93 La lavorazione dell’impasto 02 92 Il mondo del pane | capitolo 2 | Preparare il pane Conservare la madre focus Perché la madre possa essere conservata deve essere di ottima qualità, avere un bel colore bianco avorio, profumo acido lattico si- mile a quello dello yogurt, sapore dolce leggermente acido, deve es- sere morbida ma non appicciosa, di giusta elasticità e acidità. La madre si mantiene bene in frigori- fero ma va usata e rinfrescata una o due volte a settimana e, prima di procedere ai rinfreschi, lasciata almeno un’ora a temperatura am- biente. Se rimane inutilizzata per periodi più lunghi, può essere ri- posta in freezer: al momento dello scongelamento saranno però ne- cessari alcuni rinfreschi in modo che riprenda la sua forza. Un’altra possibilità è polverizzarla in una planetaria. Si mescolano a bassa velocità uguali quantità di farina e di madre: una volta trasformato tutto in particelle minutissime, si stende ad asciugare su un ca- novaccio pulito, quindi si trasferisce in sacchetti di plastica da conservare chiusi in frigorifero. Per riutilizzarla si dovrà aggiun- gere acqua e realizzare una serie di rinfreschi fino a portarla al giusto grado di maturazione. U na volta scelto il lievito che vogliamo utilizzare si procede con la preparazione dell’impa- sto, che potrà essere • molle • duro Entrambi possono essere realizzati in modo diretto, indiretto (biga e pool- ish) o con la madre. Seguiranno la La lavorazione dell’impasto formatura, che può essere preceduta da una seconda fase di lievitazione, e la cottura. la tecnica dell’impasto L’impasto è una delle fasi decisive nella preparazione del pane. L’ener- gia delle mani e delle braccia aiuta la formazione del reticolo, costituito dalle proteine della farina, che cattu- 02
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La lavorazione dell’impasto02
92
Il mondo del pane | capitolo 2 | Preparare il pane
Conservare la madre
focus
Perché la madre possa essere conservata deve essere di ottima qualità, avere un bel colore bianco avorio, profumo acido lattico si-mile a quello dello yogurt, sapore dolce leggermente acido, deve es-sere morbida ma non appicciosa, di giusta elasticità e acidità. La madre si mantiene bene in frigori-fero ma va usata e rinfrescata una o due volte a settimana e, prima di procedere ai rinfreschi, lasciata almeno un’ora a temperatura am-biente. Se rimane inutilizzata per periodi più lunghi, può essere ri-posta in freezer: al momento dello scongelamento saranno però ne-cessari alcuni rinfreschi in modo che riprenda la sua forza. Un’altra possibilità è polverizzarla in una planetaria. Si mescolano a bassa velocità uguali quantità di farina e di madre: una volta trasformato
tutto in particelle minutissime, si stende ad asciugare su un ca-novaccio pulito, quindi si trasferisce in sacchetti di plastica da conservare chiusi in frigorifero. Per riutilizzarla si dovrà aggiun-gere acqua e realizzare una serie di rinfreschi fino a portarla al giusto grado di maturazione.
Una volta scelto il lievito che
vogliamo utilizzare si procede
con la preparazione dell’impa-
sto, che potrà essere
• molle• duro
Entrambi possono essere realizzati in
modo diretto, indiretto (biga e pool-
ish) o con la madre. Seguiranno la
La lavorazione dell’impasto
formatura, che può essere preceduta
da una seconda fase di lievitazione, e
la cottura.
la tecnica dell’impastoL’impasto è una delle fasi decisive
nella preparazione del pane. L’ener-
gia delle mani e delle braccia aiuta
la formazione del reticolo, costituito
dalle proteine della farina, che cattu-
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Il mondo del pane | capitolo 2 | Preparare il pane La lavorazione dell’impasto02
ra le particelle di acqua presenti nalla
massa. Man mano che si procede con
la manipolazione, l’impasto acquista
struttura diventando sempre più ela-
stico e meno appiccicoso. L’alternanza
tra fasi di impasto e fasi di riposo con-
sente ai microrganismi della lievita-
zione di alimentarsi con gli amidi del-
la farina, di proliferare e di produrre
anidride carbonica che farà crescere e
gonfiare l’impasto.
I puristi e gli amanti della tradizione
preferiscono lavorare con le mani af-
finché il calore corporeo si trasmetta
alla massa e forse anche per non ri-
nunciare al sottile piacere di tenere
“le mani in pasta”.
Volendo è però possibile servirsi del-
la planetaria, usando la frusta a gan-
cio. Si introducono nella ciotola gli
ingredienti (farina, lievito sciolto in
acqua o in alternativa biga, poolish o
madre), si fa girare lentamente all’i-
nizio e poi sempre più velocemente
finché l’impasto non si stacchi dalle
pareti della ciotola e si attorcigli in-
torno al gancio. A questo punto si fa
lievitare.
Si può usare anche un robot da cu-
cina utilizzando palette di plastica
e non di metallo. Si versa la farina
e si avvia aggiungendo subito metà
dell’acqua, il lievito sciolto o la ma-
dre, la restante acqua. Si formerà
una palla che si lascia riposare cin-
que minuti. Si riaccende per altri
30 secondi e in ultimo si finisce di
impastare a mano sulla spianatoia,
lasciando poi lievitare.
il tempo dell’impastoÈ fondamentale per la buona riusci-
ta del prodotto finale e dipende da
molteplici fattori. In primo luogo
dalla forza della farina: più la farina
è forte, più è necessario prolungare
il tempo in cui si lavorano gli ingre-
dienti. Poi dal tipo di impasto: quelli
molli devono essere lavorati di più
per poter raggiungere la consistenza
ottimale. E naturalmente, se si deci-
de di non utilizzare la mani ma una
impastatrice, saranno determinanti
anche il tipo di macchina e la quanti-
tà di impasto.
metodi per fare il pane
IMPASTO MOLLELievito di birra
o chimico + farina + acqua*
IMPASTO DUROLievito di birra
o chimico + farina + acqua**
IMPASTO MOLLEmadre o poolisho biga + farina
+ acqua*
IMPASTO DUROmadre o poolisho biga + farina
+ acqua**
METODO DIRETTO
METODO INDIRETTO
1a LIEVITAZIONE
PIEGATURA
REALIZZAZIONE FORME
2a LIEVITAZIONE
3a LIEVITAZIONE
IN FORNO
* Per gli impasti molli l’acqua totale deve essere superiore al 60% della farina
** Per gli impasti duri l’acqua totale deve essere inferiore al 50% della farina
Tratto da Scuola di cucina Slow Food, Pane, pizze e focacce, Slow Food Editore-Giunti
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Il mondo del pane | capitolo 2 | Preparare il pane La lavorazione dell’impasto0200
con metodo diretto
ingredienti500 g di farina di frumento tipo 0 (W 200-240)
10 g di lievito di birra
340 ml di acqua
10 g di zucchero (facoltativo)
10 g di sale
lavorazione1. In una ciotola mettete la farina,
aggiungete il lievito sciolto in parte
dell’acqua con lo zucchero e la rima-
nente acqua, mescolando rapidamen-
te; quando tutta l’acqua sarà stata as-
sorbita, unite il sale sciolto in acqua e
amalgamate il tutto.
2. Trasferite l’impasto sulla spianatoia
leggermente infarinata e lavoratelo per
un quarto d’ora circa, fino a quando la
massa sarà diventata tanto elastica da
non appiccicarsi più alle mani. Vo-
lendo aggiungere olio, burro o altri
ingredienti, create un buco al centro
dell’impasto e incorporate poco alla
volta l’ingrediente, amalgamandolo
lentamente sino a quando non sarà
assorbito completamente.
3. Formate la palla e mettetela a lie-
vitare nella ciotola (o in un cestino di
lievitazione) coperta con un telo per
un’ora a temperatura ambiente (tra i
18 e i 25°C). Quindi fate la piegatu-
ra (vedi pag. 99) e lasciate lievitare
un’altra ora prima di procedere alla
formatura.
impasti molliGli impasti possono essere anche par-
ticolarmente molli, prevedere cioè l’ag-
giunta di liquidi in quantità superiore
al 60% del peso della farina; in questo
caso si devono lavorare utilizzando una
grossa ciotola o l’impastatrice, perché è
impossibile trattarli con il metodo del-
la fontana sulla spianatoia.
1.
2.
3.
con metodo indiretto (biga o poolish)
ingredienti300 g di biga (o di poolish)
300 g di farina di frumento tipo 0 (W 200-240)
250 ml di acqua con la biga 200 ml con il poolish
13 g di sale
lavorazione1. Fate la fontana con la farina, aggiun-
