiacciati, 4 cuc-chiai di olio e le olive tagliate a metà. Fate macerare per 15’, eliminate l’aglio e unite i cappe-ri dissalati e spezzettati. Tagliate a dadini la cipolla, conditela con sale e l’aceto, fate riposare 5’, sco-late e unite ai pomodori. Frullate una manciatina di foglie di menta con 3 cucchiai d’olio. Cuocete la pasta e scolatela al dente, conditela con i po-modori e completate con l’olio alla menta, foglie di menta e una presa di peperoncino.
320 g di linguine o bucatini • 1 grosso cipollotto rosso di Tropea • 6 zucchinette da fiore freschissime • 1 limone dolce non trattato • 40 g di pinoli • 50 g di pecorino pepato • olio extravergine d’oliva • sale, pepe
Affettate finemente il cipollotto in una ciotola, salatelo e conditelo con 1 cucchiaio di succo del li-mone. Unite le zucchinette tagliate a rondelle finissime con la mandolina, conditele con una presa di sale, una ma-cinata di pepe e la scorza del limone ridotta a julienne. Ag-giungete 4 cucchiai d’olio (altro succo di limone se vi piace) e i pinoli tostati in padella con un filo d’olio. Cuocete le linguine, sco-latele al dente e versatele nella cioto-la con le zucchine mescolando accura-tamente; cospargete di pecorino pepato, mescolate ancora e servite subito.
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PESTO BIFFII sapori e gli intensi profumidella riviera ligure sono racchiusi nel Pesto fresco alla Genovese Biffi, una delle più tipiche preparazioni della tradizione culinaria di quella terra. Basilico Genovese DOPdi primo sfalcio selezionato a mano,pinoli, olio di oliva sono il segreto di questo pesto dal sapore inconfondibile. Senza Glutine. Disponibile nella versione Classica, senz’aglio, o 100% Vegetale(senza formaggio, con Tofu).
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YOGURTERIA MERANOLatteria Sociale Merano presenta il suo frozen yogurt con latte e yogurtAlto Adige, senza lattosio e con fermenti lattici vivi, un prodotto cremosoe morbido nei gusti bianco, frutti di bosco, mango e passion fruit e il nuovogusto fragola. Yogurteria Merano è un prodotto dal sapore unicoed inconfondibile, grazie a latte e yogurt dell’Alto Adige, con un ottimo equilibrio di zuccheri e grassi, finalmente un gelato senza sensi di colpa.
MISURA STEVIAMisura Stevia è un dolcificante di origine naturale a zero calorie ottenuto dalla pianta di stevia. Può essere utilizzata per dolcificare bevande, freddeo calde, per macedonie di frutta fresca e per preparare dolci e biscotti.Adatta anche ai diabetici, è senza glutine ed OGM free, e ha il doppio del potere dolcificante dello zucchero. È a disposizione in quattro pratici formati: cristalli finissimi, liquido, compresse e bustine.
SANTHÉ SANT’ANNA: 6 NUOVI GUSTI DEDICATI AL BENESSERELa gamma di SanThé Sant’Anna si arricchisce con sei nuovi originaligusti che uniscono le benefiche virtù della frutta alle proprietà energizzantie purificanti del thè. Il risultato è una bevanda dissetante e a basso contenutocalorico. Melograno, Litchis, Mandarino, Mirtillo, Ananas e Limone-Zenzero sono i sei nuovi imperdibili gusti della linea di SanThé Sant’Anna dedicataal benessere. I nuovi gusti di SanThé Sant’Anna sono bevande assolutamentenaturali, senza glutine, senza conservanti o coloranti e preparate conl’acqua minerale Sant`Anna. Il thè è preparato per infusione delle fogliedel thè per preservare al meglio le caratteristiche della bevanda con l’aggiuntadel succo naturale dei diversi frutti.
INSAL’ARTE PRESENTA IL KALEInsal’Arte, brand d’eccellenza di OrtoRomi,presenta sul mercato il Kale, un superfoodad alta densità nutrizionale e dalle rilevantiproprietà salutistiche. Il kale è, infatti,un’importante fonte di vitamina K,fondamentale per la corretta coagulazionesanguinea e di vitamina B6, indispensabileper il mantenimento delle difese immunitarie e per la stimolazione delle funzioni cerebrali. Conosciuto in Italia come cavolo riccio, questo ortaggioè di tendenza nelle diete d’oltreoceano grazie al rapporto tra il basso contenuto calorico e le considerevoli qualità nutrizionali. Il Kale va ad ampliarela gamma di insalate di IV gammadi alta qualità di Insal’Arte, che soddisfa le richieste di un pubblico sempre più attento all’alimentazione e alla versatilità dei nuovi superfood.
FESTA DEL LATTE ALTO ADIGERitorna il 27 e il 28 Agosto nell’incantevole cornice della Malga Fane, frazione di Rio di Pusteria, l’appuntamento con la Festa del Latte Alto Adige. La Festa del Latte è l’occasione per grandi e piccini di immergersi nei segreti di questo prezioso alimento e dei suoi derivati e soprattutto è una festa per tutti. Per deliziare il palato, tanti piatti tipici a base di latte e un "milk bar" specializzato in frullati e specialità allo yogurt. Per maggiori informazioni: www.altoadigelatte.com.
LEGUMI E RISI OROGELTutto per uno: un piatto unico per i palati più esigenti, che voglionomangiare in modo sano e nutriente, ma non vogliono rinunciare al gusto. Legumi e Risi, l'ultimo nato in casa Orogel, è un perfetto mix di ingredienti unici dall'alto valore nutrizionale, ricchi di proteine, fibre, minerali antiossidanti e vitamina E. Al tris di legumi, composto da ceci, fagioli nerie la pregiata soia edamame, coltivata in Italia, si unisce una selezionedi tre varietà di riso: il riso integrale, ricco di fibre, il selvaggio, un quasi-riso caratterizzato da grani lunghi e sottili, e il riso basmati. Completano il piatto tante verdure: zucca, cavolfiore, broccoli, carote e semi di girasole tostati. Legumi e Risi rappresenta la soluzione perfetta per portare in tavolaun piatto bilanciato, ricco di gusto e benessere.
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s h o p p i n g f o o d
PESTO BIFFII sapori e gli intensi profumidella riviera ligure sono racchiusi nel Pesto fresco alla Genovese Biffi, una delle più tipiche preparazioni della tradizione culinaria di quella terra. Basilico Genovese DOPdi primo sfalcio selezionato a mano,pinoli, olio di oliva sono il segreto di questo pesto dal sapore inconfondibile. Senza Glutine. Disponibile nella versione Classica, senz’aglio, o 100% Vegetale(senza formaggio, con Tofu).
H41®
H41®, è la prima limited editiondelle Heineken® Lager Explorations, novità assoluta a livello mondialeche ha debuttato in Italia. Il coloreè oro chiaro e cristallino. La schiuma appare candida e compatta, finee medio persistente. Una birra di bassa fermentazione davvero sorprendente, in quanto assume in degustazioneun comportamento tipico delle birredi alta fermentazione con bouquet ricco e persistente sia dal puntodi vista olfattivo che gustativo.Se il bouquet è un caleidoscopiodi note diverse, il gusto non tradisce le attese rivelando all’ingressouna dolcezza elegante e chiudendo con un tocco speziato che rende H41 davvero intrigante.
YOGURTERIA MERANOLatteria Sociale Merano presenta il suo frozen yogurt con latte e yogurtAlto Adige, senza lattosio e con fermenti lattici vivi, un prodotto cremosoe morbido nei gusti bianco, frutti di bosco, mango e passion fruit e il nuovogusto fragola. Yogurteria Merano è un prodotto dal sapore unicoed inconfondibile, grazie a latte e yogurt dell’Alto Adige, con un ottimo equilibrio di zuccheri e grassi, finalmente un gelato senza sensi di colpa.
MISURA STEVIAMisura Stevia è un dolcificante di origine naturale a zero calorie ottenuto dalla pianta di stevia. Può essere utilizzata per dolcificare bevande, freddeo calde, per macedonie di frutta fresca e per preparare dolci e biscotti.Adatta anche ai diabetici, è senza glutine ed OGM free, e ha il doppio del potere dolcificante dello zucchero. È a disposizione in quattro pratici formati: cristalli finissimi, liquido, compresse e bustine.
SANTHÉ SANT’ANNA: 6 NUOVI GUSTI DEDICATI AL BENESSERELa gamma di SanThé Sant’Anna si arricchisce con sei nuovi originaligusti che uniscono le benefiche virtù della frutta alle proprietà energizzantie purificanti del thè. Il risultato è una bevanda dissetante e a basso contenutocalorico. Melograno, Litchis, Mandarino, Mirtillo, Ananas e Limone-Zenzero sono i sei nuovi imperdibili gusti della linea di SanThé Sant’Anna dedicataal benessere. I nuovi gusti di SanThé Sant’Anna sono bevande assolutamentenaturali, senza glutine, senza conservanti o coloranti e preparate conl’acqua minerale Sant`Anna. Il thè è preparato per infusione delle fogliedel thè per preservare al meglio le caratteristiche della bevanda con l’aggiuntadel succo naturale dei diversi frutti.
INSAL’ARTE PRESENTA IL KALEInsal’Arte, brand d’eccellenza di OrtoRomi,presenta sul mercato il Kale, un superfoodad alta densità nutrizionale e dalle rilevantiproprietà salutistiche. Il kale è, infatti,un’importante fonte di vitamina K,fondamentale per la corretta coagulazionesanguinea e di vitamina B6, indispensabileper il mantenimento delle difese immunitarie e per la stimolazione delle funzioni cerebrali. Conosciuto in Italia come cavolo riccio, questo ortaggioè di tendenza nelle diete d’oltreoceano grazie al rapporto tra il basso contenuto calorico e le considerevoli qualità nutrizionali. Il Kale va ad ampliarela gamma di insalate di IV gammadi alta qualità di Insal’Arte, che soddisfa le richieste di un pubblico sempre più attento all’alimentazione e alla versatilità dei nuovi superfood.
FESTA DEL LATTE ALTO ADIGERitorna il 27 e il 28 Agosto nell’incantevole cornice della Malga Fane, frazione di Rio di Pusteria, l’appuntamento con la Festa del Latte Alto Adige. La Festa del Latte è l’occasione per grandi e piccini di immergersi nei segreti di questo prezioso alimento e dei suoi derivati e soprattutto è una festa per tutti. Per deliziare il palato, tanti piatti tipici a base di latte e un "milk bar" specializzato in frullati e specialità allo yogurt. Per maggiori informazioni: www.altoadigelatte.com.
LEGUMI E RISI OROGELTutto per uno: un piatto unico per i palati più esigenti, che voglionomangiare in modo sano e nutriente, ma non vogliono rinunciare al gusto. Legumi e Risi, l'ultimo nato in casa Orogel, è un perfetto mix di ingredienti unici dall'alto valore nutrizionale, ricchi di proteine, fibre, minerali antiossidanti e vitamina E. Al tris di legumi, composto da ceci, fagioli nerie la pregiata soia edamame, coltivata in Italia, si unisce una selezionedi tre varietà di riso: il riso integrale, ricco di fibre, il selvaggio, un quasi-riso caratterizzato da grani lunghi e sottili, e il riso basmati. Completano il piatto tante verdure: zucca, cavolfiore, broccoli, carote e semi di girasole tostati. Legumi e Risi rappresenta la soluzione perfetta per portare in tavolaun piatto bilanciato, ricco di gusto e benessere.
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DI MARINA CELLA
SALUTENEL PIATTO
Ècomoda, economica, con-trollata ed ecologica. Per questo l’acqua del rubinetto
gode della fiducia di buona par-te degli italiani, con una crescita costante dei consumi. D’altra parte siamo grandi consumatori di acqua minerale e, secondo i dati Istat rela-tivi al 2015, una famiglia su 3 non si fida di quella di casa, soprattutto al Sud. Esistono davvero motivi di timore o si tratta di pregiudizi?
92 agosto 2016
Doppi controlli“In Italia l’acqua del rubinetto, in grande maggioranza di falda, è sicura oltre al 99%. Viene dop-piamente controllata, sia dagli stes-si gestori degli acquedotti sia dalle Asl, per verificare la conformità ad alcuni parametri indicatori, stabiliti per legge: microbiologici, chimici e indicatori” afferma Luca Lucentini, direttore del Reparto Igiene Acque Interne dell’Istituto
CI POSSIAMO FIDARE? GLI ESPERTI GARANTISCONO UNA SICUREZZA AL 99%. CHE PUNTANO A MIGLIORARE
L’acquadel rubinetto
A lato, alcuni dati sul consumo di acqua del rubinetto in Italia (fonte ricerca Telesurvey per Aqua Italia).
44% degli italianiBEVE ACQUA DEL
RUBINETTO (SEMPRE O QUASI SEMPRE)
AREA 1
54,8%
Superiore di Sanità (iss.it). In prati-ca vengono prelevati campioni d’acqua lungo tutta la rete idrica: se dalle analisi alcuni parametri risultano oltre i limiti, si prendono provvedimenti per normalizzar-li. Nei casi più gravi, il sindaco può disporre il divieto momentaneo di consumo. “Ma i casi di non con-formità sono molto rari” precisa il dottor Lucentini.
Il problema dei piccoli gestoriCome mai allora capita che venga-no segnalati valori fuori norma? “Il monitoraggio pubblico arriva fino al contatore domestico. Alcuni problemi possono dipendere dal-le tubazioni di casa, che vanno controllate e messe a norma“ dice Lucentini. “C’è poi un aspet-to generale da sottolineare: il gran numero di gestori degli acque-dotti. Accanto ai grandi gruppi che coprono aree estese, come Torino, Milano e altri, ve ne sono di mol-to piccoli, con poche migliaia di utenti (forniscono circa il 10% della popolazione). Gestiti in economia, non sono obbligati a rendicontare il monitoraggio dell’acqua come i grossi gestori”.
Ancora più sicuraPer eliminare anche i rischi mi-nori, in Italia come in Europa è in atto una revisione delle norme sull’acqua potabile (1998). “Il modello che verrà adottato è quel-lo dei Water Safety Plans (Piani
Chi la imbrocca in Italia
28,6% Comodità
26% Bontà
20,4% Sicurezza
17,6% Minor costo
11,3% Ambiente
4,8% Altro
RAGIONI DELLA SCELTAA lato i motivi che spingono gli italiani a preferire l’acqua del rubinetto a quella minerale (gli intervistati potevano scegliere 2 risposte).
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di Sicurezza dell’Acqua) elaborati dall’Oms. Che prevedono un mag-giore controllo preventivo, cioè un’analisi a monte di tutti i sistemi idrici, per valutare se siano in grado di garantire la qualità dell’acqua” dice Lucentini. ”Inoltre verrà effet-tuata l’analisi dei cosiddetti con-taminanti emergenti, che non rientrano nei controlli di routine”. Come il glifosato, l’erbicida più diffuso e controverso, giudicato come probabile cancerogeno dallo Iarc (l’Agenzia per la ricerca sul can-cro dell’Oms) ma assolto dall’Efsa (Ente europeo per la sicurezza ali-mentare) e anche da un recente stu-dio Fao-Oms .
Pesticidi? Sotto controlloA proposito di pesticidi, l’ultimo rapporto dell’Ispra (Istituto su-periore per la Protezione Ambien-tale, isprambiente.gov.it) rileva che sono aumentati del 20% nelle ac-que di superficie e del 10% in quelle sotterranee. C’è da temere anche per l’acqua che beviamo? “Il nostro monitoraggio riguarda lo stato di salute dei corpi idrici (fiumi, laghi e sorgenti sotterranee) e l’eventuale superamento dei limi-ti di qualità ambientale” afferma Pietro Paris, responsabile Settore Sostanze Pericolose dell’Ispra. “Per l’acqua potabile invece, regolata
da una specifica normativa, ci sono altri parametri: la concentrazione di ciascun pesticida non deve supe-rare lo 0,1 microgrammo/litro”. Se quella prelevata da acque di super-ficie, come per esempio il Po, non li rispetta, viene messa a norma at-traverso sistemi di depurazione. “Sarebbe però auspicabile ridurre l’uso di sostanze inquinanti, di cui tra l’altro non conosciamo il rischio cumulativo, invece che ricorrere a decontaminazioni successive”.
Cosa possiamo fareIn conclusione, a parte qualche criticità che dovrebbe essere ul-teriormente ridotta, possiamo dire che l’acqua di casa è ben con-trollata e sicura. Tanto che anche associazioni di consumatori come Altroconsumo (altroconsumo.it) o ambientaliste come Legambien-te (legambiente.it) la sostengono con campagne (Imbrocchiamola, Acqua di rubinetto? Sì grazie!) o altro. In ogni caso tutti possono chiedere alle Asl e ai gestori della propria area le analisi dell’acqua dell’acquedotto. Se invece si vuole controllare che cosa contiene quella di casa propria, ci si può rivolgere a un laboratorio specializzato oppure usare kit fai da te come quello ideato dall’Università di Milano Bicocca. Il sapore di cloro, in genere poco gradito, si può eliminare lascian-do scorrere per un po’ l’acqua e poi mettendola in frigo in una bottiglia aperta per un paio d’ore.
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54,8%AREA 2
68,2%
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49,7%
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38,6%
CONSUMI PER AREE La cartina evidenzia quantaacqua del rubinetto si beve nelle 4 aree Nielsen (zone omogenee per caratteristiche e consumi in cui l’istituto di ricerca Nielsen ha suddiviso l’Italia).
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SUL TERRITORIO In crescita i chioschi
Sono 1381 le case dell’acqua pre-senti sul territorio italiano: erano 817 nel 2013 (dati 2015 Utilitalia e Aqua Italia). Un vero successo per i chioschi (o casette o fontanelli) che forniscono gratis acqua di rete refrigerata e a piacere gassata. La scelta dell’acqua del sindaco è det-tata da motivi economici (grosso risparmio rispetto alla minerale) e ambientali. Si calcola che in media ogni chiosco all’anno elimini la pro-duzione di 200.000 bottiglie di PET da 1,5 litri, con la riduzione delle emissioni di CO2 di oltre 9.000 kg, compreso il trasporto delle con-fezioni (sotto, immagine di Laura Pozzoni per Imsa, Garlate LC).
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A CURA DI SILVIA BOMBELLI, RICETTE E FOTO DI MONDADORI SYNDICATION
Queste tortillas VEGANE sono preparate con un mix di farine di frumento, anziché di mais e imbottite con una ricca farcitura (il pico) di ortaggi tipicamente tex mex.
INGREDIENTI PER 4 P ERSONEPer le tortillas: 110 g di farina integrale • 110 g di farina 00 • salePer farcire: 2 melanzane • 3 pomodori • 2 cipollotti rossi • 1 peperoncino verde • 1 spicchio d’aglio • 50 g di olive nere denocciolate • 1 mazzetto di basilico • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 cucchiaino di origano secco • olio extravergine d’oliva • sale
Facile Prep. 40 minuti + riposo Cottura 40 minuti Calorie 320
Morbide, leggere, farcite con verdura e erbe
aromatiche fresche, le tortillas messicane sono la soluzione perfetta per cene fredde. Semplici,
conviviali, originali. Ma soprattutto veg
di melanzane e “pico de gallo”Integrali con crema
Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 15 minuti in frigo. Pelate le melanzane, strizzatele e frullatele con l’aglio, le olive, l’origano, 2 cucchiai d’olio e un po’ di sale.
2 Preparate la farcitura “pico de gallo” mesco-lando i pomodori tagliati a spicchi con i cipol-lotti affettati e il peperoncino tritato. Condite con 2 cucchiai di olio e 1 pizzico di sale.
3 Dividete l’impasto in panetti grandi come un uovo. Stendeteli sul piano infarinato con il matterello per formare dei dischi. Cuoceteli per 2-3 minuti su ciascun lato in una padel-la antiaderente unta di olio. Farcite i tacos con 2 cucchiai di crema di melanzane, il pico de gallo, basilico e prezzemolo spezzettati. Accompagnate, se vi piace, con una salsa piccante preparata mescolando in parti uguali ketchup e salsa agrodolce orientale.
1 Lavate le melanzane, bucherellatele con una forchetta e infornatele a 200° per 30 minuti. In una ciotola mescolate le farine con 1 cuc-chiaino di sale, 2,5 dl di acqua e lavorate, finché l’impasto risulterà liscio e omogeneo.
Ricordano le piadine, sono fatte con farina di mais bianco o giallo e sono tipiche del Centro America. Le tortillas, leggere e gluten free, prendono poi nomi diversi secondo come vengono preparate: tacos se piegate a mezzaluna e farcite con insalate, ravanelli, cipolla, peperoncini e carne alla griglia, stufata o soffritta; burritos se arrotolate in una sorta di involtino di forma cilindrica; quesadillas se ripiene di formaggio e piegate a triangolo. Chimichangas e flautas sono a involtino e fritte. Si servono con salse di cipolla, avocado, aceto o panna acida. Nelle nostre ricette sono farcite con verdure, legumi e tempeh.
Tacos, burritos o quesadillas?
1 Mettete i pistilli di zafferano a ba-gno in 2 dl di acqua e lasciate ripo-sare 10 minuti. Mescolate in una ciotola la farina e 1 cucchiaino di sale, versate l’acqua con lo zaffe-rano e impastate unendo altri 0,5
dl di acqua circa, un cucchiaio alla volta. Dividete l’impasto in panetti delle dimensioni di un grosso uovo e stendeteli a disco (diametro 14 cm circa) su carta da forno.
2 Stufate le cipolle affettate sottil-mente con 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale a fuoco dolcissimo per 20 minuti. Unite le lenticchie, il brodo e cuocete per altri 20 minuti. Insaporite verso fine cottura con 5 gocce di tabasco e di aceto.
3 Saltate le zucchine a fette sottili con 2 cucchiai d’olio e unite i fiori mondati. Tostate i semi di zucca, cuocete le tortillas 2-3 minuti per lato in una padella velata d’olio, farcitele con la crema di cipolle, le zucchine, i fiori saltati e com-pletate con i semi di zucca tostati.
con guacamoleAgli spinaci
Facile Prep. 45 minuti Cottura 35 minuti Cal. 600
Facile Prep. 40 min. + riposo Cottura 1 ora Cal. 335
1 Mettete i pistilli di zafferano a ba-gno in 2 dl di acqua e lasciate ripo-sare 10 minuti. Mescolate in una ciotola la farina e 1 cucchiaino di sale, versate l’acqua con lo zaffe-rano e impastate unendo altri 0,5
Tempeh per le proteine, uvetta e coriandolo per un tocco esotico e spinaci per dare morbidezza all’impasto. Adatte ai celiaci e VEGANI
La tortilla di mais bianca è più nutriente di quella gialla. Entrambe sono ottime farcite con verdure e lenticchie: un piatto unico GLUTEN FREE
INGREDIENTI PER 4 P ERSONEPer le tortillas: 225 g di farina di mais bianco precotta • 100 g di spinaci • 1 cucchiaino di salePer farcire: 200 g di tempeh • 2 avocado • 1 cipollotto • 1 cipolla • 2 peperoncini verdi • 4 dl di passata di pomodoro • 1 cucchiaio di uvetta • 10 olive verdi denocciolate • 1/2 cucchiaino di cannella • peperoncino in polvere • 1 ciuffo di coriandolo • 2 lime • olio extravergine d’oliva • sale
INGREDIENTI PER 4 PERSONEPer le tortillas : 225 g di farina di mais bianco precotta • 1 pizzico di zafferano in pistilli • salePer farcire: 2 cipolle bianche • 2 zucchine • 10 fiori di zucca • 3 cucchiai di lenticchie rosse • 2 cucchiai di semi di zucca • 1 dl di brodo vegetale • tabasco • aceto di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale
di cipollotti, zucchine e fiori Allo zafferano con crema
1 Impastate la farina con il sale e 2 dl d’acqua, gli spinaci stufati e tritati e altri 0,5 dl circa di acqua,
un cucchiaio alla volta. Dividete l’impasto e ricavate dei dischi.
2 Rosolate la cipolla e 1 peperon-cino verde a fettine, versate la passata e cuocete per 10 minuti. Aggiungete uvetta, olive sminuz-zate, cannella, peperoncino pic-cante e cuocete 5 minuti. Saltate il tempeh a dadini e unitelo al mix.
3 Frullate la polpa degli avocado, il succo dei lime, il cipollotto, il pe-peroncino verde rimasto, un po’ di coriandolo e sale.
4 Cuocete le tortillas 2-3 minuti per lato in una padellina antia-derente appena velata d’olio. Farcitele abbondantemente con il ripieno, il coriandolo rimasto e il guacamole preparato.
Piatti prelibati per tenere sotto controllo le calorie senza rinunciare alla buona tavola ACURADIMONICAPILOTTO,RICETTEEFOTODIMONDADORISYNDICATION
la ricetta di
EVELINA FLACHI specialista in scienza della alimentazione, partecipa da anni al programma “La prova del cuoco” su Rai 1 ed è autrice di numerosi libri
con filettoInsalata nizzarda
STEP 3 Versate in un barattolo 4 cucchiai di olio e 2 di aceto, il timo, sale e pepe, chiudete e agitate energicamente. Versate la vinaigrette sulle verdure e mescolate bene. Intanto scaldate una piastra, spolverizzatela di sale, adagiate il filetto e cuocetelo 2 minuti per parte o più, se lo preferite ben cotto. Tagliatelo a fettine di circa 1 cm di spessore, disponetelo nei piatti sulle verdure e servite.
STEP 2 Spuntate i fagiolini ed eliminate gli eventuali fili, sciacquateli, tuffateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 5-6 minuti. Sgocciolateli e raffreddateli sotto un getto di acqua fredda corrente. Lavate i pomodorini e divideteli a metà, snocciolate le olive e tagliatele a filetti. Dividete le patatine tiepide a metà e disponetele nei piatti con i fagiolini, i pomodori, le olive e la cipolla.
STEP 1 Lavate le patate strofinandole sotto acqua fredda corrente. Trasferitele in una casseruola, copritele con abbondante acqua fredda e cuocetele per circa 20 minuti dall’ebollizione o finché, forandole con uno stecchino, risulteranno morbide. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili, mettetela a bagno in una ciotola con acqua fredda e 1 pizzico di sale grosso per 10 minuti, poi sgocciolatela.
INGREDIENTIPER 4 PERSONE
400 g di controfiletto o filetto di manzo
400 g di patatine novelle1 cipolla rossa di Tropea4 olive verdi in salamoia
4 olive nere150 g di fagiolini
100 g di pomodorini 2 rametti di timo
aceto di vino biancoolio extravergine di oliva
sale, pepe
Facile Prep. 20 min. + riposo Cottura 40 min. Calorie 275
Pesce azzurro Alici, sarde, sgombri, tonnetto e ricciole: sono facili, economici, freschi e si possono cucinare in tanti modi. Le nostre idee per portarli in tavola ogni giorno
SARÀ DOLCE come un ficocrostate, budini, tiramisù e altri golosi dessert. Protagonista il più goloso frutto settembrino
Paste all'ortolana Le verdure estive riempiono i primi piatti di sapore, colore e benessere. Nella foto, il sugo di peperoni e pomodorini arrostiti ai pistacchi
