:-) :-(

Per il ripieno

l. 1 di latte intero fresco

g. 300 di zucchero semolato

g. 150 di riso carnaroli

10 uova intere

Per la pasta frolla

g. 500 farina tipo “00”

g. 350 di burro

g. 250 di zucchero

5 tuorli d’uovo

1 pizzico di sale

Cuocere il riso nel latte fino al suo completo

assorbimento.

aggiungere lo zucchero e le uova,

mescolando bene. Versare nella

teglia foderata di pasta frolla e

cuocere a forno moderato

(180°C) per 30 minuti circa.

orta di risoTp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t iD

OL

CI

kg. 1 di farina tipo “00”

g. 400 di zuccchero semolato

g. 300 di burro

g. 400 circa di latte fresco

10 tuorli d’uovo

g. 40 di lievito in polvere

profumo di vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere

un impasto consistente; modellare dei filoni

stendendoli su una teglia imburrata e infarina-

ta. Spolverare con zucchero o granella di zuc-

chero.

Cuocere a forno moderato (180°C) per 25-30

minuti.

iambella di CesenaCp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i

107

Per la crema

l.0,5 di latte intero fresco

g. 100 di uvetta passa

ammollata nel maraschino

o marsala (o quello che

si preferisce)

4 rossi d’uovo

3 cucchiai di zucchero semolato

3 cucchiai di farina tipo “00”

1 bustina di vanillina

g. 300 di pasta frolla

g. 100 di pinoli

1 rosso d’uovo

per spennellare la torta

Mettere a bollire il latte con la vanillina; con una frusta montare i rossi con lo zucchero e la farina, aggiungere l’uvetta ammollata e strizzata. Versare il latte

bollente sul composto, amalgamare bene e terminare la cottura a fuoco basso fino a che non ricomincia a bollire, continuando sempre a mescolare con la

frusta. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Foderare il fondo di una teglia con un tondo di carta da forno. Stendere la frolla e sistemarne un cerchio

sul fondo, bucherellare con la forchetta e infornare per 7 – 8 minuti a forno caldo a 180°C. Togliere dal forno e sistemarvi sopra la crema, stendere la rima-

nente pasta frolla e coprire la crema appoggiando bene sui bordi. Spennellare con il rosso d’uovo e cospargere con i pinoli; infornare il tutto per altri 20/25

minuti.

Togliere dal forno, lasciare raffreddare, appoggiare la torta su di un vassoio e spolverare con lo zucchero a velo.

orta di pinoli e cremaTp r e p a r a z i o n e

i n g r e d i e n t i

Kg. 1 di farina tipo “00”, g. 350 di zucchero a

velo, 5 tuorli d’uovo, la buccia di

1 limone grattugiata, 2 bustine di vanillina, g.

500 di burro morbido, 1/2 bustina di lievito

per dolci.

Per la pastafrolla

ctáà|vvxÜ|teÉÅtzÇt

Via Cervese, 2618

47023 Cesena (FC)

Tel. 0547.381061

A cura di

108

Subito dopo aver preparato la crema pasticcera, dividetela a metà e incorporate a una metà il cacao fatto scen-

dere da un setaccino; assaggiate la crema ottenuta e, se lo ritenete necessario, amalgamatevi un poco di zuc-

chero, poi lasciate raffreddare sia la crema gialla, sia quella al cioccolato.Foderate uno stampo da budino,

meglio se a pareti lisce e senza il tubo al centro, con un foglio di carta oleata. Versate in una ciotola qualche

cucchiaiata del liquore scelto. Sistemate sul fondo dello stampo uno strato di savoiardi che avrete prima inzup-

pato (meglio se leggermente...) nel liquore, poi versatevi sopra la metà circa della crema gialla e livellatela bene;

copritela con altri biscotti sempre inzuppati nel liquore e stendetevi sopra la metà della crema di cioccolato; su

questa stendete altri biscotti e poi ancora crema, continuando così sino a esaurire le creme e i biscotti. Coprite

l’ultimo strato con un foglietto di carta oleata e tenete il dolce in frigorifero (non nel freezer) per 3-4 ore, anche

più se volete. Poco prima di servirlo, togliete la carta posta sul dolce, capovolgete lo stampo sul piatto di portata,

quindi, tenendoli ben stretti, rigirate entrambi: il dolce verrà così a trovarsi sul piatto. a piacere, potrete decorarlo

con ciuffetti di panna montata. Si può anche preparare la zuppa direttamente nella ciotola in cui la servirete in

tavola, dopo averla cosparsa di scagliette di cioccolato.

Zp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i

g. 200 di savoiardi, g. 50 di

cacao amaro, ottimo

Alchermes o Rhum, poco

zucchero, crema pasticcera

fatta con l. 1 di latte intero, 8

tuorli, g. 150 di zucchero

semolato, g. 100 di farina

bianca “00”, 1 bustina di vani-

glina e 1 pezzetto di scorza

di limone.

g. 500 di farina, g. 250 di zucche-

ro, g. 150 di burro, 3 uova,

buccia di arancia e di limone grat-

tugiata, 1 bustina di lievito.

Crema pasticcera, crema pastic-

cera al cioccolato, rosolio, 3 o 4

cucchiai di Alchermes.

Impastare il tutto e lasciare riposare mezz’ora. Stendere una sfoglia e

tagliarla a dischi. Ungere degli stampini concavi e coprirli con i dischi

ottenuti. Infornare a 180°C per 15/20 minuti. Sformare le mezze pesche

ottenute e riempirle con la crema pasticcera, metà gialla e metà al cioc-

colato; unire i due gusci farciti formando le pesche, rotolarle nel rosolio

misto ad alchermes e nello zucchero semolato.

esche dolci della mia nonnaPp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i

uppa inglese di tradizione

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Mettere in una sbattitrice le chiare d’uovo e lo zucchero, lavorare fino a

quando non triplicano il loro volume e l’impasto non sarà ben sodo e fermo,

aggiungere la farina di mandorle, lavorare con una spatola. Mettere nel sacchetto con punta a stella, fare dei ciuffi su carta da

forno e infornare a 100°C per 90 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Occorre avere l’avvertenza di cuocere a bassa tem-

peratura per ottenere uno spumino friabile e delicato.

Sp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i

g. 125 di chiare d’uovo

g. 250 di zucchero a velo

g. 50 di mandorle tritate fine-

mente

pumini

Per i bomboloni: scaldare 80 grammi di latte a 30-34°C (non di più altrimenti si rischia di compro-

mettere la lievitazione). Unire 150 grammi di farina, 25 grammi di zucchero e fare riposare il tutto

finché non avrà raddoppiato il volume. a parte amalgamare il restante latte tiepido, il burro lavora-

to, lo zucchero, un pizzico di sale, i tuorli d’uovo, infine aggiungere il panetto di lievito della prima

operazione. Formare un composto omogeneo e lasciare riposare per 1 ora circa. Stendere la

pasta alta 2 centimetri circa, tagliare con coppapasta di 6 centimetri di diametro, stendere su un

telo infarinato e farli lievitare per 20 minuti. Cuocere i bomboloni in olio bollente a 170°C per circa

2 minuti per lato, con un ragno o ramina scolarli e adagiarli su carta gialla o assorbente.

Per la crema di farcitura: fate bollire il latte con la buccia di limone, quando avrà bollito togliere

dal fuoco. Lavorare per primi i rossi d’uovo con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero a velo,

la farina e l’amido precedentemente setacciati e ben mescolati fra di loro (operazione importante

per evitare la formazione di grumi). Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungerlo a filo

al latte caldo, non bollente (per evitare che si cuocia il rosso d’uovo creando dei piccoli pallini

arancioni non gradevoli al palato). Riporre sul fuoco portando ad ebollizione. Far cuocere 1 minu-

to, sempre mescolando, quindi togliere dal fuoco, riporre in una bastadella, quindi in un recipiente

pieno di ghiaccio, e mescolare di tanto in tanto. Quando la crema sarà fredda, metterla in un sac-

chetto da pasticcere. Fare un buco nei bomboloni e farcirli, spolverare di zucchero a velo prima di

servirli.

B p r e p a r a z i o n e

i n g r e d i e n t i

Per l’impasto base

g. 125 di latte fresco intero, g. 20 di lievito, g. 30 di zucche-

ro, g. 300 di farina tipo “00”, g. 30 di burro, 1 pizzico di sale,

3 tuorli, 1 cucchiaio di rum, la buccia di 1/2 limone non trat-

tato, l. 1 di olio d’arachidi per la cottura, zucchero a velo.

Per la crema pasticcera

l. 0,5 di latte intero fresco, 5 rossi d’uovo, la buccia di 1/2

limone, g. 125 di zucchero a velo, g. 30 di farina tipo “00”, g.

10 di amido di riso o amido di mais.

omboloniD O L C I

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Per le sfoglie croccanti

g. 50 di nocciole tostate

g. 75 di burro

g. 75 di zucchero a velo

3 chiare di uovo

g. 75 di farina tipo “00”

Per la crema alla vaniglia

l.1 di latte fresco intero

1 stecca di vaniglia in baccello

g. 250 di zucchero a velo

8 rossi di uovo

g. 80 di farina tipo “00”

g. 20 di amido di riso

Per la decorazione

g. 200 di more

1 rametto di ribes

g. 200 di arance pelate a vivo

foglioline di menta

In una bastardella amalgamare il burro ammorbidito e

lo zucchero a velo; incorporare gradatamente le chia-

re d’uovo e la farina setacciata con la metà delle noc-

ciole ridotte in polvere. Utilizzando una spatola, su

una placca da forno antiaderente, stendere piccole

quantità di pasta (dovranno assumere una forma piat-

ta e a forma di goccia). Cospargere con le nocciole

tritare finemente, infornare a 160°C finché le sfoglie

non saranno dorate.

Fare raffreddare le sfoglie in un setaccio oblungo:

dovranno assumere forme ricurve e irregolari. Con il

latte, lo zucchero, il tuorlo, la farina e l’amido di riso

preparare una crema pasticcera aromatizzandola con

il baccello di vaniglia.

Con una tasca da pasticcere riempire delle coppette o

delle fondine da dessert con un po’ di crema e porvi

sopra le sfoglie di nocciole in modo decorativo.

Guarnire con le more, il ribes, le arance e qualche

foglia di menta.

foglie croccanti alle noccioleScon crema alla vaniglia, arance e more

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Per charlotte

g. 400 di pere Williams

g. 150 di zucchero semolato

g. 150 di panna fresca

5 fogli di gelatina

1 cucchiaio di succo di limone

4 pere abate

Per la salsa

dl. 3 di vino rosso

g. 100 di zucchero semolato

6 fichi caramellati

Per la charlotte: sbucciare le pere, tagliarle a pez-

zetti, unire il succo di limone e cuocerle fino a quando

non saranno ammorbidite.

a cottura ultimata, passarle al setaccio, pesarne 300

grammi e cuocerle alcuni minuti con lo zucchero

mescolando spesso. Spegnere, unire la gelatina pre-

cedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizza-

ta, lasciare raffreddare.

a questo punto incorporare delicatamente la panna

montata. Scaloppare le pere abate e cuocerle in uno

sciroppo di acqua e zucchero in pari misura; lasciare

raffreddare. Rivestire gli stampini e farcire con la

bavarese di pere; passare in frigorifero per alcune ore

e fare rassodare.

Per la salsa: mettere lo zucchero in un pentolino

d’acciaio e farlo caramellare leggermente. appena

biondo, versare il vino e farlo ridurre della metà; filtra-

re e lasciare raffreddare.

Composizione del piatto: sformare gli stampini di

pere e riporre in un piatto. Guarnire con sciroppo di

vino e fichi caramellati e, volendo, con foglioline di

melissa.

harlotte di pereCcon fichi caramellati

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Per il semifreddo

g. 100 di zucchero semolato

g. 150 di panna fresca

2 uova intere

g. 50 di latte di mandorle

g. 50 di mandorle sbucciate

Per lo zabaione al nocino

g. 60 di zucchero semolato

1 chiodo di garofano

1 stecca di cannella

cl. 5 di liquore al nocino

cl. 5 di acqua

4 tuorli d’uovo

Per il semifreddo: separare i tuorli dagli albumi.

Montare i tuorli con 70 grammi di zucchero finché non

saranno aumentati di volume.

Montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. In

un’altra bastardella montare la panna, poi unire deli-

catamente i tre composti con movimenti dal basso

verso l’alto. aggiungere le mandorle pestate e il latte,

dopodiché versare in stampi singoli e mettere a gela-

re.

Per lo zabaione: portare ad ebollizione il liquore con

l’acqua e le spezie, lasciare in infusione per 10 minu-

ti, poi filtrare.

In una boule sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiun-

gere a filo, mescolando, il liquido preparato, portarla

su un bagnomaria caldo e montare il composto con

una frusta finché i tuorli assumeranno la consistenza

di una crema spumosa.

Preparazione del piatto: sformare i semifreddi,

cospargerli eventualmente con della polvere di cacao

amaro, sistemare sui piatti, guarnire con zabaione al

nocino, frutta secca, scagliette di cioccolato fondente.

emifreddo alle mandorleScon zabaione al nocino

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Per il tortino: g. 30 di tuorlo di uovo, g. 60 di farina di mandorle, g. 30 di farina tipo “00”,

2 carote, g. 65 di zucchero semolato, g. 110 di albumi, 1 cucchiaino di rhum.

Per la salsa allo zafferano: g. 120 di panna fresca, g. 50 di tuorli, cl. 140 di latte fresco, g.

40 di zucchero, zafferano in stimmi q.b.

Per il gelato al miele: dl. 2,5 di latte, g. 60 di miele, g. 40 di tuorlo di uovo,

g. 40 di zucchero, g. 60 di panna fresca.

i n g r e d i e n t i

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Per il tortino: montare i tuorli con 30 grammi di zucchero finché saranno chiari e spumosi,

aggiungere poi le carote grattugiate e la farina di mandorle, aromatizzare con il rhum e la

farina setacciata. Mescolare infine con movimenti dal basso verso l’alto, per incorporare

aria, gli albumi montati a neve con 35 grammi di zucchero, quindi versare in stampini mono-

porzione, precedentemente imburrati. Cuocere a 175°C per circa 20 minuti.

Per la crema allo zafferano: portare ad ebollizione il latte con la panna e lo zafferano con

metà dello zucchero, lasciare raffreddare 5 minuti, poi versare sui tuorli sbattuti con lo zuc-

chero rimasto ed un pizzico di sale. Portare a bagnomaria caldo e far addensare a 80°C,

mescolando con un cucchiaio di legno. Raffreddare in acqua e ghiaccio o in abbattitore, infi-

ne passare al colino.

Per il gelato: portare ad ebollizione il latte con il miele, versarlo sui tuorli montati con lo

zucchero, fare addensare a 80°C come la crema precedentemente preparata. Quando sarà

a 50°C, aggiungere la panna pastorizzata. Lasciare riposare in frigorifero per 48 ore e ver-

sare nella gelatiera.

Preparazione del piatto: servire il tortino caldo con il gelato al miele, decorando con salsa

allo zafferano. Per una presentazione d’effetto, servire con una carotina candita e fili di

caramello a roccia.

ortino di caroteTcon salsa allo zafferano e gelato al miele

p r e p a r a z i o n e

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V I N O C O N S I G L I a T O

Per la mousse di caffè: g. 80 di cacao

amaro, g. 20 di caffè in polvere, l. 1 di

panna fresca, g. 50 di zucchero semolato,

g. 20 di fecola.

Per la crema moka: g. 20 di caffè solubile,

g. 50 di gelatina alla frutta, g. 30 di zucche-

ro semolato, g. 350 di panna, g. 350 di

panna montata, g. 15 di colla di pesce, l.

0,5 di latte, 10 espressi, g. 100 di zucchero,

8 rossi d’uovo,

g. 5 di Maizena,

1 bacello di vaniglia.

Per la mousse di caffè: bollire la panna e scio-

gliere poi tutti gli ingredienti, tranne la fecola che

andrà aggiunta alla fine, sciolta con un po’ di

latte.

Per la crema moka: sciogliere la gelatina di

frutta con il caffè, lo zucchero e la panna e fare

bollire piano per circa 5 minuti. ammorbidire la

colla di pesce ed aggiungerla al composto;

quando sarà raffreddato incorporare la panna

montata. Mettere nei bicchieri in frigorifero per

almeno 2 ore. Fare bollire il latte con il caffè. a

parte lavorare bene i rossi con lo zucchero e la

Maizena. abbassare la temperatura del latte,

incorporare le uova e portare a 87/88°C.

Passare subito al colino. Guarnire con chicchi di

caffè e scagliette di cioccolato.

p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i

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g. 1.100 di polpa di zucca Violina

g. 400 di zucchero semolato,

l. 1 di latte fresco intero, 6 uova intere,

g. 60 di miele naturale Millefiori,

g. 100 di mandorle pulite, cannella, buccia

di limone grattugiata,

g. 700 di pasta frolla.

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Come si prepara la pasta frolla

Ingredienti: g. 500 di farina tipo “00”, g. 250 di burro,

g. 100 di zucchero a velo, g. 100 di zucchero semola-

to, 4 uova, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di buccia di

limone

Preparazione: impastare tutti gli ingredienti e mettere

nel frigorifero per almeno 2 ore.

Torta di miele e zucca

Cuocere la zucca in forno. a cottura ultimata

passare la polpa al setaccio, amalgamarla

con lo zucchero, il miele, le uova, il latte e gli

aromi. Infine le mandorle tostate e schiaccia-

te.

Tirare sottile la pasta e foderare la tortiera.

Riempire con il composto. Spolverizzare con

lo zucchero a velo e infornare a 180°C per

circa 40 minuti. Servire tiepida con crema

alla vaniglia.

p r e p a r a z i o n e

V I N O C O N S I G L I a T O

Piccola torta di yogurt

con banane

i n g r e d i e n t i

Per 10 tortiere piccole

g. 600 di yogurt alla banana, 2 banane, g. 400 di zucchero

semolato, g. 240 di farina tipo “00”, g. 300 di fecola, 6 uova inte-

re, g. 180 di olio di semi, g. 20 di baking powder.

Frullare lo yogurt con lo zucchero,

sbattere leggermente e incorporare

poco alla volta le uova. Unire la farina

e la fecola delicatamente (prima

setacciata). Unire l’olio e la baking

powder.

Tagliare le banane a dadolini e

aggiungerle al composto. Imburrare e

infarinare molto bene gli stampi, riem-

pire per 3-4 cm. e cuocere in forno a

190°C per 25 minuti.

Servire con purea di frutta colorata,

per esempio fragole o mirtilli, oppure

con uno sciroppo di fragole, zucchero

e limone.

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i n g r e d i e n t i

Per 10 tortiere monodose

g. 600 di cioccolato fondente extra, g. 250 di zucchero semolato,

g. 300 di burro, g. 120 di farina tipo “00”, 9 uova.

Lavorare molto bene lo zucchero con i tuorli d’uovo. a parte, a bagnomaria, sciogliere il burro e il cioccolato, avendo

cura di non riscaldarlo troppo. Unire i due elementi e alla fine la farina. Montare gli albumi a neve ferma e aggiun-

gerli delicatamente al composto. Versare il preparato nelle tortiere ben imburrate e infarinate. Porre in forno preri-

scaldato a 160°C per 20 minuti. Servire con crema all’arancio e arance caramellate.

p r e p a r a z i o n e

Tenerina al cioccolato D O L C I

La torta tenerina di antiche tradizioni estensi è simile alla torta

“Caprese” classica di Napoli, infatti basta aggiungere g. 150 di man-

dorle pelate e tritate per ottenere la variante “Caprese”. Questa ricet-

ta mi è stata insegnata da un grande chef pasticcere: Bruno

Marzocchi di Ferrara.

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