Introduzione

Le spezie e le erbe aromatiche sono conosciute da millenni. In passato infatti non venivano utilizzatesoltanto per cucinare ma anche come preziosa merce di scambio al posto del denaro o delle pietrepreziose. Si tratta di sostanze vegetali dotate di qualità aromatiche e medicinali. In origine venivanoutilizzate in cucina in particolare per le loro proprietà digestive e antisettiche. Al giorno d'oggivengono solitamente aggiunte come condimento ai piatti, il loro scopo principale non è più di tipocurativo ma riguarda l'esaltazione dell'odore e del sapore delle varie pietanze.Potete usare le spezie e le erbe aromatiche per stupire i vostri ospiti o per dare aromi sempreinnovativi e particolari, e anche forse un tocco in più, ai piatti che cucinate abitualmente. Inoltre,molte hanno tante proprietà benefiche per il vostro corpo, sono infatti validi aiuti naturali per la digestione, per l’equilibrio intestinale, compresa la produzione di flora batterica. Molte speziepossiedono inoltre proprietà antiossidanti, in particolar modo quelle più diffuse nella cucina indianae, in generale, orientale.

Le spezie in cucina Il nome spezia è una parola antica, deriva dal latino species, parola che indicava una merce divalore, fuori dall'ordinario. Le spezie sono preziose in cucina, infatti sono ricche di vitamine e saliminerali, ed inoltre aiutano a ridurre la quantità di grassi e sali usati nella cottura. Che cosa sono le spezie?Cominciamo con un po' di cultura generale. Per poter utilizzare le spezie in cucina, è bene saperdistinguere tra spezie vere e proprie e aromi, o erbe aromatiche. Infatti non molte persone conosconoquesta differenza, e conoscere tutti, o quasi, i diversi tipi di spezie che possiamo usare per cucinare èsicuramente un'impresa difficile, ma non impossibile.Vediamo innanzitutto nel dettaglio la differenza tra spezia e aroma. Le spezie sono quelle sostanze che vengono ricavate dalle piante aromatiche, o meglio da alcunevarietà di piante aromatiche provenienti per lo più da paesi della fascia tropicale. Di queste piante siutilizzano parti differenti a seconda del tipo di spezia che si vuole produrre: ad esempio viene usatala corteccia per ottenere la cannella, le radici per lo zenzero, i boccioli floreali per i chiodi digarofano e lo zafferano, i semi ad esempio per il sesamo e la senape, le bacche intere per il pepenero, ed infine i frutti per il peperoncino e la paprica.In generale le spezie sono riconoscibili per il loro sapore deciso e molto spesso piccante oleggermente piccante. Provengono da zone tropicali e normalmente si utilizzano in seguito ad unprocesso di disidratazione e macinatura; se conservate in contenitori di vetro si possono manteneremolto a lungo.Nell'antichità venivano utilizzate per rallentare il processo di putrefazione delle carni e quindi perpoterle conservare più a lungo, e si attribuivano loro proprietà curative e medicinali.Oggigiorno nella cucina italiana le spezie vengono utilizzate in quantità irrisorie dal punto di vistanutrizionale. Il loro scopo principale è infatti generalmente quello di conferire sapore, aroma ecolore agli alimenti. Nonostante ciò, le spezie vengono generalmente sconsigliate a chi soffre diulcera o in generale di problemi di stomaco. Gli aromi, chiamati spesso anche erbe aromatiche, sono invece erbe, foglie e steli che vengono ingenerale coltivate negli orti ma che è possibile trovare anche in natura, allo stato selvatico.Normalmente le erbe aromatiche vengono consumate fresche o più raramente essiccate. Alcuniesempi possono essere il basilico, il cerfoglio, il coriandolo, il dragoncello, il prezzemolo, ilrosmarino, la salvia e il timo.Diversamente dalle spezie, le erbe aromatiche sono generalmente coltivate in climi temperati ed èpreferibile utilizzarle fresche: ciò permette di mantenere intatto il loro aroma. Sono costituite dallesommità fiorite, dalle foglie e talvolta dai semi di piante arbacee.Anche le erbe aromatiche svolgono, al pari delle spezie, una blanda azione antimicrobica.

Erbe aromatiche: Acetosa, Aglio, Alloro, Aneto, Basilico, Borragine, Cappero, Cerfoglio,Crescione, Cipolla, Dragoncello, Erba cipollina, Finocchio selvatico, Maggiorana, Melissa, Menta,Origano, Ortica, Porro, Prezzemolo, Rosmarino, Rafano selvatico, Rucola, Ruchetta, Salvia,Santoreggia, Scalogno, Timo, Serpillo. Spezie: Anice, Annatto, Cannella, Cardamomo, Cartamo, Chiodi di garofano, Coriandolo, Cuminodei prati o Carvi, Cumino nero, Curcuma, Ginepro, Noce moscata, Paprica, Pepe nero, Pepe bianco,Pepe verde, Pepe rosa, Peperoncino, Pimento o pepe della Giamaica, Semi di finocchio selvatico,Semi di papavero, Senape, Sesamo, Vaniglia, Zafferano, Zenzero Le principali proprietà delle spezieLa storia dell'uso delle spezie affonda le sue radici nell'antichità. Esse sono infatti conosciute fin daitempi più remoti, e le loro proprietà mediche e curative sono universalmente riconosciute da sempre.Le spezie e le erbe aromatiche, utilizzate per esaltare il gusto di piatti tipici di moltissimi paesi delmono, non sono soltanto un valido aiuto in cucina, ma sono anche ottimi alleati dell'uomo per tenersiin forma e avere cura della propria salute. Infatti possono aiutare a ridurre l'apporto di grassi e disale nella dieta poiché esse da sole, senza l'aggiunta di altri elementi di condimento, esaltano ilsapore e l’appetibilità delle varie pietanze e stimolano la produzione di saliva e di acidi gastrici.Questi azioni sono svolte in particolare da pepe nero, aglio,cipolla, cumino, aneto, basilico, vari tipidi curry, zenzero e coriandolo. Un'altra importante proprietà di spezie ed erbe aromatiche, forse unpo' meno nota, è l'aiuto che possono dare nel ridurre anche l’aggiunta di zucchero ai propri piatti.Quest'azione è svolta ad esempio dal pepe giamaicano, dall'anice, dal cardamomo e dalla cannella.In aggiunta a quelle appena descritte, le spezie e le erbe aromatiche hanno anche altre proprietàpositive per la salute: posseggono qualità scaldanti, asciuganti, antispastiche, diaforetiche,espettoranti, depuranti, le quali sono particolarmente utili nelle malattie gastrointestinali e in quellerespiratorie; regolano l’appetito (cardamomo), migliorano la digestione (curcuma, coriandolo,

zenzero, pepe nero), evitano le fermentazioni intestinali e disperdono i gas (in particolare ilcardamomo è utile contro vari problemi di digestione e di irritabilità intestinale), eliminano iparassiti (coriandolo), curano efficacemente le malattie delle alte e delle basse vie respiratorie(cardamomo, pepe nero, zenzero), svolgono una spiccata azione antinfiammatoria (zenzero ecurcuma), svolgono la funzione di riscaldare rafforzare l'organismo: l'uso dello zenzero è per questomotivo particolarmente consigliato in inverno. Il largo utilizzo delle spezie in particolare in quei paesi in cui il clima è estremamente caldo, comead esempio Messico o India, può essere spiegato ad esempio dal fatto che molti tipi di spezie hannoun effetto vasodilatatore e aiutano quindi a disperdere il calore corporeo più in fretta.

Come si presentano in commercio le spezie?Le spezie e le erbe aromatiche si possono trovare in commercio sotto diverse forme. Le principalisono le seguenti:

intere: soprattutto le erbe, che naturalmente danno il meglio di sé quando sono fresche. Seutilizzate fresche, infatti, sarà possibile far durare il loro aroma dura più a lungo durantela preparazione delle pietanze e le si potrà assaporare meglio una volta pronte;in polvere: le spezie essiccate sono certamente le più diffuse. Sono facili da reperire inqualsiasi supermercato e sono senza dubbio le più pratiche da usare. Il problema, inquesto caso, è che possono perdere il loro aroma più velocemente, in particolar modoper quanto riguarda le erbe. Al momento dell'acquisto attenzione ai grumi all'interno delbarattolo: potrebbero significare che la confezione è vecchia;in pasta: meno facili da reperire, sono però anch'esse di facile utilizzo. A differenza dellespezie ed erbe essiccate mantengono il sapore più a lungo, ma attenzione al deperimentopiuttosto rapido.

Un buon consiglio per chi vuole cimentarsi nella cucina con le spezie è cercare di ricordare chespezie ed erbe possono avere un gusto molto intenso e un profumo penetrante, perciò attenzione al

dosaggio: bisogna imparar fin da subito ad utilizzarle nella giusta quantità per non rovinare l'armoniadi gusti presente nel piatto e in particolare per non coprire il sapore di ciò che si sta cucinando, chesi tratti di pesce, verdure, carne o quant'altro.

Sapori del mondo: le più famose miscele di spezie ed erbe aromatiche Se siete amanti di sapori inusuali, intensi ed esotici, l'uso delle spezie e delle erbe aromatiche incucina è quello che fa per voi. In questo modo darete un gusto particolare ed accattivante alle vostrepietanze nonché un aspetto e un profumo etnico ed originale alle vostre ricette. Le spezie, oltre adavere molto spesso delle proprietà terapeutiche naturali, rappresentano una soluzione molto comodaed economica per conquistare i palati più esigenti, soprattutto se vi piace preparare in casa le vostrecombinazioni preferite dosando gli ingredienti secondo il vostro gusto personale. Le miscele di spezie sono frutto di pratiche e tradizioni antichissime che, oltre alla cucina,coinvolgevano anche la medicina tradizionale empirica. L'uso delle spezie aiuta da sempre l’uomo arinforzare il proprio organismo contro alcune malattie. Nonostante oggi la funzione medicamentosadelle spezie si sia ridotta a favore di una funzione più aromatica o puramente culinaria, l'utilizzodelle spezie in cucina è comunque considerato benefico in molti casi. Un esempio su tutti è quellodella cannella che aiuta a regolare il tasso glicemico. La lista delle spezie che apportano benefici peril fisico è insomma molto lunga.

Le spezie non si devono mescolare a caso, ma in funzione del sapore globale che si vuole dare alproprio piatto. Esistono nel mondo moltissime di queste miscele: ve ne indichiamo alcune qui diseguito. Alcune singole spezie o alcuni ingredienti necessari per realizzarle non sono semprefacilmente reperibili, ma la ricerca sarà sicuramente interessante. Provateli quindi tutti i mix che viproponiamo per scoprire quali sono i vostri preferiti, oppure personalizzateli secondo i vostri gusti ele vostre intuizioni. BerberéIngredienti: pepe, zenzero, pepe della Jamaica, cumino, pepe di cayenna, paprica, coriandolo,fienogreco, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo, sale.Questa è una miscela utilizzata enormemente nella cucina Etiope, la miglior conosciuta e la più

diffusa in questo paese. E' una miscela piccante e fortemente aromatica dove i sapori che si notano dipiù sono pepe, cumino e cannella.Può essere utilizzata nella cucina nostrana per aromatizzare alcune salse, come ad esempio lamaionese oppure può essere aggiunta ad una marinatura o ad una zuppa di verdure. CayunIngredienti: pepe di Cayenna, peperoncino Ancho, peperoncino Bird's Eye, pepe nero, origano, timo,cipolla, aglio.Il Cayun è una miscela piccante tipica del sud degli Stati Uniti, in particolare di New Orleans e ingenerale della cucina della Luisiana.Associa la forza del peperoncino e del pepe con l'aromaticità di erbe come timo e origano. Il suoutilizzo più diffuso è l'accompagnamento a piatti a base di pesce, ma viene usata ad esempio anchecon pollo o manzo. La si utilizza come se fosse quasi una "marinatura breve": si sparge il cayun sulpesce e lo si lascia insaporire in frigo per un'ora circa prima di cucinarlo, preferibilmente in padella. Curry BurmaIngredienti:coriandolo in foglia, curcuma, porro, prezzemolo, zenzero, aglio, zucchero di canna,cumino, fieno greco, pepe nero, aneto foglie, peperoncino, cipolla.Miscela di origine birmana, in cui il sapore predominante è dato dalle foglie di coriandolo. Di coloreverde, questo curry è caratterizzato da un sapore pungente ed intenso di erbe fresche. Risulta perfettocome accompagnamento a carni bianche, ma può essere utilizzato anche in piatti a base di pesce. Curry MadrasIngredienti: curcuma, coriandolo, cumino, fieno greco, paprica, pepe della Jamaica, semi di senape,peperoncino, zenzero, semi di finocchio, aglio, cardamomo.Il curry di Madras, di origine indiana, probabilmente è una delle miscele di spezie più conosciute ediffuse in tutto il mondo, ed è perciò una delle più facili e riconoscibili per chi non è un esperto disapori speziati. Il suo utilizzo tipico è con i piatti a base di pollo.Può essere preparato sia in versione piccante, con gli ingredienti descritti qui sopra, sia in versionedelicata, semplicemente omettendo le spezie piccanti durante la preparazione. Curry Thai rossoIngredienti: peperoncino, coriandolo, cumino, curcuma, fienogreco, zenzero, paprica, pepe nero,semi di senape, lemongress.Originario della cucina thailandese, questo curry di colore rosso è piccante ed ha un profumo moltointeso. È adatto in particolar modo a pesce, carne di maiale e anatra. Curry Thai verdeIngredienti: coriandolo, curcuma, zenzero, fieno greco, paprica, cumino, scorza di limone,lemongrass, limone disidratato in polvere (limone, maltodestrina), foglie di alloro, cardamomo,chiodi di garofano, noce moscata, lemon myrtle.Il curry Thai verde è anch'esso originario della Tailandia, come suggerisce il suo nome. È unamiscela dal gusto particolare ed insolito, contraddistinta da un intenso aroma di agrume che gli dàfreschezza ed è caratterizzato dall'aroma di limone, fatto abbastanza comune nella cucina di questopaese. Questo curry è perfetto per insaporire zuppe, pollo o per umidi di pesce e crostacei. Da

provare anche con le verdure o i legumi. Erbe di ProvenzaIngredienti: timo, basilico, rosmarino, santoreggia, cerfoglio, levistico, prezzemolo, origano,maggiorana, erba cipollina, dragoncello, cipolla, aglio, lavanda, salvia, foglie di alloro.Le Erbe di Provenza sono una miscela di sapori mediterranei. Di tradizionale tipicamente francese,sono adatte ad insaporire una gran varietà di cibi: pesci e carni bianche, uova, salse, piatti a base diverdure al vapore e legumi e per marinature di carni da cuocere alla griglia. Garam MasalaIngredienti: coriandolo, cumino, pepe nero, cannella, cardamomo, curcuma, semi di senape, macis,zenzero, aglio, chiodi di garofano, paprica, foglie di alloro, foglie di coriandolo.Il Garam Masala è una miscela di spezie originaria dell'India settentrionale e del Punjab e usatamoltissimo nella cucina di questo paese. È diffusa inoltre in gran parte del mondo ed è una dellemiscele di spezie più conosciute. I sapori che la caratterizzanodi più sono quelli del cardamomo, delcoriandolo e del pepe nero. A queste spezie possono poi essere aggiunti un gran numero di altriaromi a seconda delle variazioni regionali. La caratteristica essenziale di questa miscela è che lespezie vengono prima tostate e solo in seguito macinate e miscelate.Il Garam Masala è un condimento forte e aromatico che può essere usato per insaporire una grandevarietà di cibi: piatti di agnello, capretto e maiale, pesce e crostacei, piatti di patate e verdura.Spesso, al contrario di altre miscele e spezie, il Garam Masala viene aggiunto ai piatti solo pocoprima di terminare la cottura per poter preservare il suo particolare sapore. Panch PhoronIngredienti: cumino, semi di senape, nigella, fieno greco, finocchio.La miscela Panch Phoron è tipica della zona del Bengala, e viene utilizzata per insaporire i piattivegetariani. Viene anche chiamata anche 5 Spezie bengalesi ed è un perfetto accompagnamento perlenticchie ceci, riso e verdure, il cui sapore si mescola molto bene con gli aromi ben dosati dicumino, senape, nigella, fieno greco e finocchio. Ras el HanoutIngredienti: pepe cubebe, pepe lungo, coriandolo, zenzero, pepe nero, cumino, pepe del monaco,nigella, cardamomo, pepe malagueta, semi di finocchio, curcuma, noce moscata, galanga, bacche disorbo, anice stellato, chiodi di garofano, cannella, alloro, fiori di gelsoRas el Hanout è una miscela di spezie tipica del Marocco ed usata per condire piatti saporiti e stufatidi carne. È una miscela molto ricca di ingredienti e di complessa preparazione. Ne esistono inoltrenumerosissime varianti regionali.Viene utilizzata non solo nella cucina marocchina, ma in generale in tutto il Nord Africa, per ricettedi carne saporita, ad esempio montone e manzo, o per condire riso e cous cous.La ricchezza e varietà dei suoi aromi e ingredienti ne può fare una componente interessante di salsepiù comuni nelle cucine italiane, come ad esempio la maionese, a cui potrebbe dare un'insolita notadi gusto e colore. Tandoory MasalaIngredienti: cumino, coriandolo, paprica, curcuma, cipolla, aglio, cardamomo, pepe, semi di senape,

zenzero, pepe di Cayenna, pepe della Jamaica, galanga, noce moscata, cannella cassia, coriandolo infoglie, chiodi di garofano, pepe lungo.Tandoori Masala è una miscela di spezie tipica dell'India settentrionale. Prende il nome da un fornoin terracotta chiamato Tandoor, che raggiunge temperature molto alte e dentro il quale vengono cottisolitamente spiedi di carne, in particolare pollo, ed anche pani.E' una miscela intensamente profumata, aromatica e di colore rosso intenso. Il Tandoory Masala èpiuttosto facile da utilizzare. Lo consigliamo principalmente per piatti a base di pollo.

Ed ecco infine alcune miscele di spezie meno conosciute ma molto diffuse in cucine tradizionali dialtre parti del mondo: BaharatIngredienti: peperoncino, paprika e pepe nero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata ecardamomo, coriandolo e cumino.Miscela di spezie tipica dei paesi attorno al Golfo Persico, viene usata in particolar modo perinsaporire la carne di montone. Basa GenepIngredienti: pepe nero, aglio, cipolla, peperoncini freschi, semi di sesamo, noce moscata, pasta digamberetti, arachidi freschi, semi di coriandolo, radice di curcuma fresca, galanga fresco, zenzerofresco.Il Basa Genep è una miscela di spezie che si presenta sotto forma di una pasta piuttosto densa. Haorigini balinesi, e la ricetta varia a seconda delle zone. Questo mix, o pasta, viene usata inparticolare come base per le marinature. DukkaIngredienti: noci, cumino, pepe e timo.Di origine principalmente egiziana, la Dukka è una miscela profumata che può essere utilizzata per

aromatizzare stufati, ad esempio di agnello se si vuole rimanere sulla tradizione egiziana, o può essere spolverizzata sul pane insieme ad un po' di olio extravergine d’oliva per uno spuntino fuoridal comune. JerkIngredienti: scotch bonnet (peperoncino caraibico), pepe della Giamaica, aglio in polvere, pepe diCayenna, cipolla in polvere, timo secco, prezzemolo secco, zucchero, sale, pepe nero, noce moscata,paprika e cannella.Originaria della Giamaica, si tratta anche in questo caso di una miscela di spezie che si presentasottoforma di pasta. È davvero piccantissima in quanto lo sctch bonnet è uno dei peperoncini piùpiccanti del mondo.Questa pasta aromatica viene utilizzata per insaporire il pollo e il maiale da cuocere principalmenteal barbecue. Shichimi TogarashiIngredienti: peperoncini e pepe di Sizchuan, alghe, zenzero, semi di sesamo e buccia d’arancia.Lo Shichimi Togarashi è una miscela di spezie di origini giapponesi piuttosto piccante. Può essereusata ad esempio per insaporire zuppe o noodles.

Le spezie e il metabolismo I sapori speziati aiutano a contrastare la ritenzione idrica ed accelerano il metabolismo. Aggiungendole spezie alle tue ricette quotidiane per una settimana potrai cominciare a perdere peso.. con gusto! Le spezie sono un ingrediente che possiamo definire indispensabile in cucina. Giocano infatti nonsoltanto il ruolo di insaporire e a volte anche colorare allegramente i cibi che portiamo in tavola, maanche quello, spesso, di avere spiccate proprietà antibatteriche. Queste ultime, in alcuni paesi,risultano molto importanti da un punto di vista igienico-sanitario. In Italia vengono utilizzatisoprattutto il pepe e la cannella, ma negli ultimi tempi si stanno ritagliando il loro spazio nelle cucineanche altri tipi di spezie che, se aggiunte a quasi qualunque tipo di piatto (ai primi, alle verdure, allecarni, ai pesci e perfino ai dessert), riescono a dare quel tocco di sapore in più che permette dievitare altri condimenti ben più pesanti, come ad esempio il burro, o condimenti di cui è meglio nonabusare, come ad esempo il sale. Inoltre le spezie hanno la proprietà di stimolare la produzione disucchi gastrici, in altre parole favoriscono in maniera naturale la digestione.Ecco qui alcuni esempi di spezie che aiutano il metabolismo:

La cannella Questa spezia ha la caratteristica di riuscire a riattivare il metabolismo. Viene ottenuta dallacorteccia di un albero diffuso ed originario della penisola indiana, e viene raccolta staccando deglistrati di corteccia talmente fini da arrotolarsi su stessi. Questi danno vita alle stecche di cannella,perfette per dare un aroma forte e caratteristico a salse, frutta (ad esempio nelle composte) e altricibi e bevande (liquori, vini,...). La cannella in polvere invece si può comprare già pronta oppurepuò essere ottenuta dalla macinazione delle stecche. Può essere utilizzata ad esempio per lapreparazione di dolci o di piatti esotici a base di riso e di carne o anche di piatti agrodolci, per gliamanti di questo insolito sapore.

I chiodi di garofanoPare che i chiodi di garofano siano utili coadiuvanti nel bruciare l'adipe in eccesso. Ben pochepersone sanno che i chiodi di garofano sono i boccioli di una pianta originaria delle Isole Molucche,e sono stati battezzati con questo nome per la loro forma, che ricorda proprio quella di un chiodo. Ichiodi di garofano hanno un sapore molto intenso, quindi vanno usati con cautela. Inoltre possonoessere leggermente piccanti, perciò attenzione a non abusarne. Si usano interi e in generale vengonotolti dalla pentola o dal piatto prima della presentazione. Vanno benissimo per insaporire vari tipi dicarne (sono perfetti per arrosti e brasati), ma anche per una preparazione un po' inusuale di un brodoo una marinata. I chiodi di garofano non sono da disdegnare neppure come abbinamento a quelleverdure che hanno un sapore naturalmente dolce, potete pensare ad esempio a cipolle e carote. Unaltro loro utilizzo molto diffuso soprattuto nei mesi più freddi è l'aromatizzazione di infusi e bevandecalde, anche alcoliche.

Pepe neroLa caratterizzazione del pepe attraverso diversi colori, cioè pepe nero, verde o bianco è dovuta alperiodo di raccolta e al tipo di lavorazione della pianta, non ad altri fattori. Per essere più precisi, il

pepe nero viene ottenuto attraverso la raccolta di bacche ancora acerbe che vengono lasciateessiccare per circa dieci giorni; il pepe bianco è il risultato della raccolta di bacche ben mature, chevengono messe in acqua finché non perdono la pellicola che le circonda ed infine vengono fatteessiccare; il pepe verde viene prodotto a partire da bacche non ancora mature lasciate per qualchetempo in salamoia. Infine, esiste un altro tipo di pepe, il pepe rosa, che però è il frutto di una piantadiversa, originaria del Sudamerica.Il pepe nero è il più amato, o perlomeno usato, da coloro che desiderano perdere peso. Questoperché contiene un olio altamente drenante che favorisce il dimagrimento.

Il cuminoIl cumino è relativamente un nuovo arrivato nelle cucine italiane. La sua presenza è invece quasiuniversale nei piatti tipici dell'India e della parte settentrionale dell'Africa, ed è anche molto diffusonella gastronomia turca, greca e araba in generale. Si presenta in semi oppure già polverizzato. I semiinteri di cumino sono famosi per il loro utilizzo in salse fredde a base di yogurt, ma sono perfettianche per insaporire un contorno di verdure cotte o da aggiungere alla pasta per il pane, magari fattoin casa.Il cumino ha molte proprietà interessanti per chi vuole prendersi cura di sé stesso: favorisce ladigestione dei legumi e dei carboidrati, previene la fermentazione intestinale ed elimina il gonfioreaddominale.

Noce moscata, un prezioso antifameIn Italia il suo uso più comune è quello di insaporire le salse, in particolare la famosa besciamella.Ma la noce moscata, un frutto la cui forma ricorda quella di una piccola noce, ha anche molti altri usiculinari, ad esempio nella cottura di carni e di verdure. In natura la noce moscata si presenta come unseme avvolto da una membrana esterna di colore rossastro. Questa membrana viene staccata dal semenon a freddo ma dopo un processo di tostatura. Anche la noce moscata, come molte altre spezie, sipuò trovare in commercio intera oppure già macinata. La versione intera è adatta a chi vuole dare unaroma più intenso ai propri piatti e grattugiata al momento della preparazione direttamente sui cibi.La sua principale proprietà "metabolica" è quella di essere un prezioso alleato contro la fame.Consumare piatti che contengono noce moscata può quindi aiutare a moderare la quantità di ciboassunta.

Lo zenzero placa la voglia di dolceLo zenzero è una radice il cui sapore pungente ricorda a qualcuno quello del limone. Questa spezia dicolore giallo, soprattutto se utilizzato fresco, serve per insaporire le minestre e le zuppe, le carni e laselvaggina, gli scampi e i crostacei, nonché i formaggi di tipo cremoso. Se consumato crudo puòessere molto piccante. Lo zenzero in polvere è invece usato per preparare biscotti o per aromatizzaretisane e infusi, soprattutto durante i mesi invernali.Un suo utilizzo più pasticcero e adatto ai golosi è lo zenzero candito. È facilmente reperibile sottoforma di caramelle ed ha la caratteristica molto positiva di essere uno spuntino digestivo.Lo zenzero ha in generale un sapore così intenso da appagare il palato e placare la voglia di cibidolci.

Il curry dona ai piatti un "gusto d'oriente"Con il termine "curry", in Italia si indica una miscela di spezie diverse in quantità variabile (ad

esempio pepe nero, curcuma, coriandolo, cumino, cannella, zenzero, noce moscata, chiodi digarofano, peperoncino), dove l'ingrediente base è la curcuma. Invece nel suo paese d'origine, cioèl'India, il termine "curry" caratterizza un tipo di preparazione, una maniera di cucinare, quindisarebbe più corretto parlare ad esempio di curry di pollo o di riso e non di pollo al curry o riso alcurry. Comunque, questa miscela di spezie è indispensabile per chi vuole dare un tocco esotico edorientale ai propri piatti, soprattutto quelli a base di carne, uova, legumi e verdure.Il curry è un ottimo sostituto del sale per moltissime pietanze.

Tre ricette per cominciare: carne, pesce e verdure speziati

Cosce di pollo alle spezie Questa è una ricetta facile per cucinare un pollo al forno diverso dal solito, con l'aiuto di erbe espezie. Al tempo di cottura aggiungete un'ora circa per la marinatura del pollo. Ingredienti:Due cosce e sovracosce di polloSpezie ed erbe aromatiche: origano, rosmarino, un paio di chiodi di garofano, salvia, pepe nero,garam masala, dragoncello seccoDue spicchi di aglio tritato finementeSucco di mezzo limoneDue dita di vino bianco seccoOlio extra vergine di olivaSale Per preparare le cosce di pollo speziate, procedete in questo modo: preparate in una terrina unamarinata con tutti gli ingredienti elencati: erbe, spezie, olio, eccetera. Potete scegliere voi la quantitàdi spezie da aggiungere in base al vostro gusto personale. Mettete quindi i pezzi di pollo lavato easciugato nella ciotola a marinare con tutti gli ingredienti per circa un'ora o anche due, se avetetempo. A questo punto, trasferite la carne e il sughetto della marinatura in una teglia da forno con unpo' d'olio e cuocete a 180° per un'ora, rigirando uno ad uno i pezzi un paio di volte durante la cottura.A piacere, la temperatura del forno può essere abbassata e la cottura del pollo prolungata, a secondadel tempo a disposizione. In ogni caso, il pollo sarà pronto quando si presenterà con la pelle dorata ecroccante.Un'ottimo accompagnamento a questo piatto potrebbe essere una grande teglia di patate al forno. Pesce: il salmone alle spezieIngredienti (dosi per circa 4 persone):4 pezzi di salmone fresco da una porzione

2 bicchieri di vino bianco secco di ottima qualità100 grammi di burro2 cucchiai di aceto balsamico1 cucchiaino di curry (composizione a scelta)1 cucchiaino di curcuma in polvere1/2 cucchiaino di zenzero in polvere1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere1 cucchiaino di miele di acaciasale grosso e alcuni grani di pepe rosa Cominciate a preparare questa ricetta togliendo il burro dal frigo e portandolo a temperaturaambiente. Quando sarà ammorbidito lavoratelo con una forchetta fino a che risulterà soffice.Mescolate quindi tutte le spezie in polvere ed unitele al burro, e mescolate di nuovo.A questo punto, preriscaldate il forno a 210 gradi.Mettete tutti i pezzi di salmone in una teglia da forno e versateci sopra il vino bianco. Spalmatequindi il salmone con il burro condito con le spezie. Infornate e cucinate il tutto per 20 minuti circa.A fine cottura togliete il salmone dalla teglia e tenetelo da parte, assicurandovi che resti caldo.Raccogliete i succhi che si sono prodotti durante la cottura e versateli in un pentolino, aggiungetevi ilmiele e l’aceto e scaldateli su una fiamma alta. Versate la salsa così ottenuta sul salmone dopo che loavrete posto su quattro piatti individuali, pronto per essere servito. Spolverate di sale grosso e dibacche di pepe rosa e servite.Come accompagnamento a questo piatto, si può optare per del riso Basmati, Pilaf o semplicementebianco (magari arricchito di verdurine come carote o piselli) se si vuole ottenere un piatto unico.Altrimenti, una semplice insalata da accompagnamento sarà perfetta per rendere il salmone allespezie un ottimo e originale secondo piatto. Piatto vegetariano speziatoIl cous cous di verdure è un piatto vegetariano leggero ma molto gustoso, tipica ricetta nella cucinadei vari paesi che si affacciano sul bacino del Mar Mediterraneo. Si tratta di un primo piatto tipico inparticolare dei paesi del Nord Africa e della Sicilia. Il cous cous si prepara lavorando insiemesapientemente semola e acqua, che vengono trattate fino alla formazione dei tipici granellini. Ingenerale si può condire con carne, pesce o verdure. La versione con verdure è una ricetta antica dipresunta origine marocchina: in essa si uniscono i profumi di molte spezie con i sapori delle tanteverdure e ciò conferisce un sapore particolare ed unico a questo piatto. La versione precotta del couscous è facile da trovare in qualsiasi supermercato, perciò la preparazione di questa ricetta non include la lunga e faticosa lavorazione della semola. Si tratta di un piatto ideale anche durante i caldimesi estivi per mantenere un'alimentazione leggera.

Ingredienti (dosi per circa 4 persone)

Per il cous cous4 tazzine da caffè di cous cous precotto4 tazzine da caffè di acqua bollentesale fino q.b.

olio extra vergine d'oliva q.b.

Per le verdure2 cipolle2 spicchi d’aglio4 carote3 zucchine2 patate2 pomodori maturi o concentrato di pomodoro1/2 kg di zucca1 rapa bianca1 scatola di ceci lessati 1 cucchiaio di dado vegetale, meglio se fatto in casasale marino iodato fino q.b.olio extra vergine d'oliva q.b.

Per la miscela di spezie (Alcune sono più difficili da trovare in commercio, perciò se non le avetetutte a disposizione non preoccupatevi: potete ometterle senza problemi. Il piatto risulterà un po'diverso da quello descritto in questa ricetta, ma sarà comunque ottimo)1 cucchiaino di cumino1 cucchiaino di coriandolo1 cucchiaino di curcuma1 cucchiaino di aglio in polvere1/4 cucchiaino di pistilli di zafferano1 cucchiaino di zenzero1/2 cucchiaino di peperoncino rosso (o se preferite paprica forte)1 cucchiaino di pepe nero macinato1/2 cucchiaino di pepe grigio1/2 cucchiaino di oce moscata in polvere2 pezzetti di macis (si può sostituire con una dose aumentate di noce moscata)1/2 cucchiaino di cannella in polvere1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere1 bacca di cardamomo nero1 bacca di cardamomo verde1 cucchiaino di semi di finocchio1/2 cucchiaino di anice stellato2 foglie di alloro secco1 cucchiaino di boccioli di rosa o fiori di gelso1 cucchiaino di lavanda

Mescolate insieme tutte le spezie elencate e pestatele in un mortaio fino ad ottenere una polveresottile. Tenetele quindi da parte fino al momento di utilizzo.Pelate e tagliate le verdure a dadini, affettate la cipolla e tritate l'aglio. Intanto portate a bollorel'acqua per poter preparare il brodo con il dado.

In una pentola abbastanza grande rosolate l'aglio e la cipolla, unite la miscela di spezie secondo ilvostro gusto, aggiungete il pomodoro ed infine il brodo. Quando il brodo avrà ripreso a bollire,aggiungete le verdure in questo ordine: carote, zucchine, patate e per ultime zucca, rape e ceci.Cuocete quindi la zuppa così ottenuta per circa 30 minuti a fiamma moderata.Intanto preparate il cous cous portando a bollore l'acqua (quantità: quattro tazzine circa), salatela eaggiungete l'olio extra vergine d'oliva. A questo punto spegnete la fiamma e versate a pioggia il couscous nell'acqua. Coprite la pentola e lasciate riposare per circa 5 minuti. Trascorso questo tempo, ilcous cous avrà assorbito l'acqua. Versatelo quiendi su un grande piatto da portata e formate unamontagnetta con un buco al centro nel quale verserete le verdure. Servite, in aggiunta, il brodo caldocon una salsiera ad ogni commensale per poter bagnare ulteriormente il cous cous secondo il gustopersonale.