Questo capitolo contiene una breve descrizione delle caratteristiche e della microflora – inassenza e in presenza di alterazioni – di differenti tipologie di prodotti alimentari.
9.1 Prodotti di gastronomia
Prodotti come insalate gastronomiche e tramezzini sono talvolta implicati nell’insorgenza diepidemie di origine alimentare. Questi alimenti sono spesso preparati manualmente e il con-tatto diretto con le mani può causare un aumento dell’incidenza di agenti responsabili di tos-sinfezioni alimentari, come le specie del genere Staphylococcus. Se contaminano insalate dicarne o panini, tali microrganismi possono proliferare rapidamente, grazie alla riduzionedella popolazione microbica degli ingredienti precedentemente sottoposti a cottura.
In uno studio su insalate e panini venduti al dettaglio 6 il 36% di 53 campioni di insalatee il 16% di 60 campioni di panini presentavano una conta totale di log10/g > 6,00; nel 57%dei campioni di panini la carica di coliformi è stata stimata in log10/g <2,00; S. aureus è statoisolato nel 60% dei panini e nel 39% delle insalate. È stato riscontrato un numero elevato dilieviti e di muffe, con valori di log10/g >6,00 in sei campioni.
In una ricerca condotta su 517 insalate (provenienti da circa 170 esercizi diversi), conte-nenti pollo, uova, pasta e gamberi, dal 71 al 96% dei campioni presentava valori di contaaerobia in piastra (APC) di log10/g < 5,00 45. In quasi tutti i campioni (96-100%) è stato rile-vato S. aureus coagulasi positivo in concentrazione di log10/g < 2,00. Lo stesso microrgani-smo è stato rinvenuto in 6 su 64 campioni di insalate esaminati in un altro studio12 condottosu 12 differenti tipi di prodotto; gli autori di questa ricerca hanno riscontrato conte totalicomprese tra 2,08 e 6,76 log10/g; i valori più elevati sono stati osservati nelle insalate a basedi uovo, gamberi e, in alcuni casi, pasta. In nessun campione sono stati trovati salmonelle eceppi di C. perfringens. In un lavoro condotto su 42 campioni di insalate, Harris e colleghi18
hanno riscontrato in genere una buona qualità microbiologica. Il valore medio di APC eralog10 5,54 /g; per sei prodotti diversi il valore medio relativo ai coliformi è stato log10 2,66/g.Gli stafilococchi sono stati isolati da alcuni di questi alimenti, specialmente dalle insalatecontenenti prosciutto.
In uno studio le insalate di vegetali freschi (insalata verde, mista e di cavolo) hannomostrato un conteggio medio totale variabile tra log10/g 6,67, per l’insalata di cavolo, elog10/g 7,28 per l’insalata verde13. I coliformi fecali sono stati isolati nel 26% delle insalatemiste, nel 28% delle insalate verdi e nel 29% delle insalate di cavolo, mentre i valori relati-
Tabella 9.2 Prevalenza media di Listeria monocytogenes e di Salmonella spp. in prodotti a base dicarne o pollame pronti al consumo monitorati negli Stati Uniti dal 1990 al 1999(N. campioni positivi / N. testato / % positivi)
129 E. coli assente in 1 g 99 47102 “Streptococchi fecali” 1,30*/g 88 47104 S. aureus assente in 5 g 100 47104 Salmonelle assenti in 10 g 98 47
Insalate di verdure 2.950 Assenza di Listeria spp. 96 51pronte al consumo a Assenza di L. monocytogenes 97
(102 solo in 1 campione)
Alimenti pronti al consumo 4.469 Assenza di Campylobacter 100 39(Gran Bretagna)
Alimenti serviti in vari 103 Assenza di L. monocytogenes 97 55ristoranti (Spagna)
APC = conta aerobia in piastra; MPN = most probable number.a Negativo per la presenza di Campylobacter spp., E. coli O157:H7 e Salmonella spp.* Valore log10.
vi a S. aureus sono stati rispettivamente: 8, 14 e 3%. Per quanto riguarda il prezzemolo, E.coli è stato isolato in 11 campioni di prodotto fresco non lavato, su 64 esaminati, e in oltreil 50% dei campioni congelati24; il valore medio di conta aerobia in piastra del prezzemolofresco lavato è stato di log10 7,28/g. Salmonelle e S. aureus non sono stati isolati da nessuncampione.
In uno studio sulla qualità microbiologica di torte con creme non a base di latte, apposi-tamente prodotte in scarse condizioni igienico-sanitarie, Surkiewicz56 ha riscontrato unaumento progressivo della carica microbica durante i successivi stadi di lavorazione. Peresempio, in un caso, la miscela base della torta presentava una carica batterica inferiore alog10/g 2,00 dopo il trattamento termico finale a 71,1 °C (160 °F) e di log10/g 4,15 dopo esse-re stata conservata per una notte. Gli ingredienti della farcitura presentavano un conteggiopiuttosto basso prima di essere aggiunti all’impasto base (log10 2,78/g), mentre dopo esserestati distribuiti sulla torta avevano una conta di log10 7,00/g. In una ricerca condotta per valu-tare la qualità microbiologica delle patate fritte, Surkiewicz e colleghi57 hanno osservato cheanche in questo tipo di prodotto si verifica un aumento della carica microbica con il progre-dire delle fasi di lavorazione. Poiché le patatine fritte sono sottoposte a cottura al termine delciclo produttivo, l’incidenza di microrganismi nel prodotto finale non riflette le condizioniigieniche del processo produttivo.
La media geometrica della conta aerobia su piastra di 1187 singoli campioni di impastirefrigerati per biscotti è risultata pari a 34.000/g, mentre le conte medie per funghi, colifor-mi, E. coli e S. aureus sono risultate, rispettivamente, pari a 46, 11, < 3 e <3/g58. Nello stes-so studio la media geometrica delle conte aerobie di 1396 porzioni di snack dolci è risultata910/g, con valori < 3/g per coliformi, E. coli e S. aureus (tabella 9.1).
Uno studio batteriologico effettuato su 580 torte a base di crema congelate (al limone, alcocco, al cioccolato e alla banana) ha evidenziato una qualità eccellente dei prodotti esami-nati: il 98% dei campioni presentava valori di APC non superiori a log10 4,70/g 33. La quali-tà microbiologica complessiva di altri prodotti analoghi è presentata in tabella 9.1. La tabel-la 9.2 riporta i valori medi, relativi a L. monocytogenes e Salmonella spp., per 11 tipologiedi prodotti pronti al consumo monitorati negli Stati Uniti dal 1990 al 199935. In tabella 9.3sono riportati i dati di uno studio condotto a Napoli nel 1999 sulla prevalenza di Aeromonasspp. in quattro categorie di alimenti pronti al consumo62.
9.2 Uova
L’uovo di gallina è un eccellente esempio di prodotto normalmente protetto dalle propriecaratteristiche intrinseche. Esternamente l’uovo fresco presenta tre strutture, ciascuna delle
Microbiologia degli alimenti212
Tabella 9.3 Presenza di Aeromonas spp. in alimenti pronti al consumo venduti a Napoli (1999)
Prodotti Numero % di positivi A. hydrophila A. caviae A. sobria
* Per ciascuna categoria sono stati esaminati cinque diversi tipi di prodotti.(Da Villari et al.62)
Capitolo 9 - Prodotti alimentari diversi 213
Figura 9.1 Sezione logitudinale di uovo di gallina. (Da Brooks e Hale 3, con autorizzazione di Elsevier)
quali ritarda in qualche misura l’ingresso dei microrganismi: la cuticola esterna del guscio,il guscio e la membrana interna del guscio (figura 9.1). Nell’albume è presente il lisozima,piuttosto efficace nei confronti dei batteri Gram-positivi, e l’avidina, che forma un comples-so con la biotina, rendendo questa vitamina non disponibile per i microrganismi. Inoltre l’al-bume ha un pH elevato (circa 9,3) e contiene conalbumina, che formando un complesso conil ferro rende lo ione non disponibile per i microrganismi. D’altra parte, per il contenuto innutrienti del tuorlo e il suo pH nel prodotto fresco (circa 6,8), l’uovo è un ottimo terreno dicrescita per la maggior parte delle specie microbiche.
Al momento della deposizione le uova sono generalmente sterili; tuttavia, dopo un perio-do di tempo relativamente breve, sul guscio esterno si accumulano numerosi microrganismiche, in condizioni favorevoli, possono penetrare e proliferare all’interno dell’uovo, alteran-dolo. La velocità con la quale i microrganismi penetrano all’interno dell’uovo dipende dallatemperatura di conservazione, dall’età dell’uovo e dal grado di contaminazione. Rispetto alraffreddamento convenzionale, l’impiego di gas criogenico (CO2) per raffreddare rapidamen-te il prodotto ha determinato una maggiore riduzione della carica batterica interna, sebbenele differenze fossero meno significative dopo 30 giorni di conservazione a 7 °C 8. Da uno stu-dio condotto per valutare la migrazione di S. Enteritidis dall’albume al tuorlo, su 860 uovacontaminate artificialmente, è emerso che il batterio poteva essere individuato nel tuorlodopo un giorno, a seconda della temperatura di conservazione e del grado di contaminazio-ne: la migrazione avveniva in un giorno a 30 °C, ma solo dopo 14 giorni a 7 °C 2. È statoosservato, inoltre, che le uova di 1 giorno erano più resistenti rispetto a quelle di 4 settima-ne e che la velocità di migrazione era positivamente correlata con il livello di contaminazio-ne. È stato dimostrato che S. Enteritidis può penetrare nelle uova di gallina prima che que-ste vengano deposte (vedi il riferimento 22). Tra i batteri rinvenuti vi sono specie dei gene-ri Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococ-cus, Salmonella, Serratia, Enterobacter, Flavobacterium e Staphylococcus. Per quantoriguarda le muffe, sono solitamente presenti specie del genere Mucor, Penicillium, Hormo-dendron, Cladosporium e altre; “Torula” è l’unico lievito che può essere di qualche interes-se. L’alterazione batterica che si verifica più frequentemente nelle uova è il rotting, che simanifesta con la comparsa di macchie di colori diversi. Pseudomonas spp., in particolare P.fluorescens, causa macchie verdi; Pseudomonas, Acinetobacter e altre specie sono causa dimacchie non colorate; i generi Proteus, Pseudomonas e Aeromonas sono responsabili dellaformazione di macchie nere; Pseudomonas può dare luogo alla comparsa di macchie rosa; losviluppo di Serratia spp. causa alterazioni rosse, mentre il rotting “cremoso” è causato da
camera d’aria
calaza
blastoderma
tuorlo
guscio
albume
membrana interna
Proteus vulgaris e P. intermedium. L’alterazione da muffe delle uova è generalmente defini-ta macchia a spillo (pinspot), dall’aspetto del micelio che si sviluppa all’interno, osservatoin controluce. Penicillium e Cladosporium spp. sono tra le cause più comuni di pinspot e dirotting fungino delle uova. Alcuni batteri, come Pseudomonas graveolens e Proteus spp.,possono provocare alterazioni simili a quelle causate da muffe.
La penetrazione dei microrganismi all’interno dell’uovo è facilitata da condizioni di ele-vata umidità, nelle quali la crescita microbica sulla superficie delle uova è favorita ed èseguita dalla penetrazione dei microrganismi attraverso il guscio e la membrana interna.Quest’ultima struttura costituisce la barriera più importante contro la penetrazione dei batte-ri all’interno dell’uovo, seguita dal guscio e dalla membrana esterna 36. Dal tuorlo vengonoisolati più batteri che dall’albume; l’assenza di microrganismi nell’albume è molto probabil-mente dovuta al suo elevato contenuto di sostanze antimicrobiche. Durante la conservazio-ne, inoltre, l’albume cede parte dell’acqua al tuorlo, con conseguente riduzione del suo volu-me e diluizione del tuorlo. Tale fenomeno fa sì che il tuorlo entri a contatto diretto con lamembrana interna, dove può essere infettato direttamente dai microrganismi. Una voltapenetrati nel tuorlo, i batteri si sviluppano rapidamente, producendo sottoprodotti del meta-bolismo proteico e amminoacidico, quali H2S e altri composti dall’odore sgradevole. Glieffetti di una crescita importante sono lo scolorimento e la “liquefazione” del tuorlo. In gene-re le muffe proliferano inizialmente nella camera d’aria, dove sono favorite dalla presenza diossigeno. In condizioni di elevata umidità è possibile osservare la crescita delle muffe sullasuperficie esterna dell’uovo; d’altra parte, in condizioni di bassa umidità e bassa temperatu-ra non è favorito lo sviluppo di muffe, ma le uova perdono acqua rapidamente, diventandoindesiderabili dal punto di vista commerciale.
Oltre ai costituenti antimicrobici discussi nel capitolo 3, l’albume dell’uovo di gallinacontiene ovotransferrina (o conalbumina), che è in grado di chelare gli ioni metallici( in par-ticolare il Fe3+), e ovoflavoproteina, che lega la riboflavina. Ai suoi normali valori di pH(9,0-10,0) l’albume dell’uovo possiede azione antimicrobica nei confronti di batteri Gram-positivi e lieviti sia a 30 °C sia a 39,5 °C 61. L’aggiunta di ferro riduce le proprietà antimicro-biche dell’albume dell’uovo.
Per quanto riguarda l’eliminazione delle salmonelle nelle uova bollite con il guscio, èappurato che la cottura fino a completa solidificazione del tuorlo è sufficiente per distrugge-re S. enterica sierotipo Enteritidis. In uno studio la bollitura per 7 minuti ha determinato ladistruzione di 108 ufc di S. Typhimurium inoculata in precedenza 1. In un’altra ricerca, ilmetodo dell’American Egg Board (organizzazione di produttori di uova statunitensi), cheprevede il riscaldamento delle uova fino a 100 °C, l’allontanamento dalla fonte di calore eun periodo di riposo di 15 minuti, si è rivelato il migliore dei tre testati 5. (Le raccomanda-zioni per la corretta manipolazione delle uova, allo scopo di prevenire gli episodi di salmo-nellosi, sono riportate nel capitolo 26.)
9.3 Maionese e condimenti per insalate
La maionese può essere definita come un’emulsione semisolida di olio vegetale commesti-bile (non meno del 50% del prodotto finale), tuorlo d’uovo o uovo intero, aceto e/o succo dilimone e altri ingredienti, come sale, aromatizzanti e glucosio. Il pH di questo prodotto variada 3,6 a 4,0; l’acidità è dovuta principalmente all’acido acetico, che rappresenta lo 0,29-0,5% del prodotto totale (la fase acquosa arriva a valori del 2%), il valore di aw è 0,925. Lafase acquosa contiene il 9-11% di sale e il 7-10% di zucchero 53.
Microbiologia degli alimenti214
Capitolo 9 - Prodotti alimentari diversi 215
Pur avendo una composizione abbastanza simile a quella della maionese, i condimenti perinsalata (salad dressing) contengono almeno il 30% di olio vegetale e presentano un a w di0,929, un pH compreso tra 3,2 e 3,9 e una concentrazione di acido acetico (generalmentel’acido principale) variabile da 0,9 a 1,2% del prodotto totale. La fase acquosa contiene dal3,0 al 4,0% di sali e dal 20 al 30% di zucchero 53. Sebbene i nutrienti contenuti in questi pro-dotti costituiscano un buon terreno di crescita per numerosi microrganismi alteranti, il pH,gli acidi organici e il ridotto valore di a w limitano i possibili agenti alteranti ai lieviti e soloa pochi batteri e muffe. Il lievito Zygosaccharomyces bailii è noto per essere la causa di alte-razione di questi condimenti, ketchup, bevande gassate e alcuni tipi di vino. I lieviti del gene-re Saccharomyces sono stati implicati nell’alterazione di maionese, condimenti per insalatee vinaigrette. I due microrganismi rinvenuti con maggiore frequenza in questi prodotti sonoLactobacillus fructivorans e Z. bailii. I difetti causati da Z. bailii nelle maionesi si manife-stano con la separazione del prodotto in fasi e con la liberazione di un caratteristico odore di“lievito”. In uno studio è stata prolungata la shelf life della maionese aggiungendo celluleincapsulate di Bifidobacterium bifidum e B. infantis 27, che hanno ritardato lo sviluppo dimuffe e lieviti di circa 12 settimane rispetto al controllo (nel quale non era stato inoculatoalcun microrganismo); inoltre i bifidobatteri hanno migliorato le caratteristiche sensoriali delprodotto. Un altro microrganismo alterativo è Lactobacillus brevis subsp. lindneri; il suo svi-luppo in condimenti a base di siero di latte con pH intorno a 3,8-4,2 è stato inibito per unperiodo di incubazione di 90 giorni 41 da una concentrazione di nisina di 200 ppm.
La specie Bacillus vulgatus è stata isolata da una varietà di salsa per insalata (ThousandIsland), nella quale aveva causato annerimento e separazione dell’emulsione. In uno studiocondotto sullo stesso tipo di prodotto, è stato dimostrato che la contaminazione da parte diB. vulgatus era dovuta al pepe e alla paprika aggiunti alla salsa 46. In questo prodotto l’alte-razione da muffe si manifesta esclusivamente sulla superficie, quando è disponibile ossige-no in quantità sufficiente. La separazione dell’emulsione è, generalmente, uno dei primisegni di alterazione di questi prodotti, sebbene lo sviluppo di bolle di gas e l’odore di ran-cido dovuto alla produzione di acido butirrico, possano precedere la separazione delle fasi.I microrganismi alteranti degradano gli zuccheri fermentandoli. Sembra che il valore del pHrimanga basso, impedendo così l’attività della maggior parte dei batteri proteolitici e lipoli-tici; in tali condizioni non è quindi sorprendente riscontrare lieviti e batteri lattici. Kurtzmane colleghi31 hanno condotto una ricerca su campioni alterati e non alterati di maionese, diprodotti analoghi e di salsa a base di blue cheese. Nella maggior parte dei 17 campioni alte-rati esaminati sono state riscontrate conte elevate di lieviti, mentre la conta di lattobacilli èrisultata superiore al limite solo in due campioni. Il pH dei prodotti analizzati variava da 3,6a 4,1. In due terzi dei campioni alterati era presente Z. bailii; in alcuni casi è stato isolato L.fructivorans e in soli due campioni sono state rinvenute forme sporigene aerobie. Nei 10campioni non alterati esaminati il numero dei microrganismi era basso o addirittura nondeterminabile.
È stato dimostrato che i microrganismi patogeni di interesse alimentare non sono in gradodi crescere in maionese o in salse prodotte industrialmente con pH uguale a 4,4 e acidità tito-labile della fase acquosa di almeno 0,43 di acido acetico 53. I patogeni di origine alimentarein genere non sopravvivono in questi prodotti, ma alcuni studi hanno dimostrato che E. coliO157:H7 vi può persistere diverse settimane (vedi riferimento 53). La maionese preparata inambito domestico è stata coinvolta in diverse epidemie di infezioni alimentari associateall’uso di uova crude contaminate e a quantità di acidi organici insufficienti per abbassare ilpH a valori tali da distruggere S. Enteritidis. Per ottenere una riduzione del pH a valori pario inferiori a 3,30, è stato raccomandato di aggiungere almeno 20 mL di succo di limone puro
(acido citrico ≥ 5% p/v) per ogni tuorlo d’uovo67. In un prodotto con tale composizione man-tenuto per almeno 72 ore a temperatura pari o superiore a 22 °C la carica microbica risultaabbattuta. Nel capitolo 27 sono presi in esame i ceppi patogeni di E. coli che possono con-taminare le maionesi.
9.4 Cereali, farine e impasti
La microflora di frumento, segale, mais e prodotti correlati deriva presumibilmente dal ter-reno, dagli ambienti di stoccaggio e dalle fasi di lavorazione di tali derrate. Sebbene il con-tenuto di proteine e carboidrati di questi prodotti sia elevato, il loro basso valore di a w limi-ta la proliferazione di tutti i microrganismi, se le modalità di conservazione sono adeguate.La carica microbica della farina è relativamente bassa, poiché viene ridotta da alcuni agentisbiancanti. Quando il valore di a w favorisce la crescita, gli unici microrganismi in grado disvilupparsi sono Bacillus spp. e diversi generi di muffe. Numerose forme sporigene aerobieproducono amilasi, che consentono loro di utilizzare farina e prodotti simili quali fonti dienergia, a condizione che sia presente umidità sufficiente per consentirne lo sviluppo. In con-dizioni di minore umidità ha luogo la crescita di muffe, che si manifesta con la formazionedel tipico micelio e la produzione di spore. I membri del genere Rhizopus sono comuni inquesti alimenti e possono essere riconosciuti per le caratteristiche spore nere.
L’alterazione degli impasti freschi refrigerati, inclusi quelli per biscotti al latte, panini,panini dolci e pizza è causata principalmente da batteri lattici. In uno studio effettuato daHesseltine e colleghi19 il 92% delle specie isolate erano Lactobacillaceae: oltre la metàapparteneva al genere Lactobacillus, il 35% a Leuconostoc e il 3% al genere “Streptococ-cus”. In generale, nei prodotti alterati è stato rinvenuto un basso numero di muffe; nei pro-dotti freschi la concentrazione di batteri lattici arrivava a 8,38 log10 /g.
9.5 Prodotti da forno
Il pane commerciale lavorato correttamente presenta, di norma, un contenuto di umiditàinsufficiente per consentire lo sviluppo di qualsiasi microrganismo, tranne le muffe. Tra que-ste, una delle più comuni è Rhizopus stolonifer, spesso definita “muffa del pane”; taloraviene riscontrata anche Neurospora sitophila, comunemente nota come “muffa rossa delpane”. Poiché la conservazione del pane in condizioni di bassa umidità ritarda lo sviluppodelle muffe, questo tipo di alterazione si osserva in genere quando il prodotto viene mante-nuto ad alte percentuali di umidità o quando viene confezionato ancora caldo. Il pane fattoin casa è facilmente soggetto all’alterazione filante (ropiness), causata dallo sviluppo di alcu-ni ceppi di Bacillus subtilis (B. mesentericus) e dalla conseguente produzione di amilasi; lacaratteristica filamentosità può essere facilmente osservata spezzando il pane in due parti. Lafarina rappresenta la fonte dei microrganismi, che si sviluppano quando l’impasto vienemantenuto a temperature favorevoli per un periodo di tempo sufficiente. In uno studio recen-te, nel pane lievitato con bicarbonato (pH 7-9), parzialmente cotto e conservato a temperatu-ra ambiente, la filamentosità si è manifestata dopo 2 giorni; sono stati isolati e identificaticome responsabili dell’alterazione B. subtilis, B. pumilus e B. licheniformis 34.
Per l’elevata concentrazione di zuccheri, che riduce l’acqua disponibile, le torte di ognitipo sono raramente soggette all’attacco batterico. La forma più comune di alterazione osser-vata in questi prodotti è l’ammuffimento; tutti gli ingredienti utilizzati per le torte – in par-
Microbiologia degli alimenti216
Capitolo 9 - Prodotti alimentari diversi 217
ticolare zucchero, frutta secca e spezie – costituiscono una possibile fonte di muffe alteran-ti. Sebbene la cottura in forno sia generalmente sufficiente per distruggere i microrganismipresenti nell’impasto, altri vengono apportati dall’aggiunta di glasse, meringhe, guarnizionieccetera; inoltre, la contaminazione da parte di muffe delle torte dopo la cottura può esserecausata dalla manipolazione o dal contatto con l’aria. La crescita di muffe in superficie èfavorita da condizioni di elevata umidità e dalla guarnizione delle torte con frutta – secca efresca – dopo la cottura. Il protrarsi dello sviluppo di muffe su pane e torte determina l’in-durimento dei prodotti.
9.6 Pasticci di carne surgelati
Dall’inizio della loro commercializzazione, la qualità microbiologica delle torte salate ripie-ne di carne surgelate è migliorata costantemente. Ciascun ingrediente aggiunto può determi-nare un incremento della conta microbica totale e il prodotto finale rispecchia, in generale,la qualità complessiva degli ingredienti, della lavorazione e della conservazione. Secondomolti ricercatori, questi preparati di carne dovrebbero essere prodotti in modo che la contanon superi valori di 5,00 log10/g. In uno studio condotto su 48 pasticci di carne l’84% deicampioni presentava valori di conta aerobia in piastra < 5 log10 /g 38, mentre in un’altra ricer-ca, effettuata su 188 prodotti dello stesso tipo, valori analoghi sono stati riscontrati nel 93%dei campioni esaminati 25. Sulla base di questi risultati, per tali prodotti un valore < 5 log10 /g ,come criterio microbiologico, dovrebbe essere conseguibile (vedi capitolo 21 per ulterioriinformazioni su criteri e standard microbiologici). In uno studio su 1290 torte salate conge-late a base di tonno la media geometrica della conta aerobia su piastra è risultata pari a 3,20log10 a 35 °C e a 3,38 log10 a 30 °C 66; per coliformi, E. coli e S. aureus sono stati rilevati,rispettivamente, valori medi di 5/g, < 3/g e <10/g (tabella 9.1).
9.7 Zuccheri, dolciumi e spezie
Grazie al ridotto tenore di umidità, se vengono preparati, trasformati e conservati corretta-mente, questi prodotti sono raramente soggetti ad alterazione microbica. Lo zucchero – siadi canna sia di barbabietola – può contenere microrganismi; i contaminanti batterici di mag-giore rilievo appartengono ai generi Bacillus, Paenibacillus e Clostridium, che talora causa-no problemi alle industrie conserviere (vedi capitolo 17). Generalmente questi microrgani-smi possono svilupparsi sulle superfici esposte se gli zuccheri vengono conservati in condi-zioni di umidità estramente elevata; naturalmente la loro crescita è legata alla disponibilitàdi quantità adeguate di acqua e di nutrienti essenziali, oltre che di carboidrati. Il genere“Torula” e i ceppi osmofili di Saccharomyces (Zygosaccharomyces spp.), in grado di opera-re l’inversione degli zuccheri, sono causa di problemi negli zuccheri a elevata umidità. Unodei microrganismi che dà maggiori problemi nelle raffinerie di zucchero è Leuconostocmesenteroides, che idrolizza il saccarosio e sintetizza destrano, un polimero del glucosiogommoso e viscoso che può provocare l’ostruzione delle linee e dei tubi in cui scorrono lesoluzioni zuccherine.
Tra i dolciumi soggetti ad alterazione microbica vi sono le creme di cioccolato, che talo-ra sono oggetto di fermentazione tumultuosa. I responsabili di tali alterazioni sono stati indi-viduati tra le specie del genere Clostridium, in particolare C. sporogenes, che può contami-nare questi prodotti, attraverso l’aggiunta di zucchero, amido e altri ingredienti.
Sebbene non siano soggette all’alterazione microbica nell’accezione corrente, le speziepossono – se non contengono principi antimicrobici e se presentano un tenore sufficiente diumidità – essere attaccate dalle muffe e da alcuni batteri.
La salsa di senape può essere alterata da lieviti e batteri quali Proteus e Bacillus spp.,generalmente attraverso fermentazione con produzione di gas. Il trattamento con ossido dipropilene delle spezie, utilizzato per ridurre il numero di microrganismi, non distrugge leforme sporigene e le muffe; tuttavia, finché l’umidità dei prodotti viene mantenuta bassa, lapresenza di microrganismi non dovrebbe causare problemi.
Nella tabella 9.1 sono riportate le caratteristiche microbiologiche di alcune varietà di spe-zie. In uno studio realizzato su alcune spezie poste in commercio in Austria, tutti i 160 cam-pioni esaminati sono risultati negativi per S. aureus (nessun ceppo confermato) e solamenteuno è risultato positivo per la presenza di una specie di salmonella (S. Arizonae) 30. Le con-centrazioni più elevate di microrganismi sono state riscontrate nelle spezie provenienti dallaCina (2,6 × 107/g) e nel pepe nero (2,2 × 107/g). Oltre la metà dei 160 campioni è risultatapositiva per la presenza di batteri enterici e presentava valori di conta aerobia in piastra di104-106 ufc/g30. Solo 3 (tutti di paprika) dei 160 campioni contenevano muffe in grado diprodurre aflatossine.
9.8 Noci
Per l’elevato contenuto di grassi e la ridotta percentuale d’acqua (tabella 9.4), questi prodot-ti (quali noci e noci pecan) sono piuttosto resistenti alle alterazioni batteriche. Le muffe sonoin grado di proliferare se le condizioni di conservazione ne consentono lo sviluppo e l’ana-lisi dei gherigli rivela la presenza di muffe di diversi generi che vengono accumulate duran-te le fasi di raccolta, rottura, estrazione e confezionamento dei gherigli (vedi capitolo 30 perun approfondimento relativo alla presenza di aflatossine nei gherigli di noci).
Microbiologia degli alimenti218
Tabella 9.4 Composizione percentuale media di diversi alimenti
In uno studio sulla microbiologia delle minestre disidratate, condotto da Fanelli e colle-ghi10,11, tutte le 17 tipologie di prodotto esaminate, di nove diverse marche, presentavanoconte totali medie inferiori a 5,00 log10/g. Tra le minestre analizzate vi erano tagliolini o risocon pollo, tagliolini con carne di manzo, verdure, funghi, piselli, cipolla, pomodoro e altriingredienti. In alcuni campioni la conta totale è risultata piuttosto elevata, fino a 7,30 log10/g,mentre in altri era molto più bassa, intorno a 2,00 log10/g. Nelle zuppe di cipolla disidratatericostituite gli autori della ricerca hanno riscontrato conte totali medie di 5,11 log10 /mL, convalori di 3,00 log10 per i coliformi, 4,00 log10 per gli sporigeni aerobi e 1,08 log10/mL per lie-viti e muffe. Dopo la cottura le conte totali erano ridotte in media a 2,15 log10, mentre i valo-ri relativi a coliformi, sporigeni, lieviti e muffe erano, rispettivamente, < 0,26, 1,64 e <1,00log10/mL. In uno studio condotto su preparati per salse e sughi disidratati, C. perfringens èstato isolato da 10 dei 55 campioni analizzati 42. Le conte relative agli anaerobi facoltativivariavano da 3,00 fino a > 6,00 log10 /g. In una ricerca condotta su 185 campioni di gelatinaper alimenti disidratata, i valori di conta aerobia in piastra sono risultati tutti non superiori a3,70 log10/g33. In uno studio, condotto per valutare la qualità microbiologica degli alimentiper gli astronauti, il 93% dei 129 campioni esaminati presentava conte totali < 4,00 log10/g 47.
Le uova e il latte in polvere contengono spesso un numero elevato di microrganismi: del-l’ordine di 6-8 log10 /g. Gli elevati valori di carica microbica riscontrati nei prodotti disidra-tati sarebbero in parte dovuti al fatto che il trattamento di concentrazione del prodotto deter-mina anche la concentrazione dei microrganismi in esso presenti. Lo stesso vale, in genere,per i concentrati di succo di frutta, che tendono ad avere una carica microbica maggiore deiprodotti freschi da cui sono ottenuti.
9.10 Soluzioni per la nutrizione enterale
Le soluzioni per la nutrizione enterale (ENS, enteral nutrient solutions) vengono sommini-strate direttamente mediante sonda; sono disponibili in polvere, nel qual caso devono esserericostituite, o in forma liquida. Solitamente vengono somministrate ad alcuni pazienti rico-verati in ospedale o in altre strutture di cura, ma possano essere utilizzate anche per i pazien-ti non ospedalizzati. La somministrazione, che avviene per gocciolamento continuo da appo-site sacche della soluzione a temperatura ambiente, può durare 8 ore o più. Gli alimenti perla nutrizione enterale sono prodotti e commercializzati da diverse aziende come pasti com-pleti, che necessitano solo di essere ricostituiti con acqua prima dell’uso, oppure come pastiincompleti, che richiedono l’aggiunta di latte, uova o prodotti simili. Le preparazioni ENSsono formulate per soddisfare il fabbisogno di nutrienti, con concentrazioni di proteine, pep-tidi, carboidrati eccetera, variabili a seconda delle esigenze del paziente.
Alcuni ricercatori ospedalieri hanno valutato le caratteristiche microbiologiche di questialimenti, riscontrando una microflora batterica – variabile per numero e tipo – che potrebberappresentare una fonte di infezione per i pazienti. Cariche fino a 108/mL sono state rinvenu-te in alcuni tipi di ENS durante l’infusione14. In uno studio condotto su un ENS commercialericostituito la conta, il cui valore iniziale era di 9 × 103/mL, risultava di 7 × 104/mL dopo 8 orea temperatura ambiente 20; valori altrettanto elevati (1,2 × 105/mL) sono stati riscontrati in unaltro campione della stessa preparazione. Il microrganismo isolato con maggiore frequente èstato Staphylococcus epidermidis, con Corynebacterium, Citrobacter e Acinetobacter spp. tragli altri isolati. In uno studio britannico effettuato su alcuni alimenti per la nutrizione ente-
rale, la carica microbica è risultata di 10 4-10 6 microrganismi/mL, con prevalenza di colifor-mi e Pseudomonas aeruginosa 15.
Per cinque differenti ENS commerciali è stata provata, nelle normali condizioni d’uso, lacapacità di supportare lo sviluppo di Enterobacter cloacae9; la concentrazione di questo bat-terio è stata ridotta di tre unità logaritmiche, rispetto al controllo, aggiungendo lo 0,2% disorbato di potassio. Sono stati riportati casi di pazienti che hanno contratto infezioni da E.cloacae e Salmonella enteritidis associate alla somministrazione di ENS 4,14. In letteraturasono reperibili le procedure che dovrebbero essere impiegate nella preparazione/manipola-zione degli ENS per minimizzare il rischio di contaminazione microbica17. (Per approfondi-menti circa la storia e gli aspetti non microbiologici degli ENS o di altri alimenti simili, siconsiglia la consultazione del riferimento 52.)
9.11 Single-cell protein (SCP)
La coltivazione di microrganismi unicellulari come fonte diretta di alimenti per l’uomo fuproposta agli inizi del Novecento. L’espressione single-cell protein (SCP) è stata coniatapresso il Massachusetts Institute of Technology, intorno al 1966, per descrivere l’impiego deimicrorganismi come fonte alimentare54. Nonostante tale definizione non sia del tutto corret-ta, poiché le proteine non costituiscono l’unico nutriente presente nelle cellule microbiche,
Microbiologia degli alimenti220
Tabella 9.5 Substrati che supportano la crescita microbica nella produzione di SCP
Substrati Microrganismi
CO2 e luce solare Chlorella pyrenoidosaScenedesmus quadricaudaSpirulina maxima
n-Alcani, kerosene Candida intermedia, C. lipolytica,C. tropicalisNocardia spp.
essa ha il pregio di ovviare alla necessità di riferirsi a ogni prodotto con espressioni specifi-che quali “proteine d’alga”, “proteine di lievito” e altre. Sebbene dal punto di vista del con-sumo umano (potenziale e reale) differiscano dagli altri alimenti trattati in questo capitolo,gli SCP vengono prodotti in modo sostanzialmente analogo, con l’eccezione di quelli otte-nuti da cellule algali.
9.11.1 Razionale della produzione di SCP
La ricerca di nuove fonti di cibo, che garantiscano alle generazioni future un’alimentazioneadeguata, è di fondamentale importanza. Una fonte alimentare completa dal punto di vistanutrizionale richiede un minimo di terreno, tempo e investimenti economici per ottenere unprodotto finale che sia desiderabile per il consumatore. Oltre a rispondere a questi criteri, gliSCP possono essere prodotti sfruttando numerosi materiali di scarto. Di seguito sono ripor-tati alcuni dei vantaggi che i prodotti SCP presentano rispetto alle fonti alimentari proteichedi natura vegetale e animale28.
1. I microrganismi hanno un tempo di generazione molto breve e possono quindi fornire unrapido incremento della massa.
2. I microrganismi possono essere modificati geneticamente con facilità, per ottenere cellu-le con caratteristiche desiderabili.
3. Il contenuto proteico è elevato.4. Per la produzione di SCP possono essere impiegate materie prime prontamente disponibi-
li in grandi quantità.5. La produzione di SCP può avvenire in coltura continua e non è, dunque, influenzata da
cambiamenti climatici.
Per comprendere quanto la produzione di proteine di origine microbica sia più veloce edefficiente rispetto a quella delle proteine animali e vegetali, basti pensare che un manzo dicirca 450 kg produce circa 450 g di nuove proteine al giorno; i semi di soia ne producono circa36 kg (ripartiti nell’arco di una stagione), mentre da una coltura di lieviti in un giorno è pos-sibile ottenere circa 50 tonnellate di biomassa proteica.
9.11.2 Microrganismi e substrati di fermentazione
Un elevato numero di alghe, lieviti, muffe e batteri sono stati studiati come possibili fonti diSCP. Tra i generi e le specie più promettenti, vi sono i seguenti.
Alghe: Chlorella spp. e Scenedesmus spp.Lieviti: Candida guilliermondii, C. utilis, C. lipolytica e C. tropicalis; Debaryomyces kloec-keri; Candida famata, C. methanosorbosa; Pichia spp.; Kluyveromyces fragilis; Hansenulapolymorpha; Rhodotorula spp.; Saccharomyces spp.Funghi filamentosi: Agaricus spp.; Aspergillus spp.; Fusarium spp.; Penicillium spp.; Sac-charomycopsis fibuligera e Trichosporon cutaneum.Batteri: Bacillus spp.; Acinetobacter calcoaceticus; Cellulomonas spp.; Nocardia spp.; Methy-lomonas spp.; Aeromonas hydrophila; Alcaligenes eutrophus (Hydrogenomonas eutropha),Mycobacterium sp.; Spirulina maxima e Rhodopseudomonas sp.
Di questi gruppi, i lieviti hanno ricevuto da tempo le maggiori attenzioni.
La scelta di un determinato microrganismo è dettata, in larga misura, dal tipo di substra-to o materiale di scarto che si intende trattare. Il cianobatterio Spirulina maxima si sviluppain acque poco profonde con percentuali elevate di bicarbonato, a 30 °C e con valori di pH di8,5-11,00. Esso può essere recuperato dall’acqua stagnante e disidratato per uso alimentare.Queste cellule costituiscono da molti anni una fonte alimentare per la popolazione dellaRepubblica del Chad54. Altri cianobatteri necessitano della luce solare, di CO2, minerali,acqua e appropriate temperature di sviluppo. Tuttavia l’impiego su larga scala di queste cel-lule come fonti di SCP è praticabile solo nelle regioni situate sotto i 35° di latitudine, nellequali la luce solare è disponibile per la maggior parte dell’anno 37.
Batteri, lieviti e muffe possono proliferare in un’ampia varietà di materiali, inclusi gliscarti delle industrie alimentari (per esempio siero dei caseifici, residui di lavorazione dellabirra, delle patate, del caffè e dei conservifici), i rifiuti industriali (come la lisciva al solfitoesausto dell’industria della carta e i gas di combustione) e gli scarti cellulosici (come i resi-dui della lavorazione della canna da zucchero, la carta da giornale e la paglia dell’orzo). Nelcaso degli scarti cellulosici è necessario impiegare microrganismi in grado di utilizzare lacellulosa, quali Cellulomonas sp. o Trichoderma viride. A tale scopo, è stata impiegata unacoltura mista di Cellulomonas e Alcaligenes. Per i materiali amidacei è stata utilizzata unacombinazione di Saccharomycopsis fibuligera e di una specie di Candida (come C. utilis): laprima specie idrolizza gli amidi, mentre la seconda si nutre dei prodotti idrolizzati producen-do biomassa. Nella tabella 9.5 sono riportati alcuni substrati e microrganismi impiegati perla produzione di SCP.
9.11.3 Prodotti SCP
Le cellule possono essere usate come fonte proteica nella formulazione dei mangimi per ilbestiame, rendendo disponibili per il consumo umano cereali come il mais; oppure possonoessere impiegate come fonte proteica o come ingrediente nella preparazione di alimenti.Quando sono destinate all’alimentazione animale, le cellule disidratate possono essere utiliz-zate senza ulteriori lavorazioni. Come si è osservato, le cellule intere di Spirulina maximavengono consumate dagli abitanti di almeno una regione del continente africano.
Per quanto riguarda i prodotti destinati all’uomo, la maggior parte di essi è costituita daconcentrati o isolati di SCP, che possono essere ulteriormente trasformati per ottenere pro-dotti SCP strutturati o funzionali. Per produrre fibre proteiche funzionali, le cellule vengonodistrutte meccanicamente, viene rimossa la parete cellulare mediante centrifugazione, quin-di le proteine vengono fatte precipitare dalle cellule lisate. Le proteine vengono poi estruseattraverso orifizi simili a quelli delle siringhe, grazie all’impiego di soluzioni idonee, qualitampone acetato, HClO4, acido acetico e simili. Le fibre SCP possono così essere utilizzateper ottenere proteine strutturali. Un esempio di questo tipo di prodotto sono le proteine dellievito da panificazione, approvate negli Stati Uniti come ingredienti per alimenti.
9.11.4 Valore nutrizionale e sicurezza dei prodotti SCP
Le analisi chimiche dei microrganismi valutati per la produzione di SCP hanno mostrato che,per contenuto e tipo di amminoacidi, sono paragonabili alle fonti alimentari di origine vege-tale e animale, tranne che per la concentrazione di metionina, che è più bassa in alcuni pro-dotti SCP. Tutti presentano un elevato contenuto di azoto. Per esempio, le percentuali mediedi azoto, sul peso secco, sono le seguenti: batteri 12-13%, lieviti 8-9%, alghe 8-10% e fun-ghi filamentosi 5-8%28. Oltre alle proteine, i microrganismi contengono livelli adeguati di
Microbiologia degli alimenti222
Capitolo 9 - Prodotti alimentari diversi 223
carboidrati, lipidi e sali minerali e sono eccellenti fonti di vitamine del gruppo B. In questiprodotti il contenuto in grassi è variabile, con valori più elevati nelle cellule algali e più bassiin quelle batteriche. In relazione al peso secco, gli acidi nucleici rappresentano in media il3-8% nelle alghe, il 6-12% nei lieviti e l’8-16% nei batteri 28. Il contenuto in vitamine delgruppo B è elevato in tutte le fonti SCP. Negli animali da laboratorio è stato osservato che ladigeribilità dei prodotti SCP è minore rispetto a proteine animali, come la caseina. Un’accu-rata revisione ha esaminato gli studi condotti sulla composizione chimica dei prodotti SCPottenuti da un’ampia varietà di microrganismi 7,64.
Sono stati effettuati, con successo, studi sui ratti alimentati con diversi prodotti SCP, men-tre le ricerche condotte sull’uomo hanno portato a risultati minori, tranne nel caso di alcuniprodotti ottenuti da cellule di lievito. I disturbi gastrointestinali sono effetti collaterali comu-ni associati al consumo di SCP di origine algale o batterica: questi e altri problemi legati alconsumo di SCP sono stati analizzati attentamente in un’altra ricerca64. Quando vengonoimpiegati come fonti di SCP destinati al consumo umano batteri Gram-negativi, è necessariorimuovere o detossificare le endotossine.
L’elevato contenuto in acidi nucleici dei prodotti SCP è causa di calcolosi renale e/o gotta.La percentuale di acidi nucleici negli SCP batterici può arrivare al 16%, laddove la dose gior-naliera raccomandata è circa 2 g. L’assunzione eccessiva di acidi nucleici determina l’accu-mulo di acido urico, che è solo in parte solubile nel plasma. In seguito alla scissione degli acidinucleici, vengono rilasciate basi puriniche e pirimidiniche; l’adenina e la guanina (purine)sono metabolizzate ad acido urico. Le specie animali che possiedono l’enzima uricasi sonocapaci di degradare l’acido urico in allantoina solubile; di conseguenza, il consumo di ele-vate quantità di acidi nucleici non causa loro problemi metabolici, a differenza di quantoaccade nell’uomo che è sprovvisto di tale enzima. Nelle prime fasi di sviluppo e impiego deiprodotti SCP questi elevato contenuto di acidi nucleici rappresentava un problema; attualmen-te, tuttavia, questi composti possono essere ridotti a livelli inferiori al 2% mediante tecnichequali la precipitazione con acidi, l’idrolisi acida o alcalina o l’impiego di RNasi pancreaticheendogene e bovine37.
9.12 Acqua in bottiglia
“Acqua venduta in bottiglia” è la definizione molto semplice, e tuttavia incompleta, dell’ac-qua posta in commercio imbottigliata. Essa è regolata dal Codex Alimentarius Commission edalle normative europea (Direttiva 80/777/CEE) e nazionali (in Italia, DLgs 105/92 e sgg.) econtrollata dagli stessi organi che si occupano degli alimenti. I tipi più comuni di acqua inbottiglia rientrano in uno dei seguenti gruppi21,29:
– acqua minerale naturale;– acqua minerale naturale totalmente degasata;– acqua minerale naturale parzialmente degasata;– acqua minerale naturale rinforzata col gas della sorgente;– acqua minerale naturale addizionata di anidride carbonica;– acqua minerale naturale naturalmente gasata o effervescente naturale.
Indipendentemente dalla classificazione, l’acqua in bottiglia deve essere potabile: ciòsignifica che deve essere esente da agenti patogeni e sostanze tossiche e non deve presentareodore, colore, torbidità o sapore sgradevole21. Il pH dell’acqua non addizionata di anidride
carbonica dovrebbe essere prossimo alla neutralità, mentre quello dell’acqua addizionata diCO2 è solitamente compreso tra 3 e 4,0, con valori ottimali non superiori a 3,5.
La microbiologia dell’acqua potabile – in generale complessa – è stata oggetto di unarevisione condotta da Szewzyk e colleghi59. Sebbene le acque in bottiglia siano generalmen-te esenti da patogeni intestinali, occorre considerare che, se presenti, alcuni possono soprav-vivervi: è stato dimostrato che Legionella pneumophila (responsabile della legionellosi) puòpersistere per mesi nell’acqua potabile59. La sicurezza igienico-sanitaria dell’acqua in botti-glia viene determinata ricercando i coliformi totali, non specificatamente quelli fecali o E.coli; tuttavia, nel caso venga eseguita la ricerca dei coliformi fecali, il valore limite racco-mandato dal WHO nel 1993, è < 1 ufc/100 mL. Quando l’esame viene condotto utilizzandoil metodo delle membrane filtranti, la concentrazione di coliformi non dovrebbe essere supe-riore a 3/100 mL. La conta aerobia in piastra è di scarsa utilità per determinare la sicurezzadell’acqua in bottiglia, poiché i valori non dovrebbero essere superiori a 102/100 mL. Per leacque imbottigliate addizionate di CO2 la ricerca dei coliformi non è necessaria, in quanto ilbasso pH ha un effetto distruttivo sui microrganismi.
I microrganismi rinvenuti nelle acque potabili in bottiglia sono Gram-negativi, poichéessendo meno esigenti dei Gram-positivi possono sopravvivere su tracce di materia organica.Un esempio è offerto da alcune Pseudomonadaceae: desta particolare preoccupazione la pre-senza, nelle acque in bottiglia, di P. aeruginosa o Burkholderia cepacia per il potere infetti-vo che questi microrganismi possiedono nei confronti dei soggetti debilitati. Nelle industriedelle acque in bottiglia la presenza di microrganismi di questo tipo viene minimizzatamediante trattamenti con ozono. Il trattamento con ozono delle acque durante l’imbottiglia-mento, approvato dalla FDA statunitense nel 1997, prevede valori massimi di 0,4 ppm29; inbase alla mormativa europea, tale trattamento deve comunque essere segnalato in etichetta(Direttiva 2003/40/CE).
Diverse ricerche, sulla presenza di E. coli e di altri coliformi, hanno dimostrato che lasopravvivenza di E. coli O157:H7 nelle acque imbottigliate inoculate con questo microrga-nismo è variabile. Un’analisi condotta su 104 marche di acqua in bottiglia, provenienti da 10diversi Paesi, non ha evidenziato la presenza di E. coli né quella di altri coliformi16. In unaltro studio sulla presenza di norovirus (vedi capitolo 31), su 1436 campioni di acqua confe-zionata in contenitori di diversa dimensione non è stata individuata nessuna specie; la RT-PCR ha evidenziato la presunta positività per 34 campioni (2,4%), ma i risultati non sonostati confermati dall’analisi delle sequenze di DNA 32. Una ricerca ha dimostrato che, nelleacque di sorgente e minerali imbottigliate inoculate con un mix di 10 ceppi diversi a concen-trazioni di 3,24-6,54 log10 ufc/mL, E. coli O157:H7 è in grado di sopravvivere per oltre 300giorni63; gli autori della ricerca hanno osservato che i microrganismi inoculati formano unbiofilm sulle pareti dei contenitori. Da precedenti studi era emerso che la concentrazione diE. coli subiva da 3 a 5 riduzioni decimali mantenendo l’acqua minerale a 20-25 °C.
In uno studio dettagliato è stato esaminato lo sviluppo di un ceppo non tossigeno di E. coliO157:H7 inoculato in concentrazioni di 103 e 106 ufc/mL in tre tipi di acqua minerale natu-rale, non addizionata di CO2, imbottigliata e conservata a 15 °C per 10 settimane: dopo 35giorni non è stata osservata nessuna differenza in merito alla sopravvivenza del batterio nelleacque in esame26. In generale, le cellule inoculate sono sopravvissute più a lungo nelle acquenaturali non gasate. È stato dimostrato che il contenuto cellulare delle cellule lisate durantela conservazione rende possibile la sopravvivenza della flora batterica autoctona.
Per quanto riguarda il ghiaccio utilizzato per raffreddare le bibite, il 9% di 3528 campioniconteneva coliformi; l’1% conteneva anche E. coli o enterococchi in concentrazioni superio-ri a 102 ufc/100 mL43. La conta aerobia in piastra (a 37 °C) è risultata superiore a 10 3 ufc/mL
Microbiologia degli alimenti224
Capitolo 9 - Prodotti alimentari diversi 225
nell’11% dei campioni. La qualità igienica del ghiaccio utilizzato per gli alimenti è risultatascarsa: il 23% dei campioni conteneva coliformi e il 5% E. coli 43.
Da acqua imbottigliata aromatizzata alla frutta è stata isolata Asaia sp., una specie relati-vamente nuova di batterio acetico40. L’acqua imbottigliata contenente questo microrganismoè stata individuata prima dell’immissione sul mercato poiché appariva torbida; dalle analisi èrisultato che la concentrazione del batterio acetico era pari o superiore a 106 ufc/mL40.
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