ogliospesa17/09RICETTE DELLA SETTIMANANeve e freddo senza sosta:qui si mangia roba tosta!

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Che meraviglia... andar per aziende...Galline che pascolano all’ombra, scrofe che allattano easparagi protetti dalla pacciamatura con amido di mais.

Settimana n.17, 20-29 aprile 2009. A CURA DI CASCINA CORNALE, C.SO MARCONI 64, 12050 MAGLIANO ALFIERI (CUNEO )CORNALE COOPERATIVA AGRICOLA A R.L. - C.F. E P.I. 02559240045. COMUNICAZIONE PERIODICA AI CLIENTI DI ABBONAMENTOSPESA.

tel. 0173.386.204 | fax 0173.266835 | servizioclienti@cornale.it

NOTIZIE DALLE AZIENDE

Per preparare i piani di semina e di produzione per i prossimi mesi di AbbonamentoSpesa, stiamo visitando tutte le aziende associate e anche alcune nuove che ci sono state segnalate per serietà e qualità. Dove gli agricoltori lavorano per produrre con la volontà che la terra continui a essere sana e bella, quello che si vede è meraviglioso: galline che pascolano e all’ombra delle piante si proteggono dai raggi caldi del sole prima di deporre il loro uovo; scrofe che si coricano in una fresca pozzanghera e da lì allattano i loro dieci o più maialini; file rigogliose di asparagi che spuntano dal terreno dove l’erba non è cresciuta grazie all’azione protettiva di un telo biodegradabile di mais.C’è speranza, se questo accade vicino a noi…

Prima o poi, lo promettiamo, organizzeremo un giro per queste belle aziende, ma in punta di piedi, per non disturbare galline, scrofe e asparagi così ben accuditi.

LETTERE

Gentili Signore della Cascina Cornale,ho appena ricevuto la vostra scatola che è sempre come un uovo di Pasqua in ogni settimana dell'anno: cose buone, curiose, talvolta sporche: all'inizio mi dico: ma come sono sporche, ma poi penso, per forza, vengono dalla terra, buona terra ..... e tutto finisce in un sorriso!

Ho visto nel Foglio Spesa che c'è la possibilità di rimandarvi le scatole. Questo è un dubbio che mi è venuto sin dal primo invio perché mi piange il cuore a mettere al riciclo comunale

FESTA di ABBONAMENTOSPESA

E’ confermata la festa per sabato 13 giugno!

Pic-nic con i prodotti di Cascina Cornale al “Camp d’la ru” (campo della quercia) di Magliano Alfieri

Una passeggiata (o una “pedalata”, se ami la bicicletta) ci porteranno a godere l’ombra di un bel pioppeto e… se la giornata sarà propizia, ad assistere al lavoro dell’azienda agricola Giovanni Ferrero durante la fienagione.

Poi, come ogni anno, staremo un po’ insieme qui a Cascina Cornale, per ballare accompagnati da fisarmonica, clarino e bassotuba…

Nei prossimi giorni pubblicheremo sul sito il programma dettagliato e apriremo le iscrizioni: non mancate!

RICETTE DELLA SETTIMANA

Zuppa con trota

Tagliate a pezzetti i filetti della trota.Con le parti restanti (testa,coda…) preparate un brodo di pesce mettendo in ¼ di acqua, mezza carota, mezza cipolla, una foglia di alloro poco sedano. Intanto tagliate a dadini 300 grammi di patate e una cipolla. Dopo aver filtrato il brodo di pesce, portatelo ad ebollizione, mettete dentro le verdure tagliate a dadini e a cottura quasi ultimata aggiungete i pezzetti di trota.

Cuocete per 7/8 minuti. Aggiungete mezzo bicchiere di latte, un trito di prezzemolo, pepe e servite la zuppa ben calda.

Tonno di gallina

Mettete a lessare la galinna in acqua bollente dopo aver aggiunto 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle e sale. Lasciate cuocere per 2-3 ore.Quando la gallina è ben cotta, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare; quindi togliete la gallina

ogliospesaf Settimana n.03, 14 - 20 gennaio 2013. A CurA di CAsCinA CornAle, C.so MArConi 64, 12050 MAgliAno Alfieri (Cuneo)CornAle CooperAtivA AgriColA A r.l. - C.f. e p.i. 02559240045. CoMuniCAzione periodiCA Ai Clienti di AgrispesA.

RICETTE DELLA SETTIMANA

Uovo in camicia su nidi di spinaci Prendi un uovo, rompilo e versa sia la parte bianca che la rossa all’in-terno di un bicchiere precedente-mente unto nei bordi con un filo di olio. Riempi una pentola con dell’acqua e portala ad ebollizione. A questo punto metti all’interno della pentola il bicchiere con l’uo-vo e fallo cucinare a bagnomaria per circa 3 minuti. Cucina gli spina-ci in un pentolino con dell’acqua salata, una volta cotti, falli scolare. Riponili su un piattino e poni sopra l’uovo. Dai una spolverata di pepe e aggiungi un filo di olio extravergine di oliva. Durante la cottura degli spinaci, oltre a salare l’acqua, aggiungi anche un po’ di peperoncino.

Risotto porri e salsiccia di vitel-lona Piemontese Lava 1 porro, elimina la parte verde e taglialo a rondelle. Sbuccia 1 cipolla, tritala e mettila insieme al porro. Taglia grossolanamente a pezzettini 250 g di salsiccia e tieni-la separata dalla cipolla. Prepara 1 l di brodo vegetale e porta a bollo-re. Metti sul fuoco a fiamma bassa un tegame, aggiungi una noce di burro e un filo di olio extravergine di oliva. Appena saranno ben caldi unisci porri e cipolla e fai rosolare un paio di minuti. Aggiungi la salsiccia e un paio di cucchiai di brodo e continua a far rosolare per 5 minuti. Quando la salsiccia sarà ben dorata aggiungi 200 g di riso e fai tostare bene continuando a rimestare energicamente. Quando i chicchi di riso assumeranno un aspetto quasi trasparente sfuma con il vino e continua a mescola-re. Alza leggermente la fiamma, spolvera di pepe e fai cuocere per il tempo indicato sulla confezione del riso. Continua a mescolare bene e ad aggiungere mezzo me-stolo di brodo alla volta man mano che il risotto tende ad asciugarsi. Quando il risotto avrà raggiunto la cottura spegni il fuoco, aggiungi una noce di burro, una manciata

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03/13

KAMUT® o, meglio, KHORASAN, il più letto….Nel 2009 abbiamo pubblicato sul nostro blog questo interessante articolo di Massimo Angelini, da anni amico del Cornale, ruralista e animatore del Consorzio della Quarantina. Non passa settimana che non riceviamo messaggi di complimenti, di osservazioni e di opinioni in merito al tema. Perciò lo ri-pubblichiamo sul primo FoglioSpesa del 2013, per chi non lo abbia ancora letto.

Khorasan, “Famoso in tutto il mondo grazie a una operazione di marketing senza precedenti, “Kamut®” non è il nome di un grano, ma è il marchio commerciale (come “Mulino Bianco” o “McDonald’s”) che la società Kamut International ltd [K.Int.] ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio. C’è chi chiama questa varietà anche “grano del faraone”, perché si racconta che i suoi semi sono stati ritrovati intorno alla metà dello scorso secolo in una tomba egizia e inviati nel Montana, dove, dopo migliaia di anni, sono stati “risvegliati” e moltiplicati.Il frumento prodotto e venduto con il marchio Kamut® è coltivato negli Stati Uniti (Montana) e nel Canada (Alberta e Saskatchewan), sotto lo stretto controllo della famiglia Quinn, proprie-taria della società K.Int.; in Italia è importato solo da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati. Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto licenza della K.Int. e sotto il controllo della Kamut Enterprises of Europe.Il marketing decisamente efficace che è alla base del successo del Kamut® ha fatto leva su tre aspetti: la suggestiva leggenda del suo ritrovamento, l’attribuzione di eccezionali qualità nutri-zionali e una presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine. Parliamone.Il Frumento orientale o grano grosso o KHORASAN – lo chiamiamo con il suo nome tramandato, comune e “pubblico”, mentre Kamut® è un nome di fantasia registrato – è una specie (Triticum turgidum subsp. turanicum) appartenente allo stesso gruppo genetico del frumento duro:

ogliospesafdi tometta di pecora grattugiata e manteca bene. Lascia coperto 5 minuti prima di servire.

Cime di cavolfiore fritte e coto-letta alla milaneseLava il cavolfiore e fallo lessare in poca acqua salata, tienilo per un po’ al dente. Sgocciolalo, mettilo ad asciugare capovolto sopra un tovagliolo e poi stacca le cimette fiorite. Passale nella farina, in 2 uova già sbattute con sale e pepe e falle friggere poco alla volta in abbondante olio extravergine di oliva bollente. Scolale una per una e disponile su un piatto caldo. Cospargile con fogliette di prezze-molo e guarnisci il piatto con spic-chi di limone. Prosegui la frittura battendo leggermente le fettine di carne con un batticarne, immer-gendole nell’uovo, facendole poi scolare per far scivolare via l’uovo in eccesso. Passale quindi nel pan-grattato premendole bene con la mano, così il pane non si stacchi durante la cottura. Fai sciogliere il burro in un tegame e friggi anche la carne. Servi il secondo con i cavolfiori caldi.

Pasticcio di patate e carciofiAffetta 2 carciofi e 1 patata sbucciata molto sottile. Taglia 1 cipollotto a rondelle, unisci tutte le verdure e condiscile con sale, olio extravergine di oliva, pangrattato e tometta di pecora. Trasferisci tutto in una pirofila con un po’ di pepe, inforna per circa 25 minuti a 180 gradi, tenendo coperto per circa 15 minuti con la stagnola.

Tisana di buccia di aranciaPela le arance e disponi le bucce ad asciugare in luogo ventilato per qualche giorno (sul termosi-fone, per esempio) rigirandole di tanto in tanto. Quando saranno asciugate, tritale grossolanamen-te e conservale in un barattolo. Prepara una tisana anti-acidità da assumere prima dei pasti ponendo un cucchiaio di scorze d’arancia in una tazza d’acqua bollente e lasciando in infusione per 20 minuti; oppure un infuso digestivo da sorseggiare dopo i pasti ponendo 30 g di buccia di mela, 30 g di scorze d’arancia per una tazza e lasciando in infusione per 10 minuti.

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03/13

LETTEREBuongiorno sig.ra Elena e sig.ra Giovanna, con molto ritardo io e la mia famiglia vorremmo ringraziarvi per gli auguri di Natale. Fa così piacere non sentirsi meri consumatori omologati, classificati da target e abitudini di consu-mo, ma famiglia dotata di nome e cognome a cui voi del Cornale vi rivolgete sempre con cortesia e grande sensibilità! Un augurio per un 2013 sereno e prospero di buoni frutti! Con sincera gratitudine Andrea, Roberta, Anna, Francesca e Sofia, Milano

presenta un culmo (fusto) alto anche 180 cm; ha la cariosside (chicco) nuda e molto lunga, più di quella di qualunque altro frumento; è originario della fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico (Khorasan è il nome di una regione dell’Iran); nel corso dei secoli si è diffuso sulle sponde del Mediterraneo orientale, dove, in aziende di piccola scala, è sopravvissuto all’espansione del frumento duro e tenero. Dunque, per trovare il Khorasan in Egitto non era (e non è) davvero necessario scomodare le tombe dei faraoni; senza contare che un tipo di Khorasan era (e, marginalmente ancora è) coltivato anche tra Lucania, Sannio e Abruzzo: è la Saragolla, da non confondere con una omonima varietà migliorata di frumento duro ottenuta da incrocio e registrata nel 2004 dalla Società Produttori Sementi di Bologna. Inoltre non biso-gna dimenticare che la germinabilità del frumento decade dopo pochi decenni, per quanto ideali siano le condizioni di conservazione. Tutto questo porta a riconoscere nella storia del presunto ritrovamento del Khorasan/Kamut® solo una fantasiosa invenzione commerciale, elaborata per stimolare il desiderio di qualcosa di puro, antico ed esotico. E, a onore del vero, anche la stessa K.Int. ha preso le distanze dalla leggenda che, peraltro, ormai non ha più biso-gno di essere incoraggiata.Dai dati oggi disponibili, di fonte pubblica e privata, tra gli elementi di maggiore caratterizza-zione del Khorasan ci sono un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio; per le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti. [vedi TABEL-LA 1 sul blog di www.cornale.it] Bisogna, infine, chiarire che, come ogni frumento, il Khorasan è inadatto per l’alimentazione dei celiaci, perché contiene glutine (e non ne è né privo, né povero, come, poco responsabilmente, una certa comunicazione pubblicitaria afferma o lascia intendere) e ne contienein misura superiore a quella dei frumenti teneri e a numerose varietà di frumento duro. [vedi TABELLA 2 sul blog di www.cornale.it]Detto ciò, il Khorasan è certamente un frumento rustico, con ampia adattabilità ambientale, eccellente per la pastificazione. Come ogni frumento che non è stato sottoposto a processi di miglioramento genetico o a una pressione selettiva troppo spinta, non ha un glutine tenace e di tenore elevato, e proprio per questo motivo pare che sia più facilmente digeribile dalle persone che soffrono di lievi allergie e intolleranze, comunque non riconducibili alla celìachia: ma questo è proprio ciò che si può dire anche dei farri e delle “antiche” varietà locali di frumento duro e tenero. Se la sua coltivazione è biologica (come permette la sua rusticità e come, per i propri prodotti, assicura il disciplinare del marchio Kamut®), si può dire che senz’altro è un prodotto salutare, senza però scadere in esagerazioni né in forzature incoraggiate dalla moda e dal marketing del salutismo. Restano ancora tre aspetti che gettano un’ombra sul prodotto a marchio Kamut® (ma non sul Khorasan!):- il monopolio commerciale imposto dalla K.Int. su un frumento tradizionale che, come tale, dovrebbe invece essere patrimonio di tutti, e più di chiunque altro delle comunità che nel tempo lo hanno conservato e tramandato- il costo eccessivo del prodotto finito (dall’80 al 200% in più di una pasta di comune grano duro biologico), poco giustificabile a sostanziale parità di valori qualitativi e nutrizionali, dovuto al regime di monopolio, ai costi di trasporto, ai diritti di uso e ai costi di propaganda, ma dovuto anche agli effetti di un mercato dell’eccellenza che trasforma il cibo in oggetto di lusso, di gra-tificazione e di distinzione, e che specula sul desiderio di rassicurazione e sul bisogno di salute- la pesante impronta ecologica legata allo spostamento di un prodotto per lo più coltivato dal-l’altra parte del Mondo che arriva sulle nostre tavole attraverso una filiera molto lunga (migliaia di chilometri!), e che, solo per questo fatto, non è compatibile con la filosofia della decrescita e con l’attenzione al consumo locale, fatto se possibile a “chilometri zero” “.