Date post: | 09-Jul-2015 |
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Difesa dell’Uvae
Qualità del Vino
Rocca Civalieri, 28 marzo 2013
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
Difesa dell’Uva e qualità del Vino
Premessa
L’uva è un passaggio intermedio del processo di produzione del vino
Un vino di qualità si ottiene da un’uva di qualità
Il vino di qualità è quel vino in grado di trasmettere l’identità del territorio (la denominazione di origine) e della varietà di origine
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Difesa dell’Uva e qualità del Vino
Obiettivi
La viticoltura varietale deve permettere alla pianta di esprimere le caratteristiche della varietà e del territorio
L’enologia varietale deve adottare quelle tecniche enologiche tali da fare esprimere nel vino le caratteristiche dell’uva
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Difesa dell’Uva e qualità del Vino
Strategia
Per potere attuare una viticoltura che esprima l’identità della varietà e del territorio la pianta deve essere messa nelle condizioni di massima efficienza.
La fotosintesi trasforma l’energia luminosa in metaboliti primari, gli zuccheri, che sostengono le attività primarie della pianta, dai metaboliti primari derivano i metaboliti secondari, sostanza coloranti e aromatiche tipiche della varietà, che sono di particolare interesse per la produzione del vino.
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Difesa dell’Uva e qualità del Vino
Stress
I fattori di stress sono molteplici
– Termico
– Idrico
– Nutrizionale
– Attacchi dei patogeni
Ogni stress determina nella pianta un calo di efficienza che diminuisce in primo luogo la fotosintesi e successivamente la sintesi dei metaboliti secondari:
– riduzione della superficie fotosintetica
– modificazione delle vie metaboliche per la produzione di sostanze endogene di difesa (fitoalessine)
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Strategia di difesa dall’oidio
Moscato bianco, varietà bianca ed aromatica (base terpenica) tipica del Piemonte, grande
attenzione del mercato verso le varietà aromatiche
Confronto tra trattato e testimone non trattato
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Moscato – Oidio
• In un vigneto di Moscato, nel comune di Calosso (AT), destinato alla produzione di «Asti docg» si sono messe a confronto diverse linee di difesa oidio con un testimone non trattato. I trattamenti sono stati eseguiti da SAGEA Centro di Saggio così come i rilievi fitopatologici.
• Alla vendemmia 2011 si è valutata la qualità dell’uva delle tesi trattate a confronto con un testimone non trattato contro oidio.
• Alla vendemmia 2012 si è valutata la qualità e la quantità dell’uva della tesi BASF 3 a confronto con un testimone non trattato contro odio
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Moscato biancoFoto del testimone non trattato contro l’Oidio del 17 agosto 2011Danni diretti agli acini con blocco della sintesi degli aromi in loco e rugginosità che evolvono in fessurazioni sulle quali possono insediarsi altri patogeni fungini a carico dell’acino
La pressione del patogeno è stata bassa sino all’inizio del mese di luglio quando sono comparse le prime infezioni. Gli attacchi di oidio a carico dei grappoli si sono manifestati in modo importante con attacchi tardivi a carico dei grappoli in fase di inizio invaiatura.
2011 - Indici di maturità tecnologica e aromatica delle uve - Valori espressi in concentrazione – Vendemmia 24 agosto
peso 1000
acini Zucc pH AT AcM AcT AcVol APA
Ac
Gluconico
g/l g/l g/l g/l g/l g/l g/l
19-ago Trattato 2596 167 3,37 8,5 4,52 7,69 0,09 87 0,29
19-ago Non trattato 1060 337 3,42 13,4 5,32 8,35 0,32 279 2,10
24-ago Trattato 2710 209 3,59 6,7 2,82 6,79 0,15 88 0,40
24-ago Non trattato 1090 378 3,66 12,7 4,51 8,91 0,57 255 3,79
linalolo nerolo geraniolo 2-feniletanolo diolo 1 diolo 2 ossido C ossido D
ug/l ug/l ug/l ug/l ug/l ug/l ug/l ug/l
19-ago Trattato 444 33 113 77 729 26 178 58
19-ago Non trattato 0 0 0 1124 360 0 28 15
24-ago Trattato 474 0 40 0 188 26 168 52
24-ago Non trattato 0 0 0 875 215 0 42 0
La concentrazione delle sostanze interessa all’enologoMaturità tecnologica:Il peso degli acini colpiti da Oidio è meno della meta di quelli della tesi trattataIl contenuto in zuccheri è superiore nel non trattato, ma non doppio.L’acidità è superiore nel non trattato, circa il doppio e anche l’azoto prontamente assimilabile (APA) subisce una concentrazioneL’acido Gluconico, metabolita non tipico dell’uva, segna un netto aumento a causa dell’infezione funginaMaturità aromatica:Il contenuto in terpeni è nullo nelle tesi non trattate. I terpeni principali Linalolo, Nerolo, Geraniolo sono assentiIl 2-Feniletanolo, prodotto di trasformazione dei terpeni, è presente a grandi concentrazioni
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
peso 1000
acini Zucc pH AT AcM AcT AcVol APA AcGluconico
19-ago Trattato 2596 128 3,37 6,6 3,48 5,92 0,07 67 0,22
19-ago Non trattato 1060 64 3,42 2,5 1,00 1,58 0,06 53 0,40
24-ago Trattato 2710 154 3,59 4,9 2,07 4,99 0,11 65 0,29
24-ago Non trattato 1090 69 3,66 2,3 0,83 1,63 0,10 47 0,70
g/1000 acini
linalolo nerolo geraniolo 2-feniletanolo diolo 1 diolo 2 ossido C ossido D
19-ago Trattato 341 26 87 59 561 20 137 45
19-ago Non trattato 0 0 0 212 68 0 5 3
24-ago Trattato 348 0 29 0 138 19 123 39
24-ago Non trattato 0 0 0 161 39 0 8 0
ug/1000 acini
2011 - Indici di maturità tecnologica e aromatica delle uve – Valori espressi per numero di acini – Vendemmia 24 agosto
La quantità prodotta delle sostanze interessa il viticoltoreSe i valori vengono espressi rispetto al numero di acini si elimina l’effetto concentrazione e si mette in risalto l’aspetto fisiologico di sintesi o demolizione.Maturità tecnologica:Il peso degli acini colpiti da Oidio è meno della meta di quelli della tesi trattataIl contenuto in zuccheri è superiore nel trattato, quindi il fungo lo ha consumato nel non trattato. Come ha consumato gli acidi malico e tartarico e l’APA.L’acido Gluconico, metabolita non tipico dell’uva, ha una concentrazione doppia.Maturità aromatica:Il contenuto in terpeni è nullo nelle tesi non trattate. I terpeni principali Linalolo, Nerolo, Geraniolo sono assentiIl 2-Feniletanolo, prodotto di trasformazione dei terpeni, è presente a grandi concentrazioni
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
2012 Moscato - Risultati - Quantità
Legendagrm/pta= germogli per piatagrp/pta= grappoli per piantauva kg/pta= produzione uva per piantapmg g= peso medio del grappolofertilità grp/grm= grappoli per germoglio
Al momento della vendemmia, il 27 agosto, sono state raccolte le uve di tre piante per tesi, contati i grappoli, i germogli e pesate le produzioni per ogni pianta
Come risulta dalla elaborazione dei dati a parità di numero di germogli per pianta la produzione di uva è legata più alla fertilità che al peso del grappolo. Indice che l’oidio non ha attaccato il grappolo in fase precoce
Tesi grm/pta grp/pta
uva
kg/pta pmg g
fertilità
grp/grm
TNT 10 15 2.8 201 1.4
BASF 3 11 19 3.7 194 1.8
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Tesi grm/pta grp/pta
uva
kg/pta pmg g
fertilità
grp/grm
TNT 10 15 2.8 201 1.4
BASF 3 11 19 3.7 194 1.8
2012 Moscato - Risultati - Qualità
Tesi
zuccheri
g/L pH
acidità
totale
g/L
ac.
tartarico
g/L
ac.
malico
g/L
apa
mg/L
linalolo
µg/L
ossido C
µg/L
diendiolo 1
µg/L
TNT 263 3.40 6.1 7.6 1.3 75 99 72 348
Basf 3 233 3.28 5.7 7.6 0.9 62 315 130 452
Legendaapa = azoto prontamente assimilabilelinalolo = terpene principale del moscatoossido C = terpene tipico di Moscatodiendiolo 1 = terpene tipico di Moscato
Al momento della vendemmia i parametri di valutazione qualitativa delle uve mostrano differenze agronomicamente significative. In particolare il quadro aromatico dove la quantità di Linalolo nella tesi trattata con linea Basf 3 è 3 volte quella del non trattato come Ossido C e Diendiolo 1 anche se in minore misura (1,8 e 1,3 rispettivamente)
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Moscato conclusioni
Rilievi del 16 ago 2012
Intensità Diffusione
Testimone 2.4% 19.5%
Basf 3 0.0% 0.5%
Intensità Diffusione
Testimone 39.0% 100.0%
Basf 3 0.2% 5.5%
Prova Oidio
Foglie
Grappoli
La presenza di Oidio su foglie è ad un livello che i viticoltori difficilmente riconoscono
La presenza di Oidio sui grappolo manifesta invece una notevole diffusione. Il 39% di intensità è in grado di annullare l’espressione aromatica varietale
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Moscato conclusioni
Testimone non trattato Linea BASF 3
Gli acini attaccati da oidio hanno la buccia compromessa, parzialmente distrutta, permeabile all’aria ed all’acqua.
Perdono progressivamente l’acqua contenuta, ma possono anche assorbirla in caso di piogge, facendo uscire lo zucchero contenuto, ed innescando pericolosi focolai di botrite. Inoltre la permeabilità delle bucce non è più un ostacolo all’ossigeno che ossida tutte le sostanze al suo interno tra le quali quelle aromatiche a base terpenica.
Nella annata 2011 le condizioni climatiche hanno determinato un attacco di oidio sui grappoli in post allegagione che si sono manifestati in modo importante a cavallo dell’invaiatura determinando un notevole appassimento delle uve compromettendo la quantità di uva prodotta (dati rilevati per deduzione dal confronto del peso degli acini), in modo più marcato rispetto al 2012.
Il Moscato bianco è una varietà destinata alla produzione di vini spumanti, dolci aromatici. In entrambe gli anni la qualità delle uve, valutata attraverso la maturità tecnologica e aromatica, al momento della vendemmia mette in evidenza come gli attacchi tardivi di oidio compromettono in modo sostanziale la sintesi delle sostanze aromatiche riducendo/ annullando l’impronta varietale.
Strategia di difesa dalla peronospora
Barbera: la varietà più diffusa in Piemonte, rappresentativa delle uve colorate,
confronto tra trattato e testimone non trattato
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Barbera – Peronospora
• In un vigneto di Barbera, nel comune di Agliano terme (AT), destinato alla produzione di «Barbera d’Asti superiore docg» si sono messe a confronto diverse linee di difesa peronospora con un testimone non trattato. I trattamenti sono stati eseguiti da SAGEA Centro di Saggio così come i rilievi fitopatologici.
• Alla vendemmia 2011 si è valutata la qualità dell’uva delle tesi trattate a confronto con un testimone non trattato contro peronospora.
• Alla vendemmia 2012 si è valutata la qualità e la quantità dell’uva della tesi BASF 2 a confronto con un testimone non trattato contro peronospora.
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
ven
de
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I cam
pio
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Dif
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on
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ron
osp
ora
Pri
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Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
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Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Foto del testimone non trattato contro la Peronospora il 27 settembre 2011Danni da peronospora su foglie di nuova formazione (femminelle)
2011 Barbera – Peronospora
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Grappoli integri ma con acini parzialmente colorati
Data Descrizione °Brix
Acidità
totale
(come ac.
tart.) g/L
pH
Potenziale
in antociani
A1 (mg/L)
Potenziale in
antociani
estraibili
A3,2 (mg/L)
Estraibilità
antociani
%EA
D.O. 280
Contributo dei
tannini dei
vinaccioli %Mp
09-set Non Trattato 24 10,4 3,08 711 353 50 90 84
09-set Trattato 26 9,6 3,19 1015 521 49 95 78
15-set Non Trattato 26 9,2 3,25 873 417 52 94 82
15-set Trattato 27 8,5 3,29 1167 566 52 98 77LEGENDA
A1 : Potenziale totale in antociani a pH 1
A 3,2 : Potenziale in antociani estraibili (pH3,2)
% EA : Parametro collegato con l'estraibilità degli antociani
DO 280 : Assorbanza a 280 nm (polifenoli totali)
% Mp : contributo % dei tannini dei vinaccioli
Maturità tecnologica:L’accumulo degli zuccheri è inferiore nella tesi non trattata a causa dalla minore superficie fogliare efficiente (foglie delle femminelle completamente attaccate)L’acidità totale risulta più elevata nel non trattato, segno di una minore maturazione delle uve.Maturità fenolica:La sintesi dei metaboliti secondari gli antociani (colore rosso) A1 è sempre inferiore nel non trattato –25%Mentre l’estraibilità degli antociani EA% è simile nelle due tesi. L’estraibilità è un indice indiretto della maturità della buccia. Questo significa che fisiologicamente l’acino è maturo ma tecnologicamente non ha completato la maturazione
I prelievi delle uve sono stati eseguiti sul testimone non trattato a confronto con la tesi trattata. I prelievi sono stati ripetuti, il secondo alla vendemmia.
2011 Barbera Indici di maturità tecnologica e fenolica delle uve
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
2011 - Barbera – Conclusioni
Nella annata 2011 le condizioni climatiche non hanno determinato un attacco di peronospora significativo a carico dei grappoli tanto che la produzione di uva per pianta appariva, con stima a vista, non differente.
Le piogge di luglio, ma ancor più le rugiade del mese di agosto in prossimità della maturazione, hanno permesso lo sviluppo di peronospora a carico delle giovani foglie delle femminelle.
La qualità dell’uva, valutata attraverso la maturità tecnologica e fenolica, risulta con un lieve, e tecnologicamente non significativo, minore accumulo di zuccheri ma con un minore contenuto di sostanza colorante (-25%).
I risultati qualitativi sono giustificati da una minore superficie fogliare fotosinteticamente attiva nel periodo della maturazione che ha limitato la sintesi delle sostanze coloranti.
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
2012 Barbera - Risultati - QuantitàAl momento della vendemmia, il 20 settembre, sono state raccolte le uve di tre piante per tesi, contati i grappoli, i germogli e pesate le produzioni per ogni pianta
Come risulta dalla elaborazione dei dati a parità di numero di grappoli per pianta la produzione di uva è stata negativamente influenzata da un attacco di peronospora in prefioritura passando da 2,2 kg/pta a 0,8 kg/ptacon una diminuzione del 63%
Tesi grm/pta grp/pta
uva
kg/pta pmg g
fertilità
grp/grm
TNT 7.3 9.0 0.8 88 1.3
Basf 2 8.3 9.3 2.2 241 1.1
Legendagrm/pta= germogli per piatagrp/pta= grappoli per piantauva kg/pta= produzione uva per piantapmg g= peso medio del grappolofertilità grp/grm= grappoli per germoglio
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
2012 Barbera - Risultati - Qualità
Tesi °Brix
Acidità
totale
(come ac.
tart.) g/L
pH
Potenzial
e in
antociani
A1 (mg/L)
Potenziale
in antociani
estraibili
A3,2 (mg/L)
Estraibilità
antociani
%EA
D.O. 280
Contributo
dei tannini
dei
vinaccioli
%Mp
TNT 25,5 10,2 3,14 1219 500 59 118 83
Basf 2 26,2 10,1 3,16 1248 427 66 108 84
Al momento della vendemmia il 20 settembre i parametri di valutazione qualitativa delle uve non mostrano differenze agronomicamentesignificative
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Parametri vigneto:
2,50 x 0,9 = 4444 pte/ha
Lunghezza palo = 2.50m Altezza palo fuori terra = 1.80m
Altezza primo filo = 0.70m Altezza ultimo filo = 1.80m
Parametri vegetazione:
H = 1.40 m L = 0.60 m SFE = 2.4 m2/pta
Rapporti vegeto-produttivi
Produzione tesi non trattata 0.8 kg/pta
Produzione tesi Basf 2 2.2 kg/pta
Superficie fogliare esposta tesi non trattata 2.4mq/pta
Superficie fogliare esposta tesi Basf 2 2.4mq/pta
Rapporto produzione superficie fogliare esposta
Kg/SFE tesi non trattata 0.3 kg/mq
Kg/SFE tesi Basf 2 0.9 kg/mq
H
L
0.70m
1.80m
2.00m
0.60m
1.40m
2012 Barbera - Risultati Rapporti vegeto produttivi
Considerando la parete sana
Base della Gamma Cuore della Gamma Alta Gamma Vini eccezionali
1.0 1.2 - 1.4 > 1.4 > 1.8 m2 foglie / Kg uva
1.0 0.8 - 0.7 < 0.7 < 0.55 Kg uva / m2 foglie
Vino Rosso
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2012 Barbera - Risultati Rapporti vegeto produttivi
Considerando l’intensità dell’attacco
Tesi
uva
kg/pta pmg g
°Brix
Potenziale
in antociani
A1 (mg/L)
SFE
(mq/pta)
Kg uva /
m2 foglieIntensità Diffusione
TNT 0.8 88 25.5 1219 1.3 0.6 45.1% 97.5%
Basf 2 2.2 241 26.2 1248 2.4 0.9 0.4% 12.0%
Diminuzione 64% 63% 45% 35%
Foglie
Tesi
uva
kg/pta pmg g
°Brix
Potenziale
in antociani
A1 (mg/L) Intensità Diffusione
TNT 0.8 88 25.5 1219 37.6% 91.5%
Basf 2 2.2 241 26.2 1248 0.1% 6.5%
Diminuzione 64% 63%
Grappoli
Base della
Gamma
Cuore della
Gamma
Alta
Gamma
Vini
eccezionali
1.0 0.8 - 0.7 < 0.7 < 0.55
Vino Rosso - Kg uva / m2 foglie
La minore produzione del testimone è dovuta alla diminuzione del peso dei grappoli (attacco di peronospora) che è superiore al rilievo del 14 luglio
La qualità delle uve è simile nelle due tesi perché la diminuzione di superficie fogliare dovuta all’attacco di peronospora 45% è minore della perdita di produzione 63% con un rapporto kg uva/mq foglie più vantaggioso nel testimone
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2012 Barbera - Conclusioni
Testimone non trattato Linea BASF 2
Stato delle foglie
Dimensione dei grappoli
Rilievi del 14 lug 2012
Intensità Diffusione
Testimone 45.1% 97.5%
Basf 2 0.4% 12.0%
Intensità Diffusione
Testimone 37.6% 91.5%
Basf 2 0.1% 6.5%
Prova Peronospora
Foglie
Grappoli
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2012 Barbera - Conclusioni
Testimone non trattato Linea BASF 2
Rilievi del 14 lug 2012
Intensità Diffusione
Testimone 45.1% 97.5%
Basf 2 0.4% 12.0%
Intensità Diffusione
Testimone 37.6% 91.5%
Basf 2 0.1% 6.5%
Prova Peronospora
Foglie
Grappoli
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
2012 Barbera – Conclusioni
Nella annata 2012 le condizioni climatiche hanno determinato un attacco di peronospora sui grappoli tale da abbattere fortemente le produzione sul testimone non trattato (-64%).
La qualità delle uve, valutata attraverso la maturità tecnologica e fenolica, non risulta differente in quanto la superfice fogliare non è stata danneggiata proporzionalmente alla perdita di uva, inoltre va indagato sul ruolo delle sostanze di riserva nel tronco.
I risultati qualitativi sono giustificati dai rapporti vegeto-produttivi che vedono la riduzione di produzione nella tesi non trattata tale da avere un rapporto estremamente favorevole tra produzione e superficie fogliare.
In ogni caso il livello qualitativo non giustifica la quantità dell’uva prodotta (0,8kg/pta)
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Conclusioni del periodo di osservazione 2011 -2012
Danni causati dalla Peronospora su Barbera, varietà rossa
• Il danno arrecato alla qualità dell’uva Barbera da parte della Peronospora dipende dal grado di attacco e dal momento in cui questo avviene.
• Nel 2011, con attacco tardivo post allegagione, la diminuzione della superficie fotosintetica attiva, nel caso specifico quella delle femminelle emesse in fase finale dell’attività vegetativa, causa una diminuzione dei metaboliti primari (zuccheri) ma anche quella dei metaboliti secondari (antociani). Si perde la tipicità varietale
• Nel 2012, un attacco un fase di fioritura, interessando la formazione degli acini, ha diminuito l’allegagione riequilibrando il rapporto foglie /frutto non influenzando la qualità delle uve alla raccolta ma penalizzando fortemente la quantità. Si perde la produzione
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Conclusioni del periodo di osservazione 2011 -2012
Danni causati dall’Oidio su Moscato, varietà aromatica a base terpeni
• Il danno arrecato alla qualità dell’uva Moscato bianco da parte dell’Oidio dipende dal grado di attacco e dal momento in cui questo avviene.
• Nel 2011, l’attacco tardivo degli acini in fase di inizio invaiatura, causa una diminuzione dei metaboliti primari (zuccheri) consumati dal fungo, ma anche una diminuzione dei metaboliti secondari, blocco della sintesi o demolizione, delle sostanza aromatiche. In più, dati il decorso climatico particolarmente caldo e con assenza di piogge, perdita netta di produzione. Se avesse piovuto, sulle uve con quel grado di attacco, sarebbe però comparsa la botrite con conseguente perdita totale della produzione. Si perde la tipicità varietale
• Nel 2012, l’attacco tardivo degli acini in fase di inizio invaiatura, causa una diminuzione dei metaboliti primari e blocco della sintesi, o demolizione, delle sostanza aromatiche come nel 2011 senza le perdite di quantità. Rimane comunque una forte impatto negativo sull’assetto aromatico. Si perde la tipicità varietale
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo___________________________________________________________________________________________________________
Difesa dell’Uvae
Qualità del Vino
Rocca Civalieri, 28 marzo 2013
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
Grazie per la vostra attenzione