DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18
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PIANIFICAZIONE DI DIPARTIMENTO
a. s. 2018/2019
Disciplina ASSE *
SCIENTIFICO TECNOLOGICO ________________
SCIENZA DEGLI ALIMENTI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
Classi
1^-2^-3^-4^-5^
4^
5^
1. COMPETENZE CHIAVE E DI CITTADINANZA EUROPEE Classe
Da acquisire trasversalmente ai quattro assi culturali 1^
2^
3^
4^
5^
Competenze alfabetiche-funzionali
Abilità di comunicare efficacemente in forma sia orale che scritta utilizzando informazioni e fonti in maniera critica e responsabile e di relazionarsi con gli altri in modo opportuno e creativo
X X X X X
Competenza multilinguistica
Capacità di utilizzare diverse lingue in modo appropriato ed efficace allo scopo di comunicare sia in forma orale che scritta anche in una dimensione interculturale
Competenze matematiche e competenze in scienze, tecnologie e ingegneria
Capacità di interpretare e usare le conoscenze e le metodologie (formule, grafici, carte, diagrammi, strumenti di laboratorio, etc.) per risolvere una serie di problemi in situazioni quotidiane
X X X X X
Capacità di usare l’insieme delle conoscenze, di osservare e di sperimentare per identificare le problematiche e trarre conclusioni basate su fatti empirici e per dare risposta ai bisogni degli esseri umani
X X X X
Competenze digitali
Capacità di utilizzare le tecnologie digitali con dimestichezza e spirito critico e responsabile per apprendere, lavorare e partecipare alla società
Competenze personali, sociali e capacità di imparare ad imparare
Capacità di individuare le proprie abilità, di concentrarsi, di gestire la complessità, di riflettere criticamente, di prendere decisioni e di gestire l’incertezza
X X X
Capacità di lavorare in maniera sia collaborativa che autonoma, di cercare sostegno quando opportuno, di saper organizzare, valutare e condividere quanto appreso
X X X X X
Competenze in materia di cittadinanza
Capacità di agire attraverso una partecipazione attiva e responsabile nel rispetto degli altri e dei principi fondanti la società civile
X X X X X
Competenza imprenditoriale
Capacità di agire su idee e opportunità attraverso creatività, iniziativa, pensiero critico e strategico
X X
Competenze in materia di consapevolezza ed espressione culturale
Capacità di porsi con un atteggiamento aperto nei confronti delle diverse manifestazioni culturali ed artistiche (musica, arti dello spettacolo, letteratura e arti figurative) e capacità di impegnarsi nei processi creativi. Avere la consapevolezza del patrimonio culturale locale, nazionale ed europeo e della sua collocazione nel mondo
X X X X X
Le competenze saranno valutate nell’ambito delle diverse attività formative (UDA, ASL, attività progettuale, uscita didattica, viaggio di istruzione, attività di didattica laboratoriale, incontro con esperti, ecc..) attraverso l’apposita griglia (DOC-GV01) approvata dal Collegio dei docenti e coerente con il PdM d’Istituto
* dei linguaggi linguistico-letterario storico-sociale matematico scientifico-tecnologico
COORDINATORE PROF.SSA DI DOMENICO ROSSELLA
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1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze
classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI
DISCIPLINARI
P R I M A
Saper individuare il rischio di contaminazioni alimentari in determinate condizioni ambientali Saper adottare comportamenti igienici corretti nella manipolazione degli alimenti Saper riconoscere possibili pratiche inadeguate in maniere di igiene professionale e proporre le appropriate azioni correttive Saper interpretare e/o costruire un grafico su dati disponibili
Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli. Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico
Saper individuare comportamenti igienici corretti nella manipolazione degli alimenti Mantenere un livello di igiene adeguato nell’ambiente di lavoro
Essere in grado di interpretare documenti e tabelle relative al piano di autocontrollo igienico nel sistema HACCP
Igiene degli alimenti, nozioni di microbiologia e igiene professionale. Conoscere I rischi derivanti dalla contaminazione degli alimenti e sapere quali sono i princpali contaminanti. Classificare i microrganismi in base alla loro struttura, utilità e alle condizioni di sviluppo. Descrivere i principali batteri responsabili di infezioni, tossinfezioni e intossicazioni alimentari. Conoscere I requisiti igienico-sanitari degli ambienti dove si manipolano gli alimenti e le attrezzature Sicurezza e salute negli ambienti di lavoro Conoscere i fondamenti del sistema HACCP.
AREA TEMATICA: IGIENE E SICUREZZA
ALIMENTARE UdA1:Pericoli biologici, chimici e fisici UdA2:Igiene nella ristorazione
Saper riconoscere quali fabbisogni deve soddisfare l’organismo umano attraverso l’alimentazione Saper riconoscere le conseguenze che un consumo inadeguato di macro e micronutrienti può avere per la salute
Descrivere differenze e analogie tra i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale
Saper illustrare le fonti alimentari dei macro e micronutrienti Saper classificare i principi nutritivi da un punto di vista merceologico, funzionale ed importanza nella dieta.
Concetti di chimica degli alimenti Macro e micronutrienti: classificazioni, proprietà, funzioni e fabbisogno.
AREA TEMATICA: LE BASI DELLA NUTRIZIONE
UdA3:Concetti fondamentali di chimica UdA4:I glucidi Ud5:I protidi UdA6:I lipidi UdA 7:Le vitamin e I fitonutrienti UdA 8: L’acqua e I Sali minerali
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1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze
classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI
DISCIPLINARI
S E C O N D A
Effettuare calcoli di ripartizione dell’energia e dei macronutrienti sulla base dei fabbisogni nutrizionali Valutare il peso corporeo di una persona utilizzando formule e tabelle. Saper mettere in relazione le ripercussioni sulla salute di diete monotone o sbilanciate Nella prevenzione delle più comuni malattie cronico-degenerative e cardio-vascolari Illustrare gli aspetti che deve avere una dieta per essere equilibrata e adatta alle varie fasi di età e condizioni fisiologiche
Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare Indicare i criteri per un’alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute
Metabolismo e bioenergetica Ruolo dell’educazione alimentare: alimentazione, nutrizione, alimentazione equilibrata e malnutrizioni Diete e stili alimentari. Descrivere le caratteristiche della piramide alimentare della Dieta Mediterranea e la valenza culturale dei prodotti tipici Le Linee Guida per una sana alimentazione I LARN
AREA TEMATICA: ALIMENTAZIONE E SALUTE UdA 1:Metabolismo energetico e peso corporeo UdA 2:Alimentazione equilibrata UdA 3:Alimentazione e malattie correlate
Individuare il metodo di cottura adeguato per tipo merceologico di alimento e finalità tecnologica Individuare il collegamento tra le diverse tecniche di cottura e la formazione di sostanze tossiche, nocive e pericolose. Individuare il metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento e finalità tecnologica Correlare errori nella conservazione degli alimenti e rischi per la salute ad esso associati
Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente Descrivere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale Valutare le principali modificazioni degli alimenti in cottura Scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti
Classificazione degli alimenti e di alcune bevande Aspetti negativi e positivi della cottura degli alimenti Principali tecniche di cottura Modificazioni dovute alla cottura dei principi nutritivi Le cause di alterazione degli alimenti: cause biologiche, fisico-chimiche. I principali metodi di conservazione chimica, chimico-fisica, biologica e fisica
AREA TEMATICA ALIMENTI E BEVANDE UdA 4:Gli alimenti e la filiera UdA 5: La cottura degli alimenti UdA 6:La conservazione degli alimenti
Saper leggere ed interpretare correttamente un’etichetta alimentare. Sapere confrontare prodotti alimentari analoghi attraverso la lettura delle loro etichette.
Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare Individuare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell’alimento Sapere analizzare un messaggio pubblicitario individuandone gli elementi informativi e gli elementi suggestivi
Ruolo dell’educazione alimentare. Conoscere le norme legislative relative all’etichettatura alimentare Conoscere le informazioni obbligatorie, non obbligatorie e nutrizionali riportate nelle etichette dei prodotti alimentari
AREA TEMATICA: CIBO E CULTURA UdA 7:Imballaggio, etichettatura e marketing degli alimenti
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2. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze
classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI
DISCIPLINARI
T E R Z A
E N O G A S T R O N O M I A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico.
Distinguere le differenze concettuali tra gastronomia e scienza dell’alimentazione.
Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione.
Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione.
Interpretare i grafici relativi alla dinamica delle popolazioni con la disponibilità di cibo.
Valutare il problema delle carenze e degli squilibri alimentari nel mondo.
Riconoscere le sigle dei principali Enti nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione.
Essere in grado di classificare secondo criteri definiti gli alimenti tra loro.
Elaborare la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata.
Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche.
Individuare la rintracciabilità di un alimento.
Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari.
Valutare l’apporto nutrizionale e calorico di uno o più alimenti.
Saper individuare le giuste tecniche di conservazione per ogni singolo alimento.
Descrivere le fasi di produzione e trasformazione degli alimenti.
Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo degli alimenti.
Riconoscere le principali frodi alimentari.
Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale e interpretare il valore nutritivo degli alimenti.
1. 1.1. CONOSCERE LA STORIA E LA
CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
Conoscere la storia della gastronomia e dell’alimentazione.
Conoscere i principi alimentari.
Alimentazione e nutrizione.
Conoscere gli aspetti principali del metabolismo.
Conoscere le dinamiche che influenzano lo sviluppo di una popolazione in base alle risorse alimentari disponibili..
Conoscere le problematiche da carenze, eccessi e squilibri alimentari
2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE
Conoscere le classificazione degli alimenti.
Conoscere la ripartizione calorica di una dieta equilibrata.
Conoscere le principali tipologie dietetiche.
Conoscere cibi di qualità e filiera alimentare dei prodotti.
Conoscere le frodi alimentari.
3. GLI ALIMENTI:
Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:
Cereali e derivati
Ortaggi e frutta
Legumi, spezie, erbe aromatiche e funghi
Latte e derivati
Carne pesce e uova
Oli e grassi.
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 INTRODUZIONE ALLA SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE MODULO 2 ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE MODULO 3 ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE MODULO 4 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI
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T E R Z A P A S T I C C E R I A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
-Valorizzare e promuovere le Trtradizioni locali e nazionali.
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico.
Conoscere l’evoluzione della pasticceria nella storia.
Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione.
Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione.
Valutare il problema delle carenze e degli squilibri alimentari nel mondo.
Riconoscere le sigle dei principali Enti nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione.
Saper individuare i microrganismi e le contaminazioni biologiche degli alimenti.
Conoscere le principali famiglie di batteri e muffe di interesse alimentare.
Conoscere le modalità di contaminazione e prevenzione.
Conoscere le procedure di autocontrollo, le norme igieniche del personale, dei locali e degli alimenti.
Saper applicare i procedimenti di pulizia delle attrezzature.
Conoscere le norme igieniche della produzione e della distribuzione.
Saper prevenire gli infortuni.
Essere in grado di classificare secondo criteri definiti gli alimenti tra loro.
Elaborare la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata.
Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche.
Individuare la rintracciabilità di un alimento.
Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari.
Valutare l’apporto nutrizionale e calorico di uno o più alimenti.
Saper individuare le giuste tecniche di conservazione per ogni singolo alimento.
1. CONOSCERE LA STORIA
DELLA PASTICCERIA
Conoscere le origini della pasticceria
Comprendere l’importanza degli ingredienti di base che vengono usati ancora oggi.
Conoscere i principi alimentari.
Alimentazione e nutrizione.
Conoscere gli aspetti principali del metabolismo.
Conoscere le dinamiche che influenzano lo sviluppo di una popolazione in base alle risorse alimentari disponibili.
Pasticceria regionale italiana: Regione Marche.
Conoscere le problematiche da carenze, eccessi e squilibri alimentari.
2. IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE
Microrganismi e contaminazioni biologiche degli alimenti.
Principali famiglie di batteri e muffe di interesse alimentare.
Modalità di contaminazione e prevenzione.
Norme di igiene professionale.
Sicurezza alimentare, HACCP.
2. ALIMENTAZIONE E PASTICCERIA
Conoscere le classificazione degli alimenti.
Conoscere la ripartizione calorica di una dieta equilibrata.
Conoscere le principali tipologie dietetiche.
Conoscere cibi di qualità e filiera alimentare dei prodotti.
Conoscere le frodi alimentari. 3. GLI ALIMENTI:
Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:
Cereali e derivati
Frutta
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 STORIA DELLA PASTICCERIA MODULO 2 ALIMENTAZIONE E PASTICCERIA MODULO 3 GLI ALIMENTI 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 ALIMENTI E BEVANDE
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Descrivere le fasi di produzione e trasformazione degli alimenti.
Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo degli alimenti.
Riconoscere le principali frodi alimentari.
Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale e interpretare il valore nutritivo degli alimenti.
Latte e derivati.
Oli e grassi.
Zucchero, miele e dolcificanti di sintesi.
Conserve dolci
Spezie, erbe aromatiche.
Uova
Oli e grassi.
Bagne e aromi alcolici.
Bevande analcoliche: succhi di frutta.
Cioccolato.
Agenti lievitanti.
T E R Z A S A L A E V E N D I T A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico.
Distinguere le differenze concettuali tra gastronomia e scienza dell’alimentazione.
Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione.
Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione.
Interpretare i grafici relativi alla dinamica delle popolazioni con la disponibilità di cibo.
Valutare il problema delle carenze e degli squilibri alimentari nel mondo.
Riconoscere le sigle dei principali Enti nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione.
Essere in grado di classificare secondo criteri definiti gli alimenti tra loro.
Elaborare la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata.
Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche.
Individuare la rintracciabilità di un alimento.
Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari.
Valutare l’apporto nutrizionale e calorico di uno o più alimenti.’
Saper individuare le giuste tecniche di conservazione per ogni singolo alimento.
Descrivere le fasi di produzione e trasformazione degli alimenti.
Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo degli alimenti.
1. CONOSCERE LA STORIA E LA
CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
Conoscere la storia della gastronomia e dell’alimentazione.
Conoscere i principi alimentari.
Alimentazione e nutrizione.
Conoscere gli aspetti principali del metabolismo.
Conoscere le dinamiche che influenzano lo sviluppo di una popolazione in base alle risorse alimentari disponibili..
Conoscere le problematiche da carenze, eccessi e squilibri alimentari.
2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE
Conoscere le classificazione degli alimenti.
Conoscere la ripartizione calorica di una dieta equilibrata.
Conoscere le principali tipologie dietetiche.
Conoscere cibi di qualità e filiera alimentare dei prodotti.
Conoscere le frodi alimentari.
3. GLI ALIMENTI E LE BEVANDE Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:
Bevande alcoliche
Bevande analcoliche
Cereali e derivati
Ortaggi e frutta
Legumi, spezie, erbe aromatiche e funghi
Latte e derivati
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 STORIA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE MODULO 2 ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE MODULO 3 GLI ALIMENTI E LE BEVANDE 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 GLI ALIMENTI
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Riconoscere le principali frodi alimentari.
Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale e interpretare il valore nutritivo degli alimenti.
Carne, pesce e uova.
Oli e grassi.
1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE
Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze
classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI DISCIPLINARI
T E R Z A
A C C O G L I E N Z A
T U R I S T I C A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Saper individuare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico.
Distinguere le differenze concettuali tra gastronomia e scienza dell’alimentazione.
Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione.
Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione.
Interpretare i grafici relativi alla dinamica delle popolazioni con la disponibilità di cibo.
Valutare il problema delle carenze e degli squilibri alimentari nel mondo.
Riconoscere le sigle dei principali Enti nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione.
Essere in grado di classificare secondo criteri definiti gli alimenti tra loro.
Elaborare la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata.
Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche.
Individuare la rintracciabilità di un alimento.
Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari.
Valutare l’apporto nutrizionale e calorico di uno o più alimenti.
Saper individuare le giuste tecniche di conservazione per ogni singolo alimento.
Descrivere le fasi di produzione e trasformazione degli alimenti.
Saper valutare criticamente gli
1. CONOSCERE LA STORIA E
LA CULTURA DELL’ ALIMENTAZIONE
Conoscere la storia della gastronomia e dell’alimentazione.
Conoscere i principi alimentari.
Alimentazione e nutrizione.
Conoscere gli aspetti principali del metabolismo.
Conoscere le dinamiche che influenzano lo sviluppo di una popolazione in base alle risorse alimentari disponibili..
Conoscere le problematiche da carenze, eccessi e squilibri alimentari.
2. STORIA E GEOGRAFIA DEL TURISMO
Conoscere la storia del turismo.
Conoscere il concetto di turismo.
Conoscere i patrimoni dell’UNESCO in Italia.
Geografia turistica
Conoscere il turismo enogastronomico.
Cartografia e turismo.
Italia e flusso turistico.
Conoscere gli aspetti geoclimatici del territorio italiano.
Italia e popolazioni.
Italia e regioni. 3. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE
Conoscere le classificazione degli alimenti.
Conoscere la ripartizione calorica di una dieta equilibrata.
Conoscere le principali tipologie dietetiche.
Conoscere cibi di qualità e filiera alimentare dei prodotti.
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 STORIA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE MODULO 2 STORIA E GEOGRAFIA DEL TURISMO MODULO 3 ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE 2 QUADRIMESTRE GLI ALIMENTI E LE BEVANDE
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aspetti positivi e negativi legati al consumo degli alimenti.
Riconoscere le principali frodi alimentari.
Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale e interpretare il valore nutritivo degli alimenti.
Conoscere le frodi alimentari.
4. GLI ALIMENTI: Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti e bevande:
Cereali e derivati
Ortaggi e frutta
Legumi, spezie, erbe aromatiche e funghi
Latte e derivati
Carne pesce e uova
Oli e grassi.
Vino e birra.
Q U A R T A
P A S T I C C E R I A
-Valutare le caratteristiche organolettiche dei prodotti dolciari. -Valutare l’aspetto nutrizionale di un piatto. -Individuare i migliori sistemi di conservazione per i diversi alimenti -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. -Valutare le variazioni
organolettiche degli alimenti in seguito alla cottura e in seguito all’applicazione dei diversi sistemi di conservazione
Utilizzare correttamente il linguaggio specifico della disciplina
Conoscere ed interpretare i L.A.R.N
Conoscere i criteri per valorizzare un prodotto enogastronomico
Riconoscere le principali risorse enogastronomiche del territorio
Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un alimento
Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare
Saper effettuare un’analisi sensoriale e merceologica di un alimento
Conoscere le caratteristiche chimiche dei principi nutritivi
Conoscere le principali fonti alimentari dei principi nutritivi
Conoscere le classificazioni relative ai principi nutritivi e comprenderne i criteri
Conoscere le funzioni dei principi nutritivi nell’organismo e i relativi fabbisogni
Conoscere la digestione e l’assorbimento dei principi nutritivi
Conoscere le principali trasformazioni fisico-chimiche che intervengono nei vari sistemi di cottura degli alimenti e la loro influenza sul rispettivo valore nutrizionale
Comprendere l’importanza di una corretta conservazione degli alimenti ai fini di una sicurezza alimentare
Comprendere la rilevanza delle mild technolgies nel modello alimentare attuale
RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO Risorse enogastronomiche del territorio Prodotti enogastronomici
QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO Qualità totale, percepita e reale degli alimenti Certificazione della qualità dei prodotti tipici e biologici legati al territorio Sistema di tracciabilità e rintracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale PRINCIPI NUTRITIVI I glucidi: funzioni e classificazione. Monosaccaridi: proprietà chimiche, derivati dei monosaccaridi. Oligosaccaridi. Polisaccaridi di riserva, strutturali e complessi. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Indice glicemico degli alimenti. Digestione e assorbimento
I lipidi. Generalità, funzioni biologiche e classificazione. Gliceridi, cere e steridi. Fosfolipidi e glicolipidi. Lipidi con attività biologiche specifiche. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Digestione e assorbimento
I protidi: composizione chimica e funzioni. Classificazione. Aminoacidi. Struttura delle proteine. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Digestione e assorbimento
Le vitamine: classificazione e funzione specifica di ciascuna di
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO MODULO 2 QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO MODULO 3 PRINCIPI NUTRITIVI 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 COTTURA DEGLI ALIMENTI MODULO 5 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI MODULO 6 ETICHETTE MODULO 7 MICROBIOLOGIA
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Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento. Conoscere i punti fondamentali sui quali si basa la sicurezza alimentare
Conoscere le cause di alterazione degli alimenti
Comprendere l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle malattie trasmesse con gli alimenti
Conoscere i principali organismi ufficiali incaricati della sorveglianza e del controllo dei prodotti alimentari
Comprendere l’importanza delle nuove tecnologie di conservazione e cottura degli alimenti
esse.
L’acqua: proprietà fisico-chimiche. L’acqua negli alimenti. L’acqua nell’organismo umano.
I minerali: generalità e classificazione. Funzioni specifiche e fabbisogni di ciascuno di essi.
La fibra: composizione chimica e importanza nutrizionale. Fonti dietetiche.
COTTURA DEGLI ALIMENTI Cottura degli alimenti: trasformazioni fisico-chimiche. Idrolisi e perossidazione dei lipidi, punto di fumo. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Denaturazione proteica, imbrunimento, perdita di vitamine e sali minerali. Formazione di sostanze cancerogene. Inattivazione di sostanze dannose. Le perdite di viamine e Sali minerali. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Classificazione delle tecniche di conservazione Uso del freddo: refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata e modificata, congelamento, surgelamento, sistema cryovac. Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione, conservazione mediante sottrazione di acqua: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione. Uso delle radiazioni. Affumicamento. Fermentazione Conservazione con sostanze chimiche naturali: sale, zucchero, olio aceto alcol etilico. Conservazione con additivi chimici ETICHETTATURA Etichette alimentari e nutrizionali. Aspetti normative. Indicazioni obbligatorie delle etichette alimentari. MICROBIOLOGIA (lezioni pratiche e di laboratorio) Classificazione dei microrganismi. Agent responsabili delle principali contaminazioni dei prodotti dolciari Malattie e alterazioni dei prodotti dolciari e delle materie prime. Norme igieniche del personale e dei locali/attrezzature di pasticceria. Prassi igienica nelle diverse fasi di lavorazione dei prodotti dolciari.
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Attrezzature di laboratorio di microbiologia. Analisi microbiologica degli alimenti (latte, burro, uova). Controllo di sterilità, valutazione qualitative e quantitative. Ricerca dei coliformi, Staphilococcus Aureus, Salmonella, conta mcrobica a 22 e a 36°C. Controllo microbiologico delle superfici e dell’aria. Microbiologia del cavo orale. Valutazione dell’attività antimicro- bica, determinazione efficacia dei disinfettanti.
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1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE
Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze
classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI DISCIPLINARI
Q U A R T E
E N O G A S T R O N O M I A
S A L A
E
V E N D I T A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Utilizzare correttamente il linguaggio specifico della disciplina
Conoscere ed interpretare i L.A.R.N
Conoscere i criteri per valorizzare un prodotto enogastronomico
Riconoscere le principali risorse enogastronomiche del territorio
Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un alimento
Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare
Saper effettuare un’analisi sensoriale e merceologica di un alimento
Conoscere le caratteristiche chimiche dei principi nutritivi
Conoscere le principali fonti alimentari dei principi nutritivi
Conoscere le classificazioni relative ai principi nutritivi e comprenderne i criteri
Conoscere le funzioni dei principi nutritivi nell’organismo e i relativi fabbisogni
Conoscere la digestione e l’assorbimento dei principi nutritivi
Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti
Conoscere le principali trasformazioni fisico-chimiche che intervengono nei vari sistemi di cottura degli alimenti e la loro influenza sul rispettivo valore nutrizionale
Comprendere l’importanza di una corretta conservazione degli alimenti ai fini di una sicurezza alimentare
Comprendere la rilevanza delle mild technolgies nel modello alimentare attuale
Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento
RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO Risorse enogastronomiche del territorio Prodotti enogastronomici
QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO Qualità totale, percepita e reale degli alimenti Certificazione della qualità dei prodotti tipici e biologici legati al territorio Sistema di tracciabilità e rintracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale PRINCIPI NUTRITIVI I glucidi: funzioni e classificazione.
Monosaccaridi: proprietà chimiche,
derivati dei monosaccaridi.
Oligosaccaridi. Polisaccaridi di
riserva, strutturali e complessi. Bisogni
nutrizionali e livelli raccomandati di
assunzione. Indice glicemico degli
alimenti. Digestione e assorbimento
I lipidi. Generalità, funzioni biologiche
e classificazione. Gliceridi, cere e
steridi. Fosfolipidi e glicolipidi. Lipidi
con attività biologiche specifiche.
Bisogni nutrizionali e livelli
raccomandati di assunzione.
Digestione e assorbimento
I protidi: composizione chimica e
funzioni. Classificazione. Aminoacidi.
Struttura delle proteine. Bisogni
nutrizionali e livelli raccomandati di
assunzione. Digestione e assorbimento
Le vitamine: classificazione e funzione
specifica di ciascuna di esse.
L’acqua: proprietà fisico-chimiche.
L’acqua negli alimenti. L’acqua
nell’organismo umano.
I minerali: generalità e classificazione.
Funzioni specifiche e fabbisogni di
ciascuno di essi.
La fibra: composizione chimica e
importanza nutrizionale. Fonti
dietetiche.
COTTURA DEGLI ALIMENTI La trasmissione del calore. Tecniche di cottura. Arrostimento. Frittura. Bollitura. Cottura a vapore. Cottura in umido. Cottura nel forno a microonde. Cottura sottovuoto. Estrusione – cottura.
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO MODULO 2 QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO MODULO 3 PRINCIPI NUTRITIVI 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 COTTURA DEGLI ALIMENTI MODULO 5 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18
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Cottura degli alimenti: trasformazioni fisico-chimiche. Idrolisi e perossidazione dei lipidi, punto di fumo. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Denaturazione proteica, imbrunimento, perdita di vitamine e sali minerali. Formazione di sostanze cancerogene. Inattivazione di sostanze dannose. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Classificazione delle tecniche di conservazione Uso del freddo: refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata e modificata, congelamento, surgelamento, sistema cryovac. Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione, conservazione mediante sottrazione di acqua: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione. Uso delle radiazioni. Affumicamento. Fermentazione Conservazione con sostanze chimiche naturali: sale, zucchero, olio aceto alcol etilico. Conservazione con additivi chimici
Q U A R T A
A C C O G L I E N Z A
T U R I S T I C A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Saper individuare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. -Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico- alberghiera anche attraverso la
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico
Conoscere ed interpretare i L.A.R.N
Conoscere i criteri per valorizzare un prodotto enogastronomico.
Riconoscere le principali risorse enogastronomiche territoriali e nazionali.
Descrivere la geografia essenziale delle regioni italiane.
Elencare i prodotti tipici del territorio regionale.
Comprendere il rapporto tra risorse alimentari naturali e tradizioni gastronomiche.
Saper progettare un percorso enogastronomico che valorizzi turisticamente la tradizione regionale.
Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un alimento
Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare.
Identificare gli elementi di tracciabilità del prodotto.
Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale.
1.RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI E NAZIONALI
I nuovi L.A.R.N.
Enogastronomia delle regioni italiane
Mappe delle specialità enogastronomiche regionali
Paesaggi e itinerari turistici caratteristici di ciascuna Regione.
2.. QUALITA’ ALIMENTARE ED ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI
Qualità totale, percepita e reale degli alimenti
Certificazione della qualità dei prodotti tipici e biologici legati al territorio
Sistema di tracciabilità e rintracciabilità e etichettatura dei prodotti alimentari
Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale
3. TUTELA DELLA SALUTE DEL CONSUMATORE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI.
Sicurezza chimica degli alimenti.
Contaminazioni chimiche: fertilizzanti, fitofarmaci,
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI E NAZIONALI MODULO 2 QUALITA’ ALIMENTARE ED ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI 2 QUADRIMESTRE MODULO 3 TUTELA DELLA SALUTE DEL CONSUMATORE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
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progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.
Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche.
Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti e le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi contaminanti.
Conoscere gli agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e le caratteristiche delle principali tossinfezioni e parassitosi.
Individuare gli additivi e la loro funzione dalla lettura delle etichette alimentari
Indicare possibili mezzi di prevenzione delle contaminazioni.
policlorobifenili, metalli pesanti, sostanze cedute dai contenitori, anabolizzanti e farmaci veterinari, nitrati e nitriti. Additivi.
Contaminazioni radioattive
Contaminazioni biologiche: virus, batteri e muffe, parassiti.
Fattori che determinano la crescita dei microrganismi
Modalità di trasmissione dei microrganismi e sviluppo della malattia.
Q U I N T A E N O G A S T R O N O M I A S A L A E V E N D I T A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico
Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti e le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi contaminanti
Conoscere gli agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e le caratteristiche delle principali tossinfezioni e parassitosi
Riconoscere le più importanti azioni atte a prevenire le contaminazioni alimentari
Conoscere le caratteristiche generali degli additivi alimentari in base alla normativa vigente
Conoscere le principali caratteristiche delle biotecnologie e le loro possibili applicazioni nel campo dell’agricoltura e zootecnia
Conoscere l'importanza dei nuovi prodotti alimentari.
Conoscere i punti fondamentali sui quali si basa la sicurezza alimentare
Conoscere le cause di alterazione degli alimenti
Comprendere l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle malattie trasmesse con gli alimenti
Conoscere i principali organismi ufficiali incaricati della sorveglianza e del controllo dei prodotti alimentari
Comprendere l’importanza delle nuove tecnologie di
1. I RISCHI E LA
SICUREZZA ALIMENTARE
Contaminazioni chimiche:
fitofarmaci, policlorobifenili,
metalli pesanti, sostanze cedute
dai contenitori, anabolizzanti e
farmaci veterinari, nitrati e
nitriti. Additivi
Contaminazioni radioattive
Contaminazioni biologiche: virus, batteri lieviti e muffe, prioni, parassiti
Fattori che determinano la crescita dei microrganismi
Modalità di trasmissione dei microrganismi e sviluppo della malattia
Tossinfezioni: salmonellosi, stafilococcosi, botulismo
Infezioni batteriche: tifo, paratifo, colera. Infezioni virali: epatite A
Infestazioni: toxoplasmosi, giardiasi, teniasi, trichinosi, fasciolasi
BSE
Biotecnologie avanzate
Nuovi prodotti alimentari 2) LA SICUREZZA E IL CONTROLLO ALIMENTARE
Fattori che determinano la crescita dei microrganismi
Il sistema HACCP
La qualità degli alimenti 3. LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE
Dieta quantitativamente e qualitativamente equilibrata. I gruppi alimentari e la piramide alimentare.
Alimentazione in età evolutiva.
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE MODULO 2 LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE 2 QUADRIMESTRE MODULO 3 LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE MODULO 4 LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO
DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18
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conservazione e cottura degli alimenti
Comprendere la rilevanza delle mild technolgies nel modello alimentare attuale
Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche
Conoscere le principali tipologie dietetiche
Conoscere le linee generali per l’elaborazione di una dieta razionale ed equilibrata per persone sane
Conoscere le diverse tipologie della ristorazione collettiva
Conoscere i principi fondamentali della dietoterapia applicata a varie condizioni patologiche
Conoscere gli aspetti caratteristici dei disturbi del comportamento alimentare
Conoscere le consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Conoscere il significato delle proibizioni alimentari
Alimentazione in gravidanza e nell’allattamento
Alimentazione nella terza età.
Alimentazione e sport.
Alimentazione nelle collettività.
Alcune tipologie dietetiche: la dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica e macrobiotica.
Alimenti dietetici e integratori dietetici.
Alimenti funzionali e innovativi.
4. LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE
Obesità. Diabete. Malattie cardiovascolari. Alimentazione e cancro. Allergie ed intolleranze alimentari
I disturbi del comportamento alimentare: anoressia, bulimia, disturbi alimentari non altrimenti specificati. 5. CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO
Nascita delle religioni
Prescrizioni alimentari delle grandi religioni
Q U I N T A A C C O G L I E N Z A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Saper individuare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico- alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le
Conoscere il territorio e le risorse territoriali
Conoscere la sicurezza alimentare e la filiera produttiva
Conoscere le risorse gastronomiche europee
Conoscere le risorse gastronomiche extraeuropee
Conoscere il Testo Unico sulla salute e sicurezza
Conoscere la sicurezza per addetti di ufficio e front office
Conoscere lo stress da lavoro-correlato
Conoscere il sistema HACCP
Conoscere i LARN e le diete equilibrate
Conoscere le Linee guida INRAN
Conoscere l’alimentazione nella ristorazione collettiva
Conoscere le tipologie dietetiche
Conoscere la qualità alimentare
Conoscere i principi fondamentali della dietoterapia applicata a varie condizioni patologiche
Conoscere gli aspetti
1.TURISMO TERRITORIO E ALIMENTAZIONE Territorio e risorse territoriali
Consumi alimentari in Italia e in Europa
Sicurezza alimentare e filiera produttiva
EXPO Milano 2015 2 . TURISMO ENOGASTRONOMICO MONDIALE
Turismo e risorse gastronomiche europee ed extra-europee
3. SALUTE E BENESSERE NEI LUOGHI DI LAVORO
Testo Unico sulla salute e sicurezza nei luoghi di lavoro d’ufficio e al front-office
Stress da lavoro-correlato
Controllo HACCP nel settore ristorativo
4.ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
Alimentazione equilibrata
LARN
Linee guida per una sana alimentazione italiana
5. TIPOLOGIE DIETETICHE E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 TURISMO TERRITORIO E ALIMENTAZIONE MODULO 2 TURISMO ENOGASTRONOMICO MONDIALE MODULO 3 SALUTE E BENESSERE NEI LUOGHI DI LAVORO 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA MODULO 5 TIPOLOGIE DIETETICHE E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI MODULO 6
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T U R I S T I C A
risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.
caratteristici dei disturbi del comportamento alimentare
Conoscere l’antropologia alimentare e cultura del cibo
Alimentazione nella ristorazione collettiva
Tipologie dietetiche
Qualità alimentare
6. DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE
Obesità, diabete, malattie cardiovascolari, alimentazione e cancro, allergie e intolleranze alimentari
Disturbi del comportamento alimentare: anoressia, bulimia, disturbi alimentari non altrimenti specifici.
7.ALIMENTAZIONE SOCIETA’ E RELIGIONE
Antropologia alimentare e cultura del cibo
DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE MODULO 7 ALIMENTAZIONE SOCIETA’ E RELIGIONE
B I E N N I O S E R A L E
Saper individuare il rischio di contaminazioni alimentari in determinate condizioni ambientali Saper adottare comportamenti igienici corretti nella manipolazione degli alimenti Saper riconoscere possibili pratiche inadeguate in maniere di igiene professionale e proporre le appropriate azioni correttive Saper interpretare e/o costruire un grafico su dati disponibili Saper riconoscere quali fabbisogni deve soddisfare l’organismo umano attraverso l’alimentazione Saper riconoscere le conseguenze che un consumo inadeguato di macro e micronutrienti può avere per la salute Valutare il peso corporeo di una persona utilizzando formule e tabelle. Saper mettere in relazione le ripercussioni sulla salute di diete monotone o sbilanciate Nella prevenzione delle più comuni malattie cronico-degenerative e cardio-vascolari Illustrare gli aspetti che deve avere una dieta per essere equilibrata e adatta alle varie fasi di età e condizioni fisiologiche
Acquisire un corretto comportamento igienico durante la manipolazione degli alimenti in relazione alle normative vigenti
Sapere quali fabbisogni deve soddisfare l'organismo umano attraverso l'alimentazione
Conoscere le funzioni svolte dagli alimenti
Conoscere i principi nutritivi e la loro funzione
Conoscere l'anatomia dell'apparato digerente e il suo ruolo nella digestione degli alimenti
Saper catalogare gli alimenti in base alla loro funzione nutritiva prevalente
Saper valutare le necessità energetiche dell’organismo umano, in relazione ai fattori che le influenzano
Sapere cosa sono i LARN e conoscere i criteri per la corretta ripartizione calorica tra i nutrienti
Saper suddividere correttamente l’assunzione degli alimenti nel corso della giornata
1. IGIENE NELLA
RISTORAZIONE
Igiene e sicurezza degli alimenti
Microrganismi
Contaminazione degli alimenti
Principali tossinfezioni alimentari
Il sistema H.A.C.C.P; controlli e vigilanza igienico-sanitaria
Sicurezza e salute negli ambienti di lavoro
2. NECESSITA'
DELL'ORGANISMO E PRINCIPI NUTRITIVI
I bisogni dell'organismo e le funzioni degli alimenti
I principi nutritivi energetici e non energetici
3. DIGESTIONE E METABOLISMO
Gli organi dell'apparato digerente
Digestione e assorbimento dei nutrienti
4. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
Alimenti, cibo, prodotti alimentari
Il fabbisogno energetico
Il peso ragionevole
Il fabbisogno di nutrienti
La giornata alimentare
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 IGIENE NELLA RISTORAZIONE MODULO 2 NECESSITA’ DELL’ORGANISMO E PRINCIPI NUTRITIVI 2 QUADRIMESTRE MODULO 2 NECESSITA’ DELL’ORGANISMO E PRINCIPI NUTRITIVI MODULO 3 DIGESTIONE E METABOLISMO MODULO 4 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
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-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico.
Saper individuare le giuste tecniche di conservazione per ogni singolo alimento.
Descrivere le fasi di produzione e trasformazione degli alimenti.
Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo degli alimenti.
Riconoscere le principali frodi alimentari.
Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale e interpretare il valore nutritivo degli alimenti.
Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti
Conoscere le principali trasformazioni fisico-chimiche che intervengono nei vari sistemi di cottura degli alimenti e la loro influenza sul rispettivo valore nutrizionale
Comprendere l’importanza di una corretta conservazione degli alimenti ai fini di una sicurezza alimentare
Comprendere la rilevanza delle mild technolgies nel modello alimentare attuale
Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento
1. GLI ALIMENTI: Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:
Cereali e derivati
Ortaggi e frutta
Legumi, spezie, erbe aromatiche e funghi
Latte e derivati
Carne pesce e uova
Oli e grassi.
2. COTTURA DEGLI ALIMENTI
Cottura degli alimenti: trasformazioni fisico-chimiche. Idrolisi e perossidazione dei lipidi, punto di fumo. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Denaturazione proteica, imbrunimento, perdita di vitamine e sali minerali. Formazione di sostanze cancerogene. Inattivazione di sostanze dannose.
3.CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Classificazione delle tecniche di conservazione
Uso del freddo: refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata e modificata, congelamento, surgelamento, sistema cryovac.
Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione, conservazione mediante sottrazione di acqua: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione.
Uso delle radiazioni.
Affumicamento.
Fermentazione
Conservazione con sostanze chimiche naturali: sale, zucchero, olio aceto alcol etilico.
Conservazione con additivi chimici
1° QUADRIMESTRE MODULO 1 GLI ALIMENTI ( 1°, 2°, 3° gruppo)
2° QUADRIMESTRE:
MODULO 1 GLI ALIMENTI ( 4°, 5°, gruppo)
MODULO 2 COTTURA DEGLI ALIMENTI
MODULO 3 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Q U I N T A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali
Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti e le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi contaminanti
1)I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE
Contaminazioni chimiche:
fitofarmaci, policlorobifenili,
metalli pesanti, sostanze cedute
dai contenitori, anabolizzanti e
1° QUADRIMESTRE:
MODULO 1 I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE
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dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Conoscere gli agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e le caratteristiche delle principali tossinfezioni e parassitosi
Conoscere le più importanti azioni atte a prevenire le contaminazioni alimentari
Conoscere le caratteristiche generali degli additivi alimentari in base alla normativa vigente
Conoscere le principali caratteristiche delle biotecnologie e le loro possibili applicazioni nel campo dell’agricoltura e zootecnia
Conoscere l'importanza dei nuovi prodotti alimentari.
Conoscere i punti fondamentali
sui quali si basa la sicurezza alimentare
Conoscere le cause di alterazione degli alimenti
Comprendere l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle malattie trasmesse con gli alimenti
Conoscere i principali organismi ufficiali incaricati della sorveglianza e del controllo dei prodotti alimentari
Comprendere l’importanza delle nuove tecnologie di conservazione e cottura degli alimenti
Comprendere la rilevanza delle mild technolgies nel modello alimentare attuale
Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche
Conoscere le principali tipologie dietetiche
Conoscere le linee generali per l’elaborazione di una dieta razionale ed equilibrata per persone sane
Conoscere le diverse tipologie della ristorazione collettiva
Conoscere i principi fondamentali della dietoterapia applicata a varie condizioni patologiche
Conoscere gli aspetti caratteristici dei disturbi del comportamento alimentare
Conoscere le consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Conoscere il significato delle proibizioni alimentari
farmaci veterinari, nitrati e
nitriti. Additivi
Contaminazioni radioattive
Contaminazioni biologiche: virus, batteri lieviti e muffe, prioni, parassiti
Fattori che determinano la crescita dei microrganismi
Modalità di trasmissione dei microrganismi e sviluppo della malattia
Tossinfezioni: salmonellosi, stafilococcosi, botulismo
Infezioni batteriche: tifo, paratifo, colera. Infezioni virali: epatite A
Infestazioni: toxoplasmosi, giardiasi, teniasi, trichinosi, fasciolasi
BSE
Biotecnologie avanzate
Nuovi prodotti alimentari
2 .LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
Fattori che determinano la crescita dei microrganismi
Il sistema HACCP
La qualità degli alimenti
3. LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE
Dieta quantitativamente e qualitativamente equilibrata. I gruppi alimentari e la piramide alimentare.
Alimentazione in età evolutiva.
Alimentazione in gravidanza e nell’allattamento
Alimentazione nella terza età.
Alimentazione e sport.
Alimentazione nelle collettività.
Alcune tipologie dietetiche: la dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica e macrobiotica.
Alimenti dietetici e integratori dietetici.
Alimenti funzionali e innovativi.
4. LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE
Obesità. Diabete. Malattie cardiovascolari. Alimentazione e cancro. Allergie ed intolleranze alimentari
I disturbi del comportamento alimentare: anoressia, bulimia, disturbi
MODULO 2 LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE 2° QUADRIMESTRE: MODULO 3 LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE MODULO 4 LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE MODULO 5 CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI
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alimentari non altrimenti specificati.
5.CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO
Nascita delle religioni
Prescrizioni alimentari delle grandi religioni
3. MODULI INTERDISCIPLINARI DI CLASSE
Il Dipartimento stabilisce i seguenti argomenti e/o progetti da sviluppare e/o approfondire in moduli interdisciplinari di classe
Classe TITOLO DISCIPLINE COINVOLTE
Classi Prime
I Modulo “Io e il mio lavoro”: Igiene e sicurezza igienica nei servizi ristorativi. Principali contaminazioni degli alimenti: chimiche, fisiche e biologiche. II Modulo “Il Piceno da scoprire”: Relazione tra le caratteristiche orografiche del territorio e la qualità dei prodotti agro-itto alimentari. Eventuali proposte del Consiglio di classe.
Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE
Classi Seconde
I Modulo: “L’albergo un mondo da scoprire” Alimentazione e salute La dieta equilibrata Il peso ragionevole Le Linee guida per una sana alimentazione I LARN. Le principali tipologie dietetiche La dieta mediterranea e la valenza culturale dei prodotti tipici marchigiani La piramide della dieta mediterranea. II Modulo: “Le Marche e il turismo” Le principali tipologie dietetiche La dieta mediterranea e la valenza culturale dei prodotti tipici marchigiani La piramide della dieta mediterranea Eventuali proposte del Consiglio di Classe
Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE
Classi Terze I Modulo “Dall’orto al porto”. II Modulo ASL
Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE
Classi Quarte PREPARAZIONE ASL Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE
Classi Quinte Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE
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4. METODOLOGIE
X Lezione frontale (presentazione di contenuti e dimostrazioni logiche)
X Problem solving (ricerca della soluzione)
X Lezione interattiva (discussioni sui libri o a tema, interrogazioni collettive)
X Attività laboratoriali (esperienza individuale o di gruppo)
X Lezione multimediale (utilizzo della LIM, di PPT, di audio video)
X Esercitazioni pratiche
X Lezione di stimolo (scoperta guidata) X Educazione tra pari (Peer education)
X Lettura e analisi diretta/guidata dei testi X Classe capovolta, lezione a casa e attività varie in classe (Flipped classroom)
X Correzione individuale/collegiale con analisi dell’errore
X Discussione (Debate)
X Cooperative learning (lavoro collettivo guidato o autonomo) X IBSE Informarsi (Inquire)
X Mastery learning
5. MEZZI, STRUMENTI, SPAZI
X Libri di testo X Registratore X Teatro/Cineforum
X Altri libri X Lettore DVD Mostre
X Dispense, schemi X Computer X Visite guidate/gemellaggi
X Dettatura di appunti X Laboratorio di scienze, enogastronomia, sala e vendita, informatica
X Stage
X Videoproiettore/LIM X Biblioteca
6. TIPOLOGIA DI VERIFICHE NUMERO MINIMO DI PROVE
TIPOLOGIA 1°QUADR. 2°QUADR
Analisi del testo X Risoluzione di problemi 2
2 Prove orali (1,2,3,4,5)
X Testo argomentativo X Prova grafica / pratica 2 2
Prove scritte (4 Enogastronomia, 4 Sala, 4 Pasticceria, 5 Enogastronomia, 5 Sala)
X Tema - relazione X Interrogazione tradizionale 1 1 Test (di varia tipologia)
Scrittura creativa X Prova di laboratorio Prove di laboratorio
X Test a risposta aperta X Ricerca multimediale 1 1 Prove interdisciplinari
X Test semistrutturato X Compito di realtà
X Test strutturato X Mappe concettuali
7. TEMPI PER LA CORREZIONE E LA RESTITUZIONE DELLE PROVE SCRITTE
Massimo 15 giorni
8. CRITERI DI VALUTAZIONE
Per la valutazione saranno adottati i criteri stabiliti dal PTOF d’Istituto e la griglia elaborata dal Dipartimento ed allegata alla presente programmazione. La valutazione terrà conto di:
x Livello individuale di acquisizione di conoscenze (valutazione
singola prova) x Impegno (valutazione finale)
x Livello individuale di acquisizione di abilità e competenze (valutazione singola prova)
x Partecipazione (valutazione finale)
x Progressi compiuti rispetto al livello di partenza (valutazione
finale) x Frequenza (valutazione finale)
x Interesse (valutazione finale) x Comportamento (valutazione finale)
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9. MODALITÀ DI RECUPERO DELLE LACUNE RILEVATE
x Pausa didattica x Corso di recupero
x Recupero in itinere x Sportello didattico
x Intervento insegnante potenziatore x Utilizzo della quota (132 ore) prevista sul monte orario annuale per la personalizzazione dell’apprendimento.
10. VERIFICHE COMUNI Il dipartimento stabilisce di adottare per le prove comuni la seguente tipologia di prova: -QUESITI A RISPOSTA APERTA -TEMA E QUESITI A RISPOSTA APERTA -PROVA ESPERTA Si allega per la tipologia prescelta la griglia di valutazione e di attribuzione del punteggio espresso in decimi.
11. ATTIVITÀ AGGIUNTIVE ED INTEGRATIVE SPECIFICHE DELLA DISCIPLINA (concorsi, servizi per interni
ed esterni, incontri con esperti, scambi culturali, attività di potenziamento, ecc. , coerenti con il PTOF ed il PDM d’istituto) CONCORSI SERVIZI PER INTERNI ED ESTERNI INCONTRI CON ESPERTI ATTIVITA’ DI POTENZIAMENTO.
12. OSSERVAZIONI
In considerazione della revisione dei percorsi dell’istruzione professionale, Decreto legislativo n 61/2017, visto il nuovo assetto organizzativo e didattico, per il passaggio al nuovo ordinamento (art 11), a partire dalle classi prime, vengono potenziate le esperienze laboratoriali e quelle svolte in contesti reali. Queste attività si svolgeranno con diverse metodologie e didattiche:Laboratoriale/IBSE/Cooperative Learning/ debate/flipped classroom e verranno sviluppate nelle ore di Scienza degli alimenti in compresenza con il docente di Laboratorio servizi- settore enogastronomia ed eventualmente nel laboratorio di Scienze. Segue una proposta di attività da sviluppare:
1. Osservazione microscopica di cellule vegetali/parete cellulare 2. Osservazione microscopica delle muffe 3. Osservazione microscopica dei batteri 4. Colture di batteri e di muffe 5. Fermenti lattici dello yogurt 6. Azione dei lieviti 7. Effetto della temperatura sulla crescita microbica 8. Saggi specifici di riconoscimento dei macronutrienti 9. Classificazioni delle cariossidi dei cereali (carboidrati) 10. Sviluppo dei semi delle leguminose 11. Riconoscimento dell’amido nella patata (carboidrati) 12. Riconoscimento dell’amido al microscopio (carboidrati) 13. Riconoscimento del glutine (proteine) 14. Freschezza delle uova (proteine) 15. Indagine sull’uovo (proteine) 16. La digestione delle proteine 17. Emulsione degli oli (lipidi) 18. Temperatura di fusione dei grassi (lipidi) 19. Le antocianine (micronutrienti) 20. Riconoscimento della vitamina C (micronutrienti)
21. Preparare un piccolo erbario di erbe aromatiche.
Competenze da certificare al termine
del primo biennio
A Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i
concetti di sistema e di complessità.
B Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.
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ALLEGATI Griglia di valutazione DOC-GV01 (disponibile sul sito dell’Istituto: modulistica) Griglie di valutazione.
San Benedetto del Tronto, 30. 10. 18 Il coordinatore
___________________________
I docenti del Dipartimento
Cognome e nome Firma
DI DOMENICO ROSSELLA
GRAZIANO LUCIA
PETRINI ROSALBA
QUAGLIARINI CINZIA
CAPACCHIETTI MARIOLINA
ROMANDINI STEFANIA
FICCADENTI PAOLA
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PROSPETTO RIASSUNTIVO DELLE ATTIVITA’ RELATIVE A PERSONALIZZAZIONE
DELL’APPRENDIMENTO_POTENZIAMENTO – RECUPERO
DA EFFETTUARE NEL CORSO DEI CINQUE ANNI DI STUDI.
Priorità cui si riferisce
Traguardo di risultato
Titolo: Intervento Attività Progetto
Data Ora Classi Periodo 1. Macro/Sub Area 2. Referente 3. Ente promot. 4. Extr. Curr
(sì/no)
Ridurre la dispersione scolastica attraverso interventi mirati e tempestivi
Riduzione degli insuccessi scolastici al secondo anno
Sportello didattico
seconde a.s.2016 2017
1. Dip.alimenti 2. Docenti
alimenti e potenziatori
3. Ipsseoa Buscemi
4. Extra c.
Ridurre la dispersione scolastica attraverso interventi di recupero e sostegno .Approfondimento di argomenti di interesse
Riduzione degli insuccessi scolastici al primo anno
Potenziamento e recupero
prime 132 ore Personalizzazione dell’apprendimento (tempi da definire durante tutto l’anno, classi aperte ore di 50 o 55 min.)
1. Dip.alimenti 2. Docenti
alimenti e potenziatori
3. Ipsseoa Buscemi
4. Curriculare
Ridurre la dispersione scolastica attraverso interventi di recupero e sostegno .Approfondimento di argomenti di interesse
Riduzione degli insuccessi scolastici al quarto e quinto anno
Tutoraggio tra pari tra alunni della stessa classe
Terze Quarte e Quinte
Secondo quadrimestre
1. Dip.alimenti 2. Docenti
alimenti e specializzati dove presenti
3. Ipsseoa Buscemi
4. Curriculare
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GRIGLIA DI VALUTAZIONE SECONDA PROVA SCRITTA
DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
Cognome e
nome
Classe
INDICATORI
Punteggio massimo
attribuibile all’indicatore
VALUTAZIONE
PUNTI
GREZZI da
attribuire
PUNTI
GREZZI assegnati
Conoscenza specifica degli argomenti richiesti (aderenza alla traccia, correttezza dei contenuti, adeguato approfondimento)
50
Prestazione non data 0
………
Grav. Insufficiente 1-10
Insufficiente 20
Mediocre 25
Sufficiente 30
Discreto 35
Buono 40
Ottimo 50
Competenza nella realizzazione della relazione e padronanza del linguaggio specifico della disciplina
30
Prestazione non data 0
………
Grav. Insufficiente 1-6
Insufficiente 12
Mediocre 15
Sufficiente 18
Discreto 21
Buono 24
Ottimo 30
Capacità di elaborazione personale e/o di collegamento, originalità e/o creatività
20
Prestazione non data 0
………
Grav. Insufficiente 1-4
Insufficiente 8
Mediocre 10
Sufficiente 12
Discreto 14
Buono 16
Ottimo 20
Totale Punteggio Grezzo ………/100
SCALA GRAFICA DI TRASFORMAZIONE del punteggio in 100esimi al punteggio voto in 15esimi
Punteggio grezzo in 100esimi 0-2 3-7 8-12 13-18 19-23 24-29 30-35 36-42 43-49 50-56 57-64 65-73 74-82 83-93 94-100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Punteggio voto in 15esimi San Benedetto del Tronto, li …………………………. Punteggio attribuito alla prova__________________/15
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GRIGLIA DI VALUTAZIONE: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
( classi terze, quarte e quinte)
QUESITI A RISPOSTA SINGOLA
VALUTAZIONE Risp
osta singola1
Risposta singola2
Risposta singola3
1) Indicatori Punt
. Max 10
Punt.
Max 10
Punt.
Max 10
Conoscenza degli argomenti
completa ed approfondita 5
completa con qualche imprecisione
4
corretta ed essenziale 3
frammentaria e superficiale 2
scarsa e confusa 1
nulla 0 Uso del codice linguistico specifico e/o applicazione delle conoscenze
codice puntuale – applicazione corretta
5
codice adeguato – applicazione con rare imprecisioni
4
codice imperfetto – applicazione con alcune imprecisioni
3
codice approssimativo – applicazione frammentaria e limitata
2
codice erroneo – applicazione confusa
1
codice inevaso – applicazione inesistente
0
Punteggio Parziale
Punteggio totale quesiti a risposta singola
Valutazione complessiva
Scienza e Cultura dell’Alimentazione = /30
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GRIGLIA DI VALUTAZIONE: SCIENZA DEGLI ALIMENTI E SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
(classi prime, seconde, terze, quarte e quinte) PROVA ORALE
La prova orale tenderà ad accertare le seguenti abilità:
1) Contenuto sviluppato e conoscenza specifica degli argomenti richiesti; 2) capacità di utilizzare le conoscenze acquisite e di collegarle in maniera pluridisciplinare; 3) padronanza della lingua e del linguaggio pluridisciplinare.
Al fine della valutazione di dette abilità, alle stesse è attribuita diversa importanza secondo i diversi pesi:
Peso indicatore 1 : 5 Peso indicatore 2 : 2 peso indicatore 3 : 3 Inoltre ogni indicatore sarà misurato in base alla prestazione fornita dal candidato con un punteggio da 1 a 9-10, in base alla seguente scala: 1-2 = prestazione non data o quasi nulla 6 = prestazione sufficiente 3 = prestazione gravemente insufficiente 7 = prestazione discreta 4 = prestazione insufficiente 8 = prestazione buona 5 = prestazione mediocre 9-10 = prestazione ottima Quanto sopra espresso viene riassunto mediante la sottostante tabella che verrà utilizzata come griglia di valutazione.
Griglia di valutazione prova orale
Valutazione prestazione
Indicatori
Punteggio massimo
Peso 1-2 3 4 5 6 7 8 9-10 Punteggio grezzo
Contenuto sviluppato e conoscenza specifica degli argomenti richiesti
50 5
Capacità di utilizzare le conoscenze acquisite e di collegarle in maniera pluridisciplinare
20 2
Padronanza della lingua e del linguaggio disciplinare
30 3
Totale in 100/mi
PER LE COMPETENZE VALUTATE NELLE DIVERSE ATTIVITA’ FORMATIVE, SI FA RIFERIMENTO ALLA GRIGLIA
DI VALUTAZIONE DOC-GV01.