Dolcissime opere d’arte - unigelitalia.com · NON C’È ARTE SENZA DEDIZIONE. La stessa che...

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Dolcissimeopere d’arte

LE NOSTRE IDEE PER LA PASTICCERIA 2019

NON C’È ARTE SENZA DEDIZIONE.

La stessa che infondiamo nei nostri ingredienti composti a marchio Nordpol.

Da oltre 80 anni formiamo artigiani e serviamo gelaterie e pasticcerie con prodotti di qualità, ma la sai una cosa?

Per noi ogni giorno è come se fosse il primo giorno.

Dolcissimeopere d’arte

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• PRONTO MOUSSE -18• PRONTO BAVARESE• PRONTO BAVARESE S.U.

• PRONTO SEMIFREDDO• CREMOSA BIANCA

• NEVOSO• NUCLEO GELATO CALDO

TUTTE LE RICETTE PER SEMIFREDDO PRESENTI ALL’INTERNO DI QUESTO CATALOGO POSSONO ESSERE REALIZZATE UTILIZZANDO ALTERNATIVAMENTE

I SEGUENTI PRODOTTI, A SECONDA DELLE VOSTRE PREFERENZE:

PASTE GIANDUJAPasta gianduja

Pasta gianduja APasta gianduja amaraPasta Grangianduja

PASTE NOCCIOLAPasta nocciola 2P

Pasta nocciola “oro”Pasta nocciola scuraPasta nocciola chiaraPasta nocciola nuova

Pasta nocciola trilobata

PASTE PISTACCHIOPasta pistacchio best “N”

Pasta pistacchio mediterraneoPasta pistacchio puro Sicilia

Pasta pistacchio extra

Per quanto riguarda i dosaggi, si consiglia di contattare l’azienda per un risultato ottimale.

Come si può vedere di seguito, la nostra gamma prodotti include una serie di paste nocciola, pistacchio e gianduja dalle diverse caratteristiche (si rimanda al catalogo prodotti per le specifiche relative).Da Unigel Nordpol

la filiera della qualitàOLTRE 80 ANNI DI STORIAnella preparazione di ingredienti compostiper gelaterie e pasticcerie

COSTANTE INNOVAZIONEnella ricerca di nuove soluzioni applicative

AL SERVIZIO DEGLI ARTIGIANIcapaci di rivisitare ogni giornoil concetto di gelato

PER GARANTIREla massima qualità agli amanti del gelato

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MOUSSE ALLA VANIGLIA Panna fresca 35% m.g. g 1000Pronto mousse -18 g 150Pasta vaniglia a bacche g 35

PROCEDIMENTOMontare in planetaria la panna e il Pronto mousse -18 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

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BISQUIT AL CIOCCOLATOT.P.T. g 300*Uova intere g 125Tuorlo g 80Farina 00 g 100Cacao 22/24 in polvere g 10Cacao scuro 10/12% g 10Albume g 275Zucchero g 100

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

PROCEDIMENTOInserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e il cacao, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

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MOUSSE AL PISTACCHIO Panna fresca 35% m.g. g 1000Pronto mousse -18 g 100Paste pistacchio g 120

PROCEDIMENTOInserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse -18 e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

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MOUSSE AL GIANDUIA Panna fresca 35% m.g. g 1000Pronto mousse -18 g 100Paste gianduja g 140

PROCEDIMENTOMontare in planetaria la panna unita al Pronto mousse -18 fino alla consistenza desiderata e aromatizzare al gusto gianduia, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

Boccioni MONTAGGIO DEL DOLCEIn uno stampo per inserimento colare la mousse alla vaniglia e raffreddare in abbattitore, estrarre e versare la mousse al pistacchio, quindi abbattere nuovamente. A questo punto, foderare uno stampo a forma di ciambella con della mousse al gianduia e riporre per qualche minuto in abbattitore; posizionare l’inserto, infine chiudere con la restante mousse e uno strato di bisquit al cioccolato cosparso di Variegato crem biscot. Lasciare indurire in abbattitore, sformare e completare la presentazione glassando il dolce con della Glassa cioccolato lucida. Decorare a piacere.

Glassa cioccolato lucida Mousse al gianduja

Mousse alla vaniglia Variegato crem biscot

Mousse al pistacchio Bisquit al cioccolato

I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE

• PRONTO MOUSSE -18• PASTA VANIGLIA A BACCHE• PASTE PISTACCHIO > Pag. 5• PASTE GIANDUJA > Pag. 5

• VARIEGATO CREM BISCOT• CACAO 22/24 IN POLVERE• CACAO SCURO 10/12%• GLASSA CIOCCOLATO LUCIDA

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Mousse al torrone Glassa caramello all’arancia

Mousse al croccante di mandorle Mousse alla panna cotta

Variegato dolce latte Bisquit al cioccolato

Braque

MONTAGGIO DEL DOLCEColare la mousse al torrone in uno stampo idoneo all’inserto e abbattere; chiudere con uno strato di mousse al croccante di mandorle e riporre il tutto in abbattitore. In uno stampo a forma di tronchetto creare una camicia di mousse alla panna cotta, raffreddare in abbattitore per un istante e posizionare quindi l’inserto, chiudendo con la restante mousse e con uno strato di bisquit al cioccolato spalmato con del Variegato dolce latte. Abbattere fino a indurimento, sfoderare e glassare, decorando a piacere.

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• PRONTO BAVARESE S.U.• PASTA TORRONE• VARIEGATO CROCCANTE

DI MANDORLE• PASTA PANNA COTTA• VARIEGATO DOLCE LATTE

• CACAO 22/24 IN POLVERE• CACAO SCURO 10/12%• GELFIX• ARANCIA A POCHÉ• BURRO DI CACAO (IN GOCCE)

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MOUSSE AL TORRONEPanna fresca 35% m.g. g 1000Pronto bavarese S.U. g 100Pasta torrone g 140

PROCEDIMENTOMontare in planetaria la panna e il Pronto bavarese S.U. fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto torrone, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

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GLASSA CARAMELLO ALL’ARANCIAAcqua g 200Zucchero semolato g 500Glucosio g 500Panna fresca g 800Gelfix g 50Acqua g 125Arancia a poché g 100Burro di cacao (in gocce) g 30

PROCEDIMENTO:Far bollire a 165°C il glucosio unito allo zucchero e all’acqua, quindi spegnere. A parte portare a bollore la panna fresca e l’Arancia a poché, poi versare lentamente la miscela così ottenuta nel primo composto. A questo punto, procedere incorporando il Gelfix, precedentemente stemperato in 125 g di acqua e sciolto al microonde; unire il burro di cacao e filtrare il composto, quindi creare un’emulsione con uno strumento idoneo. Infine, riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore.

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MOUSSE AL CROCCANTE DI MANDORLEPanna fresca 35% m.g. g 1000Pronto bavarese S.U. g 120Variegato croccantedi mandorle A piacere

PROCEDIMENTOInserire in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. e montare alla consistenza desiderata, quindi aggiungere il variegato, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

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MOUSSE ALLA PANNA COTTAPanna fresca 35% m.g. g 1000Pronto bavarese S.U. g 120Pasta panna cotta g 80

PROCEDIMENTOMontare in planetaria la panna e il Pronto bavarese S.U. fino alla consistenza desiderata, infine aromatizzare al gusto, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

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Mousse alla nocciola

Dolce velluto gialloMousse alla vaniglia

Variegato dolce latte

Mousse al pistacchio

Bisquit alle mandorle

Glassa al frutto della passione

Arancia a poché

Van Gogh

MONTAGGIO DEL DOLCEIniziare con la preparazione del decoro a rilievo, versando la mousse alla vaniglia e collocando il tutto in abbattitore fino a indurimento. Pro-seguire con la realizzazione dell’inserto, operando come segue: in uno stampo da inserto colare la mousse alla vaniglia fino a metà altezza e raffreddare in abbattitore. A parte versare uno strato di mousse al pi-stacchio all’interno di un piccolo stampo di forma circolare, abbattere e, una volta indurito, creare un sottile strato di Arancia a poché con l’a-iuto di un sac à poche. A questo punto, chiudere l’inserto con la restan-te mousse alla vaniglia, quindi abbattere nuovamente. Foderare uno stampo di forma circolare con della mousse alla nocciola e riporre per qualche minuto in abbattitore; posizionare l’inserto precedentemente abbattuto, infine chiudere lo stampo con la restante mousse e con uno strato di bisquit alle mandorle cosparso di Variegato dolce latte. Lascia-re indurire in abbattitore, sformare e completare la presentazione glas-sando il dolce con la glassa al frutto della passione; rifinire la superficie adagiando al centro l’elemento di decoro, spruzzato a parte con del dolce velluto giallo per ricreare un caratteristico effetto velluto.

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• PRONTO MOUSSE -18• PASTA VANIGLIA A BACCHE• PASTE PISTACCHIO > Pag. 5• ARANCIA A POCHÉ

• PASTE NOCCIOLA > Pag. 5• VARIEGATO DOLCE LATTE• GELFIX• BURRO DI CACAO (IN GOCCE)

1

MOUSSE ALLA VANIGLIAPanna fresca 35% m.g. g 1000Pronto mousse -18 g 150Pasta vaniglia a bacche g 35

PROCEDIMENTOMontare in planetaria la panna unita al Pronto mousse -18 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

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BISQUIT ALLE MANDORLE T.P.T. g 300*Uova intere g 125Tuorlo g 80Farina 00 g 120Albume g 275Zucchero g 100

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero, polverizzati finemente.

PROCEDIMENTOInserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo e la farina, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

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GLASSA AL FRUTTO DELLA PASSIONEPurea di frutto della passione g 320Zucchero g 315Destrosio g 210Zucchero invertito g 130Glucosio 43 DE g 120

Gelfix g 50Acqua g 125

Burro di cacao (in gocce) g 125

PROCEDIMENTOFar bollire a 103°C la purea di frutto della passione unita allo zucchero, al destrosio, allo zucchero invertito e al glucosio, quindi spegnere. Incorporare il Gelfix, che andrà precedentemente stemperato in 125 g di acqua e sciolto al microonde, e in un secondo momento il burro di cacao. Infine emulsionare con uno strumento idoneo e filtrare il tutto, riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore.

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MOUSSE AL PISTACCHIO Panna fresca 35% m.g. g 1000Pronto mousse -18 g 100Paste pistacchio g 120

PROCEDIMENTOInserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse -18 e montare alla consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

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MOUSSE ALLA NOCCIOLAPanna fresca 35% m.g. g 1000Pronto mousse -18 g 100Paste nocciola g 120

PROCEDIMENTOMontare in planetaria la panna e il Pronto mousse -18 fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare incorporando la pasta nocciola, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

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Mousse al mascarpone

Glassa rossa fondente

Bisquit al cioccolato

Gelée di lampone


Variegatocrema pistacchio

Mousse al pistacchio

Mirò

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3I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE

• PRONTO BAVARESE S.U.• DOLCE MASCARPONE 30• PRONTO SALSA• GELFIX• CACAO 22/24 IN POLVERE• CACAO SCURO 10/12%• PASTE PISTACCHIO > Pag. 5

• VARIEGATO CREMA PISTACCHIO• LATTE CONDENSATO• GOCCE CIOCCOLATO

EXTRA FONDENTE 73%• GLASSA NEUTRA MORBIDA• BURRO DI CACAO (IN GOCCE)

MONTAGGIO DEL DOLCEIn uno stampo per inserimento colare la mousse al mascarpone fino a metà altezza e posizionare in abbat-titore; una volta raffreddato, estrarre e aggiungere il gelée di lampone preparato in un anello a parte, quindi abbattere nuovamente e versare la restante mousse, chiudendo l’inserto con uno strato di bisquit a cioc-colato. All’interno di uno stampo di forma circolare creare una camicia di mousse al pistacchio e riporre per qualche minuto in abbattitore; posizionare l’inserto e, infine, chiudere con la restante quantità di mousse al pistacchio e uno strato di bisquit al cioccolato spalmato con del Variegato crema pistacchio. Lasciare indurire in abbattitore, sfoderare e, come tocco finale, glassare con la glassa rossa fondente.

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MOUSSE AL MASCARPONEPanna fresca 35% m.g. g 1000Pronto bavarese S.U. g 120Dolce mascarpone 30 g 40

PROCEDIMENTOMontare in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. fino a ottenere la consistenza desiderata. A questo punto disciogliere il Dolce mascarpone 30 in 100 g di sciroppo a 30°Bé*, stemperandolo fino a soluzione completa, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

* Sciroppo a 30°Bé: stemperare 1350 g di zucchero in 850 ml di acqua fino a soluzione completa (sciogliere a 90°C).

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MOUSSE AL PISTACCHIO Panna fresca 35% m.g. g 1000Pronto bavarese S.U. g 100Paste pistacchio g 120

PROCEDIMENTOInserire in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

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GLASSA ROSSA FONDENTE Acqua g 250Zucchero g 300Destrosio g 200Latte condensato g 250Gocce cioccolatoextra fondente 73% g 150Glassa neutra morbida g 50Colore rosso vivo g 5



PROCEDIMENTOPortare a ebollizione l’acqua unita allo zucchero e al destrosio, quindi unire la soluzione così ottenuta alla miscela composta da latte condensato, gocce di cioccolato, Glassa neutra morbida e colore rosso vivo. Riportare a bollore, togliere il composto dal fuoco e aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 100 g d’acqua e sciolto al microonde. A questo punto unire il burro di cacao e creare un’emulsione con uno strumento idoneo, infine filtrare il composto e lasciare riposare per almeno 12 ore.

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GELÉE DI LAMPONEPurea di lampone g 400Pronto salsa g 80

Gelfix g 2,5Acqua g 7,5

PROCEDIMENTOUnire la purea di lampone e il Pronto salsa, amalgamandoli accuratamente con l’aiuto di una frusta, quindi aggiungere al composto il Gelfix, precedentemente reidratato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde. Infine, lasciare riposare il tutto per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso. Utilizzare il gelée in fase di montaggio del dolce come strato interno.

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Mousse alla cheesecake Bisquit alle mandorle

Aspic di mela verde Glassa neutra morbida

Arancia a poché

Magritte

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• PASTA VANIGLIA A BACCHE• GELFIX• PRONTO SALSA• PRONTO MOUSSE -18

• CHEESECAKE• ARANCIA A POCHÉ• AROMA MANDORLA AMARA• GLASSA NEUTRA MORBIDA

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COMPOSTA PER ASPIC DI MELA VERDEMela verde a cubetti g 740

Purea di mela verde g 920 Succo di limone g 17 Pasta vaniglia a bacche g 10 Pronto salsa g 150

Gelfix g 60 Acqua g 150

PROCEDIMENTOCome prima cosa, tagliare le mele a cubetti spessi circa 5 mm per lato e procedere con la cottura in forno a una temperatura di 100°C per almeno 20 minuti, in modo da bloccare il processo di ossidazione del frutto. Scaldare la purea di mele e aggiungervi il Pronto salsa, il succo di limone e la Pasta vaniglia a bacche; a parte, reidratare il Gelfix in 150 g di acqua e scaldare al microonde, quindi incorporare con la purea. Infine, unire i cubetti di mela verde e lasciare raffreddare a 20°C.

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MOUSSE ALLA CHEESECAKEPanna fresca 35% m.g. g 1000Pronto mousse -18 g 150Cheesecake g 50

PROCEDIMENTOMontare in planetaria la panna unita al Pronto mousse -18 fino a ottenere la consistenza desiderata. A questo punto disciogliere il Cheesecake in 100 g di sciroppo a 30°Bé*, stemperandolo fino a soluzione completa, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.


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BISQUIT ALLE MANDORLET.P.T. g 300*Uova intere g 125Tuorlo g 80Farina 00 g 120Albume g 275Zucchero g 100Aroma mandorla amara g 15


PROCEDIMENTOInserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

MONTAGGIO DEL DOLCEPreparare uno stampo di for-ma circolare versando un primo strato di aspic di mela verde e collocare in abbattitore fino a indurimento; una volta solidi-ficato, procedere colando la mousse alla cheesecake e chiu-dere con il bisquit alle mandor-le cosparso di Arancia a poché. Raffreddare, sformare e glassare uniformemente con la Glassa neutra morbida.

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Kandinskij

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• PASTE PISTACCHIO > Pag. 5• PRONTO SALSA• GELFIX

• PRONTO BAVARESE S.U.• PASTA ORO• GLASSA NEUTRA MORBIDA

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MORBIDEZZA AL PISTACCHIOZucchero semolato g 300Albume d’uovo g 300Polvere di mandorle g 430Zucchero a velo g 300Fecola di patate g 65Albume d’uovo liquido g 350Paste pistacchio g 300Burro fuso g 160

PROCEDIMENTOMontare lo zucchero semolato e l’albume d’uovo in planetaria fino a ottenere un composto asciutto che non si stacchi dalla bacinella. A parte, amalgamare gli ingredienti restanti e, una volta reso omogeneo il tutto, incorporare delicatamente l’albume d’uovo precedentemente montato con lo zucchero, avendo cura di non smontarlo. Procedere preparando degli stampi della forma desiderata, spruzzandoli con dello spray staccante, quindi colare la massa senza riempire completamente lo stampo e cuocere in forno a 180°C per 8-10 minuti circa (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

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PROCEDIMENTOUnire la purea di lampone e il Pronto salsa, amalgamandoli accuratamente con l’aiuto di una frusta, quindi aggiungere al composto il Gelfix, precedentemente reidratato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde. Infine, lasciare riposare il tutto per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso. Utilizzare il gelée in fase di montaggio del dolce come strato interno.

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MOUSSE BIANCAPanna fresca 35% m.g. g 1000Pronto bavarese S.U. g 150Pasta oro g 30

PROCEDIMENTOMontare in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

MONTAGGIO DEL DOLCECollocare la morbidezza al pi-stacchio nella forma utilizzata per la cottura e colare uno strato di gelée di lampone, passando quindi il tutto in abbattitore. Una volta indurito, estrarre e proce-dere con la decorazione della superficie, formando dei ciuffi di mousse bianca con l’aiuto di un apposito beccuccio rigato. Completare la guarnizione a pia-cere con della frutta fresca pre-cedentemente gelatinata con la Glassa neutra morbida.

Gelée di lampone Mousse bianca

Morbidezza al pistacchio Glassa neutra morbida

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Amarena cal. 18/20Mousse alla mandorla

Mousse foresta nera

Glassa bianca

Variegato pralina scura


Pollock

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• CACAO 22/24 IN POLVERE• CACAO SCURO 10/12%• PRONTO BAVARESE S.U.• PASTA FORESTA NERA• AMARENA CAL. 18/20• AROMA MANDORLA AMARA

• PASTA MANDORLA PURA• LATTE CONDENSATO• GELFIX• BURRO DI CACAO (IN GOCCE)• VARIEGATO PRALINA SCURA

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MOUSSE ALLA MANDORLA Panna fresca 35% m.g. g 1000Pronto bavarese S.U. g 100Aroma mandorla amara g 5Pasta mandorla pura g 100

PROCEDIMENTOMontare in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare con l’aggiunta dell’Aroma mandorla amara e della Pasta mandorla pura, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

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GLASSA BIANCAAcqua g 500Zucchero g 600Destrosio g 400Latte condensato g 500Biossido di titanio g 6



PROCEDIMENTOPortare a bollore l’acqua unita allo zucchero, al destrosio e al biossido di titanio, quindi versare il latte condensato e far bollire nuovamente il tutto. Togliere il composto dal fuoco e aggiungere il Gelfix, precedentemente reidratato in 200 g di acqua e sciolto al microonde. Infine, unire il burro di cacao e creare un’emulsione con uno strumento idoneo, filtrare la glassa e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

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MOUSSE FORESTA NERA Panna fresca 35% m.g. g 1000Pronto bavarese S.U. g 150Pasta foresta nera g 60

PROCEDIMENTOInserire in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. e montare il tutto fino alla consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Montaggio dell’insertoColare la mousse Foresta nera in uno stampo cilindrico, quindi posizionare al centro le amarene cal. 18/20 accuratamente sgoc-ciolate e arrotolare il tutto all’in-terno di uno strato di bisquit al cioccolato, infine abbattere.

Montaggio del dolceFoderare uno stampo a forma di tronchetto con la mousse alla mandorla, lasciare raffreddare in abbattitore per qualche minuto e collocare l’inserto al centro; a questo punto chiudere con la restante mousse e con uno stra-to di bisquit al cioccolato cospar-so di Variegato pralina scura. Ab-battere, sfoderare e completare la presentazione con la glassa bianca, decorando a piacere.

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Streusel al cioccolato

Gustosella da forno P.F. Passata albicocca gold

Frolla al cacao

Streusel al cioccolato

Gustosella da forno P.F.

Klimt

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• CACAO 22/24% IN POLVERE• CACAO SCURO 10/12%• AROMA ARANCIO

• GUSTOSELLA DA FORNO PF• PASSATA ALBICOCCA GOLD

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FROLLA AL CACAOBurro g 600Farina debole g 900 Cacao 22/24% in polvere g 50Cacao scuro 10/12% g 50Zucchero a velo g 400

Aroma arancio g 4Tuorlo d’uovo g 2001 pizzico di sale

PROCEDIMENTOUnire il burro, la farina, il cacao e sabbiare, quindi aggiungere lo zucchero a velo, miscelando accuratamente il tutto con l’aiuto di una planetaria dotata di gancio a foglia. Incorporare l’aroma arancio, i tuorli d’uovo e un pizzico di sale, continuando a tenere il composto in agitazione e, una volta amalgamato, formare un panetto e lasciare riposare per almeno 12 ore.

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STREUSEL AL CIOCCOLATOFarina di mandorla g 200Zucchero di canna g 200Burro g 200Farina 00 g 180Sale g 1Lievito chimico g 2Cacao 22/24 in polvere g 20

PROCEDIMENTOAmalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con l’aiuto dell’accessorio foglia, quindi formare un panetto, riporlo in frigorifero e lasciare riposare per almeno due ore. Togliere il composto dal frigo e passarlo al setaccio a maglie larghe, infine formare dei dischi e infornare a 180°C per 5 minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

MONTAGGIO DEL DOLCEStendere la frolla al cacao e ri-tagliare la base del dolce con un anello in acciaio per torte; preparare un cerchio basso per crostate spennellando i bordi dello stampo con del burro o dello spray staccante e fode-randoli quindi con la frolla per creare una sorta di cestino. In-fornare a 165°C per 30/40 minuti circa (N.B. temperatura e tem-po di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza). A cottura ultimata, la-sciare raffreddare e procedere con la creazione dei vari strati, operando come segue: con l’a-iuto di un sac à poche distribuire uno strato sottile di Gustosel-la da forno PF sul fondo della crostata e sormontare con un disco di streusel al cioccolato; ri-petere il passaggio precedente, intervallando i due strati con un velo di Passata albicocca gold. Completare la presentazione a piacere.

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MONTAGGIO DEL DOLCECome prima cosa, colare in appositi stampi la mousse alla vaniglia e la mousse al cacao fondente, quindi posizionarli in abbattitore fino a indurimento; una volta raggiunta la consistenza ideale, glassarli con la Glassa neutra morbida. A questo punto, proseguire farcendo i bi-gnè croquelin con la crema pasticciera preparata in precedenza. Stendere la frolla e ritagliare la base del dolce e i bordi con uno stam-po di forma quadrata. Infornare lo stampo basso per crostate spen-nellando i bordi con del burro o dello spray staccante e foderandoli quindi con la frolla per creare una sorta di cestino. Infornare a 165°C per 30/40 minuti circa (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza). A cottura ultimata, lasciare raffreddare e colare la mousse alla nocciola, quindi abbattere il tutto. Come tocco finale, posizionare le forme di mousse glassate al centro del dolce e delineare il profilo della crostata disponendo accu-ratamente i bignè croquelin.

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Picasso


• PASTA VANIGLIA A BACCHE• AROMA LIMONE• PRONTO SEMIFREDDO• PASTE NOCCIOLA > Pag. 5

• PASTA CACAO FONDENTE• GLASSA NEUTRA MORBIDA• LATTE CONDENSATO• CREMA SPRINT

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FROLLA Burro g 300Zucchero a velo g 200Farina 00 g 500Tuorli d’uovo g 80Sale g 2Pasta vaniglia a bacche g 30Aroma limone g 20

PROCEDIMENTOMiscelare in planetaria il burro e la farina, e a seguire lo zucchero a velo, l’Aroma limone, la Pasta vaniglia a bacche e i tuorli; formare un panetto, riporlo in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore.

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MOUSSE ALLA VANIGLIA Panna fresca 35% m.g. g 1000Pronto semifreddo g 80Destrosio g 40Pasta vaniglia a bacche g 35

PROCEDIMENTOMontare in planetaria la panna unita al Pronto semifreddo e al destrosio fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

6

BIGNÈBurro g 480Acqua g 600Latte g 200Latte condensato g 100Sale g 15Farina ‘00’ g 500Uova intere g 1100

PROCEDIMENTOPosizionare il burro, l’acqua, il latte, il latte condensato e il sale all’interno di una casseruola e portare la miscela a bollore; a questo punto, incorporare la farina, lasciando la casseruola sul fuoco basso, e continuare a mescolare fino a quando il composto si staccherà dalle pareti. Inserire il tutto in planetaria e battere a media potenza con l’aiuto dell’accessorio foglia, versando le uova in 10 riprese e tenendo in agitazione fino a completo assorbimento.

CROQUELINBurro g 160 Zucchero di canna g 200 Farina ‘00’ g 160

PROCEDIMENTOUnire gli ingredienti a freddo fino a ottenere una pastella, che andrà stesa in mezzo a due fogli di carta da forno, tirandola a uno spessore di 1 mm; porre la pastella in abbattitore, quindi coppare dei dischetti aventi la dimensione del bignè. Dressare i bignè su una teglia, adagiando i dischetti di croquelin sulla superficie e procedere quindi con la cottura classica in forno, a una temperatura di 180-200 °C per circa venti minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

4

MOUSSE AL CACAO FONDENTE Panna fresca 35% m.g. g 1000Pronto semifreddo g 60Destrosio g 40Pasta cacao fondente g 120

PROCEDIMENTOMontare in planetaria la panna unita al Pronto semifreddo e al destrosio fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto cacao fondente, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

7

CREMA PASTICCIERA A FREDDOAcqua l 1Crema sprint g 400Aroma limone g 10

PROCEDIMENTOMescolare energicamente il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, aiutandosi, se necessario, con una planetaria, quindi lasciare riposare la crema pasticciera per almeno un’ora. Se si desidera una crema dal gusto più delicato, è possibile aggiungere alla miscela un 30% di mousse alla vaniglia.

2

MOUSSE ALLA NOCCIOLA Panna fresca 35% m.g. g 1000Pronto semifreddo g 60Destrosio g 40Paste nocciola g 120

PROCEDIMENTOInserire in planetaria la panna, il Pronto semifreddo e il destrosio, montando il tutto fino alla consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

23

LE NOSTRE IDEE PER LA PASTICCERIA 2019

Monoporzioni

25

Malevic

1

2

3

4

5


• PRONTO BAVARESE S.U.• PASTA VANIGLIA A BACCHE• PASTE GIANDUJA > Pag. 5• CACAO 22/24 IN POLVERE

• CACAO SCURO 10/12%• VARIEGATO PRALINA SCURA• GLASSA CIOCCOLATO LUCIDA

1

MOUSSE ALLA VANIGLIAPanna fresca 35% m.g. g 1000Pronto bavarese S.U. g 150Pasta vaniglia a bacche g 35

PROCEDIMENTOMontare in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

2

MOUSSE AL GIANDUIA Panna fresca 35% m.g. g 1000Pronto bavarese S.U. g 100Paste gianduja g 120

PROCEDIMENTOInserire in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

3




5

BISCOTTO AL CIOCCOLATOTuorlo d’uovo g 300Zucchero g 200

Albume d’uovo g 325Zucchero g 125

Farina ‘00’ g 65Cacao 22/24% in polvere g 40Cacao scuro 10/12% g 25Fecola di patate g 65Burro fuso g 130

PROCEDIMENTOMontare in planetaria 300 g di tuorlo d’uovo e 200 g di zucchero e, separatamente, montare a neve 325 g di albume d’uovo e 125 g di zucchero. A questo punto, incorporare gradualmente i due composti e, infine, aggiungere i restanti ingredienti, amalgamandoli dolcemente. Cuocere a 160°C per 30/35 minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

Mousse alla vaniglia

Mousse al gianduja


Glassa cioccolato lucida

Biscotto al cioccolato

MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONEIn uno stampo da monoporzione di forma quadrata colare la mousse alla vaniglia fino a metà altezza e raffreddare in abbattitore per un paio di minuti; versare la mousse al gianduia, quindi abbattere nuovamente e chiudere l’inserto con il bisquit al cioccolato. Riporre in abbattitore, sfoderare e infine glassare con della Glassa cioccolato lucida; come toc-co finale, posizionare il dolce su un quadrato di biscotto al cioccolato.

27

Moroni


• PASTA VANIGLIA GIALLA• AROMA LIMONE• GUSTOSELLA BIANCA

• PASTA CROCCANTINO AL RHUM• PRONTO MOUSSE -18• PASTA ORO

1

IMPASTO PER BABÀFarina forte g 500 Burro g 150 Sale g 10 Miele g 30 Lievito di birra g 25 Pasta vaniglia gialla g 30 Uova intere g 480

PROCEDIMENTOImpastare tutti gli ingredienti con l’aiuto di uno sminuzzatore per circa un minuto e versare il composto all’interno di appositi stampi a forma di sfera; far lievitare a 28°C e cuocere in forno alla temperatura di 180°C per circa 15 minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

3

GANACHE CROCCANTINO AL RHUMGustosella bianca g 850Pasta croccantino al rhum g 150

PROCEDIMENTOMiscelare energicamente gli ingredienti fino a ottenere una crema omogenea.

4

MOUSSE AL LATTEPanna fresca 35% m.g. g 1000Pronto mousse -18 g 150Pasta oro g 70

PROCEDIMENTOInserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse -18 e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

2

SCIROPPO PER BAGNARE I BABÀAcqua g 450Zucchero semolato g 150Sciroppo zucchero* g 400Aroma limone g 10

PROCEDIMENTOUnire gli ingredienti e portare il composto a bollore.


MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONEInzuppare i babà nello sciroppo precedentemente preparato per almeno 30 minuti/ 1 ora e deporli su una griglia per lasciar colare il liquido in eccesso. Una volta accuratamente sgoccio-lati, procedere posizionando la ganache al centro, aiutandosi con un sac à poche e passarli in abbattitore. Completare la presentazione con la mousse al latte, distribuita sulla superficie con l’aiuto di un beccuccio riga-to, quindi decorare a piacere.

29

Gauguin


• PRONTO BAVARESE S.U.• COCCO PLUSS• PASTA COCCO RÂPÉ• PASTA VANIGLIA GIALLA• PRONTO SALSA

• GLASSA NEUTRA MORBIDA• ACIDO CITRICO• GOCCE CIOCCOLATO BIANCO• GOCCE CIOCCOLATO EXTRA

FONDENTE 73%

1

MOUSSE AL COCCO Panna fresca 35% m.g. g 1000Pronto bavarese S.U. g 100Cocco pluss g 40Pasta cocco râpé g 50

PROCEDIMENTOInserire in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. e al Cocco pluss e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare con la Pasta cocco râpé, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

3

COPERTURA CIOCCOLATO AL LATTEGocce cioccolato bianco g 600Gocce cioccolato g 400extra fondente 73%

PROCEDIMENTOPosizionare le gocce di cioccolato bianco e le gocce di cioccolato fondente in una ciotola, sciogliendole al microonde per creare una salsa.

3

ANANAS PRE-CANDITOAnanas g 1000Glucosio g 200Pronto salsa g 100Acqua g 100Glassa neutra morbida g 1001 punta di acido citrico

PROCEDIMENTOTagliare l’ananas a cubetti e preparare a parte uno sciroppo, portando a bollore glucosio, Pronto salsa, acqua, Glassa neutra morbida e una punta di acido citrico. A questo punto, versare lo sciroppo così ottenuto sull’ananas a cubetti, quindi lasciare a riposo per almeno 12/15 ore, per permettere il completamento del processo di osmosi.

2

IMPASTO PER BABÀFarina forte g 500Burro g 150Sale g 10Miele g 30 Lievito di birra g 25Pasta vaniglia gialla g 30Uova intere g 480

PROCEDIMENTOImpastare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un cutter per circa un minuto e versare il composto all’interno di appositi stampi a forma di sfera (di piccole dimensioni); far lievitare a 28°C e cuocere in forno alla temperatura di 180°C per circa 15 minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONEIn uno stampo semisferico co-lare la mousse al cocco fino a metà altezza e raffreddare in abbattitore. Procedere imbe-vendo per almeno 30 minuti/ 1 ora il babà nel succo di ananas pre-candito precedentemente filtrato, deporlo a sgocciolare su una griglia e posizionarlo al centro dello stampo, quindi ab-battere nuovamente. Una volta solidificata, sformare e immer-gere la monoporzione nella co-pertura al latte, aiutandosi con uno stecco posto al centro della forma; a questo punto, lasciare indurire la copertura e ricreare la caratteristica striatura della noce di cocco disegnando delle righe verticali con uno scovolino rigido. Chiudere la monopor-zione disponendo i cubetti di ananas accuratamente scolati come elemento di decoro.

1

Mousse al cocco

2

Babà

3

Copertura cioccolato al latte

4

Ananas pre-candito

31

Vasilij


• PRONTO BAVARESE S.U.• OVOCREM• PRONTO SALSA• GELFIX• AROMA MANDORLA AMARA• LATTE CONDENSATO

• GOCCE CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 73%

• GLASSA NEUTRA MORBIDA• BURRO DI CACAO (IN GOCCE)• PASTA VANIGLIA A BACCHE• AROMA ARANCIO

1

MOUSSE OVOCREMPanna fresca 35% m.g. g 1000Pronto bavarese S.U. g 120Ovocrem g 80

PROCEDIMENTOInserire in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. e montare il tutto fino alla consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

2

GELÉE DI MANGOPolpa di mango g 400Pronto salsa g 80

Gelfix g 3Acqua g 8

PROCEDIMENTOUnire la polpa di mango al Pronto salsa, avendo cura di amalgamare bene la miscela con rapidi movimenti di frusta. A questo punto aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 8 g di acqua e sciolto al microonde, quindi scaldare il tutto e lasciare riposare per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso; infine, posizionare il gelée negli appositi stampi.

3




7

BISCOTTO FROLLA Burro g 300Zucchero a velo g 200Farina 00 g 500Tuorli d’uovo g 80Sale g 2Pasta vaniglia a bacche g 30Aroma arancio g 20

PROCEDIMENTOMiscelare in planetaria il burro e la farina, e a seguire lo zucchero a velo, l’Aroma arancio, la Pasta vaniglia a bacche e i tuorli; formare un panetto, riporlo in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore. Ritagliare con un coppa pasta dei biscotti della forma desiderata e cuocere in forno alla temperatura di 165°C per 30/40 minuti circa (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONEIn un apposito stampo colare la mousse Ovocrem fino a metà altez-za e collocare in abbattitore per qualche minuto. A questo punto in-serire il gelée di mango preparato in precedenza e sfoderato, chiu-dere con la restante mousse, abbattere nuovamente e finire con il bisquit alle mandorle. Sformare e glassare immergendo la forma nella glassa desiderata con l’aiuto di uno stuzzicadenti; come tocco finale, posizionare il dolce su un biscotto di frolla.

1

Mousse Ovocrem

5

Glassa rossa fondente 64%VEDI PROCEDIMENTO

MIRÒ PAG. 13

3

Bisquit alle mandorle7

Frolla

2

Gelée di mango

6

Glassa biancaVEDI PROCEDIMENTOPOLLOCK PAG. 19

4

Glassa al frutto della passioneVEDI PROCEDIMENTO

VAN GOGH PAG. 11

33

Redon


• PRONTO SALSA• GELFIX• PRONTO BAVARESE S.U.• PASTA CIOCCOLATO BIANCO• GUSTOSELLA BIANCA

• AROMA MANDORLA AMARA• GLASSA NEUTRA MORBIDA• PASTA VANIGLIA A BACCHE• AROMA ARANCIO

7

BISCOTTO FROLLA Burro g 300Zucchero a velo g 200Farina 00 g 500Tuorli d’uovo g 80Sale g 2Pasta vaniglia a bacche g 30Aroma arancio g 20

PROCEDIMENTOMiscelare in planetaria il burro e la farina, e a seguire lo zucchero a velo, l’Aroma arancio, la Pasta vaniglia a bacche e i tuorli; formare un panetto, riporlo in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore. Ritagliare con un coppa pasta dei biscotti della forma desiderata e cuocere in forno alla temperatura di 165°C per 30/40 minuti circa (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

4




2

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO Panna fresca 35% m.g. g 1000Pronto bavarese S.U. g 100Pasta cioccolato bianco g 120

PROCEDIMENTOInserire in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

1



PROCEDIMENTOUnire la purea di lampone e il Pronto salsa, amalgamandoli accuratamente con l’aiuto di una frusta, quindi aggiungere al composto il Gelfix, precedentemente reidratato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde. Lasciare riposare il tutto per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso e infine posizionare il gelée negli appositi stampi.

MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONEIn uno stampo da monoporzione versare la mousse al cioccolato bian-co fino a metà altezza e raffreddare in abbattitore per qualche minuto. A questo punto inserire il gelée di lampone, precedentemente abbat-tuto e sfoderato, chiudere con la restante mousse e con il bisquit alle mandorle cosparso di Gustosella bianca, quindi abbattere. Sformare la monoporzione e spruzzare con del dolce velluto in diversi colori per riprodurre un delicato effetto velluto; come tocco finale, decorare con gocce di Glassa neutra morbida, colate con un cornetto di carta forno, e posizionare il dolce su un biscotto di frolla.

Gelée di lampone

1

Dolce velluto

5Gustosella bianca

3

Biscotto Frolla

7

Mousse al cioccolato bianco

2

Glassa neutra morbida

6

Bisquit alle mandorle

4

35

Matisse


• PRONTO MOUSSE -18• PASTA CIOCCOLATO BIANCO• GUSTOSELLA• COCCO PLUSS

• CACAO 22/24 IN POLVERE• CACAO SCURO 10/12%• GLASSA NEUTRA MORBIDA

3

MOUSSE AL COCCOPanna fresca 35% m.g. g 1000Pronto mousse -18 g 120Cocco pluss g 60

PROCEDIMENTOInserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse -18 e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare con il rinforzo al cocco, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

6

BISCOTTO AL CIOCCOLATOTuorlo d’uovo g 300Zucchero g 200

Albume d’uovo g 325Zucchero g 125

Farina ‘00’ g 65Cacao 22/24% in polvere g 40Cacao scuro 10/12% g 25Fecola di patate g 65Burro fuso g 130

PROCEDIMENTOMontare in planetaria 300 g di tuorlo d’uovo e 200 g di zucchero e, separatamente, montare a neve 325 g di albume d’uovo e 125 g di zucchero. A questo punto, incorporare gradualmente i due composti e, infine, aggiungere i restanti ingredienti, amalgamandoli dolcemente. Cuocere a 160°C per 30/35 minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

1

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCOPanna fresca 35% m.g. g 1000Pronto mousse -18 g 90Pasta cioccolato bianco g 80

PROCEDIMENTOInserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse -18 e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONEColare la mousse al cioccolato bianco in un apposito stampo e passare in abbattitore per un paio di minuti. Una volta indu-rito, creare una piccola cavità al centro della monoporzione, po-sizionare un cuore di Gustosella servendosi di un sac à poche e chiudere con la mousse al coc-co, quindi riporre nuovamente in abbattitore fino alla consi-stenza desiderata. Sformare e immergere nella Glassa neutra morbida con l’aiuto di uno stec-co, adagiando infine il dolce su del râpé di cocco e su un rettan-golo di biscotto al cioccolato.

Mousse alcioccolato bianco

1

Mousse al cocco

3

Râpé di cocco

5

Gustosella

2

Glassa neutra morbida

4

Biscotto al cioccolato

6

37

I nostri maestri pasticceri e gelatieri sono disponibili per dimostrazioni della preparazione dei dolci presenti in questo catalogo e di qualsiasi altro elaborato preparato con ingredienti Nordpol.

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Torte

39

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